MAKALAH ANALISIS KADAR AIR

(disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah kimia dasar)

Dosen pengampu : Dr. Ir. Bambang Sugeng Suryatna, M. T.

Disusun oleh :
Shinta Rizqoh Iktavia (5404422012)

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2023

1
 KATA PENGANTAR
Rasa syukur kami panjatkan kepada Allah Swt., karena berkat rahmat dan
hidayah-Nya kami dapat menyusun makalah ini dengan baik dan selesai secara
tepat waktu. Makalah ini kami beri judul “Analisis Kadar Air”.

Penyusunan makalah ini bertujuan untuk memenuhi tugas perkuliahan dari

dosen pengampu. Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk memberikan
tambahan wawasan bagi kami sebagai penulis dan bagi para pembaca. Khususnya
dalam hal manfaat pelaksanaan bimbingan kelompok sebagai upaya
meningkatkan motivasi belajar siswa.

Kami selaku penulis tidak lupa untuk mengucapkan terima kasih kepada
Bapak Dr. Ir. Bambang Sugeng Suryatna, M. T. selaku dosen pengampu. Tidak
lupa bagi rekan-rekan mahasiswa lain yang telah mendukung penyusunan
makalah ini kami juga mengucapkan terima kasih.

Terakhir, kami menyadari bahwa makalah ini masih belum sepenuhnya

sempurna. Maka dari itu kami terbuka terhadap kritik dan saran yang bisa
membangun kemampuan kami, agar pada tugas berikutnya bisa menulis makalah
dengan lebih baik lagi. Semoga makalah ini bermanfaat bagi kami dan para
pembaca.

Semarang, Maret 2023

Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...........................................................................................2

DAFTAR ISI ..........................................................................................................3
BAB 1 PENDAHULUAN .....................................................................................4
1.1 Latar belakang ...................................................................................................4
1.2 Rumusan masalah ..............................................................................................4
1.3 Tujuan ...............................................................................................................4
BAB 2 PEMBAHASAN ........................................................................................5
2.1 Pengertian kadar air ...........................................................................................5
2.2 Metode analisis kadar air ..................................................................................5
2.3 Penentuan kadar air dalam bahan pangan .........................................................9
BAB 3 PENUTUP ................................................................................................11
3.1 Kesimpulan .....................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................12

3
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Air merupakan senyawa yang memiliki peran penting di muka bumi. Air
bisa hadir dalam bentuk hujan, sungai, lautan es, danau, dan lain sebagainya. Air
menutupi hampir 71% permukaan bumi. Adapun pengertian air menurut para ahli
adalah :
1. Hefni Effendi
Air adalah salah satu sumber energi gerak.
2. Sayyid Quthb
Air adalah dasar dari suatu kehidupan dan merupakan unsur yang diperlukan
dalam kehidupan sehingga manusia sangat membutuhkan kedatangannya.
3. Sitanala Arsyad
Air adalah senyawa gabungan antara dua atom hidrogen dan satu atom oksigen
sehingga dapat menghasilkan H2O.
4. Roestam Sjarief
Air adalah zat yang paling dibutuhkan oleh makhluk hidup.

Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai
bidang. Salah satunya adalah bidang pertanian. Komoditi pertanian yang cukup
penting untuk diketahui kadar airnya adalah beras. Mutu beras ditentukan oleh
kadar airnya, semakin tinggi kadar air beras maka mutunya akan semakin jelek.
Tingginya kadar air beras dapat berakibat tubuhnya jamur penghasil mikotoksin
atau racun yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Kadar aiir juga perlu
diketahui untuk biji-bijian yang lain. Disamping terdapat dalam bahan makanan
alamiah juga air terdapat di alam dalam berbagai bentuk untuk berbagai
kebutuhan manusia.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan kadar air?
2. Bagaimana metode analisis yang dilakukan untuk mengetahui suatu kadar
air?
3. Bagaimana penentuan kadar air dalam bahan pangan
1.3 Tujuan
1. Mengetahui kadar air.
2. Dapat menentukan metode analisis kadar air.
3. Mengetahui kadar air yang terdapat dalam bahan pangan

4
 BAB 2
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Kadar Air

Pengertian kadar air menurut beberapa ahli, diantaranya sebagai berikut :

1. Menurut Syarif dan Halid, (1993)

Kadar air adalah presentase kandungan air. Suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering
(dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritissebesar 100
persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen.

2. Menurut Tabrani(1997)
Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecualitemperatur maka
aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukandan
ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan
prosesmikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya.
Berlangsungnyaketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui
bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut.

3. Menurut Kusumah, dan Andarwulan (1989)

Kadar air suatu bahan biasanyadinyatakan dalam persentase berat bahan
basah, misalnya dalam gram air untuk setiap100 gr bahan disebut kadar air berat
basah. Berat bahan kering adalah berat bahansetelah mengalami pemanasan
beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap(konstan). Pada proses
pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapatseluruhnya diuapkan.

4. MenurutWinarno (1997)
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung
dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristi
k yangsangat 5 penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
penampakan,tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan
pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar
air yang tinggimengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembang biak,sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.

2.2 Metode analisis kadar air

5
 Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan pangan, meskipun
bukan sumber nutrient namun keberadaannya sangat esensial dalam kelangsungan
proses biokimiawi organisme hidup. Air dalam bahan pangan terdapat dalam
berbagai bentuk, yaitu :
1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular serta pori-pori
yang terdapat pada bahan
2. Air terikat secara lemah karena teradsorpsi pada permukaan koloid
makromolekuler seperti protein, pectin pati,dan selulosa. Selain itu air juga
terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat yang ada dalam sel.
Air dalam bentuk ini masih memiliki sifat air bebas dan dapat dikristalkan dalam
proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan
hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu air yang membentuk hidrat. Ikatannya
bersifat ionic sehingga relative sukar dihilangkan atau diuapkan. Air jenis ini tidak
membeku meskipun didinginkan pada suhu 0o
Hubungan kadar air dan air bebas atau Aw ditunjukan dengan
kecenderungan bahwa semakin tinggi kadar air semakin tinggi pula nilai Aw.
Akan tetapi, hubungan tersebut tidak linier melainkan berbentuk kurva sigmoid.
Kadar air dinyatakan dalam prosen (%) dalam skala 0-100, sedangkan nilai Aw
dinyatakan dalam angka decimal pada kisaran skala 0-1,0. Kurva hubungan antara
kadar air dan Aw bahan disebut juga sebagai kurva Isoterm Sorbsi Lembab (ISL).

 Penentuan Kadar Air dengan Pengeringan (Thermogravimetri)

Prinsip penentuan kadar air dengan pengeringan adalah penguapan air
yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian dilakukan
penimbangan terhadap bahan hingga berat konstan yang mengindikasikan bahwa
semua air yang terkandung dalam bahan sudah teruapkan semua. Penentuan kadar
air dengan cara ini relative mudah, dan ekonomis. Namun terdapat beberapa
kelemahan, yaitu :
1. Bahan lain selain air dapat ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air ,
seperti alcohol, asam asetat dan minyak atsiri
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap lain, seperti gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak
mengalami oksidasi, dan sebagainya
3. Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air, secara sulit melepaskan airnya
meskipun sudah dipanaskan bahan yang telah dikeringan, biasanya memiliki sifat
higroskopis lebhi tinggi daripada bahan asalnya. Sehingga pendinginan bahan
setelah pengeringan sebelum penimbangan perlu dilakukan yaitu pendinginan di
desikator yang telah diberi zat penyerap air seperti kapur aktif, asam sulfat, silica
gel, alumunium oksida, kalium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau
barium oksida. Silica gel yang digunakan diberi warna guna memudahkan untuk
mengidentifikasi kemampuan dalam menyerap air. Silica gel akan berwarna
merah muda apabila sudah jenuh, dan apabila dipanaskan menjadi kering akan
berwarna biru. Adapun metode penentuan kadar air dengan pengeringan menurut
AOAC (1995) yaitu :

6
 Sampel sebanyak 3-5 gr ditimbang dan dimasukan kedalam cawan yang telah
dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan cawan dikeringkan
dalam oven suhu 105oC selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang,
kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot konstan.
Kadar air dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

Keterangan :
W = bobot sampel sebelum dikeringkan (gr)
W1 = bobot sampel dan cawan kering (gr)
W2 = bobot cawan kosong (gr)

Salah satu upaya untuk mempercepat penguapan air serta menghindari

terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena
pemanasan maka dapat dilakukan pengeringan dengan suhu rendah dan tekanan
vakum. Pengeringan vakum digunakan pada bahan pangan yang mengandung
komponen yang mudah terdekomposisi pada 100 C, atau relative banyak mengandung
o

senyawa volatile. Prinsip metode pengeringan vakum adalah mengeringkan sampel

yang mudah terdekomposisi pada 100 C didalam suatu tempat yang dapat dikurangi
o

tekanan udaranya atau divakumkan. Dengan demikian proses pengeringan dapat

berlangsung pada suhu dan tekanan rendah.

 Penentuan Kadar Air Cara Destilasi (Thermovolumetri)

Metode destilasi digunakan untuk bahan yang banyak mengandung
lemak dan komponene mudah menguap disamping air. Sampel yang diuji
menggunakan metode ini memiliki sifat sama dengan sampel yang digunakan
pada metode oven-vakum. Prinsip pengukuran kadar air dengan metode
destilasi adalah menguapkan air bahan dengan cara destilasi menggunakan
pelarut immicible, kemudian air ditampung dalam tabung yang diketahui
volumenya. Pelarut yang digunakan mempunyai titik didih lebih besar dari air,
tetapi mempunyai berat jenis (bj) lebih kecil dari air. Contoh senyawa yang
dapat dijadikan pelarut yaitu : toluene, xelen dan benzene.
Prosedur metode destilasi adalah diawali dengan memberikan pelarut
sebanyak kira-kira 75-100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air
2-5 ml. campuran ini kemudian dipanaskan hingga mendidih. Uap air dan
pelarut diembunkan dan ditampung didalam tabung. Air dan pelarut saling
terpisah (air dubagian bawah) dan dapat ditentukan volumenya berdasarkan
skala pada tabung penampung. Metode destilasi mempunyai keuntungan,
antara lain :
1. Dapat untuk menentukan kadar air bahan yang memiliki kandungan air relative
kecil

7
2. Penentuan kadar air memerlukan waktu yang relative singkat, yaitu sekitar 1 jam
3. Terjadinya oksidasi senyawa lipida dan dekomposisi senyawa gula dapat
dihindari, sehingga penentuan kadar air cukup akurat.

 Penentuan Kadar Air Metode Kimiawi

Terdapat beberapa cara penentuan kadar air dengan metode kimiawi, yaitu
metode titrasi karl Fischer, metode kalsium karbida, metode asetil klorida.
1. Metode Titrasi Karl Fischer. Metode ini digunakan untuk pengukuran kadar air
pada bahan berupa cairan, tepung, madu dan beberapa produk kering. Sesuai
dengan namanya, metode ini menggunakan reagensia Karl Fischer yang terdiri
dari SO2, piridin dan iodin. Prinsip metode ini adalah melakukan titrasi sampel
dengan larutan iodin dalam methanol dan piridin. Apabila masih terdapat air di
dalam bahan maka iodin akan bereaksi, tetapi apabila air habis maka iodin akan
bebas. Perhitungan kadar air pada metode ini yaitu dengan menggunakan rumus
dibawah ini :

Dengan :
W1 = berat sampel (gr)
V1 = volume pereaksi Karl Fischer untuk titrasi sampel (ml)
V2 = volume pereaksi untuk titrasi blanko (ml)
F = faktor standarisasi pereaksi
0,4 = ekivalen air pereaksi

2. Metode kalsium klorida. Metode ini didasarkan atas rekasi antara kalsium karbida
dengan air menghasilkan gas asetilin. Cara ini cukup cepat dan tidak memerlukan
alat yang rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat diukur dengan beberapa
cara, antara lain :
 Selisish bobot campuran bahan sebelum dan sesudah reaksi
 Menampung dan mengukur volume gas asetilin dalam tabung tertutup
 Mengukur tekanan gas asetilin apabila reaksi dilakukan pada ruang tertutup
3. Metode asetil klorida. Metode ini didasarkan atas reaksi antara asetil klorida
dengan air menghasilkan asam yang dapat dititrasi dengan basa. Cara ini dapat
digunakan untuk menentukan kadar air bahanberupa minyak, mentega, margarin,
rempah-rempah, dan beberapa bahan berkadar air rendah.

 Penentuan Kadar Air Metode Fisis

Penentuan kadar air dengan metode fisisi didasarkan pada beberapa cara, yaitu
:
1. Tetapan dielektrikum. Air memiliki tetapan dielektrikum sebesar 80. Zat-zat lain
memiliki tetapan tertentu, seperti karbohidrat dan protein memiliki tetapan
dielektrikum lebih kecil dari 10, methanol 33, etanol 24, aseton 214, benzene 2,3,

8
 dan heksan 1,9. Kontante dielektrikum dapat dituliskan rumusnya sebagai
berikut :

Dengan :
F = daya tarik menarik antar dua ion yang berlawanan
e e
1 2 = muatan ion-ion
r = jarak antara dua ion

Untuk mengetahui kadar air bahan diperlukan kurva standar yang melukiskan
hubungan antara kadar air dengan tetapan dielektrikum dari bahan yang ingin
diketahui kadar airnya. Dengan mengetahui tetapan dielektrikum bahan sejenis
akan dapat dihitung kadar air bahan tersebut.
2. Daya hantar resistansi listrik atau resistensi. Air merupakan penghantar listrik
yang baik. Bahan yang memiliki kandungan air tinggi akan mudah
menghantarkan listrik atau memiliki resistensi yang relative kecil. Suatu zat yang
dilalui aliran listrik, akan diketahui kadar airnya apabila diketahui grafik yang
menggambarkan hubungan-hubungan antara kadar air dengan resistensiya. Alat
yang digunakan untuk mengukur kadar air berdasarkan daya hantar listrik adalah
resistensi meter atau moisture tester.
3. Resonansi nuklir magnetic atau nuclear magnetic resonance (NMR). Penentuan
kadar air cara ini berdasarkan kepada sifat-sifat magnetic dari inti atom, yang
mampu menyerap enersi. Dengan kondisi yang terkendali absorbsi enersi dapar
merupakan index zat yang dikandungnya. Enersi yang diserap oleh inti atom
hydrogen oleh molekul air dapat merupakan suatu ukuran dari banyaknya air yang
dikandungnya oleh bahan tersebut. Untuk itu diperlukan kurva standar yang
menggambarkan antara banyaknya enersi yang diserap dengan kandungan air.

2.3 Penentuan Kadar Air Dalam Bahan Pangan

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu
bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam
makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan
(dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, metode khusus
(Anonim,2003). Penentuan kadar air suatu bahan pangan bergantung pada sifat
bahan pangan itu sendiri. Penentuan ini terkadang tidak mudah dilakukan karena
terdapat bahan yang mudah menguap pada beberapa jenis bahan pangan, dan
adanya air yang terurai pada bahan pangan, serta oksidasi lemak pada bahan
pangan tersebut. Faktor lain yang mempengaruhi penentuan kadar air yang tepat

9
yaitu air yang ada dalam bahan pangan terikat secara fisik dan ada yang secara
kimia.

Contoh kadar air beberapa jenis bahan pangan dapat dilihat pada tabel berikut :

No Jenis Bahan Pangan Kadar Air (% wb)

1 Daging sapi 66
2 Daging ayam 56
3 Daging kambing 70
4 Dendeng sapi 25
5 Telur ayam 74
6 Telur itik 71
7 Susu sapi 88
8 Keju 34
9 Susu bubuk 3-4
wb = wet basis (berdasarkan bobot basah)

Air di dalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu: (1) air bebas, (2)
air terikat lemah atau air teradsorbsi, dan (3) air terikat kuat. Pada umumnya air
bentuk pertama dan yang kedua dominan, sedangkan air terikat jumlahnya sangat
kecil.
1). Air Bebas
Air bebas ada didalam ruang antar sel, intergranular, pori-pori bahan, atau
bahkan pada permukaan bahan. Air bebas sering disebut juga sebagai aktivitas air
atau “water activity” yang diberi notasi Aw. Disebut aktivitas air, karena air bebas
mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi
kimiawi pada bahan pangan. Didalam air bebas terlarut beberapa nutrient yang
dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Adanya
nutrient terlarut tersebut juga memungkinkan beberapa reaksi kimia dapat
berlangsung. Oleh sebab itu, bahan yang mempunyai kandungan atau nilai Aw
tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan
mikroba pembusuk maupun akibat terjadinya reaksi kimia tertentu, seperti
oksidasi dan reaksi enzimatik. Air bebas sangat mudah untuk dibekukan maupun
diuapkan

2). Air Teradsorbsi.

yang terikat lemah atau air teradsorbsi terserap pada permukaan koloid
makromolekul (protein, pati, dll) bahan. Air teradsorbsi juga terdispersi diantara
koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Ikatan antara
air dengan koloid merupakan ikatan hidrogen. Air teradsorbsi relatif bebas
bergerak dan relatif mudah dibekukan ataupun diuapkan.

3). Air Terikat Kuat

Air terikat kuat sering juga disebut air hidrat, karena air tersebut
membentuk hidrat dengan beberapa molekul lain dengan ikatan bersifat ionik. Air
terikat kuat jumlahnya sangat kecil dan sangat sulit diuapkan dan dibek

10
 BAB 3
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kadar atau kandungan air pada suatu bahan, akan menunjukkan
banyaknya kandungan perstuan bobot bahan. Dalam menentukan atau mengukur
kadarnya, terdapat dua metode yang biasa digunakan. Metode pertama
berdasarkan bobot basah (wet basis), dan yang kedua metode kadar air adalah
berdasarkan bobot kering (dry basis). Pengukuran kadar air pada bahan pangan,
biasanya dilakukan dengan mengandalkan metode bobot basah (wet basis).
Rumus yang digunakan untuk mengukur kadar air adalah KA = (Wa/ Wb) x
100%.
Jika dilihat dari kadar air dan bahan basah atau keringnya, akan didapati
rasio pengeringan dari bahan yang sudah mengalami pengeringan. Penentuan
kadar air yang ada pada bahan makanan, biasanya punya banyak pilihan metode.
Namun, metode yang akan digunakan adalah bergantung pada sifat bahan
tersebut. Secara umum, untuk menentukan kadar air harus dilakukan dengan
menggunakan sampel yang dikeringkan dalam oven. Suhu pengeringan yang
digunakan adalah 105°C hingga 110°C. Sedangkan lama waktu pengeringan
adalah sekitar 3 jam atau saat berat konstan sudah didapat.

11
 DASTAR PUSTAKA

Penjelasan Lengkap Teori Kadar Air (Water Content). (2023, Maret 21).
Purnomo. (1995). Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.
Universitas Indonesia .
Winarno. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wulanriky. (n.d.). Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Pengering.
Retrieved from http://wulanrikiy.wordpress.com/Penetapan-Kadar-Air-Metode-
Oven-Pengering-aa/.

12