BUAH-BUAHAN

Hasanah Miftah Nura, Rialdi Athifah Putria, Satryo Didik Budia, Wibisono Himawan Haryoa,
Yuliandari Deviania, Haryanto Sasmita Larasatib, Kurniawati Megab
a
Praktikan Ilmu Bahan Makanan Kelompok 2, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institute
Pertanian Bogor, 16680, Bogor Indonesia.
b
Asisten praktikum Praktikan Ilmu Bahan Makanan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institute
Pertanian Bogor, 16680, Bogor Indonesia.

ABSTRACT

Fruit is one of the five basic foods needed to meet human nutritional needs. Fruit supplies the needs of vitamins
and minerals for the body. This practicum is carried out to recognize the physical character of the fruit, the nutritional
composition of the fruit, and any changes that occur in the fruit after harvest. The experiment was conducted on
Thursday, February 7, 2019 at 14.00 - 17.00 WIB in the 1st floor of the Culinary and Dietetic Laboratory in Faculty of
Human Ecology, Bogor Agricultural University. This practicum is carried out by observing the physical and chemical
characteristics of several types of fruit and then the fruit is given several treatments in its storage, namely stored intact
forms and pieces in three different temperature conditions, room temperature, refrigation, and frozen. Also an
additional treatment, vacuum storage. It was found that the appropriate temperature for storing fruit was at the
temperature of the refrigation, where the characteristics of the fruit almost resembled the the original condition while
still fresh.

Keyword: Fruits, Fruit Characteristics, Fruit Storage, Temperature

1. PENDAHULUAN kemudian menyatu menjadi satu buah.

Buah merupakan produk tanaman
berdaging dan manis, dalam arti botani buah
didefinisikan sebagai ovarium matang dari
tanaman berbunga dan mengandung biji.
Buah-buahan merupakan bahan makanan
yang banyak mengandung vitamin dan
mineral yang diperlukan dalam tubuh
manusia, dan mengandung sedikit enzim dan
gula sebagai sumber energi.[17]
Buah-buahan sangat beraneka ragam,
berdasarkan jumlah penyusunnya buah dapat
diklasifikasikan atas beberapa kelompok
yaitu:
1. Buah sederhana, yaitu buah yang
berkembang dari satu ovari. Buah sederhana
dikelompokkan lagi menjadi Buah sederhana
berdaging, buah golongan dehiscent
(membuka dan menyebarkan biji pada saaat
matang) dan golongan indehiscent (tidak
membuka dan tidak menyebarkan biji pada
saat matang) [21].
2. Buah agregat, yaitu buah yang berasal
dari beberapa ovari pada bunga yang sama,
baik ovari tersebut bergerombol maupun
menyebar pada satu eseptakel, yang
Contoh buah tipe ini misalnya pada tanaman
stroberi (Fragaria vesca) [21].
3. Buah majemuk, yaitu buah yang
berasal dari beberapa ovari dari beberapa
bunga, lalu menyatu menjadi satu massa.
Contoh buah tipe ini misalnya pada tanaman
nanas (Ananas comosus).[21]
Selain diklasifikasikan berdasarkan
penyusunnya, buah juga dapat
diklasifikasikan berdasarkan aktivitas
respirasi, yaitu buah klimaterik dan buah non
klimaterik. Buah klimaterik adalah buah
yang mengalami lonjakan respirasi dan
produksi etilen setelah dipanen, sedangkan
buah non klimaterik adalah buah yang tidak
mengalami lonjakan respirasi maupun etilen
setelah dipanen.[5]
Kerusakan bahan pangan adalah kondisi
suatu bahan pangan bila menunjukan adanya
penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panaca
indera atau parameter lain yang biasa
digunakan[9]. Kerusakan pada buah dapat
disebabkan oleh tingginya laju respirasi dan
suhu penyimpanan serta penanganan pasca
panen yang kurang baik. [5]
 Tanda-tanda buah mengalami kerusakan
adalah dengan adanya memar, dan terjadi
penurunan tekstur buah yang awalnya dalam
keadaan nornal lama kelamaan akan menjadi
encer [9]. Terdapat juga tanda tanda kerusakan
buah akibat serangan hama yaitu terdapat
bercak cekung kecoklatan, dan kulit buah
akan bewarna kelabu apabila buah terpapar
sinar matahari terlalu lama. Buah juga
mempunyai tanda kerusakan akibat suhu
dingin yaitu kuliat buah lama-kelamaan
berwarna coklat seperti terbakar dan buah
cepat lunak[1]. Oleh karena itu dilakukan
praktikum untuk observasi pengamatan
karakteristik fisik, komposisi kimia dan gizi,
serta perubahan kimia dan biokimia pasca
panen dari buah-buahan.
2. METODE PENELITIAN
2.1 Tempat dan waktu penelitian
Percobaan ini dilaksanakan di
Laboratorium Kulinari dan Dietetik lantai 1,
Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian
Bogor. Waktu percobaan dilaksanakan pukul
14.00 s/d 17.00 WIB, pada hari Kamis, 7
Februari 2019.
2.2 Alat dan bahan
Alat yang digunakan pada percobaan ini
yaitu peralatan dapur, kertas pH, mortar dan
alu, wadah Styrofoam, penetrometer,
refraktometer, cling wrap, neraca digital,
vacuum sealer, dan kamera. Bahan yang
digunakan dalam percobaan ini ialah buah
jeruk segar.
2.3 Prosedur percobaan
Praktikum diawali dengan
mengklasifikasikan buah-buahan yang tertera
pada tabel dan diklasifikasikan kedalam
kategori buah tunggal, buah ganda, dan buah
majemuk. Kemudian mengklasifikasikan lagi
buah-buahan dalam tabel kedalam kelompok
buah klimakterik dan non-klimakterik.
Pengamatan yang pertama yaitu mengamati
karakteristik fisik dan kimia buah jeruk.
Karakteristik fisik diamati dengan
pengamatan langsung, yaitu dengan
mendeskripsikan warna, aroma dan tekstur
pada jeruk segar. Karakteristik kimia
dilakukan dengan mengambil perasan jeruk
segar kemudian menggunakan pH indikator
untuk mengamati keasaman jeruk dan juga
menggunakan refraktometer untuk
mengetahui indeks refraksi pada cairan jeruk.
Pengamatan kedua mengamati edible portion
pada jeruk, mula-mula jeruk utuh ditimbang
dengan neraca digital. Kemudian jeruk
dikupas dan dibersihkan lalu ditimbang lagi.
Tiap menimbang dicatat berat awal dan akhir
lalu dicari persentase edible portion-nya.
Pengamatan ketiga mengamati perubahan
karakteristik akibat reaksi biokimia. Jeruk
yang telah dikupas diberi tujuh perlakuan.
Perlakuan pertama dengan blanching tiga
menit kemudian direndam air es tiga menit.
Perlakuan kedua sampai keempat dengan di
rendam tiga air berbeda yaitu air jeruk, air
garam, dan air gula dengan konsentrasi 10%
dari pelarut. Perlakuan kelima dengan
memasukkan jeruk kedalam plastic
kemudian divakum dengan alat vacuum
sealer. Perlakuan keenam dengan
menyimpan jeruk pada suhu refrigerasi. Dan
perlakuan terakhir dengan membiarkan jeruk
pada suhu ruang sebagai perlakuan kontrol.
Semua perlakuan diberi variabel control yaitu
lama penyimpanan 30 menit, setelah itu
diamati karakter fisik dan perubahan lainnya.
Pengamatan yang keempat yaitu pengaruh
penyimpanan terhadap karakteristik jeruk.
Menyiapkan tiga buah jeruk segar yang utuh
dan tiga buah terkupas, masing-masing
disimpan dengan suhu yang berbeda yaitu
suhu ruang, refrigerasi dan beku. Jeruk pada
suhu ruang diamati tiap 24 jam pada hari ke-
1 dan ke-2. Jeruk pada suhu refrigerasi
diamati tiap 24 jam selama tiga hari. Dan
jeruk pada suhu beku diamati hanya pada hari
ke-1 dan ke-3. Hal-hal yang diamari pada
pengamatan ini adalah karakteristik fisik dan
tanda fisik yang menunjukkan penurunan.
 3. HASIL Kemas
jingga Jeruk Lembek
vakum
Hasil pengamatan praktikum, dituangkan Suhu
jingga Pudar Keras
refrigerasi
dalam beberapa tabel yang menunjukkan
Kontrol Jingga Jeruk Empuk
beberapa perubahan karakteristik yang dapat
membantu pembahasan praktikum. Adapun Pengamatan ini dilakukan untuk
tabel-tabel tersebut terdiri dari empat mengetahui bagaimana reaksi jeruk setelah
pengamatan. Berikut hasil dari pengamatannya dipengaruhi oleh beberapa pengolahan.
Tabel 1 Karakteristik fisik dan kimia sampel Berdasarkan tabel tersebut, beberapa
jeruk. perlakuan menujukkan hasil yang berbeda
Deskripsi karakteristik fisik Pengukuran parameter dengan sampel kontrol. Perlakuan yang sesuai
Warna Aroma Tekstur Foto Instrumen Hasil untuk jeruk adalah perlakuan suhu refrigerasi,
Lampir pH indicator pH = 3
Jingga Jeruk Empuk karena membuat jeruk tidak mengalami
an ?? refraktometer 9º brix
perubahan karakteristik yang signifikan dan
juga memiliki tekstur keras yang berarti
Jeruk yang diamati memiliki kondisi fisik
tekanan turgor pada dinding sel jeruk masih
yang masih bagus dan segar. Pengukuran
kuat dibanding perlakuan lain yang terksturnya
parameter yang dilakukan pada jeruk
melemah.
menggunakan instrumen pH indikator
didapatkan hasil pengukuran sebesar 3.
Tabel 4 Perubahan karakteristik jeruk pasca
Sedangkan pengukuran indeks refraksi pada
panen dan pengaruh penyimpanan.
cairan jeruk menggunakan instrument
Deskripsi karakteristik fisik Tanda
refraktometer didapatkan hasil sebesar 9º brix. Kondisi Hari
penurunan
penyimpanan ke- Warna Aroma Tekstur Foto
kualitas
1 Hijau cerah Normal Keras
Tabel 2 Edible portion sampel jeruk.
Jeruk utuh, Hijau Tidak
Berat total Berat EP % EP 2 Keras
suhu ruang kekuningan berbau
92g 76g 82,6%
3 - - -
1 Hijau cerah Normal Keras
Berat mula-mula jeruk utuh sebesar 92 Jeruk utuh,
2
Hijau
Pudar Keras
gram, namun setelah dikupas dan dibersihkan suhu kekuningan
refrigerasi Tidak
untuk mendapatkan edible portion-nya berat 3 Hijau cerah
berbau
Keras
jeruk menjadi 76 gram. Presentase edible 1 Hijau cerah Normal Keras
portion yang didapatkan berdasarkan hasil Jeruk utuh, 2 - - -
suhu beku Hijau Jeruk Lunak
penimbangan sebesar 82,6%. 3
kekuningan kuat berair
1 Jingga Normal Empuk
Jeruk
Tabel 3 Perubahan karakteristik akibat reaksi terkupas, suhu 2
Jingga Tidak
Empuk
pucat berbau
biokimia. ruang
3 - - -
Deskripsi karakteristik fisik
Perubahan
Jingga
Perlakuan karakteristik 1 Normal Empuk
Warna Aroma Tekstur pucat
lainnya Jeruk
Jingga
Awal Jingga Jeruk Empuk terkupas, suhu 2 Pudar Empuk
pucat
Jingga Tidak refrigerasi
Blanching Lembek Jingga
pucat ada 3 Pudar Empuk
cerah
Rendam air Jingga
Pudar Lembek Mengkerut Jingga
jeruk kuat 1 Normal Empuk
pucat
Rendam air Jingga Jeruk
Pudar Empuk 2 - - -
gula kuning terkupas, suhu
Lunak
Rendam air Jingga beku Jingga Jeruk
Samar Lembek 3 agak
garam pekat pucat kuat
kering
 Penyimpanan pada jeruk yang diberi
perlakuan utuh dan terkupas, serta
penyimpanan pada suhu ruang, refrigerasi dan
beku menunjukkan perbedaan karakteristik
yang cukup berbeda. Berdasarkan tabel diatas,
penyimpanan dengan kondisi utuh memiliki
ketahanan yang lebih dibanding jeruk yang
sudah terkupas. Hal tersebut karena jeruk yang
disimpan dengan kondisi terkupas memiliki
perubahan karakteristik yang menunjukkan
tanda-tanda kerusakan dibandingkan dengan
jeruk utuh. Suhu peyimpanan yang cocok
untuk jeruk adalah suhu refrigerasi namun
tidak sampai beku, karena jeruk yang disimpan
pada suhu beku mengalami perubahan
karakteristik yang menuju arah kerusakan,
sedangkan jeruk yang disimpan pada suhu
ruang mengalami kebusukan pada hari ketiga.
4. PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Fisik dan Kimia Buah
Buah memiliki spektrum warna yang
berbeda, antara lain warna merah, hijau,
kuning, oranye/ jingga, biru/ ungu/ hitam, dan
putih/ sawo matang/ cokelat, hal ini
disebabkan oleh fitokimia yaitu zat yang
memberikan warna pada buah-buahan.
Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat
di sekitar kita antara lain: klorofil, karotenoid,
tanin, dan antosianin. Potensi sumber zat
warna alami ditentukan oleh intensitas warna
yang ada dalam tanaman tersebut[2]. Buah
jeruk memiliki warna hijau saat masih
muda,dan berwarna jingga ketika sudah
matang. Hal itu karena jeruk mengandung
pigmen hijau (klorofil) dan pigmen jingga
(karotenoid) yang menjadi pertanda tingkat
kematangannya[7].
Secara alami selama proses penyimpanan
buah dan sayur akan mengalami pelembekan
akibat perubahan pada kelompok pektin dari
yang semula bentuk tidak larut air menjadi
larut. Demikian halnya proses penanganan
baik untuk tujuan pengawetan maupun
pengolahan, dapat mempengaruhi kondisi
pektin yang menyebabkan struktur dan tekstur
ikut berubah. Protopektin adalah senyawa
pektinat yang terdapat pada daging buah dan
sayur yang belum ranum yang berperan dalam
menentukan struktur dan tekstur selama proses
peranuman hingga penuaan. Protopektin tidak
larut dalam air, tetapi selama proses penuaan
protopektin dengan bantuan enzim-enzim
pektin akan berubah menjadi pektin yang
koloidal dan asam pektinat yang bersifat larut
dalam air, yang menyebabkan stuktur dinding
sel yang melemah atau pelembekan. Semakin
tinggi rendemen pektin, kadar air yang
dihasilkan semakin tinggi pula. Produk yang
mempunyai kadar air tertinggi lebih mudah
rusak karena produk tersebut dapat menjadi
media yang baik bagi pertumbuhan
mikroorganisme[13].
Setiap buah memiliki aroma khasnya
masing masing,karena terdapat komponen
yang membentuk aroma tersebut. Komponen
pembentuk aroma pada buah-buahan adalah
senyawa-senyawa ester yang bersifat mudah
menguap atau senyawa volatil. Aroma
terdeteksi ketika senyawa volatil masuk dan
melewati saluran hidung lalu diterima sistem
olfaktori kemudian diteruskan ke otak,
sehingga jeli lembaran memiliki aroma yang
khas sesuai dengan bahan baku yang
digunakan.
Buah-buahan memiliki sifat kimia yang
berbeda-beda untuk masing masing jenis
bahan dan tingkat kematangan. Beberapa sifat
kimia buah diantaranya keasaman (pH) dan
padatan terlarut. Nilai keasaman berpengaruh
terhadap kematngan buah. Jika buah mentah
akan memiliki pH rendah dan memiliki pH
mendekati netra jika buah atau sayur sudah
matang[11]. Jeruk merupakan salah satu buah
yang mengandung vitamin C cukup tinggi.
Selain kandungan vitamin C, jeruk juga
mengandung komponen gula sebesar 4,93-
7,57 g, yang terdiri dari glukosa 1,02-1,24 g;
fruktosa 1,49–1,58g; sukrosa 2,19–4,90 g serta
asam malat 0,18 –0,21 g dan asam sitrat 0,80 -
1,22 g per 100 ml sari buah. Senyawa-senyawa
tersebut sangat menentukan cita rasa sari buah
jeruk berdasarkan nilai imbangan gula-
asamnya[18].
Total padatan terlarut pada dasarnya
terdiri dari komponen-komponen yang dapat
larut dalam air seperti gula dan protein yang
larut dalam air. Komponen terbesar padatan
terlarut untuk buah adalah gula sehingga
satuan oBrix untuk total padatan terlarut dapat
digunakan untuk menunjukkan tingkat
kemanisan buah dan produk olahannya.
Semakin lama waktu penyimpanan maka nilai
total padatan terlarut akan semakin berkurang.
Penyajian jus buah baik pada penyimpanan
selama empat hari maupun satu bulan tidak
memberikan perbedaan nilai total padatan
terlarut yang besar sehingga tingkat kemanisan
jus buah masih sesuai dengan penerimaan
konsumen[4].
Buah terdiri dari kulit, daging buah, dan
biji. Akan tetapi tidak semua bagian dari buah
buahan dapat dimakan. Untuk
memperhitungkan jumlah bagian yang
termakan dan jumlah yang terbuang dar buah
perlu diketahui jumlah bagian yang biasa
dimakan dari buah tersebut. Hal ini penting
diketahui dalam perhitungan rendemen
produksi hasil olahan buah. Bagian yang dapat
dimakan diitimbang dan dinyatakan dalam
persen (%) terhadap berat utuh [11].
4.2 Fisiologi dan Biokimia Pascapanen
Buah-buahan
Perlakuan yang diberikan pada praktikum
yang telah dilakukan adalah blanching,
perendaman dengan air garam, air gula, dan
air jeruk, pengemasan dengan vakum, dan
penyimpanan pada suhu rendah. Blanching
dilakukan dengan tujuan menghambat
terjadinya pencoklatan, melunakkan atau
melayukan bahan, memperbaiki palabilitas
bahan, dan mengeluarkan udara dari jaringan
bahan[11]. Pada potongan jeruk yang diberi
perlakuan blanching mengalami perubahan
warna menjadi lebih pucat dari sampel kontrol,
teksturnya lebih lunak dan aromanya hilang.
Gula berfungsi mengikat air dan molekul-
molekul pektin. Semakin tinggi konsentrasi
gula yang masuk ke dalam bahan maka jumlah
gula yang terukur akan semakin besar, karena
sukrosa sebagai gula non reduksi dan gula
reduksi yang berasal dari buah dan asam
organik yang terbentuk terhitung sebagai total
gula[8]. Perendaman dengan air gula
menyebabkan potongan jeru berubah warna
menjadi jingga kekuningan,teksturnya menjadi
lebih lunak,dan aromanya berkurang.
Larutan garam dan larutan gula
merupakan larutan osmotik, keduanya dapat
mengelurkan kandungan air pada bahan.
Dengan adanya garam, cairan dalam bahan
akan keluar dan digantikan dengan larutan
garam[8]. Perendaman potongan jeruk dengan
air garam menyebabkan perubahan warna
menjadi lebih cerah,tekturnya lebih lunak dan
aroma jeruk berkurang. Perendaman pada air
jeruk atau air asam yang memiliki pH rendah
Pada perendaman potongan jeruk dengan air
jeruk tidak terjadi perubahan yang bararti,
hanya saja tekstur yang sedikit lunak dan
aroma yang sedikit pudar.
Pengemasan vakum adalah sistem
pengemasan hampa udara dimana tekanannya
kurang dari 1 atm dengan cara mengeluarkan
O2 dari proses masa simpan, sehingga
memperpanjang umur simpan. Proses
pengemasan vakum ini dilakukan dengan cara
memasukkan produk ke dalam kemasan plastik
yang diikuti dengan pengontrolan udara
menggunakan mesin pengemas vakum (Vacum
Packager), kemudian ditutup dan disealer.
Dengan ketiadaan udara dalam proses
penyimpanan, maka kerusakan akibat oksidasi
dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk
akan lebih bertahan 3-5 kali lebih lama
daripada produk yang yang disimpan dengan
nonvakum[12].
Perlakuan yang paling baik dalam
pengolahan buah jeruk adalah penyimpanan
pada suhu rendah dan pengemasan dengan
vakum. Penyimpanan dengan pengaturan suhu
bertujuan untuk mengendalikan laju respirasi,
traspirasi, dan mempertahankan kualitas
produk pada kondisi yang paling berguna bagi
konsumen ditinjau dari ketepatan waktu,
jumlah, dan mutu buah[3].
Gabungan dari beberapa perlakuan dapat
dilakukan pada beberapa jenis olahan
buah,seperti manisan, buah kemasan, selai,dan
buah kaleng. Semua contoh olahan tersebut
bertujuan untuk memperpanjang masa simpan
buah. Manisan adalah olahan buah yang diolah
dengan perlakuan perendaman air kapur,
blanching, dan perendaman dengan air gula.
Perendaman dengan air kapur dilakukan
selama 24 jam, lalu dibilas sampai
bersih,kemudian masuk ke proses blanching
selama 5 menit, kemudian dicelupkan ke
dalam air dingin dan ditiriskan,setelah itu
direndam dengan air gula[20]. Buah kemasan
diolah dengan perlakuan perendaman dengan
air gula dan dikemas dengan cara vacuum.

4.3 Pengaruh Penyimpanan Terhadap
Karakteristik Buah-buahan
Berdasarkan hasil pengamatan, pada suhu
refrigasi perbedaan karakteristik jeruk utuh
dan jeruk potongan tidak jauh berbeda, warna
dan tekstur keduanya tidak jauh berbeda dari
jeruk utuh kontrol dan jeruk potong kontrol,
hal yang membedakan hanya berkurangnya
bau jeruk. Sedangkan pada suhu beku, ada
beberpa perubahan yang teramati. Jeruk utuh
berubah warna menjadi hijau kekuningan,
aroma jeruk yang kuat dan tekstur lunak
berair. Sedangkan jeruk potong berubah
warna menjadi jingga pucat, aroma jeruk
yang kuat dan tekstur yang lunak namun
kering. Penurunan kualitas jeruk terlihat dari
tekstur jeruk yang berubah menjadi lembek
dan lebih berair dari jeruk kontrol.
Laju respirasi merupakan petunjuk yang
baik untuk daya simpan buah dan sayuran
sesudah dipanen. Intensitas respirasi
dianggap sebagai ukuran laju jalannya
metabolisme, dan oleh karena itu sering
dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi
daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi
yang tinggi biasanya disertai oleh umur
simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan
petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya
sebagai bahan makanan. Faktor yang sangat
penting yang mempengaruhi respirasi dilihat
dari segi penyimpanan adalah suhu.
Peningkatan suhu antara 00C – 350C akan
meningkatkan laju respirasi buah-buahan dan
sayuran, yang memberi petunjuk bahwa baik
proses biologi maupun proses kimiawi
dipengaruhi oleh suhu. Cara yang paling
efektif untuk menurunkan laju respirasi
adalah dengan menurunkan suhu produk
namun demikin beberapa cara tambahan dari
cara pendinginan (suhu rendah) dapat
meningkatkan efektifitas penurunan laju
respirasi[15]. Tujuan penyimpanan suhu
rendah adalah untuk memperpanjang masa
kesegaran sayuran guna menjaga
kesinambungan pasokan, menstabilkan
stabilitas harga dan mempertahankan mutu
[19]
. Pendinginan merupakan satu-satunya
cara ekonomis untuk penyimpanan jangka
panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas
dasar penyimpanan dingin adalah
penghambatan respirasi oleh suhu tersebut.
Pendinginan dapat memperlambat kecepatan
reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada
umumnya setiap penurunan suhu 80°C,
kecepatan reaksi akan berkurang menjadi
kira-kira setengahnya. Karena itu
penyimpanan dapat memperpanjang masa
hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan,
karena keaktifan respirasi menurun. Namun
apabila buah disimpan dibawah suhu
tersebut, buah akan mengalami freezing
injuries yakni rusak karena suhu yang terlalu
dingin. [16].
Komoditas hortikultura seperti jeruk segar
pada umumnya memiliki sifat mudah rusak
karena mengandung banyak air dan setelah
dipanen komoditas ini masih mengalami
proses respirasi, transpirasi dan pematangan.
Jeruk memerlukan pendinginan yang relatif
cepat untuk mempertahankan kualitasnya.
Penggunaan suhu rendah merupakan cara
yang efektif untuk memperpanjang daya
simpan bahan segar. Penggunaan suhu
rendah pada prinsipnya akan menurunkan
semua kegiatan metabolisme. Penyimpanan
merupakan salah satu teknologi pascapanen
yang tepat agar umur simpan jeruk dapat
bertahan lama[6]. Penyimpanan yang baik
adalah menggunakan pendingin, karena suhu
yang dingin dapat menghambat kerusakan
fisiologis, penguapan serta aktivitas
mikroorganisme yang mengganggu sehingga
kualitas buah dari mulai panen sampai
diterima ditangan konsumen tetap terjaga [14].
5. SIMPULAN
Setiap buah memiliki karakteristik fisik dan
kandungan gizi yang berbeda-beda.
Karakteristik fisik buah tersebut dapat berubag
karena dipengaruhi oleh kondisi suhu sekitar
serta tempat penyimpanannya. Kondisi
penyimpanan buah yang baik bergantung pada
karakteristik dan jenis sayur itu sendiri.
Misalnya untuk buah jeruk yang belum
terkupas lebih baik disimpan dalam suhu ruang
atau refrigerasi, sedangkan jeruk yang sudah
dikupas lebih baik disimpan dalam suhu
refrigerasi atau beku.

6. DAFTAR PUSTAKA
1. Azis R. 2016. Pencoklatan pada buah
pear. Jurnal Teknologi. 4(2): 123-126.
2. Arifah CN, Saleh C,Erwin. 2016. Uji
dan uji stabilitas zat warna dari ekstrak
biji buah alpukat (Persea americana
Mill) dengan metode spektroskopi uv-
vis. Jurnal Atomik. 1(1): 18-22.
3. David J. 2018. Pengaruh suhu dan lama
simpan pada buah pepaya madu. Jurnal
Pertanian Agros. 20(2): 114-122.
4. Dewandari KT, Mulyawanti I, Amiarsi
D. 2009. Pembekuan cepat puree
mangga arumanis dan karakteristiknya
selama penyimpanan. Jurnal
Pascapanen. 6(1): 27–33.
5. Fransiska A, Hartanto R, Lanya B,
Tamrin. 2013. Karakteristik fisiologi
manggis (Garcia Mangostana L.). dalam
penyimpanan atmosfer termodifikasi.
Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 2(1):
1-6.
6. Handoko, D. D., Napitupulu, B., &
Sembiring, H.2015. Teknoiogi Inovatif
Pascapanen untuk Pengembangan
lndustri Berbasis Pertanian. Sumatera
Utara (ID): Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian
7. Hasimi NR, Poerwanto R, Suketi K.
2016. Degreening buah jeruk siam
(Citrus nobilis) pada beberapa
konsentrasi dan durasi pemaparan etilen.
Jurnal Hortikultura Indonesia. 7(2):
111-120.
8. Kartika PN, Nisa FC. 2015. Studi
pembuatan osmodehidrat buah nanas
(Ananas comosus L.) : Kajian
konsentrasi gula dalam larutan osmosis
dan lama perendaman. Jurnal Pangan
dan Agroindustri. 3(4): 1345-1355.
9. Marsanti AS, Retno W. 2018. Buku Ajar
Prinsip Higiene Sanitasi Makanan.
Sidoharjo (ID): Uwais Inspirasi
Indonesia.
10. Megawati, Johan VS, Yusmarini. 2017.
Pembuatan selai lembaran dari albedo
semangka dan terong belanda. Jom
FAPERTA. 4(2): 1-12.
11. Muchtadi TR. 2010. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Bandung (ID) : Alfabeta.
12. Nasution Z ,Ilza M. 2016. Studi
pengemasan vakum dan non vakum
terhadap mutu bakso ikan malong
(Muarenesox talabon) selama
penyimpanan suhu dingin (±50 C).
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Riau.
13. Nurviani, Bahri S, Sumarni NK.2014.
Ekstraksi dan karakterisasi pektin kulit
buah pepaya (Carica papaya L.)
varietas cibinong, jinggo, dan semangka.
Jurnal of Natural Science. 3(3): 322-
330.
14. Nuzlul M, Yohanes AP, Roedhy P.2016.
Pengaruh suhu dan lama penyimpanan
terhadap warna jeruk siam pontianak
setelah degreening. Journal of Agro-
based Industry.33(1): 39-48.
15. Rahmawati, Maulida. 2010. Pegemasan
pada buah sebagai upaya
memperpanjang umur simpan dan kajian
sifat fisiknya selama penyimpanan.
Jurnal Teknologi Pertanian.6(2): 45-49.
16. Safaryani N. 2009. Pengaruh suhu dan
lama penyimpanan terhadap penurunan
kadar vitamin C brokoli (Brassica
oleracea L). Buletin Anatomi dan
Fisiologi.15(2): 39-45.
17. Setiawan D, Adrian F. 2011. Khasiat
Buah dan Sayur. Jakarta (ID): Penebar
Swadaya.
18. Wariyah C. 2010. Vitamin C retention
and acceptability of orange (Citrus
nobilis var.microcarpa)juice during
storage in refrigerator. Jurnal Agrisains.
1(1) : 50-55.
19. Wills, R.H.H., Lee, T.H., Graham, D.,
Mc. Glasson,W.B. and E.G. Hall. 2009.
An Introduction to the Physiology and
Handling of fruits and Vegetables. New
South Wales University Press Ltd.,
Kensington :105-107.
20. Windyastari C, Wignyanto, Putri WI.
2009. Pengembangan belimbing wuluh
(Averrhoa bilimbi) sebagai manisan
kering dengan kajian konsentrasi
perendaman air kapur (Ca(OH)2) dan
lama waktu pengeringan. Jurnal
Industri. 1(3): 195-203.
21. Zulkarnain. 2009. Dasar-dasar
holtikultura. Jakarta (ID): Bumi Aksara.
 7. LAMPIRAN

Lampiran 1 Tabel Pengamatan

Tabel 1 Pengukuran parameter sampel

No Jenis sampel Edible portion Pengukuran parameter
Berat Berat edible % edible Instrumen Hasil
total portion portion

1 Pisang 89 g 55 g 61,8 % pH Indikator pH= 5

Refractometer 4,5o brix
Texture analyzer 0,43 loadgram

2 Jeruk 92 g 76 g 82,60 % pH Indikator pH= 3

Refractometer 9 o brix

3 Salak 69 g 43 g 63,2 % pH Indikator pH= 5

Refractometer 10 o brix

4 Apel 102 g 102 g 99,02 % pH Indikator pH= 4

Refractometer 10 o brix
Texture analyzer 1012,33 loadgram

5 Rambutan 30 g 30 g 66,61 % pH Indikator pH= 4

Refractometer 15 o brix

6 Duku 25 g 25 g 88 % pH Indikator pH= 4

Refractometer 10 o brix

7 Jambu biji 140 g 140 g 98,5 % pH Indikator pH= 4

Refractometer 4,5 o brix
Texture analyzer 1015 loadgram

8 Strawberry 8g 8g 100 % pH Indikator pH= 4

Refractometer 3,5 o brix

9 Belimbing 113 g 113 g 91,5 % pH Indikator pH= 4

Refractometer 5,5 o brix
Texture analyzer 472,3 loadgram

10 Manggis 65 g 65 g 20 % pH Indikator 4
Refractometer 17 o brix
Tabel 2 Perubahan karakteristik buah-buahan akibat reaksi biokimia

Karakteristik fisik Perubahan

Jenis
No. Perlakuan karakteristik
sampel Warna Aroma Tekstur
lainnya
Sedikit
Awal (segar) Kuning Normal
lembek
Berair,
Blanching Kuning gelap Masak Sangat empuk volumenya
bertambah
Rendam air jeruk Kuning Normal Lebih lembek
Warna kecoklatan
1 Pisang Rendam air garam Lebih cerah Normal Lebih empuk
berkurang
Warna kecoklatan
Rendam air gula Kuning Normal Lembek
berkurang
Kuning Berair, warna
Kemas vakum Menyengat Sangat lembek
kecoklatan lebih gelap
Simpan dingin Kuning pucat Normal Padat
Kontrol Kuning Normal Agak lembek
Awal (segar) Jingga Normal Empuk
Tidak ada
Blanching Jingga pucat Lembek
aroma
Rendam air jeruk Jingga pekat Samar Lembek
2 Jeruk Rendam air garam Jingga kuning Pudar Empuk
Rendam air gula Jingga kuat Pudar Lembek
Kemas vakum Jingga Normal Lembek
Simpan dingin Jingga Pudar Keras
Kontrol Jingga Normal Empuk
Awal (segar) Putih Normal Keras
Blanching Putih pucat Matang Lunak Sedikit berair
Rendam air jeruk Putih Normal Keras Ada aroma jeruk
Rendam air garam Agak kuning Normal Agak lunak
3 Salak Rendam air gula Sedikit kuning Normal Agak lunak
Kuning
Kemas vakum Normal Keras
kecoklatan
Simpan dingin Sedikit kuning Normal Keras
Kontrol Putih kecoklatan Normal Keras
Awal (segar) Putih Manis Padat
Agak
Blanching Kecoklatan Lembek
menyengat
Rendam air jeruk Putih Normal Padat
Rendam air garam Putih kecoklatan Manis Agak lembek
4 Apel
Tidak
Rendam air gula Putih Padat
beraroma
Kemas vakum Agak kecoklatan Manis Agak lembek
Simpan dingin Agak kecoklatan Manis Padat
Kontrol Kecoklatan Manis Padat
Awal (segar) Putih gading Normal Lunak
Tidak
Blanching Putih Lunak
beraroma
Lebih
Rendam air jeruk Putih gading Keras
harum
5 Rambutan
Rendam air garam Putih gading Normal Agak lunak
Rendam air gula Putih gading Normal Lunak
Kemas vakum Putih gading Normal Lunak berair
Simpan dingin Putih gading Normal Agak lunak
Kontrol Putih gading Normal Lebih lunak
Tabel 2 Perubahan karakteristik buah-buahan akibat reaksi biokimia
Karakteristik fisik Perubahan
Jenis
No. Perlakuan karakteristik
sampel Warna Aroma Tekstur
lainnya
Awal (segar) Putih Normal Kenyal
Blanching Putih susu Lebih tajam Lunak Mudah hancur
Rendam air
Putih Kekuningan Lebih tajam Empuk
jeruk
Rendam air Agak
Putih -
6 Duku garam beku
Rendam air gula Putih kekuningan Agak tajam Empuk Agak mengerut
Sangat
Kemas vakum Putih agak coklat Agak asam Agak berair
lunak
Simpan dingin - - -
Kontrol Putih Normal Kenyal
Awal (segar) Merah muda Normal Padat
Blanching Kecoklatan Bau tidak sedap Lunak Berair
Rendam air Merah muda
Menyengat Padat
jeruk kekuningan
Rendam air Sedikit
Merah muda pucat Kurang menyengat Berair
garam lunak
7 Jambu biji
Rendam air gula Merah muda pucat Kurang menyengat Padat
Merah muda sedikit
Kemas vakum Menyengat Padat
coklat
Simpan dingin Merah muda pucat Kurang menyengat Padat
Merah muda pucat
Kontrol Kurang menyengat Padat Mengering
coklat
Awal (segar) Merah tua Menyengat Padat Tidak berair
Blanching Merah pucat Tidak beraroma Lunak Tidak berair
Rendam air
Merah pudar Kurang menyengat Lunak Berair
jeruk
Rendam air
8 Stroberi Merah pudar Kurang menyengat Lunak Berair
garam
Rendam air gula Merah tua Kurang menyengat Lunak Berair
Kemas vakum Merah tua Kurang menyengat Keras Tidak berair
Simpan dingin Merah segar Tidak beraroma Keras Tidak berair
Kontrol Merah tua Menyengat Padat Tidak berair
Awal (segar) Kuning Harum Padat
Blanching Kuning - Padat
Rendam air Agak
Jingga Harum warna kecoklatan
jeruk kenyal
Rendam air
Jingga Harum Padat warna kecoklatan
9 Belimbing garam
Agak
Rendam air gula Jingga Harum warna kecoklatan
kenyal
Kemas vakum Oranye Agak asam Padat warna kecoklatan
Simpan dingin Kuning pudar Segar Padat warna kecoklatan
Kontrol Oranye gelap Harum berkurang Lunak warna kecoklatan
Awal (segar) Putih Normal Keras
Blanching Putih tulang Normal Lembek Daging berserat
Rendam air Keras
Putih kekuningan Bau jeruk
jeruk padat
Rendam air Keras
Putih bercak coklat Menyengat
garam licin
10 Manggis
Rendam air gula Putih Tidak menyengat Keras
Keras
Kemas vakum Putih Normal Berair
lembek
Simpan dingin Putih kemerahan Normal Keras
Agak
Kontrol Kekuningan Normal
lembek
Tabel 3 Perubahan karakteristik fisik buah pascapanen dan pengaruh penyimpanan

Deskripsi karakteristik fisik Tanda fisik

Jenis Kondisi Hari
No penurunan
sampel penyimpanan ke Warna Aroma Tekstur
kualitas
1 Kuning Normal Padat
Suhu ruang utuh 2 Kuning tua Normal Padat
5 - - -
1 Kuning Normal Padat
Suhu ruang Kuning
2 Menyengat Padat
dipotong kecoklatan
5 - - -
1 Kuning Normal Padat
Suhu Bercak hitam
2 Kuning oren Normal Keras
refrigerator utuh bertambah
5 Kuning oren Normal Keras
1 Pisang Suhu 1 Kuning Normal Padat
Bercak hitam
refrigerator 2 Kuning coklat Menyengat Padat
bertambah
dipotong 5 Kuning coklat Menyengat Padat
1 Kuning Normal Padat
2 - - -
Suhu beku utuh
Sangat
5 Coklat Busuk Berlendir
lembek
1 Kuning Normal Padat
Suhu beku 2 - - -
dipotong Sangat
5 coklat busuk Berlendir
lembek
1 Hijau cerah Normal Keras
Hijau
Suhu ruang utuh 2 Tidak berbau Keras
kekuningan
5 - - -
1 Oranye pucat Normal Empuk
Suhu ruang 2 Oranye pucat Tidak berbau Empuk
dipotong
5 - - -
1 Hijau cerah Normal Keras
Hijau Jeruk kurang
Suhu 2 Keras
kekuningan menyengat
refrigerator utuh
5 Hijau cerah Tidak berbau Keras
2 Jeruk
1 Oranye pucat Normal Empuk
Suhu Jeruk kurang
2 Oranye pucat Empuk
refrigerator kuat
dipotong Jeruk kurang
5 Jingga pucat Empuk
kuat
1 Hijau cerah Normal Keras
2 - - -
Suhu beku utuh
Hijau
5 Jeruk kuat Lunak berair
kekuningan
1 Oranye pucat Normal Empuk
Suhu beku
2 - - -
dipotong
5 Jingga pucat Jeruk kuat Lunak berair
Tabel 3 Perubahan karakteristik fisik buah pascapanen dan pengaruh penyimpanan

Deskripsi karakteristik fisik Tanda fisik

Jenis Kondisi Hari
No penurunan
sampel penyimpanan ke Warna Aroma Tekstur
kualitas
Coklat
1 Wangi Keras
(normal)
Suhu ruang utuh Wangi
2 Coklat Keras
menyengat
5 - - -
1 Putih Wangi Keras
Suhu ruang Sedikit Wangi
2 Keras
dipotong menghitam menyengat
5 - - -
Coklat
1 Wangi Keras
Suhu refrigerator (normal)
utuh 2 Normal Wangi Keras
3 Salak 5 Normal Wangi Keras
1 Putih Wangi Keras
Suhu refrigerator 2 Sedikit coklat Wangi Keras
dipotong Wangi
5 Sedikit coklat Keras
menyengat
1 Coklat Wangi Keras
Suhu beku utuh 2 - - -
5 Normal Wangi Lunak
1 Putih Wangi Keras
Suhu beku 2 - - -
dipotong Sangat
5 Coklat Lunak
menyengat
1 Hijau Normal
Lebih wangi
Suhu ruang utuh 2 Hijau
matang
5 - - -
1 Agak coklat Normal
Suhu ruang Lebih wangi
2 Lebih coklat
dipotong matang
5 - - -
1 Hijau Normal
Wangi
Suhu refrigerator 2 Hijau
matang
utuh
Tidak
5 Hijau
4 Apel beraroma
1 Coklat Normal
Suhu refrigerator Wangi
2 Lebih coklat
dipotong matang
5 Lebih coklat Wangi apel
1 Hijau Normal
2 - - -
Suhu beku utuh
Tidak
5 Hijau pucat Berair
beraroma
1 Agak coklat Normal
Suhu beku 2 - - -
dipotong Wangi
5 Coklat Berair
matang
Tabel 3 Perubahan karakteristik fisik buah pascapanen dan pengaruh penyimpanan

Deskripsi karakteristik fisik Tanda fisik

Jenis Kondisi Hari
No penurunan
sampel penyimpanan ke Warna Aroma Tekstur
kualitas
1 Merah Harum Keras
Suhu ruang utuh 2 Merah Lebih harum Keras Berair
5 - - -
1 Putih gading Harum Kenyal
Suhu ruang
2 Putih gading Lebih harum Kenyal Berair
dipotong
5 - - -
1 Merah Harum Keras
Suhu refrigerator 2 Merah Harum Keras
utuh Merah gelap
5 Harum Agak lunak
5 Rambutan rambut hitam
1 Putih gading Harum Kenyal
Suhu refrigerator
2 Putih gading Harum Kenyal
dipotong
5 Putih gading Harum Kenyal
1 Merah Harum Keras
Suhu beku utuh 2 - - -
5 Merah terang Agak harum Lembek Menyusut
1 Putih gading Harum Kenyal
Suhu beku
2 - - -
dipotong
5 Putih gading Harum Agak lunak Menyusut
Kuning bercak Empuk,
1 Normal
coklat kenyal
Suhu ruang utuh Kuning bercak
2 - Keras
coklat
5 - - -
Empuk,
1 Putih bening Normal
Suhu ruang kenyal
dipotong 2 Putih bening Busuk Lembek
5 - - -
Kuning bercak
1 Normal Kenyal
coklat
Suhu refrigerator
2 Lebih coklat Normal Agak keras
utuh
Kuning bercak
5 Normal Kenyal padat
coklat
6 Duku Kuning bercak
1 Normal Kenyal
coklat
Suhu refrigerator Putih
2 Normal Kenyal
dipotong kekuningan
Empuk
5 Putih Normal
Kenyal
Kuning bercak
1 Normal Kenyal
coklat
Suhu beku utuh 2 - - -
Kuning Tidak
5 Lembek
kecoklatan beraroma
Kuning bercak
1 Normal Kenyal
Suhu beku coklat
dipotong 2 - - -
5 Putih susu Normal Kenyal
Tabel 3 Perubahan karakteristik fisik buah pascapanen dan pengaruh penyimpanan

Deskripsi karakteristik fisik Tanda fisik

Jenis Kondisi Hari
No penurunan
sampel penyimpanan ke Warna Aroma Tekstur
kualitas
1 Hijau muda Normal Padat
Hijau
Suhu ruang utuh 2 - Padat
kekuningan
5 - - -
1 Merah muda Normal Padat
Suhu ruang
2 Merah pucat Normal Padat Mengering
dipotong
5 - - -
1 Hijau muda Normal Padat
Hijau
2 Normal Padat
Suhu kekuningan
refrigerator utuh Hijau kuning
5 keputih- Normal Padat
putihan
7 Jambu biji
1 Merah muda Normal Padat
Suhu Merah muda Tidak
2 Padat
refrigerator pucat berbau Mengering
dipotong Merah muda Tidak
5 Padat
pucat berbau
1 Hijau muda Normal Padat
2 - - -
Suhu beku utuh
Hijau kuning Sedikit Keriput dan
5 Lunak
kecoklatan menyengat berair
1 Merah muda Normal Padat
Suhu beku 2 - - -
dipotong Merah muda
5 Menyengat Lunak Berair
gelap
1 Merah cerah Normal
Suhu ruang utuh 2 Merah layu Normal
5 - - -
1 Merah cerah Normal
Kehilangan
Suhu ruang 2 Merah layu Normal sedikit air di
dipotong permukaan
5 - - -
1 Merah cerah Normal
2 - -
Suhu
Kehilangan
refrigerator utuh
5 Merah layu Normal banyak air,
mengerut
8 Stroberi 1 Merah cerah Normal
Kehilangan
Suhu 2 Merah cerah Normal banyak air,
refrigerator mengerut
dipotong Kehilangan
5 Merah layu Normal banyak air,
mengerut
1 Merah cerah Normal
Suhu beku utuh 2 - - -
5 Merah layu Normal
1 Merah cerah Normal
Suhu beku 2 - - -
dipotong Berair dan
5 Merah cerah Normal
berlendir
Tabel 3 Perubahan karakteristik fisik buah pascapanen dan pengaruh penyimpanan

Deskripsi karakteristik fisik Tanda fisik

Jenis Kondisi Hari
No penurunan
sampel penyimpanan ke Warna Aroma Tekstur
kualitas
1 kuning Harum Padat
Kuning
Suhu ruang utuh 2 kecoklatan Agak busuk Lebih lunak
bercak hitam
5 - - -
1 Kuning Harum Padat
Suhu ruang Kuning gelap
2 Harum Lunak
dipotong bercak coklat
5 - - -
1 Kuning Harum Padat
Tidak
Suhu refrigerator 2 Kuning segar Padat
beraroma
utuh
Tidak
5 Kuning Padat
9 Belimbing beraroma
1 Kuning Harum Padat
Kuning agak
Suhu refrigerator 2 Segar Padat
gelap
dipotong
Kuning bercak
5 Harum Lembek
coklat
1 Kuning Harum Padat
2 - - -
Suhu beku utuh
Kuning bercak Tidak Sangat
5
hitam beraroma lembek
1 Kuning Harum Padat
Suhu beku 2 - - -
dipotong Kuning bercak Sangat
5 Harum
coklat lembek
1 Ungu tua Normal Keras
Suhu ruang utuh 2 Ungu tua Normal Keras
5 - - -
1 Putih Normal Padat lunak
Suhu ruang 2 Putih pudar Menyengat Lembek
dipotong
5 - - -
1 Ungu tua Normal Keras
Suhu refrigerator 2 Ungu tua Normal Keras
utuh Tidak
5 Ungu tua pucat Keras
beraroma
10 Manggis
1 Putih Normal Padat lunak
Suhu refrigerator
2 Putih Tidak segar Lembek
dipotong
5 Putih pucat Menyengat Lembek
1 Ungu tua Normal Keras
Suhu beku utuh 2 - - -
5 Ungu tua Harum Keras
1 Putih Normal Padat lunak
Suhu beku 2 - - -
dipotong Putih pucat
5 Harum Lembek
bercak coklat
Lampiran 2 Contoh sampel

2.1 Karakteristik fisik

Gambar 1 jeruk Gambar 2 Bobot Gambar 3 Bobot Gambar 4 Bobot

Bobot utuh apel utuh manggis utuh stroberi utuh

Gambar 5 Bobot Gambar 6 Bobot Gambar 7 Bobot Gambar 8 Bobot

belimbing utuh Jambu biji utuh Duku utuh rambutan utuh

Gambar 9 Bobot Gambar 10 Bobot Gambar 11 Bobot Gambar 12 Bobot

pisang utuh salak utuh edible portion jeruk edible portion manggis

Gambar 13 Bobot Gambar 14 Bobot Gambar 15 Bobot Gambar 16 pH

edible portion apel edible portion edible portion salak pisang
belimbing
 Gambar 17 pH Gambar 18 pH Gambar 19 pH apel Gambar 20 pH jambu
rambutan manggis biji

Gambar 21 pH
jeruk

2.2 Sampel pengolahan

Gambar 22 Jeruk Gambar 23 Jeruk Gambar 24 Jeruk Gambar 25 Jeruk

awal(segar) blanching direndam air jeruk direndam air garam

Gambar 26 Jeruk Gambar 27 Jeruk Gambar 28 Jeruk Gambar 29 Jeruk

direndam air gula dikemas vakum disimpan dingin sebagai kontrol
Gambar 30 Apel Gambar 31 Apel Gambar 32 Apel Gambar 33 Apel
awal(segar) blanching direndam air jeruk direndam air garam

Gambar 34 Apel Gambar 35 Apel Gambar 36 Apel Gambar 37 Apel

direndam air gula dikemas vakum disimpan dingin sebagai kontrol

Gambar 38 Manggis Gambar 39 Gambar 40 Gambar 41 Manggis

awal (segar) Manggis blanching Manggis direndam direndam air garam
air jeruk

Gambar 42 Manggis Gambar 43 Manggis Gambar 44 Manggis Gambar 45

direndam air gula dikemas vakum disimpan dingin Manggis sebagai
kontrol
Gambar 46 Stroberi Gambar 47 Gambar 48 Stroberi Gambar 49 Stroberi
awal(segar) Stroberi blanching direndam air jeruk direndam air garam

Gambar 50 Stroberi Gambar 51 Stroberi Gambar 52 Stroberi Gambar 53 Stroberi

direndam air gula dikemas vakum disimpan dingin sebagi kontrol

Gambar 54 Belimbing Gambar 55 Gambar 56 Belimbing Gambar 57 Belimbing

awal (segar) Belimbing blanching direndam air jeruk direndam air garam

Gambar 58 Gambar 59 Belimbing Gambar 60 Belimbing Gambar 61

Belimbing direndam dikemas vakum disimpan dingin Belimbing sebagai
air gula kontrol
Gambar 62 Jambu Gambar 63 Jambu Gambar 64 Jambu biji Gambar 65 Jambu
biji awal(segar) biji blanching direndam air jeruk biji direndam air
garam

Gambar 66 Jambu Gambar 67 Jambu Gambar 68 Jambu Gambar 69 Jambu

biji direndam air biji dikemas vakum biji disimpan dingin biji sebagi kontrol
gula

Gambar 70 Duku awal Gambar 71 Duku Gambar 72 Duku Gambar 73 Duku

(segar) blanching direndam air jeruk direndam air garam

Gambar 74 Duku Gambar 75 Duku Gambar 76 Duku Gambar 77 Duku

direndam air gula dikemas vakum disimpan dingin sebagai kontrol
Gambar 78 Pisang Gambar 79 Pisang Gambar 80 Pisang Gambar 81 Pisang
awal (segar) blanching direndam air jeruk direndam air garam

Gambar 82 Pisang Gambar 83 Pisang Gambar 84 Pisang Gambar 85 Pisang

direndam air gula dikemas vakum disimpan dingin sebagai kontrol

Gambar 86 Gambar 87 Gambar 88 Rambutan Gambar 89

Rambutan awal Rambutan blanching direndam air jeruk Rambutan direndam
(segar) air garam

Gambar 90 Rambutan Gambar 91 Rambutan Gambar 92 Rambutan Gambar 93 Rambutan

direndam air gula dikemas vakum disimpan dingin sebagai kontrol
Gambar 94 Salak Gambar 95 Salak Gambar 96 Salak Gambar 97 Salak
awal (segar) blanching direndam air jeruk direndam air garam

Gambar 98 Salak Gambar 99 Salak Gambar 100 Salak Gambar 101 Salak
direndam air gula dikemas vakum disimpan dingin sebagai kontrol

2.3 Sampel penyimpanan

Gambar 101 Potongan jeruk Gambar 103 Potongan Gambar 104 Potongan Gambar 105 Potongan
pada suhu ruang hari ke 1 jeruk pada suhu jeruk pada suhu beku jeruk pada suhu ruang hari
refrigerator hari ke 1 hari ke 1 ke 2

Gambar 106 Potongan Gambar 107 Potongan Gambar 108 Potongan Gambar 109 Jeruk utuh
jeruk pada suhu jeruk pada suhu refrigerator jeruk pada suhu beku hari pada suhu ruang hari ke 1
refrigerator hari ke 2 hari ke 5 ke 5
 Gambar 110 Jeruk utuh Gambar 111 Jeruk utuh Gambar 112 Jeruk utuh Gambar 113 Jeruk utuh
pada suhu refrigerator hari pada suhu beku hari ke 1 pada suhu ruang hari ke pada suhu refrigerator hari
ke 1 2 ke 2

Gambar 114 Jeruk utuh Gambar 115 Jeruk utuh Gambar 116 Potongan Gambar 117 Potongan
pada suhu refrigerator pada suhu beku hari ke 5 buah jambu biji suhu ruang buah jambu biji suhu
hari ke 5 hari ke-2 refrigasi hari ke-1

Gambar 118 Buah jambu Gambar 119 Buah jambu Gambar 120 Buah jambu Gambar 121 Buah jambu
biji utuh, suhu ruang hari biji utuh suhu ruang hari ke- biji utuh refrigasi hari ke-1 biji utuh refrigasi hari ke-2
ke-1 2

Gambar 122 Buah jambu Gambar 123 Buah jambu Gambar 124 Buah jambu Gambar 125 Potongan
biji utuh refrigasi hari ke-5 biji utuh suhu beku hari ke- biji utuh suhu beku hari ke- buah jambu biji suhu ruang
1 5 hari ke-1
 Gambar 126 Potongan Gambar 127 Potongan Gambar 128 Potongan Gambar 129 Potongan
buah jambu biji suhu ruang buah jambu biji suhu buah jambu biji suhu buah jambu biji suhu
hari ke-2 refrigasi hari ke-1 refrigasi hari ke-2 refrigasi hari ke-5

Gambar 130 Sampel Gambar 131 Sampel Gambar 132 Sampel Gambar 133 Sampel
belimbing potong hari belimbing utuh hari belimbing potong pertama belimbing potong hari
pertama dalam suhu ruang pertama dalam suhu beku dalam suhu ruang pertama dalam suhu
refrigerasi

Gambar 134 Sampel Gambar 135 Sampel Gambar 136 Sampel Gambar 137 Sampel
belimbing potong hari belimbing utuh hari kedua belimbing potong hari belimbing utuh hari kedua
pertama dalam suhu beku dalam suhu ruang kedua suhu refrigerasi

Gambar 138 Sampel Gambar 139 Sampel Gambar 140 Sampel Gambar 141 Sampel
belimbing potong hari belimbing utuh hari duku bentuk potong hari duku bentuk utuh hari
kedua suhu refrigerasi pertama dalam suhu ruang pertama dalam suhu pertama suhu refrigerasi
ruang
Gambar 142 Sampel duku Gambar 143 Sampel duku Gambar 144 Sampel duku Gambar 145 Sampel
potong hari pertama suhu bentuk utuh hari pertama bentuk potong hari pertama duku bentuk potong
refrigerasi suhu beku suhu beku hari kedua suhu ruang

Gambar 146 Sampel duku Gambar 147 Sampel duku Gambar 148 Sampel duku Gambar 149 Sampel duku
bentuk potong hari kedua bentuk utuh hari kedua bentuk potong hari kedua bentuk utuh hari ketiga
suhu ruang suhu refrigerasi suhu refrigerasi suhu refrigerasi

Gambar 150 Sampel duku Gambar 151 Sampel duku Gambar 152 Sampel duku Gambar 153 Sampel duku
bentuk potong hari ketiga bentuk utuh hari ketiga bentuk potong hari ketiga bentuk utuh hari pertama
suhu refrigerasi suhu beku suhu beku suhu ruang

Gambar 154 Sampel Gambar 155 Sampel Gambar 156 Sampel Gambar 157 Sampel
manggis utuh manggis potong hari manggis utuh hari pertama manggis potong hari
hari pertama suhu ruang pertama suhu ruang suhu refrigasi pertama suhu refrigasi
Gambar 158 Sampel Gambar 159 Sampel manggis Gambar 160 Sampel Gambar 161 Sampel
manggis utuh hari pertama potong hari pertama suhu manggis utuh hari kedua manggis potong hari
suhu beku beku suhu ruang kedua suhu ruang

Gambar 162 Sampel Gambar 163 Sampel Gambar 164 Sampel Gambar 165 Sampel
manggis utuh hari kedua manggis potong hari kedua manggis utuh hari kelima manggis potong hari
suhu refrigasi suhu refrigasi suhu refrigasi kelima suhu refrigasi

Gambar 166 Sampel Gambar 167 Sampel manggis Gambar 168 Sampel Gambar 169 Sampel
manggis utuh hari kelima potong hari kelima suhu beku rambutan utuh hari rambutan potong hari
suhu beku ke-3 suhu refrigerator ke-1 suhu refrigerator

Gambar 171 Sampel Gambar 172 Sampel Gambar 173 Sampel

Gambar 170 Sampel
rambutan potong hari rambutan potong hari rambutan potong hari
rambutan potong hari
ke-2 suhu ruang ke-1 suhu ruang ke-1 suhu beku
ke-3 suhu beku
Gambar 174 Sampel Gambar 175 Sampel Gambar 176 Sampel Gambar 177 Sampel
rambutan utuh hari rambutan utuh hari rambutan potong hari rambutan potong hari
ke-3 suhu beku ke-1 suhu refrigerator ke-2 suhu ruang ke-2 suhu refrigerator

Gambar 179 Sampel Gambar 180 Sampel Gambar 181 Sampel

Gambar 178 Sampel
rambutan utuh hari rambutan utuh hari rambutan utuh hari
rambutan potong hari
ke-1 suhu ruang ke-2 suhu beku ke2 suhu refrigerator
ke-3 suhu refrigerator

Gambar 182 Sampel Gambar 183 Sampel Gambar 184 Sampel Gambar 185 Sampel
pisang potong hari pisang utuh hari ke-1 pisang utuh hari ke-1 pisang utuh hari ke-1
ke-1 suhu refrigerator suhu ruang suhu beku suhu refrigerator

Gambar 186 Sampel Gambar 187 Sampel Gambar 188 Sampel Gambar 189 Sampel
pisang potong hari pisang potong hari pisang utuh hari ke-2 pisang potong hari
ke-1 suhu beku ke-1 suhu ruang suhu ruang ke-2 suhu ruang
 Gambar 190 Sampel Gambar 191 Sampel Gambar 192 Sampel Gambar 193 Sampel
pisang potong hari pisang utuh hari ke-2 pisang potong hari pisang utuh hari ke-3
ke-2 suhu refrigerator suhu refrigerator ke-3 suhu refrigerator suhu refrigerator

Gambar 194 Sampel Gambar 195 Sampel Gambar 196 Sampel apel Gambar 197 Sampel apel
pisang utuh hari ke-3 pisang potong hari utuh hari pertama suhu utuh hari pertama suhu
suhu beku ke-3 suhu beku ruang refrigasi

Gambar 199 Sampel apel Gambar 200 Sampel apel Gambar 201 Sampel
Gambar 198 Sampel apel potong hari pertama suhu apel potong hari
utuh hari pertama suhu potong hari pertama suhu
ruang refrigasi pertama suhu beku
beku

Gambar 202 Sampel Gambar 203 Sampel apel Gambar 204 Sampel apel Gambar 205 Sampel
apel utuh hari ke dua utuh hari kedua suhu potong hari kedua suhu apel utuh hari ke
suhu ruang refrigasi ruang lima suhu beku
 Gambar 206 Sampel apel Gambar 207 Sampel apel Gambar 208 Sampel salak Gambar 209 Sampel
potong hari kelima suhu potong hari pertama suhu potong hari pertama suhu salak potong hari pertama
refrigasi beku ruang suhu refrigerator

Gambar 210 Sampel salak Gambar 211 Sampel salak Gambar 212 Sampel salak Gambar 213 Sampel
potong hari pertama suhu utuh hari pertama suhu utuh hari pertama suhu salak utuh hari
beku ruang refrigerator pertama suhu beku

Gambar 215 Sampel salak Gambar 217 Sampel

Gambar 214 Sampel salak Gambar 216 Sampel
potong hari kedua suhu salak utuh hari kedua
potong hari kedua suhu salak utuh hari kedua
refrigerator suhu refrigerator
ruang suhu ruang

Gambar 218 Sampel salak Gambar 220 Sampel salak Gambar 221 Sampel salak
Gambar 219 Sampel salak
utuh hari ketiga suhu potong hari ketiga suhu utuh hari ketiga suhu beku
potong hari ketiga suhu
refrigerator beku
refrigerator
 Gambar 222 Potongan Gambar 223 Buah stroberi Gambar 224 Potongan Gambar 225 Buah stroberi
buah storberi suhu beku utuh suhu ruang buah storberi suhu ruang utuh suhu refrigerasi

Gambar 226 Potongan Gambar 227 Buah stroberi

buah storberi suhu utuh suhu beku
refrigerasi

Lampiran 3 Contoh perhitungan

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑒𝑑𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑝𝑜𝑟𝑡𝑖𝑜𝑛

%edible portion jeruk = x 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
76
= 92 x 100 %
= 0,826 x 100%
= 82,6%

Lampiran 4 Pembagian tugas

No. Nama NIM Tugas Tanda Tangan

1 Miftah Nur Hasanah I14180007 Pembahasan 4.1 dan 4.2 1

Himawan Haryo Pembahasan 4.3 dan
2 I14180008 2
Wibisono Abstrak
3 Didik Budi Satryo I14180009 Metode dan Hasil 3
Editor, Simpulan, dan
4 Athifah Putri Rialdi I14180010 4
Daftar Pustaka
5 Deviani Yuliandari I14180011 Pendahuluan dan Lampiran 5