KUE INDONESIA DARI TEPUNG KANJI DAN SAGU

A. Tepung Kanji

Gambar 1. Tepung Kanji

Tepung Kanji biasa disebut dengan tepung tapioka. Tepung ini terbuat dari
sari pati ketela pohon (singkong). Tepung ini dibuat melalui proses pengolahan yang
cukup Panjang. Mulai dari pembersihan singkong, lalu diperas untuk mengambil
saripatinya. Tahap selanjutnya adalah proses pengeringan hingga menghasilkan
tepung. Tepung ini biasa digunakan dalam pembuatan kue tradisional dan sering
digunakan untuk pengental makanan. Selaian itu, tepung tapioka juga digunakan
sebagai pengenyal dalam pembuatan bakso, sebagai pengganti tepung sagu pada
pembuatan pempek, sebagai bahan baku pembuatab kerupuk, sebagai campuran
dalam pembuatan kue kering, dll.
Tepung tapioka salah satu tepung gluten free dan hampir tidak mengandung
protein. Tepung ini memiliki karakteristik warna yang bening, kental dan bersifat
agak lengket (sticky) bila dipanaskan.
Kualitas tepung tapioka ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu sebagai berikut :
1. Warna tepung : tepung tapioka berwarna putih

Kue Indonesia Dari Tepung Beras

Oleh : Dewi Nurdamayanti, S.Pd.T., M.Pd
SMK SPP Tasikmalaya Page 1
 2. Kandungan air : tepung harus dijemur sampai kering, sehingga kandungan
airnya rendah
3. Banyaknya serat dan kotoran : usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang
digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya
masih sedikit dan zat patinya masih banyak
4. Tingkat kekentalan : usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi, untuk
itu hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.

B. Tepung Sagu

Gambar 2. Tepung Sagu

Tepung sagu merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Maluku dan
Papua yang tinggal dipesisir. Tepung sagu adalah sagu yang diekstrak dari batang sagu.
Tepung sagu tergolong tepung yang memiliki gluten free atu tidak memiliki
protein, sama halnya dengan tepung tapioka. Tepung ini dibuat dari bagian tengah
pohon sagu atau pohon aren. Bagian tengah dikeruk, dihaluskan, dicampur air dan
didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dibentuk
lempengan menjadi keping sagu yang popular untuk bubur, menjadi
makanan pokok dibanyak wilayah Indonesia Timur.
Tepung sagu memiliki karakteristik serupa dengan tepung tapioka, tetapi
lebih kering. Selain untuk bubur, kerupuk dan kue semprit, sagu menjadi bahan
utama pembuatan “Kue Bagea” sejenis kue kering dari Ambon dan sekitarnya. Sagu
Mutiara merupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran –
butiran kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman.
Karakter kue sagu yaitu :
1. Ketika diberi air dan dimasak, langsung terbentuk adonan yang kenyal dan
mengaret
2. Ketika kurang cairan akan menghasilkan kue yang kenyal sekali dan perlahan
menjadi keras
3. Harus dimakan panas, terutama kue sagu yang digoreng

Kue Indonesia Dari Tepung Beras

Oleh : Dewi Nurdamayanti, S.Pd.T., M.Pd
SMK SPP Tasikmalaya Page 2
 4. Baik dicampur sedikit tambahan tepung lain agar kue tidak terlalu kenyal
5. Sagu yang ditambahkan cairan saja dan tidak dimasak akan mengendap didasar
adonan. Karena itu adonan harus diaduk sebelum dituangkan kedalam cetakan
atau sebelum dimatangkan
Kue Indonesia Berbahan Dasar Tepung Kanji dan Tepung
Sagu Berdasarkan Teknik Pengolahannya
Kue Indonesia Berbahan Dasar Tepung Kanji
A. Kue Indonesia dengan Teknik Mengukus
1. Latok Pelangi (Lumajang - Jawa Timur)

2. Kue Pepe (Betawi)

Kue Pepe adalah Jajanan kue tradisional dari Betawi dengan bentuk seperti kue
lapis. Terbuat dari tepung sagu yang dimasak dengan santan dan gula sehingga
teksturnya menjadi lembut dan kenyal. Biasanya kue pepe sering disajikan dalam
perayaan hari besar di masyarakat Betawi.
B. Kue Indonesia dengan Teknik Menggoreng
1. Telur Gabus

Telur gabus, merupakan camilan yang sudah tidak asing bagi masyarakat

Kue Indonesia Dari Tepung Beras

Oleh : Dewi Nurdamayanti, S.Pd.T., M.Pd
SMK SPP Tasikmalaya Page 3
 Indonesia. Camilan yang satu ini merupakan salah satu camilan legendaris khas
Betawi yang sangat disukai banyak orang, sehingga sering disebut dengan
camilan autentik Indonesia. Dinamakan kue gabus atau telur gabus, karena
bentuknya memang mirip dengan telur ikan gabus yaitu kecil, lonjong, dan
meruncing.
2. Cimol

Cimol adalah jajanan khas dari Bandung berupa aci yang digoreng bulat-
bulat. Dalam bahasa Sunda, Cimol berarti aci digemol, maksudnya adonan
cimol yang terbuat dari bahan aci atau tepung kanji digemol menjadi bulat-
bulat kecil lalu digoreng. Dalam penyajiannya, Cimol biasanya dimakan dengan
tambahan taburan bumbu dengan berbagai varian rasa.
3. Cireng

Cireng adalah makanan ringan yang berasal dari daerah Sunda yang dibuat
dengan cara menggoreng campuran adonan yang berbahan utama tepung
kanji atau tapioka. Makanan ringan ini sangat populer di daerah Priangan, dan
dijual dalam berbagai bentuk dan variasi rasa.

Kue Indonesia Dari Tepung Beras

Oleh : Dewi Nurdamayanti, S.Pd.T., M.Pd
SMK SPP Tasikmalaya Page 4
C. Kue Indonesia dengan Teknik Memanggang
1. Bika Ambon

Bika ambon adalah kue khas Medan yang berbentuk pipih berwarna kuning
dengan permukaan tampak seperti pori-pori kulit manusia. Rasanya manis,
teksturnya lembut, kenyal dan empuk. Nama Bika sendiri terinspirasi dari kue khas
Melayu yang bernama Bika atau Bingka, yang lalu dimodifikasi kembali dengan
menambahkan pengembang dari Nira agar tampak berbeda.
D. Kue Indonesia dengan Kue dari Tepung Kanji Yang Direbus
1. Bubur Sagu

Bubur sagu Ambon adalah makanan khas yang berasal dari Maluku. Bubur ini
mempunyai rasa manis dan gurih khas sagu dan kuahnya yang terbuat dari
bahan-bahan alami. Bubur ini telah ada pada zaman dimana nenek moyang orang
Maluku yang telah meninggal puluhan tahun yang lalu dan masih menjadi
makanan turun temurun sampai sekarang. Bahan-bahan utama bubur ini adalah
sagu, gula jawa, gula pasir, daun pandan, air, santan, dan garam.

Kue Indonesia Dari Tepung Beras

Oleh : Dewi Nurdamayanti, S.Pd.T., M.Pd
SMK SPP Tasikmalaya Page 5
 2. Cenil Kanji (Pacitan-Jawa Timur)

3. Ongol–ongol

Ongol-Ongol adalah salah satu makanan ringan tradisional di Daerah Jawa

Barat, Indonesia. Bahannya antara lain terdiri dari tepung sagu aren kering, air,
gula jawa, daun pandan, kelapa dan garam.

E. Kue Indonesia dengan Teknik Mengukus

1. Awuk-awuk sagu ambon

Awuk-Awuk Sagu Ambon adalah salah satu kue yang di bilang memang belum
terlalu di kenal di masyarakat indonesia, akan tetapi awuk-awuk sagu ambon ini
memilki daya tarik tersendiri bagi penikmat jajanan kuliner indonesia yang bahan
utamanya menggunakan sagu ambon atau sering disebut sagu rangi.

Kue Indonesia Dari Tepung Beras

Oleh : Dewi Nurdamayanti, S.Pd.T., M.Pd
SMK SPP Tasikmalaya Page 6
 2. Talam Sagu

Talam Sagu adalah jajanan kue basah yang berasal dari Kota Ambon. Sagu
memang banyak digunakan dan dijadikan olahan makanan di daerah sana, jadi
tidak heran banyak aneka makanan yang terbuat dari bahan sagu berasal dari
Ambon. Talam Sagu ini memiliki rasa gurih yang khas karena terbuat dari sagu
lempeng bukan dari tepung sagu biasa, oleh karena itu rasanya pun jauh lebih
otentik dibanding dengan talam biasa.
F. Kue Indonesia dengan Teknik Dipanggang
1. Kue Rangi/Sagu Rangi (Betawi)

2. Kue Sanole/Karu-karu (Maluku)

Bentuk seperti dadar gulung. Kue ini memiliki tekstur kenyal. Terbuat dari tepung
sagu yang dicampur dengan parutan kelapa dan bagian tengahnya diisi gula merah.

Kue Indonesia Dari Tepung Beras

Oleh : Dewi Nurdamayanti, S.Pd.T., M.Pd
SMK SPP Tasikmalaya Page 7
 3. Kue Bagea

Kue bagea merupakan panganan khas seperti di daerah Ternate, Maluku.

Kue ini bertekstur kering agak keras dan rasanya manis dan gurih dimana
bahan dasarnya yang digunakan adalah tepung sagu. Selain itu juga kue bagea
terdapat di daerah Sulawesi dan Papua. Kota Palu Ibukota Propinsi Sulawesi
Tengah juga memproduksi jenis kue bagea. Dilihat dari bahan dasarnya yaitu
sagu, kue bagea tersebut memiliki ciri khas tersendiri karena selain rasanya
enak kue bagea ini juga termasuk unik karena hampir serupa dengan biskuit,
sedangkan bagea ini tergolong dalam kategori kue.
Faktor Keberhasilan dan Kegagalan dalam Pembuatan Kue Indonesia dari Kanji / Sagu
Secara umum masalah pada pembuatan kue Indonesia biasanya berupa:
1. Tekstur kue keras
2. Tekstur kue terlalu lembek atau cair
3. Kue gosong
4. Rasa tidak sesuai
5. Bentuk tidak beraturan
6. Alat penyajian yang tidak sesuai
Cara mengatasi permasalahan tersebut yaitu kita harus memperhatikan prosedur pembuatan
kue Indonesia dari kanji/sagu dengan benar.
Hal–hal yang perlu diperhatikan sebelum membuat kue Indonesia dari kanji/sagu :
1. Memilih peralatan pengolahan makanan
2. Memilih bahan makanan
3. Menentukan teknik dan membuat adonan dasar dari berbagai bahan makanan
4. Mengolah makanan dengan berbagai teknik dasar pengolahan makanan
Faktor – faktor yang mempengaruhi kegagalan dalam pembuatan kue Indonesia
1. Proses penimbangan bahan yang kurang tepat
Ukuran bahan yang tidak sesuai resep merupakan salah satu faktor penyebab
kegagalan dalam membuat kue. Penggunaan bahan yang tidak tepat menjadikan tidak
seimbangnya komposisi kue, sehingga menyebabkan kegagalan saat proses pembuatan kue.

Kue Indonesia Dari Tepung Beras

Oleh : Dewi Nurdamayanti, S.Pd.T., M.Pd
SMK SPP Tasikmalaya Page 8
Selain itu menambah atau mengurangi bahan pada pembuatan kue juga dapat
mengakibatkan kegagalan dalam pembuatan kue.
2. Pemilihan bahan yang kurang tepat
Kegagalan dalam pembuatan kue dapat terjadi, jika kita menggunakan tepung yang
tidak tepat. Oleh sebab itu, pemilihan bahan salah satunya tepung dapat mempengaruhi
hasil dan kualitas dari kue yang dibuat.
3. Pemilihan metode yang kurang tepat
Metode dalam pembuatan kue berpengaruh terhadap hasil dari kue yang akan dibuat.
Pada praktiknya jika salah menggunakan metode maka hasil yang akan didapat akan kurang
memuaskan.
4. Pemilihan alat yang tidak sesuai dengan fungsinya
Pemilihan alat yang tidak sesuai dengan fungsinya pada pembuatan kue Indonesia
dapat menyebabkan hasil kue kurang maksimal. Misalnya pada pengocokan adonan, yang
seharusnya menggunakan mixer, namun karena tidak adanya mixer diganti dengan spatula.
Hal tersebut dapat menyebabkan kue yang dihasilkan kurang maksimal. Oleh sebab itu
pemilihan metode dalam pembuatan kue memegang peranan penting terhadap kualitas kue
yang dihasilkan.

Kue Indonesia Dari Tepung Beras

Oleh : Dewi Nurdamayanti, S.Pd.T., M.Pd
SMK SPP Tasikmalaya Page 9
Sumber Referensi :
Budiningsih, Annayanti. 2020. Produk Cake dan Kue Indonesia. Yudihistira. Jakarta.
Kasmitam, Faridah Ani. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional. Jakarta.
Winarti, Wenny Pamungkas, Widyastuti Y. 2013. Patiseri Buku 1 Mengolah Kue Indonesia
untuk Sekolah Menengah Kejuruan/Madrasah Aliyah Kejuruan(SMK/MAK). Pusat
Kurikulum dan Perbukuan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.
Raharjo, Prastawa B Susanti, Ratna. 2013. Patiseri Mengolah Kue Indonesia untuk SMK.
Pusat Kurikulum dan Perbukuan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.

Kue Indonesia Dari Tepung Beras

Oleh : Dewi Nurdamayanti, S.Pd.T., M.Pd
SMK SPP Tasikmalaya Page 10