Makanan adalah bahan yang mengandung zat-zat gizi atau unsur-unsur ikatan kimia.

Ilmu gizi adalah

studi tentang nutrisi dan zat lain dalam makanan dan penanganan tubuh terhadapnya

Proses Zat Gizi dalam Tubuh

- digesti,
menguraikan molekul karbohidrat,lemak, protein menjadi lebih sederhana. Dan
vitamin dan mineral tidak perlu di uraikan lagi langsung di absorbsi
- absorpsi,
terjadi di jejunum dan ileum lalu diangkut ke hepar baru diedarkan keseluruh tubuh
- transportasi dan
- utilisasi (metabolisme)
metabolisme dibagi menjadi katabolisme (penguraian) dan anabolisme (pembentukan)

fungsi zat gizi

1. memberi energi ( karbohidrat, lemak, protein)
2. zat pembangun / pertumbuhan dan pemelihaan
(protein, mineral dan air)
3. mengatur fungsi tubuh

Akibat gizi bertambah dan kurang

Kelebihan gizi Kekurangan gizi

Obesitas Pertumbuhan  KEP
Kelebihan energi disimpan dlm bentuk lemak Produksi tenaga
Kegemukan bisa menyebabkan penyakit Imun
Co
/ hipertensi, diabetes melitus, jantung Struktur dan fungsi otak
koroner, hati dan kandung empedu perilaku
 Karbohidrat
Karbohidarat tersusun atas molekul C,H dan O.

Fungsi karbohidart

1. sumber energi
2. pemeberi rasa manis
3. penghemat protein
4. pengatur metabolisme lemak

DISTRIBUSI KARBOHIDRAT DALAM SEL

Klasifikasi karbohidrat
1. Monosakarida
Glukosa hasil digesti Karbohidrat
Fruktosa gula buah, terdapat pada madu, buah matang dan sirup jagung
galaktosa diperoleh tubuh dari hasil hidrolisis laktosa susu oleh proses
pencernaan
Heksosa ( alkohol) maltitol, Xylitol, sorbitol

2. Disakarida
Sukrosa gula putih (99%), gula merah (97 %) dan gula bit (80 %).,
(glukosa + fruktosa ) coklat,cendol
Laktosa Hanya pada susu hewan dan asi
 (gluosa + galaktosa)
Maltosa diperoleh dari hasil proses hidrolisis amilum (tepung). Co/ benih
( glukosa + glukosa ) yang berkecambah (toge),

3. Polisakarida
Amilum Cadangan karbohidrat pada tumbuhan ( tersmpan di leukoplas) co/ roti,
mie, ubi, dll
Glikogen Terdapat di otot, hati dan ginzal
deskrin

4. Serat
Serat makanan dibagi dalam :
Serat yang larut dalam air ( SOLUBLE ) 
- pektin ( apel, jeruk, wortel, strawberry dan aneka buah),
- gum ( pada tempe dan berbagai kekacangan ),
- musilase, algae ( pada rumput laut dan gangang )
Serat yang tidak larut dalam air ( INSOLUBLE )  selulosa dan sebagian hemiselulosa.
- Selulosa dan hemiselulosa banyak terdapat pd rangka sel tumbuhan: seperti : ampas
perasan buah, batang dan daun sayuran, kacang dan selaput ari bulir pepadian.
- Lignin walaupun bukan KH tetapi termasuk serat : banyak terdapat pd kulit kayu dan
sayuran.

FUNGSI SERAT
1. Memperlancar bab
2. Serat yang larut air(banyak pada buah)  menghambat penyerapan kolesterol
dan glukosa, sehingga membantu penurunan kadar glukosa dan kolesterol darah
bila buah dikonsumsi 2-3 jam sebelum makan

Metabolisme karbohidrat
Glikogenesis = sintesis glikogen didalam sel hati dan otot ketika sel kelebihan asupan glukosa
Glikogenolisis = penguraian glikogen yang terjadi ketika sel kekurangan pasokan glukosa dari darah
Glukoneogenesis = pembuatan glukosa dari bahan-bahan non-karbogidrat, yaitu : gliserol, asam laktat,
alanin dan glutamat

Hormon pengatur kadar glukosa

Insulin

• Insulin diproduksi pankreas (sel beta pulau Langerhans).

Fungsi

1. Insulin menurunkan kadar glukosa darah dengan: merangsang masuknya

glukosa kedalam sel dan merangsang proses glikogenesis di hati dan otot dan
merangsang lipogenesis di dalam sel jaringan adiposa.
Glukagon

• Diproduksi oleh pankreas ( sel alfa pulau Langerhans)

• Menaikan kadar glukosa dg merangsang proses glikogenolisis di hati dan memperkuat

glukoneogenesis dari asam laktat dan asam amino.

Epinefrin

• Dihasilkan kel. medula adrenal

• Menaikan kadar glukosa darah dengan meningkatkan proses glikogenolisis di hati dan otot.
Glikogenolisis di hati meningkatkan kadar glukosa. Sementara itu glikogenolisis di otot
menaikan produksi energi

Hormon glukokortikoid

• Dihasilkan korteks kel. Adrenal.

• Fungsi : menaikan glukosa darah via proses glukoneogenesis di hati dan menghambat
penggunaan glukosa oleh sel di luar hati.

• Meningkatkan katabolisme protein jaringan dan memperkuat ambilan asam amino (bahan
baku proses glukoneogenesis) oleh hati

Growth hormon dan tiroksin

Kedua-duanya mencegah turunnya kadar

glukosa darah :

• Dihasilkan bagian depan kel. Pituitary.

menghambat pengambilan glukosa plasma oleh sel

• Tiroksin dihasilkan kel. Gondok. Meemperkuat pengaruh epinefri dan meningkatkanabsorpsi

glukosa di usus.
 PRTOTEIN
Protein adalah polimer asam amino.struktur C,H,O,N.

Sumber protein

Hewani ( complete protein) nabati

daging, ikan, ayam, telur, susu dan hasil kacang –kacangan, seperti: kedelai, kc merah,
olahannya seperti: keju, butter, yoghurt, kc. ijo, kc. tanah dan hasil olahan kacang seperti
dendeng, abon dll : tahu, tempe, kecap, tauco, oncom dll.
Buncis dan kc. panjang termasuk sayuran

Fungsi protein

1. Bagian dari struktur sel / tubuh

2. Sumber energi

3. Mengatur reaksi biokimia (hormon) dan katalisator reaksi (enzim)

4. Mengatur keseimbangan asam-basa

5. Mengatur keseimbangan cairan intra/extra sel

6. Berperan dalam reproduksi dan pertumbuhan

7. Berperan dalam proses pengangkutan zat gizi (albumin, transferin)

8. Berperan dalam pertahanan tubuh dll.

Tempat dan peran protein

1. Hemoglobin (Hb) :
- pengangkut O2 dan CO2 dalam darah
- indikator kadar eritrosit
2. Albumin dan globulin :
- indikator status protein tubuh
- keseimbangan cairan intra dan extra sel
- mempertahankan pH cairan tubuh
- albumin : pengangkut as. Lemak dan bilirubin dan beberapa mineral
3. Enzim.
adalah protein katalisator yang mempercepat jalannya reaksi-reaksi biokimia tubuh
4. Hormon.
Kebanyakan hormon adalah protein. Berfungsi merangsang bekerjanya enzim .
5. Antibodi.
protein yg berfungsi untuk pertahanan tubuh.

Gliko0 protein. Gabungan protein dan KH adalah bagian struktur membran sel
Lipoprotein: Kilomikron, VLDL, LDL dan HDL adalah gabungan lemak dan protein yang berfungsi
mengangkut lemak (TG dan kolesterol) dalam plasma
Transferin,= protein pengangkut zat besi
Protein bound iodine = protein pengangkut iodium
 Lemak
Komponen organiknya C,H,O,N/P. Lemak bersifat hidrophobik dan larut dalam pelarut organik sepeti
eter, kloroform. Lipid merupakan komponen utama membran.
Lemak nabati  minyak kelapa, minyak sawit
Lemak hewani  daging, susu,cokelat
Fungsi lemak

1. penghasil energi
2. penyerapan vit: a, d, e dan k
3. as lemak essensial sbg transport, metabolisme dan mempertahankan integritas
membrane sel
4. bahan baku hormon
5. Menekan sekresi lambung  rasa kenyang pasca makan lebih lama.
6. Merangsang sekresi empedu dan getah pankreas.
7. Pembawa/ pelarut vtamin A,D,E dan K dan phytochemical seperti karotin dan likopen
8. Sumber as. lemak esensial ( asam linoleat, dan alfa linolenat )

Berdasarkan jenis ikatannya

Lemak jenuh ( tunggal ) Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh
(Saturated Fatty Acids = SAFA) tunggal (MUFA = jamak (PUFA =
monounsaturated fatty acid) polyunsaturated fatty acid)
 Semua rantai tunggal  1 carbon = 1 ikatan  Lebih dari 1 ikatan
 banyak ditemukan double double
dalam lemak hewan
Berdasarkan fungsinya, lipid dapat dibagi menjadi :
 1. Lipid simpanan (storage lipid)
contohnya : Asam lemak dan Triasilgliserol (TAG)
2. Lipid struktural (penyusun membran)
contohnya : phospholipid dan glikolipid

3. Lipid fungsional (sbg tanda / signal, kofaktor dan pigment)

Metabolisme protein

Fungsi kolesterol
1. Sebagai pembentuk dinding sel
2. Membuat hormon seks (progesteron dan estrogen
3. Hormon korteks adrenal (penting pada metabolisme dan keseimbangan garam)
4. Vitamin D (untuk menyerap kalsium dalam tubuh),
5. Membuat Garam empedu (membantu usus menyerap lemak).
 Mineral dan vitamin
Sebagian besar garam mineral diabsorbsi dari usus halus (small intestine) dg cara transport aktif
atau melalui carrier-mediated diffusion diikuti oleh pengikatan pd protein intraselular
Makromineral  Na,K,Ca,Mg, Cl, P, S, I
Mikromineral  fe, Zn, MN, Cu, Co, Cr, Se, Mo
• Klasifikasi vitamin :
- larut dalam lemak : ADEK
- larut dalam air : B - kompleks, C
Vitamin yang larut lemak punya kesamaan :
- diserap bersama dg lemak
- absorpsi perlu empedu dan getah pankreas
- diangkut dari usus ke hati dg lipoprotein
- tidak di ekskreasikan melalui urine

Vitamin yang larut air punya kesamaan :

1. mudah diabsorpsi,
2. bila berlebih dibuang melalui urine
3. disimpan sedikit  tidak toksik
4. mudah defisiensi  harus dikonsumsi tiap hari

• Vit. A, niacin, dan vit.D dibuat tubuh dari prekursornya yaitu : karotin,
triptofan dan 7 -dehidrokolesterol
• Vit. K, Biotin, Folacin dan B12 dapat dibuat mikroorganisme saluran cerna

Vitamin A FUNGSI :
1. memelihara :
Integritas epitel kulit dan mukosa
penglihatan dalam gelap
reproduksi normal
2. penting untuk pertumbuhan tulang dan gigi
3. turut serta dalam proses imunologi
Pada hewan Pada tumbuhan
 berbentuk ester  dlm bentuk prekursor atau
 banyak pada hati, minyak Provitamin A : , , 
hati ikan, susu dan produk Karotin dan Kriptoxantin
susu serta kuning telur  Sayuran berwarna kuning /
hijau gelap dan buahan
berwarna kuning
  β karoten: antioksidan Retinol
 retinyl phosphat: sintesis glycoprotein dan mucopolisacharida, hormon
steroid
 Retinoic acid : melalui retinoic acid receptors (RARs) dan retinoid X
receptors (RXrs)beriktan dg DNA  sintesis protein, sintesis hormon
steroid, regulasi pertumbuhan, perkembangna da diferensiasi jaringan.
 Retinol /dan retinoic acid  down-regulate sintesis keratin, sintesis
transferin
 Vit A secara reversibel bergabung dg opsin (protein visual)
Bentuk aktif vitamin A: retinol, retinal (retinaldehyd), dan retinoic acid
Prekursor untuk sintesis vit.A ( dalam tumbuhan) β karoten
Kebutuhan vit. A 600 – 750 μg (2000-2500 IU)/hr
Defisiensi vit.A terjadi akibat intake vit A yg kurang dalam jangka waktu
yg panjang
Akibat defisiensi vit.A:
Hiperkeratosis
Anemia
Buta senja (xeropthalmia)
VITAMIN vit. D dianggap sebagai prohormon
D Sumber Vitamin D:
( KALSIFE • D3 : dari kulit tubuh sendiri dan dari makanan :hati, minyak
ROL ) hati ikan dan telur
• D2 : dari makanan yang difortifikasi dg vit. D2 (minyak nabati,
margarine dan susu)
Alur Vit. D dalam tubuh
• Dari usus Vit. D 2 & 3 diangkat ke : hati, kulit, otak, tulang, dll
• Dihati Vit. D dirubah jadi 25 (OH) D3  5 kali lebih poten dari
D3
• Di Ginjal 25 (OH) D3 dirubah jadi 1,25 (OH)2 D3 (Kalsitriol) 
10 X lebih poten dari D3
 Fungsi vitamin D
1. membantu memelihara kadar optimal Ca & P serum untuk
memelihara tulang
2. Vit. D penting pula untuk normalnya : immunitas, reproduksi,
sekresi insulin dan diferensiasi keratosit
Akibat Defisiensi Vit. D
Ricketsia (pada anak) :
• pertumbuhan tulang terlambat
• tulang panjang melengkung
• ujung tulang panjang membesar
• tulang iga berubah (membuhul): seperti tasbih
• penutupan fontanel terlambat, dll.
Osteomalacia (pada dewasa) :
• tulang lembek  bentuk berubah, mudah patah
• Kadar Ca & P serum turun
• twitching dan spasme otot
Vitamin e • Sumber : minyak jagung, kedelai, kecambah, selaput beras,
(TOKOFER shortening, margarin, sayuran dan bebuahan
OL) • Absorpsi Vitamin E : 20 - 80 %. Disimpan di hati dan jaringan
lemak
Digunakan untuk :
• Menghambat penuaan
• Mencegah pengaruh karsinogenik polusi
• Mencegah oksidasi LDL penyebab PJK
• Membantu penyembuhan dermatitis kronis
Defisiensi Vit. E
• Jarang terjadi karena sebab makanan
• Sekunder karena penyakit lain
• Pada bayi karena KEP atau BBLR (<1,5 kg) eritrosit menjadi
fragile  hemolitik anemia
• Pada dewasa :neuropati perifer, klaudikasio
Toksisitas
• Jarang terjadi , baru terjadi pada dosis > 900 I.U/hari
• Gejala: depresi, kelelahan, diare, kram, pusing dan sakit
kepala.
Vitamin k • Phylloquinone (Vit. K1) pada tumbuhan : sayuran hijau gelap
(brokoli, sawi, kol)
• Menaquinone (Vit. K2) : disintesis flora usus Vit. K1 dan K2 ada
yang larut air
• Menadione (Vit. K3) : Vit. K Sintesis larut dalam lemak; 2 X
lebih kuat dari K1 dan K2
Defisiensi Vit. K :
 pembekuan darah terlambat yang terjadi pada kondisi :
 terlalu lama menggunakan antibiotika atau antikoagulan
 malabsorpsi lemak, jaundice dan gagal hati
 pada bayi 1 - 2 hari karena usus bayi masih steril dan ASI kurang
Vit. K
Toksisitas Vit. K
terjadi bila kelebihan pemberian Vit. K  anemia hemolitika dan
kerusakan hati