Tutorial Online

NUTRIFIKASI PANGAN / PANG4311

Selamat datang di Materi Inisiasi 4 dan selamat mempelajari topik ini

Nutrifikasi Lemak

Fungsi Biologis Lemak/Minyak

Disamping umum diketahui bahwa mengkonsumsi lemak yang berlebihan menimbulkan efek
tidak baik, tapi adalah penting dipahami bahwa nutrisi lemak banyak fungsinya bagi kesehatan dan
produktivitas seseorang. Fungsi penting lemak diantaranya sebagai sumber energi, sebagai penyedia
vitamin yang larut dalam lemak (A,D,E dan K), serta lemak diperlukan untuk sintesis hormon-hormon
tertentu dan untuk menyusun membran sel-sel. Selain itu lemak berfungsi sebagai penentu tekstur dan
cita rasa bahan makanan.
Alasan orang makan yang paling relevan adalah berdasarkan faktor psikologis (faktor
mendapatkan rasa kenyang dan pemenuhan atribut kenikmatan/selera). Dalam hal ini faktor gizi sering
diabaikan orang. Atribut mutu pangan diidentifikasi melalui atribut inderawi (penampakan, aroma dan
rasa). Atribut gizi dan juga biologis adalah tidak tampak namun berdampak pada kesehatan. Pemenuhan
gizi harus dengan pemahaman fungsi nutrisi bagi tubuh. Fungsi lemak disajikan pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Fungsi Penting Lemak/Minyak

Atribut Contoh
Mutu Warna : karotenoid
pangan Tekstur, struktur : lemak coklat (cocoa butter)
Flavor : senyawa karbonil
Pelumasan : rasa di mulut (mouthfeel)
Memberi rasa kenyang (satiety)
Gizi Sumber energi melalui beta-oksidasi asam lemak
Pembawa vitamin-vitamin larut lemak (A, D, E, dan K)
Sumber asam-asam lemak esensial (asam linoleat dan linolenat)
Fungsi fisik : pembentukan micelle di dalam usus, pembentukan asam empedu,
fasilitas absorpsi vitamin-vitamin larut lemak
Biologis Vitamin A, D, E, K : bermacam-macam fungsi
Kolesterol : prekursor vitamin D3, kortikosteroid, asam empedu
: komponen asilglukoseramid
Asam linoleat : penerima dan transduksi signal
Fosfolipida inositol : eikosanoid dan lipoksin
Asam arahidonat : fungsi membran spesifik
Asam dokosaheksaenoat : modulator sintesis eikosanoid
Asam lemak tidak jenuh omega-3 : faktor agregasi platelet, senyawa antitumor
Fosfolipida asetil eter

1
 Sumber Gizi Lemak

1. Asam-asam lemak esensial

Asam-asam lemak essensial adalah asam lemak yang sangat diperlukan oleh tubuh karena tidak
dapat dibiosintesis oleh tubuh, tetapi hanya dapat diperoleh lewat makanan, sama halnya dengan
mineral ataupun vitamin. Asam-asam lemak tersebut terbagi berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap
antara atom-atom karbon yang terbagi atas asam lemak jenuh; artinya asam lemak yang tidak
mempunyai ikatan rangkap disebut juga saturated fatty acid (SAFA) dan asam lemak tak jenuh atau
unsaturated fatty acid yaitu asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap. Bila hanya
terdapat satu ikatan rangkap maka disebut monosaturated fatty acid (MUFA) dan apabila terdapat dua
atau lebih ikatan rangkap disebut polysaturated fatty acid (PUFA) Asam lemak tak jenuh terdiri atas 3
kelompok besar yaitu omega-3, omega-6 dan omega-9 (Tabel 2). Asam linolenat, asam
eikosapentaenoat dan dokosaeksaenoat termasuk asam lemak omega-3 yang banyak diperoleh dari
makanan. Kelompok asam lemak yang kedua yaitu omega-6 yang tediri dari asam linoleat dan asam
arakidonat, sedangkan omega-9 terdiri dari asam oleat (Nettleton 1995).

Tabel 2. Pengelompokan Asam Lemak Tidak Jenuh

Kelompok Asam Lemak Sumber

Omega-3 Asam linolenat Ikan, kedele
Asam eikosanpetanoat
Asam dokosahexanoat
Omega-6 Asam linoleat Minyak sayuran,
Asam Arakidonat zaitun

Omega-9 Asam oleat Minyak zaiun, sawit

Lemak pangan yang baik utamanya berasal dari produk hewani ikan karena dapat bersifat
menurunkan kadar kolesterol plasma. Lemak ikan terdiri dari golongan asam lemak tak jenuh yang
terdiri dari asam lemak omega-3. Lemak omega-3 dan omega-6 mengandung asam-asam lemak
essensial (EFA) yang mempunyai ikatan rangkap pada atom karbon ketiga dan keenam dari ujung
terminal pada rantai karbon. Asam linolenat adalah salah satu anggota omega 3 yang diperlukan tubuh
untuk memproduksi asam dokosaheksaenoat (DHA) dan asam eikosapentaenoat (EPA). DHA di dalam
tubuh sangat penting untuk perkembangan otak dan retina (Stone, 1996 dan Simopoulos, 1991).
Asam lemak omega-3 banyak dijumpai pada minyak ikan yang sangat efektif menurunkan kadar
kolesterol dan trigliserida, selain itu juga sangat efektif bagi penderita hipertensi dan hiperkolesterol
(Harris, 1997), sedangkan omega-6 banyak terdapat minyak sayuran, yang pertama kali dikenal
mempengaruhi kadar kolesterol dalam darah (Nettleton, 1995). Jika Anda ingin memilih lemak yang
sehat, pilihlah ikan, sayuran dan susu yang adalah sumber lemak terbaik

2. Kolesterol
Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan dan manusia. Kolesterol dan senyawa
turunan ester adalah lipid yang berantai panjang yang merupakan komponen penting dari lipoprotein
plasma dan membran sel bagian luar (Lehninger, 1995), selain itu juga merupakan prekursor
pembentukan asam empedu serta hormon steroid. Menurut Montgomeri, et al. (1993), kolesterol

2
masuk ke dalam golongan derivat sterol yang sukar larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik,
sehingga ini dimasukkan dalam golongan lipid.
Manusia dengan mudah mengabsorbsi kolesterol yang terdapat dalam diet. Kebanyakan orang
dalam masyarakat barat makan kolesterol antara 500 dan 800 mg (1,3 dan 2,1 mmol) per hari dan
mengabsorbsi dari 300 sampai 400 mg (0,8 sampai 1,0 mmol) per hari (Montgomeri, et al., 1993),
sedangkan kolesterol diet pada masyarakat Amerika antara 400 dan 700 mg per hari (Schaerfer, et al.,
1995).
Bila masukan diet relatif kecil, absorbsi efisien. Namun bila masukan melebihi kurang lebih 500 mg
(1,3 mmol) per hari, absorbsi kolesterol menjadi kurang efisien dan hanya kurang lebih 30% sampai 35%
masukan diabsorbsi. Bila seseorang cukup hati-hati dan menghindari pangan yang kaya akan kolesterol,
maka relatif mudah untuk mereduksi masukan kolesterol diet sampai kurang lebih 400 sampai 500 mg
(1,0 sampai 1,3 mmol) per hari. Namun demikian, kurang lebih 200 sampai 300 mg (0,5 sampai 0,8
mmol) per hari akan diabsorbsi dengan kondisi-kondis ini.
Pengurangan absorbsi lebih lanjut, perlu diturunkan masukan diet kolesterol ke kisaran antara
100 dan 300 mg (0,25 samapi 0,8 mmol) per hari. Ini memerlukan pembatasan-pembatasan diet yang
ketat, karena masukan daging harian rata-rata orang memberikan paling sedikit 300 sampai 400 mg (0,8
samapai 1,0 mmol) (Montgomeri, et al., 1993).
Kadar kolesterol normal dalam plasma yang diperoleh dari orang puasa dianggap oleh kebanyakan
laboratorium klinik sebesar antara 3,1 dan 5,7 mmol/L (120 sampai 220 mg/gL). Pada orang dewasa
muda sehat, nilai rata-rata kolesterol plasma ialah antara 4,4 dan 4,7 mmol/L (Mongmery, et al., 1993).
Kadar kolesterol dan fosfolipid dalam LDL dan kolesterol di dalam HDL meningkat sesuai umur, tetapi
gerakan asam empedu dan sekresi asam empedu pada kolesterol menurun sesuai umur tikus. Kurang
lebih 65% kolesterol dalam plasma subyek normal berpuasa diesterkan. Plasma darah penderita normal
akan tidak mempunyai kilomikron tersisa sesudah masa puasa dan hanya ada sedikit very low density
lipoprotein (VLDL). Oleh karena itu lipoprotein utama ialah low density lipoprotein (LDL) dan high density
lipoprotein (HDL). Kurang lebih 70% kolesterol total terdapat pada LDL dalam plasma puasa normal,
sedangkan di dalam cairan empedu jumlah kolesterol sekitar 390 mg/100ml. Laki-laki mempunyai relatif
lebih banyak LDL, sedangkan wanita pramenopause mempunyai relatif banyak HDL, sehingga laki-laki
cenderung mempunyai kadar kolesterol plasma lebih tinggi dari pramenopause.
Masalah kolesterol akhir-akhir ini banyak dibicarakan karena ada hubungannya dengan penyakit
arterosklerosis dan dan penyakit kardiovaskuler pada manusia. Banyak penelitian menunjukkan bahwa
seseorang dengan diet rendah lemak resiko penyakit jantung koroner (PJK) lebih rendah dibandingkan
dengan diet lemak tinggi, khususnya lemak jenuh dan kolesterol.

Bahan Pengganti Lemak

Selain untuk menutupi kebutuhan tubuh akan lemak esensial asam linoleat dan asam linolenat,
sesungguhnya manusia tidak memerlukan konsumsi lemak. Hal ini dapat dimengerti karena setiap
kelebihan karbohidrat (pati, gula) atau protein yang dikonsumsi akan dikonversi dan disimpan sebagai
lemak di dalam tubuh. Kelebihan atau penumpukan lemak tubuh menimbulkan masalah kesehatan.
Simpanan lemak dalam tubuh dapat menimbulkan masalah bagi kesehatan. Suatu ransum yang
mengandung asam linoleat dalam jumlah sekitar 2% dari total energi yang dibutuhkan, sudah memenuhi
kebutuhan tubuh akan lemak.
Akan tetapi, lemak dalam makanan juga berfungsi untuk meningkatkan palatabilitas (rasa enak,
lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor makanan bersifat larut
dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam makanan akan menstimulir mengalirnya cairan
pencernaan. Oleh karena itu, makanan yang mengandung minyak atau lemak lebih disukai dan lebih

3
banyak dikonsumsi. Akibatnya timbul masalah yang berhubungan dengan kelebihan energi yang
dikonsumsi yaitu obesitas (kegemukan), serta masalah timbulnya penyakit yang berhubungan dengan
lemak (lipida), yaitu aterosklerosis dan penyakit jantung koroner.
Minyak atau lemak terdiri atas molekul gliserol yang berikatan ester dengan tiga molekul asam
lemak, yang dikenal sebagai trigliserida atau triasilgliserol. Oleh karena minyak atau lemak memberikan
energi paling tinggi maka upaya menurunkan nilai energi makanan ditujukan pada pengembangan
pengganti lemak (fat substitute) melalui modifikasi molekul trigliserida.
Selama beberapa tahun terakhir ini telah banyak dilakukan penelitian dan bahkan telah diproduksi
dan dipasarkan bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai pengganti minyak atau lemak (fat replacer).
Beberapa istilah telah digunakan untuk menyebut bahan pengganti minyak atau lemak tersebut, yaitu
sebagai berikut.
1. Pengganti lemak (fat replacer), suatu istilah umum untuk menyebut semua bahan (ingredient)
yang dapat digunakan sebagai pengganti minyak/lemak.
2. Pensubstitusi lemak (fat substitute), adalah senyawa sintetik yang dibuat untuk menggantikan
lemak pada basis berat-ke-berat (weight-to-weight basis), umumnya senyawa tersebut
mempunyai struktur kimia yang mirip dengan lemak, tetapi tahan terhadap hidrolisis oleh
enzim-enzim pencernaan.
3. Mimetik lemak (fat mimetic), bahan pengganti lemak yang memerlukan tambahan air dalam
jumlah cukup banyak untuk memperoleh sifat fungsional, seperti lemak.
4. Lemak berkalori rendah (low-calorie fat), adalah trigliserida sintetik yang dibuat dengan cara
”memasukkan” asam lemak non-konvensional pada kerangka gliserolnya sehingga diperoleh
minyak/lemak dengan nilai kalori yang lebih rendah.
5. Ekstender lemak (fat extender), adalah bahan pengganti lemak yang mengandung sejumlah
tertentu minyak atau lemak biasa ditambah dengan bahan-bahan lain.

Sebagian produk pengganti lemak atau lemak rendah kalori yang diproduksi merupakan hasil
penelitian modifikasi triasilgliserol sehingga dihasilkan senyawa baru yang relatif tahan terhadap
hidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Cara-cara yang dapat dilakukan untuk memodifikasi
triasilgliserol adalah (1) mengganti molekul gliserol dengan alkohol atau polialkohol (poliol) seperti
glukosa dan sukrosa, (2) mengganti molekul asam lemak dengan asam karboksilat bercabang, (3)
membalikkan ikatan ester, yaitu mengganti molekul gliserol dengan asam polikarboksilat, asam amino
atau asam yang mempunyai gugus fungsional lain, dan (4) mereduksi ikatan ester bagian gliserol
menjadi ikatan eter.
Oleh karena beragamnya bahan atau senyawa yang digunakan sebagai pengganti lemak, baik dari
segi komposisi kimianya, sifat fisiknya maupun dari segi sifat fungsionalnya maka dibuatlah suatu
klasifikasi bahan pengganti lemak, sebagai berikut: (1) turunan pati (starch derived), (2) berbasis serat
(fiber-based), (3) berbasis protein (protein-based), (4) gums, gels dan thickener (pengental), (5)
pengemulsi (emulsifiers), (6) bahan peng-amba (bulking agent), (7) lemak berkalori rendah (low-calorie
fat), (8) ekstender lemak (fat extenders), (9) penyubstitusi lemak sintetik (synthetic fat-substitute), (10)
sistem kombinasi.

Berapa macam senyawa pengganti lemak (fat replacer) yang sudah beredar di pasaran diuraikan
berikut ini.

1. Polidekstrosa
Lemak tiruan dengan bahan dasar karbohidrat (glukosa, yang disebut juga sebagai dekstrosa).
Polidekstrosa dibuat melalui proses polimerisasi termal glukosa dengan adanya asam yang berfungsi
sebagai katalisator (mempercepat reaksi kimia) dan sejumlah kecil poli-alkohol (poliol) yang berfungsi

4
sebagai plasticizer. Polidekstrosa tersusun hampir seluruhnya oleh polimer glukosa berikatan silang dan
yang dominan adalah ikatan alfa-1,6. Pada ujung-ujungnya terdapat beberapa gugus sorbitol dan
berikatan mono-ester dengan asam sitrat. Polidesktrosa adalah suatu karbohidrat yang digunakan
sebagai pengganti sukrosa dan pengganti sebagian lemak untuk menghasilkan makanan rendah kalori.
Pada dasarnya polidekstrosa berfungsi sebagai bulking and texturizing agent dan sebagai humektan,
tetapi polidekstrosa memberikan tekstur dan mouthfeel gula dan lemak.

2. Minyak-N (N-Oil)
Senyawa mimetik lemak berbasiskan karbohidrat (dibuat dari dekstrin tapioka); empat bagian
minyak dapat digantikan oleh satu bagian minyak-N dan tiga bagian air. Minyak-N mempunyai
mouthfeel lemak dan dapat meningkatkan tekstur produk pangan. Minyak-N cocok untuk digunakan
dalam dessert beku, dressing dan telah digunakan di Eropa untuk menggantikan lemak.

3. Maltodekstrin
Karbohidrat yang dibuat dengan cara pengeringan semprot (spray drying), mengandung hampir
98% sakarida yang terdiri dari lima atau lebih gugus glukosa, tidak mempunyai rasa manis. Maltodekstrin
dapat digunakan sebagai pengganti lemak atau minyak dengan berat yang sama dalam beberapa produk
pangan, misalnya salad dressing, dessert beku dan margarin. Maltodekstrin aman untuk digunakan
sebagai ingredien makanan (pengganti minyak atau lemak) dan hanya memberikan nilai kalori sebesar 4
Kkal/g (bandingkan dengan minyak atau lemak yang bernilai kalori 9 Kkal/g). Demikian pula,
maltodekstrin dapat dicerna secara sempurna dalam saluran pencernaan sehingga tidak memberikan
efek laksatif (seperti diare).

4. Minyak Silikon
Minyak silikon atau fenilmetilpolisiloksan (PS) merupakan minyak cair polimerik yang mempunyai
sifat fisik mirip minyak makan, tetapi tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan sehingga tidak
dapat diserap oleh usus. Minyak silikon adalah turunan organik silika yang mempunyai sifat-sifat, yaitu
merupakan senyawa kimia inert (tidak dapat bereaksi), tidak bersifat toksik, tidak dapat dicerna, dan
stabil (tahan terhadap oksidasi, hidrolisis atau degradasi).

5. Simplesse
Simplesse adalah bahan pengganti lemak/minyak yang seluruhnya terdiri dari protein. Oleh karena
itu, simplesse tidak cocok digunakan sebagai bahan pengganti minyak goreng atau ditambahkan pada
produk pangan yang memerlukan penggorengan, pemanggangan atau proses pemanasan lainnya. Suhu
tinggi akan menyebabkan bahan tersebut terkoagulasi (menggumpal) dan kehilangan mouthfeel, seperti
lemak.
Simplesse dibuat dari protein susu (kasein) dan albumin telur melelui proses pemanasan dan
pencampuran (blending) yang dinamakan proses “mikropartikulasi” (pembentukan partikel-partikel
bulat berukuran kecil/mikro). Melalui proses shearing yang tepat selama proses mikropartikulasi, gel
protein dibentuk menjadi partikel-partikel yang sangat kecil (berukuran 0,1 – 0,2 mikron) sehingga lidah
tidak akan merasakannya sebagai partikel melainkan sebagai cairan (fluida). Oleh karena protein
dibentuk menjadi partikel-partikel sangat kecil (mikro) maka produk yang dihasilkan mempunyai
richness dan creaminess, seperti lemak.
Simplesse tersusun dari satu bagian protein dan dua bagian air sehingga hanya mengandung
sekitar 1,33 Kkal per gram. Bahan pengganti lemak ini dapat digunakan dalam produk pangan dari susu,
seperti es krim, yoghurt dan produk pangan dengan dasar minyak, seperti salad dressing, mayonnaise
dan margarin. Oleh karena dapat dicerna, seperti halnya protein lainnya maka simplesse tidak
memberikan efek laksatif seperti halnya minyak lemak sintetik lain.

5
 6. Poliester Gliserin
Poliester gliserin mempunyai rangka poligliserol dengan rantai samping asam lemak. Oleh karena
mempunyai struktur mirip minyak/lemak, ester poligliserol mempunyai karakteristik yang serupa
dengan minyak/lemak alami. Beberapa sifat fungsional ester poligliserol, antara lain kemampuan
mengemulasi, menggantikan minyak/lemak dan kemampuan sebagai pelembab.
Meskipun mempunyai karakteristik, seperti minyak/lemak, namun jumlah poliester gliserin yang
dapat diserap oleh usus lebih rendah (31 – 39%) dibandingkan dengan minyak jagung (98%) sehingga
nilai energi yang diberikan oleh poliester gliserin hanya sekitar sepertiga yang diberikan oleh
minyak/lemak. Ester poligliserol digunakan antara lain sebagai emulsifier, penyubstitusi lemak, surfaktan
dalam dessert beku, zat anti bloom dalam cokelat, antispattering agent dalam minyak goreng, serta
flavor dispersant dan stablizer dalam produk minuman (beverages).

7. Ester Asam Karboksilat

Asam-asam polikarboksilat yang mengandung dua sampai empat gugus non-karboksil yang
diesterkan dengan alkohol jenuh atau tak jenuh berantai lurus atau bercabang dan terdiri atas 8 – 30
atom karbon, telah dicoba untuk digunakan sebagai minyak makan rendah kalori. Beberapa macam
asam karboksilat yang dapat digunakan misalnya asam dikarboksilat (mempunyai dua gugus –COOH),
seperti asam oksalat, malonat dan oksaloasetat; serta asam trikarboksilat (mempunyai tiga gugus –
COOH), seperti asam karbalilat (carballylic acid) dan asam sitrat.
Beberapa contoh ester polikarboksilat adalah trialkoxytricarballylat (TATCA), trialkoxycitrate
(TAC), dan trialkoxyglycerileter (TGE). Ester polikarboksilat tidak dapat dihidrolisis secara sempurna oleh
enzim-enzim pencernaan (lipase) sehingga dapat bersifat laksatif (kebocoran anal). Selain itu, proses
produksinya cukup mahal karena rendemennya rendah (hanya 20 %) sebagai akibat terjadinya degradasi
termal ester-ester tersebut.

8. Trigliserida Berikatan Eter

Contoh produk trigliserida berikatan eter yang telah disintesis untuk digunakan sebagai bahan
pengganti lemak adalah trioleilgliserileter (trioleyl glyceryl ether). Disamping kesulitan dalam sintesis,
pemurnian trioleilgliserileter memakan waktu dan biaya yang mahal. Hasil percobaan dengan hewan
percobaan menunjukkan bahwa produk tersebut sedikit diserap oleh usus dan tidak terdapat efek
samping (misalnya efek laksatif) dan kehilangan berat.

Daftar Pustaka

Bravo, E., Alfredo, C., Carla, C., Michael, A., and Kathleen, M. B., 1999, The influence of estrogen on
hepatic cholesterol metabolism and biliary lipid secretion in rats fed fish oil, Biochimica et
Biophysica Acta 1437:367-377
Harris, W. S., 1997, n-3 Fatty acids and serum lipoproteins: animal studies, American Journal Clinic
Nutrition, 65:1611-6
Harris, W. S., 1997, n-3 Fatty acids and serum lipoproteins: human studies, American Journal Clinic
Nutrition, 65:1645-54
Osman, H., A. R. suriah and E.C. Law, 2001, fatty acid composition and cholesterol content of selected
marine fish in Malaysian waters, Food Chemistry 73:55-60
Stone, N. J., 1996, Fish consumtion, fish oil, lipid and coronory heart disease, The Nutrition Committee of
the American Hearth Association, Vo. 94. 2337-2340