SESI 4.

NUTRIFIKASI
LEMAK
• Reza Widyasaputra, S.TP., M.Si
 LIPIDA

• Senyawa yang tidak larut pada air tetapi larut pada pelarut organik, seperti
petroleum eter, benzena, kloroform, terutama pada senyawa non-polar
• Fungsinya pada makhluk hidup sebagai :
1. Penyimpan energi
2. Penyusun membran sel
3. Isolator panas
4. Prekursor atau calon pembentuk Hormon
 Karakteristik

• Hidrofobik (Hidro=air; fobik=benci/fobia)

• Terdiri dari atom C, H, dan O
• Rasio atom H terhadap O lebih besar dari 2:1, Contoh:
C18H34O3
• Lipid bukan Polimer
 Golongan Lipid (Berdasarkan Struktur)

• Lipid dengan rantai terbuka : Asam lemak, Tri Asil Gliserol

(TAG), Spingolipid, Fosfoasilgliserol, Glikolipid
• Lipid dengan rantai tertutup / siklis : steroid (kolesterol)
 Asam Lemak

Asam Lemak : Gugus Karboksil + Rantai Hidrokarbon

Asam Lemak Omega (ω) 3, 6, dan 9
 TAG (Tri Asil Gliserol/ Tri Gliserida)

• Minyak nabati (oil), lemak hewani (fat) merupakan contoh dari TAG
• Bagian dari Lipid yang paling besar
• Terdiri dari 1 gliserol dengan 3 asam lemak (fatty acids)
• Merupakan senyawa yang terdiri dari 1 gliserol dan 3 asam lemak
dan dihubungkan oleh ikatan ester
 TAG (Tri Asil Gliserol/ Tri Gliserida

• Fat atau Lemak hewani mengandung lebih banyak asam lemak jenuh,
sehingga padat pada suhu ruang
• Oil atau Minyak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tidak
jenuh, sehingga cair pada suhu ruang
TAG (Tri Asil Gliserol/ Tri Gliserida)
 TRIGLISERIDA BERANTAI MEDIUM

• Nama KEREN: Medium Chain Triglyceride (MCT)

• Ester asam-asam lemak berantai medium pada gliserol
• Asam-asam lemak rantai medium: C6 (kaproat), C8 (kaprilat), C10 (kaprat)
• MCT dapat diproduksi dari minyak kelapa dan minyak inti sawit (PKO)
• Proses pembuatannya diawali dengan hidrolisis minyak kelapa sehingga
terpisah antara asam-asam lemaknya dan gliserol.
• Asam-asam lemak tersebut kemudian difraksinasi berdasarkan titik leleh
(asam lemak rantai pendek memiliki titik leleh lebih rendah)
 TRIGLISERIDA BERANTAI MEDIUM

• Kemudian dipilih asam-asam lemak yang memiliki rantai karbon 6, 8

dan 10.
• Gabungkan dengan gliserol melalui reaksi esterifikasi
• Terdapat toleransi dimana asam laurat (C12) boleh dimasukkan.
Perbandingannya C6:C8:C10:C12 adalah 2:55:42:1
• Metabolisme MCT berbeda dengan lemak pada umumnya
• MCT bisa langsung masuk ke hati, tidak diubah menjadi VLDL (Very
Low Density Lipoprotein) yang dapat meningkatkan kadar LDL dalam
darah
 LEMAK TERSTRUKTUR

• Definisi: Minyak atau Lemak yang diproduksi untuk meningkatkan

nilai gizinya atau memperbaiki sifat fisiknya, dengan cara
memasukkan asam lemak baru ke Struktur Minyak atau Lemak
tersebut, atau dengan mengubah tata letak asam lemak pada
molekul gliserolnya
• Contoh: produksi margarin, CBS, CBE
• Metode: Sintesis Kimia dan Enzimatik
• Sintesis Kimia: kurang spesifik namun murah
• Sintesis Enzimatik: spesifik namun mahal
 Sintesis Kimia

• Reaksi Ester-Interchange
• Dikatalis oleh metal alkali dalam suhu tinggi dan kondisi kering.
• Sejumlah produk samping yang tidak diinginkan juga mungkin timbul akiba
reaksi ini
 Sintesis Enzimatik

• Lipase menghidrolisis triasilgliserol menjadi diasilgliserol, monoasilgliserol, asam

lemak bebas dan gliserol
• Distribusinya dapat dikendalikan karena sifat enzim yang spesifik
• Lipase dapat mengkatalis reaksi esterifikasi langsung, asidolisis, dan alkoholisis