Pokok-pokok Materi:
1. Pengertian Kue Indonesia
2. Prinsip Kue Indonesia
3. Klasifikasi Kue Indonesia
4. Bahan dan Alat Pembuatan Kue Indonesia
5. Metode dan Teknik Pembuatan Kue Indonesia
6. Penyajian Kue Indonesia
7. Faktor yang Mempengaruhi Kegagalan Kue Indonesia
Gambar 5.1 Kue Indonesia
Sumber: http://www.muslimah.co.id/recipe/2016
Jelaskan apa persepsi anda terhadap gambar di atas, dan tuliskan secara
singkat persepsi tersebut pada kolom berikut ini!
.............................................................................................................
...............
.............................................................................................................
...............
.............................................................................................................
...............
.............................................................................................................
...............
Setelah mencermati gambar di atas, sekarang apa yang ada dalam pikiran
Anda hubungannya dengan pengertian kue Indonesia?
Uraian materi:
A. Pengertian Kue Indonesia
Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat
disantap dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan
buah-buahan. Kue Indonesia juga dapat diartikan sebagai penganan atau
makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan kecil ini dapat
dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau
selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh disajikan kepada tamu
atau sebagai bekal ke kantor atau kesekolah.
Kue Indonesia sering juga disebut penganan atau sedap-sedapan baik
yang basah maupun yang kering dapat dihidangkan dengan minuman kopi
atau teh pada pagi hari maupun sore hari. Selain itu juga dapat dihidangkan
pada berbagai kesempatan seperti pada selamatan, pesta, rapat dan
pertemuan, atau dapat juga dipakai sebagai makanan penutup.
Kue Indonesia merupakan salah satu kebudayaan yang dapat
dibanggakan, yang mempunyai kombinasi bahan, cara memasak dan cara
menyajikan yang menunjukkan budaya bangsa tinggi. Banyak bahan yang
sama terdapat diseluruh Indonesia, seperti beras ketan, macam-macam
tepung, kacang-kacangan, umbi-umbian, buah-buahan, maka tidak heran
bila terdapat kue/ penganan yang sama diberbagai tempat di Indonesia,
meskipun dengan nama dan bentuk yang lain, tergantung pada kreasi dari
masing-masing daerah. Dapat anda baca lebih lanjut terkait definisi kue
Indonesia di https://www.scribd.com/doc/93313525/Materi-Pengolahan-
Kue-Indonesi [diakses 20 April 2018].
2. Bahan Pendamping
a. Tape ketan
Dibuat dari ketan hitam atau ketan putih yang diberi warna hijau.
Proses pembuatannya sama seperti tape ubi kayu.
b. Tape singkong
Terbuat dari singkong yang dikukus terlebih dahulu, diberi ragi, dan
difermentasikan selama 2-3 hari. Tape terasa manis bila kualitas raginya
bagus, berwarna kuning atau putih tak ada bedanya meski tape kuning lebih
legit sehingga diberi nama tape mentega.
c. Kolang-kaling/buah atep
Buah dari pohon aren ini dibakar dan dikupas sehingga terjual dalam
keadaan bersih, tetapi belum layak makan. Cuci kolang-kaling dengan air
bekas pencuci beras, remas-remas, bilas dan rebus hingga matang.
Biasanya ditambahkan pewarna untuk lebih menarik.
d. Kacang hijau
Kacang hijau sering digunakan sebagai bahan isi macam -macam
kue/penganan yang disebut dengan kumbu misalnya: onde-onde, kue ku,
bakpau, gandasturi dan sebagainya. Apabila kacang hijau dijadikan tepung
dan disaring halus, biasanya dijadikan bahan pokok untuk pembuatan kue
satu atau koya kacang hijau.
e. Kacang tunggak (Tolo)
Jenis kacang ini biasanya hanya digunakan sebagai bahan pengisi kue-
kue lain seperti halnya kacang hijau. Kulitnya dapat dipisahkan atau tidak
tergantung mutu dan harga jual kue. Untuk campuran lepet, kacang tolo
cukup dicuci bersih. Penggunaan tepung kacang tolo, biasa dengan
pemakaian gula merah sebagai bahan pemanisnya karena tepung kacang
tolo berwarna kecokelatan
f. Kacang tanah
Umumnya kacang tanah digunakan sebagai bahan pokok untuk kue
kering dan sebagai bahan isi kue.
g. Biji mutiara
Terbuat dari pati ubi kayu/sagu dan dijual dalam aneka bentuk dan
warna. Cara mengolahnya, masukkan biji mutiara dalam air yang sedang
mendidih, masak cukup lama sehingga butiran menjadi bening. Saring,
siram dengan air dingin supaya tidak menggumpal.
Bahan Cairan
a. Air
Air yang digunakan dalam pembuatan adonan kue dapat berupa: air
dingin, air suam kuku, air mendidih, dan air es. Sedangkan penggunaan air
tergantung jenis bahan dasar yang digunakan dan kue yang akan dibuat.
Contohnya untuk pembuatan adonan dari tepung ketan digunakan air
suam-suam kuku, untuk pembuatan adonan dari tepung beras (carabikang)
digunakan air mendidih.
b. Air kelapa
Kandungan hidrat arang di dalam air kelapa, terutama kelapa muda,
akan menghasilkan CO2 pada proses fermentasi. Oleh sebab itu air kelapa
lebih disukai untuk pembuatan adonan beragi seperti kue apem, kue
mangkok. Air kelapa harus segera digunakan dalam keadaan segar karena
cepat rusak. Kerusakan biasanya berlendir dan rasa asam yang disebabkan
kuman-kuman disekitar dan suhu panas.
c. Santan
Jenis santan yang digunakan ada dua macam yaitu santan kental,
santan cair dan santan berminyak tergantung jenis kue yang akan dibuat.
3. Bahan Pemanis
a. Gula pasir
Gula ini dapat digunakan dalam bentuk gula pasir atau gula bubuk
bahkan kadang-kadang dalam bentuk sirop.
b. Gula merah
Gula merah ada dua macam yaitu gula aren dan gula tebu. Gula merah
dapat digunakan baik dalam keadaan kering atau dicairkan/direbus. Dalam
menggunakan gula merah kering harus dipilih gula merah yang benar-benar
kering dan bersih karena pada umumnya gula merah tidak sebersih gula
putih. Penggunaan gula merah dalam keadaan cair, harus disaring terlebih
dahulu agar kotoran yang masih ada di dalamnya tidak masuk ke dalam
kue.
Penggunaan gula merah disamping sebagai pemberi rasa manis pada
kue juga memberi aroma tersendiri yaitu aroma khas. Karena tingkat
kemanisannya kurang dibandingkan dengan gula putih, tidak jarang
penggunaan gula merah dilakukan bersama-sama dengan gula putih.
c. Gula palem/gula semut
Gula palem adalah gula merah yang diproses lebih modern. Bentuknya
seperti gula pasir dan lebih bersih daripada gula merah.
6. Bahan Pembungkus
Bahan pembungkus yang umum digunakan untuk kue-kue Indo¬nesia
adalah daun pisang, daun kelapa dan daun pandan. Selain itu ketiga jenis
daun tersebut sering digunakan sebagai wadah, hiasan dan penyajian.
Tidak semua daun pisang baik digunakan untuk pembungkus kue.
Daun pisang yang bagus untuk pembungkus kue adalah daun pisang batu,
daun pisang kepok dan daun pisang raja. Daun pisang lain kalau digunakan
sebagai pembungkus kue akan memberi warna yang kurang bagus pada
kue.
a. Daun pisang
Daun pisang yang akan digunakan terlebih dahulu dilayukan agar
dalam penggunaannya tidak pecah. Cara melayukan yang paling alami
adalah dengan menyimpan selama 24 jam pada suhu kamar. Kalau daun
pisang akan digunakan dalam waktu cepat/segera maka untuk
melayukannya dapat dilakukan dengan cara : Merebus daun pisang dalam
air mendidih selama ± 2 menit. Angkat dan tiriskan, setelah itu dilap kering.
Melayukan daun pisang dengan cara menjemur di panas matahari, diatas
api atau di atas alat lain yang sedang digunakan untuk mengolah makanan
kurang baik karena dapat membuat daun pisang berubah warna.
b. Daun pandan
Sifat daun pandan adalah cepat layu apabila tergores, terpotong atau
terlipat. Daun pandan yang digunakan untuk pembungkus atau sebagai
tempat hidang adalah daun pandan yang jenisnya besar dan lebar.
Daun pandan sebaiknya digunakan segera setelah dipetik. Kalau akan
disimpan, simpanlah dengan cara membungkus pakai koran dan disimpan
dalam lemari pendingin yang diletakan pada rak penyimpanan buah atau
sayur.
c. Daun kelapa (Janur)
Daun kelapa muda sangat sensitif, sehingga mudah sekali berubah
warna menjadi kecoklatan apabila tergores, terpotong atau terlipat. Untuk
menjaga kesegarannya disimpan ditempat yang sejuk maksimal 1 hari.
Gunakan daun kelapa segera setelah dipetik atau minimal 1 hari setelah
proses pemetikan.
Sumber: https://id.scribd.com/doc/93313525/Materi-Pengolahan-Kue-Indonesi
Tabel 5.2 Alat Pengolahan Kue Indonesia
No Nama Alat Kegunaan Gambar
1 Panci Panci digunakan untuk
merebus bahan cair yang
akan digunakan dalam
pembuatan kue.
1. Aneka cetakan
Ada jenis kue yang perlu dibentuk dahulu dengan tangan lalu dicetak,
misalnya kue ku. Kue yang dibentuk dengan cetakan khusus sambil
dimatangkan, misalnya carabikang, serabi, kue lumpur. Adapula kue yang
dibentuk setelah dimatangkan, misalnya getuk.
Tabel 5.3 Cetakan Kue Indonesia
No Nama Alat Gambar
1 Cetakan Kue Satu
3 Cetakan serabi
15 Aneka loyang
Sumber: https://id.scribd.com/doc/93313525/Materi-Pengolahan-Kue-Indonesi
Dapat anda baca lebih lanjut terkait bahan dan alat dalam pembuatan
kue Indonesia di https://www.scribd.com/doc/93313525/Materi-
Pengolahan-Kue-Indonesi [diakses 20 April 2018]
b) Disajikan dalam piring ceper besar untuk kue dalam jumlah banyak