Respirasi adalah salah satu proses metabolisme (katabolisme) dimana reaksi ini menggunakan oksigen

untuk memecah senyawa-senyawa yang kompleks, menjadi molekul-molekul sederhana seperti yang
digunakan sel sebagai energi untuk bertahan hidup (Caleb et al., 2013). Besarnya laju respirasi berbeda
tiap komoditas hasil pertanian khsusunya produk klimakterik. Temperatur ruang penyimpanan
merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi besarnya laju produksi CO2 selama
penyimpanan. Penyimpanan suhu rendah dapat memperlambat laju respirasi, menunda proses
pematangan dan pembusukan buah (Rahman dan Faisal 2023).

Kekerasan pada buah merupakan parameter yang dianggap paling objektif dalam menentukan
kesegaran produk (Nugraha 2019). Proses perubahan kekerasan disebabkan oleh perombakan protopekti
yang dapat larut, sehingga selama pematangan buah terjadi banyak perubahan-perubahan biokimia dan
structural. Terjadinya pelunakan pada buah disebabkan oleh proses respirasi dan transpirasi yang terjadi
akibat penyimpanan. Proses respirasi membutuhkan air yang diambil dari sel pada buah sehingga terjadi
pengurangan air pada sel buah yang menyebabkan kehilangan kekerasannya (Praja et al 2021). Tingkat
kematangan buah-buahan pada umumnya dapat dilihat dari warna. Adanya penggunaan skala warna
dpat membantu grading komoditas secara visual. Skala warna tingkat kemasakan buah-buahan
berdasarkan skala yang dikembangkan oleh USDA. Sanjaya (2019) menyatakan skala pengelompokkan
warna tomat berdasarkan USDA dikelompokkan menjadi 6 level kematangan yaitu warna green,
breakers, turning, pink, light red, dan red.

Hasil percobaan menunjukkan bahwa komoditas dengan laju respirasi tertinggi yaitu pisang
matang sebesar 81,569 mg CO2/kg/jam. Adapun komoditas dengan laju respirasi terendah yaitu mangga
sebesar 18,4 mg CO2/kg/jam. Buah dengan nilai laju respirasi yang tinggi memiliki masa simpan yang
lebih pendek dibandingkan buah dengan nilai respirasi yang rendah. Hal tersebut menunjukkan pisang
matang akan lebih cepat membusuk dibandingkan buah mangga. Menurut Nurjanah (2002) dalam
Rahman dan Faisal (2023) laju respirasi pada buah-buahan dan sayuran dapat dipengaruhi oleh faktor
lingkungan seperti temperatur, cendawan, serta faktor internal seperti tipe produk, tingkat
perkembangan dan struktur atau asal buah-buahan atau sayuran. Pengaruh aktivitas mikroorganisme
penyebab penyakit pascapanen juga dapat mempengaruhi laju emisi CO2 buah. Umur simpan dapat
diperpanjang dengan pengendalian penyakitpenyakit pascapanen, pengaturan atmosfer, perlakuan
kimia, penyinaran, dan pendinginan. Proses reduksi etilen dapat mengurangi laju emisi CO2 buah
(Rahman dan Faisal 2023).

Pada percobaan terdapat komoditas yang sama dengan pembeda kondisi buahnya, perlakuan ke-
1 pisang matang dan perlakuan ke-2 pisang belum matang. Ternyata meskipun satu komoditas tetapi
kondisi buah yang berbeda menghasilkan nilai laju respirasi yang berbeda juga. Pisang matang memiliki
laju respirasi lebih tinggi dibandingkan laju respirasi pisang yang belum matang. Laju respirasi (emisi
CO2) pisang saat berwarna hijau penuh rendah dan cenderung tetap rendah sebelum pisang masak atau
mulai menguning. Laju respirasi kemudian meningkat sebelum tanda awal kemasakan dan terus
meningkat hingga mencapai puncak klimakterik. Pisang termasuk ke dalam buah dengan emisi CO2
tinggi berkisar 35-70 mg kg-1 jam-1 CO2. Buah dengan emisi CO2 tinggi memiliki masa simpan lebih
pendek dibandingkan dengan buah dengan laju emisi CO2 rendah (Rahman dan Faisal 2023).
Nugraha, B. E. (2019). Formulasi dan karakterisasi pelapis lilin lebah dan asap cair untuk mencegah
serangan cendawan pada buah salak pondoh [skripsi]. Bogor: Institute Pertanian Bogor.

Praja KJN, Kencana PKD, Arthawan IGKA. 2021. Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Bambu Tabah
(Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) dan Lama Perendaman Terhadap Kesegaran Pisang Cavendish
(Musa Acuminata). Jurnal Beta. 9(1): 45-55

Rahman AF, Faisal M. 2023. Pendugaan laju respirasi pisang barangan menggunakan model Arrhenius.
Jurnal Agrotek Ummat. 10(1): 20-29

Sanjaya S. 2019. Penerapan Learning Vector Quantization Pada Pengelompokan Tingkat Kematangan
Buah Tomat Berdasarkan Warna Buah. Jurnal CorelT. 5(2): 49-55