Sba Prakarya Vii Gasal Tahun 2022 - 2023

BAB MENGENAL OLAHAN PRODUK PANGAN DARI
BUAH-BUAHAN
1
A. Capaian Pembelajaran
Peserta didik mampu mengeksplorasi bahan, alat, teknik dan prosedur
pembuatan produk olahan pangan higienis hasil modifikasi kearifan
lokal/potensi lingkungan dan produk non pangan yang bernilai ekonomis
dari berbagai sumber, serta karakteristik penyajian dan kemasan.
B. Tujuan Pembelajarannuteristik
Setelah mempelajari Bab ini, peserta didik mampu:
1. Mengamati proses pembuatan dan karakteristik penyajian serta
pengemasan produk olahan pangan higienis dari bahan buah hasil
modifikasi kearifan lokal/potensi lingkungan yang bernilai ekonomis.
2. Menjelaskan hasil pengamatan proses pembuatan, dan karakteristik
penyajian dan pengemasan produk olahan pangan dari bahan buah
hasil modifikasi kearifan lokal/potensi lingkungan yang bernilai
ekonomis.
3. Merencanakan pembuatan produk olahan pangan higienis dari bahan
buah melalui modifikasi bahan, alat dan teknik berdasarkan studi
kelayakan produksi, potensi lingkungan/kearifan lokal, dan bernilai
ekonomis.
4. Merencanakan penyajian/kemasan produk olahan pangan higienis dari
bahan buah melalui modifikasi bahan, alat dan teknik, berdasarkan
studi kelayakan produksi, potensi lingkungan/ kearifan lokal, dan
bernilai ekonomis.
PETA MATERI
Jangan Pernah Berhenti Belajar, Karena Hidup Tak Pernah Berhenti Mengajarkan Page 1
A. RUANG LINGKUP BUAH-BUAHAN
Secara singkat pengertian buah adalah hasil reproduksi antara putik dan
serbuk sari pada tanaman. Sedangkan pengertian atau definisi buah-buahan
secara umum adalah salah satu bagian dari tanaman atau pohon yang berdaging
dan dapat dimakan sebagai makanan yang bisa memberikan efek
mengenyangkan, menyehatkan dan menyenangkan (sebagai camilan). Dari
sudut ilmu botani, buah-buahan bisa diartikan sebagai struktur organ pada
tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah
yang digunakan sebagai tempat menyimpan hasil fotosintesis yang dilakukan
dibagian daun. Biasanya buah juga dijadikan sebagai wadah untuk membungkus
dan melindungi biji agar tanaman tersebut bisa melakukan proses regenerasi.
Buah Segar merupakan bahan pangan berupa buah yang tidak perlu
dimasak terlebih dahulu namun bisa dikomsumsi secara langgsung. Karena
rasanya yang beraneka ragam serta warnanya yang menarik. buah segar
termasuk makanan yang sangat disukai serta kaya nutrisi yang baik untuk
pertumbuhan, kesehatan tubuh
Bagian - Bagian Buah
Buah segar pada umumnya memiliki 2 bagian utama yaitu bagian dalam
buah yang berisi biji dan bagian lapisan dinding buah. Bagian lapisan dinding
buah yang secara umum disebut juga sebagai kulit buah itu sebenarnya terdiri
dari 3 lapisan yaitu:
1. Exocarp (Exocarp ) adalah lapisan buah paling luar yang mengandung
pigmen yang akan menentukan pola warna dan corak dari setiap buah.
2. Mesocarp (Mesocarp) adalah lapisan tengah pada lapisan dinding buah
yang kita kenal sebagai daging buah dan bagian inilah yang biasanya di
konsumsi)
3. Endocarp (Endocarp) adalah lapisan kulit paling dalam yang berguna untuk
membungkus biji buah tersebut
Pertanyaan Pemantik
N Pertanyaan
Ya Tidak
o
1 Apakah kalian tahu apa yang dimaksud dengan buah?
Apakah kalian tahu kandungan dan manfaat apa saja yang bisa
2
kalian dapatkan dengan mengonsumsi buah?
Apakah kalian tahu bahwa bahan pangan buah dapat diolah
3
menjadi berbagai macam produk olahan pangan komoditas sayur?
Apakah kalian tahu bagaimana cara mengolah bahan pangan
4 buah tersebut menjadi berbagai macam produk olahan pangan
komoditas sayur?
Apakah kalian tahu bahwa dalam proses pengolahan produk olahan
5 pangan komoditas buah terdapat bahan-bahan tambahan
makanan yang ditambahkan dengan tujuan tertentu?
KEANEKARAGAMAN BAHAN PANGAN ALAM INDONESIA
Indonesia dikenal sebagai negara maritim dan negara kepulauan terbesar di

dunia. Selain itu, Indonesia juga memiliki keunikan letak astronomis dan
geografis yang menjadikan negara yang strategis. Letak astronomis adalah letak
suatu tempat berdasarkan garis lintang dan garis bujur.
Garis lintang merupakan garis imajiner yang membentang horizontal
melingkari bumi. Sementara itu, garis bujur adalah garis imajiner yang
melingkari bumi secara vertikal. Garis lintang terbagi atas garis lintang utara
(LU) dan garis lintang selatan (LS). Garis lintang utara dan selatan dibagi oleh
garis ekuator atau garis khatulistiwa.
Sementara itu, garis bujur terbagi atas garis Bujur Barat (BB) dan garis
Bujur Timur (BT). Garis bujur barat dan garis bujur timur dipisahkan oleh
Greenwich Mean Time(GMT). Letak astronomis Indonesia adalah 6° LU - 11° LS
dan 95° BT - 141° BT, sehingga berada disepanjang garis katulistiwa.
Indonesia yang terletak di sepanjang garis khatulistiwa sehingga memiliki
iklim tropis. Dengan klim tropis ini akan memperoleh sinar matahari sepanjang
waktu dan menjadikan Indonesia memiliki dua musim yaitu musim hujan dan
musim kemarau.
Indonesia sebagai negara agraris merupakan anugerah Tuhan yang Maha
Esa yang semua itu wajib kita syukuri. Sebagai bangsa yang besar, kita juga
harus bangga sebagai warga negara telah dilahirkan dan dibesarkan sebagai
bangsa yang subui. Daerah tropis yang tanahnya subur menjadikan tanaman
buah dan sayur mudah tumbuh dan berkembang dengan baik
Buah dan sayuran merupakan bahan pangan yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh dan sangat baik bagi Kesehatan. Buah dan sayuran dikatakan sebagai
pangan fungsional karena merupakan pangan alami yang mengandung
komponen bioaktif yang dapat memberikan dampak positif pada fungsi
metabolisme manusia. Buah dan sayuran secara alami terbukti mengandung
komponen bioaktif yaitu mineral, antioksidan, lipid dan probiotik. Efek
fisiologis pada metobolisme manusia yang diberikan oleh buah dan sayuran
adalah imunologi, ketercernaan dan aktivitas anti-tumor karena memiliki sifat
organoleptik dan fisiokimia (warna, kelarutan, dan tekstur).
Kandungan nutrisi dalam buah sangat baik bagi kesehatan tubuh kita.
Secara umum, kandungan utama yang terdapat dalam buah–buahan, adalah air,
vitamin dan mineral, serat, anti oksidan dan karbohidrat. Kandungan vitamin dan
mineral yang terdapat pada buah dapat membantu metabolisme kerja sel dalam
tubuh.
Pengolahan terhadap buah akan meningkatkan harga jual, masa simpan
menjadi lama dan jangkauan pemasaran lebih luas. Disamping itu pengolahan
buah juga memungkinkan konsumen masih dapat menikmati cita rasa buah pada
saat bukan musimnya. Teknologi pengolahan dan peralatan yang digunakanpun
sederhana sehingga dapat diterapkan di mana saja terutama di daerah penghasil
buah. Buah yang diolah biasanya adalah yang tidak lulus grade atau kelas
mutunya rendah dan memiliki cacat fisik (luka/memar) tetapi tidak rusak/busuk.
B. KARAKTERISTIK BUAH-BUAHAN
Bangsa Indonesia yang beriklim tropis memberikan keuntungan buah
dapat dipanen sepanjang tahun dan beraneka ragam jenisnya sehingga
masyarakat dapat memperoleh buah dengan mudah dan harga yang murah.
Berdasarkan sifatnya, buah-buahan dapat dikelompokkan menjadi
beberapa golongan sebagai berikut:
1. Buah Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuhnya
a. Buah Tropis adalah jenis buah yang diperoleh dari tanaman yang
tumbuh di iklim panas atau tropis dengan suhu udara sekitar 25 0 C
atau lebih. Contoh tanaman tersebut antara lain: Pepaya, nanas,
Pisang, durian dan rambutan, duku, dan sebagainya.
b. Buah Subtropis adalah buah dari tanaman yang tumbuh di iklim
sedang atau hidup di daerah yang mempunyai suhu udara maksimum
220C. Contoh tanaman buah tersebut ialah: apel, jeruk, strawberi,
anggur, dan sebagainya.
2. Buah Berdasarkan Musim Berbuahnya
a. Buah Musiman, ialah jenis buah yang dapat kita jumpai pada
musim-musim tertentu, yaitu pada suatu saat berbuah banyak dan
pada saat yang lain tidak berbuah sama sekali. Ada pula buah yang
diperoleh dari jenis tanaman semusim yatu istilah agrobotani untuk
tumbuhan yang hasil panenya hanya satu kali panen saja setelah itu
tanaman mati contohnya bengkuang. Beberapa contoh buah yang
termasuk buah musiman antara lain: durian, mangga, kedongdong,
duku, rambutan, kelengkeng, alpukat, manggis, nangka dan
sebagainya.
b. Buah Sepanjang Tahun merupakan jenis buah buahan yang
tersedia sepanjang tahun. Buah sepanjang tahun dihasilkan dari
tanaman yang dapat berbuah setiap saat sepanjang tahun tidak
tergantung musim. tanaman tahunan merupakan tanaman yang
mempunyai siklus hidup sepanjang tahun, atau jenis tanaman yang
dapat hidup sepanjang tahun dan buahnya dapat dipanen sepanjang
tahun juga. Jenis tanaman tahunan ini dapat digolongkan dalam
beberapa jenis, yaitu tanaman buah serta tanaman industri.
Jarang sekali atau sepertinya tidak ada tanaman sayuran serta
tanaman palawija yang merupakan tanaman tahunan. Berbicara
tentang tanaman tahunan yang tergolong dalam buah-buahan,
Contoh tanaman buah sepanjang tahun: buah pisang, nanas,
salak, jambu biji, pepaya dan sebagainya.
3. Buah Berdasarkan Proses Pematangannya
a. Klimaterik adalah buah yang mengalami fase kilmaterik artinya buah
akan mengalami pematangan setelah dipetik atau setelah dipanen.
.Buah yang setelah dipanen dapat menjadi matang hingga terjadi
pembusukan. Proses pematangan buah dalam fase klimaterik ditandai
dengan perubahan warna, tekstur dan bau buah. Contoh: pisang,
papaya, manga, dan sebagainya.
b. Buah non klimaterik, adalah buah yang setelah dipanen tidak
mengalami proses pematangan tetapi langsung kearah pembusukan,
contoh: semangka, anggur, jambu air, dan nanas.
LKPD 1
Kegiatan Diskusi 1
Gambar di bawah ini merupakan macam-macam buah segar yang sering kita
jumpai Identifikasilah karakteristik buah-buahan tersebut berdasarkan tempat
tumbuhnya, musim berbuahnya, rasa, tekstur kulitnya dan proses kandungan
gizi utamanya. Diskusikan dengan temanmu dan cari di sumber lain apabila ada
yang tidak kamu ketahui.
Nama Kelompok :
Anggota 1.
2.
3.
4.
5.
6.
Kelas :
1. 2. 3. 4.
5. 6. 7. 8.
9. 10. 11. 12.
13. 14. 15 16.
Gambar 1
Mengidentifikasi karakteristik Buah Berdasarkan Hal berikut

Karakteristik
No Nama Buah
Iklim Musim Pematangan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
C. KANDUNGAN DAN MANFAAT BUAH-BUAHAN
Kandungan gizi pada buah antara lain air, vitamin dan mineral.
Kandungan gizi pada buah sangat baik untuk menjaga kesehatan tubuh
maupun proses penyembuhan penyakit dalam tubuh. Buah sangat bagus
dikonsumsi setiap hari untuk melengkapi kebutuhan nutrisi yang dibutuhkan oleh
tubuh.
Kandungan gizi pada buah sangat baik jika dibandingkan dengan
suplemen obat-obatan kimia. Buah jauh lebih aman tanpa efek samping yang
berbahaya serta dari sisi harga umumnya jauh lebih murah dibanding suplemen
yang memiliki fungsi yang sama.
Manfaat buah untuk kesehatan tubuh sangat beragam. Selain untuk
memelihara kesehatan organ, kandungan nutrisi pada buah juga bermanfaat
untuk melindungi tubuh dari penyakit bahkan dapat membantu proses
penyembuhan penyakit.
1. Manfaat Buah berdasarkan warna
Berdasarkan warnanya masing masing buah mempunyai manfaat dan kasiat
yang berbeda, antara lain seperti dibawah ini :
a. Ungu
Buah berwarna gelap dan cantik seperti blackberry, plum, dan anggur
ternyata tinggi vitamin. Tingginya kandungan vitamin pada buah ini
tentunya dibarengi dengan banyaknya manfaat bagi tubuh, misalnya saja
baik untuk jantung, hingga dapat menghambat pertumbuhan sel kanker.
Mengandung anthocyanin (antioksidan) yang mampu menghambat
terbentuknya gumpalan dalam pembuluh darah, sehingga mengurangi
risiko penyakit jantung dan stroke, berkurang. Buah berwarna ungu,
antara lain: , blackberries,blueberries, plum,anggur ungu dll.
b. Merah
Warna merah pada buah biasanya mengandung antosianin dan likopen.
Pada sayuran merah mengandung flavonoid yang berfungsi sebagai
antikanker. Buah berwarna merah adalah tomat, strawberry, anggur
merah, semangka, Cherry,apel dan jambu biji merah..
c. Hijau
Warna hijau yang terdapat pada buah, dihasilkan oleh zat klorofil yang
bekerja aktif dalam buah tersebut, sehingga memberikan warna kehijauan
pada kulit maupun sebagian isi buah, Zat Klorofil yang terkandung pada
buah berwarna hijau, memberi manfaat untuk membantu proses
pembentukan sel darah merah sehingga mampu mencegah anemia,
mempercepat proses penyembuhan luka, serta melancarkan proses
detoksifikasi tubuh. Manfaat lain yang terkandung pada buah berwarna
hijau adalah membantu mencegah tumbuhnya kanker dalam tubuh yang
dihasilkan oleh kandungan zat indoles, karatenoid dan saponin dalam
buah. Contoh buah berwarna hijau antara lain alpukat, melon, anggur
hijau, apel malang, kiwi, dan sebagainya.
d. Putih
Meskipun hanya sedikit mengadung antioksidan, namun kandungan serat
dan vitamin C dalam buah berwarna putih relatif tinggi. Selain ampuh
menjaga kesehatan sistem pencernaan buah berwarna putih dapat
meningkatkan ketahanan tubuh. Buah berwarna putih antara lain sirsak,
duku, kelengkeng, dan leci, perr.
e. Kuning/Orange
Buah yang memiliki warna orenge / kuning sangat baik jika dikonsumsi
rutin setiap hari, pasalnya buah ini memiliki kandungan Beta-karoten yang
menjadi penyebab timbulnya Vitamin A yang diserap oleh tubuh setelah
terjadinya proses pencernaan dalam tubuh. Vitamin A yang dihasilkan oleh
buah berwarna orenge / kuning memberi manfaat untuk kesehatan Kulit,
Gigi dan Tulang. Buah berwarna orenge / kuning juga sangat baik untuk
dikonsumsi oleh ibu hamil. Karena, kandungan pada buah tersebut
terdapat vitamin B Kompleks atau yang biasa disebut dengan Folat.
vitamin B Kompleks yang terkandung didalamnya, akan membantu
pertumbuhan janin dan mencegah terjadinya cacat fisik pada janin. Cntoh
buah berwarna kuning antara lain Pisang, jeruk, nanas, lemon, dan
sebagainya.
1. Kandungan Gizi dan manfaat dari Buah
Di bawah ini kita dapat melihat kandungan, khasiat dan manfaat sehat dari
beberapa jenis buah.
a. Jeruk
Buah jeruk menjadi salah satu buah yang dinilai cukup baik dalam
meningkatkan imun tubuh seseorang. Hal ini disebabkan jeruk merupakan
sumber vitamin C yang sangat
baik. Tidak hanya itu, dalam satu
buah jeruk juga mengandung
vitamin dan mineral lain yang
dibutuhkan, seperti vitamin B1,
folat, hingga potassium.
Buah jeruk menjadi salah satu
buah yang dinilai cukup baik dalam
meningkatkan imun tubuh
seseorang. Hal ini disebabkan jeruk
merupakan sumber vitamin C yang sangat baik. Tidak hanya itu, dalam satu
buah jeruk juga mengandung vitamin dan mineral lain yang dibutuhkan,
seperti vitamin B1, folat, hingga potassium.
Selain vitamin dan mineral, buah jeruk juga terkenal akan kandungan air
yang sangat tinggi. Dalam satu buah jeruk mengandung sekitar 87 persen
air. Untuk itu, jeruk juga dinilai efektif untuk mencegah dan mengatasi
dehidrasi. Bahkan, kandungan serat dalam jeruk pun tidak diragukan lagi.
Jadi, tidak ada salahnya menjadikan buah jeruk sebagai camilan sehat setiap
hari.
Manfaat Jeruk bagi Kesehatan
Berikut manfaat buah jeruk, si buah yang kaya vitamin C
1. Menurunkan Kolesterol.
Bukan cuma omega-3 yang terkandung dalam ikan saja yang mampu
menurunkan kolesterol. Buah yang satu ini juga baik untuk membantu
memangkas kolesterol jahat karena kandungan serat larut di dalamnya.
Ingat, kadar kolesterol yang normal dalam tubuh bisa meminimalkan diri
terserang berbagai risiko penyakit.
2. Baik untuk Mata
Selain wortel, rutin mengonsumsi jeruk juga bisa menjaga kesehatan
matamu. Apalagi bagi seseorang yang terbilang sudah cukup berumur.
Sebab seiring bertambahnya usia, risiko terkena katarak akan semakin
meningkat akibat ulah radikal bebas. Antioksidan yang ada di dalam jeruk
kata ahli bisa menangkal kerusakan tersebut. Alhasil, retina mata pun
semakin terpelihara. Menurut sebuah studi, kombinasi antara vitamin C
dan E mampu mencegah katarak sekalipun pada kelompok berisiko tinggi.
3. Melindungi Kulit
Tidak cuma lewat kosmetika saja bagi yang ingin membuat kulit semakin
sehat dan terlindung dari kerusakan. Kulit juga membutuhkan berbagai
nutrisi dari dalam. Salah satunya tentu dari konsumsi makanan yang
menyehatkan kulit, seperti jeruk. Buah yang kaya vitamin C ini
mengandung beta-karoten, antioksidan yang bisa melindungi sel-sel kulit
dari kerusakan.
4. Melindungi Jantung
Manfaat jeruk lainnya juga baik untuk menjaga kesehatan jantung. Kata
ahli, kulit jeruk mengandung komponen penting seperti polymethosxylated
flavones (PMFs) dan d-limonene yang bermanfaat untuk mengkatifkan
detoksifikasi pada lever, menurunkan kolesterol jahat (LDL), dan menjaga
keseimbangan gula darah. Ketiga hal itu amat berkaitan
dengan kesehatan jantung.
5. Sistem Pencernaan Lebih Baik
Banyak masakan Cina yang menggunakan kulit jeruk untuk disajikan
bersama daging merah. Alasannya kulit jeruk bisa membantu mencerna
makanan berlemak. Oleh sebab itu, banyak ahli yang menganjurkan untuk
mengonsumsi segelas air lemon demi menjaga pencernaan. Sebab air
lemon yang asam ini bisa membantu membersihkan sampah makanan
yang tertinggal dalam pencernaan. Namun, bagi kamu yang memiliki
masalah lambung, sebaiknya perlu berdiskusi terlebih dahulu dengan
dokter.
6. Pendukung Kesehatan Tulang
Tubuh membutuhkan vitamin C yang cukup untuk bisa menyerap kalsium
dan vitamin D dengan optimal. Agar kesehatan tulang semakin terjaga,
jangan lupakan asupan nutrisi ini bagi tubuh. Namun, sebaiknya tidak
langsung menyikat gigi setelah mengonsumsi jus jeruk. Sebab asam
asetat dari jus jeruk bisa mengikis email gigi.
7. Memperbaiki Suasana Hati
Selain cokelat, jeruk juga bisa untuk memperbaiki mood yang sedang
turun. Buah jeruk banyak mengandung folat yang berperan dalam
pembentukan serotonin. Serotonin sendiri merupakan zat kimia di dalam
otak yang berkaitan dengan perasaan senang. Menurut sebuah penelitian,
aroma jeruk nipis, jeruk keprok, dan lemon, bisa meningkatkan mood dan
energi.
8. Mengontrol Tekanan Darah
Punya tekanan darah tinggi? Cobalah turunkan dengan cara alami melalui
konsumsi buah jeruk secara rutin. Buah ini mengandung flavonoid yang
disebut hesperidin. Senyawa inilah yang berperan untuk mengontrol
tekanan darah. Selain itu, kandungan magnesium di dalam jeruk juga bisa
membantu menjaga tekanan darah agar tidak tinggi.
9. Menjaga Kesehatan Ginjal
Jeruk merupakan sumber sitrat dan asam sitrat yang baik dan dinilai
mampu mencegah munculnya batu ginjal. Untuk itu, tidak ada salahnya
mengonsumsi buah jeruk untuk menjaga kesehatan ginjal.
10. Mencegah Anemia
Mengonsumsi buah jeruk dapat membantu mencegah kondisi anemia.
Meskipun buah jeruk bukan sumber zat besi yang baik, tetapi jeruk
menjadi sumber vitamin C. Memenuhi kebutuhan vitamin C dengan baik
membuat penyerapan zat besi oleh tubuh dapat dijalani dengan baik
sehingga kamu tidak mengalami kekurangan zat besi.
11. Mencegah Dehidrasi
Dalam satu buah jeruk mengandung 87 persen air. Untuk itu,
mengonsumsi buah jeruk bisa membantu kamu mencegah kondisi
dehidrasi. (https://www.halodoc.com/artikel/8-manfaat-jeruk-buah-kaya-
vitamin-c)
2. Sawo
Sawo adalah salah satu buah yang tumbuh subur di iklim tropis, seperti I
ndonesia. Buah yang satu ini juga digemari
oleh masyarakat Indonesia karena rasanya
yang manis dan dagingnya yang lembut. Rasa
manisnya berasal dari gula alami seperti yang
dimiliki mangga, pisang, dan nangka. Dibalik
rasanya yang manis, makanan sehat yang satu
ini ternyata mampu memberikan berbagai
manfaat kesehatan. Sebelum mengulik
manfaat kesehatan sawo, kita lihat kandungan
gizi buah ini terlebih dahulu. Sawo adalah buah
yang mengandung kalori cukup tinggi. Per 100-gram sawo bisa mengandung
83 kalori. Melansir dari Netmeds, berikut nilai gizi per 100-gram buah
sawo:
Unsur Gizi Nilai Gizi
Energi 83 kkal
Protein 0,44 gr
Lemak 1,10 gr
Karbohidrat 19,9 gr
Serat 10,9 gr
Folat 14 mg
Niasin 0,2 mg
Asam Pantotenat 0,252 mg
Tembaga 0,086 mg
Besi 0,80 mg
Riboflavin 0,020 mg
Piridoksin 0,037 mg
Tiamin 0,058 mg
Vitamin C 14,7 mg
Vitamin A 60 IU
Natrium 12 mg
Kalium 193 mg
Fosfor 12 mg
Kalsium 21 mg
Natrium 12 mg
Seng 0,10 mg
Manfaat Kesehatan dari Mengonsumsi Buah Sawo
Sawo sarat dengan antioksidan dan juga memiliki sifat antiinflamasi, antibakteri,
dan antivirus. Jika dikonsumsi secara rutin, sawo mampu memberikan beragam
manfaat kesehatan berikut:
1. Menjaga daya tahan tubuh
Ternyata, sawo termasuk ke dalam buah-buahan dengan vitamin C yang
cukup tinggi. Kandungan vitamin C dapat membantu meningkatkan sistem
kekebalan tubuh membantu mencegah penyakit. Jumlah vitamin C yang ada
dalam buah sawo sangat berguna untuk mencegah penyakit virus yang umum
terjadi seperti pilek dan influenza.
2. Menyehatkan pencernaan
Kandungan serat pada buah sawo mampu melancarkan fungsi
pencernaan. Kebutuhan serat yang terpenuhi juga membantu meringankan
banyak gejala pencernaan seperti sembelit, diare, dan gangguan
pencernaan lainnya.
3. Mengendalikan berat badan
Alasan lain mengapa serat sangat penting adalah karena dapat membantu
menjaga nafsu makan dan mengurangi keinginan untuk makan sepanjang
hari. Proses ini amat penting untuk seseorang yang ingin mengurangi asupan
kalori saat menurunkan berat badan. Makanan berserat juga membantu
menjaga sistem pencernaan bekerja secara optimal dan membantu
membersihkan usus dengan benar.
4. Menangkal radikal bebas
Antioksidan sangat penting untuk menjaga kesehatan dan mengurangi
risiko penyakit akibat radikal bebas. Ada banyak penelitian yang telah
membuktikan bahwa makanan kaya antioksidan dapat melindungi tubuh dari
stres oksidatif, yang menyebabkan penyakit mematikan seperti kanker dan
penyakit jantung. Jika kamu punya risiko penyakit kronis atau khawatir
mengalami penuaan lebih cepat, sawo bisa menjadi salah satu buah yang bisa
kamu konsumsi secara rutin.
5. Menjaga kesehatan tulang
Sawo mengandung berbagai mineral penting seperti kalsium, seng, dan
mangan yang memberikan efek positif pada kesehatan tulang dan otot.
Kekurangan kalsium dapat meningkatkan risiko tulang menjadi lebih lemah
dan osteoporosis. (https://www.halodoc.com/artikel/mengenal-kandungan-
gizi-sawo-untuk-kesehatan)
3. Sirsak
Buah Sirsak yang dalam bahasa Inggris
disebut dengan Soursop ini adalah buah
tropis diyakini berasal dari Amerika Tengah
dan Amerika Selatan, namun saat ini telah
banyak dibudidayakan di berbagai negara
terutama negara-negara yang berada di
kawasan tropis. Tanaman Sirsak ini pada
dasarnya tidak dapat hidup di daerah yang
dingin karena suhu dibawah 5° akan
menyebabkan kerusakan pada daunnya
dan cabang-cabang kecilnya. Buah Sirsak yang memiliki rasa asam dan
manis ini mengandung berbagai nutrisi atau gizi yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita seperti menurunkan risiko
penyakit kanker, Meningkatkan Daya Tahan Tubuh, Menjaga Kesehatan
Jantung, Mengendalikan Tekanan Darah dan Mengatasi Sembelit. Buah ini
dapat dimakan segar (tanpa pemanasan) ataupun diolah menjadi Jus Sirsak
ataupun Es Krim. Di Indonesia, terdapat berbagai nama panggilan untuk buah
sirsak ini. Di Jawa, buah Sirsak ini disebut sebagai Nangka Landa dan Nangka
Sebrang, di Sunda disebut dengan Nangka Walanda, di Bali disebut
dengan Srikaya Jawa, di Aceh disebut dengan Boh Iona, di Nias disebut
dengan Durio Ulondro dan di Madura disebut dengan Nangkelan. Nama Sirsak
yang kita kenal sekarang ini pdaa dasarnya berasal dari bahasa Belanda yaitu
“zuurzak”. Buah ini dibawa ke Indonesia oleh pemerintah Kolonial Hindia
Belanda pada abad ke-19. Nama ilmiah buah Sirsak adalah Annona muricata.
Berikut ini adalah Kandungan Gizi Buah Sirsak dalam setiap 100gramnya.
 Air : 81.7 gr Serat : 3,2 gr
 Energi : 65 Kalori Karbohidrat : 16,3 gr
 Protein : 1 gr Kalsium : 14 mg
 Lemak : 0,3 gr Fosfor : 27 mg
 Kalium : 298,9 mg Vitamin C : 20 mg
(https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/manfaat-buah-sirsak/)
Buah Sirsak merupakan buah yang kaya akan nutrisi dan dapat memberikan
berbagai manfaat bagi orang yang mengkonsumsinya. Berikut ini adalah
beberapa manfaat buah Sirsak bagi kesehatan kita.
1 Meningkatkan Daya Tahan Tubuh
Meningkatkan daya tahan tubuh merupakan salah satu faktor penting untuk
menjaga kondisi tetap sehat dan bugar. Mengkonsumsi Buah Sirsak baik
dimakan segar maupun dijadikan Jus Sirsak merupakan pilihan yang baik yang
akan berdampak pada keseluruhan kesehatan tubuh kita. Buah Sirsak
mengandung Vitamin C yang dapat merangsang produksi sel darah putih
sedangkan antioksidan yang terkandungnya dapat membantu menetralisir
radikal bebas dan mencegah penyakit kronis.
2 Pilihan yang Sehat untuk Penderita Diabetes
Jus Sirsak tanpa pemanis merupakan pilihan yang sangat alami bagi
penderita diabetes. Minuman ini akan memberikan kalori yang cukup tanpa
mengubah tingkat gula.
3 Mencegah dan Mengobati Penyakit Kanker
Salah satu manfaat buah Sirsak yang paling menonjol adalah
kemampuannya untuk mencegah dan mengobati penyakit kanker. Beberapa
penelitian menunjukan bahwa Antioksidan yang dimiliki oleh buah Sirsak
mampu mencegah penyakit kanker terutama penyakit kanker payudara dan
kanker hati. Selain buahnya, penelitian lain juga menunjukan bahwa daun
Sirsak juga dapat menghambat pertumbuhan sel-sel kanker kolon (usus
besar) dan sel-sel kanker paru-paru.
4 Membantu Melancarkan Sistem Pencernaan dan Mengatasi Sembelit
Buah Sirsak mengandung Serat yang dapat membantu memperlancar
sistem pencernaan dan mengatasi sembelit. Serat dapat merangsang aktivitas
saluran usus agar dapat bekerja dengan normal dalam mengeluarkan kotoran.
5 Mengendalikan Tekanan Darah dan Menjaga Kesehatan Jantung
Kandungan Kalium (Potassium) dalam Buah Sirsak dapat
mengendalikan tekanan darah tubuh kita. Kalium atau Potassium ini dapat
menyeimbangkan efek negatif dari garam yang kita konsumsi dan membantu
Jantung memompa darah dengan normal sehingga meminimalkan penyakit
serangan jantung.
Sumber referensi : Kandungan Gizi Buah Sirsak (Soursop) ini dikutip dari USDA
(United States Department of Agriculture) Agricultural Research Service.
(https://ilmupengetahuanumum.com/kandungan-gizi-buah-sirsak-
soursop-manfaat-sirsak-bagi-kesehatan/)
4. Buah Naga
Buah naga atau yang juga dikenal sebagai
pitaya, merupakan buah yang memiliki
bentuk yang unik. Di mana tekstur kulitnya
disebut-sebut menyerupai sisik naga. Buah
naga sendiri memiliki beberapa variasi, ada
yang berdaging putih, ada juga yang
berdaging merah. Keduanya sama-sama
termasuk makanan sehat karena memiliki
kandungan nutrisi yang tinggi.
Buah naga merah dinilai memiliki
kandungan antioksidan yang lebih tinggi. Hal ini dapat dilihat berdasarkan warna
merah pada buah naga, yang secara alami berasal dari senyawa antioksidan
bernama antosianin. Alhasil, mengonsumsi buah naga merah tentu dapat
memberikan banyak manfaat bagi kesehatan.
Ketahui Dulu Kandungan Nutrisinya

Sebelum membahas apa saja manfaatnya, ada baiknya untuk mengetahui
kandungan nutrisi buah naga merah. Dilansir dari Data Komposisi Pangan
Indonesia, kandungan gizi dari 100 gram buah naga merah mentah adalah:
Unsur Gizi Nilai Gizi
Air 85,7 gr
Lemak 3,1 gr
Energi 71 kkal
Karbohidrat 9,1 gr
Serat 3,2 gr
Kalsium 13 mg
Abu 0,4 gr
Niasin 0,5 mg
Vitamin B1 0,5 mg
Kalium 128 mg
Zat besi 0,4 mg
Natrium 10 mg
Fosfor 14 mg
Vitamin B2 0,3 mg
Selain kandungan nutrisi tersebut, buah tersebut juga dikabarkan
mengandung beberapa senyawa penting lainnya. Misalnya seperti senyawa
antioksidan antosianin dan karotenoid, serta senyawa likopen.
Ini Manfaat Buah Naga Merah
Berikut adalah beberapa manfaat kesehatan yang diyakini dapat diperoleh
apabila mengonsumsi buah, yaitu:
 Memperkuat Sistem Kekebalan Tubuh
Kandungan vitamin C dan karotenoid pada buah naga dapat menetralkan
radikal bebas dan mempertahankan sel darah putih dari bahaya. Maka dapat
disimpulkan bahwa kedua kandungan tersebut tentunya dapat mencegah
berbagai macam infeksi, sehingga dapat meningkatkan sekaligus menjaga
sistem kekebalan tubuh
 Menjaga Kesehatan Usus
Dilansir dari Healthline, buah naga merah memiliki kandungan prebiotik,
sehingga berpotensi untuk meningkatkan keseimbangan bakteri baik pada
usus. Prebiotik sendiri adalah jenis serat khusus yang dapat mendorong
pertumbuhan bakteri sehat pada usus. Secara khusus, buah naga juga dapat
mendorong pertumbuhan dua bakteri sehat pada tubuh, yakni bakteri asam
laktat dan bifidobacteria.
 Menyehatkan Kulit
Buah naga merah mengandung nutrisi yang baik untuk kesehatan kulit.
Salah satunya adalah kandungan vitamin C yang terbukti memiliki banyak
manfaat bagi kulit. Contohnya seperti mencerahkan warna kulit, mengurangi
hiperpigmentasi, memperbaiki kulit, sekaligus meningkatkan elastisitas kulit.
Menariknya lagi kandungan antioksidan yang tinggi pada buah naga merah
juga memiliki sifat anti penuaan. Sebab, antioksidan tersebut menghambat
enzim yang memecah komponen kulit seperti kolagen dan asam hialuronat.
Senyawa dalam buah naga juga disebut-sebut dapat mengendalikan produksi
sebum, sehingga dapat mengatasi jerawat.
 Membantu Mengatasi Anemia
Salah satu jenis anemia yang paling umum adalah anemia defisiensi zat
besi yang diakibatkan oleh terlalu rendahnya kadar besi pada tubuh. Buah
naga merah merupakan salah satu sumber zat besi yang baik karena satu
porsinya mengandung 8 persen asupan harian yang direkomendasikan.
Menariknya lagi, buah naga juga diperkaya vitamin C, yang dapat
membantu proses penyerapan zat besi pada tubuh. Maka dari itu,
mengonsumsi buah tersebut secara rutin diyakini dapat mencegah sekaligus
mengatasi anemia, terutama pada ibu hamil.
5. Srikaya
Buah yang memiliki warna hijau
bertekstur ini ternyata memiliki sejumlah
manfaat baik bagi Kesehatan. Buah srikaya
adalah salah satu jenis buah tropis yang
diperkirakan berasal dari pegunungan Andes
di Amerika Selatan. Buah srikaya bisa
dinikmati pada bagian daging buahnya.
Teksturnya yang lembut membuat buah ini
dikenal juga sebagai custard apple. Buah ini
juga memiliki rasa manis dan berbagai
kandungan vitamin di dalamnya.
Buah srikaya sendiri merupakan buah yang kaya nutrisi seperti vitamin C, zat
besi, niasin, potasium, magnesium dan antioksidan. Konsumsi buah
srikaya secara rutin akan memiliki berbagai manfaat bagi Kesehatan tubuh
kita antara lain:
 Mencegah Stres dan Depresi
Buah srikaya mengandung vitamin B6 cukup tinggi. Vitamin B6
memainkan peran penting dalam penciptaan neurotransmitter, termasuk
serotonin dan dopamin yang membantu mengatur suasana hati menjadi lebih
baik. Saat suasana hati dapat menjadi lebih baik, kondisi ini membuat kamu
mampu mengatasi dan mengelola stres menjadi lebih baik. Hal ini membuat
kondisi kesehatan mental tetap optimal.
Pada lansia, kekurangan vitamin B6 juga bisa memicu risiko depresi. Jadi,
pastikan kamu memenuhi kebutuhan vitamin B6 agar terhindar dari stres
maupun depresi.
 Meningkatkan Kesehatan Mata
Buah srikaya memiliki kandungan antioksidan yang baik untuk menjaga
kesehatan mata dikenal dengan lutein. Mengonsumsi makanan yang memiliki
kandungan lutein baik untuk mencegah berbagai gangguan kesehatan mata,
seperti kehilangan penglihatan dan katarak.
 Mencegah Hipertensi
Buah srikaya memiliki kandungan magnesium dan kalium yang baik untuk
mengontrol tekanan darah. Kalium dan magnesium membantu tubuh untuk
melebarkan pembuluh darah sehingga membantu kamu mengontrol dan
menurunkan tekanan darah. Tekanan darah yang tidak ditangani dengan baik
memicu berbagai gangguan penyakit jantung hingga stroke.
 Meningkatkan Kekuatan Rambut
Kamu mengalami kerontokan rambut? Tidak ada salahnya mencoba untuk
mengonsumsi buah srikaya. Kolagen diperlukan untuk setiap bagian tubuh
termasuk rambut, vitamin C yang terkandung dalam buah srikaya mampu
membantu kamu memproduksi kolagen sehingga membuat rambut menjadi
lebih kuat.
 Merawat Kesehatan Pencernaan
Kandungan serat larut dalam buah srikaya mampu membantu kamu
menjaga kesehatan pencernaan. Serat larut mampu mengontrol jumlah
bakteri baik dalam pencernaan (usus) sehingga kesehatan pencernaan dapat
terjaga.
 Mencegah Penyakit Kanker
Kanker masih menjadi penyakit yang berbahaya bagi kesehatan. Kamu
bisa mengonsumsi berbagai buah untuk membantu mencegah penyakit ini,
salah satunya buah srikaya.
Kandungan flavonoid dalam buah srikaya mencegah munculnya sel-sel
kanker pada bagian tubuh. Selain mengonsumsi buah srikaya, kamu juga bisa
memperbanyak jenis buah lain yang mengandung berbagai nutrisi untuk
mencegah penyakit kanker, seperti bluberi, stroberi, lemon, apel, dan anggur.
(https://www.halodoc.com/artikel/ketahui-6-manfaat-buah-srikaya-
untuk-kesehatan)
C. TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan

untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan
makanan(Winarno,1993)
Teknik pengolahan adalah cara mengolah atau mengubah bahan makanan
menjadi makanan dengan berbagai macam metode.
Pengolahan makanan untuk menghasilkan masakan enak, bergizi dan
menarik perlu dilakukan proses-proses tertentu dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap dikonsumsi. Proses pengolahan tersebut dimulai dari
persiapan bahan mentah, pengolahan, kemudian penyajian. Dalam proses
pengolahan juga dapat dicampur dengan bahan-bahan lain, misalnya gula,
garam, pewarna, atau bumbu-bumbu lainnya untuk menjadikan makanan lebih
lezat dan menarik
1. Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan / Pangan
1. Persiapan Bahan Makanan/Pangan
Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan dan
alat yang diperlukan. Proses persiapan bahan makanan yang dimaksud
adalah suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan
makanan dan bumbu -bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan
2. Pengolahan Bahan Makanan/Pangan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang
siap dimakan.Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru
masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci,
memotong, sampai pada proses memasak
3. Pengemasan dan Penyajian Makanan/Pangan
Makanan yang telah selesai diolah kemudian disajikan sedemikian rupa
sehingga dapat menimbulkan selera makan. Cara penyajian makanan
berbeda-beda sesuai dengan keinginan dan kebutuhan. Terdapat makanan
yang biasanya hanya diletakkan di piring atau mangkuk. Ada pula yang
dibungkus menggunakan daun, kertas, plastik, dan ada yang
menggunakan wadah tertentu, seperti toples.
2. Teknik Dasar Pengolahan Makanan/Pangan

Ketepatan teknik pengolahan makanan dapat mempengaruhi cita rasa
pada makanan. Pemilihan Teknik Pengolahan yang benar akan mempengaruhi
hasil olahan sehingga berpengaruh pada tingkat kepuasan konsumen. Secara
garis besar, teknik dasar pengolahan makanan dapat dibagi dalam tiga teknik,
yaitu :
A. Teknik Pengolahan Panas Basah (moist heat cooking)
B. Teknik Pengolahan Panas Kering (dry heat cooking)
C. Teknik Pengolahan lainnya
A. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah proses pengolahan
makanan dengan tehnik panas basah. yaitu mengolah bahan makanan
menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Cairan tersebut
dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik
pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara, antara lain:
a. Boilling (Teknik Merebus)
Boiling adalah proses memasak makanan di air mendidih atau memasak
makanan berbasis cairan seperti air, kaldu, santan atau susu yang direbus.
Jika cairan dipanaskan sampai titik didih (100 OC), maka terjadi evaporasi
(penguapan) cairan secara cepat.
Merebus terbagi menjadi 3 tahap yaitu nucleate, transition, dan film
boiling sesuai suhu perebusan yang bertingkat dari suhu panas yang rendah
sampai ke suhu panas tinggi.
Contoh masakan yang menggunakan metode boiling adalah boiled potato,
sayur asam, dll. Boiling membutuhkan waktu lama untuk memasak sayur
karena perlu dimasak sampai sayur matang. Untuk memastikan sayuran itu
matang, bisa diambil salah satu sayuran lalu di tusuk dengan pisau atau
garpu. jika sayuran itu lunak maka sayur sudah matang.
Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti,
merebus pisang, membuat kolak, membuat setup buah.
a. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil)
Simmering adalah teknik memasak makanan dalam cairan panas yang di
pertahankan pada titik didih air yaitu rata rata pada suhu 100 OC. Untuk,
mempertahankan suhu tetap stabil, kecilkan api saat sudah muncul
gelembung. metode ini digunakan agar makanan tidak rusak strukturnya.
contoh masakan dengan metode simmering adalah simering soup.
b. Poaching (merebus dibawah titik didih 80 0-90OC)
Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching) berada di tengah
tengah antara simerring dan boling yaitu proses merebus dilakukan secara
perlahan. api yang digunakan pada metode ini berpanas sedang dengan
sedikit gelembung air perebus kecil kecil. Istilah Poaching hanya berlaku
untuk telur, ikan, dan buah. Poaching adalah merebus bahan makanan
dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya.
Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 80 0C
– 90 0C.
c. Steaming (mengukus)
Steaming adalah proses memasak lembab/basah dengan
memanfaatkan panas dari uap air atau lebih dikenal dengan mengukus. alat
pengukus (steamer) sendiri terdiri dari beberapa panci yang disusun keatas
secara berlapis. Panci yang disusun diatasnya berlubang untuk memberi
kesempatan uap air masuk melalui lubang tersebut.Proses ini dilakukan
untuk menjaga zat gizi agar tidak banayk hilang dan menjaga tekstur supaya
lebih bagus.
d. (Braising) Teknik Merebus Menggunakan Sedikit Cairan
Braising adalah teknik memasak dengan pemanasan lembab/basah.
Tahap awal adalah membakar (searing), atau memanggang (roasting)
sampai permukaan bahan makanan berubah menjadi warna coklat. Setelah
itu dilakukan metode braising ini dengan menambahkan cairan sedikit lalu
dimasak dengan suhu rendah terdapat dalam panci tertutup
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan
sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci
penutup dan api kecil secara perlahan-lahan.
e. (Stewing)Teknik Menyetup/Menggulai
Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih
dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu
dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu,
santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses
stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada
akhir stewing, karena dalam dagin dan sayur sudah terkandung garam.
f. (Steaming) Teknik Mengukus
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.
Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada
steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling
bahan makanan yang sedang dikukus.
g. Blanching
Blanching adalah teknik memasak dengan merebus sayuran atau buah
ke dalam air mendidih dalam waktu yang cepat. Bahan makanan yang di
blanch di masukkan ke dalam air mendidih 1-2 menit. Lalu segera
diangkatdan dicelupkan pada air es untuk mengehentikan proses
pemasakannya. Proses ini dilakukan agar mendapat kan warna sayuran hijau
tetap hijau setelah mengalami proses pemasakan. Contohnya Brokoli, buncis,
wortel, asparagus, dll
h. Pressure Cooking
Pressure cooking adalah metode memasak dalam panci yang ditutup

rapat dan dikunci. sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar.
Titik didih air meningkat seiring dengan peningkatan tekanan udara dalam
panci. tekanan memenuhi ruang alat perebus sampai panas melebihi titik
didih 100OC
B. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah
makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting,
baking, dan grilling.
a. Baking ( memanggang )
Baking adalah teknik memasak makanan dengan panas kering oleh
konveksi (penghantar) uap udara panas ke segala arah dalam oven.
Makanan yang dipanggang dalam oven secara tidak langsung mendapat
panas dari udara yang dialirkan oleh oven, Baking umum digunakan untuk
membuat roti, cake, pastries, pie, tart, teknik baking ini ada yang
menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan
diletakkan dalam loyang. Contohnya: puding karamel, hot pudding franfruit
Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan
makanan, diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.
b. Grilling ( Membakar )
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas
(gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas
perapian. Grilling merupakan metode memasak yang melibatkan panas
langsung yang berasal dari arang kayu, listrik, dan gas.
Grilling berasal dari kata grid of wire yang artinya membakar makanan
pada panggangan kawat. Barbecuing termasuk pengolahan makanan dengn
menggunakan teknik grilling menggunakan panas langsung atau tidak
langsung.
Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat
dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu
lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan
yang akan diolah mauoun pada alat yang digunakan.
c. Roasting
Roasting adalah metode memasak menggunakan panas kering, dari
nyala api terbuka, atau oven. Grilling berbeda dengan roasting karena bahan
makanan yang di grill selau direndam dalam bumbu. makanan yang
dipanggang menggunakan teknik roasting selalu diolesi dengan
butter/margarine supaya tidak kehilangan kelembaban makanan atau agar
makanan tidak kering.
d. Teknik Menggoreng menggunakan banyak minyak (Deep frying)
Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak jumlah
banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam minyak
panas. Deep frying dilakukan untuk mendapatkan hasil penggorengan yang
optima dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.
Teknik ini dapat digunakan untuk menggoreng berbagai jenis
makanan, mulai dari buah, sayuran, daging ataupun ikan. Bahan yang dalam
keadaan beku dapat langsung dimasak menggunakan metode ini. Namun
demikian, karena dalam metode ini menggunakan panas yang sangat tinggi
sehingga dapa membuat perubahan warna pada bahan makanan yang
dimasak, begitu juga dengan rasa dan teksturnya. Dalam proses pengolahan
menggunakan metode ini, kandungan gizi pada bahan makanan juga akan
ikut berubah (rusak) namun demikian kandungan energinya akan tinggi
karena benyak mengandung lemak. Contoh: menggoreng pisang, roll
banana, sebagainya.
e. Teknik Menggoreng Dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)
Shallow Frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah
sedikit dengan minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal
(Shallow pan) jumlah minyak yang digunakan hanya sedikit atau sampai
1/3 bahan makanan terendam.
Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat,
sebagai berikut :
1. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan:
minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
2. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang
diinginkan.
4. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.
Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu pan frying
dan saunteing:
1. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan
mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini,
antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta
unggas yang lunak dan dipotong tipis.
2. Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan
sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini
sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik
penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran
Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak
dengan cara ini, antara lain onion chopped (bawang bombay cincang),
daging, sayuran, dan bumbu.
f. Stir Frying
Stir Frying merupakan metode menggoreng cepat pada temperatur
sangat tinggi, stir frying menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang
agak dalam dan harus digerakkan atau dibolak balik secara terus menerus
agar makanan tidak gosong di salah satu sisi nya
C. Teknik Pengolahan Lainnya
a. Menghaluskan
Membuat bahan makanan menjadi halus dengan bantuan alat blender,
parutan, maupun dengan cara diulek misalnya membuat jus.
b. Mencampur
Menyatukan bahan makanan menjadi tercampur rata.
c. Menyaring / /memeras
Membuat bahan menjadihalus dengan alat penyaringan baik dari saringan
kawat atau kaun penyaring supaya diperoleh cairan yang jernih.
d. Tidak dimasak bahan makanan ada yang dapat dimakan secara
angsung/mentah (raw food). Pada umumnya buah dan sayuran dimakan
secara langsung tanpa dimasak terlebih dahulu. Penganut pola makanan
ini mengklaim bahwa cara seperti ini adalah yang paling sehat, karena
kandungan vitamin pada buah dan sayuran tidak akan hilang, cntohnya :
salad buah, rujak, es buah.
D. JENIS PERLAKUAN DALAM PROSES PENGOLAHAN

1. Suhu Tinggi
 Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan
pangan.
 Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara
pengolahan yang menggunakan panas.
 Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, dan lebih
awet.
 Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan
didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat
membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim.
 Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek yang
ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan.
 Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang
digunakan untuk mematikan mikroba.
2. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan
tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang,
dan khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan
pertumbuhan mikroba pada makanan. Pasteurisasi merupakan suatu proses
pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh
mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit
TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih
terdapat mikroba, sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi
mempunyai daya tahan simpan yang singkat.
Proses pasteurisasi memiliki beberapa manfaat, di antaranya:
1. Menyimpan produk lebih lama: proses ini dapat menonaktifkan bakteri dan
mikroorganisme yang menyebabkan makanan cepat membusuk, sehingga
memperpanjang masa simpan makanan atau minuman.
2. Mengusir bakteri bahaya: banyak bakteri berbahaya yang bakal tersingkir
lewat proses pasteurisasi, seperti Salmonella, Listeria, Yersinia,
Escherichia coli, dan sebagainya.
3. Mencegah penyakit: pembunuhan bakteri dan mikroorganisme pada
proses pasteurisasi tentu dapat menjauhkan orang yang mengonsumsi
dari berbagai ancaman penyakit.
3. Sterilisasi
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, pengertian sterilisasi
adalah perlakuan untuk menjadikan suatu bahan atau benda bebas dari
mikroorganisme dengan cara pemanasan, penyinaran, atau dengan zat kimia
untuk mematikan mikroorganisme hidup maupun sporanya.
Dalam kehidupan sehari-hari, ada beberapa cara sterilisasi sederhana
yang dapat dilakukan, yaitu sebagai berikut:
- Merebus
Untuk melakukan sterilisasi ini, kamu cukup menyediakan panci dan
mengisinya hingga batas benda yang akan disterilisasi. Pastikan benda
tersebut sepenuhnya terendam air, kemudian tutup panci.
Setelah air mendidih, biarkan selama 10 menit dengan kondisi panci
tertutup.
Pastikan kamu selalu mengawasi proses sterilisasi ini agar air tidak
menguap habis sehingga akan merusak benda yang direbus. Kelebihan
metode sterilisasi ini adalah murah dan mudah dilakukan. Hanya saja,
benda yang kamu sterilkan dengan cara demikian akan lebih cepat rusak
sehingga harus diganti secara berkala.
- Sterilisasi Uap
Sterilisasi uap merupakan metode sterilisasi yang menggunakan uap
bertekanan. Uap tersebut dihasilkan dari panas yang diciptakan sedemikian
rupa agar bisa mematikan virus dan bakteri berbahaya. Agar bisa
mendapatkan uap panas bertekanan yang baik, maka perlu mendidihkan air
lalu dipadukan dengan tekanan tinggi. Namun dalam penggunaan metode
panas uap, dibutuhkan alat bernama Autoclave agar proses bisa berjalan
dengan lancar.
Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada
bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah.
Yang tergolong bahan pangan ini adalah bahan pangan hewani seperti
daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti buncis dan
jagung. Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk
mengandung bakteri Clostridium botulinum, yang dapat menghasilkan racun
yang mematikan jika tumbuh dalam makanan kaleng. Oleh karena itu spora
bakteri tersebut harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi.
Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu 121,1 ˚C selama
15 menit dengan menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam
autoklaf. Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora
bakteri patogen termasuk spora bakteri C. Botulinum.
4. Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu
pembekuan bahan yaitu -2O -100C. Cara pengawetan dengan suhu rendah
lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan
dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 - 24 0C. Pembekuan cepat (quick
freezing) di lakukan pada suhu -24 - 40 0C (Winarno, 1993).
Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa
hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan
pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau
kadang beberapa tahun.
Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal
pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh
bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari
penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan
bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.Pendinginan dan
pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa,
tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.Beberapa bahan pangan menjadi
rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
6. Fermentasi
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses
pengolahan panan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara
terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya
asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik
flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu
dan nilai yang lebih baik (Winarno, 1993). Contoh-contoh produk pangan
fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya
tempe, tauco, tape) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami
dan yoghurt).
7. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang
di kandung melalui penggunaan energy panas (Winarno, 1993). Biasanya,
kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas 53 sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan
pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi
lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan
dan pengepakan. contoh buah yang dikeringkan, pisang menjadi sale pisang.
Di samping mempunyai keuntungan tersebut, pengeringan juga
mempunyai beberapa kerugian antara lain karena sifat asal bahan yang di
keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya,
penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lain juga disebabkan
beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai,
misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar
pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan
yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air
yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat
juga di lakukan secara vakum.
8. Penggunaan Bahan Kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan
bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk dan memberikan
tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Beberapa contoh jenis zat kimia
antara lain cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan untuk melindungi buah
dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjang
kesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk
pembekuan secara tepat buah dan sayur sehingga dipertahankan kesegaran
dan rasanya yang nyaman.
TAHAPAN PEMBUATAN PENGOLAHAN BAHAN PANGAN BUAH SEGAR

MENJADI MAKANAN DAN MINUMAN
Agar dapat dihasilkan karya pengolahan yang sesuai kegunaan, nyaman dalam
rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam penyajian maupun
kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia maka perlu diperhatikan dalam
proses tahapan dan proses pembuatan / pengolahan bahan pangan. Produk
pengolahan agar berhasil dengan baik maka perlu memperhatikan
tahapan / proses pembuatan pengolahan pangan, yang meliputi
perencanaan, pelaksanaan pembuatan, penyajian / pengemasan dan
evaluasi
Perencanaan
Pelaksanaan Penyajian atau
Pengolahan Evaluasi
/ pembuatan pengemasan
a. Perencanaan Pengolahan
Kegiatan perencanaan pengolahan dilakukan dengan cara melakukan
mencari ide gagasan dan mengidentifikasi kebutuhan pengolahan buah..
b. Pelaksanaan / Pembuatan.
Tahapan pelaksanaan / pembuatan pengolahan buah terdiri dari:
 Mempersiapkan semua bahan-bahan yang digunakan,
 Mempersiapkan alat-alat yang digunakan
 Proses pembuatan pengolahan buah.
c. Penyajian dan Pengemasan
Hasil proses pengolahan berupa makan yang siap konsumsi ditempatkan
pada wadah tertentu yang sesuai dengan karakteristik hasil olahan
tersebut.
d. Evaluasi.
Diakhir kegiatan pengolahan bahan pangan buah perlu dilakukan evaluasi
untuk mencari kekurangan yang terjadi sebagai bahan pertimbangan
perbaikan untuk mendapatkan hasil olahan yang lebih baik.
F. PENYAJIAN DAN PENGEMASAN

Dalam menyajikan suatu hidangan atau olahan pangan hendaknya
memberikan penampilan yang menarik sehingga dapat menggugah selera bagi
yang melihatnya. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan
makanan dan minuman adalah sebagai berikut:
1. Kombinasi Warna
Dalam tata saji, warna merupakan faktor penting yang harus diperhatikan.
Padupadan warna yang indah merupakan salah satu faktor yang menjadi nilai
jual suatu hidangan.
2. Bentuk
Bentuk suatu hidangan dapat diciptakan dari pemotongan bahan pangan.
Bahan pangan dapat dipotong dadu, memanjang, dirajang secara kasar atau
halus, dibentuk lonjong, bunga atau bintang. Bentuk-bentuk yang menarik
saat memandang akan dapat meningkatkan selera makan.
3. Tekstur
Tekstur makanan dan minuman penting untuk diperhatikan. Tekstur
makanan dan minuman dapat dirasakan saat di dalam mulut, apakah
teksturnya lunak, kenyal, kasar, kental atau halus.
4. Rasa
Dalam penyajian makanan dan minuman hendaknya kita juga perlu
mengombinasikan rasa-rasa dasar seperti, rasa asin, rasa manis, rasa pedas,
rasa gurih, rasa pahit, dan rasa asam.
5. Suhu
Suhu dari olahan pangan yang dihidangkan juga perlu diperhatikan. Ada
olahan pangan yang enak dihidangkan saat panas ada juga yang cocok dalam
kondisi dingin. Misalnya, soto atau sop sebaiknya dihidangkan panas-panas,
sedangkan makanan penutup seperti es krim atau puding hendaknya
dihidangkan dingin.
6. Alat Saji Makanan
Penyajian makanan dan minuman dapat dilakukan dengan menggunakan
alat saji tradisional maupun alat saji modern. Alat saji tradisional misalnya
dengan wadah rotan dengan dialasi daun pisang. Alat saji modern dapat
berupa piring khusus untuk menu hidangan utama, sup, maupun piring kecil
untuk makanan penutup yang dilengkapi sendok dan garpu yang sesuai.
7. Hiasan/Garnish
Hiasan atau garnis merupakan penunjang penampilan pada olahan pangan
yang dihidangkan. Hiasan ini dapat memberikan aksen warna yang mengugah
selera, bentuk yang bermacam-macam maupun tata saji yang menarik.
 PENGEMASAN
Kemasan atau packaging menjadi salah satu unsur penting dalam suatu
produk. Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan.
Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan dan
mempertahankan mutu suatu produk makanan. Makanan yang diberi wadah
atau pembungkus akan tercegah dari kerusakan, pencemaran (debu) serta serta
gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran).
Pengertian kemasan produk secara umum adalah suatu wadah atau
pembungkus yang memiliki fungsi mencegah ataupun meminimalisir terjadinya
kerusakan suatu produk yang dikemas. Pengemasan memiliki arti suatu sistem
yang telah terkoordinasi dalam hal menyiapkan barang untuk disalurkan,
pergudangan, pengguna akhir dan penjualan.
Tujuan utama dari memberikan kemasan pada produk adalah guna
melindungi dan juga mencegah adanya kerusakan atas produk yang dijual.
Selain itu, kemasan juga berguna sebagai sarana informasi dan juga pemasaran
yang baik dengan membuat suatu desain kemasan yang kreatif, sehingga akan
terlihat lebih menarik dan mudah diingat oleh konsumen atau pelanggan.
a. Persyaratan Bahan Kemasan

Dalam menentukan fungsi perlindungan dari pengemasan, maka perlu
dipertimbangkan aspek mutu produk yang akan dilindungi. Untuk menjaga
kualitas suatu produk maka kemasan harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
 Kemampuan/daya membungkus yang baik untuk memudahkan dalam
penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan penyusunan /
penumpukan.
 Kemampuan melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar, misalnya
perlindungan dari udara panas/dingin, sinar/cahaya matahari, bau asing,
benturan/tekanan mekanis, maupun kontaminasi mikroorganisme.
 Kemampuan daya tarik terhadap konsumen. Dalam hal ini identifikasi,
informasi dan penampilan seperti bentuk, warna dan keindahan bahan
kemasan harus mendapatkan perhatian supaya konsumen lebih tertarik
 Persyaratan ekonomi, artinya kemampuan dalam memenuhi keinginan
pasar, sasaran masyarakat dan tempat tujuan pemesan.
 Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau
stkitar yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak.
Dengan adanya persyaratan yang harus dipenuhi kemasan tersebut maka
kesalahan dalam hal memilih bahan baku kemasan, kesalahan memilih desain
kemasan dan kesalahan dalam memilih jenis kemasan, dapat diminimalisasi.
Untuk memenuhi persyaratan-persyaratan tersebut maka kemasan
harus memiliki sifat-sifat:
 Permeabel terhadap udara (oksigen dan gas lainnya).
 Bersifat non-toksik dan inert (tidak bereaksi dan menyebabkan reaksi
kimia) sehingga dapat mempertahankan warna, aroma, dan cita rasa
produk yang dikemas.
 Kedap air (mampu menahan air atau kelembaban udara sekitarnya).
 Kuat dan tidak mudah bocor.
 Relatif tahan terhadap panas.
 Mudah dikerjakan secara massal dan harganya relatif murah.
b. Jenis Kemasan Produk
Cara-cara pengemasan sangat erat berhubungan dengan kondisi komoditas
atau produk yang dikemas serta cara transportasinya. Pada prinsipnya
pengemas harus memberikan suatu kondisi yang sesuai dan berperan sebagai
pelindung bagi kemungkinan perubahan keadaan yang dapat memengaruhi
kualitas isi kemasan maupun bahan kemasan itu sendiri. Kemasan dapat
digolongkan berdasarkan beberapa hal antara lain:
1. Frekuensi Pemakaian
 Kemasan Sekali Pakai (Disposable), yaitu kemasan yang langsung
dibuang setelah satu kali pakai. Contohnya bungkus plastik es, bungkus
permen, bungkus daun, karton box, makanan kaleng.
 Kemasan yang Dapat Dipakai Berulang Kali (Multi Trip), seperti
beberapa jenis botol minuman (limun, bir) dan botol kecap. Wadah-wadah
tersebut umumnya tidak dibuang oleh konsumen, akan tetapi
dikembalikan lagi pada agen penjual untuk kemudian dimanfaatkan ulang
oleh pabrik.
 Kemasan yang Tidak Dibuang (Semi Disposable). Wadah-wadah ini
biasanya digunakan untuk kepentingan lain di rumah konsumen setelah
dipakai, misalnya kaleng biskuit, kaleng susu, dan berbagai jenis botol.
Wadah-wadah tersebut digunakan untuk penyimpanan bumbu, kopi, gula,
dan sebagainya.
2. Struktur Sistem Kemas Berdasarkan letak atau kedudukan suatu
bahan kemas di dalam sistem kemasan keseluruhan dapat
dibedakan atas :
 Kemasan Primer, yaitu bahan kemas langsung mewadahi bahan
pangan (kaleng susu, botol minuman, bungkus tempe)
 Kemasan Sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi
kelompok kemasan lainnya, seperti misalnya kotak karton untuk wadah
kaleng susu, kotak kayu untuk wadah buah-buahan yang dibungkus,
keranjang tempe, dan sebagainya.
 Kemasan Tersier dan Kuartener, yaitu apabila masih diperlukan lagi
pengemasan setelah kemasan primer, sekunder dan tersier. Umumnya
digunakan sebagai pelindung selama pengangkutan.
3. Sifat Kekakuan Bahan Kemas
 Kemasan fleksibel, yaitu bila bahan kemas mudah dilenturkan,
misalnya plastik, kertas, foil.
 Kemasan kaku, yaitu bila bahan kemas bersifat keras, kaku, tidak
tahan lenturan, patah bila dipaksa dibengkokkan. Misalnya kayu, gelas,
dan logam.
 Kemasan semi kaku/semi fleksibel, yaitu bahan kemas yang memiliki
sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku, seperti botol
plastik (susu, kecap, saus) dan wadah bahan yang berbentuk pasta.
4. Sifat Perlindungan Terhadap Lingkungan
 Kemasan Hermetis, yaitu wadah yang secara sempurna tidak dapat
dilalui oleh gas, misalnya kaleng dan botol gelas.
 Kemasan Tahan Cahaya, yaitu wadah yang tidak bersifat transparan,
misalnya kemasan logam, kertas dan foil. Kemasan ini cocok untuk
bahan pangan yang mengandung lemak dan vitamin yang tinggi, serta
makanan yang difermentasi.
 Kemasan Tahan Suhu Tinggi, jenis ini digunakan untuk bahan pangan
yang memerlukan proses pemanasan, sterilisasi, atau pasteurisasi.
5. Tingkat Kesiapan pakai
 Wadah Siap Pakai, yaitu bahan kemas yang siap untuk diisi dengan
bentuk yang telah sempurna sejak keluar dari pabrik. Contohnya adalah
wadah botol, wadah kaleng, dan sebagainya.
 Wadah Siap Dirakit atau disebut juga wadah lipatan, yaitu kemasan
yang masih memerlukan tahap perakitan sebelum pengisian, misalnya
kaleng dalam bentuk lempengan dan silinder fleksibel, wadah yang
terbuat dari kertas, foil atau plastic
(http://sagalapack.blogspot.com/2014/02/penggolongan -kemasan.html)
6. Kemasan Fleksibel
Di samping jenis-jenis kemasan di atas, dewasa ini telah berkembang
pesat sistem pengemasan secara fleksibel, yaitu sistem pengemasan yang
dapat melentur mengikuti bentuk bahan yang dikemas. Bahan pengemas
fleksibel terdiri dari berbagai jenis kertas, cellulose films, film plastik, kertas
timah coatings, bonding adhesives, dan kombinasi dari bahan-bahan
tersebut.
Penyajian ataupun pengemasan merupakan tahapan paling akhir dalam
proses pembuatan olahan makanan. Penyajian dan pengemasan itu sendiri
mempunyai peranan penting dalam produksi olahan pangan, karena
pengemasan dan penyajian dapat menjadi daya tarik orang untuk
memakannya atau konsumen untuk membelinya. Wadah penyajian
digunakan jika kita makan ditempat penjualan, sedangkan wadah
kemasan/pengemasan digunakan ketika kita hendak membawa pulang
makanan ketika membeli makanan. Penyajian dan pengemaan telah
dilakukan sejak masa lampau, baik dengan menggunakan bahan-bahan
organik maupun non organik.
 LABELING
Label merupakan identitas dari suatu produk. Dengan adanya label,
konsumen akan mampu membedakan antara produk satu dengan produk
lainnya. Labeling adalah upaya memberi label berupa informasi singkat
mengenai produk tersebut. Beberapa informasi yang perlu dicantuman
dalam label meliputi:
1) nama produk
2) pembuat produk
3) alamat pembuat produk
4) bahan yang digunakan untuk membuat produk
5) kompoisi gizi
6) masa kadaluarsa
7) izin depkes atau instansi terkait
Pembuatan Label sangat dianjurkan dalam suatu produk. Selain
meningkatkan minat konsumen untuk membeli suatu produk tersebut, juga
menghindari terjadinya kesalahan dalam pembelian. Mengingat banyak sekali
produk yang sama yang dijual. Misalnya saja bakpia pathok.
Hampir semua orang membuat bakpia, tentu ini akan membuat konsumen
kebingungan dalam memilih varian bakpia yang akan dibeli. Maka, dengan
melihat label yang ada, Mungkin dapat membantu konsumen mencari bakpia
sesuai harapan. Labeling produk makanan sangat bervariasi. Dari mulai yang
sederhana sampai pada yang rumit.
Misalnya saja labelingan hanya berupa kertas label yang diprint/cetak
kemudian ditempelkan dalam plastik kemasan. Atau label yang disablon diplastik
atau kertas/kardus yang akan dijadikan kemasan. Berikut ini contoh label yang
digunakan pada produsen dalam pemasaran produknya.
CONTOH OLAHAN PANGAN DARI BUAH
A. Sop Buah
1. Perencanaan
Ide dan gagasan
Membuat sop buah sederhana sebenarnya sama sekali tidak ribet. Anda
bisa menggunakan buah apa saja yang tersedia di sekitar Anda. Misalnya
saja semangka, blewah, nanas, pepaya, atau buah naga. Selanjutnya
siapkan es batu atau es serut dan kental manis.
2. Pelaksanaan
a. Persiapan
Bahan:
 100-gram semangka merah atau kuning, potong dadu
 100-gram nanas matang, potong dadu
 100-gram melon/blewah/timun suri, potong bentuk dadu atau
kelereng
 100-gram pepaya, potong dadu
 100-gram anggur merah/ungu/hijau, belah dan buang bijinya
 500-gram es batu/es serut
 1 liter air mineral
 100 ml kental manis putih/cocopandan
Alat :
 Mangkuk besar
 Pisau
 Telenan
 Baskom
 Serutan es / es kristal
b. Cara membuat es buah sederhana:
1. Siapkan mangkuk besar, kemudian masukkan buah-buahan yang
sudah dipotong dadu atau bentuk kelereng. Tuangi mangkuk berisi
buah dengan air secukupnya.
2. Cetak es serut di dalam mangkuk terpisah, kemudian letakkan di
dalam mangkuk berisi buah potong.
3. Tuangi kental manis putih/cocopandan di permukaan es serut. Jika
Anda menggunakan kental manis putih, bisa juga ditambahkan sirup
untuk memberikan warna yang cantik.
4. Es buah segar sederhana siap dinikmati. Jika dibuat beberapa jam
sebelum konsumsi, sebaiknya simpan di dalam lemari es terlebih
dahulu.
(https://www.merdeka.com/gaya/resep-olahan-buah-segar-untuk-takjilkln.html)
B. SMOOTHIES BUAH
1. Perencanaan
Ide / Gagasan
Buah segar merupakan buah yang sangat mudah dalam pengolahan maupun
konsumsi secara langsung,. Kombinasi dengan es mapun buah satu dengan
yang lainnya bisa menghasilkan minuman yang menyegarkan.
2. Pelaksanaan
a. Persiapan
Bahan:
 200 gr blueberry/strawberry/buah naga beku
 2 buah pisang yg sudah dibekukan
 500 ml susu segar rendah lemak
 2 sdm madu
 Es batu secukupnya
 Taburan : Dried fruits, granola, kelapa kering, kiwi, chia seed
Alat:
 Blender
 Mangkuk saji
 Sendok
b. Cara membuat:
1. Siapkan blender.
2. Masukkan es batu secukupnya, pisang beku blueberry beku, susu dan
madu ke dalam blender
3. Tuangkan ke dalam mangkuk saji.
4. Beri taburan sesuai selera
C. MANGO SAGO (Sagu Mangga)
Mago Sago adalah dessert atau hidangan penutup yang berasal dari
Hongkong. Hidangan penutup ini sudah merambah di Indonesia dan banyak
ditemui secara online. Dengan bahan dasar mangga dan sagu mutiara serta susu
evaporasi yang disajikan dingin lebih nikmat. Berikut adalah salah satu contoh
resep sago mango.
1. Persiapan
Aneka ragam buah memang menjadi favorit banyak orang. Kandungan
vitamin dalam masing-masing buah juga bermanfaat bagi tubuh. Ada yang bisa
menyehatkan mata, menguatkan tulang, hingga menghaluskan kulit. Karena
itulah, banyak orang menerapkan gaya hidup sehat dengan mengonsumsi buah-
buahan
2. Pelaksanaan
Bahan-bahan :
 2 buah mangga (arum manis)
 1 bungkus nutrijel mangga (bungkus kecil)
 1 bungkus sagu mutiara
 400 ml susu cair (full cream)
 100 ml susu evaporasi
 Susu kental manis (menyesuaikan rasa manis)
Alat:
Panci, Pisau, telanan, gelas, mangkok besar, blender
3. Cara membuat :
1. Masak nutrijel sesuai resep pada kemasan, lalu dinginkan dan potong dadu
2. Rebus mutiara dengan metode 5:30:7 (memasak 5 menit : mematikan
kompor dan ditutup selama 30 menit : kemudian rebus kembali selama 7
menit)
3. Blender mangga hingga halus
4. Campur semua bahan aduk rata, kecuali mangga halus
5. Tuangkan mangga kedalam mangkok atau gelas kaca atau toples lalu
tuang bahan yang sudah dicampur
6. Simpan dalam kulkas dan bisa dinikmati selagi dingin
LKPD 2
Tugas Kelompok
Membuat Karya/Praktik
1. Buatlah minuman segar dan makanan dari buah berdasarkan informasi dan
hasil observasi dan wawancara atau berdasarkan buku sumber/referensi yang
kamu miliki
2. Tuliskan semua tahapan secara terpisah hasil karyamu ( minuman dan
makanan masing masing tahapannya). Dari bahan alat yang digunakan ,
proses pembuatannya,alat penyajian dan kemasan yang digunakan,
3. Perhatikan tahapan proses pembuatan produk dalam bekerja, keselamatan
kerja, kebersihan, serta cara bekerjasama dengan teman – temannya,
4. Buatlah dokumentasi bisa berupa foto atau video
5. Buatlah prentasi dari pengolahan yang kamu buat
Kelompok :............................................................
Nama anggota :..............................................................
Kelas :...............................................................
Laporan Pembuatan Karya Minuman Segar

1. Perencanaan
(identifikasi kebutuhan, alasan, dan ide /gagasan)
2. Pelaksanaan
Persiapan (alat dan bahan)
3. Proses Pengolahan
4. Penyajian atau pengemasan
5. Evaluasi
PENILAIAN ASESMEN FORMATIF 1

I. Pilihlah salah satu jawaban a, b, c atau d yang kamu anggap benar
1. Letak indonsia secara geografis maupun astronomis berada pada daerah yang
strategis berada didaerah katulistiwa dan membentang diantara benua asia
dan benua australia. Secara astronomis letak Indonesia berada
A. 6OLS–11OLS 95OBT–141OBT
B. 6OLS–11OLS 95OBB–141OBB
C. 6OLU–11OLU 95OBB–141OBT
D. 6OLU–11OLS 95OBT–141OBT
2. Garis imajiner yang membentang secara horizontal,adalah…
A. Garis Lintang
B. Garis Ujung
C. Garis Katulistiwa
D. Garis Lintang Selatan
3. Untuk melawan virus covid 19 salah satunya harus makan makanan yang
bergizi. Selain itu juga harus banyak minum vitamin C, untuk mendapatkan
kecukupan kebutuhan nutrisi, kita bisa mengkonsumsi jenis tanaman yang
bisa dikonsumsi secara langsung. Salah satu tanaman yang bisa dikonsumsi
secara langsung adalah…
A. Buah segar
B. Buah jenis klimaterik
C. Buah non klimaterik
D. Buah sepanjang tahun.
4. Buah yang ada di Indonesia tidak hanya buah yang tumbuh di daerah tropis
saja tapi banyak juga aneka buah yang didapat dari negara lain, buah
tersebut diimpor dari luar negeri seperti dibawah ini kecuali;
A. buah plum
B. buah kiwi
C. buah naga
D. buah per
5. Buah yang ada di Indonesia sangatlah banyak jenisnya ada yang di dapat
pada musimnya ada buah yang didapat sepanjang tahun. Berikut contoh buah
yang didapat pada musimnya kecuali;..
A. Klengkeng
B. Pepaya
C. Durian
D. Rambutan
6. Buah merupakan menu wajib makanan sehat. Mengapa setiap orang
disarankan untuk mengkonsumsi buah-buahan setiap hari ?
A. Karena Indonesia kaya akan buah-buahan
B. Karena kandungan yang terdapat dalam buah sangat baik untuk
kesehatan
C. Karena buah sangat mudah diperoleh dimana-mana tersedia
D. Karena buah segar manis dan memberi rasa kenyang
7. Jenis buah yang tumbuh pada daerah yang iklim panas dengan suhu udara
sekitar 25OC atau lebih adalah buah dari jenis…
A. Dataran tinggi.
B. Dataran rendah
C. Subtropis
D. Tropis
8. Buah yang sulit didapat karena sudah tidak banyak tersedia termasuk buah
yang langka. Berikut buah yang sudah langka sulit dijumpai di masyarakat
adalah …
A. Klengkeng
B. Duwet
C. Apel
D. Manggis
9. Buah jambu moyet merupakan jenis buah semu yang sangat tinggi nilai
ekonominya, dikarenakan selain buahnya jambu moyet menghasilkan biji
yaitu yang disebut...
A. Kacang tanah
B. Kacang polong
C. Kacang mete
D. Kacang telor
10. Karateristik buah-buahan dikelompokkan menjadi beberapa golongan.
Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya buah dikelompokan menjadi ...
A. Buah musiman dan buah sepanjang tahun
B. Buah tropis dan buah sub tropis
C. Buah klimaterik dan buah non klimaterik
D. Buah musiman dan buah tidak bermusim
Berdasarkan iklim proses pematangannya buah dikelompokan menjadi ...
A. Buah musiman dan buah sepanjang tahun
B. Buah tropis dan buah sub tropis
C. Buah klimaterik dan buah non klimatrik
Berdasarkan iklim musimnya buah dikelompokan menjadi ...
A.Buah musiman dan buah sepanjang tahun
B.Buah tropis dan buah sub tropis
C.Buah klimaterik dan buah non klimatrik
13. Kandungan nutrisi dalam buah dapat memberikan dampak positif pada
fungsi metabolisme tubuh manusia, salah satunya adalah dapat meningkatkan
kekebalan tubuh terhadap penyakit disebut dengan istilah ...
A. Proteksi
B. Virologi
C. Preventif
D. Imunologi
14. Setelah panen buah mangga sering dilakukan pemeraman terlebih dahulu
sebelum dimakan hal ini sesuai dengan karakteristik buah mangga sebagai
buah …
A. Tropis
B. Sub tropis
C. Klimaterik
D. Non Klimaterik
15. Pak Dody seorang mempunyai kebiasaan mengkonsumsi buah segar
setiap hari. Buah pilhan pak Dody adalah buah yang mudah diperoleh dan
tersedia setiap hari yang tidak mengenal bulan. Karakteristik buah pilihan
pak Dody adalah jenis …
A. Buah sepanjang tahun
B. Buah musiman
C. Buah tersedia mudah
D. Buah tidak mengenal cuaca
16. Buah strawberry merupakan salah contoh tanaman bah yang bisa tumbuh
dan berkembang pada daerah yang mempunyai iklim sedang dengan suhu
udara maksimum 22OC, buah seperti ini adalah buah dari jenis…
A. Buah iklim dingin
B. Buah iklim panas
C. Buah tropis
D. Buah sub tropis
17. Buah terdiri dari bagian bagian buah ada exsocarp, mesocarp, dan
endocarp. Yang dimaksud dengan mesocarp adalah...
A. lapisan buah paling luar yang mengandung pigmen yang akan menentukan
pola warna dan corak dari setiap buah.
B. lapisan tengah pada lapisan dinding buah yang kita kenal sebagai daging
buah dan bagian inilah yang biasanya kita konsumsi.
C. lapisan kulit paling dalam yang berguna untuk membungkus biji buah
tersebut
D. lapisan diantara kulit luar dan kulit dalam yang halus dan biasa disebut
kulit ari
18. Pada bagian buah yang merupakan lapisan yang paling luar yang
mengandung pigmen yang akan menentukan pola warna dan corak dari setiap
buah, ini bagian buah yang disebut...
A. endocarp
B. mesocarp
C. exocarp
D. kulit ari
19. Berdasarkan musimnya buah dibagi buah musiman dan buah tidak
musiman. Dibawah ini yang termasuk buah musiman yaitu...
A. pisang
B. pepaya
C. salak
D. apel
20. Untuk pematangan buah, buah dibagi menjadi buah klimaterik dan buah
non klimaterik. Contoh buah yang pematangannya secara non klimaterik
seperti dibawah ini kecuali:
A. pepaya
B. semangka
C. jambu air
D. anggur
21. Warna hijau dari buah adalah dihasilkan daria suatu zat yang terkandung
dalam buah tersebut. Zat yang menghasilkan warna hijau pada buah adalah…
A. Zat antioksidan
B. Zat beta karoten
C. Zat klorofil
D. Zat besi
22. Meskipun hanya sedikit mengandung antioksidan, kandungan serat dan
vitamin C pada buah warna ini relatif tinggi, berfungsi menjaga kesehatan
sistem pencernaan, warna buah yang dimaksud adalah…
A. Hijau
B. Putih
C. Merah
D. Ungu
23. Warna buah ada beberapa macam, ungu merupakan salah satu warna
buah. Berikut buah yang berwarna ungu adalah…
A. Plum
B. Cherry
C. Leci
D. Strawberry
24. Buah dengan warna ini mempunyai kandungan beta karoten yang
menjadi penyebab timbulnya vitamin A, sehingga sangat bagus untuk
menjaga keshatan mata. Warna buah ini adalah…
A. Putih
B. Hijau
C. merah
D. Kuning/Orang
25. Untuk membuat minuman segar dari buah agar mudah membuatnya maka
perlu adanya tahapan yang harus dilaksanakan. Tahapan tersebut yaitu
seperti dibawah ini, kecuali
A. tahapan berbelanja
B. tahapan perencanaan
C. tahapan persiapan
D. tahapan pembuatan
26. Setiap membuat minuman dari buah memerlukan alat yang sesuai.
Sedangkan alat yang digunakan untuk membuat jus yang paling utama
adalah...
A. blender
B. gelas ukur
C. gelas cup
D. mixer
27. Buah bisa dibuat minuman atau makanan. Dibawah ini macam – macam
makanan dari buah kecuali:
A. sop buah
B. bolu tape
C. pisang goreng
D. salad buah
28. Untuk membuat jus perlu teknik olah yang tepat. Membuat jus teknik olah
yang tepat yaitu...
A. merebus
B. Mencampur
C. menghaluskan
D. menyaring
29. Minuman moctail adalah minuman yang menggunakan macam macam
buah dan cairan. Yang menjadi khas dari moctail adalah cairannya ada
kandungan...
A. air putih
B. air gula
C. Air sirup
D. air soda
30. Buah selain dibuat minuman banyak juga dibuat makanan. makanan yang
dibuat dari bahan baku buah...
A. Bolu Tape
B. Pancake
C. Smoothies
D. Pie Susu
II. Untuk soal no 1 sampai no 10 dibawah ini, pasangkan pernyataan

dibawah ini dengan pernyataan dibawahnya
a. Boiling f. Jambu biji k. Vegetarian

b. Braising g. Steaming l. Daun pandan
c. Poaching h. Daun Pisang m. Zat likopen
d. Besek i. Kelengkeng n. Wedang organik
e. Lumpang j. Pisang o. Kemasan
NO Pernyataan Jawaban
1 Teknik mengolah bahan pangan dengan air mendidih
2 Bahan kemasan tradisional dari daun
3 Teknik merebus menggunakan sedikit cairan
4 Buah yang mempunyai kandungan vitamin C tertinggi
5 Bahan pewarna alami untuk makan berwarna hijau
6 Memasak bahan pangan dengan menggunakan uap air
7 Buah yang termasuk buah musiman
8 Alat menghaluskan bahan pangan secara tradisional
9 Buah sepanjang musim
Kandungan gizi pada jambu biji yang dapat menyembuhkan
10
diare
III. Jawablah pertanyaan – pertanyaan dibawah ini dengan benar !
1. Buah dan sayuran dikatakan sebagai pangan fungsional karena merupakan

pangan alami yang mengandung komponen bioaktif yang dapat
memberikan dampak positif pada fungsi metabolisme manusia. Sebutkan
4 komponen bioaktif yang dapat dihasilkan dari buah dan sayuran!
Jawaban :..........................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
2. Agar tubuh selalu sehat dan bugar, para ahli gizi menyarankan untuk
mengkonsumsi buah-buahan setiap hari. Klasifikasikan buah berdasarkan
proses pematangannya dan beri masing masing 3 contohnya!
Jawaban : .........................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
3. Teknik pengolahan bahan pangan dikelompokkan menjadi 2 yaitu tehnik
pengolahan panas basah (moist heat cooking) dan tehnik pengolahan
panas kering (dry heat cooking). Ada beberapa Teknik pengolahan yang
termasuk (moist heat cooking) ?
Jawaban : .........................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
4. Definisikan yang dimaksud dengan buah segar!
Jawaban : .........................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
5. Dalam tahap pengemasan harus ada labeling yang sangat berguna bagi
konsumen yang akan membeli. Apa saja yang harus tertera dalam
kemasan tersebut ? sebutkan!
Jawaban : .........................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
...................................................................................................
BAB PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HASIL SAMPING
BUAH MENJADI PRODUK PANGAN
2
A. CAPAIAN PEMBELAJARAN
Peserta didik mampu menyusun rencana pembuatan produk olahan
pangan higienis dan nonpangan melalui modifikasi bahan, peralatan dan
teknik berdasarkan studi kelayakan produksi dan potensi lingkungan
serta kearifan lokal.
B. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari bab ini, peserta didik mampu:
1 Merencanakan pembuatan produk olahan pangan higienis dari bahan
sayur melalui modifikasi bahan, alat dan teknik berdasarkan studi
kelayakan produksi, potensi lingkungan/kearifan lokal,dan bernilai
ekonomis.
2 Merencanakan penyajian/ kemasan produk olahan pangan higienis dari
bahan sayur melalui modifikasi bahan, alat dan teknik, berdasarkan
studi kelayakan produksi, potensi lingkungan/kearifan lokal, dan
bernilai ekonomis
3 Merencanakan pembuatan produk olahan nonpangan dari bahan sayur
melalui modifikasi bahan, alat dan teknik berdasarkan studi kelayakan
produksi, potensi lingkungan/ kearifan lokal, dan bernilai ekonomis.
4 Merencanakan penyajian/ kemasan produk olahan nonpangan dari
bahan sayur melalui modifikasi bahan, alat dan teknik, berdasarkan
studi kelayakan produksi, potensi lingkungan/ kearifan lokal, dan
bernilai ekonomi
PETA KONSEP
Pengolahan Bahan Pangan Hasil Samping
Buah menjadi Produk Pangan
Pengertian Bahan Kandungan dan Manfaat Tahapan

Pangan Hasil Beberapa Contoh Hasil Pembuatan/Pengolahan
Samping Buah Samping Buah Makanan dan Minuman
Pelaksanaan Perencanaan
Keselamatan Kerja (Persiapan alat, bahan (identifikasi
dan proses kebutuhan dan
pengolahan) ide/gagasan)
Penyajian dan Evaluasi

Pengemasan
SUMBER MATERI
Buah merupakan bahan pangan yang dapat dikonsumsi secara langsung

mapun dengan cara diolah, Setiap kali mengkonsumsi buah maupun membuat
olahan bahan pangan buah-buahan akan menyisakan sisa bagian dari buah yang
tidak dapat di makan secara langsung. Bagian ini sering dikenal oleh umum
sebagai residu atau sampah. Namun dengan daya pikir manusia bagian dapat
diolah kembali menjadi produk hasil olahan yang dapat dikonsumsi. Hasil olahan
dari buah bagian ini dikenal dengan pengolahan hasil samping buah. Pada
hakekatnya hasil samping tersebut ada yang berupa limbah yang hanya dapat
dimanfaatkan sebagai pupuk kompos, ada yang berupa bahan dasar kerajinan
dan ada pula yang masih dapat dimanfaatkan sebagai produk pangan. Kegiatan
pengelolaan hasil samping dikategorikan menjadi 3 macam kegiatan yaitu
mendaur ulang (reuse), adalah menggunakan kembali bahan yang seharusnya
sudah dibuang, dan recycle adalah mengolah kembali agar menjadi bahan
berguna serta reduce adalah memusnahkan sampah dengan teknologi
pembakaran yang ramah lingkungan.
Prinsip pengolahan berupa 3R
yaitu reduce, reuse dan recycle sangat
peting diterapkan untuk kelestarian alam
ini. Kesadaran akan mengurangi
timbulnya limbah, menggunakan kembali
bahan-bahan dan mendaur ulang limbah
mejadi bahan yang lebih bermanfaat
akan sangat membantu hidup lebih
produktif dan kreatif.
Hasil samping buah bisa berupa kulit buah, biji dan hasil samping lainnya
telah banyak dimanfaatkan untuk menjadi bahan pangan, namun belum terlalu
familiar di tengah masyarakat, apalagi masyarakat perkotaan yang kebanyakan
lebih memilih makanan siap saji. Hal ini tentu menjadi peluang bagi penunjang
kehidupan ekonomi bagi sebagian warga msyarakat. Dengan demikian
masyarakat lebih bisa kreatif dan produktif mengelola hasil samping buah,
apalagi hasil samping buah tergolong mudah didapat, murah bahkan bisa saja
gratis.
A. Pengertian Hasil Samping Buah
Pengertian dari bahan pangan hasil samping buah adalah bahan samping
yang dihasilkan dari tanaman buah selain dari pada buah yang merupakan bahan
pangan utama. Kulit, biji, batang, akar dan daun dari sebuah pohon/tanaman
seringkali dianggap sebagai limbah yang tidak berguna dan patutnya untuk
dibuang, dan yang bermanfaat hanya daging buahnya saja. Namun seiring
dengan tekologi yang semakin berkembang, kini limbah-limbah tersebut ternyata
masih ada manfaatnya sekaligus bernilai ekonomis.
Contoh misalnya pepaya, selain daging
buahnya, termyata kulit buah, biji dan daun pepaya
memiliki segudang manfaat. Kulit pepaya memiliki sifat
penyembuhan yang ampuh untuk mengobati ruam dan
terbakar sinar matahari, serta untuk menghilangkan
noda-noda hitam karena penuaan. Daun pepaya
mungkin merupakan bagian paling menguntungkan dari pepaya untuk
penggunaan terapi. Ada bukti bahwa pepaya memiliki efek antikanker terhadap
tumor, termasuk kanker payudara, leher rahim, hati, paru-paru dan pankreas.
Para peneliti di University of Florida menggunakan ekstrak daun pepaya kering
untuk menemukan efek dramatis pepaya terhadap 10 jenis tumor. Pepaya
dianggap sebagai bahan pangan utama dari tanaman pepaya, sedangkan biji,
kulit buah, daun dan akar dikategorikan sebagai bahan pangan dari hasil
samping dari tanaman buah pepaya. Dengan demikian bahan pangan hasil
samping buah adalah bahan pangan samping yang dihasilkan selain
daripada buah yang merupaka bahan pangan utama.
LKPD 2
Nama Kelompok :...................................
Nama Anggota :....................................
Kelas :....................................
NO Nama buah Jenis hasil samping Produk olahan

1 Manggis Kulit manggis Teh kulit manggis
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B. Karakteristik Hasil Samping Buah.
Karakteristik berdasarkan sifat alami dari dinding buah (kulit/hasil samping)
sebagai berikut:
1. Berry, yaitu lapisan kulit luar tipis sedangkan lapisan tengah dan
dalamnya menyatu. Contoh stroberi, anggur, plum, cherry dan jambu biji
2. Hespiridium, yaitu buah dengan tiga lapisan dinding buah, dimana
lapisan kulit luar tebal dan mengandung zat warna, lapisan tengahnya
serupa jaringan yang keputih-putihan, serta lapisan dalam banyak
mengandung gelembung berisi cairan jus di dalamnya dengan biji-biji
yang tersebar. Contohnya jeruk, jeruk lemon, jeruk nipis
3. Drupa, memiliki tiga lapisan dinding buah, akan terlihat jelas saat buah
matang, lapisan tengah merupakan daging buah atau berserabut, dan
lapisan dalam merupakan pelindung yang keras bagi bji. Contohnya buah
mangga, gkitaria dan kelapa.
4. Pome, yaitu lapisan luar tipis, lapisann tengah merupakan daging buah
dan lapisan dalam seperti kertas yang berfungsi untuk melindungi biji.
Contoh jenis ini adalah apel, pir, delima.
5. Pepo, yaitu lapisan kulit luar tebal dan keras, lapisan tengah dan lapisan
dalam menyatu membentuk daging buah, dan pada ruangan buah berisi
biji-bijian dalam jumlah yang besar. Pepo merupakan berry termodifikasi.
Contohnya buah melon, semangka, labu kuning. (Sumber: Dokumen
Kemdikbud)
 CONTOH HASIL SAMPING BUAH DAN MANFAATNYA
A. Kulit Apel
Kulit apel merupakan sumber mineral

yang penting, termasuk kalsium,
kalium, dan fosfor. Kalsium dan
fosfor mempromosikan tulang dan
gigi agar terus kuat, sedangkan
kalium mendukung sel, jantung dan
fungsi pencernaan agar selalu sehat.
Beberapa orang lebih
memakan apel dengan
mengupas kulitnya,
dikarenakan ada apel yang menggunakan pestisida atau lilin. Bila ingin
mendapatkan nutrisi dari buah apel dengan kulitnya, jangan lupa cuci
bersih terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.
Studi yang dipublikasi di Journal of Agricultural and Food
Chemistry mengungkapkan, salah satu bahan yang terbukti efektif
menghilangkan zat lilin dan pestisida pada kulit apel adalah baking
soda atau soda kue.
Larutkan 1 sendok makan baking soda dengan 100 cc air bersih dan
rendam apel selama 15 menit. Setelah itu, bilas dengan air bersih yang
mengalir. Bila perlu gunakan spons untuk menggosok kulit apel selagi
dibilas.
Vitamin C
Vitamin C adalah salah satu kandungan terbanyak pada apel.
Vitamin ini merupakan kunci penting dalam menjaga sistem kekebalan
tubuh untuk membasmi kuman penyebab penyakit.
Tidak hanya itu, vitamin C memegang peran besar dalam melawan radikal
bebas penyebab penuaan dini. Pada apel yang tidak dikupas, kandungan
vitamin C di dalamnya adalah sekitar 10,3 miligram. Sementara pada apel
yang dikupas, kandungan vitamin C di dalamnya hanya sekitar 8,6
miligram.
Potasium
Perbedaan kandungan gizi pada apel yang dikupas dan tidak, juga
berlaku pada kandungan potasium di dalamnya.
Apel yang tidak dikupas mengandung 239 miligram potasium, sedangkan
yang dikupas hanya mengandung 194 miligram potasium.
Mengapa kandungan potassium dalam makanan harus diperhatikan? Ini
karena zat gizi tersebut merupakan salah satu komponen penting yang
tugasnya menjaga kesehatan organ vital, seperti jantung, otot, dan sistem
saraf.
Vitamin A
Perbedaan angka gizi pada apel yang dimakan bersama kulit atau
dikupas juga terjadi pada kandungan vitamin A.
Perlu diketahui, vitamin tersebut memegang kunci penting untuk
memelihara kesehatan dan kerja mata, kulit, tulang maupun organ tubuh
lainnya. Apel yang kulitnya tidak dikupas mengandung 120 IU vitamin A.
Sementara itu, apel yang dikupas hanya mengandung 82 IU vitamin A.
Vitamin K
Kandungan vitamin K juga berbeda antara apel yang sudah dikupas
dengan yang tidak. Apel dengan kulit mengandung 4,9 mikrogram vitamin
K, sedangkan apel tanpa kulit mengandung 1,3 mikrogram vitamin K.
Sumber Mineral
Tahukah Anda bahwa apel juga kaya akan mineral lain, seperti
kalsium, asam folat, serta zat besi?
Namun demikian, kandungan mineral tersebut cenderung lebih rendah jika
kulit apel yang dimakan telah dikupas.
Ursolic Acid
Manfaat kulit apel salah satunya untuk membantu menurunkan
berat badan dan melawan obesitas. Khasiat ini diperoleh dari
kandungan ursolic acid pada kulit apel.
Serat
Zat gizi lain yang juga terpengaruh dari ada atau tidaknya
keberadaan kulit apel adalah serat. Faktanya, kulit apel adalah bagian yang
mengandung paling banyak serat.
Sebuah apel yang tidak dikupas mengandung 5,4 gram serat.
Sementara itu, apel yang sudah dikupas hanya mengandung 2,8 gram di
dalamnya. Bedanya lumayan, bukan?
Sekarang Anda sudah tahu bahwa cara terbaik makan apel adalah bersama
dengan kulitnya, alias tidak dikupas terlebih dahulu.
Biji Nangka
Selain daging buah nangka yang
enak dikonsumsi, biji buah nangka juga
dapat diolah menjadi makanan yang bisa
dicicipi kelezatannya. Pengolahan biji
nangka pun beraneka ragam, mulai dari
dipanggang hingga direbus. Terkadang di
belahan negara lain, biji nangka juga
dijadikan sebagai campuran kari, saus
tomat dan sirup. Biji nangka bisa menjadi
salah satu bahan pangan alternatif kaya
gizi yang bisa jadi opsi menu makanan sehari-hari.
Sudah tak asing lagi bagi masyarakat Jawa Tengah pada umumnya
mengenal biji nangka dengan nama beton. Masyarakat tradisional jawa
umumnya apabila setalah memakan buah nangka akan memanfaatkan biji
nangka tersebut untuk di rebus dan di makan. Rasa dari biji beton sendiri sangat
unik dan gurih. Disamping rasanya yang begitu natural terdapat berbagai
kandungan gizi yang kaya akan manfaat bagi Kesehatan, Beberapa kandungan
gizi dan manfaat bagi kesehatan dari biji Nangka setiap 100 gram adalah:
1. Merupakan sumber karbohidrat 36,7 g
2. Protein 4,2g
3. Energi 165 kkal/, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan
yang potensial
4. Kandungan mineral fosfor 200mg, kalsium 33 mg dan zat besi 1,0 mg.
5. Kandungan glukosa biji nangka setelah difermentasi pada varietas bubur
sebesar 58% lebih tinggi dibandingkan dengan varietas salak
sebesar 39,68%.
6. Membantu mengurangi rasa gelisah atau ketegangan
7. Berkhasiat menyembuhkan mual mual atau sembelit
8. Dapat mengurangi ketidak stabilan sistem pencernaan
9. Sumber protein dan kaya akan gizi
10. Sumber yang kaya karbohidrat kompleks, serat makanan, vitamin
seperti A, B dan C, dan mineral seperti kalsium, seng fosfor, Manfaat
kesehatan mereka luas dari anti-kanker antihipertensi, antioksidan anti-
penuaan, anti-ulkus, dll.
Biji nangka bisa dijadikan tepung yang dapat dimanfaatkan layaknya
tepung biasa. Tepung biji nangka sangat bermanfaat jika Kita ingin membuat
pangan dari cara yang berbeda. Namun, bagaimana cara mengolah biji
nangka agar menjadi tepung?
Tahukah Kita? Cara yang digunakan untuk membuat tepung biji nangka ini
terbilang sederhana sehingga sangat mudah untuk dilakukan. Nah, cara
membuat tepung biji nangka bisa Kita tiru dengan langkah-langkah berikut ini.
1. Cuci biji nangka pada air yang mengalir sampai bersih dan tidak ada yang
licin lagi.
2. Rebus biji nangka pada air mendidih selama 10—15 menit untuk
menghilangkan getahnya. Tambahkan arang dari batok kelapa untuk
menghilangkan bau nangkanya. Karbon dari arang akan menyerap zat bau
dari nangka.
3. Tiriskan dan dinginkan biji nangka yang telah matang, kemudian irislah
tipis-tipis dengan ketebalan 2—3 mm agar mudah dikeringkan.
4. Jemur biji nangka di bawah sinar matahari selama 3—4 hari atau sampai
dirasa cukup kering. Haluskan irisan biji nangka yang telah kering
menggunakan blender sampai menjadi bubuk atau tepung.
5. Ayak menggunakan penyaring untuk memisahkan bagian tepung yang
halus dan yang kasar. Kumpulkan yang kasar kemudian diblender lagi untuk
memperoleh tepung yang halus.
 Kulit Manggis
Tak hanya buahnya, kulit
manggis juga dikenal berkhasiat
untuk mengobati berbagai penyakit
hingga menghambat pertumbuhan
kanker. Hal ini karena kulit
manggis merupakan salah satu
sumber antioksidan yang sangat
baik.
Sebuah penelitian menemukan bahwa
kulit manggis memiliki kandungan
antioksidan berupa xanthone yang memiliki efek antibakteri,
antiinflamasi, dan anti jamur. Hal inilah yang membuat kulit
manggis diyakini baik untuk kesehatan.
Kandungan antioksidan dalam kulit buah manggis mampu mencegah penuaan
dini dan meregenasi sel kulit. Selain itu juga mengobati berbagai penyakit kulit.
 Kulit Pisang
Pisang merupakan tanaman buah tropis yang berasal dari Asia Tenggara,
Brazil, dan India. Pisang menjadi buah yang penting di masyarakat Indonesia,
karena pisang merupakan buah yang sering dikonsumsi dibandingkan dengan
buah yang lain dan dikonsumsi tanpa memperhatikan tingkat sosial.
Indonesia merupakan penghasil pisang terbesar keenam di dunia. Bahkan
di Asia, Indonesia merupakan penghasil
pisang terbesar, karena hampir 50 %
produksi pisang di Asia, dihasilkan oleh
Indonesia, dan setiap tahun produksinya
terus meningkat. Pisang juga memiliki
kandungan gizi yang tinggi, dan memiliki
tingkat antioksidan yang cukup tinggi.
Kulit pisang merupakan salah satu satu
bagian dari tanaman pisang yang selama ini
keberadaannya terabaikan. Kulit pisang
merupakan bahan buangan (limbah buah
pisang) yang cukup banyak jumlahnya yaitu kira-kira 1/3 dari buah pisang yang
belum dikupas. Kulit pisang juga limbah industri pangan yang dimanfaatkan
untuk bahan pakan ternak.
Kandungan nutrisi kulit pisang setiap 100 gr :

Unsur Jumlah
Air 68,90%
Karbohidra 10,50%
Lemak 2,11%
Protein 0,32%
Kalsium 715 mg
Fosfo 117 mg
Besi 166 mg
Vitamin D 0,12 mg
Vitamin C 17,5 mg
Berdasarkan tabel di atas maka komposisi kimia terbanyak kulit pisang,

disamping air adalah karbohidrat, yaitu sebesar 18,50%. Karbohidrat ini dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk pembuatan alkohol yang berguna
sebagai bahan bakar, bahan industri kimia bahan kecantikan dan kedokteran.
Manfaat lain kulit pisang yaitu sebagai makanan ternak, seperti kambing, sapi,
kelinci dan lain-lain. Hal ini disebabkan nilai gizi kulit pisang cukup baik.
Walaupun kulit pisang merupakan hasil samping, namun kandungan
gizinya tak kalah dari buahnya. Kulit pisang mengandung serat yang cukup
tinggi, vitamin C, B, kalsium, protein, dan karbohidrat. Hasil penelitian tim
Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan, memperlihatkan bahwa
ekstrak kulit pisang ternyata berpotensi mengurangi gejala depresi dan menjaga
kesehatan retina mata. Selain kaya vitamin B6, kulit pisang juga ternyata
banyak mengandung serotonin yang sangat vital untuk menyeimbangkan mood.
Selain itu, ditemukan pula manfaat ekstrak pisang untuk menjaga retina dari
kerusakan cahaya akibat regenerasi retina.
 Jantung Pisang
Jantung pisang mungkin masih familiar bagi
kita dan bisa mencoba memasaknya
menjadi aneka masakan seperti gulai, lodeh,
tumis, bothok, bahkan dendeng jantung
pisang. Jika pertama kali memasak jantung
pisang dan rasanya agak pahit, berarti ada
yang salah saat kita memasaknya. Karena
pengolahan yang kurang tepat akan
menyebabkan jantung pisang berwarna
kehitaman dan pahit rasanya.
Ikuti langkah-langkah di bawah untuk membuat jantung pisang jadi
masakan yang nikmat
1. Untuk kita yang memetik jantung pisang langsung dari pohonnya, pilih
jantung pisang dari pisang yang buahnya sudah agak tua, lalu cicipi sedikit
getahnya. Jika dirasa pahit, jantung pisang tersebut tidak dapat dimasak.
2. Kita bisa langsung mengolah jantung pisang yang beli di pasar atau
supermarket, tapi ingat kalau bisa tanyakan dulu apa jenis pisangnya. Pisang
ambon memiliki jantung pisang yang cenderung pahit. Oleh sebab itu, pilihlah
yang berasal dari pohon pisang kluthuk (batu), kepok atau raja.
3. Kupas kulit jantung pisang yang berwarna merah tua hingga 4 lapis atau
hingga lapisannya berwarna pink atau putih. Kulit jantung pisang yang
berwarna merah tua memiliki banyak getah yang menempel sehingga harus
dibuang. Potong jantung pisang menjadi 2 atau 4 bagian.
4. Didihkan air lalu masukkan jantung pisang dan tambahkan sedikit garam,
kemudian masak selama 10 menit. Pastikan air sudah mendidih. Jika air yang
digunakan untuk merebus belum mendidih, jantung pisang akan berubah jadi
kehitaman. Rebus hingga setengah matang atau sampai jantung pisang
mudah ditusuk dengan garpu. Angkat lalu sisihkan.
5. Peras jantung pisang agar air yang mengandung getah dapat terbuang.
Tiriskan kemudian potong-potong sesuai selera, lalu masak menjadi masakan
favorit kita dengan tambahan bumbu lainnya.
MARI MENGENAL KEMASAN DAN PENYAJIAN
Packaging (Pengemasan) Makanan Tidak sedikit para pelanggan restoran

menginginkan untuk memesan makanan dan membawanya pulang. Sehingga,
para pelaku bisnis kuliner juga harus mempersiapkan kemasan makanan untuk
pelanggan membawa pesanan pulang dengan aman dan nyaman. Ukuran yang
sesuai dengan makanan, aman dibawa dan anti tumpah, kemasan yang menarik,
dan lain sebagainya perlu diperhatikan. Packaging untuk makanan di restoran,
pastinya diperhatikan juga desain dan jenisnya. Jenis packaging makanan dibagi
berdasarkan jenis makanan. Memberikan packaging yang bagus untuk pelanggan
memang harus diperhatikan agar konsumen dapat menerima dengan puas.
Mengenal jenis kemasan produk, fungsi dan contoh
- Fungsi kemasan produk yang pertama adalah sebagai sebuah identitas.
Kemasan dapat mewakili identitas atau brand dari sebuah produk. Hal ini
dikarenakan warna, bentuk, serta ukuran kemasan yang bisa dipastikan tidak
sama, mampu membedakan sebuah produk satu dengan produk yang lain.
Branding produk pun semakin tampak dari adanya kemasan tersebut. Pada
kemasan dapat ditambah dengan label yang berisi tulisan atau informasi
tertentu. Inilah yang membuat kemasan produk dapat dijadikan sebagai alat
untuk transfer informasi dari pemilik produk ke konsumen.
- Fungsi kemasan produk yang kedua adalah sebagai keamanan produk. Pada
kemasan tidak hanya tercantum nama merek saja, namun juga tanggal
kadaluarsa serta risiko produk. Para konsumen pun bisa memastikan
keamanan produk dari kemasan tersebut. Tidak hanya itu, terdapat juga label
halal, P-IRT, BPOM, serta SNI yang bisa meyakinkankan konsumen jika
produk tersebut memang terpercaya. Jadi tidak hanya menjamin keamanan
produk, namun juga tingkat mutu dan kualitas tercermin dari kemasan
produk.
- Fungsi kemasan produk yang ketiga adalah Perlu Anda ketahui bahwa fungsi
utama dari kemasan produk adalah melindungi isi produk dari segala bentuk
kerusakan. Baik kerusakan saat pengiriman, penyimpanan, maupun lainnya.
Kemasan juga melindungi isi produk dari paparan panas, ultraviolet, udara
kotor, serta mikroba lain yang berpotensi merusak produk. Disinilah fungsi
kemasan produk untuk menjaga kualitas dan juga keawetan produk.
- Fungsi kemasan produk yang keempat yaitu menjaga efisiensi produk. Jadi
saat produk dikemas, akan mempermudah proses distribusi produk dari
produsen ke distributor, reseller, konsumen, dan lainnya. Kemudahan ini
mempengaruhi kecepatan produk untuk sampai ke tangan konsumen. Alhasil,
konsumen akan menerima produk dengan kualitas dan keamanan yang
terjamin.
Pengemasan tradisional
Ragam kemasan makanan tradisional yang sering dijumpai seperti
kemasan dengan menggunakan daun pisang, kelobot jagung (pelepah daun
jagung), daun kelapa/enau (aren), daun jambu air dan daun jati. Cara
pengemasannyapun dilakukan dengan berbagai macam cara seperti dapat dilihat dalam tabel
berikut:
Cara mengemas Bahan kemasan
Menggulung Daun Pisang, Daun Bambu, Daun/klobot jagung
Merobek Daun Pisang, Daun Jambu
Membalut Daun Pisang, Daun Kelapa
Menganyam Daun Kelapa
Cara-cara pengemasan sangat erat berhubungan dengan kondisi
komoditas atau produk yang dikemas serta cara transportasinya. Pada prinsipnya
pengemas harus memberikan suatu kondisi yang sesuai dan berperan sebagai
pelindung bagi kemungkinan perubahan keadaan yang dapat memengaruhi
kualitas isi kemasan maupun bahan kemasan itu sendiri.
I. Pilihlah salah satu jawaban A, B, C atau D dengan memberi tanda
silang (X) pada pilihan jawaban yang tepat !
6. Bagian tanaman buah–buahan yang tidak dimanfaatkan dianggap sebagai

bahan limbah, Bagian utama tanaman tersebut yang dimanfaatkan, kecuali
A. Akar
B. Daun
C. Batang
D. Daging buah
7. Pepaya mempunyai manfaat yang banyak bagi kesehatan tubuh. Bagian
pepaya yang fungsinya untuk menghilangkan noda terbakar dari matahari
dan noda penuaan adalah …
A. Kulit buah
B. Getah pelepah
C. buah yang masih muda
D. daun yang masih muda
8. Pengelolaan bahan sisa atau limbah menggunakan prinsip 3 R salah
satunya recycle artinya
A. Pengelolaan sampah atau limbah dengan cara memusnahkan dengan
teknologi pembakaran.
B. Pengelolaan sampah / limbah dengan cara mendaur ulang menjadi produk
baru
C. Pengelolaan sampah/limbah dengan cara menggunakan Kembali
sampahnya
D. Pengelolaan sampah / limbah dengan cara dibenamkan ke tanah.
9. Kulit manggis mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan tubuh. Dibawah
ini salah satunya bukan manfaat kulit manggis bagi tubuh yaitu...
A. untuk mengobati sariawan
B. untuk mengatasi diare
C. untuk kesehatan gigi
D. Mencegah penuaan dini
10. Bagian dari tanaman buah pisang yang bisa dimanfaatkan selain
dagingnya dan bisa diolah menjadi produk pangan adalah…
A. Daging
B. Kulit
C. Daun
D. Biji
11. Pengolahan hasil samping biji buah Nangka menjadi stik biji nangka dapat
dilakukan dengan menggunakan Teknik…
A. Grilling
B. Steaming
C. Boilling
D. Baking
12. Kulit pisang memiliki kandungan gizi yang tak kalah dari daging buahnya
seperti serat, vitamin C, B, kalsium, protein dan karbohidrat. Hal ini
menunjukkan ….
A. walaupun hasil samping, tetapi tetap memiliki
kandungan gizi yang tinggi dan tidak boleh diabaikan
B. hasil samping buah dapat berubah statusnya menjadi
hasil pokok/utama buah
C. kulit pisang hanya boleh dijadikan olahan makanan
D. Olahan hasil samping buah dapat membantu
kesejahteraan ekonomi
13. Pengolahan limbah perlu dilakukan karena limbah mempunyai efek yang
luar biasa dampak bagi lingkungan.Alasan bahan hasil samping buah
dimanfaatkan adalah seperti dibawah ini, kecuali;
A. karena kandungan gizinya masih banyak
B. mengurangi limbah sampah
C. mengurangi pengeluaran uang
D. bisa gigunakan untuk pupuk kompos
14. Berkembangnya pengetahuan tentang pengolahan hasil samping buah
menjadi olahan makanan atau minuman adalah berkat anugerah nikmat
Tuhan berupa ….
A. akal
B. mata
C. hati
D. tangan
15. Kesadaran akan pentingnya pengolahan limbah bagi lingkungan akan
terwujud dalam tindakan berikut ini, kecuali ….
A. menggunakan kembali barang-barang atau sesuatu
yang masih dapat bermanfaat
B. mengurangi penggunaan barang atau sesuatu yang
tidak benar-benar dibutuhkan
C. menggunakan barang-barang yang murah harganya
D. mengolah limbah menjadi sesuatu yang berguna
16. Kandungan yang terdapat dalam buah termasuk hasil samping buah dapat
memberikan dampak positif pada fungsi metabolisme manusia, sehingga
dikatakan sebagai ...
A. pangan fungsional
B. angan kesehatan
C. pangan metabolistik
D. pangan multifungsi
17. Hasil samping buah yang dapat dibuat masakan rendang adalah hasil
samping buah dari buah...
A. semangka
B. durian
C. kulit pisang
D. kulit jeruk
18. Hasil samping buah jeruk yang berupa kulit jeruk diolah menjadi manisan,
penyelesaian pengolahannya kulit jeruk ditaburi....
A. garam
B. gula pasir
C. gula merah
D. gula halus
19. Banyak keuntungan keuntungan dalam mengolah bahan dalam mengolah
hasil samping buah. Berikut ini yang bukan merupakan keuntungan yang
diperoleh sekaligus ketika mengolah hasil samping buah dan kemudian
menjualnya yaitu ….
A. alam terjaga kelestarianya karena berkurangnya limbah
B. meningkatkan kesejahteraan ekonomi keluarga/masyarakat
C. mengenalkan produk olahan baru kepada masyarakat
D. meningkatka popularitas penemunya
20. Kulit buah naga merupakan limbah yang bisa diolah menjadi masakan
berupa...
A. oseng -oseng
B. manisan
C. kripik
D. sirup
21. Pengolahan hasil samping buah sekarang ini sudah banyak macamnya
dipasaran sebagai oleh oleh. Buah yang hasil sampingnya tidak lazim dibuat
produk makanan yaitu buah...
A. durian
B. sirsat
C. nangka
D. semangka
22. Produk makanan yang dibuat dari hasil samping buah jeruk berupa kulit
yang dibuat puding. Perlakuan dari kulit jeruk untuk puding tersebut yaitu...
A. dipotong potong besar besar
B. dihaluskan sampai halus
C. dicincang menurut selera
D. diparut bagian kulit jeruk
23. Produk olahan hasil samping buah yang tidak menggunakan pengawet
kimia memiliki ciri…
A. tahan lama
B. berwarna mencolok
C. memiliki masa kadaluwarsa pendek
D. rasanya lebih manis
24. Proses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas
mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan makanan
dikenal dengan istilah....
A. fermentasi
B. pengeringan
C. pendinginan
D. Pengasapan
25. Wadah yang digunakan sebagai tempat makanan atau minuman ketika
kita makan ditempat dinamakan dengan ....
A. wadah penyajian
B. wadah kemasan
C. wadah konsumen
D. wadah produk
26. Kemasan yang tidak baik bagi kesehatan jika digunakan secara langsung
pada makanan kondisi panas adalah….
A. Kemasan gelas/kaca
B. Kemasan tradional dari bambu
C. Kemasan styorofoam
D. Kemasan dari tanah liat
27. Buah dibawah ini bagian kulitnya yang dimafaatkan hasil samping olahan
makanan, yaitu
A. Nangka
B. Manggis
C. Durian
D. Salak
28. Bunga dari tanaman pisang yang dikonsumsi adalah….
A. Jantung pisang
B. Daun pisang
C. Dodol kulit pisang
D. Semua bagian tanaman pisang bisa dimanfaatkan sumber pangan
29. Paper packing merupakan bahan kemasan yang bersalahl dari bahan…,
A. Plastik
B. Kertas
C. Mika
D. Daun
30. Tahapan pengolahan bahan pangan yang setelah memasak adalah….
A. Pengemasan/Penyajian
B. Mencuci alat yang dipakai
C. Pembuatan
D. Evaluasi
II. Pasangkan pernyataan berikut ini dengan pasangan yang cocok pada kolom bagian kanan
No Pernyataan Jawab Pilihan Jawaban
Memasak dengan menggunakan sedikit a. paper bowl
1
minyak b. Baking
2. Memasak dengan menggunakan uap air c. Pepaya
Mengolah hasil samping bagian bunga pada d. Braising
3
buah menjadi sayur atau lauk e. Shallow frying
4 Sayuran yang mengandung zat likopen f. Pisang
5 Kemasan yang cocok untuk olahan yang g Kacang Panjang
berkuah
6 Produk olahan hasil samping kulit jeruk
Kemasan yang tidak boleh untuk mewadahi
7
secara langsung makanan yang panas.
Kemasan tradisional yang berbentuk
8
anyaman dari bambu h. Tomat
Hasil olahan dari hasil samping buah berupa i. Menumis
9
kulit j. Steaming
10 Buah yang termasuk buah sepanjang tahun k. plastik dan
sterofoam
l. Besek
III. Berilah tanda checklist ( ) pada pilihan jawaban kolam benar atau
salah!
Pilihan
No Pernyataan Jawaban
Benar Salah
1 Buah durian dikenal juga raja buah (King of Fruit)
Selain kulitnya ternyata bunga dari buah pisang dapat
2. juga diolah menjadi produk makanan hasil samping
buah.
Dikatakan raja buah karena kulit durian dapat
3 dimanfaatkan menjadi dodol kulit durian sebagai hasil
sampingnya
Jambu monyet atau jambu mete merupakan buah semu
4 karena hasil utama yang dimanfaatkan jambunya tetapi
kacang mete sebagai hasil sampingnya.
Nasi chicken teriyaki dapatt dikemas dengan lunch box
5
bento
Biji buah nagka di sebagian masyarakat jawa tengah
6
mengenalnya dengan sebutan beton
Kulit buah Nangka dapat diolah menjadi dodol yang lezat
7
sebagai hasil sampingnya
Kulit manggis sangat sangat bagus untuk Kesehatan,
8 oleh karena itu kulit maggis diolah Kembali menjadi
dodol kulit maggis
9 Kulit pisang dapat diolah menjadi tepung kulit pisang
Untuk membuat stik biji buah nangka maka setelah
10 dipilih dan dibersihkan dari kotoran, biji buah nagka
tersebut harus direbs terlebih dahulu sampai matang.
IV. Jawablah pertanyaan beriku ini dengan singkat dan jelas!

1. Apakah yang dimaksud hasil samping buah!
........................................................................................................
........................................................................................................
..................................................................................................
2. Sebutkan 5 macam buah yang dapat dimanfaatkan mejadi hasil samping
pada bagian bijinya!
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
..................................................................................................
3. Sebutkan dan jelaskan 3 fungsi kemasan !
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
..................................................................................................
4. Karakteristik berdasarkan sifat alami dari dinding buah (kulit/hasil
samping) salah satu karakteristik kulit buah adalah drupa, apakah yang
dimaksud drupa?
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
..................................................................................................
5. Sebutkan 5 bahan kemasan tradisional yang sering digunakan!
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
..................................................................................................
PENGOLAHAN BUAH SEGAR MENJADI
BAB
DESSERT / HIDANGAN PENUTUP
3
A. Capaian Pembelajaran
Peserta didik mampu mengeksplorasi bahan, alat, teknik dan prosedur
pembuatan produk olahan pangan higienis hasil modifikasi kearifan lokal/potensi
lingkungan dan produk non pangan yang bernilai ekonomis dari berbagai sumber,
serta karakteristik penyajian dan kemasan.
B. Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari bab ini, peserta didik diharapkan mampu:
1. Menyatakan pendapat tentang keragaman hidangan penutup sebagai ungkapan rasa
bangga dan wujud rasa syukur kepada Tuhan serta bangsa Indonesia.
2. Memahami pengertian bahan pangan buah serta mengidentifikasi klasifikasi buah,
kandungan dan manfaat, Teknik pengolahan yang terdapat di wilayah setempat
berdasarkan rasa ingin tahu dan peduli lingkungan.
3. Merancang pengolahan bahan pangan buah berdasarkan orisinalitas ide/gagasan yang
jujur terhadap diri sendiri
4. Membuat, menguji dan mengomunikasikan karya pengolahan bahan pangan buah
menjadi hidangan penutup atau dessert serta teknik dan prosedur yang dengan penuh
disiplin dan rasa tanggung jawab.
PETA KONSEP
MATERI
A. PENGERTIAN DESSERT ATAU HIDANGAN PENUTUP

Dessert atau makanan penutup adalah hidangan yang pada umumnya
disantap setelah menu utama. Menurut Komariah (2008), dessert umumnya
memiliki rasa manis dan disajikan dalam keadaan dingin atau panas. Fungsi
dessert dalam hidangan adalah sebagai penyegar setelah menyantap hidangan
utama, yang terkadang memiliki aroma atau rasa amis. Seiring dengan
perkembangan zaman dessert tidak hanya disantap setelah menu utama,
melainkan juga dinikmati sendiri di luar susunan menu.
Kata hidangan penutup sendiri merupakan pengalih bahasaan dari kata

dessert di bahasa Inggris yang berasal dari bahasa Perancis Kuno desservir
yang artinya “untuk membersihkan meja”. Kata dessert sering digunakan pada
Inggris-Hiberno, American English, Canadian English, Australian English dan
bahasa Perancis.
Dessert akhir-akhir ini mulai dijadikan teman minum teh, snack, hantaran
atau souvenir, dan lain sebagainya. Jenis makanan ini sangat digemari dan telah
menjadi gaya hidup masyarakat dari anak kecil hingga dewasa yang tinggal di
kota metropolitan seperti Surabaya. Hidangan dessert pun saat ini semakin
bervariasi. Hidangan dessert dasar seperti cake, pie, es krim, dan lain-lain
dipadukan dengan krim, saus, buah, atau sirup sehingga menciptakan dessert
yang lezat dan menarik.
http://repository.wima.ac.id/id/eprint/10609/2/BAB%201.pdf
B. KLASIFIKASI DESSERT ATAU HIDANGAN PENUTUP

Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang
ada yang berasa asin atau kombinasinya. Fungsi dessert dalam giliran
hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah
menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma
atau rasa yang amis. Hidangan ini biasa disajikan dengan berat 50-100 gr.
Hidangan penutup (dessert ) dalam perkembangannya juga dipengaruhi
olehperkembangan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi
masyarakat modern dan glamor. Kondisi seperti ini menantang para juru masak
untuk menemukan, menciptakan dan membuat dessert yang variatif, kreatif,
menarik dan lezat. Untuk dapat menciptakan inovasi baru seorang juru masak
harus menguasai ilmu tentang bahan dasar, teknik olah, dan jenis-jenis
hidangan yang dapat disajikan sebagai dessert.
Berikut adalah beberapa klassifikasi dari hidangan pentup :
a. Fruits (Buah-buahan)
Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel
digunakan sebagai bahan dalam pembuatan hidangan dessert. Buah dihidangkan
dalam bentuk segar atau melalui proses pengolahan. Jika disajikan secara segar
dapat berupa buah iris (fruit slice) yang disusun secara sederhana.
Penyusunan fruit slice harus memperhatikan kriteria berikut yaitu tanpa banyak
menggunakan peralatan dan bersentuhan dengan tangan. Sedangkan buah
yang melalui proses pengolahan seperti punch, juice, fruit cocktail ,
salad atau sebagai bahan utama untuk membuat sauce sebagai
pendamping dessert. Selain itu buah juga dapat digunakan sebagai filling
atau topping pada hidangan lain. Buah segar dapat disajikan dengan cara
disiram sirup gula atau cream.
b. Pudding
Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa
manis terbuat dari agar – agar, tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari
agar- agar yaitu dari telur dan atau tepung pati. Di Indonesia sering disebut
dengan istilah Podeng. Perbedaan antara pudding dengan podeng, pudding
disajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui almari pendingin
sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan.
c. Cake
Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi
harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya. Dalam
penyajian cake sebagai dessert , dapat ditambahkan sauce, syrup, ice cream,
cream, buah- buahan, sebagai pelengkap atau garnish. Penambahan bahan
pelengkap harus disesuaikan dengan tekstur dan cita rasa cake sehingga rasa
yang ditimbulkan menciptakan cita rasa yang lezat. Contoh : Black Forest with
strawberry sauce, Brownies with chocolate sauce, Fruit cake.
d. Choux Paste
Choux paste atau disebut dengan sus adalah jenis pastry dari
adonan liquid yang dibentuk dengan bantuan spet dan dipanggang pada suhu
tinggi sehingga dapat mengembang secara maksimal. Choux Paste dihidangkan
dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla (pastry cream), atau butter ceam
dengan penambahan rasa atau buah-buahan. Contoh Éclair, Profitroll.
e. Pie
Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetak seperti
mangkuk. Filling yang digunakan adalah pastry cream, buah-buahan, dan
adonan sponge. Pie juga disajikan dalam suhu dingin maupun panas. Contoh
Fruit pie(dingin), Congrest tart (pie diisi dengan adonan sponge), Hot apple pie
(panas).
f. Ice cream
Ice cream adalah produk yang banyak digemari oleh semua golongan
manusia. Ice ceam merupakan jenis hidangan yang mempunyai banyak variasi.
Dapat dihidangkan tanpa pendamping atau dipadukan dengan satu atau lebih
pendamping. Jenis pendamping yang bisa dipadukan dengan ice cream adalah
cream, biscuit, buah-buahan (segar, siap saji, puree, dan manisan), meringue,
cake, syrup, dan coklat. Variasi dari ice cream.
g. Coupe
Coupe adalah ice cream atau shorbet yang
divariasi dengan buah segar atau buah siap saji
dan dilengkapi dengan syrup sebagai topping dan
garnish.
Contoh : Coupe st Jaquese, Coupe Romanoff.
h. Sundaes
Sundaes awalnya adalah ice cream yang di
atasnya disiram dengan coklat sauce tetapi
karena harga coklat semakin mahal pada
waktu itu maka hanya pada hari Minggu
(Sunday) saja ice cream ini disajikan maka
muncul nama Sunday atau sundaes.
i. Peach Melba
Menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach (segar, poached,
dan siap saji) yang dipotong setengah bagian
dan disiram dengan Melba Sauce. Melba
Sauce tebuat dari Puree manisan
Raspbery dan di garnish dengan potongan
almond. Jika ice cream disiram dengan coklat
sauce dan di garnish dengan almond
panggang yang diiris – iris disebut Peach
Belle Hélèna
j.Split
Menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2 atau 4
bagian) atau nanas (potong ring slice) yang yang ditaruh dalam split dish dan
diatasnya diberi 2 atau 3 scoop ice cream dengan 3 rasa (vanilla, coklat, dan
strawberry). Bagian atasnya dapat diberi syrup, whipped cream dan manisan
cerry atau potongan strawberry, kiwi dan buah lainnya. Contoh Banana split,
pineapple split.
k. Baked Alaska
Baked Alaska merupakan
kombinasi yang sangat bagus
antara cake, ice cream dengan
meringue. Yang menjadi
keistimewaan dari baked Alaska
adalah disajikan panas setelah
keluar dari oven untukmemberi
warna golden brown pada
permukaan meringue atau putih
telur
l. Sherbets
Sherbets pada dasarnya
hampir sama dengan ice cream hanya
perbedaannya terletak pada bahan
yang digunakan yaitu es, dan susu
ditambah dengan juice atau water,
terkadang dapat ditambah putih telur
yang dikacau. Sherbets mempunyai
kandungan lemak yang sangat
rendah dibandingkan dengan ice
cream. Sebagian orang menganggap
sherbets mempunyai rasa yang
sangat manis dan teksturnya tidak lembut. Sherbets dapat dijadikan sebagai
altenatif bahan selain Ice cream.
m. Parfaits
Parfaits dibentuk dari sundaes yang
berlapis –l apis hingga tinggi dengan 3
scoop kombinasi rasa ice cream.
Penataannya, buah diletakkan paling
dasar, tambahan ice cream, buah, ice
cream dengan beda rasa,buah dan
lapisan paling atas harus ice cream.
Lapisan parfaits dapat dikombinasi
dengan sauce, minuman alkohol, coffe,
crushed cookies. Bagian atas diberi
whipped cream dan irisan buah, cerry.
n. Milk Shake
Milk shake dibuat dari ice cream
yang dicampur dengan susu murni
menggunakan shaker atau blender.
Variasi rasa dapat ditambahkan
juice buah atau coklat. Contoh :
Strawberry milk shake, Chocolate
milk shake.
o. Mousses
Mousses merupakan dessert yang mempunyai tekstur yang lembut, halus
seperti busa yang terbuat dari putih
telur, whipped cream, dan
pengaroma seperti coklat blok,
puree buah, kadang dapat
ditambahdengan gelatine agar
teksturnya lebih padat. Contoh:
Strawberry Mousses, Chocolate
Mousses
p. Souffle
Hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan putih telur yang kemudian
dipanggang menggunakan cetakan
khusus untuk soufflé yang
biasanyaterbuat dari bahan keramik
atau porselen atau pinggan tahan
panas. Telur yang digunakan putih telur
atau kuning telur atau keduanya.
Dalamproses pemanggangan soufflé
akan mengembang tinggi
melebihicetakan tetapi pada waktu ke
luar dari oven akan mengempis karena
kerangka yang terbentuk dari telur
tidak kokoh seperti pada sponge yang
terbentuk karena menggunakan tepung
sebagai pembentuk kerangka.
q. Crepes
Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair (liquid) yang terbuat dari
telur dan tepung terigu yang kemudian
didadar dengan menggunakan wajan
dadar (pan Frying). Crepes dapat
digunakan sebagai bahan untuk membuat
appetizer atau dessert, yang
membedakan adalah rasa crepes. Untuk
crepes yang akan digunakan sebagai
appetizer dibuat gurih dengan
penambahan garam dan filling yang
menyertainya juga berasa asin atau
gurih. Sedangkan crepes yang dipakai
untuk dessert perlu ditambah dengan
gula pasir dalam adonannya dengan
filling yang berasa manis. Filling yang dapat menyertai crepes untuk desserts
adalah pastry cream, fresh fruit atau buah olahan (puree buah atau buah siap
saji). Contoh Crepe suzette, Devil Pancake.
C. MACAM-MACAM HIDANGAN PENUTUP
Secara garis besar hidangan penutup atau dessert dikategorikan menjadi
2,yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot
dessert). Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada
prosespengolahan maupun suhu penyajiannya.
 Hidangan Penutup Dingin (Cold Dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada
suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses
pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan ke dalam
almari pendingin. Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar
disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. Contoh:Ice Cream,
Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya.
 Hidangan Penutup Panas (Hot Dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. Sesuai
dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih
dahulu. Penyajian hot dessert harus benar-benar
panas atau hangat termasuk alat hidang yang
dipergunakan harus dipanaskan dahulu.
Contoh:Banana Flambé, Apple Pie, Souffles.
LKPD 3
Petunjuk : Isilah masing-masing kolom tersebut, manakah yang
termasuk dessert dingin dan
dessert panas?
 Alpukat – potong dadu

 Jelly kelapa – potong dad
 Jelly melon (serut)
Bahan (kuah) :
 150 ml susu evaporasi
 200 ml susu kental manis
 Air dingin (secukupnya)
Cara membuat :
1. Campur semua bahan dalam baskom atau mangkuk besar
2. Cek rasa
3. Sajikan dalam keadaan dingin
2. Pudding Buah
Resep Pudding Buah

Bahan 1:
 1 bungkus agar agar bubuk
 1 sdt jelly bubuk (plain)
 100 gr gula pasir
 1000 ml susu cair
 80 ml susu kental manis
 100 ml air
 Garam (sejumput)
Bahan 2 :
 1 bungkus jelly leci (uk kecil)
 400 ml air
 2 sdm gula pasir
Bahan topping :
Jeruk mandarin, kiwi, strawberry,anggur, nata de coco
Cara membuat :
a. Dalam panci masukkan agar bubuk, jelly bubuk, gula pasir dan garam
aduk dengan whisk
b. Masukkan susu cair, air dan susu kental manis aduk rata
c. Nyalakan kompor dengan api sedang, masak hingga mendidih sambil terus
diaduk
d. Tuang larutan agar kedalam cup / alumunium foil ¾ saja
e. Beri topping yang sudah disediakan
f. Sambil menunggu setengah set, masak jelly leci, air dan gula masak
mingga mendidih lalu matikan kompor
g. Tuang jelly bening diatas potongan buah. Tunggu sampai set dan
masukkan kedalam kulkas.
h. Disantap dingin lebih nikmat
D.
PENYAJIAN/PENGEMASAN DESSERT
Hidangan dessert dalam penyajiannya
mempunyai standar tersendiri tiap-tiap
jenis hidangan. Standar itu dapat berupa
alat hidang atau jenis garnish. Garnish
yang digunakan untuk menghias dessert
menggunakan bahan yang spesifik. Jika
dilihat dari rasa dan tekstur hidangan
dessert yang rata-rata mempunyai rasa
manis dan lembut ganish yang digunakan
tentunya mempunyai rasa dan tekstur
yang tidak jauh dai hidangan utamanya.
Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahan
yang harus diperhatikan yaitu:
1. Ganish yang dapat dikonsumsi
- Cream (butter cream dan Whipped cream)
- Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce buah)
- Kacang-kacangan (almond, kacang mete)
- Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk)
- Biscuit (crushed atau utuh)
- Daun mint
- Sauce atau syup
2. Ganish yang tidak dapat dikonsumsi
- Bunga (Anggrek, mawar)
- Daun (nanas, mint)
- Tusuk gigi hias
- Pipet hias
Syarat-syarat memilih ganish dari bunga dan daun adalah :
 Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun
 Tidak menimbulkan aroma bunga dan daun yang menyengat sehingga
mengalahkan aroma hidangan.
 Tidak mengeluakan getah yang berlebihan
 Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah rontok
Teknik Pengolahan
Seperti halnya dengan Pengolahan bahan pangan buah, teknik pengolahan
bahan pangan sayuran menggunakan teknik yang sama dengan teknik
pengolahan bahan pangan buah-buahan. Teknik pengolahan tersebut meliputi:
 Teknik pengolahan pangan panas basah (moist heat)
 Merebus (boiling)
 Merebus menutup bahan pangan (poaching)
 Merebus dengan sedikit cairan (braising)
 Menyetub/menggulai (stewing)
 Mengukus (steaming)
 Teknik mendidih (simmering)
Mengetim
 
 Teknik pengolahan pangan panas kering ( Dry heat cooking)
 Menggoreng dengan minyak banyak (deep frying)
 Menggoreng dengan sedikit minyak (shallow frying)
 Menumis (sautéing)
 Memanggang (baking)
 Membakar (grilling)
Selain itu ada juga teknik pengolahan lainnya seperti: menghaluskan,

mencampur, menyaring, mengasap, menyangrai, dan tidak dimasak. Perbedaan
pada teknik dan cara memasak pada makanan disetiap daerah mencerminkan
factor social, ekonomi, kultur serta agama yang dianut dan mempengaruhinya.
A. Teknik Penyajian dan Pengemasan
Penyajian dan pengemasan mempunyai peranan yang sangat penting
dalam pengolahan. Selain berfungsi untuk melindungi makanan dari pengaruh
luar, pengemasan juga berfungsi sebagai identitas dan untuk menarik
konsumen. Terkadang konsumen akan tertarik dahulu dengan kemasannya,
walaupun tidak menyukai isi makanan yang ada didalamnya. Hal ini sangat
berpengaruh dalam hal ekonomi untuk pedagang/penjual khususnya.
Bahan pengemasan sangat beraneka ragam, mulai dari kemasan tradisional
seperti: kulit jagung, janur, daun jati, daun pisang maupung buluh bamboo.
Selain itu ada juga kemasan modern seperti: plastik, kertas, kertas minyak dan
styrofom. Saat ini masyarakat lebih memilih kemasan modern dikarenakan lebih
praktis dalam penggunaan dan juga lebih mudah untuk mendapatkannya
walaupun terkadang kemasan modern sebagian besar mempunyai dampak yang
kurang baik terhadap makanan yang dikemas.
Cara Penyimpanan Produk High-Dessert

 Simpan produk-produk High Dessert di tempat yang sejuk dan kering.
 Penyimpanan dalam kulkas lebih disarankan untuk menjaga kualitas produk
secara optimal.
 Jauhkan produk-produk High Dessert dari panas atau tempat yang lembab.
 Tutup kembali kemasan produk (botol, pot, tube, dll) dengan rapat setelah
digunakan.
 Buang kapas yang ada dalam botol setelah dibuka. Jangan memasukkannya
kembali.
 Jika terdapat kantong silica gel di dalam botol, jangan dibuang hingga semua
kapsul atau tablet telah habis dikonsumsi.
Infomasi tambahan
Salah satu jenis hidangan penutup (dessert) adalah Tart atau Tarte Tatin
berasal dari Prancis (French). Tartlet memiliki ketebalan kurang dari 1 inch
(2,5cm). Biasanya tartlet dapat dibuat dengan ukuran kecil sesuai dengan porsi
individu. Kulit tartlet terdiri dari lapisan luar yang renyah dengan isi custard atau
pastry cream pada bagian dalamnya (filling) dan terdapat buah pada bagian
atasnya (topping). Kemudian, Tartlet dapat diklasifikasi menjadi 2 bagian, yakni,
baked tarts dan unbaked tarts. Baked tart pada umumnya memiliki filling cream
dan beraneka macam buah seperti peach, apple, apricot yang kemudian
dipanggang bersamaan dengan isinya. Sedangkan, unbaked tarts adalah kulit
tartlet yang sudah matang yang kemudian diisi dengan pastry cream dan
memiliki topping buah segar. Pada umumnya, makanan ini sebagai makanan
penutup (dessert) atau cemilan (snack). Contoh :
I. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan tepat !
1. Indonesia mempunyai beragam buah yang cukup membantu

perekonomian. Selain karena rasa yang segar, buah juga kaya akan
mineral,serat dan beberapa vitamin yang baik buat tubuh. Mengapa
hidangan penutup dari buah harus disajikan dalam keadaan dingin ?
jelaskan alasanmu !
2. Es krim buah naga, pancake pisang, banana cake merupakan hidangan
penutup yang terbuat dari buah-buahan. Apa yang dimaksud dengan
dessert ?
3. Sebutkan macam-macam hidangan penutup (2) !
4. Dalam tahap akhir proses pengolahan makanan maupun minuman adalah
penyajian atau pengemasan. Penyajian dilakukan jika makan ditempat
sedangkan pengemasan ketika makanan atau minuman tersebut di bawa
pulang (take away). Sebutkan alat saji yang cocok digunakan untuk
pudding bauh segar !
5. Banyak hidangan dessert yang beredar di pasaran karena adanya
pengaruh dari budaya luar. Kemudian datang ke Indonesia dan diubah
sedikit cita rasa hidangan tersebut sesuai lidah orang pribumi. Sebutkan
hidangan penutup yang kalian ketahui (5) !
Jawaban :
3
II. Temukan materi bab 2 di bawah ini dengan tepat !
A C P B C Z W G U L G U L A I K A M K G
C R U P I E L A A S A T E S K R I M I A
D E D A D S I R H R U T Y U I L O O V R
B P I S R U J N J E S P C B C O K L A T
N E N R I L D I O A C T B Y U J I E B I
Y S G E P A G S P U J I A U I K N T T H
U K A Q N I A H A E R D E C X B A H G D
I C O L D D E S S E R T A H O H K D J S
III. Pasangkan pernyataan berikut ini dengan pasangan yang cocok pada
kolom di bawah ini
a. Mouses f. Dessert k. Shoufle pancake

b. Apple pie g. Pudding l. Ximilu
c. Split h. Buah potong m. Cup plastik
d. Es krim i. Hot dessert n. Bahan crepes
e. Selai j. Papper bag o. Whipped cream
No Pernyataan Jawab
Makanan penutup yang terbuat dari bahan dasar buah dengan
1
cara dibekukan lalu diblender kemudian dibekukan kembali
2. Menggunakan bahan dasar pisang ambon
3 Garnish yang bisa dikonsumsi
4 Buah yang dihaluskan dan masak
5 Hidangan penutup panas
6 Terigu,susu cair,telur,baking powder
7 Pencuci mulut
8 Jelly bubuk, air, gula pasir, kiwi
9 Cake viral di tahun ini dari jepang
10 Dessert khas hongkong
11 Hidangan penutup yang simple
12 Kemasan untuk dessert berupa pudding
13 Kemasan untuk di bawa pulang
14 Olahan yang disajikan dalam temperatur tertentu
15 Tekstur lembut lebih lembut dari es krim, dengan

penambahan aroma
PENILAIAN ASESMEN SUMATIF
Nama :
Kelas :
No. Absen :
Mapel :
I. Berikan tanda silang pada jawaban yang tepat di bawah ini !
1. Untuk membuat minuman segar dari buah agar mudah membuatnya maka perlu
adanya tahapan yang harus dilaksanakan. Tahapan tersebut yaitu seperti dibawah
ini, kecuali
2. Setiap membuat minuman dari buah memerlukan alat yang sesuai. Sedangkan
alat yang digunakan untuk membuat jus yang paling utama adalah...
A. Blender
B. gelas ukur
C. gelas cup
D. mixer
3. Buah bisa dibuat minuman atau makanan. Dibawah ini macam – macam
makanan dari buah kecuali:
A. sop buah
B. rujak buah
C. pisang goring
D. salad buah
4. Untuk membuat jus perlu teknik olah yang tepat. Membuat jus teknik olah yang
tepat yaitu...
A. Merebus
B. Mencampur
C. Menghaluskan
D. menyaring
5. Minuman koktail adalah minuman yang menggunakan macam macam buah dan
cairan. Yang menjadi khas dari koktail adalah cairannya ada kandungan...
A. air putih
B. air gula
C. Air sirup
D. air soda
6. Buah selain dibuat minuman banyak juga dibuat makanan. makanan yang dibuat
dari bahan baku buah...
A. Bolu Tape
B. Pancake
C. Nagasari
D. Pie Susu
7. Kulit pisang memiliki kandungan gizi yang tak kalah dari daging buahnya
seperti serat, vitamin C, B, kalsium, protein dan karbohidrat. Hal ini menunjukkan
….
E. walaupun hasil samping, tetapi tetap memiliki kandungan
gizi yang tinggi dan tidak boleh diabaikan
F. hasil samping buah dapat berubah statusnya menjadi hasil
pokok/utama buah
G. kulit pisang hanya boleh dijadikan olahan makanan
H. Olahan hasil samping buah dapat membantu kesejahteraan
ekonomi
8. Pengolahan limbah perlu dilakukan karena limbah mempunyai efek yang luar
biasa dampak bagi lingkungan.Alasan bahan hasil samping buah dimanfaatkan
adalah seperti dibawah ini, kecuali;
E. karena kandungan gizinya masih banyak
F. mengurangi limbah sampah
G. mengurangi pengeluaran uang
H. bisa gigunakan untuk pupuk kompos
9. Berkembangnya pengetahuan tentang pengolahan hasil samping buah menjadi
olahan makanan atau minuman adalah berkat anugerah nikmat Tuhan berupa ….
E. akal
F. mata
G. hati
H. tangan
10. Kesadaran akan pentingnya pengolahan limbah bagi lingkungan akan terwujud
dalam tindakan berikut ini, kecuali ….
E. menggunakan kembali barang-barang atau sesuatu yang
masih dapat bermanfaat
F. mengurangi penggunaan barang atau sesuatu yang tidak
benar-benar dibutuhkan
G. menggunakan barang-barang yang murah harganya
H. mengolah limbah menjadi sesuatu yang berguna
E. pangan fungsional
F. angan kesehatan
G. pangan metabolistik
H. pangan multifungsi
12. Hasil samping buah yang dapat dibuat masakan rendang adalah hasil samping
buah dari buah...
E. semangka
F. durian
G. kulit pisang
H. kulit jeruk
E. garam
F. gula pasir
G. gula merah
H. gula halus
14. Banyak keuntungan keuntungan dalam mengolah bahan dalam mengolah hasil
samping buah. Berikut ini yang bukan merupakan keuntungan yang diperoleh
sekaligus ketika mengolah hasil samping buah dan kemudian menjualnya yaitu ….
E. alam terjaga kelestarianya karena berkurangnya limbah
F. meningkatkan kesejahteraan ekonomi keluarga/masyarakat
G. mengenalkan produk olahan baru kepada masyarakat
H. meningkatka popularitas penemunya
15. Pak Dody seorang mempunyai kebiasaan mengkonsumsi buah segar setiap hari.
Buah pilhan pak Dody adalah buah yang mudah diperoleh dan tersedia setiap hari
yang tidak mengenal bulan. Karakteristik buah pilihan pak Dody adalah jenis …
E. Buah sepanjang tahun
F. Buah musiman
G. Buah tersedia mudah
H. Buah tidak mengenal cuaca
16. Buah strawberry merupakan salah contoh tanaman bah yang bisa tumbuh dan
berkembang pada daerah yang mempunyai iklim sedang dengan suhu udara
maksimum 22OC, buah seperti ini adalah buah dari jenis…
E. Buah iklim dingin
F. Buah iklim panas
G. Buah tropis
H. Buah sub tropis
17. Buah terdiri dari bagian bagian buah ada exsocarp, mesocarp, dan endocarp.
Yang dimaksud dengan mesocarp adalah...
E. lapisan buah paling luar yang mengandung pigmen yang akan menentukan pola
warna dan corak dari setiap buah.
F. lapisan tengah pada lapisan dinding buah yang kita kenal sebagai daging buah
dan bagian inilah yang biasanya kita konsumsi.
G. lapisan kulit paling dalam yang berguna untuk membungkus biji buah tersebut
H. lapisan diantara kulit luar dan kulit dalam yang halus dan biasa disebut kulit ari
18. Pada bagian buah yang merupakan lapisan yang paling luar yang mengandung
pigmen yang akan menentukan pola warna dan corak dari setiap buah, ini bagian
buah yang disebut...
A. endocarp
B. mesocarp
C. exocarp
D. kulit ari
19. Berdasarkan musimnya buah dibagi buah musiman dan buah tidak musiman.
Dibawah ini yang termasuk buah musiman yaitu...
A. pisang
B. pepaya
C. salak
D. duku
20. Untuk pematangan buah, buah dibagi menjadi buah klimaterik dan buah non
klimaterik. Contoh buah yang pematangannya secara non klimaterik seperti
dibawah ini kecuali:
A. pepaya
B. semangka
C. jambu air
D. anggur
21. Warna hijau dari buah adalah dihasilkan daria suatu zat yang terkandung dalam
buah tersebut. Zat yang menghasilkan warna hijau pada buah adalah…
A. Zat antioksidan
B. Zat beta karoten
C. Zat klorofil
D. Zat besi
22. Meskipun hanya sedikit mengandung antioksidan, kandungan serat dan vitamin
C pada buah warna ini relatif tinggi, berfungsi menjaga kesehatan sistem
pencernaan, warna buah yang dimaksud adalah…
A. Hijau
B. Putih
C. Merah
D. Ungu
23. Warna buah ada beberapa macam, ungu merupakan salah satu warna buah.
Berikut buah yang berwarna ungu adalah…
A. Plum
B. Cherry
C. Leci
D. Strawberry
24. Buah dengan warna ini mempunyai kandungan beta karoten yang menjadi
penyebab timbulnya vitamin A, sehingga sangat bagus untuk menjaga keshatan
mata. Warna buah ini adalah…
A. Putih
B. Hijau
C. Merah
D. Kuning/Orang
25. Untuk membuat minuman segar dari buah agar mudah membuatnya maka
perlu adanya tahapan yang harus dilaksanakan. Tahapan tersebut yaitu seperti
dibawah ini, kecuali
26. Berkembangnya pengetahuan tentang pengolahan hasil samping buah menjadi
olahan makanan atau minuman adalah berkat anugerah nikmat Tuhan berupa ….
E. akal
F. mata
G. hati
H. tangan
27. Kesadaran akan pentingnya pengolahan limbah bagi lingkungan akan terwujud
dalam tindakan berikut ini, kecuali ….
A. menggunakan kembali barang-barang atau sesuatu yang masih dapat
bermanfaat
B. mengurangi penggunaan barang atau sesuatu yang tidak benar-benar
dibutuhkan
C. menggunakan barang-barang yang murah harganya
D. mengolah limbah menjadi sesuatu yang berguna
E. pangan fungsional
F. Pangan kesehatan
G. pangan metabolistik
H. pangan multifungsi
29. Hasil samping buah yang dapat dibuat masakan rendang adalah hasil samping
buah dari buah...
A. semangka
B. durian
C. kulit pisang
D. kulit jeruk
A. garam
B. gula pasir
C. gula merah
D. gula halus
31. Hidangan penutup dengan tekstur yang lembut dengan aroma khas harum dan
biasa disajikan dalam keadaan dingin adalah....
A. Shoufle
B. Mousses
C. Pancake
D. Cake
32. Dalam pembuatan makanan atau minuman untuk dijual diperlukan labeling
sebagai petunjuk bahwa produk kita layak dipasarkan dan dikonsumsi. Di bawah
ini merupakan fungsi dari labeling, kecuali adalah....
A. Mengetahui pesaing
B. Mengetahui expired produk
C. Mengatahui informasi gizi
D. Mengetahui sertifikat dari BPOM
33. Terbuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murni ditambah buah
menggunakan shaker atau blender. Biasa digemari oleh anak-anak hingga
dewasa, adalah....
A. Pancake
B. Milkshake
C. Jus
D. Cake
34. Pada penyajian dessert diperlukan hiasan untuk menarik konsumen supaya
memakannya dengan rasa tertarik dan penasaran. Berikut garnish yang bisa
dimakan adalah.....
A. Daun mint
B. Bunga chamomile
C. Daun
D. Bunga telang
35. Di indonesia mempunyai banyak makanan dan minuman yang berbahan dasar
buah maupun hanya untuk campuran. Selain itu terdapat dessert yang mirip
dengan dessert khas hongkong. Perbedaan tersebut terletak pada bahan. Di
bawah ini adalah.....
A. Sup durian
B. Es krim
C. Es teler
D. Ximilu
II. Isilah pertanyaan dan pernyataan di bawah ini !
1. Lapisan buah paling luar yang mengandung pigmen yang akan menentukan pola
warna dan corak dari setiap buah...................................
2. ................................Buah dengan tiga lapisan dinding buah, dimana lapisan kulit
luar tebal dan mengandung zat warna, lapisan tengahnya serupa jaringan yang
keputih-putihan, serta lapisan dalam banyak mengandung gelembung berisi cairan
jus di dalamnya dengan biji-biji yang tersebar.
3. Suatu wadah atau pembungkus yang memiliki fungsi mencegah ataupun
meminimalisir terjadinya kerusakan suatu produk yang dikemas
adalah..........................
4. Proses pematangan buah dalam fase klimaterik ditandai dengan
perubahan.........................................................................................
5. Wadah yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, misalnya kaleng dan
botol gelas disebut ........................................................
III. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan tepat !

1. Teknik pengolahan bahan pangan dikelompokkan menjadi 2 yaitu teknik
pengolahan panas basah (moist heat cooking) dan tehnik pengolahan panas kering
(dry heat cooking). Ada beberapa Teknik pengolahan yang termasuk (moist heat
cooking) ?
Jawaban : .....................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
2. Definisikan yang dimaksud dengan buah segar!

Jawaban.........................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
...................................................................................................................
3. Dessert yang beredar di pasaran karena adanya pengaruh dari budaya luar.
Kemudian datang ke Indonesia dan diubah sedikit cita rasa hidangan tersebut
sesuai lidah orang pribumi. Sebutkan hidangan penutup yang kalian ketahui (5) !
Jawaban : .....................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
...............
4. Sebutkan 5 bahan kemasan tradisional yang sering digunakan!

Jawaban : .....................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
.....
5. Dalam tahap akhir proses pengolahan makanan maupun minuman adalah

penyajian atau pengemasan. Penyajian dilakukan jika makan ditempat sedangkan
pengemasan ketika makanan atau minuman tersebut di bawa pulang (take away).
Sebutkan alat saji yang cocok digunakan untuk pudding buah segar !
Jawaban :......................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
..........
DAFTAR PUSTAKA
Chintya Paramita Puspita, Abdul Khaq Auda,2019, Pengolahan dan Penyajian

Makanan, SMK/MAK jilid 2, Direktorat Pembinaan SMK, Kementrian Pendidikan dan
Kebudayaan.
(https://www.halodoc.com/artikel/8-manfaat-jeruk-buah-kaya-vitamin-c)
(https://www.halodoc.com/artikel/mengenal-kandungan-gizi-sawo-untuk-kesehatan)
(https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/manfaat-buah-sirsak/)
https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/manfaat-jus-mangga/)
(https://ilmupengetahuanumum.com/kandungan-gizi-buah-sirsak-soursop-manfaat-
sirsak-bagi-kesehatan/)
(https://www.halodoc.com/artikel/ketahui-6-manfaat-buah-srikaya-untuk-kesehatan)
(http://sagalapack.blogspot.com/2014/02/penggolongan-kemasan.html)
https://food.detik.com/info-kuliner/d-4901440/7-resep smoothies-buah-yang- enak

dan-sehat
http://pertanianku.com?
(https://resepkoki.id/cara-memasak-jantung-pisang-yang-enak/)
https://www.briliofood.net/resep/11-cara-membuat-sayur-sop-gurih-cocok-jadi-
hidangan-di-musim-hujan-2111135.html)
(https://www.orami.co.id/magazine/manfaat-kulit-singkong)
(https://www.idntimes.com/food/recipe/fida-nabila-noor-hasanah/kadedemes-olahan-
dari-kulit-singkong-c1c2/5)
(https://cantik.tempo.co/read/1471800/kulit-kentang-jangan-dibuang-ini-resep-
keripik-kulit-kentang-krispi/full&view=ok)
(https://resepsedap.netlify.app/1658-langkah-menyiapkan-bakso-goreng-ampas-
susu-kedelai-yang-mudah-dan-simple.html
Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan.,2020, Modul Pembelajaran Jarak Jauh Masa

Pandemi Covid-19, Prakarya Aspek Pengolahan Kelas VII Semester Genap

Sba Prakarya Vii Gasal Tahun 2022 - 2023

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Sba Prakarya Vii Gasal Tahun 2022 - 2023

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB MENGENAL OLAHAN PRODUK PANGAN DARI

Indonesia dikenal sebagai negara maritim dan negara kepulauan terbesar di

9. 10. 11. 12.

Mengidentifikasi karakteristik Buah Berdasarkan Hal berikut

Unsur Gizi Nilai Gizi

Ketahui Dulu Kandungan Nutrisinya

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan

2. Teknik Dasar Pengolahan Makanan/Pangan

Pressure cooking adalah metode memasak dalam panci yang ditutup

B. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

D. JENIS PERLAKUAN DALAM PROSES PENGOLAHAN

TAHAPAN PEMBUATAN PENGOLAHAN BAHAN PANGAN BUAH SEGAR

F. PENYAJIAN DAN PENGEMASAN

a. Persyaratan Bahan Kemasan

C. MANGO SAGO (Sagu Mangga)

Laporan Pembuatan Karya Minuman Segar

PENILAIAN ASESMEN FORMATIF 1

II. Untuk soal no 1 sampai no 10 dibawah ini, pasangkan pernyataan

a. Boiling f. Jambu biji k. Vegetarian

III. Jawablah pertanyaan – pertanyaan dibawah ini dengan benar !

1. Buah dan sayuran dikatakan sebagai pangan fungsional karena merupakan

Pengertian Bahan Kandungan dan Manfaat Tahapan

Penyajian dan Evaluasi

Buah merupakan bahan pangan yang dapat dikonsumsi secara langsung

A. Pengertian Hasil Samping Buah

NO Nama buah Jenis hasil samping Produk olahan

 CONTOH HASIL SAMPING BUAH DAN MANFAATNYA

Kulit apel merupakan sumber mineral

Kandungan nutrisi kulit pisang setiap 100 gr :

Berdasarkan tabel di atas maka komposisi kimia terbanyak kulit pisang,

MARI MENGENAL KEMASAN DAN PENYAJIAN

Packaging (Pengemasan) Makanan Tidak sedikit para pelanggan restoran

6. Bagian tanaman buah–buahan yang tidak dimanfaatkan dianggap sebagai

IV. Jawablah pertanyaan beriku ini dengan singkat dan jelas!

A. PENGERTIAN DESSERT ATAU HIDANGAN PENUTUP

Kata hidangan penutup sendiri merupakan pengalih bahasaan dari kata

B. KLASIFIKASI DESSERT ATAU HIDANGAN PENUTUP

 Alpukat – potong dadu

Resep Pudding Buah

Selain itu ada juga teknik pengolahan lainnya seperti: menghaluskan,

A. Teknik Penyajian dan Pengemasan

Cara Penyimpanan Produk High-Dessert

I. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan tepat !

1. Indonesia mempunyai beragam buah yang cukup membantu

II. Temukan materi bab 2 di bawah ini dengan tepat !

a. Mouses f. Dessert k. Shoufle pancake

2. Menggunakan bahan dasar pisang ambon

3 Garnish yang bisa dikonsumsi

4 Buah yang dihaluskan dan masak

5 Hidangan penutup panas

6 Terigu,susu cair,telur,baking powder

8 Jelly bubuk, air, gula pasir, kiwi

9 Cake viral di tahun ini dari jepang

10 Dessert khas hongkong

11 Hidangan penutup yang simple

12 Kemasan untuk dessert berupa pudding

13 Kemasan untuk di bawa pulang

14 Olahan yang disajikan dalam temperatur tertentu

15 Tekstur lembut lebih lembut dari es krim, dengan

I. Berikan tanda silang pada jawaban yang tepat di bawah ini !

II. Isilah pertanyaan dan pernyataan di bawah ini !

III. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan tepat !

2. Definisikan yang dimaksud dengan buah segar!