KLIMAKTERIK RESPIRASI DAN

PEMATANGAN
1. Pematangan alami
2. Etilen
3. Kalsium Karbida
4. Ethrel
• Mutu buah yang baik diperoleh apabila pemanenan
dilakukan saat buah sudah matang -----mutu buah dan
sayur yang belum masak apabila dipetik akan
menghasilkan mutu yang jelek.
• Penundaan pemetikkan dilakukan-----meningkatkan
kepekaannya terhadap kerusakan, mutu dan nilai
jualnya akan turun.
• Saat yang tepat untuk pemetikan buah atau sayur-
sayuran dalam prakteknya agak mengalami kesukaran,
karena berbeda-beda tingkat kemasakannya.
 Klimakterik
• Pada prinsipnya buah maupun sayuran mengalami
tahap-tahap pertumbuhan yang meliputi
pembelahan sel (cell division), pembesaran sel (cell
enlargement), pemasakan (ripening ), kelayuan
(senescence) dan pembusukan (deterioration).
• Pertumbuhan (growth) meliputi pembelahan dan
pembesaran sel, sedangkan pendewasaan sel
( maturation) mencakup pembesaran sel dan
pemasakan (ripening)
• Pendewasan umumnya terjadi sebelum pertumbuhan
terhenti dan aktivitasnya berbeda tergantung pada
komoditinya.
• Pertumbuhan dan pendewasaan sel merupakan fase
perkembangan.
• Pemasakan adalah tingkat akhir dari pendewasaan tetapi
tingkat awal dari proses kelayuan.
• Kelayuan (senescence) sering pula disebut penuaan adalah
suatu periode dari proses anabolisme (sintesis) menuju ke
proses katabolisme (degradasi), selanjutnya akan terjadi
proses penuaan dan akhirnya jaringan mati
• Dalam proses respirasi, terjadi degradasi senyawa
kompleks secara oksidatif dalam sel.
• Misalnya, terjadi pemecahan pati, dan gula menjadi
senyawa sederhana, terbentuk CO2, H2O, dan
energi.
• Respirasi dapat terjadi dengan adanya oksigen
( respirasi aerob) dan dapat pula terjadi respirasi
tanpa adanya oksigen ( respirasi anaerob atau
fermentasi).
• Laju respirasi dari suatu produk merupakan indikator terjadinya aktivitas
metabolik jaringan(petunjuk umur simpan produk)
• Apabila laju respirasi buah dan sayur-sayuran diukur dengan oksigen
yang diserap atau CO2 yang dikeluarkan sewaktu proses pendewasaan sel,
pematangan (pemasakan), dan masa pelayuan, maka akan diperoleh pola
respirasi yang karakteristik.
• Laju respirasi per satuan berat adalah tertinggi pada buah atau sayur-sayuran
yang belum masak dan kemudian menurun sesuai dengan umurnya.
• tomat, mangga, pisang, dan apel mempunyai suatu variasi pola respirasi,
yaitu terjadinya peningkatan respirasi berimpitan pada saat terjadinya
pemasakan.
• Terjadinya peningkatan respirasi tersebut sering pula dinamakan klimakterik
respirasi (respiration climacteric)
 Klimaterik
• Kata klimakterik dikemukakan oleh Kidd dan West
(1925) yang melakukan percobaan dengan
menggunakan buah apel varietas Bramly Seedling
pada suhu 54 0F.
• Pengamatan: produksi CO2 lambat dan agak konstan
dalam waktu tertentu, tetapi
kemudian dengan tiba-tiba meningkat sampai pada
suatu puncak (klimak) dan kegiatan
meningkat tersebut disebut klimakterik
• Beberapa ahli ada yang mengatakan bahwa klimakterik
adalah suatu fase kritis
dalam kehidupan buah dan banyak yang terjadi selama
proses respirasi.
• Pendapat lain mengatakan bahwa kilmakterik adalah suatu
keadaan “auto stimulation” dari dalam buah
sehingga buah tersebut matang disertai dengan
peningkatan proses respirasi.
• Pendapat lain: kilimakterik adalah suatu masa peralihan
dari proses pertumbuhan menjadi layu.
• klimakterik adalah suatu pola perubahan respirasi
mendadak yang berlangsung dengan aktivitas sendiri
bagi buah-buah tertentu dan pada waktu terjadinya
perubahan biologis diawali dengan proses pembentukan
etilen
• Buah-buahan yang mempunyai pola respirasi seperti
dikemukakan di atas disebut buah klimakterik. Buah yang
tidak mempunyai pola respirasi seperti tersebut diatas
disebut buah non klimakterik
• Tahap-tahap klimakterik pada buah dapat
dibagi menjadi :
1. pra klimakterik
2. klimakterik menaik
3. puncak klimakterik, dan
4. klimakterik menurun.
Pola respirasi buah klimaterik (Wills et al,
1981)
Contoh buah klimaterik dan non klimaterik
(Wills et al, 1981)
• Terjadinya kenaikan respirasi secara mendadak dalam
proses pematanganmenunjukkan terjadinya respirasi
klimaterik
• Menurut Biale (1954) dalam Pantastico (1986), buah non
klimakterik bereaksi dengan etilen yang diberikan pada
setiap tingkat pra dan pascapanen, sedangkan
pada buah klimakterik hanya akan mengadakan reaksi
respiratik bila etilen diberikan dalam tingkat
praklimakterik dan tidak lagi peka terhadap etilen setelah
permulaan kenaikan klimakterik dilampaui.
• Iwata et al. (1969) dalam Pantastico (1986)
mengusulkan tiga tipe pola respirasi pada buah yang telah dipanen:
1. Tipe yang “menurun dengan lambat “, laju respirasinya menurun
secara lambat dalam proses pematangannya. Contohnya jeruk
2. Tipe “meningkat sementara “ yang laju respirasinya naik
sementara saja.
Contohnya tomat, pisang, mangga, apokat
3. Tipe “ puncak lambat” yang laju respirasi maksimumnya terjadi
setelah
matang penuh misalnya buah arbe, persik .
• Klimakterik dapat terjadi di pohon tetapi ada juga buah
yang tidak masak sepenuhnya
semasih buah tersebut di pohon.
• Misalnya, buah apokat dan mangga, yang akan
mengalami klimakterik setelah dipetik. Hal ini mungkin
disebabkan oleh terdapatnya zatzat penghambat yang
bereaksi dengn zat-zat penyebab kematangan misalnya
etilen.
• Beberapa zat yang dapat menghambat pematangan buah
antara lain gibberilin dansitokhinin.
 Faktor yang mempengaruhi terjadinya
klimaterik
• Faktor fisik ini terutama berhubungan dengan
permeabilitas kulit terhadap gas.
• Pada buah muda, epidermisnya dilapisi oleh
lilin. Akan tetapi semakin dewasa buah tersebut,
kutikula menjadi makin tebal dan makin banyak
mengandung lilin cair dan minyak. Akibatnya,
permeabelitasnya makin berkurang dengan
makin bertambahnya umur buah tersebut
• Proses klimakterik yang terjadi pada buah apel diperkirakan
disebabkan karena terjadinya perubahan permeabelitas pada
selnya.
• Perubahan tersebut akan menyebabkan
enzim dan substrat dalam sel, yang dalam keadaan normal
terpisah, akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainnya
sehingga terjadi proses klimakterik.
• Akan tetapi masih dipertanyakan apakah perubahan
permeabelitas itu dapat menimbulkan proses klimakterik, sebab
beberapa buah tanpa mengalami permeabelitas dapat terjadi
klimakterik seperti misalnya buah apel.
• Penelitian yang dilakukan oleh Pearson dan Robertson 1954 dalam
Winarno 1981, pada buah apel yang mengalami proses pematangan
kegiatan berlangsung di dalam
sel-sel dan dalam kegiatan tersebut akan memerlukan adanya energi.
• Energi diperoleh dari ATP. Karena meningkatnya kebutuhan akan ATP,
maka mitokhondria harus bekerja lebih giat untuk memproduksi ATP.
• Meningkatnya kegiatan mitokhondria menyebabkan
terjadinya peningkatan respirasi, sehingga terjadi klimaktrerik. Karena
itu, respirasi dapat digunakan untuk mengontrol klimakterrik
sehingga disebut “ respiratory control”.
• Hasil penelitian juga menunjukan bahwa terjadinya sintesis
protein sangat penting untuk proses klimakterik dan
pematangan.
• Didapatkan bahwa protein tersebut adalah enzim-enzim
yang aktif, salah satu diantaranya adalah enzim malatase.
• Pada fase sebelum klimakterik, terjadi kenaikan sintesis
lemak, etilen, dan protein. Ternyata permeabelitas sel tidak
dipengaruhi oleh produksi enzim, sehingga dapat dikatakan
bahwa proses klimakterik atau pematangan terjadi sebagai
hasil perubahan kimia jaringan secara alami atau biologis
• Kelayuan (Senescence)
Ketika masih muda, jika terjadi kerusakan pada buah, maka buah itu langsung
akan layu tanpa mengalami masa dewasa.
Pada masa kelayuan, terjadi penurunan total volume sel. Pada proses kelayuan, terjadi
berbagai perubahan pada sel; dinding sel menjadi lebih tipis, terjadi degradasi khlorofil,
dan turunnya kadar protein.
Pada daun, menurunnya kadar khlorofil dan protein umumnya berlangsung bersamaan.
Pada waktu kelayuan, kegiatan respirasi dan fotosintesis menurun karena
terjadinya kerusakan mitochondria.

Kerusakan mitokhondria dapat dihitung dengan harga

perbandingan produksi fosfat dengan konsumsi O2 yang disebut PO ratio
Produksi ATP
PO ratio =
Konsumsi O2
• Pada buah tertentu, diketahui bahwa PO ratio saat pra klimakterik
adalah 2,32
sedangkan PO ratio saat pascaklimakterik 0,66 karena pada pasca
klimakterik,
mitokhondria telah banyak yang mengalami kerusakan sehingga
produksi ATP tidak
sebesar pada saat praklimakterik.
Pada proses kelayuan, jaringan sel melemah, sehingga terjadi
perubahan
permeabelitas dari membran sel. Karena terhambatnya sintesis
protein, proses kelayuan
dapat dipercepat.
• Etilen (C2 H4 )
Etilen adalah senyawa karbon tidak jenuh dan pada suhu
kamar berbentuk gas.
Etilen merupakan gas yang dalam kehidupan tanaman dapat
digolongkan sebagai hormon
yang aktif dalam proses pematangan. Etilen dapat disebut
sebagai hormon karena
dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobil dalam jaringan
tanaman, dan merupakan senyawa
organik. Jadi etilen dapat terbentuk pada buah itu sendiri,
tetapi dapat pula berasal dari
• Di Indonesia untuk mempercepat pematangan buah
misalnya buah pisang
dilakukan pemeraman dengan mengasapi buah
pisang tersebut denngan asap yang
dihasilkan dari pembakaran sekam atau daun-daun
yang kemungkinan dapat
menghasilkan etilen. Akan tetapi sekarang lebih
banyak menggunakan kalsium karbida
yang dapat membentuk asetilen ( C2 H2 ).
• Peranan Etilen
Etilen merupakan gas yang dapat dihasilkan oleh tanaman dan merupakan
hormon yang aktif dalam proses pematangan. Pada buah yang termasuk
klimakterik respirasi, lebih banyak terbentuk etilen dari pada buah yang
termasuk non klimakterik.
• Konsentrasi etilen internal pada buah klimakterik kisarannya lebih besar jika
dibandingkan buah non klimakterik. (Tabel IV.2.). Misalnya pada buah apel yang
termasuk buah klimakterik, etilen yang terbentuk sebesar 25 - 2500 ul/l,
kisarannya sangat besar sekali. Jika dibandingkan dengan buah lemon yang
merupakan buah non
klimakterik, dapat dihasilkan etilen 0,11 - 0,17 ul/l, jadi kisarannya 0,06.
• Pemberian etilen 0,1 -1,0 mikroliter per liter selama satu hari cukup untuk
mempercepat pematangan pada buah yang termasuk kelompok klimakterik.
• Buah apokat yang disimpan dalam udara biasa dan tidak diberi
etilen masak setelah 11 hari. Akan tetapi, apabila disimpan dalam
udara yang diberi etilen sebanyak 10
ppm selama 24 jam maka buah apokat itu akan masak pada hari
ke-6.
• Pada buah pisang yang disimpan dalam suatu ruangan dengan
tekanan udara 0,3 atmosfir selama tiga bulan,
buah pisang tersebut tetap hijau.
• Akan tetapi setelah etilen dimasukan ke dalam ruangan,
maka warna pisang menjadi kuning. Pada buah non klimakterik jika
diberi etilen berulang-ulang, akan terjadi klimakterik berkali-kali
• Pengaruh Suhu terhadap Produksi dan Aktivitas Etilen
Respon buah-buahan terhadap etilen akan menurun dengan
rendahnya suhu.
• Buah hijau ( masih mentah), misalnya buah apel, yang disimpan
dengan konsentrasi etilen yang tinggi pada suhu 3 0C respirasi
ataupun proses penmatangan tidak terpengaruh.
• Pada kisaran suhu 10- 25 0C, respirasi pada buah apokat menunjukkan
kecepatan respon terhadap etilen yang menurun. Pada suhu di atas 35
0C, sebagian besar buah-buahan tidak
membentuk etilen.
• Pada beberapa macam buah, suhu optimal pembentukan etilen
adalah 32 0C (misalnya untuk buah tomat dan buah apel)
• Pengaruh Tekanan terhadap Produksi dan Aktivitas Etilen
Pembentukan etilen pada jaringan tanaman umumnya dirangsang
karena terjadinya kerusakan mekanis dan infeksi.
• Buah-buahan yang dipetik sebelum masak penuh mengalami kerusakan
mekanis yang dapat mempercepat pemasakan buah tersebut.

• Pada irisan buah pisang yang masih hijau, satu sampai tiga jam setelah
diiris terjadi pembentukan etilen, yang dalam tiga sampai lima jam
kemudian akan mencapai tingkat
tertinggi.
• Pembentukan etilen akan menurun sampai pada tingkat paling rendah
setelah irisan pisang matang.
Kalsium karbida pada pematangan buag

• Chitra Wahyuning Kusuma. Wekti.1 Farach

Khanifa2. 2019. KADAR VITAMIN C PADA BUAH
PISANG RAJA (Musa paradisiaca L) SEBELUM
DAN SESUDAH PENAMBAHAN KALSIUM
KARBIDA (CaC2). Jurnal Insan Cendekia
Volume 6 No.1 Maret 2019 13 STIKes Insan
Cendekia Medika
• Kajima Juniaman Siahaan*1 , Elisa Julianti1 ,
Ridwansyah1. APLIKASI PERANGSANG PEMATANGAN
PADA BUAH PISANG BARANGAN (Musa paradisiacal
L) YANG DIKEMAS DENGAN KEMASAN ATMOSFIR
TERMODIFIKASI (The Aplication of Ripening
Stimulant at Barangan Banana (Musa paradisiacal L)
with Modified Atmosphere Packaging) Ilmu dan
Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.I
No. 1 Th. 2012 57 1Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Perta
• OPTIMALISASI CARA PEMERAMAN BUAH
CEMPEDAK (Artocarpus champeden)
Optimization of Ripening Technology in
Cempedak Fruit (Artocarpus champeden)
Abdullah Bin Arif, Wahyu Diyono, Enrico
Syaefullah, Suyanti dan Setyadjit