Makanan Kontinental

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG (UNNES)

Kantor: Rektorat UNNES Kampus Sekaran, Gunungpati, Semarang 50229
Rektor: (024)8508081 Fax (024)8508082, Warek I: (024) 8508001
Website: www.unnes.ac.id - E-mail: rektor@mail.unnes.ac.id
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
No. Dokumen No. Revisi Hal Tanggal Terbit
FM-01-AKD-07 02 1dari 80 27 Februari 2017
Sistematika penulisan penyusunan bahan ajar matakuliah
1. Bagian Awal
a. Halaman Sampul
b. Halaman pengesahan
c. Prakata
d. Deskripsi Matakuliah (mencakup CP Lulusan dan CP Matakuliah)
e. Daftar Isi
2. Bagian Isi
Bagian ini berisi pokok-pokok bahasan matakuliah yang disajikan dalam
bentuk Bab-Bab yang merujuk pada Rencana Pembelajaran Matakuliah
(RPS) yang telah disusun.
a. Judul Bab/Topik Pembelajaran
b. Sub Capaian Pembelajaran Mata kuliah
c. Isi/Materi Topik Pembelajaran
d. Rangkuman
e. Lembar Pertanyaan/Diskusi
3. Bagian Akhir
a. Daftar Pustaka (yang digunakan dalam menulis bahan ajar/diktat)
sesuai dengan RPS.
Bagian awal, tengah/isi dan akhir ditulis dengan font Arial 11 dan spasi 1,5.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
BAHAN AJAR/DIKTAT(
PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL

KODE MATAKULIAH
3 SKS
(
SAPTARIANA
PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
TAHUN 2017
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
VERIFIKASI BAHAN AJAR
Pada hari ini ....jumat..... tanggal ...17.. bulan ....Febuari............... tahun

...2017...... Bahan Ajar Mata Kuliah ...Pengolahan Makanan Kontinental..............
Program Studi .....Pendidikan Tata Boga.................................................................
Fakultas ...Teknik................... telah diverifikasi oleh Ketua Jurusan/ Ketua
Program Studi .....Pendidikan Tata Boga...........................................................
Semarang, ..17 Febuari 2017...............................
Ketua Jurusan/ Ketua Prodi ...... Tim Penulis
.Moh Anshori
Saptariana
NIP 197804102005011001 NIP. 197011121994032002
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
PRAKATA
Alhamdulillaahi Robbil Aalamiin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT yang telah melimpahkan nikmat, rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga penulis
mempunyai kemampuan untuk menulis Buku Ajar Pengolahan Makanan Kontinental.
Buku ajar pengolahan makanan kontinental ini dimaksudkan untuk membantu
mahasiswa jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Program Studi Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga-Tata Boga agar dapat mempelajari pengolahan makanan
kontinental secara utuh dan lengkap, mengingat pengolahan makanan kontinental saat
ini telah berkembang sangat pesat. Uraian tentang pengolahan makanan kontinental
diuraikan tentang konsep pengolahan makanan kontinental, saus, kaldu, soup, hors d
oeuvre, salad, salad dressing. savories, sandwich and canape, maincourse dan dessert.
Dalam penulisan ini banyak bantuan dari berbagai pihak yang turut
memperlancar penyelesaian tulisan ini. Oleh karena itu penulis mengucapkan banyak
terima kasih kepada:
1. Universitas Negeri Semarang terutama pada pimpinan yang memberi
perintah/mandat kepada penulis untuk menulis buku ini dan lembaga yang
memberikan fasilitas berupa pembiayaan penulisan buku ini
2. Rekan-rekan di jurusan Teknologi Jasa dan Produksi FT UNNES yang telah
memberikan saran-saran pada penulisan ini.
3. Pihak-pihak lain yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang turut
mendukung terselenggaranya penulisan ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangannya,
oleh karena itu penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya dan mengharapkan kritik
yang membangun demi kesempurnaan tulisan ini.
Semarang,Febuai 2017
Penulis
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
DESKRIPSI MATAKULIAH
Mata kuliah ini membahas tentang pengertian makanan kontinental,
waktu makan dan giliran hidangan makanan kontinental, pengetahuan dan
keterampilan tentang seluk beluk kaldu dan saus, peengetahuan dan
keterampilan tentang soup, pengetahuan dan keterampilan tentang appetizer,
peengetahuan dan keterampilan sandwich dan toothpicks, pengetahuan dan
keterampilan tentang main course, pengetahuan dan keterampilan tentang
dessert.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
DAFTAR ISI
Prakata i
Daftar Isi ii
BAB I Konsep Pengolahan Makanan Kontinental 1
A. Pengertian Makanan Kontinental .... 1
B. Giliran Hidangan ... 1
C. Waktu makan .. 1
BAB II Saus 4
A. Pengertian .. 4
B. Pengentalan Saus .. 8
BAB III Kaldu 11
A. Pengertian ..
B. Jenis Kaldu .. 14
BAB IV Soup 15
A. Pengertian .. 15
B. Penggolongan Soup .. 15
BAB V Hors doeuvre 15
A. Pengertian 16
B. Klasifikasi Hors DOeuvre . 16
BAB VI Salad 17
A. Pengertian 17
B. Komposisi Salad . 18
C. Jenis-jenis Salad . 21
A. Rangkuman
Pertanyaan 23
Daftar Pustaka 94
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
BAB I
KONSEP PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL
A. Pengertian Makanan Kontinental
Makanan Kontinental adalah makanan yang berasal dari dari negara-negara

Eropa, Amerika dan Australia. Pola makan dan pelayanan makanan kontinental
dipengaruhi oleh iklim dan kebudayaan di Eropa, Amerika dan Australia. Makanan
kontinental dibagi dalam beberapa kelompok kewilayahan yaitu: 1) Eropa Barat:
Perancis, Belgia, Swiss, Jerman (selera makannya sama), dimana bumbu yang sering
dipakai adalah merica dan garam. 2) Eropa Timur: Ceko, Hongaria, Yunani, Romawi, dan
Rumania, dimana bumbu masakannya tajam (banyak menggunakan rempah-rempah;
susu dan keju). 3) Eropa Selatan: Italia, Portugal, dan Spanyol, berbumbu tajam (dari
pala, lada, kayu manis). Bumbu yang banyak digunakan orang Eropa adalah bumbu herb,
dan garam, tidak menyukai vetsin.
Gambar 1. Makanan
kontinental
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Pola makanan kontinental lebih condong banyak porsi lauk pauk hewaninya
yang disertai makanan pokok seperti kentang,pasta dan nasi serta sayur. Bumbu yang
digunakan untuk makanan kontinental kebanyakan sudah berupa bumbu instan dan
diawetkan dalam bentuk tepung bubuk. Dari segi teknik pengolahan dan waktu pada
makanan kontinental teknik memasak makanan dan pengolahannya lebih mudah dan
cepat karena bahan yang di gunakan semua siap pakai dan tersedia dalam kemasan
sesuai kebutuhan. Dari segi penyajian makanan dan alat makan yang digunakan, pada
makanan kontinental penyajiannya agak rumit dan bertahap dengan alat makan yang
digunakan berbeda-beda untuk tiap jenis makanan yang di hidangkannya sesuai
gilirannya.
B. Giliran Hidangan
Menu makanan kontinental mempunyai struktur tersendiri yaitu: susunan

hidangan pada struktur menu klasik terdiri dari 13 kelompok/giliran makanan (courses)
dan dan susunan menu sederhana terdiri dari 3-6 giliran (courses).
Struktur menu klasik terdiri atas:
a. Hidangan pembuka dingin (cold appetizer)
b. Soup
c. Hidangan Pembuka panas (hot appetizer)
d. Hidangan ikan
e. large point (main dish)
f. Hidangan penyela panas(hot entre)
g. Hidangan penyela dingin (cold entre)
h. Sorbet/shorbet
i. Hidangan yang dipanggang
j. Hidangan sayuran (vegetable)
k. Sweet/hot
l. Savoury
m. Dessert
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Menu sederhana dengan 3 giliran hidangan terdiri:

a. Soup
b. Main course terdiri dari: 1. meat/fish/poultry 2. vegetable 3. potatoes
c. Dessert
Menu dengan lima giliran hidangan terdiri:

a. Cold appetizer
b. Soup
c. Hot appetizer
d. Main course (1. meat/fish/poultry 2. vegetable 3. potatoes)
e. Sweet/dessert
C. Waktu Makan
Waktu makan di negara Kontinental dibagi menjadi:

a. Breakfast : jam 06.00 10.00
b. Brunch : Jam 10.00 12.00
c. Luncheon : jam 12.00 14.00
d. Afternoon tea : jam 15.00
e. Dinner : jam 18.00 20.00
f. Supper : jam 22.00 01.00/03.00 pagi
g. Coffe morning : jam 10.00 pagi
C.1. Breakfast
Breakfast dibagi menjadi:
a. Continental Breakfast
Masuknya dari daratan Eropa
Menunya: - Fruit juice/fresh fruit
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
- Breads
- Beverage
Jenis jenis makanannya adalah:
1) Fruit juice, macam-macamnya: apple juie, grape juice, lime juice, lemon juice,
cucumber juice, pineapple juice. Macam macam fruit: pepaya, grape, pineapple,
apple, water melon.
2) Breads
1. White bread dimakan dengan butter, jam, marmelade
2. Toasted bread
3. Pan cake: dimakan dengan honey, marple syrup, simple syrup (gula yang
dicairkan)
4. French toast
5. Butter toast
6. Danish pastry
7. English muffin
8. Croisant
9. Sweet roll
3) Beverage: terdiri dari hot/cold milk, hot chocolate, black coffee, coffee with cream,
hot tea, russion tea (teh ditambah jeruk nipis), tea with cream, ovaltine, milo.
b. American Breakfast
Menunya adalah sebagai berikut :
- Fruit juice/fresh fruit
- Porridge
- Eggs & meat
- Breads
- Beverages
1) Fruit juice: juice yang digunakan sama dengan juice pada menu continental
breakfast
2) Porridge (cereal) atau bubur: a) hot cereal (oat meal) b) cold cereal: Rice
krispies, corn flake.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
3) Eggs + meat : 1) Omelette dengan ham, bacon, sausages, cheese, tomato, onion,
2) Boiled egg/egg rebus: hard (masak 6 menit), soft (1/2 matang, 3 menit), 3) Fried
egg sunny side up/telur mata sapi kuningnya masih mentah, 4) Fried egg turned
over/telur mata sapi dengan kuning telur matang, 5) Fried egg easy over/telur
mata sapi yang dibalik tetapi kuning telur masih mentah, 6) Scramble egg/telur
orak-arik, 7) Poched egg/telur sandi (dimasukkan dalam air mendidih + cuka), 8)
Spanish omelette/dadar isinya sayuran: cucumber peakles, spinnash, tomato,
onion, 9) Western omelette (telur isi ham + vegtable)
4) Breads, bread yang di gunakan sama dengan bread pada menu continental
breakfast
5) Beverage, beverage yang digunakan sama seperti beverage pada menu continental
breakfast.
C.2. Coffe Morning

Menu yang dihidangkan: - snack
- beverage
C.3. Brunch
Menu yang dihidangkan: sandwich
Gambar 2. Sandwich
C.4. Lunchean
Selama makan berlangsung didampingi roti, menunya terdiri dari 6 tahapan
yaitu:
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
1) Makanan pembuka: terdiri dari 2 macam yaitu appetizer dan apperitif

2) Soup: cream soup dan clear soup
3) Main course: sumber protein dilengkapi kentang goreng dan sayuran
4) Dessert
5) Beverage
C.5. Affternoon tea

Menunya sama dengan coffe morning
C.6. Dinner
Pada dinner giliran hidangannya sama dengan luncheon
C.7. Supper
Bisa dihidangkan sandwich dan maincourse
Gambar 3. Maincourse - Beef Schnitzel with Barbeque Sauce

FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
BAB II
SAUS
A. Pengertian
Saus adalah bahan setengah cair/cairan yang dikentalkan yang mempunyai rasa
penuh, digunakan sebagai bumbu, pemberi rasa/menambah rasa yang diberikan kepada
daging/ikan/kue manis dan makanan lain dengan maksud untuk
memberi/menambah/menaikkan rasa makanan tersebut. Saus tidak pernah dihidangkan
sendiri. Syarat saus yang baik ialah jika saus tersebut licin, halus, mengkilap, mantap,
teksturnya ringan.
Gambar 4. Saus tomat

Fungsi saus adalah:
Sebagai pelembab
Sebagai penambah rasa
Memperkaya (kandungan gizi, variasi)
Menambah penampilan (warna dan kilap)
Menambah daya tarik dan menimbulkan selera.
Kebanyakan saus terbentuk/dibuat dari tiga unsur utama yaitu:
Bahan cair/cairan
Bahan cir/ cairan dalam pembuatan saus dapat berupa: kaldu, susu atau bahan
cairan lainnya
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Bahan pengental
Bumbu dan bahan pemberi aroma/rasa
Bumbu disesuaiakan dengan rasa saus, jika saus gurih maka bumbu yang
digunakan menggunakan bumbu yang cocok berasa gurih, misalnya: bawang
bombai, merica, garam dan lain-lain. Jika saus dengan rasa manis, maka bumbu
yang digunakan adalah bumbu yang cocok berasa manis, misalnya gula, coklat.
B. Pengentalan Saus
Jenis-jenis pengentalan saus:

1. Roux
2. Corn flour, arrow root, slurry
3. Beurre manie
4. Egg yolk (kuning telur)
5. Blood/darah
Gambar 5. Saus yang dikentalkan
a) Roux
Roux adalah campuran antara lemak dan tepung yang dimasak bersama-sama.
Ada 3 macam roux yaitu : - white roux
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
- blond roux / pale roux

- brown roux
White roux
Dipergunakan dalam pembuatan bchamel sauce (white sauce), soups.
Cara membuatnya :
Tepung dan lemak dimasak bersama-sama diatas api, tepung jangan sampai
berubah warna, masukkan bahan cairnya.
Gambar 6. Roux
Blond roux
Dipergunakan dalam pembuatan: veloutes, tomato saus, soups.
Cara membuatnya:
Tepung dan lemak dimasak bersama-sama diatas api, waktunya lebih lama
dibanding white roux, sampai roux mulai berubah warna, kemudian masukkan
bahan cairnya.
Brown roux
Dipergunakan dalam pembuatan espagnole (brown sauce) soups.
Cara membuatnya:
Tepung dan lemak dimasak bersama-sama diatas api, waktunya lebih lama
dibanding blond roux, sampai roux menjadi berwarna coklat. Over
cooking/terlalu lama memanaskan brown roux mengakibatkan perubahan kimia,
pati berubah menjadi dekstrin dan kehilangan daya pengentalnya. Hal ini akan
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
mengakibatkan lemak berpisah dari roux dan akan muncul dipermukaan sup.
Biasanya, dalam brown roux dipergunakan perbandingan tepung lebih banyak
daripada roux yang lain.
Prinsip umum dalam pembuatan roux
1. Cairan dapat ditambahkan pada roux atau roux dapat ditambahkan pada
cairan.
2. Cairan dapat panas ataupun dingin, tapi jangan mempergunakan air es,
karena pemakaian air yang terlampau dingin mengakibatkan lemak dalam
roux membeku.
3. Roux boleh dingin atau hangat, tetapi jangan sampai panas sekali
(mendesis), penambahan cairan yang panas pada roux yang panas sekali
mengakibatkan roux memercik dan mungkin menggumpal.
b) Slurry
Adalah teknik pengentalan dengan cara tepung dicairkan dengan air dingin lalu di
masukkan pada cairan yang akan dikentalkan.
c) Beurre Manie: (burr mah nyay)

Adalah campuran mentega dan tepung sampai menjadi pasta dan campurkan pada
bahan cair mendidih, aduk-aduk sampai licin biarkan sebentar diatas api agar
tepungnya masak. Cara ini dipakai untuk pengentalan secara cepat pada akhir suatu
masakan, dan untuk menyelesaikan saus. Contoh: chiefly fish sauces.
b) Egg Jolk / kuning telur

Kuning telur memiliki kemampuan mengentalkan. Dalam pengentalan ini harus
dilakukan secara hati-hati agar kuning telur tidak berbutir. Contoh : Mayonaise,
custard sauces hollandaise.
c) Darah
Darah dipergunakan sebagai pengental dalam masakan jugged hare.
C. Penggolongan sauce
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Sauce dapat digolongkan menjadi beberapa golongan berdasarkan pada:

1. Warna : White sauces
Brown sauces
2. Temperatur : Hot sauces
Cold sauces
3. Bahan dasar : Meat based sauces
Oil or Butter based sauces
Dari sekian banyak cara pembagian, maka pembagian berdasarkan pada basic
atau sauces dasar yang banyak diikuti.
Berdasarkan pada basic sauce maka pembagian sauce adalah sebagai berikut:
1. Brown sauce / demiglace sauce
2. Bechamel
3. Veloute
4. Tomato sauce
5. Compound butter sauce
6. Hollandaise sauce
7. Others atau sauce lain-lain.
Dari sauce-sauce dasar ini akan dapar dilahirkan beribu-ribu sauce turunan
dengan menambahkan beberapa bahan lain kedalamnya. Dibawah ini adalah tabel sauce
dasar yang dihubungkan dengan sauce turunannya.
Tabel 1
Saus dasar dan saus turunannya
SAUCE DASAR SAUCE TURUNAN
1. Demiglace Robert sauce
Brown roux + brown stock Madere sauce
Diable sauce
2. Velaute Duglere
White roux + stock Supreme
Mushroom sauce
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
3. Bechamel Cream sauce

White roux + milk Mornay sauce
Mustard sauce
4. Tomato Sauce Italienne sauce
Milanaise sauce
5. Compound butter sauce Maitre dhotel
Parsley butter
6. Hollandaise Mousseline sauce
Maltaise sauce
Bernoise sauce (kadang-kadang
digolongkan sendiri)
7. Others/ sauce lain-lain Curry sauce (india)
Bread sauce
Bolognaise Sauce
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
BAB III
KALDU
A. Pengertian
Kaldu adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan bahan makanan yang
ditambahkan mire poix dan bouquet garni yang dimasak dalam waktu tertentu. Bahan
Dasar Kaldu: tulang sapi, tulang ayam, tulang ikan, tulang kambing dan lain-lain. Kaldu
yang baik dibuat dari tulang sapi muda, karena tulang tersebut mengandung sum-sum,
protein dan zat-zat lain Kaldu digunakan sesuai dengan penggunaannya, contohnya
untuk sup ikan digunakan kaldu ikan, untuk saus ayam digunakan kaldu ayam, jangan
menggunakan kaldu ikan untuk saus daging dan demikian pula sebaliknya.
Resep pembuatan kaldu:
Untuk menghasilkan 5 lt air kaldu sapi: digunakan 2 kg tulang. kg sayuran penyedap,
(wortel, bawang bombay, seledri, daun bawang, bay leaf, thyme, rosmary dan merica
bulat) dan 6 lt air.
Gambar 7. Kaldu ayam

FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
B. Jenis Kaldu
Jenis kaldu dapat dibagi:
a. Kaldu Putih / Bening

Kaldu ini dapat dibuat dari bermacam-macam tulang sesuai dengan
penggunaannya. Kaldu putih adalah kaldu yang pembuatannya dengan cara merebus
tulang ditambah dengan mire-poix (potongan bawang Bombay, wortel, seledri) dan
bouquet garni (ikatan seledri yang didalamnya ada bumbu-bumbu yang terdiri dari
merica bulat, bay leaf, rosmary dan thyme).
Gambar 8. Kaldu putih
Jenis-jenis kaldu putih:
1. Kaldu Ayam
Menggunakan tulang-tulang ayam, sayap, kepala, kaki dan bagian dalam yang dikenal
juga dengan nama giblet. Tulang direbus hingga mendidih, agar dihasilkan kaldu
yang jernih tulang jadi diblansir dengan air panas dan dicuci dengan air dingin untuk
dua/tiga kali. Diberi air dingin, didihkan kembali dan diberi sayuran penyedap. Lama
memasaknya kira-kira 2 jam.
2. Kaldu Sapi Muda

FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Sama dengan kaldu ayam, hanya tulang digunakan adalah tulang sapi muda dan
lamanya antara 5 sampai dengan 6 jam.
3. Kaldu Kambing
Sama dengan kaldu sapi muda, hanya sayuran penyedapnya ditambah dengan
cengkeh. Waktu memasak 3 sampai 4 jam.
4. Kaldu Ikan
Untuk membuat kaldu ini sebaiknya dipilih tulang ikan yang tidak berbau keras. Kakap
sangat baik digunakan untuk membuat kaldu. Selain tulangnya, dapat juga digunakan
kulit ataupun kepala ikan. Waktu memasak antara 20 sampai 30 menit.
5. Kaldu Sapi
Sama dengan kaldu sapi muda, hanya bawang yang digunakan dibelah menjadi dua
dan baker hingga hangus. Bawang hangus ini selalu untuk aroma, digunakan juga
untuk memberikan warna pada air kaldunya.
6. Kaldu Babi
Kaldu dari tulang babi tulang babi tidak digunakan didalam masakan Eropa, karena
kaldu ini memberikan rasa yang agak manis dan bau yang tersendiri. Lain halnya
dengan masakan cina, dimana selalu digunakan kaldu tulang babi, yang kadang-
kadang dicampur dengan tulang ikan.
b. Kaldu Coklat
Kaldu ini dibuat dari tulang sapi, yang disaute di dalam oven, setelah berwarna
cokelat ditambah dengan mire-poix (potongan bawang Bombay, wortel, seledri) dan
bouquet garni (ikatan seledri yang didalamnya ada bumbu-bumbu yang terdiri dari
merica bulat, bay leaf, rosmary dan thyme). Untuk memberikan warna yang baik,
biasanya juga digunakan pasta tomat dan tomat segar. Setelah diberi air dididihkan
selama 5 sampai 7 jam. Kaldu ini disaring untuk dijadikan sebagai dasar saus coklat dan
beberapa macam sup seperti French Onion Soup dan Ox-Tail Soup.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Meat glace, adalah kaldu coklat yang dididihkan terus menerus sampai menjadi
agak agak kental (gelatinous form). Biasa dari 1 lt , brown stock hanya didapatkan lt
meat glace, dari proses yang sama untuk kaldu yang lain diperoleh veal glace, chicken
glace dan fish glace.
Gambar 9. Kaldu coklat

FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
BAB IV
SOUP
A. Pengertian
Kata soup berasal dari kata Soupe, yang berarti bermacam-macam bahan
makanan yang ditambahkan kedalam kaldu atau cairan. Jadi soup diartikan sebagai
makanan berkuah atau cairan yang mungkin dalam keadaan bening (thin) ataupun
kental (thick) yang ditambahkan bahan-bahan lain ke dalamnya. Dalam pembuatan soup
kualitas kaldu sangat menentukan kualitas soup.
Gambar 10. Pumpkin soup
B. Penggolongan Soup
Soup pada umumnya digolongkan berdasarkan pada tingkat kekentalannya.

Secara mudah dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu thin soup dan thick soup.
Tetapi lebih terperinci lagi soup dapat digolongkan menjadi 6 golongan.
1. Consomme
2. Cream soup
3. Puree soup
4. Bisque
5. Chowder
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
6. Potage
1. Consomme
Ada yang menyamakan antara consomm dan buillon yaitu kaldu yang dijernihkan.
Consomme memang dibuat dari Kaldu dan daging beserta sayuran yang dicincang
kemudian dimasak seperti membuat kaldu. Consomme seolah-olah merupakan
kaldu yang dikaldukan kembali sehingga soup ini mempunyai rasa yang lebih kuat.
Nama Consomme diberikan berdasarkan pada garnish yang diberikan.
Misalnya :
Consomme Julienne
Consomme Brunoise
Consomme Xavier
Consomme Royal dll.
2. Puree soup
Puree soup adalah soup yang dikentalkan dengan sayur-sayuran atau bahan dalam
pembuatan soup itu yang dihancurkan. Jadi soup ini tidak mempergunakan bahan
pengental.
Misalnya :
Puree of carrot soup
Puree of leek soup
Purre of celery soup dll.
3. Cream soup
Cream soup adalah soup kental yang dikentalkan dengan mempergunakan bahan
pengental lain seperti seperti cream, tepung, atau tepung dan cream.
Misalnya :
Cream of mushroom soup
Cream of cauliflower
Cream of green pea soup
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
4. Bisque
Bisque adalah cream soup yang kedalamnya ditambahkan shellfish atau kerang laut.
Jenis soup ini pada umumnya di flamby atau proses dengan pembakaran bahan-
bahan yang dipergunakan dengan bantuan minuman keras seperti cognao, barandy
dll. Bisque disaring sebelum dihidangkan.
5. Chowder
Chowder adalah soup kental yang dimasak melalui proses stew, dan ditambahkan
kentang, ikan laut, susu dan cream kedalamnya.
Misalnya :
Fish chowder
Clem chowder
6. Potage
Kata potage berasal dari bahasa perancis yang berarti soup. Sehingga pada
hakekatnya kata potage mencakup semua jenis soup. Potage sebenarnya kaldu yang
dikayakan dengan rasa dan aroma (heavy broth).
Dengan mire-poix (potongan bawang Bombay, wortel, seledri) dan bouquet garni
(ikatan seledri yang didalamnya ada bumbu-bumbu yang terdiri dari merica bulat,
bay leaf, rosmary dan thyme).
Misalnya :
Potage paysanne
Potage Bonne Feme
Potage Darby
National Soup
Dalam pengolahan ini makanan juga dikenal syang specific dari suatu bangsa yang
dikenal dengan nama National Soup seperti :
Muligatawny dari India
Polish bortseh dari polandia
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Vichysoise dari Amerika

Gaspacho Andalouse dari Spanyol dll
Minestrone dari Italy dll.
Selain hal diatas ada juga pembagian soup yang lain, yaitu:
1. Berdasarkan temperature penyajiannya:
a). Sup dingin
Sup dingin (termasuk dalam special soup): disajikan dingan ( 4 0 C) dalam pinggan
yang didinginkan
Contoh : Jellied consomm
Cold cream of cucumber soup
Vichyssoise (Vee she Swatz)
Gazpacho
b). Sup panas
Sup panas : disajikan panas 60 0C.
2. Berdasarkan Konsistensinya :
a). Sup jernih / clear soup : - Broth & Bouillon
- Vegetable soup
- Consomme
Gambar 11. Clear Soup
Clear soup / sup jernih

FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Sup ini adalah dasar seluruh sp jernih, sup ini dapat disajikan polos atau dengan
garnish macam-macam sayuran dan daging.
Broth dan Bouillon: kaldu
Adalah sup jernih tanpa isi.
Vegetables soup:
Adalah sup jernih, yang dibuat kaldu yang diberi bumbu dan ditambah dengan
satu macam sayuran atau lebih dan kadang-kadang juga ditambah dengan daging
atau unggas.
Comsomme:
Adalah kaldu dengan rasa yang mantap yang kemudian dijernihkan sehingga
bening dan bersih.
b). Sup Kental / thick soup : a. Cream
b. Pure
c. Bisque
d. Chowders
e. Potage
Sup kental / thick soup
Sup ini berbeda dengan sup jernih, karena sup ini dalam pembuatannya ditambah
dengan bahan pengental/dikentalkan misalnya dengan roux atau pure.
Gambar 12. Sup kental

Cream soup
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Adalah sup yang dalam pembuatannya dikentalkan dengan roux/beurre

manie/atau ditambah dengan bahan pengental dan mempergunakan susu atau
cream.
Pure soup
Adalah sup yang pengentalannya diperoleh diperoleh dari bahan sup itu sendiri.
Sup pure dapat menggunakan atau tidak menggunakan susu.
Bisque
Adalah sup kental yang dibuat dari shell fish, biasanya dipersiapkan seperti cream
soup dan hamper selalu diselesaikan dengan cream.
Chowder
Adalah sup yang dibuat dari fish dan fish dan shell fish dengan sayuran, biasanya
terdiri dari susu dan kentang.
Potage di Perancis disebut clear soup
3. Berdasarkan Spesialisasinya:
1. Special soup
2. National soup
Porsi Soup : - Appetizer 2 - 2,5 dl

- Main dish 3 - 3,5 dl
Syarat soup: 1) Disajikan dalam temperature yang tepat
2) Rasa pas
3) Soup kental harus licin.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
BAB V
HORS DOEUVRE
A. Pengertian
Kata hors doeuvre berasal dari kata prancis yang tidak mempunyai bentuk
jamak. Jadi kata hors doeuvre tidak pernah di tulis hors doeuvres dengan tambahan
s dibelakang. Hors doeuvre sudah berarti jamak.
Di dalam buku Quantity Food Production yang ditulis oleh Lendal H. Kotscheval
disebutkan bahwa: Hors doeuvre is any small piece of piquant, appetizing food served as
an appetizer - Hors doeuvre adalah makanan yang dibuat dalam porsi kecil mempunyai
rasa yang tajam, membangkitkan selera dan dihidangkan sebagai makanan pembuka.
Gambar 13. Hors DOeuvre Royale
Di dalam buku Art of Gardermanger yang ditulis oleh Frederic H

Sonnenschidth and Jean F.Nicolas, disebutkan bahwa: Hors doeuvre is a preparation
served outside of the menu proper, at the beginning of a meal before the main course -
Hors doeuvre adalah makanan yang dihidangkan sebagai makanan pengiring atau diluar
susunan menu yang ada, pada permulaan atau sebelum main course dihidangkan.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Pandangan ini lebih menekankan bahwa hors doeuvre dihidangkan sebelum main
course, jadi tidak selamanya pada permulaan waktu makan.
Dari kedua pandangan diatas dapat disimpulkan bahwa hors doeuvre itu adalah
makanan kecil yang dihidangkan sebagai pembangkit selera makan, yang dihidangkan
pada umumnya sebelum main course atau sebelum makanan utama.
B. Klasifikasi Hors DOeuvre
Hors DOeuvre dapat diklasifikasikan berdasarkan pada:

1. Temperatur:
a) Cold Hors doeuvre, adalah hors doeuvre yang dihidangkan dingin dan biasanya
dihidangkan sebelum soup.
b) Hot Hors doeuvre, adalah hors doeuvre yang dihidangkan panas, biasanya
dihidangkan setelah souphot hors doeuvre disebut juga entrees colantes atau
disebut juga potites entrees atau savoury.
2. Jumlah jenis hors doeuvre

Berdasarkan jumlah jenis makanan/ hors doeuvre yang dihidangkan makan hors
doeuvre dibedakan menjadi dua bagian (Pactjcal Cookery)
a) Single food: Caciar
Smoked cocktail
Smoked ham
b) An Assortment of well seasoned dishes/ hors doeuvre varies.
Melon cocktail
Seafood cocktail
Florida cocktail
Egg mayonaise
Di dalam buku Art Gardemanger disebutkan pembagian hors doeuvre sebagai
berikut:
A. Cold Hors doeuvre / Hors doeuvre froid
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
B. Hot Hors doeuvre / Hors doeuvre chaud

C. Zakuski / Hors doeuvre a la Russe (Canape a la Russe)
D. Canapes
Preparation and Presentation

Hors doeuvre yang baik akan memberi rangsangan nafsu makan yang kuat.
Nafsu makan tidak saja dirangsang oleh bau makanan yang sedap, tetapi juga dirangsang
oleh bentuk dan susunan makanan itu. Dengan demikian hors doeuvre yang baik
seharusnya:
1. Light and appetizing course
2. Colourful in appearance
3. Stimulating to the appetite
4. Attractive in presentation
5. Delicate in taste
Gambar 14. Hors DOeuvre Varies
Serving Hors doeuvre

Setelah melihat pembagian Hors doeuvre di atas, maka dalam menghilangkan
Hors doeuvre ada beberapa pegangan yang perlu diingat:
1. Slection of side-dish (hors doeuvre varies ) biasanya dihidangkan untuk lunch dan
sebelum soup.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
2. Single side-dish (single hors doeuvre) biasanya dihidangkan untuk dinner dan
sebelum soup.
3. Hot hors doeuvre (hors doeuvre chaud) dihidangkan untuk lunch dinner, dan
supper, dihidangkan setelah soup.
4. Cold hors doeuvre dibuat dan dihidangkan dari Larder atau Gardarmanger.
5. Hot hors doeuvre dibuat dan dihidangkan dari dapur panas: entremetier, rotissier,
poissonnier.
Beberapa contoh
Vegetables : Potato and egg salad / salade pommes de terre et et oeuf Russian sala
/
Salade Rusee
Fruit : Halved Grapefruit
Fruit cocktail
Fruit juice
Meat : Liver pate
Pate maison
Ham on toast
Fish : Caviar
Shrimp cocktail / cocktail de crevettes
Lobster parissienne / Homard parissienne
Smoked salmon / Saumon fume
Poultry : Chicken salad
Canape Diane
Lain-lain : Escargots a la Bonrguingnon (snail)
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
BAB VI
SALAD
A. Pengertian
Kata Salad diperkirakan dari bahasa Latin sal yang berarti garam.
Sebenarnya memang tidak ada hubungannya antara kata salad dan sal yang berarti
garam. Pada jaman dahulu garam sangat sulit dicari sehingga garam dipergunakan
sebagai salah satu bahan yang dipergunakan untuk membayar serdadu Romawi sebagai
gaji mereka. Dalam makanannya pun salad mempunyai arti penting dan gaya tarik
tersendiri. Salad yang ditata rapi dapat membangkitkan selera makan. Salad dihidangkan
sebagai makanan pembuka dan juga dihidangkan sebagai teman makan utama (main
course).
Gambar 15. Chicken fruit

salad
Didalam buku Larousse Gastronomique disebutkan salad is a dish made up

of herbs, plants, vegetables, eggs, meat and fish, seasoned with oil, vinegar, salt and
pepper, with or without other ingredients. Artinya salad dapat dibuat dari berbagai
bahan makanan seperti sayuran (vegetables), daging (meat), ikan (fish) dan lain
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
sebagainya. Untuk memberikan rasa pada salad maka ditambahkan minyak (oil), cuka
(vinegar), garam dan merica (salt and pepper) yang mungkin dicampur ataupun
dihidangkan tersendiri menemani salad. Campuran antara minyak, cuka dan garam
kemudian dikenal dengan nama dressing. Pada akhirnya salad dapat diartikan
sebagai suatu makanan yang dihidangkan bersama dressing.
B. Komposisi Salad
Salad yang lengkap (Complete Salads) terdiri dari 4 bagian pokok (komponen)
yaitu:
1. Underliner atau bagian alas
Pada umumnya underliner dibuat dari sayuran segar yang berwarna hijau untuk
membuat salad tampak lebih segar atau menyegarkan. Beberapa hal yang perlu
diperhatikan pada waktu mengatur underliner:
a. Underliner tidak boleh menutupi logo atau simbol perusahaaan yang biasanya
tercetak pada pinggiran piring.
b. Underliner tidak boleh menjorok keluar piring. Underliner dibuat seolah-olah
merupakan hiasan pinggir daripada salad diatas piring.
2. Body atau badan utama

Bagian ini adalah bagian utama daripada salad. Nama salad pada umumnya
diambil dari nama bahan utama ini. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada
waktu menyusun body salad :
a. Bagian body yang terdiri dari beberapa bahan makanan yang tidak perlu
dicampur, perlu diatur dan ditata rapi sesuai dengan warna bahan sehingga
salad tampak menarik dan membangkitkan selera makan.
b. Bagian body tidak boleh menutupi bagian underliner seluruhnya.
c. Bagian body yang akan dicampur dengan dressing perlu dipertimbangkan
pengaruh dressing terhadap bahan.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
d. Bagian body yang perlu dicampur dengan sauce mayonnaise maka campuran
tersebut dibuat tidak meleleh. Mayonnaise dibuat agak kental sehingga
campuran yang membentuk body salad merupakan onggokan diatas underliner.
3. Dressing atau saus
Salad dressing merupakan cairan ataupun cairan yang dikentalkan dengan rasa
menonjol, kecut dan atau tajam. Salad dressing dibuat dengan rasa yang agak kuat
karena:
a. Bahan utama sebagian besar dibuat dari bahan segar.
b. Bahan utama salad yang dimasak, biasanya dimasak dengan sedikit bumbu.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu memberi dressing pada salads :
a. Dressing tidak boleh merendam salads.
b. Dressing yang akan menyertai sayuran segar sebaiknya dituangkan sesaat
sebelum salad dihidangkan, sehingga salad tetap tampak segar dan hijau.
Gambar 16. Dressing salad
4. Garnish atau hiasan
Garnish dapat dibuat dari salah satu bahan utama ataupun diambil dari bahan lain
yang ditambahkan pada salad. Sedikit sentuhan dari tangan seorang chef yang
kreatif akan mampu membuat salad menjadi lebih menarik dan lebih
membangkitkan selera makan. Dengan demikian seorang juru masak disamping
dituntut kemampuannya membuat rasa yang enak juga dituntut rasa seni yang
tinggi. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu menghias salad:
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
a. Garnish harus sederhana dan menarik. Garnish yang berlebihan dapat

mengaburkan identitas salad.
b. Garnish dibuat dari bahan makanan yang dapat dimakan sesuai dengan rasa
body salad. Garnish juga harus membantu warna body sehingga perpaduan
warna body dan garnish tampak serasi.
Melihat definisi salad diatas, maka komponen salad yang terpenting adalah Body
dan dressing. Walaupun underliner dan garnish dihilangkan salad masih tetap
dapat disebut salad.
Brillat Savarin mengatakan penampilan salad sebaiknya:
a. Freshens without enffebling
Salad sebaliknya tampak menyegarkan tetapi tidak melemahkan atau
membosankan.
b. Fortifies without irritating
Salad sebaiknya merangsang.
Penampilan (Presentation) salad yang baik dapat dilihat dari beberapa segi
diantaranya:
1. Texure
Bahan utama salad yang segar tampak segar. Bahan utama salad yang dimasak
harus dimasak dengan baik.
2. Consistency
Campuran salad tampak serasi. Salad tidak terlalu kering dan juga tidak seperti
terendam oleh dressing.
3. Taste
Perpaduan antara body dan dressing yang dipergunakan harus harmonis.
4. Appearance
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi warna dan bahan yang
dipergunakan, tetapi ukuran piring (salad bowl) dan penggunaan ruangan di
atasnya juga menentukan appearance dari pada salad tersebut. Susunan bahan
yang simetris dan seragam banyak membantu penampilan salad.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
C. Jenis-Jenis Salad
Salad dapat dibedakan menjadi beberapa golongan berdasarkan pada:

1. Bahan utama (body) yang menjadikan salad:
a. Vegetables based salad
b. Meat based salad
c. Poultry based salad
d. Fish and shellfish based salad
e. Rice and pasta based salad
f. Fruit based salad
2. Jumlah jenis bahan makanan yang dipergunakan :
a. Simpel salad adalah salad yang dibuat dari satu dan paling banyak tiga jenis
bahan makanan.
b. Complex atau Compound salad adalah salad yang dibuattiga atau lebih dari
empat bahan makanan.
Complex salad biasanya dicampur sebelum dihidangkan.
3. Temperature atau suhu salad pada waktu dihidangkan :
a. Cold salad dihidangkan pada temperature antara : 100 C - 150 C.
b. Hot salad dihidangkan pada temperature 500 C - 600 C.
D. Fungsi Salad dalam Menu
Salad dapat dihidangkan sebagai:

1. Appetizer / Hors d oeuvre
Portion size diperkirakan antara 40-50 gr. perporsi
2. Accompaiment side dish
Portion size diperkirakan antara 40-50 gr.perporsi
3. Main dish
Portion size diperkirakan antara 80-125 gr. Per porsi atau berdasarkan pada
permintaan. Orang-orang Vegetarian atau orang yang tidak boleh memakan
daging biasanya mempergunakan vegetables salad sebagai main dish.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
E. Salad Dressing
Salad dressing pada dasarnya mempunyai dua ciri rasa:

1. Kecut (tart)
2. Tajam (piquant)
E.1. Jenis-jenis salad dressing

Ada tiga jenis salad dressing yang biasanya dipergunakan dalam pengolahan
makanan yang dianggap sebagai dasar saus dingin ialah :
1. French dressing
2. Mayonaise
3. Boiled dressing
1. French Dressing
French dressing merupakan salad dressing yang paling sederhana dan paling
mudah dibuat.
Bahan dasarnya adalah :
1. Oil (minyak selada)
2. Acid (vinegar atau lemon juice)
3. Seasonning (bumbu-bumbu)
Minyak yang pada umumnya dipergunakan ialah:
a. Olive oil (paling baik)
b. Corn oil (minyak jagung, sedikit fat)
c. Peanut (minyak kacang tanah)
d. Cotton oil (minyak biji kapas)
e. Soy oil (minyak kacang kedelai)
Kualitas minyak yang dipergunakan sangat menentukan kualitas dressing yang
dihasilkan.
Kualitas minyak yang baik ditentukan oleh beberapa faktor:
a. Warna : jernih dan bening
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
b. Bau : Tidak mempunyai bau tengik dan bau-bau busuk lainnya.

Cuka yang pada umumnya dipergunakan dalam pembuatan dressing adalah:
a. Wine vinegar : dibuat dari buah anggur
b. Cidar vinegar : dibuat daribuah apel
Kualitas cuka yang baik ditandai oleh:
a. Warna : jernih, bening, dan tidak tampak benda-benda lain yang melayang pada
cuka.
b. Rasa : rasa cuka memeng asam dan kecut, rasa cuka yang baik adalah asam,
kecut, dan segar. Tidak ada terkandung rasa yang rusak lainnya.
Bumbu (salt and pepper)
Garam yang dipergunakan adalah garam dapur. Merica sebaiknya digiling sesaat
sebelum dicampur, untuk mempertahankan aroma merica teyap mantap.
Proses Pembuatan French Dressing

Pencampuran antara minyak dan cuka pada french dressing merupakan
percampuran atau emulsi yang tidak setabil. Minyak dan air (cuka) akan terpisah
beberapa ssat setelah kedua bahan tadi tercampur.
Dalam pembuatan french dressing ketiga bahan dasar yang dipergunakan perlu
diperhatikan:
a. Minyak dan air (asam cuka)
Minyak tidak bercampur dengan air atau asam cuka. Kedua bahan ini dapat
dicampur sementara dengan jalanmengaduk atau mengocok.
b. Minyak dan garam
Minyak dan garam tidak dapat larut walaupun dikocok, air dan minyak saling
ditola sedang air dan garam saling tarik menarik. Dengan demikian dalam
pembuatan French dressing bumbu dan cuka dicampur terlebih dahulu,
kemudian minyak ditambahkan kedalam campuran tadi.
2. Mayonnaise
Bahan yang dipergunakan dalam pembuatan mayonnaise ialah:
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
1. Oil (minyak selada)

2. Acid (vinegar atau lemon juice)
3. Stabilisator (egg yolk atau kuning telur)
4. Seasonning (bumbu-bumbu)
Oil (Minyak Selada)
Kualitas dan jenis minyak yang dipergunakan untuk membuat mayonnaise sama
dengan minyak yang dipergunakan untuk membuat French dressing.
Acid (vinegar atau lemon juice)
Kualitas cuka dan jenis cuka yang dipergunakan, sama dengan cuka yang
dipergunakan untuk membuat French Dressing.
Stabilisator
Bahan yang dipergunakan untuk membuat percampuran minyak dan air menjadi
stabil (langgeng) dalam membuat Mayyonaise adalah kuning telur. Kualitas kuning
telur yang baik mempunyai daya stabilisator yang lebih kuat.
Seasonning
Bumbu yang dipergunakan pada umumnya ialah :
1. Salt and pepper
2. French mustard
3. Worcester sauce
Mayonaise yang baik

Mayonaise yang baik ditandai oleh beberapa faktor:
1. Texture
Mayonaise yang baik mempunyai tekstur yang kental dan lembut. Mayonaise
tidak terlalu kekar, dan juga tidak terlalu meleleh.
2. Colour
Warna mayonnaise yang baik adalah kuning susu (yellowish cream) dan bersih.
3. Flavour
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Mayonaise yang baik mempunyai rasa dan aroma yang lembut tidak tengik dan
bebas dari bau-bau busuk lainnya.
Kegagalan dan penyebabnya

Kegagalan dalam pembuatan Mayonaise dimaksudkan bila minyak dan bahan-
bahan lainnya tidak bersatu atau tidak terjadi emulsi antara minyak dan air atau
acid.
Kegagalan ini mungkin disebabkan oleh factor-faktor dibawah ini :
1. Alat yang dipergunakan masih kotor, berlemak atau masih ada air melekat pada
alat.
2. Temperatur minyak ataupun telur terlalu dingin atau agak panas suhu bahan
sebaiknya bertemperatur kamar, disekitar 200 C.
3. Kualitas telur yang kurang baik
4. Terlalu banyak garam
5. Minyak dituangkan terlalu banyak dan cepat
6. Kecepatan mengaduk terlalu cepat, tidak konstan atau tidak merata.
3. Boiled Dressing
Boiled dressing dan dressing lainnya dibedakan hanya dari proses
pembuatannya. Boiled dressing dimasak dan dikentalkan. Dengan bahan pengental
dalam proses pembuatannya. Sedangkan dressing yang lain tidak dimasak. Boiled
dressing termasuk emulsi yang stabil atau langgeng karena minyak dan air bercampur
tetap dan tidak memisahkan diri. Boiled dressing dikentalkan dengan mempergunakan
bahan pengental.
Bahan-bahan dasar yang diperlukan ialah:
1. Liquid (bahan cair) : a. air
b. susu
c. sari buah (fruit juice)
2. Fat (lemak) : a. minyak selada
b. mentega (butter)
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
c. margarin (margarine)
3. Seasoning (bumbu) : a. asam (cuka)
b. garam dan merica
c. gula
d. bumbu yang lain
4. Thickening (pengental) : a. tepung terigu
b. tepung jagung
c. tepung tapioka
d. telur
Kegunaan:
Boiled dressing sangat jarang dipergunakan. Boiled dressing dipergunakan untuk
makanan yang memerlukan rasa yang labih kecut dengan kadar fat (lemak) yang rendah.
Perlahan-lahan dalam waktu yang agak lama sehingga kaldu menjadi lebih kental
dan lebih lengket. Kekentalan ini didapat tanpa mempergunakan bahan pengental
seperti tepung, telur ataupun darah.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
BAB VII
SAVOURIES
A. Pengertian
Pengertian savouriy sangat sulit diberikan definisi yang tepat. Savoury

sebenarnya berasal dari British (Inggris) dan kemudian menjadi terkenal dan popular di
Amerika Serikat. Savoury adalah hot hors doeuvre yang dihidangkan setelah sweet.
Savouries juga dibuat dalam bentuk kacil seperti canap, dan dihidangkan panas.
Sepintas dapat dikatakan behwa savouries dapat disamakan dengan hot canaps,
croutons, dan crotes.
Savouries dihidangkan setelah menghidangkan sweet, jadi seolah-olah
Savouries dihidangkan dibelakang atau menjelang akhir dari suatu meal. Maka dari itu
Savouries disebut juga Post Oeuvre sebagai lawan dari Hors doeuvre. Pada lunch
atau dinner, savouries dapat dihidangkan sebagai pilihan pengganti sweet. Tetapi pada
dihidangkan sebagai suatu Course yang berdiri sendiri dan dihidangkan diantara sweet
dan dessert seperti French
fruit, nuts dan lain-lainnya.
Gambar 17. Savouries

FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Didalam menu table dhote maka savouries biasanya dimasukkan dalam urutan
makanan yang akan dihidangkan, terutama pada suatu menu yang diperuntukkan
function besar.
Dalam menu A la carte savouries biasanya tertulis tersendiri dibawah heading
Savouries. Dengan demikian dalam proses pembuatan savouries, maka savouries
harus dipotong-potong kecil seperti canaps kira-kira 3 x4 cm, atau ukuran satu mulut
penuh (two mouthfuls). Savouries dibuat demikian karena savouries biasanya
dihidangkan langsung dari silver plater dan tamu akan mengambil dengan sendok garpu
ataupun dengan satu tangan, sedang tangan yang lain bebas untuk memegang gelas
minuman.
Yang bertugas membuat savouries sebenarnya adalah bagian cancier atau
bagian roast (Rotisseur), atau bagian grilling, karena savouries sebagian besar dimasak
melalui proses grilling, dibuat sesaat menjelang service (saat dihidangkan) sehingga
savouries tetap panas, renyah dan merangsang pada saat savouries tiba dihadapan
tamu. Savouries yang dibuat jauh sebelumnya, maka savouries akan lembek, kehilangan
sifat renyah (crispies) dan tidak menarik atau merangsang lagi.
B. Jenis-jenis Savouries
Ada beberapa jenis savouries yang pada umumnya dihidangkan seperti:

1. Small sausages on toast
2. Petit bouches
Bouches adalah adonan pastry yang dibentuk bulat dengan lubang ditengah. Lubang
ini dapat diisi dengan bermacam-macam makanan seperti creamed fish, shellfish,
meat, poultry dll.
3. Tartlettes
Adonan roti yang dibentuk bulat (tart) dengan rongga ditangan seperti piring. Bagian
yang melekuk ini dapat diisi dengan berbagai makanan.
4. Barquette
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Adonan roti yang dibentuk seperti perahu perahu kecil dengan bagian tengah
molekul ke dalam. Bagian inipun dapat diisi dengan berbagai makanan.
5. Carolines
Adonan kue sus yang dibuat kosong kemudian diisi dengan berbagai makanan,
kemudian ditutup. Pda bagian luarnya kadang-kadang disiram dengan saus maupun
aspic.
6. Duchesses
Duchesses dibuat seperti carolines dalam bentuk yang lebih kecil seperti biji kemiri
(tingkin) dan bagian dalamnya juga diisi dengan makanan lain.
7. Cannelons
Cannelons dibuat dari adonan noodle atau seperti kulit lumpia kemudian diisi
dengan makanan lain, digulung dan dimasak dengan saus panas (tidak digoreng
seperti lumpia.)
8. Croutons
Croutons adalah roti panggang. Roti panggang atau toast ini kemudian diisi dengan
makanan lain dan dihidangkan panas (mungkin juga dingin)
9. Croute
Croute adalah adonan pastry yang dibuat tipis dan dioven hingga renyah (crispy).
Croute artinya crips.
10. Brioche
Brioche adalah bread rolls yang kecil dan bagian tengahnya yang sangat lunak
dikeluarkan sehingga roti tadi tampak berongga, bagian rongga ini kemudian diisi
dengan makanan lain.
11. Sandwich (jarang ditemukan sebagai savouries)
Contoh Savouries
1. Anchovies on toast
2. Angle on hoseback
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
3. Curried shrimp bouchees / bouchee Indienne

4. Toast Derby / Croute Derby
5. Canape Quovadis / mushroom ang soft roe on toast
6. Canape Diane / Chicken liver ang bacon on toast
7. Canape Fedora / Mushroom, Bacon, and, olive on toast
8. Canape Hollandaise / smoked haddock ang pickled walnut on toast.
9. Souffle au fromage / cheese souffl
10. Beignets de fromage / cheese fritters
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
BAB VIII
SANDWICHES DAN CANAPES
Pada jaman dahulu ada seseorang bernama John Montagu meminta pada juru
masaknya agar dibuatkan makanan kecil untuk di bawa ke tempat ia bermain judi. John
Montagu meminta agar makanan tersebut dapat dimakan sambil bermain sehingga ia
tidak perlu berhenti dari permainannya hanya untuk makan. Juru masaknya kemudian
berusaha memenuhi keinginan majikannya, dengan jalan meletakkan seiris cheese (keju)
diantaranya dua keping roti. John Montagu memang tidak perlu menghentikan
permainannya pada waktu perlu makan.
Makanan yang dibawa John Montagu kemudian makin popular dan dikenal
nama sandwich, dan pada saat itu dianggap lahirnya sandwich. John Montagu kemudian
diberi julukan the earl of sandwich. Sandwich kemudian hingga kini dimakan sebagai
makanan ringan bagi mereka yang tidak mempunyai cukup waktu makan.
Gambar 18. Sandwich
A. Pengertian Sandwich
Dalam buku larousse gastronomique disebutkan pengertian tentang sandwich

sebagai berikut : Sanwich is foodstuff composed of two slices of buttered bread with
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
some adible substance between.Sanwich pada umumnya dibuat dari dua iris roti dan
makanan lain yang diletakkan diantara kedua iris roti tadi sebagai isian (filling).
Dalam perkembangan sandwich tidak saja dibuat dari dua iris roti tetapi
Sandwich dapat juga dibuat dari satu, dua, tiga, empat bahkan dibuat dari banyak irisan
roti.
B. Komposisi Sandwich
Sandwich yang lengkap terdiri dari beberapa komponen pokok:

1. Roti, mungkin terdiri dari plain bread, toested bread atau french bread.
2. Spread, yang dibuat dari makanan lembek atau cairan yang dikentalkan. Fungsinya
memberikan rasa dan sebagai bahan pelekat.Filling, atau bahan isian. Nama
sandwich pada umumnya diberikan sesuai dengan nama filling yang dipergunakan.
3. Garnish atau hiasan.
C. Jenis-jenis Sandwich
Sandwich dapat dibedakan menjadi beberapa jenis berdasarkan:

Temperatur sandwich pada saat dihidangkan :
a) Cold sandwich dihidangkan pada temperature 15 0 C.
Roast beef sandwich
Chicken sandwich
Tomato egg sandwich dll.
b) Hot sandwich dihidangkan panas pada temperature diatas 600 C .
Open steak sandwich
Hamburger sandwich
Hot dog dll.
Berdasarkan pada cara penghidangannya (presentation) :
a) Open sandwich, dihidangkan terbuka tanpa roti penutup diatasnya. Jadi open
sandwich dibuat dari satu iris roti.
Open steak sandwich
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Hamburger sandwich
Seafood sandwich dll.
b) Closed sandwich, dihidangkan tertutup tertutup oleh irisan yang lain. Closed
sandwich mungkin di buat dari dua ataupun lebih iris roti.
Fancy sandwich
Cheese sandwich
Ham sandwich
Club sandwich dll.
D. Canape
Canape adalah open sandwich yang dipotong kecil-kecil. Canape dipotong dalam
ukuran kira-kira 3 atau 4 cm samasi (square) ukuran ini disesuaikan dengan ukuran
mulut. Karena canap dihidangkan terbuka maka canap dapat dinish dan diatur lebih
menarik diatas piring maupun plater. Nama canap juga disesuaikan dengan nama filling
atau yang di atur di atas bread. Misalnya: shrimp canap, egg canap, asparagus
canap, Tetapi ada juga canap yang tidak ada hubungannya dengan nama filling yang
dipergunakan misalnya:
Canape diane (dengan hati ayam)
Canape Ivanhoe (dengan smoked haddock) dan mushroom
Canape Hollandaise (dengan smoked haddock)
Canape Quo Vadis (dengan mushroom, soft herring roes)
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Gambar 19. Canape

Cocktail canap disebut juga Canape a la Russe terdiri dari beberapa macam
canaps yang diatur di atas plater Canape tidak saja dibuat dari bread, tapi mungkin juga
di buat toast, biscuit, crackers dan lain sebagainya. Bentuk canap dapat dibuat dalam
bentuk segitiga, bulat, lonjong dan lain sebagainya.
Dalam mengatur cocktail canap maka seorang cook dapat mengatur canap
dalam berbagai bentuk, berbagai warna sehingga tataan cook tadi tampak sebagai suatu
penghidangan yang indah dan menarik.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
BAB IX
MAKANAN UTAMA
A. Pengertian
Main Course adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang
dihidangkan pada waktu lunch atau dinner, ukuran porsinya lebih besar
dari Appetizer. Main Course bisa juga disebut Main dish atau Groce piece. Makanan
utama(main course)adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang
dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner, ukuran porsinya lebih besar
dari appetizer.
Gambar 20. Main Course - Chicken

Cordon Bleu
Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai kentang
dan sayuran antara lain adalah:
a. Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada main course seperti daging, ikan, unggas,
dan sea food yang diolah dengan bermacam-macam cara dan menghidangkanya
dengan saus dan besar porsinya berkisar 175 gram s.d 225 gram.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
b. Sayur yang dihidangkan pada main course ialah sayuran continental. Pada umumnya
seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brocoli, dan lainya dan besar porsinya adalah
75 gram.
c. Kentang maupun penggantinya seperti macam-macam pasta yang dihidangkan pada
main course diolah dengan berbagai macam cara, dapat juga dihidangkan dengan roti
/ roll dan besar porsinya 75 gram. Untuk nasi kadang dapat juga mengganti kentang
dengan lauk-pauk yang sesuai.
Makanan utama ditata dalam dinner plate sebagai makanan pokok yang utama.
Kombinasi main course dengan kentang ataupun sayur sebagai lauk-pauknya harus
serasi dari rasa, warna, dan bahan lauk pauk yang dihidangkan disertai dengan saus
atau greavy-nya atau saus beku yang disebut maitre dehotel . Menata lauk pauk di
tengah sebelah bawah logo piring, sedangkan kentang sebelah kanan, dan sayur sbelah
kiri.
Hidangan utama sering harus muncul sendiri tanpa appetizer ataupun dessert.
Situasi ini karena terbatasnya waktu makan atau karena terbatasnya keuangan hingga
main course harus betul-betul memenuhi kebutuhan zat gizi tubuh. Hal ini terjadi
biasanya pada lunch time.
B. Komposisi Makanan Utama (main course)
Komposisi pada Main Course untuk bahan hewani seperti daging adalah 175-225
gram, untuk sayuran adalah 75 gram, dan untuk garniture adalah 75 gram.
C. Bahan Makanan yang Digunakan untuk Main Course
Bahan makanan untuk Main Course adalah bahan yang berasal dari bahan
hewani, seperti daging, unggas (ayam, bebek, kalkun), ikan (kakap, tuna, tenggiri),
seafood (kerang, cumi-cumi, udang, lobster, kepiting. Sayurannya bisa brokoli, wortel,
buncis, asparagus, bunga kol, sedangkan untuk garnitureatau bahan makanan yang
mengandung pati biasanya adalah kentang.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
D. Bahan Makanan untuk Main Course yang Berasal dari Unggas :
Unggas/ poultry adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan
untuk daging atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo galliformes
(seperti ayam dan kalkun), dan anseriformes (seperti bebek). Kata unggas juga umumnya
digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat
digunakan untuk daging burung jenis lain seperti merpati. Bagian paling berdaging dari
burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan
kedua pada kakinya.
Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan
oleh manusia. Daging dapat diperoleh dari berbagai jenis hewan. Salah satu hewan
penghasil daging yang akan dibahas adalah unggas.Unggas adalah bangsa burung yang
tubuhnya ditutupi oleh bulu. Bangsa burung ini ada yang dipelihara dan ada yang hidup
liar. Jenis-jenis Unggas: ayam, kalkun, burung merpati, itik, angsa, macam-macam
burung sawah.
1. Ayam
Ayam merupakan salah satu bahan makanan hewani yang mengandung protein.
Ayam yang diolah untuk masakan kontinental adalah jenis ayam pedaging, karena
memiliki daging yang lembut dengan kualitas yang baik. Kualitas ayam yang baik:
Karkas ayam mempunyai daging yang lebih baik dari daging lainnya
Karkas ayam utuh
Bagian paha tampak berisi dan tidak keras
Tekstur daging lembut dan berserat halus
Tidak berbau
Ayam dapat dibedakan menjadi tiga kelompok besar yaitu: ayam hutan, ayam kampung
dan ayam negeri.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
1. a. Ayam hutan
Merupakan ayam liar yang hidupnya dihutan-hutan. Orang memburunya
bukan untuk dikonsumsi / makan tetapi untuk dipelihara sebagai hobi Dagingnya
enak seperti ayam kampug.
Gambar 21. Ayam hutan
1.b. Ayam kampung (buras)

Ayam kampung disebut juga buras (bukan ras). Ayam ini mempunyai banyak
varietas. Ayam kampug dulunya berasal dari ayam hutan yang kemudian
dijinakan
dan dipelihara (domestikasi)
Gambar 22. Ayam kampung
1.c. Ayam Negeri (ras)

Ayam negeri berasal juga ayam import. Ayam negeri umumnya berbulu tebal,
mempunyai warna homogen yaitu putih, merah atau hitam. Daging ayam negeri
umumya lembek , lunak banyak mengandung air lemak dibandingkan dengan
ayam kampung (lokal). Hal ini disebabkan karena pada waktu pemiliharannya
banyak diberikan obat, ayam dikurung dikandang dan tidak banyak bergerak.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Ayam ras dibedakan lagi menjadi ayam petelur dan ayam dikurung dan ayam
potong.
Ayam ras sebagai ayam potong dibedakan menjadi empat kelompok berdasarkan
umurnya yaitu:
Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu.
Ayam muda (broiler) dipotong pada umur 3-4 bulan
Ayam setengah tua (capon) dipotong pada umur 4-8 bulan
Ayam tua (jantan = cock, hen = betina dipotong pada umur diatas 8 bulan
Gambar 23. Ayam negeri
2. Kalkun
Tidak lazim di dapur Indonesia oleh sebab itu kalkun tidak banyak dijual. Kalkun
mempunyai cirri-ciri besar dari ayam negeri mempunyai berat lebih kurang 6-8 kg/ekor.
Dagingnya jauh lebih keras dibandingkan dengan ayam negeri. Biasanya panggang. Di
Amerika pada saat paskah sering dihidangkan kalkun ini.
Gambar 24. Ayam kalkun

FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
3. Burung Merpati
Dijual dalam keadaan hidup, biasanya yang sering dijual dan diolah adalah yang
berumur 4-6 bulan.
Gambar 25. Burung merpati
4. Itik (Bebek) dan Nilai (Serati, Mentok)

Kedua jenis unggas ini dijual di pasar dalam keadaan hidup. Bebek dan mentok
di Indonesia biasa diolah untuk hidangan tertentu saja misalnya hidangan dari daerah
Aceh, Madura, SumBar, dan kel-sel. Sedangkan untuk masakan asing, biasanya diolah di
dapur Cina dan Perancis. Daging itik biasanya lebih keras dibandingkan dengan daging
ayam. Biasanya daging itik mempunyai rasa yang khas.
Gambar 26. Itik dan Mentok
5. Angsa
Masyarakat Indonesia jarang memlihara angsa. Daging angsa tidak lazim
dihidangkan di restoran Indonesia. Daging ini hanya diolah di dapur asing saja. Masakan
yang terkenal adalah hati angsa yang dikenal dengan nama pate.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Gambar 27. Angsa
6. Macam-Macam Burung Sawah

Banyak jenis burung sawah yang dikonsumsi di Indonesia, misalnya :
Burung belibis
Burung ayam-ayam
Burung kuntul
Burung blokek
Burung-burung ini biasanya dijual dipinggiran jalan/kaki lima yang sudah dalam
keadaan digoreng.
Gambar 28. Burung belibis
7. Ciri-ciri Daging Unggas yang Baik

Daging berasal dari unggas yang masih muda
Tulang dada mudah ditekan / masih lentur
Bulu-bulu tidak dalam /jika membeli unggas hidup
Sisik pada kaki masih lunak
Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka
berbau segar
Warna kulit dan daging kemerahan
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek

E. Bahan Makanan untuk Main Course yang Berasal dari Daging
Daging merupakan bahan pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan

vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Salah memilih, membersihkan, dan
menyimpan akan berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula salah
memasak dan menyajikan tidak akan didapat rasa seperti yang dikehendaki.
Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka pengertian meat, yaitu
semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk
mendapatkan dagingnya. Yang termasuk golongan meat adalah:
1. Beef : daging sapi
2. Veal : daging sapi muda
3. Lamb : daging domba muda
4. Mutton : daging domba/kambing
5. Pork : daging babi
Di bawah ini akan dijelaskan satu persatu cara memilih dan menyiapkan daging,
yaitu sebagai berikut:
1. Beef atau Daging Sapi

Ciri-ciri daging sapi dengan kualitas yang baik, yaitu teksturnya kenyal dan
berwarna merah cerah dengan jalur lemak putih kekuningan. Jika daging warnanya
semakin tua, semakin a lot tekstur daging itu. Lapisan lemak bagian luar (covering)
tampak lembut dengan warna kekuning-kuningan. Jika makin kuning warna lemak,
makin tua umur sapi. Pori-pori tulang terisi air daging dengan warna merah muda.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Gambar 29. Daging sapi

Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari
satu tahun. Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga
bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13.
Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare
quarter dan potongan bagian belakang atau hind quarter.
a. Leg/butt : bagian paha
b. Rump : bagian luhur
c. Loin : bagian luhur
d. Rebs : bagian iga
e. Shoulder/blade : bagian lengan
f. Mech/chunck : bagian leher
g. Brisket : bagian dada
h. Shin/shank : bagian kaki
Berdasarkan Tingkat Kelembutan
a. Terbaik (first class) loin dan rump
b. Sedang (second class) ribs, shoulder, neck
c. Kurang (third class) leg, brisked, shin
Loin terdiri dari fillet (luhur dalam atau tender loin) dari contra fillet (luhur luar
atau sirloin), kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef
steak, dan lain-lainnya.
2. Daging Sapi Muda (veal)

Veal adalah daging sapi muda yang berumur 3 sampai 5 bulan dan masih minum
susu induknya, serta tanduknya belum muncul. Cara memilih daging sapi muda dengan
kualitas daging yang baik di tandai dengan teksturnya, yaitu serat dagingnya halus dan
lembut, lapisan lemak bagian luar tidak terlalu tebal,cbagian permukaan daging di lapisi
kulit tipis yang tetap lembab. Dari segi warna, warna daging merah muda dan
penampang tulang berwarna merah jambu. Dalam hal bentuk, ginjal dikelilingi atau
diselibungi oleh lapisan lemak yang tebal dan pori-pori tidak banyak mengandung darah.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Dari satu ekor daging sapi muda dapat dipotong menjadi beberapa potongan besar,
yaitu:
a. Leg (bagian paha)
b. Loin (daging bagian pinggang)
c. Rebs (bagian iga)
d. Breast (bagian dada)
e. Shoulder (bagian lengan)
f. Shank (bagian kaki)
3. Daging Domba Muda (Lamb)

Lamb adalah daging domba muda yang belum mencapai umur 1 tahun. Negara
terbesar penghasil lamb adalah Australia dan Selandia Baru. Cara memilih daging domba
dengan kualitas daging yang baik ditandai dengan tekstur serat daging yang halus, warna
daging merah cerah, warna lemak putih kekuning-kuningan, tulang banyak pori-porinya
dan tidak kaku, pada tulang-tulangnya banyak merekat daging.
Dari satu ekor daging domba muda(lamb) dapat dipotong menjadi:
a. Leg (bagian paha)
b. Loin (daging bagian pinggang)
c. Rebs (bagian iga)
d. Breast (bagian dada)
e. Shoulder (bagian lengan)
f. Shank (bagian kaki)
4. Daging Domba / Kambing (Mutton)

Mutton adalah daging domba dewasa dengan umur di atas 1 tahun. Cara
memilih daging kambing (mutton) dengan kualitas daging yang baik adalah ditandai
dengan tekstur serat dagingnya halus. Makin tua umur domba, makin kasar serat
dagingnya. Keadaan tulang lebih kaku. Warna daging merah cerah, warna daging lebih
tua daripada lamb. Lapisan lemak agak tebal. Dari satu ekor daging domba(mutton)
dapat dipotong menjadi :
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
a. Bagian paha
b. Daging bagian pinngang
c. Bagian iga
d. Bagian dada
e. Bagian lengan
f. Bagian kaki
Gambar 30. Daging kambing
5. Daging Babi (Pork)

Pork adalah daging babi yang dipotong dari babi yang diternakkan khusus untuk
mendapatkan dagingnya. Cara memilih daging babi(pork) dengan kualitas daging yang
baik ditandai dengan tekstur serat daging halus dan lembut. Semakin muda warna
daging, makin lembut tekstur daging. Kulit kelihatan rata dan lembab. Warna daging
merah jambu. Lapisan kulit tidak terlalu tebal.
Dari satu ekor babi(pork) dapat dipotong menjadi:
a. Ham/log (bagian paha)
b. Bagian luhur
c. Bagian dada
d. Bagian lengan
e. Belly (bagian perut)
Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bone steak dan
parter house steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut di antara semua bagian
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
ternak. Fillet pada kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah
kelembutan pada fillet tersebut. Fillet terdiri dari 3 bagian yaitu :
a. Bagian kepala (head fillet)
b. Bagian tengah (middle/heart fillet)
c. Bagian ekor (fillet tail)
F. Bahan Makanan untuk Main Course yang Berasal dari Ikan

Fish atau ikan di artikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan
bernafas dengan insang. Dengan demikian, pengertian ikan meliputi ikan yang hidup di
air tawar dan yang hidup di air laut.
1. Penggolongan ikan
- Bentuk badannya.
Flat fish : yang bertubuh agak gepeng.
Round fish : yang bertubuh bulat lonjong.
- Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan
Lean fish atau white fish : mempunyai kadar lemak yang rendah, < 5%.
Oily fish : mempunyai kadar lemak yang tinggi > 10%.
Gambar 31. Ikan salmon
2. Klasifikasi Kerang-kerangan
Crustaceans : prawn, lobster, crab, shrimps
Molluse : oyster, mussels, scallops
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Gambar 32. Kerang

Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Cara memilih ikan bisa
dengan menggunakan indra penglihatan, perabaan dan penciuman. Melalui panca indra
tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria:
a. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbeda dengan ikan yang busuk
maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi
b. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat,
c. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat
kembali pada keadaan semula atau kenyal, berarti ikan dalam keadaan rigor
mortis atau belum busuk atau rusak.
d. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan
jelas.
e. Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah, dan segar serta tidak tenggelam
pada rongganya.
f. Bau yang masih segar mempunyai bau yang masih segar,Jika kedapatan ikan
berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk.
Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda:
a. Mata; suram, pucat dan keruh, bila ditekan biji mata akan hancur dan tidak
muncul kembali.
b. Insang; kotor dan penuh dengan cairan yang melekat, tidak berwarna merah.
c. Sisik; mudah lepas dari badan ikan.
d. Bau; mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia) berbau basi atau asam.
e. Tubuh lembek.
3. Cara Membersihkan Ikan

FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
a. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir
yang mungkin melekat pada badan.
b. Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkan insangnya.
c. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala.
d. Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya.
e. Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.
f. Buang sisik semua ikan bila diperlukan.
g. Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan pada suatu tempat yang
memungkinkan air dapat menetes.
G. Teknik Pengolahan Ikan

1. Boiling (Merebus)
Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100C).
Ciri-ciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas
permukaan air.
Prinsip dasar Boiling:
Cairan harus mendidih dengan suhu 100 C
Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebus harus ditutup
dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukan.
Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu
kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan.
Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang
akan diolah
2. Grilling (membakar)
Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang
diletakkan di atas perapian, suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292C, panas ini
biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya. Grill juga bisa
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.
Prinsip dasar grilling adalah:
Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik.
Sebelum di grill, daging direndam dalam bumbu (marinade).
Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari
lengket.
Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan garpu,
karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar.
3. Frying (menggoreng)
Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga
memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying), teknik deep frying ini sebaiknya
dilakukan seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam minyak
jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan minyak.
Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying):
Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa, menyak salad,
minyak jagung atau minyak zaitun, sedangkan pemakaian mentega atau

margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama
dimasak dan akan mempengaruhi produknya.
Selama proses menggoreng, makanan hams terendam seluruhnya dalam minyak
Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang
diinginkan
Menggunakan api yang sedang saat menggoreng
Setelah makanan matang, tiriskan dan minyak kemudian letakkan di atas kertas
untuk menghisap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa pada makanan.
4. Cara Menyimpan Ikan

Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri, atau dipisah dari
bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. Masa penyimpanan
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
ikan segar dapat bertahan sampai dua hari. Bila menginginkan menyimpan lebih lama
maka lebih baik ikan dibekukan. Ikan beku baik disimpan dalam suhu -18C atau lebih
dingin.
H. Bahan Pelengkap Main Course Seperti Garniture dan Sayuran

Garniture, terdiri dari bahan makanan yang mengandung pati seperti kentang.
Kentang bisa dibuat dengan bermacam metode memasak, misalnya kentang yang
dibakar (Baked Jacket Potatoes), kentang yang digoreng (Chips Potatoes), kentang yang
dipanggang dan dibentuk menyerupai kerucut (William Potatoes). Kentang juga dapat
diganti dengan pasta seperti di Negara Italia yaitu Spaghetti atau bentuk pasta lain
seperti lasagne dan maccaroni.
Sayuran yang biasa digunakan dalam main course adalah buncis, wortel,
asparagus, brokoli, kacang polong, kapri, adas, bayam, tomat, bawang bombay, dll.
Macam-macam potongan sayuran:
Jardiniere/bentonete : berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm.
Brunoise : berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm.
Macedoine : berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 cm.
Chopped : cincang kasar/halus.
I. Saus Maincourse
Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan
pengental sehingga menjadi semi liquid atau setengah cair. Komposisi saus pada
hidangan main course kurang lebih adalah 50-95 cc.
Fungsi Saus :
Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan
Memberi cairan pada makanan
Mempertinggi aroma makanan
Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau
Mempertinggi nilai gizi

FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
BAB X
HIDANGAN PENUTUP
A. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)
Hidangan penutup (dessert ) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main
course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut.
Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan,terkadang ada yang berasa
asin atau kombinasinya.
Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai
hidangan yang menyegarkan s e t e l a h menyantap hidangan utama (main
course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan
rasa eneg.
Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yangsegar tanpa
proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan
mengambil dasar (basic ) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang
dipadukan dengan sauce , buah,syrup, cream atau perpaduan antara bahan d asar, sehingga menciptakan
hidangan dessert yang lezat dan menarik.Jenis hidangan yang digunakan sebagai
dessert dapat dihidangkan secaratersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk
hidangan teman tea , sebagai snack, petit four, hantaran, dan lain sebagainya.
B . M a c a m - M a c a m H i d a n g a n P e n u t u p ( Dessert )
Secara garis besar hidangan penutup (dessert)dapat
d i k a t e g o r i k a n menjadi dua, yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert)dan penutup
panas (hot dessert ). Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada
proses pengolahan maupun suhu penyajiannya.
1 . H i d a n g a n P e n u t u p D i n g i n ( Cold dessert )
Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak
menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan
secara dingin, dengan memasukkan ke dalam almari pendingin. Penyajian dessert dalam suhu
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. Contoh:
Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya.
Gambar 33. Dessert dingin
2 . H i d a n g a n P e n u t u p P a n a s ( Hot dessert )
Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. Sesuai dengan
namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskanterlebih dahulu. Penyajian hot
dessert harus benar-benar panas atau hangattermasuk alat hidang yang dipergunakan
harus dipanaskan dahulu.Contoh: banana flamb, apple pie, souffles.
Gambar 34. Dessert panas
C. Contoh Hidangan Dessert
1. cake
Dalam penyajian cake sebagai dessert , dapat ditambahkan sauce, syrup, i c e c r e a m ,
c r e a m , b u a h - b u a h a n s e b a g a i p e l e n g k a p a t a u g a r n i s h . Penambahan bahan
pelengkap harus disesuaikan dengan tekstur dancitarasa cake sehingga rasa yang ditimbulkan
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
menciptakan citarasa yangl e z a t . C o n t o h : b l a c k f o r e s t w i t h s t r a w b e r r y s a u c e ,

b r o w n i e s w i t h chocolate sauce, fruit cake.
b. Choux
Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentukdengan bantuan spet dan
dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapatmengembang secara maksimal. Choux Paste dihidangkan
dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla (pastry cream), atau butter ceam dengan
penambahan rasa atau buah-buahan. Contoh: clair, profitroll.
c. Pie
Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetakseperti
mangkuk. Filling yang digunakan adalah pastry cream , buah-buahan, dan adonan
sponge. Pie juga disajikan dalam suhu dinginmaupun panas. Contoh fruit pie (dingin),
congrest tart (pie
diisi dengan adonan sponge), hot apple pie (panas).
d. Ice cream
Ice cream adalah produk yang banyak digemai oleh semua golonganusia. Ice ceam merupakan
jenis hidangan yang mempunyai banyakvaiasi. Dapat dihidangkan tanpa pendamping
atau dipadukan dengansatu atau lebih pendamping. Jenis pendamping yang bisa dipadukandengan
ice cream adalah cream, biscuit, buah-buahan (segar, siap saji,puree, dan manisan), meringue,
cake, syrup, dan coklat.
e. Coupe
Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan buahsegar atau buah siap
saji dan dilengkapi dengan syrup sebagai topping dan garnish. Contoh: Coupe st Jaquese,
Coupe Romanoff.
f. Sundaes
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Sundaes awalnya adalah ice cream yang di atasnya disiram dengan coklat sauce tetapi
karena harga coklat semakin mahal pada waktu itu maka hanya pada hari Minggu (Sunday)
saja ice cream ini disajikan maka muncul nama Sunday atau sundaes.
g. Peach Melba
Peach Melba menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach (segar,
poached , dan siap saji) yang dipotong setengah bagian dan disiram dengan Melba Sauce.
Melba Sauce tebuat dari puree manisan Raspbery dan digarnish dengan potongan almond. Jika
ice cream disiram dengancoklat sauce dan di garnish dengan almond panggang yang
diiis-iris disebut Peach Belle Hlna.
h.Split
Split menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2 atau4 bagian) atau
nanas (potong ring slice) yang yang ditaruh dalam splitdish dan diatasnya diberi 2 atau 3
Scoop ice cream dengan 3 rasa (va-nilla, coklat, dan strawberry). Bagian atasnya dapat
diberi syrup, whipped cream dan manisan cerry atau potongan strawberry, kiwi dan
buahlainnya. Contoh Banana split, pineapple split.
i. Baked Alaska
Baked Alaska merupakan kombinasi yang sangat bagus antaracake, ice cream
dengan meringue. Yang menjadi keistimewaan dari baked Alaska adalah disajikan panas
setelah keluar dari oven untukmemberi warna golden brown pada permukaan meringue
menggunakan teknik salamander sehingga ice cream yang ada di dalamnya tidak meleleh.
j. Sherbets
Sherbets pada dasarnya hampir sama dengan ice cream hanya perbedaannya
terletak pada bahan yang digunakan yaitu es, dan susu ditambah dengan juice atau water,
terkadang dapat ditambah putih telur yang dikacau . Sherbets mempunyai kandungan
lemak yang sangatrendah dibandingkan dengan ice cream . Sebagian orang menganggap
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
sherbets mempunyai rasa yang sangat manis dan teksturnya tidak lembut.
Sherbets dapat dijadikan sebagai altenatif bahan selain ice cream.
k. Parfaits
Parfaits dibentuk dari sundaes yang berlapis-lapis hingga tinggi dengan tiga scoop
kombinasi rasa ice cream. Penataannya, buah diletakkanpaling dasar, tambahan ice cream , buah, ice cream
dengan beda rasa,buah dan lapisan paling atas harus ice cream . Lapisan parfaits dapat
ikombinasi dengan sauce, minuman alkohol, coffe, crushed cookies. Bagian atas diberi
whipped cream dan irisan buah, cerry.
l. Milk Shake
Milk Shake dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murnimenggunakan
shaker atau blender. Variasi rasa dapat ditambahkan juice buah atau coklat. Contoh: strawberry
milk shake, chocolate milk shake.
m. Mousses
Mousses merupakan dessert yang mempunyai tekstur yang lembut,halus seperti busa yang
terbuat dari putih telur, whipped cream , dan aroma seperti coklat blok, puree buah, kadang
dapat ditambah d e n g a n g e l a t i n e a g a r t e k s t u r n y a l e b i h p a d a t . C o n t o h :
s t r a w b e r r y mousses, chocolate mousses.
n. Souffle
Souffle adalah hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan putih telur yang
kemudian dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk souffl yang biasanyaterbuat
dari bahan keramik atau porselen atau pinggan tahan panas. Telur yang digunakan putih
telur atau kuning telur atau keduanya. Dalamp r o s e s p e m a n g g a n g a n s o u f f l a k a n
m e n g e m b a n g t i n g g i m e l e b i h i cetakan tetapi pada waktu ke luar dari oven akan
mengempis karena kerangka yang terbentuk dari telur tidak kokoh seperti pada sponge yang
terbentuk karena menggunakan tepung sebagai pembentuk kerangka.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
o. Crepes
Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair (liquid ) yangterbuat dari telur
dan tepung terigu yang kemudian didadar denganmenggunakan wajan dadar (pan
Frying). Crepes dapat digunakans e b a g a i bahan untuk
membuat a p p e t i z e r a t a u d e s s e r t , y a n g membedakan
adalah rasa crepes. Untuk crepes yang akan digunakansebagai appetizer dibuat gurih
dengan penambahan garam dan filling yang menyertainya juga berasa asin atau gurih. Sedangkan
crepes
yangdipakai untuk dessert perlu ditambah dengan gula pasir dalam adonannyadengan filling yang berasa
manis.Filling yang dapat menyertai crepes untuk desserts adalah pastry cream, fresh fruit
atau buah olahan ( puree buah atau buah siap saji). Contoh crepe suzette, devil pancake.
D. Sauce Dessert
Sauce Dessert adalah sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping
appetizer dan main course, dessert juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya.
Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakanbahan
pengental dari puree buah atau tepung maizena atau tepung pati yanglainnya.
Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah citarasadan garnish. Sauce
dessert dapat digolongkan menjadi 3 yaitu:
1. Custard Sauce
Custard sauce atau crme anglaise atau vanilla sauce adalah dasar dalampersiapan
hidangan dessert.Custardsauceterbuatdarisusu,gula,dankuningtelur yang diaduk-aduk di atas api sangat
rendah sampai kental dan beningserta dapat mengalir.
2. Fruit Puree
Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah
kemudiandiberi gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah.
3.Syrup
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buah ditambah
dengan pengaroma. Chocolate sauce dan caramel sauce termasukdalam kategori syrup karena
tanpa menggunakan bahan pengental.
E. Garnish
Penggunaan garnish dalam suatu hidangan maksimal terdiri dari 3 item garnish
yang mempunyai tekstur dan warna yang berbeda.
Gambar berikur ini merupakan gambar aneka hidangan penutup (dessert) yang
biasa dihidangkan.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
G a m b a r 3 5 . Aneka hidangan penutup (dessert)
F . P o r s i H i d a n g a n P e n u t u p ( Dessert )
Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan
standardinternasional adalah sekitar antara 100120 gr.
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT
DAFTAR PUSTAKA
Bernard Clayton. 1984. The complete Book of Soups and Stews. Great Britain:
St. Edmunds Bury Press- Limited.
Bruni Seldis Anna. 1974. The Italian Desert Cook Book. New York Sidney
Toronto: Hamlyn.
Ceserami dan Kinton. 1978. Practical Cookery. Bristol: Edward arnold Publisher
Ltd.
De Proft Melanie. 1973. The Family Home Cook Book. Chicago: Lexiton
Publications.
Edit Auinger, P. Fund. dkk. 1990, Pengolahan Kue dan Roti. Australia: Trauner.
Gisslen Wayne. 1983. Profesional Cooking. Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Hawkins Arthur. The Complete Sea Food Cook Book. New York: Bonanza
Books.
Latief Tuty. 1974. Resep Masakan Internasional. Surabaya: Bina Ilmu.
Lermon Sue and Simon Mallet. 1987. Uisine Du Terroir. England: Blencheim
House Books.
Maril Christine Conte. 1979. The Cooks Books. London: Orbis Publishing.
Pella Prof H.P. 1960. Good Food From France. London: Federik Muller Limited.
Price Elizabeth. Hors d oeouvres & Appetizers. London: New York-Sidney-

Toronto : Hamlyn.
The Galloping Gaurmet. 1973. The Graham Kerr Cook Book. Chicago: Lexicon
Publications.
Daftar Pustaka
Berisi referensi yang digunakan dalam menyusun bahan ajar,

menyesuaikan dengan yang sudah ditulis di Rencana Pembelajaran
Semester (RPS)
FORMULIR MUTU
BAHAN AJAR/DIKTAT

Makanan Kontinental

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Makanan Kontinental

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG (UNNES)

Sistematika penulisan penyusunan bahan ajar matakuliah

PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL

PENDIDIKAN TATA BOGA

VERIFIKASI BAHAN AJAR

Pada hari ini ....jumat..... tanggal ...17.. bulan ....Febuari............... tahun

A. Pengertian Makanan Kontinental

Makanan Kontinental adalah makanan yang berasal dari dari negara-negara

Menu makanan kontinental mempunyai struktur tersendiri yaitu: susunan

Menu sederhana dengan 3 giliran hidangan terdiri:

Menu dengan lima giliran hidangan terdiri:

Waktu makan di negara Kontinental dibagi menjadi:

C.2. Coffe Morning

1) Makanan pembuka: terdiri dari 2 macam yaitu appetizer dan apperitif

C.5. Affternoon tea

Gambar 3. Maincourse - Beef Schnitzel with Barbeque Sauce

Gambar 4. Saus tomat

Jenis-jenis pengentalan saus:

Gambar 5. Saus yang dikentalkan

- blond roux / pale roux

c) Beurre Manie: (burr mah nyay)

b) Egg Jolk / kuning telur

Sauce dapat digolongkan menjadi beberapa golongan berdasarkan pada:

3. Bechamel Cream sauce

Gambar 7. Kaldu ayam

Jenis kaldu dapat dibagi:

a. Kaldu Putih / Bening

Gambar 8. Kaldu putih

Jenis-jenis kaldu putih:

2. Kaldu Sapi Muda

Gambar 9. Kaldu coklat

Gambar 10. Pumpkin soup

Soup pada umumnya digolongkan berdasarkan pada tingkat kekentalannya.

Vichysoise dari Amerika

Gambar 11. Clear Soup

Clear soup / sup jernih

Gambar 12. Sup kental

Adalah sup yang dalam pembuatannya dikentalkan dengan roux/beurre

Porsi Soup : - Appetizer 2 - 2,5 dl

Gambar 13. Hors DOeuvre Royale

Di dalam buku Art of Gardermanger yang ditulis oleh Frederic H

B. Klasifikasi Hors DOeuvre

Hors DOeuvre dapat diklasifikasikan berdasarkan pada:

2. Jumlah jenis hors doeuvre

B. Hot Hors doeuvre / Hors doeuvre chaud

Preparation and Presentation

Gambar 14. Hors DOeuvre Varies

Serving Hors doeuvre

Gambar 15. Chicken fruit

Didalam buku Larousse Gastronomique disebutkan salad is a dish made up

2. Body atau badan utama

Gambar 16. Dressing salad

4. Garnish atau hiasan

a. Garnish harus sederhana dan menarik. Garnish yang berlebihan dapat

Salad dapat dibedakan menjadi beberapa golongan berdasarkan pada:

D. Fungsi Salad dalam Menu

Salad dapat dihidangkan sebagai:

Salad dressing pada dasarnya mempunyai dua ciri rasa:

E.1. Jenis-jenis salad dressing

b. Bau : Tidak mempunyai bau tengik dan bau-bau busuk lainnya.

Proses Pembuatan French Dressing

1. Oil (minyak selada)