BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak, minyak dan makanan sangatlah berhubungan. Lemak dan Minyak
merupakan bagian dari gizi yang sangat penting bagi tubuh. Kata gizi berasal dari bahasa
arab qhidza, yang berati “ makanan “. Sedangkan ilmu yang mempelajari segala sesuatu
tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan tubuh di sebut dengan Ilmu Gizi.
Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang, yaitu :
1. Secara klasik, gizi hanya di hubungkan dengan kesehatan tubuh ( menyediakan
energi, membangun, memelihara jaringan tubuh, mengatur proses – proses kehidupan
dalam tubuh ).
2. Masa sekarang, selain untuk kesehatan juga di kaitkan dengan potensi ekonomi
seseorang, karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak , kemampuan belajar,
produktivitas kerja
Sebagian besar manusia mengartikan Lemak dan Minyak itu merupakan sesuatu
yang menakutkan. Lemak di anggap merusak penampilan. Padahal lemak itu memiliki fungsi
dan manfaat yang sangat penting bagi tubuh. Fungsi lemak, yaitu : sumber energi tubuh yang
besar, karena tiap 1 gram lemak mengandung 9 kalori, sebagai zat pembangun dan
pembentuk struktur tubuh, sebagai cadangan energi, sebagai pelarut dari beberapa vitamin,
seperti vitamin A, D, E dan K, fungsi khusus seperti pemulas pada persendian dan
pengeluaran sisa makanan, memberikan kepuasan cita rasa pada makanan.
Lemak dan Minyak ini akan bertampak buruk, jika kita mengkonsumsinya secara
berlebihan dan tidak di manfaatkan secara tepat. Lemak akan menumpuk di tubuh dan dapat
menyebabkan obesitas ( kegemukan ). Maka dari itulah, kami membuat makalah yang
berjudul “ Lemak dan Minyak “ ini untuk menghapus presepsi buruk tentang lemak dan
minyak serta memberikan gambaran yang terperinci, bagaimana lemak dan minyak itu.

1
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka rumusan masalah yang dapat di
uraikan, sebagai berikut :
1. Bagaimana klasifikasi lemak dan minyak ?
2. Apa saja jenis – jenis lemak dan minyak ?
3. Apa saja sumber lemak dan minyak ?
4. Apa manfaat atau kegunaan lemak dan minyak ?
5. Bagaimana ciri – ciri atau kualitas lemak dan minyak yang baik ?
6. Apa saja hasil olahan lemak dan minyak ?
7. Bagaimana cara menyimpan lemak dan minyak ?

1.3 Tujuan Penulisan

Penulisan makalah dengan judul “ Lemak dan Minyak “ ini memiliki tujuan
sebagai berikut :
1. Memberikan informasi kepada pembaca tentang klasifikasi lemak dan minyak.
2. Memberikan pengetahuan tentang jenis – jenis lemak dan minyak.
3. Memberikan penjabaran tentang sumber lemak dan minyak.
4. Memberikan informasi tentang manfaat atau kegunaan lemak dan minyak.
5. Memberikan pengetahuan tentang ciri – ciri atau kualitas lemak dan minyak yang
baik.
6. Memberikan informasi tentang hasil olahan lemak dan minyak.
7. Memberikan penjabaran tentang cara menyimpan lemak dan minyak.

1.4 Manfaat Penulisan

1. Bagi Mahasiswa
Sebagai pedoman dan panduan dalam menangani klasifikasi, jenis, sumber, manfaat,
cara penyimpanan, kualitas, hasil olahan lemak dan minyak.
2. Bagi Dosen
Penulisan makalah ini dapat di jadikan tolak ukur pemahaman mahasiswa akan materi
lemak dan minyak.
3. Bagi Pembaca
Dapat menambah pengetahuan akan lemak dan minyak serta meningkatkan kesadaran
akan manfaat lemak dan minyak tersebut.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Klasifikasi Lemak dan Minyak

Apa sebenarnya lemak itu ?

Lemak, di sebut juga lipid, adalah
suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi
sebagai sumber energi yang utama untuk
proses metabolisme tubuh. Lemak yang
beredar di dalam tubuh manusia di
peroleh dari dua sumber, yaitu dari
makanan dan hasil produksi organ hati,
yang bisa di simpan di dalam sel – sel
lemak sebagai cadangan energi. Fungsi
lemak adalah sebagai sumber energi,
pelindung organ tubuh, pembentukan sel,
sumber asam lemak esensial . alat angkut
vitamin larut dalam lemak, menghemat
protein, memberi rasa kenyang, dan kelezatan, sebagai pelumas dan memelihara saeluruh
tubuh.
Secara klinis, lemak yang penting adalah :
1. Kolesterol
2. Trigliserida ( Lemak Netral )
3. Fosfolipid
4. Asam Lemak

TRIGLISERIDA
Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98 – 99 % trigliserida.
Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol.
Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol, maka dinamakan
monogliserida. Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak di simpan di
dalam tubuh dalam bentuk trigliserida. Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam

3
sel lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke
dalam pembuluh darah . Oleh sel – sel yang membutuhkan komponen – komponen tersebut
kemudian di bakar dan menghasilkan energi, karbondioksida ( CO2 ) dan air ( H2O ).

KOLESTEROL
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling di kenal oleh masyarakat. Kolesterol
merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel
otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah
komponen penting seperti vitamin D ( untuk membentuk dan mempertahankan tulang yang
sehat ), hormon seks ( contohnya, Estrogen dan Testosteron ) dan asam empedu ( untuk
fungsi pencernaan ).
Kolesterol tubuh berasal dari hasil pembentukan di dalam tubuh ( sekitar 500
mg/hari ) dan dari makanan yang di makan. Pembentukan kolesterol di dalam tubuh, terutama
terjadi di hati ( 50 % total sintesis ) dan sisanya di usus, kulit dan semua jaringan yang
mempunyai sel – sel berinti. Jenis – jenis makanan yang banyak mengandung kolesterol,
antara lain daging ( sapi maupun unggas ), ikan dan produk susu. Makanan yang berasal dari
daging hewan, biasanya banyak mengandung kolesterol, tetapi makanan yang berasal dari
tumbuh – tumbuhan tidak mengandung kolesterol.

LIPID PLASMA
Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berati juga tidak larut dalam
plasma darah. Agar lemak dapat di angkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut
harus di buat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan
antara lemak ( kolesterol, trigliserida dan fosfolipid ) dengan protein ini di sebut Lipoprotein
( dari kata Lipo = lemak, dan protein ).
Lipoprotein bertugas mengangkut lemak dari tempat pembentukannya menuju
tempat penggunaanya. Ada beberapa jenis lipoprotein, antara lain :
a. Kilomikron
b. VLDL ( Very Low Density Lipoprotein )
c. IDL ( Intermediate Density Lipoprotein )
d. LDL ( LOW Density Lipoprotein )
e. HDL ( High Density Lipoprotein )

4
Tubuh mengatur kadar lipoprotein melalui beberapa cara, antara lain :
a. Mengurangi pembentukan lipoprotein dan mengurangi jumlah lipoprotein yang masuk
ke dalam darah.
b. Meningkatkan atau menurunkan kecepatan pembuangan lipoprotein dari dalam darah.

JALUR PENGANGKUTAN LEMAK DALAM DARAH

Lemak dalam darah di angkut dengan dua cara, yaitu melalui jalur eksogen dan
jalur endogen.
1. Jalur Eksogen
Trigliserida dan kolesterol yang berasal dari makanan dalam usus di kemas dalam
bentuk partikel besar lipoprotein, yang di sebut Kilomokron. Kilomikron ini akan
membawanya ke dalam aliran darah. Kemudian trigliserid dalam kilomikron tadi
mengalami penguraian oleh enzim lipoprotein lipase, sehingga terbentuk asam lemak
bebas dan kilomikron remnan. Asam lemak bebas akan menembus jaringan lemak
atau sel otot untu di ubah menjadi trigliserida kembali sebagai cadangan energi.
Sedangkan kilomikron remnan akan di metabolisme dalam hati sehingga
menghasilkan kolesterol bebas.
Sebagian kolesterol yang mencapai organ hati di ubah menjadi asam empedu,
yang akan di keluarkan ke dalam usus, berfungsi sebagai detergen dan membantu
proses penyerapan lemak dari makanan. Sebagian lagi dari kolesterol di keluarkan
melalui saluran empedu tanpa di metabolisme menjadi asam empedu kemudian organ
hati akan mendistribusikan kolesterol ke jaringan tubuh lainnya melalui jalur
endogen. Pada akhirnya, kilomikron yang tersisa ( yang lemaknya telah di ambil ), di
buang dari aliran darah oleh hati. Kolesterol juga dapat di produksi oleh hati dengan
bantuan enzim yang di sebut HMG Koenzim – A Reduktase, kemudian di kirimkan ke
dalam aliran darah.
2. Jalur Endogen
Pembentukan trigliserida dalam hati akan meningkat apabila makanan sehari –
hari mengandung karbohidrat yang berlebihan. Hati mengubah karbohidrat menjadi
asam lemak, kemudian membentuk trigliserida, trigliserida ini di bawa melalui aliran
darah dalam bentuk Very Low Density Lipoprotein ( VLDL ). VLDL kemudian akan
di metabolisme oleh enzim lipoprotein lipase menjadi IDL ( Intermediate Density
Lipoprotein ). Kemudian IDL melalui serangkaian proses akan berubah menjadi LDL
( LOW Density Lipoprotein ) yang kaya akan kolesterol. Kira – kira ¾ dari kolesterol

5
 total dalam plasma normal manusia mengandung partikel LDL. LDL ini bertugas
menghantarkan kolesterol ke dalam tubuh.
Kolesterol yang tidak di perlukan akan di lepaskan ke dalam darah, di mana
pertama – tama akan berikatan dengan HDL ( High Density Lipoprotein ). HDL
bertugas membuang kelebihan kolesterol dari dalam tubuh. Itulah sebab munculnya
istilah LDL – Kolesterol di sebut lemak “ jahat “ dan HDL – Kolesterol di sebut
lemak “ baik “. Sehingga rasio keduanya harus seimbang. Kilomikron membawa
lemak dari usus ( berasal dari makanan ) dan mengirim trigliserid ke sel – sel tubuh.
LDL yang berasal dari pemecahan IDL ( sebelumnya berbentuk VLDL ) merupakan
pengirim kolesterol yang utama ke sel – sel tubuh. HDL membawa kelebihan
kolesterol dari dalam sel untuk di buang

Apa sebenarnya minyak itu ?

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut /
bercampur dalam air ( hidrofobik ) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada sifat tambahan lain
yang di kenal awam : terasa licin apabila di pegang. Dalam arti sempit, kata ‘ minyak ‘
biasanya mengacu ke minyak bumi ( petroleum ) atau produk olahannya : minyak tanah
( kerosena ). Namun demikian , kata ini sebenarnya berlaku luas , baik untuk minyak sebagai
bagian dari menu makanan ( misalnya, minyak goreng ), sebagai bahan bakar ( misalnya,
minyak tanah ), sebagai pelumas ( misalnya, minyak rem ), sebagai medium pemindahan
energi, maupun sebagai wangi – wangian ( misalnya, minyak nilam ).

6
 Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk dalam golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non polar, misalnya, dietil eter ( C2H5OC2H5 ), Kloroform ( CHCL3 ), benzena dan
hodrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.
Minyak merupakan senyawa trigliserida atau triasgliserol, yang berati “ triester
dari gliserol ”. Jadi, minyak juga merupakan senyawa ester. Hasil hidrolisis minyak adalah
asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga di sebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

2.2 Jenis – Jenis Lemak dan Minyak

a. Jenis – jenis lemak
Lemak dapat di golongkan dalam 3 jenis, yakni lemak jenuh, lemak tidak jenuh
dan lemak trans.
Masing – masing memiliki struktur kimia dan bentuk yang berbeda. Pada suhu
kamar, lemak jenuh dan lemak trans berbentuk padat seperti butter, sedangkan
lemak tidak jenuh, biasanya berbentuk cair, contohnya minyak sayur. Ketiga jenis
lemak tersebut juga memiliki mpengaruh yang berbeda pula pada kadar kolesterol
pada tubuh. Sifat lemak jenuh dan lemak trans, banyak membawa kolesterol LDL
dalam darah yang mengakibatkan plak menempel pada saluran pembuluh darah
yang akhirnya akan mengganggu sistem peredaran darah dan supplai oksigen
dalam tubuh. Karena itu, kedua jenis lemak tersebut sering di sebut lemak jahat.
Berbeda pada lemak tidak jenuh yang membawa sedikit kolesterol dan lemak di
dalam darah.

1. Lemak Jenuh
Lemak jenuh ( saturated fat ) : jenis lemak ini biasanya berbentuk padat dalam
suhu ruangan dan dapat menaikkan level kolesterol darah. Sumber –
sumbernya termasuk :
 Daging – dagingan, terutama organ dan daging hasil pemrosesan
( liver, hot dogs, daging asap potong ) ; daging sapi; daging babi;
daging ayam ( terutama dengan kulit ).

7
  Produk susu berlemak utuh, termasuk susu segar, yogurt biasa, keju
padat, es krim, mentega, krim, krim susu asam dan keju krim ).
 Minyak kelapa, minyak palem dan minyak biji palem, coklat dan
mentega coklat.
Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat mengganggu tubuh, yaitu dapat
mengentalkan darah, sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh darah,
karena menggumpal yang tentu saja dapat mengganggu peredaran darah
dalam tubuh. Lemak jenuh juga mudah menempel pada dinding pembuluh
darah dan dapat mengakibatkan pengerasan dinding pembuluh darah. Karena
peredaran darah dan oksigen terganggu, penyakit lain seperti penyakit
jantung, darah tinggi dan stroke seringkali menyerang orang yang senang
mengkonsumsi makanan berlemak jenuh tinggi.

2. Lemak tidak jenuh

Lemak tidak jenuh dapat di kategorikan dalam 2 jenis, yaitu lemak tidak
jenuh tunggal ( monounsaturated fatty acids ) dan lemak tidak jenuh ganda
( polyunsaturated fatty acids ).

Lemak tak jenuh tunggal ( monounsaturated fatty acids ) : Lemak jenis ini
biasanya berbentuk cair dalam suhu ruangan. Mengkonsumsi jenis lemak ini
akan menurunkan level kolesterol darah, namun tidak berpengaruh terhadap
HDL ( High Density Lipoprotein ) atau lipoprotein yang sangat kental yang di
kenal dengan kolesterol “ baik “.
Sumber – sumber lemak jenis ini termasuk :
 Kacang – kacangan, termasuk kacang tanah, kacang mete, kacang
almond, kacang Brasil, kemiri dan pistachios.
 Alpukat, zaitun dan sayur – sayuran berlemak lainnya.
 Minyak kacang, minyak zaitun dan minyak canola.

Lemak tak jenuh ganda ( polyunsaturated fatty acids ) : lemak ini biasanya
berbentuk cair dalam suhu ruangan dan dengan mengkonsumsinya dapat
menurunkan level kolesterol darah jika di sertakan dalam makanan berlemak
rendah. Namun sayangnya, lemak jenis ini juga sudah di kenal dapat

8
 menurunkan level kolesterol HDL ( kolesterol “ baik “ yang sebenarnya
bermanfaat ).
Sumber – sumber dari lemak jenis ini adalah :
 Kacang – kacangan, termasuk kacang kedelai, kacang kastanye
( chestnut ) dan kenari ( walnut ).
 Biji labu, wijen dan biji bunga matahari.
 Minyak jagung, minyak wijen, minyak kacang kedelai, minyak bunga
matahari, minyak safflower dan minyak biji kapas.

3. Lemak Trans
Lemak trans berasal dari lemak tidak jenuh yang mengalami proses
pemadatan dengan teknik hidrogenisasi parsial yang menyebabkan perubahan
konfigurasi ikatan kimia lemak itu. Akibatnya, lemak tidak jenuh yang
umumnya berbentuk cair, menjadi berbentuk padat dan lebih awet. Tujuan
sebenarnya adalah untuk membantu minyak nabati yang bersifat tidak jenuh
menjadi lebih stabil, sehingga lebih tahan terhadap reaksi ketengikan dan
tetap padat pada suhu ruangan.
Walaupun berasal dari lemak tidak jenuh yang bersifat baik, lemak trans ini
berubah sifatnya karena proses hidrogenisasi tadi. Lemak jenis ini menjadi
tidak berbeda dengan lemak jenuh, karena sifatnya yang meningkatkan
kolesterol LDL dan menurunkan kadar kolesterol LDL. Produk dari lemak
trans salah satunya berupa margarine yang banyak di gunakan dalam
kehidupan sehari – hari.

b. Jenis – jenis Minyak

Di lihat dari asalnya, terdapat dua golongan besar minyak : minyak yang di
hasilkan tumbuh – tumbuhan ( minyak nabati ), dan hewan ( minyak hewani )
serta minyak yang di peroleh dari kegiatan penambangan ( minyak bumi ).
Minyak tumbuhan dan hewan
Minyak tumbuhan dan hewan, semuanya merupakan lipid. Dari sudut pandang
kimia, minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Minyak di bedakan dari
lemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang : minyak berwujud cair

9
sedangkan lemak berwujud padat. Penyusunnya bermacam – macam, tetapi yang
banyak di manfaatkan orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja.
a. Gliserida dan atau asam lemak, yang mencakup minyak makanan ( minyak
masak atau minyak sayur serta minyak ikan ), bahan baku industri sabun,
bahan campuran minyak pelumas dan bahan baku biodiese. Golongan ini
biasanya berwujud padat atau cair pada suhu ruang, tetapi tidak mudah
menguap.
b. Terpena dan Terpenoid, yang di kenal dengan minyak atsiri atau minyak
eteris atau minyak esensial ( bukan asam lemak esensial ) dan merupakan
bahan dasar wangi –wangian ( parfum ) dan minyak gosok. Golongan ini
praktis semuanya berasal dari tumbuhan dan di anggap memiliki khasiat
penyembuhan ( aromaterapi ). Kelompok minyak ini memiliki aroma yang
kuat, karena sifatnya yang mudah menguap pada suhu ruang ( sehingga di
sebut juga minyak “ aromatik “ ).

Beberapa minyak tumbuhan lainnya yang banyak di gunakan :

 Minyak ikan, kaya DHA, baik untuk kerja otak.
 Margarin, bentuk padat karena perubahan cis menjadi transfer.
 Biodiesel, bahan bakar ramah lingkungan.

Minyak Bumi
Minyak bumi merupakan campuran berbagai macam zat organik, tetapi
komponen pokoknya adalah hidrokarbon. Minyak bumi di sebut juga minyak
mineral, karena di peroleh dalam bentuk campuran dengan mineral lain. Minyak
bumi tidak di hasilkan dan di dapat secara langsung dari hewan maupun
tumbuhan, melainkan dari fosil. Karena itu, minyak bumi di katakan sebagai salah
satu dari bahan bakar fosil. Beberapa ilmuwan menyatakan bahwa minyak bumi
merupakan zat abiotik, yang berati zat ini tidak berasal dari fosil, tetapi
merupakan zat anorganik yang di hasilkan secara alamidi dalam bumi.
Namun, pandangan ini di ragukan secara ilmiah, karena hanya memiliki sedikit
bukti yang mendukung.

10
2.3 Sumber Lemak dan Minyak
1. Yang berasal dari hewan :
a. Lemak Sapi
Bagian – bagian yang banyak mengandung lemak adalah sekeliling ginjal dan
bawah kulit. Di negeri – negeri asing, lemak ini di lelehkan dan di saring, lalu
di tuangkan ke dalam cetakan atau kantung – kantung dari kertas perkamen,
di dinginkan dan di jual. Lemak bungkus ( korsvets ) adalah gemuk yang di
ambil di sekeliling ginjal lembu. Banyak di pergunakan untuk membuat
adonan lembaran ( roomhorn, sucibrood dan sebagainya ).
b. Lemak Babi
Mengerjakan sama dengan lemak sapi. Spek adalah lemak di bawah kulit.
Biasanya di jual dengan kulitnya. Ham adalah di buat dari paha belakang
binatang itu ; dapat di jual mentah ( di asinkan sekali, lalu di asap ) atau
matang ( di asinkan sebentar, laluy di asap dan di rebus ).
c. Lemak Domba
d. Minyak Samin
Minyak samin adalah hasil dari lemak unta ( bagian punggung leher ). Lemak
domba dan minyak samin ini banyak di pergunakan dalam masakan arab.

2. Yang berasal dari tumbuh – tumbuhan :

a. Minyak kelapa
Minyak kelapa dapat di buat dari kelapa yang di parut, di buat santan dan di
masak.
b. Kopra atau kepala cungkil ( Kelapa yang sudah di keluarkan dari batoknya
lalu di jemur kering ).
Kopra ini di giling dan di tekan secara keras, sehingga banyak minyak yang
keluar. Minyak ini berwarna kuning dan mempunyai bau dan rasa yang tidak
sedap. Karena itu harus di murnikan, sehingga semua bagian yang dapat
merusak atau memberi warna, rasa dan bau pada minyak itu dapat hilang.
c. Minyak Sawit
Buah kelapa sawit sebesar kelereng, gugusan – gugusan buah kelapa sawit
sesudah di potong, di bawa ke pabrik. Di sana gugusan – gugusan buah itu di
masukkan ke dalam ketel yang bertekanan tinggi, sehingga biji dalam kepala

11
 bisa lepas. Sesudah masa sterilisasi selesai, di adakan pekerjaan mengirik. Di
dalam ketel, buah di aduk dan di rebus, sehingga daging buah membubur dan
bercampur dengan biji – biji. Minyak Di kempa dari bubur buah oleh
pengempa hydrolis 100 kg buah menghasilkan 25 kg minyak sawit bersih.
d. Wijen
Wijen adalah perdu yang lebih kurang 1 meter tingginya. Biji – biji 2-3 mm,
warnanya hitam atau putih. Minyak wijen di peroleh dari mengempa biji –
bijinya. Kadar minyak wijen lebih kurang 50 %. Minyak ini berguna di dapur
dan banyak juga di pakai untuk minyak rambut dan keperluan kedokteran.
e. Buah Zaitun
Tumbuhnya di Spanyol, Itali, Prancis. Minyak Zaitun ini banyak di pakai
untuk mengawetkan ikan sardin. Minyak ini terdiri dari asam lemak jenuh
( mengandung banyak kolesterol ). Minyak tumbuh – tumbuhan, terutama
minyak jagung, dapat di berikan kepada penderita penyakit jantung dan
kolesterol tinggi. Minyak tumbuh – tumbuhan ini ( minyak kacang, tanha,
zaitun, jagung, kedelai ) terdiri dari asam lemak tidak jenuh ( mengandung
sedikit kolesterol ).

2.4 Manfaat atau kegunaan Lemak dan Minyak

Manfaat atau kegunaan lemak dan minyak, antara lain :
1. Perlindungan
Lemak penting untuk melindungi tubuh kita, untuk membantu mengatur suhu
tubuh dan melindungi kita dari hawa yang sangat panas dan dingin.
2. Fungsi tubuh
Lemak tubuh penting untuk menjalankan fungsi tubuh dengan sehat dan normal.
3. Penyerapan vitamin
Lemak berfungsi sebagai pengangkut vitamin A, D, E dan K yang mudah larut
dalam lemak. Tanpa lemak, tubuh bisa kekurangan vitamin yang dapat
menyebabkan timbulnya penyakit.
4. “ Peredam kejut “ pribadi
Lemak adalah mekanisme bantalan tubuh yang alami. Lemak mengelilingi dan
melindungi organ – organ vital dan menjaga sendi – sendi. Bahkan atlet pun

12
 memerlukan lemak untuk melindungi tubuh mereka dari cidera yang potensial di
alami saat bertanding.
5. Struktur sel, kecantikan dan pertambahan usia
Lemak adalah bagian dari struktur sel – sel kita yang penting untuk memelihara
kesehatan kulit, rambut dan kuku. Meskipun kita rajin fitnes dan tubuh kita
kencang, namun lemak tubuh yang sehat juga akan menjaga kita tetap terlihat
feminim, tidak seperti Madonna yang membuat tubuhnya terlihat seperti laki –
laki.
6. Kesuburan
Lemak tubuh membantu untuk memastikan produksi hormon, termasuk hormon
seks. Wanita yang memiliki lemak tubuh yang sangat rendah, cenderung memiliki
kadar estrogen yang juga rendah. Hal ini bisa berakibat terhentinya menstruasi.
7. Energi dan Daya Tahan.
Dengan memiliki lemak tubuh dalam kadar yang sehat, kita bisa menghindarkan
diri dari penyakit dan kelelahan yang kronis. Selain itu, lemak tubuh yang rendah
akan mengurangi atau menurunkan energi.
8. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya di gunakan untuk
menggoreng makanan, di mana bahan yang di goreng akan kehilangan sebagian
besar air yang di kandungnya atau menjadi kering.
9. Memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis – lapis dalam pembuatan roti.
10. Memberikan tekstur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim.
11. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine.
12. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega.
13. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak
esensial.

2.5 Ciri – Ciri atau kualitas Lemak dan Minyak Yang Baik.
1. Minyak yang baik harus jernih, tidak boleh berbau dan berasa tengik.
2. Lemak harus rata warnanya, tidak boleh ada bagian – bagian yang tidak jernih dan
keruh.
3. Tidak boleh berbau tengik dan berjamur.

13
2.6 Hasil Olahan Lemak dan Minyak
1. MENTEGA atau BUTTER atau BOOTER
Terbuat dari susu atau produk susu ( hewani ) yang sedikitnya mengandung 80 %
lemak susu. Lebih mudah meleleh bila di letakkan di suhu ruang. Rasanya gurih
dan aromanya harum. Berdasarkan rasanya, di bedakan menjadi 2 jenis. Unsalted
Butter ( Mentega Tawar ) dan Salted Butter ( yang dalam proses pembuatannya di
tambahkan garam ).
Contoh : Merk Wijsman Butter ( hanya salted butter ), Elle & Vire, Orchid, Blue
Triangle, Anchor, Golden Fern.
2. BUTTER – VEGETABLE OIL MIXTURE
Di buat dari campuran lemak hewani dan nabati. Bentuknya creamy tapi mudah
berminyak bila di letakkan di suhu ruang. Aromanya tidak seharum butter tapi
lebih kuat dari mentega. Harganya lebih ekonomis ketimbang butter. Biasanya di
gunakan untuk membuat cake dan cookies.
Contoh : Merk Wijsman Butter Oil, Patisy.
3. MARGARIN
Terbuat dari minyak nabati, yang umunya berasal dari kelapa sawit. Teksturnya
lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari pada mentega, karena ada proses
hidrogenasi ( penjenuhan asam lemak ). Warnanya lebih kuning dari mentega,
karena adanya tambahan zat pewarna alami, seperti karotenoid.
Contoh : Blueband, Simas, Filma ( salted dan unsalted ), Forvita
4. SHORTENING
Walau sering di sebut dengan mentega putih, shortening justru sama dengan
margari, karena sama – sama terbuat dari minyak nabati. Warnanya cenderung
putih hingga kekuningan, tergantung lamanya proses hidrogenasi. Makin lama
proses penjenuhan asam lemaknya, warnanya makin putih.
Produk ini banyak di gunakan untuk membuat bakpao, butter cream, roti tawar
atau pengganti mentega dalam pembuatan cookies.
5. KORSVET atau BLADERDEEG atau FOLDING MARGARINE
Margarine untuk di lipat dalam adonan. Adalah sejenis lemak yang di ambil dari
daerah perut sapi / kambing, di olah sedemikian rupa lalu di bekukan. Bentuknya
seperti margarine, teksturnya lebih keras dan padat dari margarine biasa, lebih
mirip lilin.Warnanya putih kekuningan. Biasanya di gunakan untuk adonan puff

14
 pastry , croissant, dan danish pastry. Kualitas korsvet yang baik, harganya relatif
mahal.
6. EMULSI PENGOLES LOYANG
Adalah sejenis cairan emulsi tanpa aroma yang di gunakan untuk memudahkan
pelepasan produk bakery bahkan dengan kadar gula yang tinngi dari loyang secara
cepat, efisien dan ekonomis.
Contoh : Carlo.
7. MINYAK SAMIN ( Schmin Oil )
Adalah minyak nabati yang berbentuk seperti cream, mirip mentega, berwarna
kuning. Di jual dalam kemasan kaleng. Sering di gunakan sebagai bahan
tambahan sop kambing.
Contoh : Minyak Samin Cap Onta ( Unilever ).
8. GHEE ( CLARIFIED BUTTER )
Adalah sejenis mentega yang tebuat dari susu sapi, kerbau, kambing atau domba
yang di asamkan. Teksturnya lebih lunak dari mentega, lebih cepat meleleh di
suhu ruang, warnanya kuning dengan aroma yang tajam. Di jual dalam kemasan
kaleng. Sering di gunakan dalam membuat makanan india.
9. MINYAK GORENG PADAT
Minyak goreng yang tidak berbentuk liquid / cairan, melainkan berbentuk lemak
padat nabati. Mempunyai titik didih yang lebih tinggi dari minyak goreng biasa.
Karena sifatnya yang padat, menjadikan gorengan yang di hasilkan lebih tiris,
sehingga lebih garing dan renyah. Biasanya di gunakan untuk menggoreng donat,
dll.
10. EISELLA
Teksturnya seperti mentega tapi berwarna putih, harum dan rasanya manis.
Biasanya di gunakan untuk campuran dalam membuat butter cream atau untuk isi
praline. Di jual kiloan di TBK. Contoh lainnya yang sejenis adalah Merry
Whipcream.
11. MINYAK WIJEN
Keunikan minyak wijen adalah, minyak ini tak hanya mengandung asam lemak
tak jenuh tunggal tapi juga polyunsaturated atau yang lebih di kenal dengan asam
lemak omega – 6. Titik didih minyak ini lebih tinggi di bandingkan dengan kedua
jenis minyak sebelumnya, yaitu sekitar 210 – 2200 C.Minyak wijen biasa di
gunakan pada campuran masakan untuk menambah rasa menjadi lebih enak.

15
12. RICE BRAN OIL
Rice Bran Oil adalah salah satu minyak nabati yang mengandung asam lemak tak
jenuh tunggal dan juga rendah kolesterolnya. Rasanya ringan, sehingga tidak
mempengaruhi masakan dan titik didihnya cukup tinggi.
13. CANOLA OIL
Minyak canola kini mulai banyak di temui di beberapa supermarket besar. Minyak
canola termasuk minyak nabati yang cukup aman untuk kesehatan. Mengandung
omega – 3 yang cukup tinggi. Selain itu, asam lemak tak jenuh tunggalnya juga
bisa membantu anda untuk menjaga kolesterol tetap dalam keadaan normal.
Minyak canola dapat di panaskan hingga suhu 200Â0C. Lebih dari itu, maka
kondisi minyak akan rusak. Minyak canola tak hanya bisa di gunakan untuk
memasak, tapi juga di pakai sebagai dressing salad.
14. MINYAK ZAITUN
Minyak zaitun memang mempunyai manfaat yang sangat besar sekali. Minyak
zaitun termasuk dalam minyak esensial tinggi, karena tingginya kandungan lemak
tak jenuh ( asam oleat ) serta polyphenol yang berfungsi sebagai anti oksidan yang
sangat berguna bagi daya tahan tubuh kita.
 Berdasarkan cara pengolahannya, Minyak Zaitun di bedakan menjadi dua,
yaitu :
a. Virgin Olive Oil
Minyak zaitun yang di peroleh dari hasi extract ( pengepresan ) buah
zaitun secara physic tanpa ada tambahan bahan kimianya.
b. Refined Olive Oil
Minyak zaitun yang di hasilkan, di tambahkan zat kimia dengan tujuan
menetralisasi rasa alami dan kandungan asamnya. Jenis minyak ini
merupakan minyak zaitun golongan kedua.
 Berdasarkan tingkatan kualitas minyak yang di hasilkan, terbagi menjadi
lima, yaitu :
a. Extra Virgin Olive Oil
Merupakan minyak zaitun kualitas terbaik yang di peroleh dari
pengepresan ( extraction ) pertama dan tingkat keasamannyakurang
dari 0,8 %. Pada minyak ini tidak di tambahkan zat kimia.

16
b. Virgin Olive Oil
Virgin Olive Oil ( VOO ) merupakan minyak kualitas kedua setelah
Extra Virgin Olive Oil, dengan kandungan keasaman kurang dari 2 %,
dan memiliki cita rasa terbaik di antara tingkatannya. Pada minyak ini
juga tidak di tambahkan zat kimia.
c. Olive Oil
Minyak zaitun yang di peroleh dari hasi pencampuran antara Virgin
Olive Oil dan Refined Olive Oil, memiliki lebih dari 1 % keasaman
dan aromanya telah berkurang.
d. Olive Pomace Oil
Jenis minyak ini terbuat dari campuran Refined Olive Oil dan sedikit
Virgin Olive Oil. Minyak ini jarang di jual di pasaran, biasanya di
gunakan untuk masakan di restoran.
e. Lampante
Minyak ini tidak di gunakan untuk konsumsi, tetapi di gunakan sebagai
bahan bakar lampu penerangan pada jaman dahulu. Sekarang minyak
lampante lebih banyak di gunakan sebagai bahan bakar industri.

17
2.7 Cara Menyimpan Lemak dan Minyak
Hasil olahan lemak, seperti mentega, margarin atau shortening di simpan
dalam wadah tertutup rapat dan di masukkan ke dalam kulkas. Karena hasil olahan lemak
tersebut sangat mudah berjamur dan berbau tengik.
Minyak cair di simpan di tempat yang sejuk dan terhindar dari sinar matahari
langsung. Simpan dalam botol atau wadah dan di tutup rapat, agar terhindar dari lalat atau
binatang kecil lainnya. Sedangkan minyak ikan dalam bentuk suplemen atau minyak ikan
cair, di simpan dalam freezer atau lemari es. Minyak ikan tidak akan membeku, meskipun di
dalam freezer. Dengan menyimpan minyak ikan di dalam freezer, akan menjaga minyak ikan
berubah menjadi tengik, sekaligus terhindar dari sinar matahari yang dapat menghilangkan
manfaat serta nutrisi minyak ikan.

18
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan di atas, maka dapat di simpulkan bahwa pengertian

lemak yakni suatu zat yang kaya akan energi. Sedangkan minyak merupakan cairan organik
yang tidak larut atau bercampur dalam air ( hidrofobik ), tetapi larut dalam pelarut organik.
Ada 3 jenis lemak, yakni : lemak jenuh, lemak tidak jenuh dan lemak trans. Di lihat dari
asalnya, terdapat 2 golongan minyak, yaitu : minyak tumbuhan dan hewan serta minyak
bumi. Lemak dan minyak memberikan banyak manfaat bagi tubuh. Lemak dan minyak harus
memiliki kualitas yang baik, sehingga dapat menghasilkan olahan yang bermutu.

3.2 Saran

Lemak dan minyak tidak selalu memberikan dampak buruk pada tubuh kita.,
terutama pada penampilan. Ada banyak manfaat yang terkandung dalam lemak dan minyak
tersebut. Jadi kita tidak perlu kawatir akan lemak dan minyak itu. Karena lemak merupakan
salah satu gizi yang penting dalam makanan kita dan membantu menjaga normalnya fungsi –
fungsi organ tubuh kita. Tanpa adanya kandungan kedua unsur ini, maka tubuh kita tidak
akan dapat menjalankan fungsi perbaikan yang penting bagi tubuh dan resiko kekurangan
vitamin larut dalam lemak, seperti : Vitamin A, D, E dan K dapat terjadi sewaktu – waktu.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Marsiti,Cok Istri Raka.2003.Pengetahuan Bahan Makanan.IKIP: Singaraja

Anonim.2010.Minyak Zaitun.21 September 2011.Dari http://griyazaitun.wordpress.com/

Anonim.2007.Mentega,Margarin dan Berbagai Jenis Lemak Lainnya.19 September 2011

Dari http://kamusdapurku.blogspot.com/2007/04/mentega-margarin-dan-berbagai-
jenis.html

Anonim.2010.Minyak.21 September 2011. Dari http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak

Anonim.2011.Jenis-jenis lemak. 21 September 2011.

Dari http://www.deherba.com/apa-saja-jenis-jenis-lemak.html

Anonim.2010.Kegunaan Lemak dan Minyak.19 September 2011.

Dari http://forum.upi.edu/v3/index.php?topic=15642.0

Wiwi.2010.7 manfaat lemak bagi tubuh. 19 September 2011.

Dari http://theo766hi.wordpress.com/2010/01/29/7-manfaat-lemak-bagi-tubuh/

Wulan,Eka Septia.2010.Yuk,Kenali Jenis Minyak Sayur !. 21 September 2010.

Dari http://www.detikfood.com/read/2010/08/23/144703/1425870/900/yuk-kenali-jenis-
minyak-sayur

Madja.2007.Lemak dalam tubuh.19 September 2011.

Dari http://madja.wordpress.com/2007/12/20/lemak-dalam-tubuh/

20