BAB I

PRELAB

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan hortikultura, penanganan segar,

dan perlakuan pendahuluan!
Hortikultura merupakan hasil dari kawasan agraris yang banyak
berkembang di Indonesia yang mana produk-produk tersebut dapat ditanam
sehingga dapat memperluas perdagangan asing negara tersebut dalam
bentuk devisa negara. Dalam mengelola hasil perkebunan hortikultura perlu
adanya control yang ditujukan untuk melindungi komoditas hortikultura
terutama pada hama. Durian, jeruk, rambutan, mangga, semangka,
strawberry, sawo merupakan beberapa contoh dari jenis tanaman holtikultura
(Sasmito, 2017).
Ketika menangani komoditas hortikultura pasca panen terdapat
penanganan segar dan perlakuan pendahuluan. Perlakuan pendahuluan
merupakan sebuah perlakuan dimana perlakuan dilakuan baik pada benih
kulit, embrio yang memiliki tujuan untuk mengaktifkan kembali sel-sel kimia
pada tanaman atau buah. Selain itu, ada penanganan segar (Fresh handling)
dimana proses ini berkaitan pada saat pemetikan buah sampai buah
dikonsumsi segar. Proses ini sangat berpengaruh juga pada kondisi buah,
apabila penanganan dilakukan dengan baik maka buah juga dapat
dikonsumsi atau dipasarkan secara baik (Indriyani et al., 2020).

2. Sebutkan penanganan segar dan perlakuan pendahuluan apa saja yang

dapat dilakukan pada komoditas hortikultura!
In horticultural commodities, it is necessary to have good handling for the
horticultural commodity itself. One of them is fresh handling of horticultural
commodities. For example, aging / curing is intended to minimize injury to
certain horticultural commodities. Then there is also degreening which can be
used to remove or reduce the green color in fruits. In addition, there is also
pre-cooling (heat removal), the fruit carried by the temperature from the
garden can be neutralized by a pre-cooling process for healthy or fresh fruit
(Kader, 2013).
Dalam komoditas hortikultura perlu adanya penanganan yang baik untuk
komoditas hortikultura itu sendiri. Salah satunya adalah dengan penanganan
segar pada komoditas hortikultura. Contohnya dilakukannya aging/curing yang
ditujukan untuk meminimalisir luka pada komoditas hortikultura tertentu.
Kemudian ada juga degreening yang mana dapat difungsikan untuk
menghilangkan atau mengurangi warna hijau pada buahbuahan. Selain itu,
ada juga pre-cooling (penghilangan panas), buah yang terbawa suhu dari
kebun dapat di netralkan dengan proses pree-cooling untuk buah sehat atau
segar (Kader, 2013).
Selain itu, ada juga perlakuan pendahulan yang mana perlakuan
pendahuuan atau awal ini dimaksudkan agar dapat menambah umur pada
suatu benih hortikultura. Salah satu caranya yaitu dapat dilakukan dengan
pengeringan benih yang mana pengeringan benih dimaksudkan untuk
menurunkan kadar air dan untuk peningkatan masak pada buah. Kemudian
ada juga perendaman benih yang dimaksudkan untuk memudahkan benih
dalam menyerap air dan bisa untuk mencuci benih (Pangastuti et al., 2013).
3. Jelaskan Perbedaan Antara Controlled Atmosphere Storage dan
Modified Atmosphere Storage!
Controlled Atmosphere Storage merupakan suatu proses dimana
termasuk kedalam jenis teknologi yang umumnya difungsikan sebagai
penyimpan dari buah serta sayuran yang segar. Pada umumnya akan
terdapat dalam udara dan akan mempunyai kandungan yaitu oksigen dan
juga karbon dioksida. Umumnya metode ini mengandung sedikit oksigen dan
kandungan karbondioksida tinggi. Namun pada Modified Atmosphere Storage
sebaliknya. Dimana dalam metode ini berfungsi untuk menyimpan buah dan
sayuran yang memanfaatkan karbon dioksida yang lumayan tinggi dan
oksigen sebaliknya. Serta umumnya kondisinya dipertahankan dengan tidak
teratur (Libyawati et al., 2017).
Modified Atmosphere Storage ini merupakan salah satu dari jenis
teknologi yang bermanfaat untuk memperlambat turunnya kualitas dari buah
dan juga sayur . Disisi lain teknologi ini juga bermanfaat memperpanjang umur
simpan dari banyak jenis buah tersebut. Penyimpanan dengan cara ini
diterapkan dengan menurunkan kandungan oksigen dan mengingkatkan
tingkatan karbon dioksida (Susilo et al,. 2016).

4. Jelaskan Pengertian Chilling Injury, Freezing Injury, dan Heat Injury!

Chilling injury is a disruption to crop yields because storage is carried out
according to the temperature at which it occurs low temperature. and generally
this occurs when the product from fruit and vegetables is above freezing. Even
though the storage temperature is low the most effective way to slow down
metabolic processes, however cold injury has major limitations on cold storage
in most tropical and subtropical fruits. In cold temperatures, the tissue
weakens because it cannot be carried in normal metabolic processes. And for
the heat injury it self is a injury from the fruit and vegetables caused by the
light from the sun or the temperature was overheating when during the
dtorage method for the fruit and vegetables it self (Patel et al,. 2016).
Chilling injury dapat diartikan sebagai gangguan pada hasil tanaman
karena penyimpanan dilakukan menurut suhu saat terjadinya suhu rendah.
dan umumnya hal ini terjadi ketika di atas titik beku produk dari buah dan juga
sayur. Meskipun Penyimpanan suhu rendah cara paling efektif untuk
memperlambat proses metabolisme, namun cedera dingin memiliki batasan
utama pada penyimpanan dingin di sebagian besar buahbuahan tropis dan
subtropis. Pada suhu dingin, jaringan melemah karena tidak dapat dibawa
pada proses metabolisme normal. Dan untuk heat injury itu sendiri adalah luka
pada buah dan sayur yang disebabkan oleh sinar matahari atau suhu yang
terlalu panas saat dilakukan metode penyimpanan buah dan sayur itu sendiri.
(Patel et al,. 2016).
Freezing injury juga dapat diartikan sebagai suatu keadaan dimana saat
melakukan penyimpanan pada hasil pertanian (buah dan sayuran) dengan
kondisi suhu dibawah titik beku. Oleh sebab itu, buah dan sayuran dapat
mengalami kerusakan jaringan akibat suhu dibawah titik beku. Hal ini hampir
sama dengan chilling injury dimana dalam chilling injury sendiri buah atau
sayuran akan mengalami kerusakan dengan suhu yang cukup tinggi. Dalam
kegiatan ini sebuah pembekuan ini sendiri akan disebabkan karena adanya
 kejadian pembekuan dari cairan yang ada di luar sel dari tanaman tersebut
(Mildaerizanti dan Pangestuti, 2016).

5. Jelaskan pengertian dan fungsi dari karbid serta pengaruhnya terhadap

daya simpan buah pisang!
Calcium carbide is a material where the material has the chemical formula
CaC2. Calcium carbide itself can react when carbide is mixed with water.
When mixed with water, carbide produces energy. This energy is what makes
carbide accelerate fruit ripening (Fillpek and Broda, 2018).
Kalsium karbida merupakan suatu bahan dimana bahan tersebut memiliki
rumus kimia CaC2. Kalsium karbida sendiri dapat bereaksi apabila karbid
dicampur dengan air. Apabila bercampur dengan air maka karbid
menghasilkan energi. Energi inilah yang membuat karbid dapat mempercepat
pematangan buah (Fillpek and Broda, 2018).
The effect of calcium carbide on fruit maturity. Calcium carbide is quite
influential when combined with fruit in closed conditions. Calcium carbide will
release gas where the carbide gas in the form of energy cannot escape due to
closed conditions. In calcium carbide, acetylene gas is produced. Acetylene
gas will increase the ripening of bananas every 3 ml / L (Ranaweera et al.,
2020).
Adapun pengaruh kalsium karbida terhadap kematangan buah. Kalsium
karbida cukup berpengaruh apabila dibarengkan dengan buah dalam kondisi
tertutup. Kalsium karbida akan mengeluarkan gas dimana gas karbida berupa
energi tidak dapat keluar karena kondisi tertutup. Di dalam kalsium karbida
dihasilkan gas asetilen. Gas asetilen akan membuat pematangan pada pisang
semakin meningkat setiap 3 ml/L (Ranaweera et al., 2020).

6. Jelaskan pengertian dan fungsi pengukuran keasaman pH, padatan

terlarut, asam askorbat (vitamin C) dan total asam pada produk
hortikultura, tuliskan rumusnya jika ada!
pH memiliki nama lain berupa derajat keasaman yang sering dijadikan
sebagai standarisasi pengukuran asam suatu bahan. Apabila nilai pH
menunjukkan nilai 0 maka zat tersebut memiliki sifat keasaman yang tinggi
sedangkan nilai pH 14 menunjukkan nilai zat tersebut bersifat basa yang
cukup tinggi. Adapun padatan terlarut, padatan terlarut sendiri merupakan
suatu pengukuran yang difungsikn untuk mengukur kematangan buah.
Semakin matang buah maka padatan terlarut akan tinggi juga atau
berbanding lurus. Selanjutnya ada yang disebut total asam produk hortikultura
yang merupakan sebuah komponen untuk menghitung nilai konsentrasi total
asam. Nilai total asam sangat berhubungan terhadap pengukuran total asam
yang ada di dalam makanan. Nilai asam juga diduga memberikan pengaruh
keasaman terhadap rasa dan aroma yang lebih baik pada buah (Angelia,
2017).
Selanjutnya ada Vitamin C atau dengan nama lain asam askorbat yang
merupakan salah satu komponen atau nutrisi yang berada dalam suatu buah
atau sayuran. itamin C atau asam askorbat sangat mudah teroksidasi yang
diakibatkan oleh panas baik panas biasa atau sinar matahari. Apabila buah
kehilangan vitamin C dapat juga disebabkan oleh reaksi enzimatis yang
jumlahnya sedikit atau dapat pula suatu buah mengalami reaksi non enzimatis
 yang menjadi penyebab utama hilangnya vitamin C di dalam kandungan buah.
Stabilitas dari asam askorbat akan meningkat sesuai dengan penurunan dari
nilai pH. Laju degradasi dari asam askorbat sebanding dengan konsentrasi
dari oksigen yang larut di dalam bahan pangan (Farikha et al., 2013)

7. Sebutkan dan jelaskan macam-macam metode blansir

Metode blansir merupakan sebuah metode dimana metode ini
memproses bahan pangan dengan memasukkan kedalam air yang panas
dengan kisaran suhu 85 oC yang kemudian dimasukkan kedalam air es atau
tempat yang mengalir. Kisaran waktu yang digunakan dalam metode blansir
yaitu berkisar 3-6 menit tergantung dari bahan yang menggunakan metode ini.
Metode blansir sendiri digunakan untuk menghambat atau mengurangi
pencoklatan pada bahan. Adapun cara lain dalam metode blansir diantaranya
adalah water blansir dimana dalam metode water blansir ini digunakan untuk
menaikkan temperatur pada bahan pangan. Fungsinya juga sama yaitu untuk
menghambat pemasakan. Selain itu penggunaan metode blansir dikira cukup
efisien dan sederhana dan tidak memerlukan biaya yang cukup mahal Aviana
and Heryani, 2018).
In addition to the blanching method, which in general, there is also a
steam blanching method. However, steam blanchers can only be used in a
few ingredients, including pumpkin, broccoli, potatoes. The steam blanching
method itself has advantages including being able to minimize the decline in
soluble food components such as protein, vitamins, minerals etc. In addition,
there is also a microwave blanching method. Where in the microwave
blanching method the ingredients are put in the microwave with a temperature
range of 60-100 oC (Li et al., 2017).
Selain metode blansir yang pada umumnya, terdapat juga metode steam
blansir. Namun steam blansir hanya dapat digunakan dalam beberapa bahan
saja diantaranya adalah labu, brokoli, kentang. Metode steam blansir sendiri
memiliki kelebihan diantaranya adalah dapat meminimalisir menurunnya
komponen nutrisi pangan yang dapat larut seperti protein, vitamin, mineral dll.
Selain itu, ada juga metode microwave blansir. Dimana dalam metode
microwave blansir bahan dimasukkan ke dalam microwave dengan suhu
berkisar antara 60-100 oC (li et al., 2017).
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

2.1 Alat dan Bahan

Dalam melakukankan praktikum tentunya memerlukan alat dan bahan.
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini. alat yang
digunakan antara lain timbangan, pisau, blender beaker glass, pH meter, pipet
tetes, refraktometer, kertas saring, labu ukur 100mL, kardus, panci, kompor,
Alat alat diatas dapat dipastikan kesterilannya terlebih dahulu sebelum
praktikum dimulai.
Selain itu, terdapat bahan yang digunakan dalam praktikum ini. Bahan
yang digunakan antara lain 1 pisang mentah, jeruk, jambu biji, aquades
100ml, madu, larutan pati 1%, , larutan PP 1%, larutan NaOH, buncis
setengah matang. Bahan yang digunakan harus dalam keadaan steril agar
tidak mengganggu hasil dari praktikum.

2.2 Diagram Alir

2.2.1 Sifat Fisik dan kimia
a. Keasaman pH

\\ Jambu
Jeruk dan
Biji

Dikupas Kulit

Ditimbang 100 gram

Aquades 100 mL Dihancurkan dengan blender

Dimasukkan kedalam beaker gelas

pH meter di On kan dan dinetralkan

pH diukur dengan pH meter

Hasil
 b. Padatan Terlarut
Madu

Diambil dengan menggunakan pipet tetes

Ditetesi filtrat pada prisma Refraktometer

Dibaca skala refraktometer

Hasil

c. Asam Askorbat Vitamin C

\\ Jambu
Jeruk dan
Biji

Dikupas Kulit

Ditimbang 5 gram

Aquades 100 mL Dihancurkan dengan blender

2 mL larutan Disaring dengan kertas saring Ampas

Pati 1 %

Diambil 10 mL filtratnya dengan pipet tetes

Dititrasi dengan larutan iodin 0,01 N

Dicatat volume iodinnya

Hasil
 d. Total Asam

\\ Jambu
Jeruk dan
Biji

Dikupas Kulit

Ditimbang 5 gram

Aquades 100 mL Dihancurkan dengan blender

Disaring dengan kertas saring Ampas

Aquades 100 mL Diencerkan dalam labu 100 mL

2 tetes PP 1% Diambil 10 mL filtratnya dengan pipet tetes

Dititrasi dengan larutan NaOH 0,01 N

Dicatat volume NaOH

Hasil
2.2.2 Percepatan Pematangan Buah
a. Tempat Tertutup (pisang mentah)

1 Pisang Mentah

Disimpan dalam kardus

Diamati setiap hari selama 3 hari (aroma, tekstur,warna)

Hasil

b. Tempat Tertutup (pisang mentah + karbit)

1 Pisang Mentah

Karbit Disimpan dalam kardus

Diamati setiap hari selama 3 hari (aroma, tekstur,warna)

Hasil
2.2.3 Perlakuan Pendahuluan terhadap buah dan sayur sebelum
pengolahan
a. Blansir

Buncis setengah matang

Dipotong bagian ujungnya (bagian yang keras) Kulit

Dipotong 1 cm

Dipanaskan air dalam panci sampai suhu 85oC

Dimasukkan kedalam air mendidih selama 5 menit

Diamati (aroma, warna, tekstur)

Hasil
b. Blansir setelah dilakukan perendaman dengan air kapur

Pepaya setengah matang yang telah

direndam air kapur sebelumnya

Dikupas

Dipotong bagian ujungnya (bagian yang keras) Kulit

Dipotong 1 cm

Dipanaskan air dalam panci sampai suhu 85oC

Dimasukkan kedalam air mendidih selama 5 menit

Diamati (aroma, warna, tekstur)

Hasil
 DAFTAR PUSTAKA
Angelia I. 2017. Kandungan ph, total asam tertitrasi, padatan terlarut dan vitamin
c pada beberapa komoditas hortikultura. Journal of agritech Science 1(2) :
68-74.
Aviana T, Heryani S. 2018. Pengaruh perlakuan blansing dan variasi
penggunaan gula terhadap karakteristik organoleptik dan daya terima
dendeng jamur tiram. Warta industri hasil pertanian 33(2): 90-96
Farikha I, Anam C, Widowati E. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan
pestabilan alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah
(hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal teknologi pangan 2(1) :
30-38
Fillpek W , Broda K. 2018. Research on the concept of using calcium carbide as
a source of energy for transport from the seabed. Journal of Sciendo
1(1) :277-284
Indriyani I, Gusriani G, Mursyd M. 2020. Pengaruh perlakuan pendahuluan
terhadap sifat kimia tepung umbi suweg yang dihasilkan. Jurnal ilmiah ilmu
terapan universitas jambi. JIITUJ 4(2): 81-87
Kader A A. 2013. Postharvest technology of horticultural crops-An overview from
farm to fork. Ethiopian Journal of Applied Science and Technology 1 (1): 1-8
Li B, Kimatu B M, Pei F, Chen S, Feng X, Hu Q, Zhao L. 2017. Non-volatile
flavour components in Lentinus edodes after hot water blanching and
microwave blanching. International journal of food properties 20(3) 2532-
2542 DOI: 10.1080/10942912.2017.1373667
Libyawati W, Suwandi A, Agustian H. 2017. Rancang bangun teknologi modified
atmosphere storage (MAS) dengan kapasitas 4,77 m3. Jurnal Teknologi
9(2): 103-116
Mildaerizanti, Pangestu R. 2016. Pengaruh cekaman suhu rendah terhadap
tanaman. Jurnal Teknologi 10(3): 185-193
Pangastuti H A, Affandi D R, Ishartani D. 2013. Karakterisasi sifat fisik dan kimia
tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan beberapa perlakuan
pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan 2(1) : 20-29
Patel B, Tandel Y N, Patel A H, Patel B L. 2016. Chilling injury in tropical and
subtropical fruits: A cold storage problem and its remedies: A review.
International Journal of Science, Environment and Technology 5(4): 1882-
1887
Ranaweera S, Ampemohotti A, Arachcniage U. 2020. Banana Ripening by
Smoking Cabinet. Internation Journal of Scientific & Technology Research
9(3) : 4395-4401
Sasmito GW. 2017. Sistem pakar diagnosis hama dan penyakit tanaman
hortikultura dengan teknik inferensi forward dan backward chaining. Jurnal
Teknologi dan Sistem Komputer 5 (2): 69-74
Susilo B, Agustiningrum D A, Indriani D W. 2015. Pengaruh penyimpanan
atmosfer termodifikasi (modified atmosphere storage/mas) terhadap
karakteristik jamur tiram putih (pleurotus ostreatus). Agritech 36(4): 369-378