kelompok 1

Faktor biologis yang

mempengaruhi kerusakan
buah pasca panen

MK : teknologi pasca panen

DOSEN : Ir. Jemmy Najoan MS
ANGGOTA KELOMPOK 1

KARLMAX PANGKEY 20031108029

INDRIANI 21031108007

SINGAL ARIEL SIANTURI 210311080019

SYENDRA REGITA GOGALA 20031108033

JULIO REPI 210311080022

 PENDAHULUAN

Kerusakan pangan Merupakan penyimpangan

yang melewati batas yang dapat diterima secara
normal oleh panca indera atau parameter lain
yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa
bahan pangan dianggap telah rusak apabila
mengalami kerusakan fisik biologis dan kimiawi.

Kerusakan pada bahan pangan contohnya pembusukan buah dan sayuran

dari tekstur keras menjadi lunak
mengapa buah mengalami kerusakan ?
kerusakan buah akan segera terjadi setelah buah tersebut dipetik atau dicabut dari tanah.
Ini dikarenakan buah sebagian besar 90 persennya terdiri dari air, bahkan lebih.
Ketika buah dipetik, maka akan memutus aliran air yang menjadi sumber utama asupan buah
tersebuat.. Artinya, buah juga kehilangan kelembapannya.
Akibatnya, buah akan menjadi kering, lemas, dan lembek yang berujung busuk.

jenis jenis kerusakan dapat berupa kerusakan

mikrobiologis,kerusakan mekanis,kerusakan
fisik,kerusakan biologis dan kerusakan kimia

Kerusakan biologis adalah kerusakan buah yang disebabkan karena kerusakan

fisiologits. Kerusakan fisiologis ini meliputi respirasi atau reaksi metabolisme
dalam pangan yang melibatkan aktivitas enzim secara alami sehingga terjadi
proses autolisis.
Faktor biologis yang mempengaruhi kerusakan buah yaitu, etilen, respirasi,
pertunasan, organisme dan faktor lingkungan
Faktor biologis yang mempengaruhi
kerusakan buah
1.) respirasi
Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yang
melibatkan proses metabolisme perombakan
senyawa makromolekul (karbohidrat, protein,
lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi.

Laju respirasi yang sangat cepat mempercepat

proses kebusukan

Laju proses respirasi >> daya simpan

Proses respirasi pada buah terjadi setelah buah dipanen dan dapat mempengaruhi daya
simpan dan kualitas buah pasca panen. Proses respirasi ini melibatkan penggunaan oksigen
dan pelepasan karbon dioksida, serta produksi energi dalam bentuk ATP
 Sy t T b
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi pada buah
dapat dibagi menjadi faktor internal dan faktor eksternal

Faktor Internal
Ukuran buah Umur panen
Buah yang lebih besar Buah yang dipanen pada umur
cenderung memiliki laju yang lebih muda cenderung
respirasi yang lebih tinggi memiliki laju respirasi yang lebih
dibandingkan dengan buah tinggi dibandingkan dengan
yang lebih kecil. buah yang dipanen pada umur
yang lebih matang

Jenis jaringan
Pelapis alami
Jenis jaringan pada buah juga dapat
Beberapa buah memiliki pelapis alami yang dapat
mempengaruhi laju respirasi. Jaringan
mempengaruhi laju respirasi.Semakin tebal
muda mempunyai laju respirasi yang lebih
lapisannya maka semakin kecil laju respirasinya.
tinggi.
 Sy t T b
Faktor Internal

kondisi fisik buan

kandungan gula
Buah dengan kandungan
gula yang tinggi cenderung
memiliki laju respirasiyang
lebih tinggi
Adanya luka pada buah dapat
meningkatkan laju respirasi
dan mempercepat
pematangan. Selain itu,
keadaan kulit buah, seperti
warna kulit, masih adanya sisa
tangkai putik, dan adanya
daun-daun tua yang kering,
juga dapat mempengaruhi
respirasi buah pasca panen
 Sy t T b
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi pada buah
dapat dibagi menjadi faktor internal dan faktor eksternal

Faktor Eksternal
Etilen
Konsentrasi etilen pada Ketersediaan oksigen
lingkungan penyimpanan Jika oksigen disuplai lebih
dapat mempengaruhi laju banyak untuk berproduksi,
respirasi . Penerapan etilen seperti wortel, laju respirasi
dapat menggeser waktu hingga akan meningkat ke tingkat
mencapai puncak klimakterik. tertentu.

Kandungan karbondioksida
Konsentrasi CO2 yang tepat
memperpanjang umur penyimpanan
dengan mengurangi respirasi.
 Sy t T b
Faktor Eksternal

lingkungan penyimpanan
Lingkungan tempat
suhu penyimpanan penyimpanan buah, seperti
suhu, kelembaban, dan
Suhu yang tinggi dapat konsentrasi etilen, dapat
meningkatkan laju respirasi memengaruhi laju respirasi
buah pasca panen, yang pada buah pasca panenpanen.
gilirannya dapat
mempercepat pematangan
dan mempengaruhi daya
simpan buah.Pada suhu 0
hingga 35 derajat C, laju
respirasi meningkat sebesar 2
hingga 2,5 untuk setiap
kenaikan suhu 2 derajat C.
 Faktor biologis yang mempengaruhi
kerusakan buah
2.) Etilen
Etilen adalah hormon tanaman alami yang penting pengaruhnya terhadap pelayuan dan
pemasakan dari buah klimakterik (Utama, 2006). Menurut Kader (1992), buah klimakterik yaitu
buah yang menunjukkan kenaikan produksi karbondioksida dan etilen yang besar saat penuaan.

Selama proses pematangan, buah klimakterik

menghasilkan lebih banyak etilen endogen dari
pada buah nonklimakterik. Menurut Hadiwiyoto
(1981), etilen endogen adalah gas etilen yag
dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan
sendirinya yang dapat memicu pematangan
buah lain di sekitarnya.
Faktor biologis yang mempengaruhi
kerusakan buah
3.) Pertunasan
Pertunasan umumnya terdapat pada beberapa hasil panen seperti bawang bawangan dan umbi umbian akan
mengalami kerusakan seperti pertunasan jika tidak di tangani dengan tepat ketika sudah di panen,contohnya
pada Penyimpanan bawang merah harus dilakukan secara baik, karena bawang merah mempunyai sifat mudah
mengalami pertunasan sehingga akan mengurangi mutu ataupun kualitas pangan tersebut

Kerusakan tersebut bisa diperkecil dengan

memperhatikan faktor-faktor, antara lain :
Bawang merah yang disimpan memiliki mutu yang baik dengan
tingkat ketuaan yang optimum.
Proses dehidrasi berlangsung dengan baik jika pengaturan kondisi ruang
penyimpanan baik. Hal lain yang perlu dilakukan , yaitu perawatan umbi
bawang merah setelah pengeringan dan selama penyimpanan. Perlakuan
tersebut, yaitu penurunan suhu bawang merah menjelang penyimpanan
dengan cara menyimpan diatas lantai ruang terbuka selama 1-2 hari
dengan tujuan untuk menurunkan panas lapang dari penjemuran.
Faktor biologis yang mempengaruhi
kerusakan buah
4.) Mikroorganisme
Kondisi alami dari produk hortikultura seperti buah bahwa saat panen
pada permukaannya dilabuhi oleh berbagai spesies microorganisme
baik patogenik mapun non patogenik.
Kebanyakan pathogen tidak agresif menyerang produk segar, mereka
membutuhkan entry site untuk menginvasi jaringan dan melakukan infeksi. Panen akan
mengkreasi berbagai tempat dari patogen untuk melakukan invasi, seperti adanya
kerusakan mekanis, fisiologi dan kerusakan karena insekta.

Semakin banyak kerusakan-kerusakan tersebut,

maka semakin tinggi kepekaannya
terhadap infeksi mikroorganisme.
mikroorganisme yang umum menyerang buah yaitu:
jamur
bakteri
yeast
 Referensi.

PENGENDALIAN RESPIRASI UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU PASCA PANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA - Neliti
https://media.neliti.com/media/publications/21998-EN-pengendalian-respirasi-untuk-mempertahankan-mutu-
pasca-panen-produk-segar-hortik.pdf
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI LAJU RESPIRASI - AGRONOMI UNHAS
http://agronomiunhas.blogspot.com/2015/03/faktor-faktor-yang-mempengaruhi-laju.html
KELOMPOK FAKTOR PASCA PANEN - E-Learning UPN Veteran Yogyakarta
http://learning.upnyk.ac.id/mod/resource/view.php?id=1374
Pengaruh waktu simpan terhadap nilai total padatan terlarut, kekerasan dan susut bobot buah mangga
arumanis - Jurnal Universitas Padjadjaran https://jurnal.unpad.ac.id/kultivasi/article/download/18698/9155
Laporan Praktikum Penanganan Pasca Panen Pola Laju Respirasi Pada Buah Sayur
https://www.studocu.com/id/document/universitas-sultan-ageng-tirtayasa/penanganan-pasca-panen/laporan-
praktikum-penanganan-pasca-panen-pola-laju-respirasi-pada-buah-sayur/46273413
https://www.studocu.com/id/document/universitas-sultan-ageng-tirtayasa/penanganan-pasca-panen/laporan-
praktikum-penanganan-pasca-panen-pola-laju-respirasi-pada-buah-sayur/46273413
https://diperpa.badungkab.go.id/artikel/18079-penanganan-pasca-panen-bawang-merah
terimakaasih

By Claudia Alves