LAPORAN PRAKTIKUM FITOHORMON

ACARA 3
MEMACU PEMASAKAN BUAH DENGAN ZPT

DISUSUN OLEH:
INTAN TRI NOVITASARI
1401070040

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
SENIN, 15 MEI 2017
 MEMACU PEMASAKAN BUAH DENGAN ZPT
A. Tujuan
1. Mengetahui konsentrasi etilen yang mempercepat kemasakan buah pisang
2. Mengetahui pengaruh etilen yang mampu mempercepat kemasakan buah
pisang
3. Membandingkan organoleptik buah pisang dengan yang diberi perlakuan
dengan buah pisang kontrol
B. Dasar Teori
Buah-buahan mempunyai arti penting sebagai sumber vitamin, mineral,
dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Buah-buahan dapat kita
makan baik pada keadaan mentah maupun setelah mencapai kematangannya.
Sebagian besar buah yang dimakan adalah buah yang telah mencapai tingkat
kematangannya. Untuk meningkatkan hasil buah yang masak baik secara
kualitas maupun kuantitas dapat diusahakan dengan substansi tertentu antara
lain dengan zat pengatur pertumbuhan ethylene. Dengan mengetahui peranan
ethylene dalam pematangan buah kita dapat menentukan penggunaannya dalam
industri pematangan buah atau bahkan mencegah produksi dan aktifitas
ethylene dalam usaha penyimpanan buah-buahan (Husin, 2017).
Ethylene mula-mula diketahui dalam buah yang matang oleh para
pengangkut buah tropica selama pengapalan dari Yamaika ke Eropa pada tahun
1934, pada pisang masak lanjut mengeluarkan gas yang juga dapat memacu
pematangan buah yang belum masak. Sejak saat itu ethylene dipergunakan
sebagai sarana pematangan buah dalam industri (Husin, 2017).
Ethylene adalah suatu gas yang dapat digolongkan sebagai zat pengatur
pertumbuhuan (phytohormon) yang aktif dalam pematangan. Dapat disebut
sebagai hormon karena telah memenuhi persyaratan sebagai hormon, yaitu
dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobil dalam jaringan tanaman dan
merupakan senyawa organik. Seperti hormon lainnya ethylene berpengaruh
pula dalam proses pertumbuhan dan perkembangan tanaman antara lain
mematahkan dormansi umbi kentang, menginduksi pelepasan daun atau leaf
abscision, menginduksi pembungaan nenas. Denny dan Miller (1935)
menemukan bahwa ethylene dalam buah,bunga, biji, daun dan akar (Husin,
2017).
Menurut Wareing dan Phillips (1981), etilene mempunyai kemampuan
untuk memacu absisi dan menyebabkan pematangan buah. Menurut Pantastico
(1993), peranan etilen adalah mengaktifkan enzim-enzim hidrolitik dan
oksidatif yang berperan dalam proses pematangan buah. Selama dan sesudah
proses enzimatis tersebut berlangsung akan terjadi perubahan komponen-
komponen sel dari yang semula tidak larut menjadi larut. Hal tersebut
mengakibatkan perubahan permeabilitas membran sel, sehingga meningkatkan
kecepatan reaksi enzim. Bersama-sama dengan perubahan fisiologis dan
kimiawi yang lain, proses ini akan mengaktifkan sistem metabolik yang dapat
mempercepat pematangan buah.
Mekanisme etilen dalam mengaktifkan enzim adalah dengan cara
berkompetisi dengan CO2 untuk mendapatakan tempat pada reseptor enzim.
Kadar etilen lebih besar dari pada kadar CO 2, sehingga etilen akan lebih dulu
terikat pada reseptor enzim. Hal tersebut menyebabkan enzim menjadi aktif
sehingga reaksi-reaksi pada proses pematangan dapat berlangsung (Pantastico,
1993).
Salah satu cara penguningan dan pemasakan buah adalah dengan
menggunakan Ethrel. Ethrel sendiri sebenarnya adalah nama dagang dari zat
penghasil etilen. Ethrel merupakan suatu larutan yang dapat menghasilkan
etilen dalam jaringan tumbuhan. Etilen merupakan zat yang dapat
mempercepat pematangan pada buah (Bonner dan Varner, 1976).
Proses pematangan buah sering dihubungkan dengan rangkaian perubahan
yang dapat dilihat meliputi warna, aroma, konsistensi dan flavour (rasa dan
bau). Perpaduan sifat-sifat tersebut akan menyokong kemungkinan buah-
buahan enak dimakan. Proses pematangan buah didahului dengan klimakterik
(pada buah klimakterik). Klimakterik dapat didefinisikan sebagai suatu periode
mendadak yang unik bagi buah dimana selama proses terjadi serangkaian
perubahan biologis yang diawali dengan proses sintesis ethylene (Husin, 2017).
Klimakterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang
berlangsung. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation
dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya
peningkatan proses respirasi (Heddy, 1989). Meningkatnya respirasi
dipengaruhi oleh jumlah ethylene yang dihasilkan, meningkatnya sintesis
protein dan RNA. Proses klimakterik pada apel diperkirakan karena adanya
perubahan permeabilitas selnya yang menyebabkan enzym dan substrat yang
dalam keadaan normal terpisah, akan bergabung dan bereaksi satu dengan
lainnya (Husin, 2017).
Buah non klimakterik merupakan buah yang menjelang kematangan laju
respirasi menurun lalu tidak menunjukkan adanya fase klimakterik. Buah
tersebut tidak menunjukkan respon apabila diberi perlakuan etilen. Buah
tersebut memiliki kandungan etilen yang sedikit. Buah non klimakterik ,yaitu
jeruk, anggur. Buah klimakterik, yaitu mangga, pisang, apel. Buah pisang akan
cepat matang apabila diberi perlakuan etilen karena buah pisang memiliki
kandungan etilen alami sehingga proses pematangan terjadi lebih cepat (Synge,
2013).
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan Asia
Tenggara (termasuk Indonesia), Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan
Tengah. Rasanya yang manis membuat banyak yang senang mengonsumsi
buah ini. (Satuhu, 2007). Ada beberapa macam cara untuk mempercepat
pemasakan buah pisang, antara lain diperam dalam tanah kemudian diasapi
dengan arang atau sabut kelapa, ada pula yang diletakkan dalam suatu tempat
atau ruangan kemudian diberi karbit, dan bisa juga direndam beberapa menit
dalam larutan ethrel kemudian dibiarkan sampai pisang tersebut masak.
Cara pengasapan dan pemberian karbit sering dilakukan dimasyarakat,
sedangkan perendaman beberapa menit dengan larutan ethrel masih jarang
sekali dilakukan oleh masyarakat. Loesecke (1949) telah melakukan penelitian
untuk mempercepat pemasakan buah pisang, dengan cara meletakkan tandan-
tandan pisang dalam gudang padi lalu ditutup dengan daun-daunan hijau,
kemudian diasapi selama 36-72 jam pada musim panas dan 144-168 jam pada
musim dingin. Proses pematangan buah pisang dipengaruhi oleh adanya gas
etilen dan kecepatan respirasinya (Peacock 1980), sehingga untuk
mempercepat pemasakan buah pisang bisa dengan menambahkan konsentrasi
etilen dari luar. Etilen dapat mempengaruhi penuaan jaringan dan mungkin
bertindak sebagai pendorong terhadap ketidakmunculan faktor-faktor lain.
Pisang yang masih sangat mentah belum membebaskan etilen (Peacock 1980).
Ethrel 40 PGR yang mengandung bahan aktif ethephon atau 2-chloroethyl
dapat mempercepat tersedianya gas etilen pada buah pisang sehingga akan
mempercepat awal kemasakan buah pisang tersebut. Ethrel 40 PGR merupakan
zat pengatur tumbuh yang dalam kadar rendah tidak akan membahayakan
Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan
maupun proses sintetik, atau keduanya. Pada jeruk manis perubahan warna ini
disebabkan oleh karena perombakan klorofil dan pembentukan zat warna
karotenoid. Sedangkan pada pisang warna kuning terjadi karena hilangnya
klorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat karotenoid. Sintesis likopen
dan perombakan klorofil merupakan ciri perubahan warna pada buah tomat
(Husin, 2017).
Menjadi lunaknya buah disebabkan oleh perombakan propektin yang tidak
larut menjadi pektin yang larut, atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh)
atau lemak (pada alpokat). Perubahan komponen-komponen buah ini diatur
oleh enzym-enzym antara lain enzym hidroltik, poligalakturokinase, metil
asetate, sellulose (Husin, 2017).
Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang
merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan
terasanya pada lidah. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula
sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan
senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam, dan
kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavour khas pada buah (Husin, 2017).
Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain auksin, sithokinine,
giberelin, asam-asam absisat dan ethylene. Auksin berperan dalam
pembentukan ethylene, tetapi auksin juga menghambat perombakan klorofil
dan menunda penimbunan karotenoid-karotenoid. Asam absisat menginduksi
enzym penyusun atau pembentuk karotenoid, dan ethylene dapat mempercepat
pematangan (Husin, 2017).
C. Alat dan Bahan
Alat:
1. Baskom plastik ukuran 2 liter
2. Pipet ukur 1 ml
3. Kantong plastik
4. Label
5. Baki
Bahan:
1. Buah pisang ambon mentah
2. Zat pengatur tumbuh Ethrel
3. Air
D. Cara Kerja
1. Membuat larutan ethrel dengan konsentrasi 0,5 ml/l dan 1,0 ml/l masing-
masing sebanyak 4 liter
2. Mengambil pisang mentah masing-masing kelompok 5 buah
3. Merendam masing-masing 5 buah pisang dalam larutan ethrel dengan
konsentrasi yang telah ditentukan selama 15 menit
4. 5 buah pisang lainya tanpa perlakuan
5. Meniriskan pisang yang telah direndam sehingga kering
6. Memasukkan kedalam kantong plastik dan menyimpannya
7. Melakukan pengamatan setiap hari (selama 4 hari)
8. Melakukan uji organoleptik (mencicipi) pada pisang yang sudah masak
9. Mencatat hasil pengamatan pada tabel
10. Membandingkan kedua perlakuan dan kontrol
E. Hasil Pengamatan
Hasil Pengamatan
Hari Ke
0,5 ml/l 1,0 ml/l Kontrol
1 1. Keras 3. Keras Keras
2. Keras 4. Keras
5. Keras
2 1. Masih keras 3. Masih keras Keras
2. Masih keras 4. Masih keras
5. Masih keras
3 1. Agak lunak 3. Agak lunak Keras
2. Agak lunak 4. Agak lunak
5. Agak lunak
4 1. Lunak, rasa 3. Agak lunak, Keras, asam
manis manis agak sedikit sepat
2. Agak lunak, asam
manis agak 4. Agak lunak,
asam manis agak
asam
5. Lunak, manis
F. Pembahasan
Pada percobaan memacu pemasakan buah dengan ZPT, kami
menggunakan buah pisang ambon yang masih mentah. Pisang merupakan jenis
buah-buahan yang tergolong sebagai buah klimakterik, sehingga setelah
dipanen masih melangsungkan proses fisiologi dengan menghasilkan etilen dan
karbon dioksida dalam jumlah yang meningkat drastis, serta terjadi proses
pematangan buah. ZPT yang kami gunakan dalam pemasakan buah pisang
adalah ethrel. Ethrel sendiri sebenarnya adalah nama dagang dari zat penghasil
etilen. Ethrel atau ethepon adalah suatu larutan yang mengandung bahan aktif 2
chloro ethyl phosponic acid yang dapat menghasilkan etilen secara langsung
pada jaringan tanaman. Dengan timbulnya etilen maka kematangan buah dapat
dipercepat.
Percobaan ini buah pisang diberi perlakuan dengan cara perendaman
pada larutan ethrel dengan berbagai konsentrasi diantaranya 0,5 ml/l, 1,0 ml/l
dan kontrol. Perbedaan konsentrasi ini bertujuan untuk melihat pengaruh
perbedaan konsentrasi larutan pada pemasakan buah. Sebelum itu kami
membuat larutan ethrel dengan mengambil masing-masing 0,5 ml dan 1,0 ml
menggunakan pipet ukur dan mencampurkannya kedalam baskom yang berisi
air sebanyak 4 liter. Kemudian mengaduk larutan tersebut sampai homogen.
Setiap masing-masing kelompok mendapat 5 buah pisang yang masih mentah.
Selanjutnya masing-masing kelompok melakukan perendaman dalam larutan
ethrel dengan konsentrasi yang telah ditentukan selama 15 menit. Konsentrasi
0,5 ml/l (kelompok 1 dan 2), konsentrasi 1,0 ml/l (kelompok 3, 4, dan 5).
Setelah itu buah pisang dibungkus dalam kantung plastik yang rapat dan
membiarkannya pada suhu ruang.
Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen
mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas
sel transport, pada kondisi anearob pembentukan etilen terhambat, selain suhu
O2 juga berpengaruh pada pembentukan etilen. Laju pembentukan etilen
semakin menurun pada suhu di atas 30C dan berhenti pada suhu 40C,
sehingga pada penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob akan
merangsang pembentukan etilen oleh buah tersebut. Buah pisang akan matang
lebih cepat jika buah tersebut disimpan di dalam kantung plastik karena
mengakibatkan gas etilen tersebut terakumulasi.
Berdasarkan hasil pengamatan semua buah pisang matang secara merata.
Hal tersebut pada tiap-tiap kasus, pematangan buah distimulasi oleh gas etilen
yang berdifusi ke dalam ruang-ruang antar sel buah. Gas tersebut juga dapat
berdifusi melalui udara dari buah satu ke buah lainnya. Hasil penelitian
tersebut membuktikan bahwa penggunaan ethrel dapat menyeragamkan
kematangan pada pisang ambon yang seringkali tidak merata.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa pada percobaan
memacu pemasakan buah dengan ethrel terjadi pemasakan buah pisang pada
hari ke 4. Pada perlakuan dengan pemberian konsentrasi larutan ethrel 0,5 ml/l,
buah pisang pada kelompok 1 rata-rata bertekstur lunak dan memiliki rasa
manis. Sedangkan kelompok 2 buah pisang bertekstur agak lunak dan memiliki
rasa manis agak asam. Pada perlakuan dengan pemberian konsentrasi larutan
ethrel 1,0 ml/l, buah pisang pada kelompok 3 dan 4 rata-rata bertekstur agak
lunak dan memiliki rasa manis agak asam. Sedangkan pada kelompok 5 rata-
rata buah pisang bertekstur lunak dan memiliki rasa manis. Pada perlakuan
kontrol, buah pisang rata-rata belum terjadi pemasakan hal ini ditandai dengan
buah pisang masih bertekstur keras dan memiliki rasa asam sedikit sepat.
Dengan timbulnya etilen maka kematangan buah dapat dipercepat. Penggunaan
ethrel (500, 1000, dan 1500) ppm, mempercepat buah pisang menjadi matang
pada hari ke 4, sedangkan kontrol menjadi matang 10 hari lagi. Kecepatan
pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan
penimbunan gula (Kusumo, 1990). Proses pemecahan tepung dan penimbunan
gula tersebut merupakan proses pemasakan buah, dimana ditandai dengan
terjadinya perubahan warna dan tekstur buah.
Semakin tinggi konsentrasi ethrel yang digunakan pelunakan pada buah
semakin cepat. Hal itu terjadi karena perubahan komposisi dinding sel yang
menyebabkan menurunnya tekanan turgor sel sehingga kekerasan buah
menurun. Selama proses pemasakan, lebih dari 40% pektin tidak larut yang ada
pada dinding sel diubah menjadi pektin yang larut dalam air oleh enzim poli
esterase dan poli galakturonase. Hal tersebut mengakibatkan pelunakan buah
selama proses pematangan dan pemacuan tersebut mempercepat peningkatkan
jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam
organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam,
dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavour khas pada buah. Namun,
dalam percobaan ini rata-rata untuk konsetrasi larutan 0,5 ml/l dan 1,0 ml/l
hasilnya hampir sama, ini dimungkinkan kurang telitinya praktikan dalam uji
organoleptik.
Menurut Fantastico (1996), selama proses pemasakan buah pisang akan
mengalami perubahan sifat fisik dan kimiawi salah satunya perubahan warna.
Pada percobaan warna buah pisang yang kami amati sebelumnya berwarna
hijau setelah diperam dalam kantung plastik menjadi berwarna hijau agak
kekuningan. Warna hijau yang dominan pada buah mentah disebabkan oleh
pigmen klorofil. Perubahan warna dalam hal ini terjadi karena ada proses-
proses perombakan maupun proses sintetik, atau keduanya. Sehingga buah
pisang pada saat masak klorofil akan menghilang tanpa adanya atau sedikit
pembentukan zat karotenoid.
G. Kesimpulan
1. Ethrel merupakan suatu larutan yang dapat menghasilkan etilen dalam
jaringan tumbuhan. Etilen merupakan zat yang dapat mempercepat
pematangan pada buah.
2. Proses pematangan buah didahului dengan klimakterik (pada buah
klimakterik).
3. Klimakterik dapat didefinisikan sebagai suatu periode mendadak yang unik
bagi buah dimana selama proses terjadi serangkaian perubahan biologis
yang diawali dengan proses sintesis ethylene. Pisang merupakan jenis
buah-buahan yang tergolong sebagai buah klimakterik.
4. Percobaan ini buah pisang diberi perlakuan dengan cara perendaman pada
larutan ethrel dengan berbagai konsentrasi diantaranya 0,5 ml/l, 1,0 ml/l
dan kontrol
5. Namun, dalam percobaan ini rata-rata untuk konsetrasi larutan 0,5 ml/l dan
1,0 ml/l hasilnya hampir sama, ini dimungkinkan kurang telitinya praktikan
dalam uji organoleptik.
 DAFTAR PUSTAKA
Bonner, J. And J. E. Varner. 1976. Plant Biochemistry. New York: Academic Press
Inc
Fantastico. 1996. Hormon Tumbuhan. Jakarta: CV Rajawali.
Heddy. 1989. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura.
Bogor: Indonesia Australia Eastern Universities Project.
Husin, Arief. 2017. Penuntun Praktikum Fitohormon. Purwokerto: UMP
Kusumo, S. 1990. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Jakarta: Yasaguna
Loesecke, H.W.V. 1949. Bananas. Economic Crops. Vol. I. Interscience
Publishers, Inc., New York. 189 pp.
Pantastico, ER. B. 1993. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press
Peacock, B.C. 1980. Banana ripening, Effect of temperature on fruit quality.
Queensland Journal of Agricultural and Animal Science, 37 (1): 39 - 45.
Satuhu. 2007. Pisang Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Synge. 2013. Ilmu Kimia. Jakarta: Erlangga.
Wareing, P. F. And I. D. J. Phillips. 1981. Growth and Differentation in Plant.
New York: Pergamon Press
LAMPIRAN

Sebelum diberi perlakuan

Setelah diberi perlakuan