BAB I

PRELAB

1.Jelaskan Pengertian Respirasi pada Buah-Buahan !

Respirasi adalah suatu proses yang melibatkan terjadinya penyerapan
oksigen (O2) dan pengeluaran karbondioksida (CO2) serta energy. Yang digunakan
untuk mempertahankan reaksi metabolisme dan reaksi lainnya yang terjadi di dalam
jaringan. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi laju respirasi dapat
dikelompokkan menjadi dua yaitu faktor eksternal (faktor lingkungan) dan faktor
internal. Respirasi merupakan salah-satu proses vital dalam tubuh mahluk hidup.
Tanpa respirasi maka tidak aka nada aktivitas karena dari proses respirasi akan
diperoleh sejumlah engerti (Paramitha, 2020).

Respirasi juga terjadi pada buah-buahan. Tidak hanya terjadi pada buah
yang masih meletak pada pohonnya namun juga terjadi ketika buah sudah dipetik.
Respirasi ini disebuah dengan sebuah proses biokimia utama yang terjadi pada
produk pasca panen. Selain respirasi, proses lain pada perkembangan buah adalah
adanya gas etilen (C2H4). Dimana, etilen ini adalah salah-satu hormone utama
pada tanaman yang berfungsi menstimulasi pemasakan (Roiyana et al., 2012).

2. Jelaskan factor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi produk buah-

buahan !
Pada proses respirasi buah-buahan, ada beberapa factor yang
mempengaruhi laju atau kecepatan respirasinya. Faktor yang mempengaruhi laju
respirasi ada dua. Yaitu factor eksternal dan juga internal. Adapun factor internal
atau factor dari dalam salah-satunya adalah suhu, dimana suhu yang rendah akan
memperlambat proses metabolism pada bauh-buahan. Dan suhu yang rendah,
akan memperlambat proses laju respirasi sehingga buah-buahan tersebut dapat
bertahan lama Selain suhu, factor lainnya adalah jenis komoditasnya(Klimaterik
atau non klimaterik), kematangan atau tingat umurnya yang akan mempengaruhi
pola respirasi yang spesifik untuk setiap jenis buah-buahan dan sayuran (Fransiska
et al., 2017).
 Selain suhu, factor luar atau factor lingkungan pun akan mempengaruhi laju
respirasi. Antara lain adalah factor temperature, komposisi udara dan adanya
kerusakan mekanik. Temperatur atau suhu akan mempengaruhi kadar metabolisme
daripada buah-bauah. Kerusakan mekanik yang berpengaruh misalnya adalah
memar pada buah-buahan. Jika terjadi memar pada buah-buahan, maka akan
segera diikuti dengan proses pembusukan karena kontaminasi dengan udara luar
sehingga resprasi pun akan semakin tinggi (Kusumiyati, 2019).

3. Jelaskan Pengertian Klimaterk dan non Klimaterik !

Buah-buahan sendiri dapat dikelompokkan menjadi dua berdasarkan laju
pernafasan saat pertumbuhan hingga memasuki fase kelayuan (Senescene).
Kelompok tersebut yaitu klimaterik dan non klimateri. Yang menjadi perbedaan
mendasar jenis buah ini adalah, pada buah klimaterik terjadi kenaikan respirasi dan
kenaikan kadar etilen selama proses pematangan. Adapun contoh dari buah
klimaterik ini adalah seperti apel, apricot, alpukat, pisang, durian, jambu biji, buah
kiwi, mangga dll (Sari et al., 2020).
Sedangkan untuk buah non klimaterik merupakan buah yang tidak
mengalami lonjakan respitasi maupun etilen ketika atau setelah dipanen. Sehingga,
pada umumnya jenis buah yang termasuk non klimaterik memiliki waktu atau daya
tahan yang cenderung lebih lama daripada buah klimaterik. Adapun contoh-contoh
dari buah non klimaterik ini adalah terong, ketimun, lemon, leci , cabe, delima dll.
Usai buah dipanen, proses kehidupan akan terus berlanjut. Dan, karena
kebanyakan buah dan sayuran mengandung kadar air yang cenderung lebih tinggi
yang mengakibatkan pembusukan lebih cepat. Maka dibutuhkan penanganan dan
pengelompokan yang benar (Paramita, 2018).

4. Jelaskan Pengaruh Jenis Buah Klimaterik dan non Klimaterik Terhadap

Kematangan buah dan Sebutkan Contoh dari masing-masing buah tersebut.
Buah Klimaterik adalah kelompok buah yang masih melakukan proses
pematangan secara cepat setelah dipanen. Aktivitas respirasi pada buah klimaterik
akan menurun seiring meningkatnya kematangan buah hingga mencapai
kematangan optimal. Salah satu contoh dari buah klimaterik adalah Apel, alpukat,
papaya dll (Sari et al., 2020).
Sementara buah non Klimaterik adalah buah yang masih melakukan
aktivitas metabolisme. Namun cenderung lebih lamban jika dibandingkan dengan
buah yang termasuk pada golongan klimaterik. Aktivitas metabolisme buah non-
klimaterik berlangsung sangat lambat atau bahkan tidak mengalami pematangan
setelah di panen. Aktivitas respirasi buah non-klimaterik perlahan akan meningkat
seiring tingkat kematangan dan menurun setelah kelewat matang. Salah satu buah
yang termasuk non-klimaterik adalah terung, ketimun, Lemon dll (Li et al., 2019).

5.Apa yang dimaksud dengan gas etilen dan apa pengaruhnya terhadap
pematangan buah dan sayur?
Etilen merupakan sebuah hormone yang berbentuk gas dan berperan
penting di dalam proses pematangan buah. Etilen juga bisa dikatakan sebagai
senyawa hidrokarbon tidak jenuh dan pasa suhu kamar berbentuk gas. Etilen dapat
dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-waktu tertentu. Kandungan
buah etilen yang terdapat pada buah-buahan klimaterik mengalami perubahan
proses pematangan (Dafri et al,. 2018).
Peranan gas etilen ini adalah untuk mempercepat pematangan yang
diseragamkan. Etilen ini dapat menghilangkan warna hijau pada buah mentah,sayu
dan daun dan mempercepat buah selama penanganan pasca panen dan
penyimpanan. Serta dapat membemberi keuntungan ketika menginginkan buah dan
sayuran yang lebih cepat (Roiyana et al., 2012).

6.Jelaskan Sifat dan Fungsi Dari Senyawa KMNO4 serta Pengaruhnya

Terhadap Daya Simpan Buah!”
KMnO4 or Potassium permanganate is a compound that has properties as a
strong oxidizing agent agains ethylene in fruit.. However, direct contact between
KMnO4 crystals and fruit is not preferred because it can demage the fruit.
Therefore, KMno4 absorbent material is needed, so that it can be used as an
ethylene oxidizing agent but damages and pollutes the fruit. KMnO4 dissolves in air
wihich in turn produces an untense pink or purple laurtan. The Evaporation of this
solution will leave purplish crytlas (Kasa et al., 2012).
Terjemahan
KMNO4 atau kalium permanganate merupakan senyawa yang memiliki sifat
sebagai oksidator yang kuat terhadap etilen di dalam buah. Namun, kontak
langsung antara Kristal KMNO4 dengan buah tidak dianjurkan karena dapat
merusak buah. Oleh karena itu, diperlukan bahan penyerap KMNO4, agar dapat
digunakan sebagai bahan pengoksidasi etilen tetapi merusak dan mencemari buah.
KMNO4 larut dalam air yang nantinya akan menghasilkan laurtan berwarna merah
muda atau ungu yang intens. Penguapan larutan ini akan meninggalkan Kristal
prismatic berwarna keunguan (Kasa et al., 2012).
Adapun cara yang dapat dilakukan untuk memperlambat penurunan mutu
buah pascapanen adalah dengan penggunaan kalium permanganat (KMnO4).Yang
dimana, perlakuan KMnO4 dimaksudkan untuk mengoksidasi etilen yang diproduksi
oleh pisang sehingga proses pematangan buah dapat dihambat. Dengan perlakuan
ini pisang dapat dipertahankan kesegarannya hingga 3 minggu dengan disimpan
pada suhu ruang.Penggunaan KMnO4 secara langsung tidak dianjurkan karena
bentuknya yang cair akan menurunkan penampilan fisik buah, sehingga diperlukan
suatu bahan pembawa (Arista et al., 2017).

7. Jelaskan hubungan antara suhu Penyimpanan dan Laju Respirasi Pada

Buah-Buahan !
Penyimpanan produk pascapanen dapat mengakibatkan laju reaksi yang
lebih tinggi apabila tidak disimpan dalam ruangan yang tepat atau pendingin.
Penyimpanan produk pada ruang kendali pada umumnya dilakukan untuk produk
dalam jumlah besar. Suhu selama proses penyimpanan juga menjadi bagian yang
perlu diperhatikan. Karena peningkatan sihu di ruang simpan akan menyebabkan
peningkatan laju penguraian alami selama produk (Fransiska et al., 2017).
Suhu yang tinggi akan mempercepat proses respirasi produk. Sehingga
menyebabkan makin cepatnya kehilangan kandungan air dan juga energy.
Perlambatan laju penguraian tersebut dapat dilakukan dengan menyimpan produk
dalam kondisi suhu dingin. Pada proses respirasi terjadi suatu reaksi kimia. Dimana
glukosa dan oksigen akan dipecah menjadi karbondioksida, air dan energy.
Sehingga Untuk memperlambat proses pemecahan ini, maka diperlukan energi
aktivasi yang cukup besar sehingga bisa menghambat laju respirasi yang akan
terjadi. Laju reaski adalah besarnya jumlah pereaksi dan hasil reaksi persatuan
waktu. Sedangkan energi aktivasi adalah energi yang terjadi sebagai akibat adanya
tumbukan antar molekul didalam tumbukan atau getaran. Dapat didefenisikan
sebagai energi minimum yang diperlukan untuk memulai suatu reaksi. Energi
aktivasi biasanya dilambangkan dengan Ea. Suatu reaksi kimia dapat berlangsung
apabila terjadi tumbukan antar molekulmolekul didalamnya.Energi aktivasi juga
Sehingga untuk memperlambat laju reaksi, maka eneergi aktivasi harus diperbesar
dengan cara menurunkan suhu. Hal ini berarti, semakin rendah suhu rekasi, maka
laju reaksi yang terjadi akan semakin lambat (Sari et al., 2020).
 BAB I
PRELAB

1.Jelaskan Apa Yang Dimaksud Dengan Horikultura, Penanganan Segar, dan

Perlakuan Pendahuluan!
Pada ilmu pertanian, kata hortikutura pasti sudah sangat sering di
dengar.Hortikultura sendiri merupakan sebuah cabang ilmu pertanian, hortikultura
ini merupakan ilmu yang mempelajari tentang tata cara budidaya tanaman hias,
buah-buahan, dan sayuran. Sebenarnya hortikultura ini merupakan sebuah usaha
untuk membudidayakan dari tanaman baik itu buah, sayuran, tanaman hias.
Tanaman hortikultura ini memiliki fungsi menjadi sumber vitamin, protein, dan juga
mineral (Pitaloka, 2017).
Pada pruduk hasil pertanian, sering mengalami penanganan segar. Sementara
yang dimaksud dengan penanganan segar merupakan sebuah proses yang di
lakukan untuk mempertahankan kesegaran dari buah, sayuran dan yang lainnya.
Dimana penanganan segar ini bisa di lakukan dengan menggunakan alat atau
mesin dan juga bisa di lakukan secara manual. Penanganan segar ini sebuah upaya
agar hasil akan tetap segar dan memiliki tingkat kesegaran yang sesuai standart
(Sukasih dan Setyadjit, 2019).
Perlakuan pendahuluan ialah maksud dari semua macam perlakuan. Tujuan
dari adanya perlakuan pendahuluan ini ialah agar untuk mengaktifkan Kembali sel-
sel benih dorman yang ada. Perlakuan pendahuluan ini ada 4 macamnya yaitu ada
pengurangan ketebalan, perendaman air, perendaman zat kimia, dan juga
perlakuan lain (Yuniarti dkk, 2013).

2. Sebutkan Penanganan Segar dan Perlakuan Pendahuluan Apa saja yang

Dapat Dilakukan pada Komoditas Hortikultura!
Komoditas hortikultura adalah jenis komoditas yang memiliki nilai tinggi
dalam bentuk kesegaran. Tetapi produk holtikultura sangat mudah rusak sehingga
membutuhkan penanganan khusus untuk menjaga kualitas produk yang di hasilkan.
Penanganan segar ini seperti sortasi, grading, dan pengemasan yang dapat
mempertahankan mutu dari suatu produk (Pitaloka, 2017).
 Untuk perlakuan pendahuluan dapat dilakukan dengan 4 cara yaitu
pengurangan ketebalan dari kulitnya, perendaman didalam air, perendaman
didalam zat kimia, dan juga perlakuan lainnya. Teknik perlakuan pendahuluan ini di
lakukan untuk memutus dormansi benih. Perlakuan dari penanganan terhadap
dormansi benih ini dapat di lakukan dengan cara mekanis (Yuniarti dkk, 2013).

3.Jelaskan perbedaan antara Controlled Atmosphere Storage dan Modified

Atmosphere Storage!
CAS (Controlled Atmosphere Storage) is an agricultural technology. The
function of this CAS is to monitor and also constantly adjust the CO2 and O2 in
storage to be able to reduce the rate of physiological and biochemical changes.
Sensitivity of ethylene and can also promote the development of putrefaction and
can also inhibit pathogens from growin. (Hailu, 2016).
Terjemahan
CAS (Controlled Atmosphere Storage) merupakan sebuah teknologi pertanian.
Fungsi dari CAS ini ialah untuk memantau dan menyesuaikan secara konstan CO2
dan juga O2 yang ada dalam penyimpanan untuk dapat mengurangi laju fisiologis
dan juga perubahan biokimia. Sensitifitas dari etilen dan juga dapat untuk
menimbulkan perkembangan pembusukan dan juga dapat menghambat pathogen
untuk pertumbuhan. (Hailu, 2016).
MAP (Modified Atmosphere Storage) there is a process of active or passive
dynamic change of gas composition in one package. All depend on the interaction
between the rate of product respiration and the transfer of gases in the packaging
material. MAP itself is a process of replacing and also moving gas quickly (Caleb et
al, 2013).
Terjemahan
MAP (Modified Atmosphere Storage) adalah proses perubahan dinamis aktif
atau pasif komposisi gas dalam satu paket. Semua tergantung pada interaksi
anatara laju respirasi produk dan transfer gas pada bahan kemasan. MAP sendiri
adalah proses penggantian dan juga perpindahan gas yang secara cepat (Caleb et
al, 2013).
4. Jelaskan Pengertian Chilling Injurt, Frezing Injury, dan Heat Injury!
Kerusakan secara fisiologi pada produk pertanian sering disebuat dengan
Chilling injury.Hal ini atau penurunan dari kualitas ini dapat diakibatkan oleh adanya
pengaruh suhu penyimpanan dingin di atas titik beku. Tidak semua buah dapat di
lakukan dengan chilling injury, ada beberapa yang menghindari chilling injury
(Sihombing, 2015).
Freezing injury is a major factor limiting the geographic distribution of plant
species as well as on plant growth and yield. Plants from medium sized
advertisements can increase their tolerance to freezing. When exposed to low
temperatures but not to freezing this process can be called cold acclimatization.
(Degenkolbe el al, 2012).
Terjemahan
Freezing injury adalah faktor utama yang membatasi distribusi secara
geografis pada spesies tanaman serta pada pertumbuhan dan juga hasil tanaman.
Tanaman dari iklim sedang sendiri dapat meningkatkan toleransi dari
pembekuannya. Saat pemaparan pada suhu rendah tetapi tidak sampai beku
proses ini dapat disebut aklimatisasi dingin (Degenkolbe et al, 2012).
Heat injury adalah adanya pelunakan pada daging buah yang ada pada
beberapa bagian daging buah yang mengandung banyak mineral atau air. Keadaan
heat injury ini dapat terjadi karena waktu pemanasan yang terlalu lama. Pada suhu
pemanasan yang optimal maka produk hortikultura ini dapat untuk pengendalian
terhadap penyakit antraknosa (Sugianti dkk, 2018).

5. Jelaskan Pengertian dan Fungsi dari Karbid Serta Pengaruhnya Terhadap

Daya Simpan Buah Pisang!
Senyawa Kimia kalsium sering disebut sebagai karbit .Senyawa karbid ini yang
biasanya di gunakan memiliki warna abu-abu ataupun coklat dengan kandungan
CaC2 nya sekitaran 80-85%. Fungsi dari karbid ini dalam dunia industri adalah
untuk pembuatan asetilina dan juga kalsium sianamida, karbit ini juga memiliki
fungsi dan dapat untuk mempercepat pematangan. (Puspitaningrum dan Supatman,
2018).
Pengaruh dari pemberian karbit ini dapat untuk meningkatkan laju respirasi dari
buah. Pemberian karbit ini berpengaruh dan bekerja pada buah karena membuat
tingkat kekerasan buah. Massa dari karbit sendiri juga dapat berpengaruh pada
tingkat kadar air buah yang mana hal ini juga mempengaruhi daya simpan dari buah
(Sadat dkk, 2015).

6. Jelaskan Pengertian dan Fungsi Pengukuran Keasaman pH, Padatan

Terlarut, Asam Askorbat (Vitamin C) dan Total Asam Pada Produk
Hortikultura, Tuliskan Rumusnya Jika Ada
Pengukuran pH di lakukan dengan cara menggunakan pH meter sebanyak
3 kali dan di ratakan. Untuk mengetahui jumlah padatan terlarut yang ada pada
kandungan buah maka dapat dilihat dari hasil uji yang mana menggunakan
refractometer. Total asam pada buah dapat di nyatakan menggunakan rumus yaitu
rumus total asam tertirasi : %TAT=MI.NaOHxFpx100x1/100g (Angelia, 2017).
Tingkat keasaman pada buah dapat dijadikan sebagai satu diantara indikator
kematangan buah. Selain tingkat keasaman, kadar padatan terlarut seperti gula
juga merupakan indikator dari kematangan buah. Total asam pada buah dapat
dijadikan sebagai parameter dari tingkat kematangan pada buah. (Mulyawanti dkk,
2020).

7.Sebutkan dan Jelaskan Macam-Macam Metode Blansir !

Blansir dapat digunakan atau dilakukan dengan dua cara atau metode.
Metode Yang pertama ialah dengan cara Hot water blanching yang mana
merupakan pemanasan secara langsung dengan air panas. Metode yang kedua
ialah steam blanching yang mana merupakan uap. (Safrina dan Supriadi, 2019).
Blanching is referred to as heat pretreatment to change the nature of the
enzyme before it is carried out in the next step. This enzyme activity can be
inhibited. Usually used to preserve food colors at atmospheric pressure using steam
or hot water high temperature (Kachhadiya et al, 2018).
Terjemahan
Blansir di sebut sebagai perlakuan awal panas untuk mengubah sifat enzim
sebelum di lakukan tahap selanjutnya. Aktivitas enzim ini dapat di hambat. Biasanya
digunakan untuk mengawetkan makanan warna pada tekanan atmosfer
menggunakan uap ataupun air panas pada suhu yang tinggi. (Kachhadiya et al,
2018).