LEMAK

Kuliah ke 8

Dr. Ir. Ahadiyah Yuniza, MS

Bagian INTP Faterna Unand
What are Lipids?
 Senyawa kimia yg meliputi:
– Trigliserida (lemak & minyak)
 Lemak: lipida yg padat pada suhu ruang
 Minyak: lipida yg cair pada suhu ruang

–Asam Lemak (cth: stearat, palmitat)

–Phospholipida (cth: lecitin)
-Sterol (cth: cholesterol).
menyediakan sumber energi yg terkonsentrasi
tinggi, sampai 2.25 kali lebih banyak dr pada
karbohidrat
 Keutamaan Lemak
A. Fungsi lemak dalam tubuh
1. Sumber energi terutama untuk otot
1 g menghasilkan 9 kkal
2. Menyediakan cadangan energi
cadangan E 50% subkutan; 45% sekeliling rongga
perut (Lemak abdomen), 5% intramuskuler
3. Komponen utama membran sel
4. Sumber asam lemak essensial
asam lemak linoleat dan linolenat
 selanjutnya
5. Alat angkut vitamin ADEK
6. Memelihara kulit dan rambut
7. Sebagai Insulator: Mengisolasi tubuh dari
temperatur ekstrim
8. Memberi rasa kenyang dan kelezatan
memperlambat sekresi asam lambung & memperlambat
pengosongan lambung
9. Sbg bantalan bagi organ-organ vital untuk me-
lindungi organ tsb. dari goncangan/benturan
10. Memelihara suhu tubuh
 mengisolasi tubuh & mencegah kehilangan panas
B. Fungsi lemak dalam makanan

 Menyediakan kalori (9 kkal

per gram)
 Pembawa vitamin larut
lemak & asam lemak
esensial
 Menimbulkan aroma dan
rasa/selera
 Memberikan warna
makanan lebih cerah
SENYAWA-SENYAWA LIPID
1. Trigliserida

 95% dari lemak dlm makanan maupun tubuh

adalah trigliserida
 Terdiri dari:
– Gliserol (1 per trigliserida)
– Asam lemak ( 3 per trigliserida)
 Jenuh
 Tidak jenuh tunggal (monounsaturated)
 Tidak jenuh ganda (polyunsaturated)
– Omega 3
– Omega 6
2. Asam lemak
A. Panjang rantai (sejumlah karbon yg
berikatan bersama)
 Lebih pendek = lebih larut dlm lemak
B. Jenuh vs. tidak jenuh (jumlah hidrogen yg
yg berikatan pada karbon)
 Maximum = saturated = jenuh
 Unsaturated = tidak jenuh= satu atau lebih
hidrogen hilang
 Point of unsaturation = tempat dimana
hidrogen hilang, yg menyebabkan adanya
ikatan rangkap
 Jumlah dan posisi ikatan rangkap

Asam le-
mak jenuh

MUFA
as. Lemak
Tak jenuh
tunggal

PUFA
Asam le-
mak tak
Jenuh ganda
Jumlah Ikatan Rangkap

 MEMPENGARUHI
– Bentuk fisik asam lemak
 Saturated (SFA) = asam lemak jenuh
– Padat pd temperatur ruang
 Monounsaturated faty acid (MUFA)
– Cairan kental atau padatan yg lunak
 Polyunsaturated faty acid (PUFA)
– cairan
Asam lemak jenuh
 Asam lemak yg
membawa jumlah atom
hidrogen maksimum
 Sumber:
– Pakan hewani seperti:
daging, unggas dan
susu
– Minyak tropis seperti
minyak kelapa dan
sawit
Asam lemak tak jenuh
 Asam lemak dengan satu
atau lebih ikatan rangkap.
– Sumber: nabati dan
hewani
 Monounsaturated fatty
acids (satu ikatan
rangkap)
 Polyunsaturated fatty
acids (dua atau lebih
ikatan rangkap)
Asam lemak tak jenuh tunggal
(monounsaturated FA)

 Disebut juga MUFA

(singkatan)
 Merupakan asam lemak
yg mengandung satu
ikatan rangkap
– Sumber: minyak sayur,
seperti,zaitun, canola &
kacang tanah
Asam lemak tak jenuh ganda
(polyunsaturated FA)

 Disebut juga PUFA

 Merupakan asam lemak
yg memiliki dua atau
lebih ikatan rangkap
– Sumber: kacang-
kacangan, minyak
sayur seperti,
safflower, biji bunga
matahari dan kedele,
dan pada lemak ikan
Asam lemak esensial
 Tubuh dapat mensintesis semua kebutuhan
lemak dari karbohidrat, lemak atau protein,
kecuali dua asam lemak:
1. Linoleic acid (asam lemak linoleat)
 18 karbon, ikatan rangkap 2 cis, asam lemak ω-6
 Dpt membentuk asam arakhidonat
2. Linolenic acid (asam lemak linolenat)
 18 karbon, ikatan rangkap 3 cis, asam lemak ω-3
 Dpt dikonversi ke asam docosaheksaenoat
(DHA) & asam eicosapentaenoat (EPA)
 Terdapat pada minyak ikan, tp ikan dan tanaman
Defisiensi asam lemak esensial

 Iritasi kulit & kulit bersisik

 Gangguan pada saluran pencernaan
 Mengganggu sistem kekebalan tubuh
 Pertumbuhan lambat (pada fase awal)
 Omega - 6 versus Omega - 3
Omega – 6
 Linoleic = linoleat
 Pembentukan sel membran
 Terdapat pada lemak nabati

Omega – 3
 Linolenic = linolenat
 Ikan air dingin
 Membantu melarutkan gumpalan
darah (darah beku)
 merendahkan tekanan darah
 Melebarkan arteri
 Dibutuhkan utk pembuatan hormon-
 Dibutuhkan utk perkembangan otak
dan retina mata
– Banyak terdapat pada ikan
3. Fosfolipid
 Senyawa lipid yg terdiri dr ‘kepala’ yg larut
dlm air dan ‘ekor’ yg larut dalam lemak
 Mengandung fosfor
 Bagian dari membran sel
 Sebagai emulsifier (menyebabkan lemak
dan air bersatu/bercampur dan diangkut ke
dalam dan keluar sel kedalam cairan pada
kedua sisi tsb.)
lanj
 Lecithin merupakan
jenis fosfolipid yg
paling banyak
ditemukan
– Sering digunakan
sbg emulsifier pd
produk pangan
margarine, coklat
& salad
dressings
 4. Kolesterol –Sterol
 Ditemukan hanya pada produk hewani
 Disintesis dan digunakan oleh tubuh manusia dan
hewan, sebagai:
– Struktur membrane sel
– Digunakan dlm membentuk cairan empedu (bile) utk
pencernaan
 Bile: campuran senyawa, dibuat oleh hati,
disimpan dlm kantong empedu (gallbladder), &
disekresikan kedlm usus halus
 Mengemulsikan lipid utk dpt dicerna oleh enzim
pencernaan & membantu dlm mengangkutnya ke
dalam sel dinding usus.
selanjutnya
 Digunakan utk pembentukan hormone
sex: estrogen & testosterone
 Membentuk vitamin D dg bantuan
sinar matahari
 Dapat mengendap pada dinding arteri
penyebab… ‘plaque buildup’ & sakit
jantung
PROSES PENGGUNAAN
LEMAK OLEH TUBUH
Bgm tubuh memanfaatkan lemak

A. Emulsifikasi
B. Pencernaan
C. Penyerapan dan Transportasi
D. Metabolisme
A. Emulsifikasi

 Karena lemak bersifat hidrofobik, maka -sblm

dicerna lemak harus diemulsifikasi lebih
dahulu.
Emulsifikasi diusus halus dibantu o/
garam empedu.

 Hormon kolesistokinin isyarat kpd

empedu mengeluarkan cairan asam
empedu & garam empedu; asam empedu
menarik Lemak yg sdh dipecah menjadi bgn2
kecil kedlm cairan tubuh.
Emulsifikasi

– Garam Na, K dr cairan empedu

 Disintesis dr kolesterol
– Disekresi oleh hati melalui kantung empedu
– Mengaktifkan pancreatic lipase dan colipase
– Mengemulsi lemak menjadi misel (tiny fat droplets)
B. Pencernaan Lemak

 Dlm lambung- pemisahan dr zat makanan lain

 Dlm Usus halus
– Garam empedu mengemulsikan lemak
– Dicerna oleh enzyme lipase
 Penyerapannya pada dinding usus halus
 Enzim Lipase yg dikeluarkan o/ dinding usus
halus & pankreas mencerna lemak yg sudah
diemulsifikasi
Pencernaan

Lipase
 Trigliserida ----------- asam lemak & gliserol
hidrolisis

Fospolipase
 Fospolipid ---------------- 2 asam lemak &
lisofospogliserid
Pencernaan Lemak pada Ternak
Ruminansia

 Terjadi di rumen dan retikulum oleh enzim

lipase asal mikroba
 Asam lemak tidak jenuh mengalami
hidrogenasi sehingga menjadi asam lemak
jenuh
C. Penyerapan Lemak (Absorbsi)

 Small chain fatty acids

can travel alone in the
blood
 Large chain fatty acids
(14+) must reform into
triglycerides and be
incorporated into
chylomicrons for
transport
Absorpsi dan Transportasi
 95% trigliserida dari makanan terabsorpsi
 Absorpsi lipida di Jejunum membran mukosa dgn cara
difusi pasif

 Perbedaan konsentrasi terjadi dgn cara:

a. Protein pengikat asam lemak mengikat asam lemak yg masuk sel;
b. Esterifikasi kembali asam lemak menjadi monogliserida
produk utama yg melintasi MUH.
– Sblm diabsorpsi Kolesterol mengalami esterifikasi kembali yg dikatalis o/
asetil-Koenzim A & kolesterol asetiltransferase
 Dikemas (bergabung) kembali dlm sel usus
– Chylomicrons
 Chylomicron terlalu besar untuk melalui kapiler dlm usus halus.

 Oleh karena itu, Chylomicron disekresi kedalam sistem limfe

(LYMPH system) dan menuju thoracic duct dan masuk
subclavian vein.

 Pada arteriol, LPL berikatan dg chylomicron dan menghidrolisis

TG  FFA + gliserol.

 FFA diambil oleh sel lemak (muscle as well) dan diesterifikasi

kembali mjd TG untuk cadangan.
 Asam-asam lemak bebas rantai pendek dan
gliserol langsung diserap oleh mukosa
usus halus.

 -Asam lemak rantai panjang, monogliserida

dan cholesterol diemulsifikasi terlebih
dahulu oleh garam- garam empedu
membentuk misel sebelum diserap.
 Senyawa lipid yang tidak larut air seperti asam lemak
tak jenuh polar dan monogliserida yang tidak dapat
membentuk misel dapat membentuk campuran misel
dengan garam-garam empedu konyugasi. Campuran
misel ini mampu melarutkan asam-asam lemak jenuh
yang non-polar seperti: palmitat dan stearat.

 -Monogliserida yang tidak dihidrolisis langsung bisa

diserap.
Absorpsi Lipida ke dalam aliran darah
------------------------------------------------------------------------------
Hasil Pencernaan Lipida Absorpsi
------------------------------------------------------------------------------
 Gliserol }
 Asam lemak rantai pendek }-diserap langsung ke dlm darah
 Asam lemak rantai menengah}

 Asam lemak rantai panjang }-diubah menjadi trigliserida di

 Monotrigliserida } dlm sel-sel usus halus

 Trigliserida } membentuk chylomicron, masuk

 Kolesterol }- ke dlm limfe, kmd ke dlm aliran
 Fospolipid } darah
Pencernaan lipid

 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pencernaan:

 1. Perbandingan antara asam lemak jenuh dan tak jenuh,

 makin tinggi asam lemak tak jenuh makin tinggi
 pencernaan. Pencernaan lemak mencapai titik
 optimum jika kandungan asam lemak tak jenuh
 mencapai 80%.

 2 Asam lemak bebas lebih sulit dicerna dari pada

 monogliserida. 2-monogliserida diubah dulu menjadi
 1-monogliserida sebelum dicerna.

 3. Kandungan lemak dalam ransum, makin tinggi lemak

 dalam ransum makin tinggi produksi lipase.
Faktor-faktor (lanj)
 4 Kemurnian, lemak tidak murni kecernaannya
turun, sehingga nilai gizinya turun.

 5. Kondisi keasaman dalam usus halus, makin

asam kondisi usus halus makin sulit lipid dicerna
karena kondisi asam menurunkan kelarutan misel.

 6. Laju makanan dalam saluran cerna, makin

lambat makin banyak lipid dicerna. Lipid sendiri
juga menurunkan laju makanan.
Faktor-faktor (lanj)
 7. Serat kasar dalam ransum menurunkan kecernaan
 lipid karena membentuk kompleks dengan lipid.

 8. Saponifikasi menurunkan kecernaan lipid karena lipid,

 terutama asam lemak jenuhnya membentuk kompleks
 dengan mineral seperti Ca dan Mg. Pada unggas
 dewasa tidak begitu menjadi masalah, karena
 penyabunan terjadi pada bagian atas usus halus dan
 kelarutan terjadi pada bagian bawah usus halus
 disebabkan pH makin tinggi.

 9. Infeksi saluran cerna, menurunkan kecernaan lipid,

 misalnya infeksi oleh Coccidia.
Faktor-faktor (lanj)
 10. Panjang rantai asam lemak, makin panjang
rantai asam lemak kecernaan asam lemak makin
turun.

 11. Jenis asam lemak dalam ransum, asam lemak

oleat dan linoleat mudah membentuk campuran
misel, sehingga melarutkan asam-asam lemak
jenuh seperti palmitat dan stearat
D. Metabolisme Lemak

 Katabolisme
– Proses oksidasi lemak yang menghasilkan energi
– Beta oksidasi, siklus krebs, transport elektron
 Anabolisme
– Proses sintesis asam lemak
– Proses sintesis trigliserida dan pembentukan
jaringan adiposa
Katabolisme lemak
Siklus Krebs
Anabolisme:
Sintesis lipid pada monogastrik
 TERIMAKASIH

Sampai Jumpa pada kuliah ke 9