1.

Jelaskan bagaimana aktivitas starter/mikroba dalam proses pembuatan yoghurt serta

peran masing-masing starter/mikroba!

 Starter yang digunakan dalam proses pembuatan yoghurt yaitu Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Aktivitas Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus dalam proses pembuatan yogurt yaitu mengubah
laktosa dalam susu menjadi asam laktat, sehingga susu tersebut lebih mudah
dicerna oleh lambung. Dalam hal simbiosis Lactobacillus bulgaricus dapat
menghasilkan glisin dan histidin sebagai hasil dari pemecahan protein yang dapat
menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Pada awal fermentasi,
Streptococcus thermophilus tumbuh dengan cepat dan mengakibatkan akumulasi
asam laktat dan asam asetat, asetaldehida, diasetil serta asam format . Adanya zat-
zat tersebut dan perubahan potensial oksidasi-reduksi pada medium (yoghurt),
merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.
 Peran Lactobacillus bulgaricus memiliki peran penting dalam pengembangan
organoleptic terutama dalam pembentukan aroma. Sedangkan Streptococcus
thermophillus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa

2. Jelaskan hubungan antara kekentalan dan pH dalam pembuatan yoghurt berdasarkan

waktu inkubasi!

 Hubungan pH dan waktu inkubasi yaitu: lama proses fermantasi (inkubasi) akan
berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu
dihasilkan asam asetat, asetal dehid, dan bahan lain yang mudah menguap
 Hubungan kekentalan dan waktu inkubasi yaitu: lama proses fermantasi (inkubasi)
akan berakibat pada meningkatnya kekentalan pada yogurt karena semakin lama
proses inkubasi maka gumpalan yang dihasilkan akan semakin banyak sehingga
meningkatkan viskositas yogurt.

3. Bagaimana pengukuran kadar asam laktat dilakukan dan jelaskan hubungannya

dengan waktu inkubasi?

 Pengukuran kadar asam laktat dilakukan dengan cara titrasi menggunakan larutan
alkali. Asam laktat diukur melalui metode titrasi, total asam secara tidak langsung

menunjukkan asam laktat yang dihasilkan. Metode titrasi hanya mengukur titik
 ekuivalen dimana asam yang terbentuk selama proses fermentasi akan dinetralkan
dengan basa NaOH. Asam laktat dititrasi menggunakan basa NaOH

menghasilkan garam natrium laktat dan air.

 Pemeriksaan asam laktat secara kuantitatif dilakukan dengan menimbang ± 10 mL
sampel ke dalam erlenmeyer, lalu diencerkan dengan 50 mL aquadest, kemudian
ditambahkan 3 tetes indikator PP. Selanjutnya asam laktat dititrasi dengan NaOH

0,05 N hingga titik akhir warna merah muda seulas. Kadar asam laktat dihitung
sebagai berikut:

 Hubungan kadar asam laktat dengan waktu inkubasi yaitu: Dengan bertambahnya
waktu inkubasi aktivitas mikroba Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus meningkat dan jumlah mikroba semakin banyak, sehingga
menyebabkan jumlah asam laktat yang terbentuk semakin banyak.

4. Jelaskan bagaimana aktivitas ragi serta perannya dalam proses pembuatan tape!

 Ragi mengandung mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati)

menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol .

Selain itu, ragi tape juga menghasilkan enzim Fitase . Proses pembuatan tape
melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh khamir Saccharomyces
cerivisiae. Khamir ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat

(fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida . Mikroorganisme-

mikroorganisme di dalam ragi tape bekerja secara sinergetik. Aspergillus bekerja

untuk menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces sp dan Candida sp
mengubah gula yang dihasilkan dari penguraian pati oleh Aspergillus menjadi
alkohol dan zat organik lainnya. Alkohol kemudian diubah menjadi asam cuka

oleh Acetobacter.
 Peranan ragi dalam proses pembuatan tape yaitu membantu proses fermentasi
sehingga menghasilkan tape yang manis, lezat, dan aromatik

5. Jelaskan bagaimana mekanisme pengembangan adonan roti!

  Daya kembang adonan roti dipengaruhi oleh jumlah ragi yang ditambahkan,
semakin banyak ragi yang ditambahkan maka daya kembang adonan akan
semakin besar. Pada adonan roti, khamir akan bekerja optimal dan memproduksi

CO2 sehingga daya kembang meningkat . Ragi akan menghasilkan gas CO2 yang
akan terperangkap pada jaringan gluten, kemudian komponen bahan lain seperti
gula, susu dan telur akan mempertahankan struktur gluten sehingga gas CO2 yang
terperangkap tidak mudah lepas atau keluar.
6. Jelaskan mengapa uji iodium dapat digunakan untuk menguji aktivitas ragi roti!
 iodium dapat digunakan untuk menguji aktivitas ragi roti karena dinding sel dan
membrane sitoplasma mikrobia gram positif memiliki afinitas yang besar terhadap
kompleks iodium.

7. Jelaskan faktor apa saja yang dapat memengaruhi aktivitas starter selama proses
fermentasi!

 Faktor yang dapat memengaruhi aktivitas starter selama proses fermentasi

Media
Media dalam fermentasi sebaiknya steril dan mengandung nutrisi seperti unsur C
dari karbohirat, unsur N dan P dari pupuk, dan mineral-mineral serta vitamin
lainnya. Nutrisi ini akan digunakan mikroorganisme dalam melakukan aktivitas
dan perkembangbiakan

Suhu
Suhu optimal dalam pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae dan aktivitasnya
adalah 27-32 ̊C. Apabila suhu di atas optimum makan akan mengakibatkan
protein dan enzim dalam sel mengalami denaturasi yang menyebabkan terhentinya
proses metabolisme.

pH
pH media dalam fermentasi menentukan kehidupan khamir, maka perlu adanya
pH yang sesuai yaitu 4-6.

Konsentrasi Ragi
Secara umum konsentrasi ragi mulai dari 1 % b/v . Jika konsentrasi ragi yang
diberikan kurang dari kadar optimal maka dapat menurunkan kecepatan
fermentasi glukosa menjadi alkohol sehingga kadar alkohol yang dihasilkan dalam
jumlah sedikit.

Waktu
Waktu yang dibutuhkan dalam proses fermentasi adalah 2-12 hari. Jika waktu
fermentasi terlalu cepat maka Saccharomyces cerevisiae akan menghasilkan
alkohol dalam jumlah sedikit. Sebaliknya jika proses fermentasi terlalu lama maka
Saccharomyces cerevisiae akan mati dan alkohol tidak maksimal