MAKALAH

KIMIA MAKANAN
AIR DAN KARBOHIDRAT
Dosen MK : Dr. Syahrir, M.Si & Rissa Megavitry, S.Pd., M.Si

Oleh :
1. Adilah Zahra Fadhilah (220207600007)
2. Dian Aprilia Lestari (220207600005)
3. Lukmanul Hakim (220207602016)
4. Wira Buana (220207601001)

JURUSAN PENDIDKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

PROGRAM STUDI D4 TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa karena telah memberikan kesempatan
pada kami untuk menyelesaikan makalah ini. Atas rahmat dan hidayah-Nya lah kami dapat
menyelesaikan makalah yang berjudul Air dan Karbohidrat tepat waktu.

Makalah Air dan Karbohidrat disusun guna memenuhi tugas oleh Bapak Dr.
Syahrir, M.Si. pada mata kuliah Kimia Makanan di Universitas Negeri Makassar. Selain itu,
kami juga berharap agar makalah ini dapat menambah wawasan bagi pembaca tentang air dan
karbohidrat.

Kami mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Bapak Dr. Syahrir, M.Si.
selaku dosen mata kuliah. Tugas yang telah diberikan ini dapat menambah pengetahuan dan
wawasan terkait bidang yang ditekuni kami. Kami juga mengucapkan terima kasih pada
semua pihak yang telah membantu proses penyusunan makalah ini.

Kami menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik
dan saran yang membangun akan kami terima demi kesempurnaan makalah ini.

Kelompok 1

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..............................................................................................................ii

DAFTAR ISI........................................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ....................................................................................................... 1
C. Tujuan.......................................................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN ........................................................................................................ 3
A. AIR.......................................................................... Error! Bookmark not defined.3
1. Definisi dan Sifat Air………………….………………………………………3
2. Air Sebagai Pelarut…………………………………………………………....4
3. Air Bahan Pangan……………………………………………………………..4
4. Mutu dan Jenis Air…………………………………………………………….6
5. Penentuan Kadar Air…………………………………………………………..9

B. KARBOHIDRAT .................................................................................................... 14
1. Definisi Karbohidrat………………………………………………………….14
2. Klasifikasi Karbohidrat………………………………………………………14
3. Karbohidrat dalam Pengolahan………………………………………………20
4. Serat Pangan………………………………………………………………….21
5. Penentuan Kadar Karbohidrat………………………………………...……...22
BAB III PENUTUP .............................................................................................................. 23
A. Kesimpulan................................................................................................................ 23
DAFTAR PUSTAKA…………..…………………………………………….……………..24

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
 AIR
Air adalah salah satu Sumber Daya Alam yang menjadi sumber kehidupan bagi
seluruh mahluk hidup yang ada di bumi. Air merupakan elemen penting dalam kehidupan
manusia. Tidak hanya untuk dikonsumsi, kebutuhan akan air juga menopang banyak
aktivitas manusia. Menurut Kodoatie, (2005) “Air merupakan material yang membuat
kehidupan terjadi di Bumi”.
Dari sudut pandang geografi air adalah salah satu objek material geografi (geosfer),
dimana studi tentang air dikaji menggunakan pendekatan kelingkungan/ekologi maupun
pendekatan keruangan dan wilayah. Studi tentang air (hidrosfer) mengkaji segala wujud
air sebagai objek yang ada di darat maupun di laut. Adapun salah satu air yang ada didarat
yaitu air tanah (groundwater).

 KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia. Berfungsi
untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan
nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda,
meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat
terdiri atas unsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O).
Karbohidrat selain berfungsi untuk menghasilkan energi, juga mempunyai fungsi
yang lain bagi tubuh. Fungsi lain karbohidrat yaitu pemberi rasa manis pada makanan,
penghemat protein, pengatur metabolisme lemak, membantu pengeluaran feses.

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan air dan bagaimana sifat air?
2. Bagaimana peran air sebagai pelarut?
3. Bagaimana peran air dalam bahan pangan?
4. Bagaimana mutu air yang baik dan apa saja jenis-jenis air?
5. Bagaimanakah menentukan kadar air?
6. Apa yang dimaksud karbohidrat?
7. Apa saja jenis-jenis karbohidrat?
8. Bagaimana karbohidrat dalam pengolahan?
9. Apa yang dimaksud serat pangan?
10. Bagaimana menentukan kadar karbohidrat?

1
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui definisi dan sifat air
2. Untuk mengetahui sifat air yang dapat melarutkan zat
3. Untuk mengetahui air dalam bahan pangan itu sendiri
4. Untuk mengetahui mutu dan jenis air yang baik dan bersih
5. Untuk mengetahui cara menentukan kadar air
6. Untuk mengetahui definisi karbohidrat
7. Untuk mengetahui klasifikasi karbohidrat
8. Untuk mengetahui karbohidrat dalam pengolahan
9. Untuk mengetahui serat pangan karbohidrat
10. Untuk mengetahui cara menentukan kadar karbohidrat

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. AIR
1. Definisi dan Sifat Air
Air adalah unsur yang penting dalam kehidupan manusia dan makhluk
hidup lainnya. Fungsi ini tidak dapat digantikan oleh unsur lainnya. Segala bentuk
kegiatan yang dilakukan oleh manusia membutuhkan air, mulai dari mandi makan dan
minum serta aktivitas sehari-hari lainnya.
Air yang berkualitas baik adalah air yang memenuhi baku mutu air minum
yang ditetapkan oleh Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
492/MENKES/PER/IV2010, meliputi persyaratan fisika, kimia, dan mikrobiologi. Air
harus terbebas dari segala macam mikroorganisme yang patogen maupun apatogen
dan bahan kimia berbahaya lainnya.

Adapun sifat-sifat air dan contohnya dalam kehidupan sehari-hari, antara lain:
1) Dapat berubah wujud
Sifat air yang bisa berubah wujud kerap kali dimanfaatkan oleh
manusia. Misalkan, kita memanaskan air dalam suhu yang telah ditentukan
dalam waktu tertentu akan menjadi uap. Perubahan menjadi uap ini disebut
perubahan wujud benda gas dan jika kita kita masukkan kedalam lemari
pendingin (kulkas) tentunya akan berubah menjadi es, perubahan ini disebut
perubahan wujud benda padat.

2) Mengalir dari dataran tinggi ke dataran rendah

Mengalir dari dataran tinggi ke dataran rendah ini merupakan hal yang
biasa dikatakan gaya gravitasi bumi, yaitu berpindah dari tempat tinggi ke
tempat yang rendah. Contohnya dapat kita lihat dari air terjun.

3) Memiliki permukaan tenang atau datar

Sifat yang satu ini dapat kita lihat dari permukaan kolam atau danau
dimana air tersebut tidak mengalir seperti sungai. Air yang memiliki
permukaan yang tidak datar hanya pada saat berada di area yang hampa
gravitasi atau hampa udara. Tempat seperti itu dapat kita lihat dari seorang
astronot yang ada diluar angkasa. Pasalnya diluar angkasa air akan
berterbangan seperti karena diluar angkasa hampa udara dan hampa gravitasi.

4) Memiliki massa
Massa atau berat air adalah sifat yang tentunya dimiliki setiap benda.
Adanya sifat tersebut dapat kita lihat dari dua buah ember. Dari dua ember ini
kita isi salah satunya air dan yang satunya kita biarkan kosong dan ketika kita
angkat secara bersamaan maka ember yang berisi air tersebut tentu lebih berat
di bandingkan yang kosong hal ini membuktikan adanya massa dalam air.

3
 5) Dapat membantu melarutkan beberapa zat
Sifat ini merupakan sifat populer yang dimiliki oleh air. Dimana kita
akan semakin mudah menemukan sifat air ini dalam kehidupan sehari-hari.
Contohnya kita membuat minuman, ketika kita membuat minuman lalu kita
menambahkan pewarna kedalam air tentunya air yang mulanya jernih akan
berubah warna karena adanya lelehan zat pewarna tersebut.

2. Air Sebagai Pelarut

Air dapat melarutkan zat-zat kimia dan dapat digunakan sebagai medium yang
di dalamnya berlangsung berbagai reaksi kimia. Kebanyakan proses-proses kimia
yang berlangsung, menyangkut reaksi yang menggunakan air sebagai pelarutnya.
Kemampuan air dalam proses melarutkan zat-zat kimia disebut sebagai daya larut air,
dan daya larut tersebut tergantung kepada sifat terpolarisasinya molekul air dan ikatan
hidrogen. Sebagai pelarut polar air juga dapat melarutkan berbagai macam garam
bergantung pada interaksi antara ion-ion garam dengan muatan listrik yang dimiliki
oleh molekul air.
Apabila kita perhatikan keadaan air di sekitar kita, maka akan ditemukan ada
air yang bening dan ada air yang keruh. Air yang keruh menunjukkan bahwa air
memiliki sifat dapat melarutkan zat tertentu. Adanya sifat air dapat melarutkan zat-
zat, manusia dapat memanfaatkannya air sebagai media untuk bahan pembersih dan
bahan minuman. Berbagai aneka minuman menggunakan bahan dasarnya air, seperti:
air teh, air kopi, dan air sirop. Kemampuan melarutnya zat-zat dipengaruhi oleh suhu.
Bahan minuman seperti teh, kopi, coklat akan mudah melarut pada air panas;
demikian pula gula untuk melarutkannya perlu air panas. Itulah sebabnya minuman
teh, air kopi dan coklat tergolong jenis minuman penghangat tubuh, karena enaknya
minuman ini diminum dalam keadaan hangat. Berbagai jenis minuman sirop
menggunakan bahan dasarnya adalah air dengan gula. Untuk membuat aneka
minuman perlu menambah bahan-bahan lainnya yang tidak berbahaya bagi kesehatan,
tetapi bersifat menambah kesegaran atau aneka rasa.
Selanjutnya air sebagai bahan pembersih. Manusia dapat menggunakannya
untuk berbagai keperluan, seperti: membersihkan badan (mandi), untuk mencuci
pakaian atau barang dapur atau kendaraan, dan mengencerkan larutan zat tertentu,
bahkan untuk membuat bangunan atau jembatan beton pun menggunakan air.
Misalnya cat tembok yang sudah kental dapat diencerkan dengan menambah air ke
dalamnya. Air banyak digunakan sebagai bahan pelarut utnuk berbagai keperluan
manusia.

3. Air Bahan Pangan

Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi
standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperature 273,15 K (0ºC). Air
merupaka pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia. Zat-zat yang larut dengan
baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat “hidrofilik” (pencinta
air), dan zat-zat yang tidak mudah tecampur dengan air (misalnya lemak dan minyak),
disebut sebagai zat-zat “hidrofobik” (takut air) (Wulanriky, 2011). Meskipun sering

4
diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan. Air sendiri
meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, namun
sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Salah satu
pertimbangan penting dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan
adalah adanya sumber air yang secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik
pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya : pencucian,
pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan (tenggelam atau
mengambang), bahan baku proses, medium pemanasan atau pendinginan
pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa (Sudarmadji,2003).
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di
samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai
air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi
penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara
tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler
dan air terikat secara kimia, antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem
dispersi (Purnomo,1995).

Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk :

a) Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan
poripori yang terdapat pada bahan.
b) Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid
makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga
terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada
dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air
bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas
dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
c) Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat
ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku
meskipun pada 0ºF.
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses
kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan
oleh aktivitas serangga perusak (Sudarmadji,2003). Jumlah air bebas dalam bahan
pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme dinyatakan dalam besaran
aktivitas air (Aw = water activity). Mikroorganisme memerlukan kecukupan air untuk
tumbuh dan berkembang biak. Seperti halnya pH, mikroba mempunyai niali Aw
minimum, maksimum dan optimum untuk tumbuh dan berkembang biak (Ahmadi &
Estiasih, 2009).
Sampai sekarang belum diperoleh sebuah istilah yang tepat untuk air yang
terdapat dalam bahan makanan. Istialah yang umumnya dipakai hingga sekarang ini
adalah “air terikat” (bound water). Walaupun sebenarnya istilah ini kurang tepat,
karena keterikatan air dalam bahan berbeda-beda, bahkan ada yang tidak terikat.
Karena itu, istilah “air terikat” ini dianggap suatu sistem yang mempunyai derajat
keterikatan berbeda-beda dalam bahan (Winarno,1992).

5
 Menurut derajat keterikatan air, air terikat dapat dibagi atas empat tipe.
 Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui
suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Air tipe ini tidak dapat membeku
pada proses pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara
pengeringan biasa. Air tipe ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat
dalam arti sebenarnya.

 Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan

molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda
dengan air minum. Air ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe II
akan mengakibatkan penurunan Aw (water activity). Jika air tipe II
dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar 3-7 % dan kestabilan
optimum bahan makanan akan tercapai, kecuali pada produk-produk yang
dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh.

 Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan
seperti membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah yang sering
kali disebut dengan air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat
dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi
kimiawi. Apabila air tipe ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan
berkisar antara 12-25 % dengan Aw (water activity) kira-kira 0,8% tergantung
dari jenis bahan dan suhu.

 Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air
murni dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh (Winarno,1992). Selain
tipe-tipe air tersebut di atas, beberapa penulis membedakan pula air imbibisi
dan air Kristal. Air imbibisi merupakan air yang masuk kedalam bahan pangan
dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan
komponen penyusun bahan tersebut. Misalnya air dengan beras bila
dipanaskan akan membentuk nasi, atau pembentukan gel dari bahan pati. Air
Kristal adalah air terikat dalam semua bahan, baik pangan maupun non pangan
yang berbentuk kristal, seperti gula, garam, CuSO4, dan lain-ain
(Winarno,1992).

4. Mutu dan Jenis Air

Mutu air merupakan suatu ukuran batas atau kadar pada mahluk hidup, zat,
energi atau susunan yang terdapat atau unsur pencemar yang dapat di toleransi
keberadaannya di dalam air. Mutu air digunakan sebagai parameter pencemaran air.
Selain itu dapat digunakan sebagai alat ukur untuk mengendalikan aktivitas yang
pembuangan air limbahnya ke sungai agar dapat memenuhi mutu yang telah di
tetapkan sehingga kualitas air tetap terjaga pada kondisi alamiahnya.
Menurut Peraturan Pemerintah Nomor 82 tahun 2001 tentang Pengelolaan
Kualitas Air dan Pengendalian Pencemaran Air, klasifikasi mutu air dibagi menjadi 4
kelas, pembagian kelas ini didasarkan tingkatan baiknya mutu air dan kemungkinan
kegunaanya. 4 Klasifikasi mutu air tersebut adalah sebagai berikut:

6
 a. Kelas Satu : “air yang fungsinya digunakan sebagai bahan baku air minum
atau digunakan untuk syarat mutu air yang sama dengan fungsinya tersebut.”

b. Kelas Dua : “air yang fungsinya digunakan untuk prasarana / sarana rekreasi
air, pembudidayaan ikan air tawar, peternakan, air untuk mengairi pertamanan
dan untuk fungsi lain yang sama dengan kegunaan tersebut.”

c. Kelas Tiga : “air yang fungsinya digunakan untuk pembudidayaan ikan air
tawar, peternakan, mengairi pertamanan dan atau untuk fungsi yang sama
untuk kegunaan tersebut.”

d. Kelas Empat : “air yang fungsinya digunakan untuk mengairi tamanan dan
atau untuk fungsi lain yang sama dengan kegunaan tersebut.”

Adapun beberapa jenis air berdasarkan sumber dan sarana air bersih, sebagai
berikut:
 Berdasarkan Sumbernya
Menurut peraturan pemerintah Nomor 82 tahun 2001 sumber air dibagi
menjadi 4 kelompok, yaitu air permukaan, air tanah, air hujan dan mata air.

a. Air permukaan
Air permukaan merupakan air yang dapat dimanfaatkan sebagai
sumber atau bahan baku air minum, diantaranya air waduk yang berasal dari
air hujan, air sungai yang berasal dari air hujan dan mata air, air danau yang
berasal dari air hujan, mata air dan air sungai.
Air permukaan berasal dari air hujan yang mengalir diatas permukaan
bumi. Selama pengalirannya, air permukaan tentu terkontaminasi dengan
bakteri melalui lumpur, batang-batang kayu, dedaunan dan sbagainya. Selain
itu, air permukaan juga terkontaminasi dengan zat-zat yang berasal dari
buangan domestic, buangan industry dan limbah pertanian.

b. Air tanah
Air tanah adalah air yang keberadaannya dibawah tanah. Air tanah
merpakan sumber air utama tapi bukan satu-satunya untuk sumber air minum.
Kelayakan air tanah ini menjadi masalah utama. Mata air yang bersumber dari
air tanah tidak dipengaruhikualitas dan kuantitasnya sama dengan keadaan air
didaam tanah, sehingga diperlukan strerilisasi terlebih dahulu sebelum
mengkonsumsi air tanah.
Untuk menggunakan air tanah, kita harus menggali atau bor tanah tesebut
sampai air muncul ke permukaan tanah, hingga jadilah sumur yang dahulu
biasa kita gunakan untuk kebutuhn sehari-hari. Pada zaman yang modern ini,
sudah jarang masyarakat yang menggunakan sumur, mereka lebih memilih
pompa air yang mempmpa air dari bawah tanah sehingga air dapat keluar dari
keran.

7
 c. Air Hujan
Air terjadi karena ptoses penguapan, terutama air permukaan laut yang
nail ke atmosfer dan mengalami pendinginan kemudian jatuh ke permukaan
bumi. Saat butiran hujan jatuh ke permukaan bumi, sebagian butiran lainnya
akan menguap sebelum sampai di permukaan bumi. Sebagian lainnya akan
tertahan pada tumbuhan dan akan diuapkan oleh matahari kembali ke
atmosfer. Air hujan ynang sampai di bumi, akan mengisi cekungan kubngan
dipemukaan bumi dan sebagian akan mengalir dipermukaan bumi. Air hujan
dapat bersifat korosif karena mengandung zat-zat yang ada pada udara seperti
NH3, CO2 agresif, ataupun SO2. Adanya konsentrasi SO2 yang tinggi di
udara yang bercampur dengan air hujan akan menyebabkan terjadinya hujan
asam (acid rain).

d. Mata Air
Mata air merupakan air tanah yang mencapai permukaan tanah melalu
celah bebatuan krena adanya perbedaan tekanan. Mata air bersumber dari
deposit air tanah yang memiliki tekanan tertentu dan keluar melalui dasar
permukaan tanah dan celah bebatuan. Karakteristik mata air dari mata air ini
meliputi air tanah yaitu bebas bakteri patogen. Bila cara pengambilannya baik,
dapar lnagsung dminum tanpa pengolahan khusus, dan banyak mengandung
mineral.
Pada pengoeloaan mat air sebagai sumber air bersih, perlindungan mata air
dari pencemaran sangat penting, demikian pula cara pendistribusiannya.
Brokenkaptering merupakan mata air yang dikelola untuk keperluan
sekelompok rumah tangga yang diberi bangunan pelindung.

 Berdasarkan Sarana Air Bersih

Menurut Dirjen PPM dan PLP (1990) jenis – jenis sarana air bersih yang
lazim dipergunakan masyarakat adalah sebagai berikut :

1. Sumur gali
Sumur gali adalah sarana air bersih yang mengambil/memanfaatkan air
tanah dengan cara menggali lubang di tanah dengan menggunakan tangan
sampai mendapatkan air. Lubang kemudian diberi dinding, bibir, tutup dan
lantai serta saluran pembuangan limbah.

2. Perpipaan
Sarana perpipaan adalah bangunan beserta peralatan dan
perlengkapannya untuk menyediakan dan membagikan air minum untuk
masyarakat melalui jaringan perpipaan/distribusi. Air yang di manfaatkan
adalah air tanah atau air permukaan dengan atau tanpa diolah.

3. Sumur pompa tangan (SPT)

Sumur pompa tangan adalah sarana air bersih yang mengambil atau
memanfaatkan air tanah dengan membuat lubang di tanah dengan

8
 menggunakan alat bor. Berdasarkan kedalaman air tanah dan jenis pompa
yang digunakan untuk menaikan air, bentuk sumur bor dibedakan atas:
a) Sumur pompa tangan dangkal (SPTDK)
Sumur pompa tangan dangkal adalah sumur bor yang
pengambilan airnya dengan menggunakan pompa dangkal.
Pompa jenis ini mampu menaikan airnya sampai kedalaman
maksimum 7 meter
b) Sumur pompa tangan dalam (SPTDL)
Sumur pompa tangan dalam adalah sumur bor yang
pengambilan airnya dengan menggunakan pompa dalam.
Pompa jenis ini mampu menaikan air dari kedalaman 15 meter
sampai kedalaman maksimum 30 meter

4. Penampungan air hujan (PAH )

Penampungan air hujan adalah sarana air bersih yang memanfaatkan
air hujan sebagai bahan bakunya dengan menampungnya sewaktu ada hujan .
Air hujan yang jatuh diatas atap rumah atau bangunan penangkap air yang lain
dialirkan melalui saluran atau talang kemudian di tampung didalam tempat
penampungan air hujan.

5. Penentuan Kadar Air

Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan dua metode,
yaitu metode langsung dan metode tidak langsung. Metode penentu kadar air cara
langsung merupakan pengukuran langsung kandungan air bahan. Sedangkan cara
tidak langsung yaitu menentukan kandungan air dengan mengukur tahanan atau
tegangan listrik yang ditimbulkan oleh air bahan, atau dengan mengukur penyerapan
gelombang mikro, sonik atau ultrasonik oleh air bahan, atau dengan mengukur sifat
spektroskopi air bahan.

1. Analisis Kadar Air dengan Pengeringan Bahan

Pada analisis kadar air bahan pangan cara langsung, penentuan kadar
airnya didasarkan pada penimbangan berat bahan. Selisih berat bahan
segar dan berat keringnya merupakan kadar air yang dicari yang
terkandung dalam bahan yang diperiksa. Pada metode ini pengeringan
bahan dilakukan dengan menggunakan pemanasan bahan. Kehilangan
berat akibat proses pengeringan dianggap sebagai berat kandungan air
yang terdapat dalam bahan yang menguap selama pemanasan.
Dari keseluruhan metode-metode yang dapat digunakan untuk
penentuan kadar air bahan cara langsung maka yang akan diterapkan
dalam praktik analisis pangan adalah terbatas pada penentuan kadar air
dengan menggunakan metode oven udara yang mengacu pada metode
oven yang dikembangkan oleh AOAC (1984). Pada metode ini terdapat
beberapa faktor yang mempengaruhi ketelitian penentuan kadar air bahan,
yaitu: yang berhubungan dengan penanganan bahan, kondisi oven dan
perlakuan bahan setelah pengeringan.

9
 Untuk dapat mengurangi pengaruh faktor-faktor tersebut maka perlu
dilakukan beberapa langkah awal sebagai persiapan sebagai berikut:

1. Persiapan Bahan
Untuk bahan yang mengandung banyak air seperti buah-
buahan, sayuran (tomat, timun, labu air) hingga bentuk selai, saus atau
kecap, diperlukan sebanyak 10 – 20 g bahan. Selanjutnya bahan
diuapkan sampai mengental baru kemudian dikeringkan dalam oven
hingga mencapai berat konstan. Untuk bahan semi basah seperti
produk cake, bolu dan roti diperlukan sebanyak 5 – 10 g bahan.
Terhadap bahan jenis ini juga dilakukan penguapan terlebih dahulu,
lalu dihancurkan hingga kehalusan 20 mesh, baru kemudian
dikeringkan dalam oven hingga mencapai berat konstan.
Untuk bahan kering seperti tepung dan susu bubuk diperlukan
sebanyak 2 – 5 g bahan. Bahan jenis ini dapat langsung dikeringkan
dalam oven. Namun untuk bahan kering seperti biji-bijian atau kacang-
kacangan harus dihancurkan terlebih dahulu hingga kehalusan 20 – 40
mesh, baru kemudian dikeringkan dalam oven hingga mencapai berat
konstan. Penentuan banyaknya bahan yang digunakan dalam analisis
ini diperlukan untuk mendapatkan residu (bahan kering) berkisar 1 – 2
g. untuk menghindari kesalahan dalam penimbangan.

2. Persiapan Wadah Pengering dan Oven

Untuk wadah pengering dapat digunakan cawan yang terbuat
dari bahan porselen, nikel, baja tahan karat atau aluminium. Diameter
cawan berkisar 5 – 9 cm. dengan kedalaman cawan 2 – 3 cm. Tutup
cawan disesuaikan ukuran cawan. Oven yang digunakan dalam
keadaan baik, dilengkapi dengan termostat, sehingga suhunya dapat di
kontrol. Selama pengeringan suhu harus dijaga konstan dengan
fluktuasi suhu tidak melebihi 0,5°C. Untuk oven vakum disarankan
pengaturan penggunaan tekanan:
a. 100 mmHg untuk buah-buahan, kacang-kacangan, lemak dan
minyak.
b. 50 mmHg untuk gula dan produk-produk dari gula.
c. 25 mmHg untuk biji-bijian, telur dan produk-produk dari telur.

3. Persiapan Penanganan Residu Bahan Kering

Bahan pada wadah pengering yang telah dikeringkan dalam
oven perlu dijaga agar tetap kering. Karenanya cawan berisi bahan
yang akan dikeluarkan dari oven, ditutup dengan penutup cawan yang
sama-sama dikeringkan dalam oven. Cawan berisi bahan kering dari
oven langsung dimasukkan dalam desikator yang kering dan berisi
bahan pengikat air seperti fosfor pentoksida kering, kalsium klorida
atau butiran halus silika gel. Ruang timbangan analitis juga diusahakan
dalam keadaan kering dan penimbangan dilakukan dengan segera.

10
 Sebaiknya analisis kadar air bahan dilakukan pada saat lingkungan
kelembaban udara kering atau tidak hujan.

2. Analisis Kadar Air dengan Metode Destilasi

Salah satu metode penentuan kadar air secara langsung adalah metode
destilasi. Biasanya metode ini digunakan untuk bahan-bahan mengandung
lemak dan komponen-komponen lain selain air yang mudah menguap pada
perlakuan suhu tinggi. Pada metode destilasi ini, proses destilasi bahan
dilakukan dengan menggunakan pelarut yang bersifat immiscible yaitu
jenis pelarut yang tidak dapat bercampur dengan air. Selama proses
destilasi, pelarut tersebut bersama air dalam bahan akan menguap pada
suhu lebih rendah dari suhu didih air. Uap yang terbentuk mengalami
kondensasi yang ditampung dalam labu penampung destilat.
Dalam labu penampung destilat, pelarut dan air terpisah sesuai berat
jenisnya. Bila berat jenis pelarut yang digunakan lebih ringan dari berat
jenis air maka air akan berada di bagian bawah labu dan sebaliknya air
berada di bagian atas labu. Bila air berada di bagian bawah labu maka akan
memudahkan pembacaan satu meniskus dan lebih akurat. Tetapi bila air
berada di bagian atas labu destilat maka akan lebih sulit dalam pembacaan
dua meniskus pada labu dan mengurangi ketelitian data. Jenis-jenis pelarut
yang dapat digunakan pada metode destilasi ini adalah toluene dengan
berat jenis 0,866 dan titik didih 110,8°C, pelarut jenis xilen seperti 0
dimetil benzene, m-dimetil benzene, p-dimetil benzene dengan berat jenis
berturut-turut 0,861, 0,867 dan 0,861 serta memiliki titik didih berturut-
turut 144°C, 138,8°C dan 138,5°C. Pelarut lain yang juga dapat digunakan
yang memiliki berat jenis lebih besar dari air adalah tetrakloretilen dengan
berat jenis 1,600 dan titik didih 143,3°C.
Penggunaan pelarut pada metode destilasi ini, dapat menurunkan suhu
penguapan air bahan dan pelarut. Sebagai contoh pada penggunaan pelarut
toluene dengan perbandingan 20 : 80 untuk air dan toluene maka, air dan
pelarut akan menguap pada suhu 85°C. Selain itu, penggunaan pelarut
yang memiliki berat jenis yang lebih besar dari air seperti tetrakloretilen
dapat mengapungkan bahan sehingga tidak terbakar. Berbeda dengan
pelarut dengan berat jenis lebih ringan, penggunaan pelarut tetrakloretilen
tidak ada risiko terbakar.Penentuan kadar air pada metode destilasi
merupakan jumlah volume air hasil destilasi bahan yang dapat langsung
diketahui dengan membaca meniskus labu penampung destilat, dan bukan
karena kehilangan berat.

3. Analisis Kadar Air dengan Metode Karl Fischer

Cara lain untuk menentukan kadar air bahan pangan secara langsung
adalah dengan cara kimia yaitu dengan metode Karl Fischer. Metode ini
merupakan metode yang sering digunakan dalam analisis kadar air bahan
pangan yang mengandung sedikit air. Biasanya metode ini digunakan

11
untuk bahan-bahan seperti pada produk minyak/lemak, gula, madu, dan
bahan kering.

1. Analisis Kadar Air dengan Metode Karl Fischer I (Osbornne dan

Voogt, 1978)

a. Prinsip
Air dalam sampel kering dititrasi dengan pereaksi Karl Fischer
yang terdiri dari sulfur dioksida, piridin, iodium, dan metanol anhidrat.
Pereaksi distandarisasi dengan air kristal dan sodium asetat hidrat.
Titik akhir titrasi ditentukan secara elektrometrik yang menggunakan
teknik penghentian titik akhir (dead stop).

b. Pereaksi dan peralatan

Pereaksi yang digunakan antara lain:
1) Metanol anhidrat yang mengandung 1% piridin. Pengeringan
metanol dilakukan dengan cara distilasi bersama sejumlah
kecil magnesium dan beberapa kristal iodin.
2) Natrium asetat 3H2O.
3) Pereaksi Karl Fischer yang dibuat dengan cara: sebanyak 133
g iod dilarutkan dalam 425 ml piridin kering. Ke dalam
larutan ditambah 425 ml metanol atau etilen glikol monometil
eter dengan hati-hati. Setelah itu dinginkan pada ice bath
sampai suhu kurang dari 4oC dan buble dalam 102 – 105 g
SO2. Dibiarkan selama 12 jam. Pereaksi ini stabil, tetapi
perlu distandarisasi setiap kali analisis dilakukan. Pereaksi ini
distabilkan sehingga mengandung air lebih kurang 5 mg
H2O/ml pereaksi. Biasanya pereaksi Karl Fischer sudah
tersedia secara komersial (dapat dibeli di toko-toko bahan
kimia).
4) Pelarut Karl Fischer (campuran metanol anhidrat dan CHCl3
dalam jumlah yang sama).

Peralatan yang digunakan antara lain:

1) Buret yang seluruhnya terbuat dari gelas: automatik filling type
terhindar dari kemungkinan terkontaminasi oleh air.
2) Peralatan elektrometrik dan galvanometer yang sesuai untuk teknik
penghentian titik akhir dead stop.
3) Bejana titrasi. Bermacam-macam bejana disediakan dengan agitasi
melalui injeksi gas inert kering atau dengan magnetic stirer.
Seluruh air harus dikeluarkan dengan menjaga tekanan gas inert
sedikit positif (nitrogen atau CO2).
2. Standarisasi Pereaksi Karl Fischer
Kandungan air CH3COONa.3H2O ditentukan dengan teliti
dengan mengeringkan dalam oven yang bersuhu 120oC selama 4 jam.
Sebanyak 0,4 g CH3COONa.3H2O dimasukkan ke dalam labu

12
 berdasar bulat yang telah dikeringkan sebelumnya. Ke dalam labu
ditambahkan 40 ml metanol dengan cepat dan labu ditutup. Dilakukan
pengadukan sampai larut sempurna. Sebanyak 10 ml larutan dititrasi
denga pereaksi Karl Fischer sampai tercapai titik akhir dan volume
titran yang terpakai dicatat. Sebanyak 10 ml metanol (sebagai blangko)
dititrasi dengan pereaksi Karl Fischer sampai tercapai titik akhir dan
volume titran yang terpakai dicatat (metanol direfluks dulu selama 15
menit). Standarisasi dilakukan setiap kali pereaksi Karl-Fisher akan
digunakan.

3. Penetapan Kadar Air Metode Karl Fischer II (AOAC, 1984)

a. Prinsip
Air dalam sampel produk-produk cokelat dititrasi dengan
pereaksi Karl Fischer yang terdiri dari sulfur dioksida, piridin,
iodium dan metanol anhidrat. Pereaksi distandarisasi dengan air
kristal dan sodium asetat hidrat. Titik akhir titrasi ditentukan secara
elektrometrik yang menggunakan teknik penghentian titik akhir
(dead stop).

b. Peralatan dan pereaksi yang digunakan

Peralatan yang digunakan antara lain peralatan titrasi Karl
Fischer (manual atau otomatis dengan menggunakan stirer) dan
syringe (1 ml dengan jarum dan tutup, lebih disukai tipe 0 – 40 unit
insulin) dan 10 ml tanpa jarum.

c. Pereaksi yang digunakan

Pereaksi Karl Fischer yang dibuat dengan cara: sebanyak 133 g
iod dilarutkan dalam 425 ml piridin kering. Ke dalam larutan
ditambah 425 ml metanol atau etilen glikol monometil eter dengan
hati-hati. Setelah itu dinginkan pada ice bath sampai suhu kurang
dari 4oC dan buble dalam 102 – 105 g SO2. Dibiarkan selama 12
jam. Pereaksi ini stabil tetapi perlu distandarisasi setiap kali
penetapan. Pereaksi ini distabilkan sehingga mengandung air lebih
kurang 5 mg H2O/ml pereaksi. Sebanyak 50 ml formamida teknis.
Biasanya pereaksi ini sudah tersedia secara komersial dapat dibeli
di toko-toko bahan kimia.Pelarut Karl Fischer (campuran metanol
anhidrat dan CHCl3 dalam jumlah yang sama).

d. Standarisasi
Sebanyak 125 mg H2O ditimbang dengan menggunakan
syringe 1ml. Kemudian dimasukkan ke dalam 30 – 50 ml pelarut
pratitrasi (untuk menjaga penguapan, jarum syringe ditutup dengan
penutupnya kecuali waktu mengeluarkan H2O). Campuran dititrasi
dengan menggunakan pereaksi Karl Fischer sampai mendekati titik
akhir kemudian ditambahkan 0,1 ml lagi sampai titik akhir
bertahan selama 1 menit (biasanya > 50 μamp). Dihitung berat

13
 H2O/ml pereaksi (ulangan tidak boleh lebih atau kurang dari 0,1
mg H2O/ml pereaksi dari ulangan 1).
e. Prosedur kerja
Sampel dimasukkan ke dalam kantong whirl pack dan
ditempatkan di dalam gelas piala 400 ml dan dimasukkan oven
suhu 40 ± 2oC selama dua jam sampai cair. Sampel dihomogenkan
dengan cara diaduk menggunakan gelas pengaduk. Sejumlah
sampel (kira-kira mengandung 100 mg H2O) diambil dengan
menggunakan syringe 10 ml. Sampel ditambahkan ke dalam 30 –
50 ml pereaksi pratitrasi dan ditimbang kembali (untuk mengetahui
berat sampel yang diambil). Dilakukan titrasi seperti waktu
standarisasi.

B. KARBOHIDRAT

1. Definisi Karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia yang
berfungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat secara garis
besar dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat
kompleks. Karbohidrat sederhana terdiri atas monosakarida, disakarida dan
oligosakarida. Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida dan polisakarida non
pati (serat).
Pencernaan karbohidrat dimulai dari mulut, kemudian terhenti sebentar di
lambung dan dilanjutkan ke usus halus kemudian di serap oleh dinding usus, masuk
ke cairan limpa, kemudian ke pembuluh darah kapiler dan dialirkan melalui vena
portae ke hati dan sebagian pati yang tidak dicerna masuk ke usus besar. Sisa
karbohidrat yang masih ada, dibuang menjadi tinja. Fungsi lain karbohidrat bagi
tubuh yaitu pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur
metabolisme lemak dan membantu mengeluarkan feces.

2. Klasifikasi Karbohidrat
1. Karbohidrat Sederhana
Karbohidrat sederhana terdiri dari komponen satu atau dua molekul gula.
Sehingga karbohidrat ini jadi lebih mudah dicerna oleh tubuh. Jadi karbohidrat
sederhana menghasilkan glukosa darah yang akan menyediakan energi jangka
pendek. Karbohidrat sederhana terdiri atas:
a. Monosakarida
Merupakan Karbohidrat yang paling sederhana (C6H1206), merupakan
karbohidrat yang tidak dapat terhidrolisis lagi menjadi satuan yang kebih
kecil.monosakarida terbagi atas 3 yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

 Glukosa
Glukosa dinamakan juga sebagai gula anggur, terdapat luas di
alam dalam jumlah sedikit yaitu dlama sayur, buah, sirup jagung, sari

14
 pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa
memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa
merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan laktosa
pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa
merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di
dalam sel merupakan sumber energi.

 Fruktosa

15
 Dinamakan sebagai gula buah yang merupakan gula paling
manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa dalam
buah, nektar bunga dan juga di dalam sayur.

 Galaktosa
Galaktosa terdapat di dalam tubuh sebagai hasil pencernaan
laktosa. Galaktosa merupakan senyawa karbohidrat yang tergolong
dalam monosakarida, termasuk juga golongan heksosa karena
mempunyai 6 atom C dalam molekulnya. Galaktosa merupakan salah
satu monomer pembentuk laktosa, senyawa ini dapat ditemukan pada
susu.

b. Disakarida
Disakarida atau biosa merupakan senyawa karbohidrat yang terbentuk
ketika dua monosakarida mengalami reaksi kondensasi yang melibatkan
terlepasnya suatu molekul kecil, seperti air, dari bagian gugus fungsi saja.
Seperti monosakarida, disakarida membentuk larutan dalam air.
Disakarida merupakan karbohidrat yang tersusun dari 2 monosakarida
(C6H1206). Ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi yaitu sukrosa,
maltosa dan laktosa.

 Sukrosa

Dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Gula pasir terdiri atas
99 % sukrosa dibuat dai kedua macam bahan makanan tersebut melalui
proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah dibuat dari kelapa,
tebu atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa
juga banyak terdapat di dalam buah, sayuran dan madu. Bila

16
 dihidrolisis atau dicernakan, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa
dan fruktosa.

 Maltosa

Maltosa, atau gula gandum, adalah disakarida yang terbentuk

dari dua unit glukosa bergabung dengan ikatan α, terbentuk dari reaksi
kondensasi. Para isomaltose isomer memiliki dua molekul glukosa
dihubungkan melalui ikatan α. Maltosa adalah anggota kedua dari seri
biokimia penting dari rantai Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di
alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati. Bila dicernakan
atau dihidrolisis, maltosa pecah menjadi dua unit glukosa.

 Laktosa

Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas
satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Laktosa yang tidak dicerna
tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini
mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh, yang
menyebabkan gejala kembung, kejang perut dan diare. Ketidaktahanan
terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orangtua.

c. Oligosakarida

Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida.

Sebetulnya disakarida termasuk dalam oligosakarida, tetapi karena
peranannya dalam ilmu gizi sangat penting maka dibahas secara terpisah.

17
2. Karbohidrat Kompleks
Karbohidrat kompleks adalah jenis karbohidrat yang membutuhkan waktu
lebih lama untuk dicerna. Hal tersebut dapat membantu menjaga kadar gula darah
dan membuat kita merasa lebih kenyang. Manusia membutuhkan karbohidrat
sebagai salah satu sumber energi utama. Karohidrat kompleks terdiri atas:
a. Polisakarida
Polisakarida merupakan karbohidrat yang tersusun dari banyak
mono/disakarida (C6H1205). Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu
gizi adalah pati, dekstrin, glikogen dan polisakarida nonpati.

 Pati

Pati merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia yang

berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pati terutama terdapat dalam padi-
padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Beras, jagung dan
gandum mengandung 70-80 % pati, kacang-kacang kering sepeti
kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau mengandung 30-60%
pati, sedangkan ubi, talas, kentang dan singkong mengandung 20-30%
pati. Proses pemasakan pati disamping menyebabkan pembentukan gel
juga akan melunakkan dan memecah sel, sehingga memudahkan
pencernaannya. Dalam proses pencernaan semua bentuk pati
dihidrolisis menjadi glukosa. Pada tahap petengahan akan dihasilkan
dekstin dan maltosa. Dekstrin, merupakan produk antara pada
pencernaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati.

 Glikogen

Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk

simpanan karbohidat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang
terutama terdapat di dalam hati dan otot. Dua pertiga bagian dari
glikogen disimpan di dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen
dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam

18
 otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai
sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh.

 Kitin

Kitin merupakan polisakarida struktual yang digunakan untuk

menyusun eksoskleton dari artropoda. Kitin tergolong
homopolisakarida linear yang tersusun atas residu N-asetilglukosamin
pada rantai beta dan memiliki monomer berupa molekul glukosa
dengan cabang yang mengandung nitrogen.

 Selulosa

Selulosa merupakan senyawa organik dengan rumus ₙ, sebuah

polisakarida yang terdiri dari rantai linier dari beberapa ratus hingga
lebih dari sepuluh ribu ikatan β unit D-glukosa. Selulosa merupakan
komponen struktural utama dinding sel dari tanaman hijau, banyak
bentuk ganggang dan Oomycetes.

 Polisakarida nonpati/serat
Serat mendapat perhatian kaena peranannya dalam mencegah
bebagai penyakit. Serat makanan ialah polisakarida nonpati yang
menyatakan polisakarida dinding sel. Ada dua golongan serat, yaitu
yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak
dapat larut dalam air ialah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat
yang dapat larut dalam air ialah pektin, gum, mukilase, glukan, dan
algal.

19
3. Karbohidrat dalam Pengolahan
Pengolahan karbohidrat dapat mempengaruhi Nilai gizi dari karbohidrat.di
tinjau dari nilai gizinya karbohidrat dalam bahan pangan dapat di kelompokkan
menjadi dua, yaitu:
 Karbohidrat yang dapat di cerna, yaitu monosakarida (glukosa,
fruktosa, galaktosa, dsb) dan disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa)
seperti pati.
 karbohidrat yang tidak dapat di cerna, seperti oligosakarida penyebab
flatulensi(stakiosa,rafinosa, dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary
fiber) yang terdiri dari selulosa,pektin,hemiselulosa,gum, dan lingnin.

Pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan

terjadinya hidrolisis. Sebagai contohnya pemanggangan atau pemanasan akan
menyebabkan gelarini pati yang akan meningkatkan nilai cernannya. Sebaliknya,
pernana karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi maillard dapat
menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan.

Reaksi Maillard (interaksi protein dan gula pereduksi) merupakan reaksi

antara protein dengangula-gula pereduksi merupakan sumber utama menurunnya nilai
gizi protein pangan selama pengolahan dan penyimpanan. Reaksi Maillard ini dapat
terjadi pada waktu pembuatan (pembakaran) roti, produksi “breakfast cereals”
(serpihan jagung, beras, gandum, dll) dan pemanasan daging terutama bila terdapat
bahan pangan nabati tetapi yang paling penting adalahselama pengolahan susu (sapi)
dengan pemanasan karena susu merupakan bahan pangan berprotein tinggi yang juga
mengandung gula pereduksi (laktosa) dalam jumlah tinggi. ReaksiMaillard dalam
produk bahan pangan seperti pemasakan dirumah-rumah tangga dan pengalengan
makanan secara komersil hanya memberi sedikit pengaruh terhadap nilai gizi protein
bahan pangan.

Proses ekstrusi HTST (high temperature short time) di ketahui dapat

mepengaruhi struktur fisik granula pati metah, membuatnya kurang kristalin, lebih
larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim. Proses tersebut di kenal dengan istilah
pemasakan atau gelatinisasi, karena kondisi kelembapan rendah pada ektuder,
gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan perobekan (swelling) dan hidrasi
granula pati tidak terjadi. Suatu penelitian telah di lakukan untuk mengukur hidrolisis
tepung dan patih gandum secara in vitro menggunakan alfa-amilase saliva dan secara
in vivo dengan mengukur tingkat glukosa plasma dan insulin tikus percobaan. Hasil
penelitian tersebut menunjukkan bahwa ekstrusi membuat pati lebih peka terhadap
alfa-amilase bila di bandingkan dengan perebusan. Kondisi ekstusi yang ekstrim
meningkatkan kadar gula dan insulin dalam plasma lebih cepat di bandingkan proses
perebusan. Melalui penelitian lain di lapirkan bahwa beberapa hasil hidrolisis pati di
hasilkan selama proses ekstrusi. Adanya mono dan oligosakarida seperti glukosa,
fruktosa, melibiosa, maltosa, dan maltriosa membuktikan bahwa polisakarisa
didegradasi selama proses ekstusi untuk menghasilkan produk yang lebih mudah di
cerna (hendrayana 2010).

20
 Selama proses ekstrusi, beberapa hasil hidrolisis pati di hasilkan adanya mono
dan oligosakarida, seperti glukosa, fruktosa, melibiosa, maltosa, dan maltriosa
membuktikan bahwa polisakarida di degradasi selama proses ekstrusi juga rantai
makromolekul terpecah menjadi rantai makromolekul terpecah menjadi molekul yaitu
amilosa dan amilopektin yang di indikasikan dari Viskositas, permeasi gel-
kromatografi dan berat molekul rata ratanya.perubahan terhadap daya cernanya tidak
secara spesifik di ukur tetapi di duga kedua fraksi pati tersebut menjadi lebih mudah
di cerna ( hendrayana 2010).

Selama proses ekstrusi juga terjadi pembentukan senyawa komplesk antara

amilosa dengan lipida. Pati singkong di ekstrusi menggunakan ekstruder twin-screw
dengan jumlah dan jenis asal lemak yang bervariasi (C2 hingga C18) monogliserida,
emulsifier (calcium strearyl lactylate) dan lemak murni. Kelembapan awal ingredien
22% dan suhu ekstusi bervariasi antara 200-225. Sempel di ekstrusi dengan 2% asam
lemak C12 atau lebih panjang lagi, monogliserida dan emulsifier terbentuk senyawa
kompleks antara fraksi amilosa pati dengan bahan-bahan tersebut. Kelarutan dalam air
senyawa kompleks pati tersebut menurun seiring dengan meningkatnya Panjang rantei
asam lemak yang di kompleknya.

Senyawa kompleks fraksi amilosa tersebut resisten terhadap amilosisis oleh

enzim-enzim amilase secara in vitro.f fraksi larut etanol 80% pati kentang yang di
ekstrusi dengan twin-screw ekstruder menunjukkan peningkatan oligosakarida dengan
berat molekul di bawah 2000 seiring dengan meningkatkan temperature proses. Hal
ini menunjukkan bahwa teknologi ekstrusi berpotensi untuk di aplikasikan dalam
industri makanan bayi mengingat anak-anak kemungkinan defisiensi enzim-enzim
yang memecah rantai cabang yang terdapat dalam pati (Gaman Sherrington, 1992)

4. Serat Pangan
Serat pangan, dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber, merupakan
bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang
memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus
manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar.
Komposisi kimia serat pangan bervariasi tergantung dari komposisi dinding
sel tanaman penghasilnya. Pada dasarnya komponen-komponen dinding sel tanaman
terdiri dari selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, mucilage yang kesemuanyanya
termasuk dalam serat pangan. Serat pangan terbagi menjadi dua kelompok, yaitu :
Serat pangan larut (soluble dietary fiber), termasuk dalam serat ini adalah pektin dan
gum merupakan bagian dalam dari sel pangan nabati.
Adapun manfaat serat pangan untuk kesehatan:
1. Mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas)
2. Penanggulangan Penyakit Diabetes
3. Mencegah Gangguan Gastrointestinal
4. Mencegah Kanker Kolon (Usus Besar)
5. Mengurangi Tingkat Kolesterol dan Penyakit Kardiovaskuler

21
5. Penentuan Kadar Karbohidrat
Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan sebagai suatu senyawa yang
terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon
dan hidrat (H2O) sehingga dinamakan karbo-hidrat.

Karbohidrat terdiri dari bermacam-macam dan menurut ukuran molekul dapat

dibagi dalam tiga golongan, yaitu:
1. Monosakarida, karbohidrat yang paling sederhana susunan molekulnya dan tidak
diuraikan lagi. Golongan ini yaitu glukosa dan fruktosa
2. Disakarida, karbohidrat yang terdiri dari 2 molekul monosakarida. Golongan ini
yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa
3. Polisakarida, karbohidrat yang terdiri dari banyak molekul monosakarida.
Golongan ini yaitu patim glikogen dan selulosa.

Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan,

farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan
itu ialah sebagai sumber kalori atau energi, sebagai bahan pemanis dan pengawet,
sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber flavor
(karamel), dan sebagai sumber serat bagi makhluk hidup. Karbohidrat adalah sumber
energi utama bagi tubuh manusia.

Manusia memenuhi kebutuhan karbohidrat setiap harinya dari makanan pokok

yang dikonsumsi, seperti dari beras, jagung, sagu, ubi, dan lain sebagainya. Gula
adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan
oligosakarida, polimer. Karbohidrat yang terasuk ke dalam kelompok yang dapat
dicerna adalah glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa dan pati.Pati atau amilum adalah
karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan
tidak berbau.

22
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Air merupakan suatu zat organik yang terdiri dari dua buah atom hidrogen yang
berikatan kovalen dengan sebuah atom oksigen, dengan rumus molekul H2O. Molekul air
bersifat dipolar, yaitu mempunyai kutub positif dan kutub negatif. Daya tarik-menarik di
antara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub negatif molekul air lainnya
menyebabkan terjadinya penggabungan molekul-molekul air melalui ikatan hidrogen.

Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi tubuh manusia. Manusia memenuhi
kebutuhan karbohidrat setiap harinya dari makanan pokok yang dikonsumsi, seperti dari
beras, jagung, sagu, ubi, dan lain sebagainya. Akan tetapi bukan berarti karbohidrat hanya
terdapat pada golongan bahan makanan yang telah disebutkan di atas, pada golongan
buah dan beberapa jenis sayur dan kacang- kacangan juga terdapat kandungan
karbohidrat meskipun kandungannya tidak sebanyak golongan serealia dan umbi.

23
 DAFTAR PUSTAKA

Air bagi Kehidupan Manusia. E-book, R.D Ambarwati, ST.MT., p. 6.

BAB II - AIR. E-book, www.repository.unimus.ac.id, p. 20.
BAB I_AIR. E-book, ums.ac.id, p. 16.
BAB II. AIR DALAM KEHIDUPAN. E-book, Dr. Suroso Adi Yudianto, M.Pd., p. 29.
Prof. Dr. Ir. Momon Rusmono, M.S. AIR. E-book, Dra Hartinawati M.Pd., 2018, p. 39.
Tjutju Susana. AIR SEBAGAI SUMBER KEHIDUPAN, vol. XXVIII, no. 3, 2003, pp. 17-25.
USU. Air dalam Bahan Pangan. E-book, Universitas Sumatera Utara, pp. 1-13.
Agus Santoso. SERAT PANGAN (DIETARY FIBER) DAN MANFAATNYA BAGI
KESEHATAN, vol. XXIII, no. 75, 2011, pp. 35-40.
Dra. Lula Nadia, M.A., M.Si. Analisis Kadar Air Bahan Pangan. E-book, pp. 1-30.
www.jejaringkimia.web.id/2010/03/karbohidrat.html.

24