PS Tekpang

FST

PENGETAHUAN BAHAN BUAH-

BUAHAN
PANG4210 – PENGETAHUAN BAHAN PANGAN (3sks)

Mutiara Ulfah,S.T.P.,M.Sc.
E-mail: ulfahmutiara18@gmail.com
 OUTLINE

1. Buah
2. Jenis dan varietas buah-buahan
3. Proses pertumbuhan dan respirasi buah-buahan
4. Perubahan fisik dan kimiawi buah-buahan pasca
panen
 1. BUAH

Buah adalah bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan antara putik
dan benang sari. Biasanya digunakan sebagai pencuci mulut (dessert) seperti
pepaya, pisang, mangga dll.
 Struktur Buah
• Sistem jaringan kulit  lapisan pelindung luar tanaman, permulaan terjadinya pertukaran
gas, kehilangan air, kontaminasi patogen, kerusakan mekanis dll. Tersusun atas sel-sel
epidermal, membran kutikula, stomata, dan lentisel.
• Sistem dasar  berupa jaringan yang tersusun oleh parenkima, kolenkima, sklerenkima,
yang masing masing memiliki peran sebagai jaringan penunjang. Seperti parenkima
misalnya dapat menimbun zat pati, protein, minyak, dll. Kolenkima sebagai jaringan
penguat. Sklerenkima sebagai penunjang organ tumbuhan.
• Sistem berkas pengangkut  terdiri dari jaringan pengangkut xylem dan floem. Xylem
berfungsi mengangkut air dan nutrien mineral. Floem mengangkut zat makanan yang
disintesis di daun.
 2. JENIS DAN VARIETAS BUAH

Penggolongan buah-buahan:
 Berdasarkan tingkat keseringan berbuah:
• Buah musiman  mangga, rambutan, duku, durian, jeruk
• Buah tidak musiman  pisang, nanas, pepaya, jambu biji
 Berdasarkan iklim tempat tumbuh:
• Buah iklim tropis  nanas, pisang, pepaya, alpukat, mangga,
rambutan, durian
• Buah iklim sedang atau subtropis  anggur, apel, jeruk, pear,
arbei, cherry
 Berdasarkan pola respirasi:
• Buah klimaterik  pepaya, mangga, pisang, alpukat, apel,
pear, peach
• Buah non-klimaterik  semangka, jeruk, nanas, mentimun,
anggur, arbei, dll
 2. JENIS DAN VARIETAS BUAH

Komposisi buah-buahan
Tabel 4.5. Komposisi aneka macam buah-buahan.

(Muchtadi, 2016)

Komposisi buah beragam, hal tersebut dipengaruhi berbagai faktor diantaranya varietas
buah, keadaan iklim tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat
pematangan saat dipanen,dll.
 2. JENIS DAN VARIETAS BUAH

Komposisi buah-buahan
 Karbohidrat
Jumlah karbohidrat dalam buah umumnya tinggi. Karbohidratnya tersimpan dalam
bentukl pati, gula, dan pektin.
 Vitamin dan mineral
Buah juga merupakan sumber vitamin bagi tubuh, umumnya sumber vitamin C dan pro
vitamin A (karoten), vitamin B1. Juga mengandung mineral seperti kalsium dan besi.
 Pigmen
• Klorofil  banyak terdapat pada buah yang masih muda, seiring proses pematangan
buah, jumlah klorofil menurun
• Karotenoid  karoten memberikan warna oranye pada peach dan jagung. Likopen
memberi warna merah pada tomat, semangka, dan pepaya
• Flavonoid  antosianin memberi warna ungu,biru,atau merah pada anggur, cery.
Tanin, berupa pigmen tidak berwarna pada apel, salak, pisang dll.
 Asam-asam organik
 Kandungan lainya
 3. PROSES PERTUMBUHAN DAN RESPIRASI BUAH-BUAHAN

Buah-buahan dan sayuran saat masih berada di pohon, melangsungkan hidupnya dengan
melakukan pernapasan (respirasi), yang digunakan untuk proses pembakaran (oksidasi) dan
menghasilkan energi dan pengeluaran gas karbondiosida dan air. Namun, tidak berhenti disitu,
setelah dipanen pun, buah masih terus melangsungkan proses respirasi. Hal ini lah, yang
menyebabkan buah dan sayuran pun setelah dipanen masih ‘’hidup” dan mengalami perubahan.

a. Pematangan (Ripening)

• Pematangan  berupa fase akhir dari penguraian

substrat. Pada proses ini terjadi pemecahan klorofil,
pati, pektin, dan tanin. Hasil pemecahan tersebut
menghasilkan etilen, pigmen, flavor, energi,
polipeptida.
• Terjadi perubahan warna dari hijau menjadi kuning Gambar 3.1. Contoh perubahan pisang
atau merah, perubahan rasa dari asam jadi manis, menjadi matang.
tekstur yang keras jadi lunak.
 3. PROSES PERTUMBUHAN DAN RESPIRASI BUAH-BUAHAN

b. Respirasi
Respirasi merupakan proses oksidasi substrat kompleks menjadi senyawa lebih sederhana,
dengan tujuan untuk mendapatkan energi yang diperlukan untuk proses kehidupan. Pada
proses ini, oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan
energi dan diikkuti pengeluaran CO2 dan air (H2O).

Reaksi Respirasi:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + E*
*Energi digunakan buah untuk melangsungkan proses metabolisme di dalam sel-nya.

O2
CO2+H2O
O2 CO2+H2O
O2 CO2+H2O
Gambar 3.1. Ilustrasi terjadinya respirasi pada buah.
 3. PROSES PERTUMBUHAN DAN RESPIRASI BUAH-BUAHAN

Pola respirasi buah-buahan ada dua jenis yaitu:

Buah
Klimakterik
Buah non- adalah buah
klimaterik yang pola
adalah buah respirasi-nya
yang laju mengalami
respirasinya lonjakan laju
cenderung respirasi saat
tetap, hampir tahap masak.
tidak
perubahan saat Respirasi klimaterik
proses
pemasakan,.

Gambar 3.2. Grafik respirasi buah klimakterik dan non-klimakterik.

(costa., dkk. 2014)
 3. PROSES PERTUMBUHAN DAN RESPIRASI BUAH-BUAHAN

• Buah klimakterik umumnya dipanen saat buah matang secara fisiologi dan pasca panen
masih mengalami proses pemasakan.
• Buah non-klimakterik dipanen saat matang secara fisiologi dan tidak mengalami proses
pemasakan lanjut setelah pemanenan.
( Gardjito, M. dan Swasti, Y.R. 2017)

Tabel 3.1. Contoh buah klimaterik dan non-klimaterik.

Buah Klimakterik Buah Non-Klimakterik
apel dan pear strawberry, blackberry
apricot, peach, plum Anggur
Alpukat Jeruk
Pisang Nenas
Mangga Cherry
Jambu biji (guava) Semangka
 3. PROSES PERTUMBUHAN DAN RESPIRASI BUAH-BUAHAN

c. Faktor Yang Mempengaruhi Respirasi

Tabel 3.3. Faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi laju respirasi.
Faktor Internal Faktor Eksternal
• Tingkat perkembangan  ukuran • Suhu  suhu ↑ maka respirasi ↑
buah, tingkat ketuaan buah • Kadar O2  O2↓, laju respirasi ↓
• Komposisi kimia jaringan • Kadar CO2  ↑CO2, respirasi ↓
• Ukuran produk  ukuran kecil,
• Etilen  etilen eksogen memicu
respirasi ↑
respirasi dan pemasakan buah
• Pelapisan alami  komoditas yang
• Stress  memar dan luka, laju
punya pelapisan, laju respirasi↓
respirasi ↑
• Jenis jaringan

* variasi respirasi tergantung kondisi buah, misal buah muda memiliki laju respirasi lebih tinggi
dibandingkan buah masak. Struktur bahan berbeda memberikan laju respirasi yang berbeda pula.
 4. PERUBAHAN FISIK DAN KIMIAWI SELAMA PEMATANGAN

a. Perubahan Turgor Sel

Tekanan turgor sel berubah selama proses pematangan dan pengembangan. Perubahan ini
mempengaruhi kekerasan (firmness) buah, contoh: buah menjadi lunak saat matang.

Tabel 4.1. Perubahan kekerasan pada buah apel.

(Muchtadi, 2016)

Hasil pengukuran pada Tabel 4.1. menunjukan bahwa seiring lama penyimpanan terjadi penurunan
kekerasan pada buah apel. Hal ini karena terjadi degradasi hemiselulosa dan protopektin (penyusun
dinding sel pada buah). Protopektin berubah menjadi pektin yang bersifat larut dalam air. Hal ini
menyebabkan tekstur apel menjadi lebih lunak.
 4. PERUBAHAN FISIK DAN KIMIAWI SELAMA PEMATANGAN

b. Perubahan Karbohidrat

 Buah dengan kandungan pati tinggi

Contoh buah tinggi pati adalah pisang dan apel.
Pada buah apel, pati ↓diubah menjadi sukrosa,
sukrosa dipecah lagi menjadi glukosa dan Pada pisang, saat di panen masih hijau
fruktosa. kandungan pati nya sebanyak 20-30% setelah
fase pemasakan (ripening) kandungan pati nya
 Buah dengan kandungan pati rendah turun menjadi 1-2% saja. Tapi, konsentrasi gula
meningkat menjadi 14-15%, menjadikan rasa
Buah yang memiliki kadar pati rendah, hampir nya manis. (Gardjito, M. dan Swasti, Y.R.
tidak ada perubahan pati yang terjadi setelah 2017)
buah di panen dalam kondisi masak (ripe).
Contoh: semangka, pemeraman pada semangka
tidak akan merubah semangka menjadi lebih
manis.
 4. PERUBAHAN FISIK DAN KIMIAWI SELAMA PEMATANGAN

c. Perubahan Senyawa Turunan Fenol

• Salah satu senyawa turunan fenol adalah Tanin.

• Tanin pada buah biasanya terdapat saat buah masih
muda, yang akan memberikan rasa sepet (Astringency).
• Umumnya kandungan tanin pada buah-buahan menurun
selama pematangan, ini terjadi karena terjadi degradasi
tanin atau adanya proses polimerisasi/depolimerisasi
tanin, atau karena terjadi oksidasi terhadap tanin.
(Muchtadi, 2016)
 4. PERUBAHAN FISIK DAN KIMIAWI SELAMA PEMATANGAN

d. Perubahan Asam Amino dan Protein

• Beberapa penelitian terdahulu menunjukan ada peran asam-

asam amino dalam pematangan buah.
• Pengamatan pada buah mangga menunjukan adanya sedikit
kenaikan kadar protein selama pematangan, hal serupa
ditemukan pada buah alpukat dan tomat.
• Pada buah apel juga menunjukan adanya perubahan kadar
protein pada kulit buah apel. Kenaikan kadar protein diikuti
kenaikan proses respirasi atau klimaterik.
 4. PERUBAHAN FISIK DAN KIMIAWI SELAMA PEMATANGAN

e. Perubahan Pigmen

 Kehilangan klorofil
• Salah satu tanda kematangan pada produk buah-buahan adalah adanya
perubahan warna dengan menghilangnya warna hijau. Kandungan klorofilnya
menurun seiring pematangan buah.
• Enzim klorofilase menghidrolisi klorofil. fitol dan klorofilid
 Sintesis pigmen karotenoid dan flavonoid
• Karotenoid yang ada pada tanaman terutama adalah beta-karoten dan
turunanya.
• Sintesis karotenoid dapat dihambat oleh perlakuan dengan gibberellate atau
dipercepat dengan asam askorbat atau asam absisat.
• Sintesis karoten tidak bergantung suhu, tapi dintesis dan degradasi likopen
dipengaruhi oleh suhu.
(Muchtadi, 2016)
 DAFTAR PUSTAKA

• Costa, G., Ramina, A. 2014. Horticulture: plants for people and places, volume 1:
Temperate fruit species. Springer: New York.
• Muchtadi, T. R. 2016. Buku Materi Pokok: Pengetahuan bahan pangan nabati. Penerbit
Universitas Terbuka.
• Gardjito, M., dan Swasti, Y.R. 2017. Fisiologi pasca panen buah dan sayur. Gadjah Mada
University Press: Yogyakarta.
Selamat Belajar dan
Terima Kasih