Hidangan Kue

Indonesia
PENGERTIAN KUE INDONESIA
Kue Indonesia dapat diartikan sebagai panganan atau makanan
kecil yang terdapat di Indonesia. Dapat juga diartikan, kue Indonesia
adalah panganan atau makanan kecil yang dapat disantap dan
dimakan, di samping makanan utama nasi, lauk pauk, dan buah-
buahan.

Contohnya wingko dari Jawa Tengah disebut juga dengan

wingko babat, kerak telor berasal Jakarta/Betawi, dodol berasal dari
Garut, bika ambon dari Medan, dan boku koja dari Palembang.
FUNGSI KUE INDONESIA
1. Sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau selamatan
2. Sebagai pengiring minum teh
3. Untuk bekal ke sekolah atau ke kantor

KLASIFIKASI KUE INDONESIA

Ditinjau dari bahan utama, kue Indonesia dapat
diklasifikasikan sebagai berikut :
1. Kue Indonesia dari serelia dan macam-macam tepung
2. Kue Indonesia dari umbi-umbian dan kacang-kacangan
3. Kue Indonesia dari agar-agar
4. Kue Indonesia dari adonan beragi
KLASIFIKASI KUE INDONESIA
Ditinjau dari Teknik pengolahannya, kue Indonesia dapat
diklasifikasikan sebagai berikut.

1. Kue Indonesia yang dikukus

2. Kue Indonesia yang direbus
3. Kue Indonesia yang digoreng
4. Kue Indonesia yang dipanggang
 KUE INDONESIA
BERDASARKAN TEKNIK
PENGOLAHAN
KUE INDONESIA YANG
DIKUKUS
Kelebihan Teknik ini dibandingkan dengan Teknik merebus adalah sebagai berikut :

a) Zat-zat makanan tidak banyak yang hilang karena tidak larut di dalam air
b) Mempertahankan bentuk bahan sehingga tetap menarik untuk disajikan
c) Aroma makanan lebih sedap dan harum.

Kue yang dikukus antara lain : Kue mangkok, Kue mata roda, Kue talam, Kue lapis, Lepat, Nasi
lemak, Sarikaya, Kue bugis, Ketimus, Kue apem kukus kelapa, dan sebagainya.
KUE INDONESIA YANG
DIKUKUS
KUE INDONESIA YANG
DIGORENG
Suhu menggoreng ada tiga tingkat, yaitu :

a) Suhu 150 c, untuk menggoreng makanan yang harus mengembang dan masak, misalnya keripik.
b) Suhu 175 c, untuk menggoreng pisang, ubi, talas, dan tempe.
c) Suhu 195 c, untuk menggoreng makanan yang sudah masak, misalnya kroket.

Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan menggoreng adalah sebagai berikut.

a) Hanya sedikit lemak yang terhisap oleh makanan

b) Makanan hanya kehilangan sedikit cairan, kecuali jika terlalu masak
c) Memiliki warna kuning emas yang menarik
d) Tidak ada aroma tambahan lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan
KUE INDONESIA YANG
DIGORENG
KUE INDONESIA YANG DIREBUS
Bahan makanan yang dapat diolah dengan Teknik merebus adalah sebagai berikut :

- Sayuran
Sayuran dimasukkan ke dalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam. Jika sayuran telah
matang, segera masukkan ke dalam air dingin. Kriteris hasil sayuran dengan metode boiling adalah
empuk/lembut, warna tetap hijau/segar dan tidak luntur.
- Umbi-umbian
Proses merebus untuk umbi-umbian dimulai sejak air masih dingin. Jenis umbi yang sering diolah
dengan metode ini adalah kentang.
KUE INDONESIA YANG DIREBUS
Jenis kue Indonesia yang menggunakan Teknik merebus dalam proses pengolahan sangat
banyak, baik yang berasal dari umbi-umbian maupun padi-padian, antara lain : kue apem, talam jagung,
getuk lindri, prol tape, kelepon, wajik, kue lapis, nagasari dan carabikang.
KUE INDONESIA YANG DIPANGGANG
Memanggang adalah memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya,
Teknik ini biasanya dilakukan dengan oven, contoh Kue Indonesia yang dipanggang adalah bika
ambon, berbagai jenis bolu, kue lumpur, kue sagon, kue rangi pisang keju, dan lain sebagainya.

Ada beberapa metode dalam proses memanggang, yaitu sebagai berikut :

a) Memanggang dengan menggunakan Loyang dan cetakan kue
b) Kue diletakkan di atas baki lalu dimasukkan ke dalam oven
c) Wadah berisi kue ditutup dan dimasukkan ke dalam oven. Diberikan sedikit minyak atau lemak.
KUE INDONESIA YANG DIPANGGANG
 BAHAN-BAHAN
PEMBUATAN KUE
 Bahan yang digunakan untuk pembuatan kue Indonesia berbeda dengan bahan yang digunakan
untuk kue continental dan kue oriental. Bahan pembuatan kue Indonesia dapat dikelompokkan
menjadi :
1. Bahan pokok
2. Bahan cair
3. Bahan penambah rasa, warna dan aroma
4. Bahan-bahan tambahan
BAHAN UTAMA / BAHAN POKOK
Bahan utama atau pokok yang digunakan dalam pembuatan kue Indonesia meliputi sebagai
berikut :

a) Macam-macam tepung

1. Tepung terigu

Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga (3) macam yaitu sebagai
berikut.

- Hard flour (terigu protein tinggI)

- Medium flour (terigu protein sedang)

- Soft flour (terigu protein rendah)

2. Tepung beras

Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-
kue Indonesia. Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik
dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual di pasaran.

3. Tepung ketan

Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak
digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras.
4. Tepung kanji

Dibuat dari saripati ketela pohon (singkong). Biasanya dipakai untuk membuat
panganan tradisional seperti kue pepe, selain itu juga sering digunakan untuk pengental
makanan. Warnanya bening, kental, dan bersifat agak lengket (sticky) bila dipanaskan.

5. Tepung Maizena

Tepung berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung. Biasanya digunakan
untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lebih lembut.
b) Umbi-umbian

Jenis umbi-umbian yang sering digunakan untuk kue-kue adalah ubi kayu (singkong), ubi
jalar, talas, garut, ganyong dan kentang.

c) Padi-padian

Jenis padi-padian yang paling banyak digunakan dalam pembuatan kue adalah beras, beras
ketan dan jagung. Bahan-bahan ini dapat digunakan dalam bentuk utuh, menir, atau berupa tepung.
d) Kacang-kacangan

Jenis kacang-kacangan yang sering digunakan sebagai bahan pokok

pembuatan kue adalah kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah,
kacang tunggak, dan kacang tolo.

e) Buah-buahan

Buah-buahan yang banyak digunakan sebagai bahan pokok untuk ku

adalah berbagai jenis pisang dan labu kuning/waluh. Buah-buahan lain seperti
Nangka, durian umumnya digunakan sebagai penambah rasa dan aroma,
sedangkan buah-buahan yang rasanya asam atau tidak enak dimakan mentah pada
umumnya diolah menjadi manisan atau asinan.
BAHAN CAIR
Bahan cairan yang digunakan dalam pembuatan kue Indonesia meliputi sebagai berikut :

a) Air

Air yang digunakan dalam pembuatan adonan kue dapat berupa : air dingin, air suam kuku, air
mendidih, dan air es. Sedangkan penggunaan air tergantung jenis bahan dasar yang digunakan dan kue
yang akan dibuat. Contohnya untuk pembuatan adonan dari tepung ketan digunakan air suam-suam
kuku.

b) Air Kelapa

Air kelapa harus segera digunakan dalam keadaan segar karena cepat rusak. Oleh sebab itu air
kelapa lebih disukai untuk pembuatan adonan beragi seperti kue apem, kue mangkok.
c) Santan

Jenis santan yang digunakan ada dua macam yaitu santan kental, santan cair dan
santan berminyak tergantung jenis kue yang akan dibuat.

Macam-macam santan di dalam resep tertulis yaitu :

1. Santan kental, artinya santan yang sudah dipanaskan, diangkat dari perapian kemudian
dibiarkan sebentar lalu diambil bagian atasnya saja.
2. Santan berminyak, adalah santan yang kental dipanaskan lagi sampai terbit minyak
misalnya dalam pembuatan bika ambon dan kue ku.
3. Santan cair, adalah cairan setelah diambil bagian yang kentalnya. Kandungan santan
masih cukup banyak tetapi cair, misalnya santan untuk membuat kue dadar dan saos
serabi.
Penggunaan santan sebagai cairan dalam pembuatan adonan kue dapat dalam keadaan
dingin, suam-suam atau panas (mendidih).
BAHAN PEMBERI RASA, AROMA, WARNA
a) Bahan pemberi rasa dan aroma yang umum digunakan adalah sebagai berikut :

1. Gula putih / gula pasir

Gula ini dapat digunakan dalam bentuk gula pasir atau gula bubuk bahkan kadang-kadang
dalam bentuk sirup.

2. Gula merah

Dalam menggunakan gula merah harus dipilih gula merah kering dan bersih. Penggunaan
gula merah dalam keadaan cair, harus disaring terlebih dahulu agar kotoran masih ada di dalamnya
tidak masuk ke dalam kue.
3. Telur

Kegunaan telur di bidang pastry adalah sebagai berikut :

- Sebagai bahan pengembang dan pelembut, misalnya bolu kukus, cake, dan sponge.

- Sebagai bahan pengikat bahan lain pada sugar dough dan pie dough

- Memberi lapisan mengkilap pada kue dan roti

- Melekatkan tepung panir pada kroket dan risoles

- Mengentalkan pudding dan saus

4. Vanili

Ada dua jenis vanili yaitu :

- Vanili alamiah berbentuk batang, penggunaanya dengan cara dibelah untuk mengeluarkan butir vanilla yang
sangat halus dan berwarna hitam.

- Vanili sintetis, berupa cairan (essence) atau serbuk.

5. Pandan Wangi

Daun pandan hanya memberi aroma harum, bukan perwarna. Penggunaanya

sebaiknya jangan dimasak terlalu lama karena aroma cepat hilang.

6. Kayu Manis

Kayu manis dapat digunakan dalam bentuk batang atau serbuk. Kaya manis
yang berupa serbuk yang dapat mempengaruhi warna kue (kecokelatan).

7. Buah-buahan

Jenis buah yang sering digunakan untuk memberi aroma atau rasa pada kue
adalah Nangka dan durian. Di samping fungsinya sebagai pemberi rasa dan aroma, buah
ini juga dapat digunakan sebagai bahan campuran kue tersebut.
b) Bahan Pemberi Warna

Bahan pemberi warna yang umum digunakan dalam pembuatan kue Indonesia adalah :

1. Tumbuh-tumbuhan

Bahan pewarna yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang paling banyak digunakan adalah
daun suji untuk memberi warna hijau dan sekaligus memberikan aroma yang harum.

2. Kunyit

Penggunaan kunyit dalam makanan mempunyai fungsi ganda yaitu sebagai pewarna yang
membuat tampulan makanan lebih menarik dan dapat juga sebagai pengawer dan antibiotic yang
membuat makanan dapat tahan lebih lama dan lebih baik kalau dilihat dari segi Kesehatan.

Kue-kue yang menggunakan kunyit sebagai bahan pewarna antara lain : bika ambon, nasi
kunyit, pangek pisang, dan lain sebagainya .
BAHAN TAMBAHAN
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan kue Indonesia meliputi sebagai berikut.
1. Garam
Macam-macam garam yang diproduksi dapat berupa :
- Garam kering (dried salt)
- Garam Batangan (cut lumps)
- Garam dapur (cooking salt)
- Garam halus/garam meja (table salt)
2. Lemak

a) All purpose shortening

All purpose shortening disebut juga lemak serba guna.

b) High Absorption Shortening

High absorption shortening adalah lemak dengan daya serap air yang tinggi. Lemak golongan
ini dibuat khusus untuk pembuatan cake (kue-kue basah). Lemak dengan daya serap air yang tinggi ini
oleh pabrik pembuatannya ditambahkan dengan emulsifier.

c) High Stability Shortening

High stability shortening yaitu lemak dengan daya ketahanan yang tinggi. Lemak jenis ini
dibuat khusus untuk keperluan pembuatan biscuit dan sebangsanya.

d) Yeast Raised Dough Shortening

Yeast raised dough shortening yaitu lemak khusus untuk adonan mengandung ragi. Lemak ini
mengandung emulsifier yang tinggi.
3. Margarin

Bahan baku utama pembuatan margarine adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain
minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dan lain-lain.

4. Minyak Goreng

Minyak goreng adalah shortening yang berbentuk cair. Minyak goreng terdiri dari 100%
minyak, dan mempunyai titik leleh yang rendah. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair dan pada suhu
dingin akan membeku.
5. Susu

Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair,
gula dan mineral-mineral.
Jenis-jenis Susu :
- Susu murni yaitu susu cair penuh, susu tak berlemak (non fat atau skim), susu mentega atau
sejenisnya.
- Susu kental yaitu susu kental penuh, susu skim kental, mentega, susu kental penuh manis atau
sejenisnya.
- Susu kering
BAHAN PEMBUNGKUS KUE INDONESIA
a) Daun Pisang

Macam-macam bentuk dan istilah kemasan dari daun pisang di antaranya sebagai
berikut :

1. Pinjung

Digunakan untuk membungkus panganan yang tidak basah, bentuknya seperti linas
pyramid seperti, bugis, dan pais pisang

2. Samir

Digunakan untuk alas kue saat disajikan di atas tampah atau piring, bentuknya lingkaran
dengan aneka ukuran.

3. Pincuk

Digunakan sebagai pengganti piring contoh jagung urap, satai, pecel.

4. Takir
Digunakan sebagai wadah makanan/kue yang berkuah seperti kolak pisang dan bubur.
5. Sudi
Digunakan sebagai wadah kue kecil misalnya untuk kelepon dan cenil
6. Sumpil
Digunakan untuk membungkus lupis, tempe, lontong atau panganan sejenis nagasari.
7. Tum
Biasanya digunakan untuk makanan yang mengandung sedikit cairan contoh jongkong kopyor, abuk,
tape ketan dapat pula untuk membungkus gado-gado, nasi rames, pecel, dan sebagainya.
8. Terpelang
Kemasannya tanpa semat hanya dilipat-lipat, biasanya digunakan untuk membungkus nasi uduk.
b) Daun Kelapa Muda

c) Daun Pandan
KLASIFIKASI KUE
INDONESIA
 Berdasarkan karakteristiknya kue Indonesia ada dua macam yaitu kue basah dan kue kering :

1) Kue Basah
Jenis-jenis kue basah yang dikenal dan biasa dibuat untuk keperluan sendiri ataupun untuk dijual di
pasaran antara lain, nagasari, kue lapis, bolu kukus, serabi, kue putu, risoles, klepon, kue talam, kue pukis,
kue mundut, kue mangkok, getuk singkong, getuk lindri, kue cucur, dadar gulung, lambang sari, kue apem,
lemet/ketimun, lupis, simpok pisang, kue bikang, kue ku, serabi dan masih banyak lagi.

2) Kue Kering
Karakteristik kue kering yaitu mempunyai tekstur kering dan umumnya dengan Teknik pengolahan
digoreng dan dibakar.
TERIMAKASIH