MAKALAH PENGOLAHAN MAKANAN DAN KUE DAERAH

SUL-SEL
“KUE DAERAH SUL-SEL DENGAN BAHAN SINGKONG, UBI
DAN KENTANG”

Oleh:
Kelompok 4
Adilah Zahra Fadhilah (220207600007)
Josephine Martha Agustine Laupa (220207601007)

PROGRAM STUDI D4 TATA BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2024
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa karena telah memberikan

kesempatan pada kami untuk menyelesaikan makalah ini. Atas rahmat dan

hidayah-Nya lah kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul Kue Daerah

Sul-Sel dengan Bahan Singkong, Ubi dan Kentang tepat waktu.

Makalah Kue Daerah Sul-Sel dengan Bahan Singkong, Ubi dan

Kentang disusun guna memenuhi tugas oleh Ibu Dra. Ratnawati T., M.Hum pada

mata kuliah Pengolahan Makanan dan Kue Daerah Sul-Sel di Universitas Negeri

Makassar. Selain itu, kami juga berharap agar makalah ini dapat menambah

wawasan bagi pembaca tentang Kue Daerah Sul-Sel berbahan Singkong, Ubi dan

Kentang.

Kami mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Dra.

Ratnawati T., M.Hum selaku dosen mata kuliah. Tugas yang telah diberikan ini

dapat menambah pengetahuan dan wawasan terkait bidang yang ditekuni kami.

Kami juga mengucapkan terima kasih pada semua pihak yang telah membantu

proses penyusunan makalah ini.

Kami menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena

itu, kritik dan saran yang membangun akan kami terima demi kesempurnaan

makalah ini.

Makassar, 15 Februari 2024

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................1
B. Rumusan Masalah.........................................................................................2
C. Tujuan Penulisan...........................................................................................2
D. Manfaat Penulisan.........................................................................................3
BAB II PEMBAHASAN........................................................................................4
A. Singkong, Ubi dan Kentang..........................................................................4
1. Singkong....................................................................................................4
2. Ubi.............................................................................................................4
3. Kentang.....................................................................................................4
B. Kue Daerah Sulawesi Selatan dengan Bahan Singkong...............................5
1. Kue Janda..................................................................................................5
2. Kue Bandang Lojo.....................................................................................6
3. Kue Tara’jong............................................................................................6
4. Kue Rokok-Rokok.....................................................................................7
C. Kue Daerah Sulawesi Selatan dengan Bahan Ubi........................................8
1. Tarajju Ubi Jalar........................................................................................8
2. Kue Bugis Ubi Kuning..............................................................................9
3. Kue Bugis Ubi Ungu...............................................................................10
D. Kue Daerah Sulawesi Selatan dengan Bahan Kentang...............................10
1. Biji Nangka..............................................................................................10
2. Kue Kembang Seruni..............................................................................11
BAB III PENUTUP..............................................................................................13
A. Kesimpulan.................................................................................................13
B. Saran............................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................14

ii
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. 1 Kue Janda............................................................................................5
Gambar 1. 2 Kue Bandang Lojo..............................................................................6
Gambar 1. 3 Kue Tara'jong......................................................................................6
Gambar 1. 4 Kue Rokok-Rokok..............................................................................7
Gambar 1. 5 Tarajju Ubi Jalar..................................................................................8
Gambar 1. 6 Kue Bugis Ubi Kuning........................................................................9
Gambar 1. 7 Kue Bugis Ubi Ungu.........................................................................10
Gambar 1. 8 Biji Nangka.......................................................................................10
Gambar 1. 9 Kue Kembang Seruni........................................................................11

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Kue tradisional dari Sulawesi Selatan seringkali menggunakan bahan-

bahan lokal seperti singkong, ubi, dan kentang. Berikut adalah beberapa

latar belakang umum mengenai kue-kue tersebut:

- Singkong: Singkong adalah bahan dasar yang umum digunakan dalam

pembuatan kue di Sulawesi Selatan. Singkong, atau yang juga dikenal

sebagai cassava atau ubi kayu, merupakan sumber karbohidrat yang

melimpah di daerah ini. Kue-kue yang menggunakan singkong

biasanya memiliki tekstur yang kenyal dan lembut.

- Ubi: Ubi adalah bahan makanan yang juga sangat umum di Sulawesi

Selatan. Ada berbagai jenis ubi yang digunakan dalam pembuatan kue,

seperti ubi ungu atau ubi jalar. Ubi sering kali memberikan rasa manis

alami pada kue-kue tersebut.

- Kentang: Meskipun kentang tidak seumum singkong atau ubi di

Sulawesi Selatan, namun kadang-kadang juga digunakan dalam

pembuatan kue. Kentang memberikan tekstur yang lembut dan sedikit

berbeda dalam kue-kue tersebut.

Kue-kue tradisional dari Sulawesi Selatan yang menggunakan bahan

dasar tersebut seringkali memiliki nilai-nilai budaya dan warisan lokal

yang kuat. Mereka tidak hanya menjadi camilan lezat tetapi juga mewakili

kekayaan kuliner dan tradisi khas daerah tersebut.

1
 2

B. Rumusan Masalah

Penulis sudah menyusun sebagian permasalahan yang hendak dibahas

dalam makalah ini. Ada pula sebagian permasalahan yang hendak dibahas

dalam karya tulis ini, antara lain:

1. Apa yang dimaksud dengan singkong, ubi dan kentang?

2. Apa saja olahan kue daerah Sulawesi Selatan yang terbuat dari

singkong?

3. Apa saja olahan kue daerah Sulawesi Selatan yang terbuat dari ubi?

4. Apa saja olahan kue daerah Sulawesi Selatan yang terbuat dari

kentang?

C. Tujuan Penulisan

Bersumber pada rumusan permasalahan yang disusun oleh penulis di

atas, hingga tujuan dalam penyusunan atau penulisan makalah ini

merupakan bagaikan berikut:

1. Menjelaskan pengertian singkong, ubi, dan kentang.

2. Menyebutkan olahan kue daerah Sulawesi Selatan yang terbuat dari

singkong.

3. Menyebutkan olahan kue daerah Sulawesi Selatan yang terbuat dari

ubi.

4. Menyebutkan olahan kue daerah Sulawesi Selatan yang terbuat dari

kentang.
 3

D. Manfaat Penulisan

Manfaat penulisan makalah ini adalah untuk memberikan pengetahuan

kepada pembaca maupun penulis mengenai kue daerah Sulawesi Selatan

dengan bahan singkong, ubi dan kentang agar mempermudah mahasiswa

pada saat melakukan praktik kelak.

 BAB II
PEMBAHASAN

A. Singkong, Ubi dan Kentang

1. Singkong

Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan

fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm,

tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya

berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan

simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin.

2. Ubi

Ubi adalah yaitu istilah untuk umbi dari tanaman berumbi yang

dapat dimakan. Walaupun orang Indonesia biasanya merujuk istilah

ubi kepada ubi kayu, tetapi ada beberapa jenis ubi yang terkenal, yaitu:

a. Ubi jalar atau ubi rambat atau petatas

b. Ubi kelapa

c. Ubi kayu atau ketela pohon atau singkong

d. Talas atau keladi

3. Kentang

Kentang (Solanum Tuberosum L) merupakan tanaman umbi-

umbian dan tergolong tanaman berumur pendek. Tumbuhnya bersifat

menyemak dan menjalar dan memiliki batang berbentuk segi empat.

4
 5

Batang dan daunnya berwarna hijau kemerahan atau berwarna ungu.

Umbinya berawal dari cabang samping yang masuk ke dalam tanah,

yang berfungsi sebagai tempat menyimpan karbohidrat sehingga

bentuknya membengkak. Umbi ini dapat mengeluarkan tunas dan

nantinya akan membentuk cabang yang baru (Aini, 2012).

B. Kue Daerah Sulawesi Selatan dengan Bahan Singkong

1. Kue Janda

Gambar 1. 1 Kue Janda

Kue Janda, kue tradisional khas Bugis-Sulawesi Selatan.

Pembuatan kudapan satu ini berbahan dasar berupa ubi kayu atau

singkong, pisang raja atau pisang kepok dan kelapa yang sudah

diparut. Selain itu, juga menggunakan garam, gula pasir, vanili, serta

daun pandan sebagai pewarna alami. Beppa Janda atau Kue Janda

merupakan kue yang terbuat dari singkong parut yang di isi dengan

pisang, kemudian di bentuk seperti lontong dan di kukus. Disajikan

bersama pkelapa parut sebagai cocolan.

 6

2. Kue Bandang Lojo

Gambar 1. 2 Kue Bandang Lojo

Jajanan sederhana khas Bugis Enrekang ini dibuat dari singkong.

Diisi pisang lalu dibalut kelapa parut. Sederhana dan legit lembut

rasanya. Kue bandang khas Bugis Enrekang, Sulawesi Selatan ini

disebut banjang lojo karena tak dibungkus daun pisang. Yang

dibungkus daun pisang disebut bandang-bandang. Dalam membuat

bandang lojo harus memperhatikan Pilih singkong yang sedang tuanya

dan baru dicabut agar mendapatkan singkong yang pulen empuk. Bisa

dipakai singkong mentega atau singkong putih serta gunakan pisang

kepok kuning atau pisang oli atau pisang tanduk yang masak pohon

agar rasanya legit manis.

3. Kue Tara’jong

Gambar 1. 3 Kue Tara'jong

 7

Kue asal Makassar ini punya bahan super sederhana. Anda hanya

perlu ubi kayu/singkong, gula merah, dan adonan tepung pencelup.

Tara’jong adalah kudapan khas daerah Sulawesi Selatan yang cocok

disantap saat santai. Ada yang menyebutnya tarajju (Bugis), ada juga

yang menganggapnya mirip getuk goreng Jawa. Ubi kayu/singkong

hanya perlu direbus hingga matang dan empuk, lalu dicampurkan

dengan gula merah secara merata. Bentuk jadi bulat pipih dan celupkan

pada adonan tepung.

4. Kue Rokok-Rokok

Gambar 1. 4 Kue Rokok-Rokok

Jajanan pasar khas Bumi Tanadoang berikutnya, yaitu Kue Rokok-

Rokok. Kata rokok di sini berarti bungkus dalam Bahasa Selayar. Dari

namanya sudah ketahuan kalau kue ini mempunyai bungkus dalam

pembuatannya. Rokok-rokok merupakan kue berbahan dasar singkong

yang terbungkus daun pisang. Memasaknya dengan cara mengukus

adonan berupa parutan singkong dan isinya berupa parutan kelapa

dengan campuran gula merah. Sepintas kue jajanan pasar khas Selayar

yang satu ini mirip Pallu Bandang, namun isi dari kue membuat cita
 8

rasanya berbeda. Penjual kue ini bisa Sobat Turisian temui di pasar-

pasar tradisional.

C. Kue Daerah Sulawesi Selatan dengan Bahan Ubi

1. Tarajju Ubi Jalar

Gambar 1. 5 Tarajju Ubi Jalar

Salah satu kudapan lokal yang kabarnya sudah ada sejak lama

sehingga dijadikan sebagai salah satu kuliner warisan budaya,

masyarakat Suku Bugis sering menyebutnya tarajju dan bagi mereka

yang sehari-hari menggunakan Bahasa Makassar lebih mengenal

dengan nama tara’jong. Meski kue yang berasal dari tanah Bugis ini

sudah tidak sepopuler cemilan kekinian era millenial dan juga jarang

ditemui ketika ada acara hajatan, namun kita masih dapat

menjumpainya di beberapa pasar tradisional atau tukang jajajan kue

lokal dengan harga hanya seribu rupiah saja.

Membuatnya pun sangat mudah, penganan yang hanya memiliki

dua bahan ini tidak membutuhkan keahlian khusus dalam

pengerjaannya. Bahan utama ubi jalar ataupun ubi kayu yang telah

direbus sampai empuk kemudian dilumatkan hingga teksturnya halus

 9

dan mudah dibentuk. Kemudian dicampur dengan gula aren yang

sudah dihaluskan sebelumnya. Kedua bahan diaduk dan diuleni hingga

tercampur secara merata. Adonan kemudian dibentuk bulat pipih

dengan tekstur yang padat. Kemudian hasil bentukan digoreng diatas

minyak panas, namun sebelumnya dicelup ke dalam adonan tepung

terigu agar kue tidak hancur saat digoreng.

2. Kue Bugis Ubi Kuning

Gambar 1. 6 Kue Bugis Ubi Kuning

Kue bugis ubi kuning adalah olahan yang dibuat dari adonan ubi

jalar dan santan, dibentuk bola-bola kecil, diisi dengan pisang, parutan

kelapa serta gula merah kemudian dibungkus daun pisang dan dikukus.

Kue ini memiliki tampilan yang mirip dengan kue mendut khas dari

Jawa Timur dengan tekstur sedikit kenyal, namun dengan warna yang

berbeda.

Konon kue ini ditemukan berdasarkan tradisi masyarakat bugis saat

masa penjajahan belanda dimana ubi menjadi bahan makanan pokok

sebagai alternatif pengganti beras. Pada masa kini kue ini dikonsumsi
 10

sebagai cemilan atau makanan pendamping yang biasanya disajikan

dengan teh maupun kopi.

3. Kue Bugis Ubi Ungu

Gambar 1. 7 Kue Bugis Ubi Ungu

Karakteristik kue ini mirip dengan kue bugis ubi kuning namun

dengan bahan dasar yang berbeda. Kue ini terbuat dari ubi ungu yang

dilumatkan hingga halus lalu dicampur dengan tepung ketan dan

santan sehingga terbentuk adonan yang bertekstur kenyal. Setelah itu,

adonan tadi dibentuk menjadi bola lalu diisi unti dan dibungkus

menggunakan daun pisang serta dikukus hingga daun nampak sedikit

kecoklatan.

D. Kue Daerah Sulawesi Selatan dengan Bahan Kentang

1. Biji Nangka
 11

Gambar 1. 8 Biji Nangka

Kue biji nangka merupakan salah satu resep kue khas yang berasal

dari Sulawesi selatan tepatnya Makassar. Disebut Kue Biji Nangka

karena bentuknya kue ini yang menyerupai bentuk biji nangka. Kue ini

biasanya dibuat dan disajikan dalam berbagai suasana, seperti hanya

untuk sekedar panganan di rumah atau juga bisa untuk sajian saat

perayaan hari raya lebaran. Kue biji nangka yang enak terbuat dari

bahan kentang yang dikukus kemudian dihaluskan memang terlihat

menyerupai biji nangka.

2. Kue Kembang Seruni

Gambar 1. 9 Kue Kembang Seruni

 12

Kue kembang seruni merupakan salah satu kue tradisional yang

berasal dari Makassar. Dinamai kembang seruni sebab tampilannya

yang serupa dengan bunga seruni atau biasa dipanggil juga dengan

bunga krisan. Cara membuatnya pun dengan cara dicubit-cubit

memakai ujung jari jempol dan juga telunjuk sampai membentuk

kelopak seruni. Kue ini memiliki cita rasa gurih karena diolah dengan

menggunakan santan. Tentunya akan membuat kue ini semakin

istimewa dan menarik untuk dicoba. Meski bahan luar (kulitnya)

menggunakan tepung ketan namun isian dari kue ini menggunakan

kentang yang telah dihaluskan.

 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Kue tradisional dari Sulawesi Selatan seringkali menggunakan bahan-

bahan lokal seperti singkong, ubi, dan kentang. Kue-kue tradisional dari

Sulawesi Selatan yang menggunakan bahan dasar tersebut seringkali

memiliki nilai-nilai budaya dan warisan lokal yang kuat. Mereka tidak

hanya menjadi camilan lezat tetapi juga mewakili kekayaan kuliner dan

tradisi khas daerah tersebut.

B. Saran

Sebagai mahasiswa tata boga, kita perlu untuk memahami mengenai

kue daerah Sulawesi Selatan yang terbuat dari bahan singkong, ubi dan

kentang. Upaya-upaya tersebut dapat dilakukan agar pengaplikasian serta

keterampilan sebanding dengan pengetahuan. Pastikan untuk mengingat

segala aspek mengenai kue daerah Sulawesi Selatan dengan bahan

singkong, ubi dan kentang mulai dari definisi, jenis-jenis olahannya, asal

daerahnya serta alat-alat dan bahan yang digunakan.

13
 DAFTAR PUSTAKA
Andri. (2017, Desember 8). Kue Biji Nangka. Retrieved Februari 20, 2024, from
Budaya Indonesia: https://budaya-indonesia.org/Kue-Biji-Nangka
Arif, M. (2020, April 23). Tajuk Rayu Khas Kue Trajju. Retrieved Februari 20,
2024, from Pejalan Bahagia:
https://pejalanbahagia.wordpress.com/2020/04/12/tajuk-rayu-khas-kue-
tarajju/
Deni, A. (2018, Februari 21). Budaya Indonesia. Retrieved Februari 16, 2024,
from Budaya Indonesia: https://budaya-indonesia.org/Tara-jong
Hariadhi. (2023, Mei 7). Wikipedia. Retrieved Februari 16, 2024, from Wikipedia:
https://id.m.wikipedia.org/wiki/Ubi
Iripseudocorus. (2024, Januari 26). Wikipedia. Retrieved Februari 16, 16, from
Wikipedia: https://id.m.wikipedia.org/wiki/Ubi_kayu
Isni. (2018, Maret 1). Budaya Indonesia. Retrieved Februari 20, 2024, from
Budaya Indonesia: https://budaya-indonesia.org/Kue-Kembang-Seruni-
Makassar-Sulawesi-Selatan
Ukki, A. (2023, September 29). Food. Retrieved Februari 16, 2024, from Food
Indozone: https://food.indozone.id/resep/943026544/resep-kue-janda-
khas-bugis-sulawesi-selatan-berbahan-singkong-dan-pisang-kepok

14