MAKALAH DASAR ILMU GIZI

LE MAK
KATA PENGANTAR
Assalamu alaikum wr. Wb.
Alhamdulillah puji syukur kita panjatkan kehadirat tuhan yang maha esa, atas
rahmat hidayah dan izinnya lah kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan judul
LEMAK dimana dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
Tugas ini merupakan tugas dari mata kuliah Dasar Ilmu Gizi penyusunan
makalah ini kami mengalami kendala atau hambatan namun semua dapat di atasi
dengan baik karena bantuan dari semua pihak yang membantu kami

dalam

penyusunan makalah ini. Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu kami.
Kami yakin makalah yang kami susun ini, masih jauh dari kesempurnaan.
Karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi
penyempurnaan makalah kami berikutnya.

Makassar, November 2012

Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..............................................................

ii

DAFTAR ISI.......................................................................

iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang ......................................................

B. Rumusan masalah .................................................
C. Tujuan ...................................................................

1
1
2

BAB II PEMBAHASAN
A.
B.
C.
D.
E.

Pengertian ............................................................
Fungsi lemak ........................................................
Metabolisme Lemak.............................................
Sumber lemak ......................................................
Dampak dari kelebihan dan kekurangan lemak ......

3
5
6
9
10

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ...........................................................
B. Saran ....................................................................

12
12

DAFTAR PUSTAKA ............................................................

13

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Lemak merupakan sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur Carbon
(C),Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat
pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzene, ether. Lemak yang
mempunyai titik lebur tinggi bersifat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai
titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar di sebut lemak
atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar di sebut minyak.
Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang
disebut lemak netral, atau triglycerida, yang molekulnya terdiri atas satu molekul
glycerol (glycerin) dan tiga molekul asam lemak, yang diikatkan pada glycerol
tersebut dengan ikatan ester. Ketiga asam lemak tersebut bisa sama semua, tetapi
dapat juga dua sama atau ketiganya tidak ada yang sama.

B. RUMUSAN MASALAH
1.
2.
3.
4.

Jelaskan pengertian dari Lemak ?

Sebutkan fungsi - fungsi Lemak ?
Sebutkan sumber - sumber Lemak ?
Jelaskan dampak dari kelebihan dan kekurangan Lemak ?

C. TUJUAN
1.
2.
3.
4.

Untuk mengetahui pengertian Lemak

Untuk mengetahui fungsi fungsi Lemak
Untuk mengetahui sumber sumber Lemak
Untuk mengetahui dampak dari kekurangan dan kelebihan
BAB II

Lemak

PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN
Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan akohor
yang di sebut gliserol atau gliserin. Peranan lemak dalam bahan pangan,yang utama
adalah sebagai sumber energi.Lemak merupakan sumber energi yang dapat
menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak dari pada yang di berikan oleh
karbohidrat ( pati,gula ) atau protein.Istilah lemak atau minyak lebih umum di
gunakan dari pada lipida.Lemak bersifat pada suhu ruagan,sedangkan minyak
bersifat cair.
Lemak adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan,sehingga jumlah
lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan
energi hewan tersebut secara praktis. Semua bahan pangan hewani mengandung
lemak,bahkan daging sapi rendah lemak ( lean meat ) mengandung 28% lemak,
yang memberikan kontribusi 77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam
Cheddar cheese memberikan 73% dari kalori makanan.

Semua lemak yang terdapat dari bahan pangan nabati terutama terdapat dalam
bentuk minyak.Dalam Serelia seperti jagung atau di dalam kacang kacangan
seperti

kedelai,lemak

terdapat

dalam

germ

maupun

dalam

endospermanya.Sebagian besar sayur-sayuran dan buah-buahan secara praktis

tidak mengandung lemak.
Lemak dalam bahan pangan yang di komsumsi akan memberikan rasa kenyang
karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambak,yaitu sampai 3,5 jam
setelah di komsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan.Hal ini akan
memperlambak waktu pengosongan perut,sehingga akan memperlambat timbulnya
rasa lapar.
Di dalam lemak mencernakan secara fisis dan kemli menjadi gliserol dan asam
lemak.Dalam bentuk tersebut lemak akan di serap oleh usus,didalam dinding usus
akan di rubah menjadi emulasi lemak dan di edarkan melalui pembuluh limpa
menuju jantung dan baru di edarkan ke seluruh tubuh. Lemak terbagi atas 3 bagian
yaitu:
1. Simple fat (lemak sederhana/lemak bebas)
a. asam lemak jenuh terdapat dalam daging sapi,biri-bri,kelapa,kelapa sawit,kuning
b.
2.
a.
b.

telur.
asam lemak tak jenuh terdapat dalam minyak jagung,minyak zaitun, dan mete.
Lemak ganda
phospholipit,merupakan komponen membran sel,komponen
struktur otak,jaringan saraf,bermanfaat untuk pengumpulan darah, lecithin

termaksud phospholipit.
c. lipoprotein,terdiri atas HDL ( High Density Lipoprotein ),LDI (low Density Lipopretein).
3. Derivat lemak/lemak tiruan
Termasuk lemak jenis ini adalah kolestrol,terdapat pada produk binatang
(otak,ginjal,hati,daging,unggas,ikan,dan kuning telur;1 butir telur Mengandung 275
mg kolestrol).
B. FUNGSI LEMAK

1.

Sebagai penyedian energi kedua setelah karbohidrat. Oksidasi lemak akan

berlangsung jika ketersedian karbohidrat telah menipis akibat asupan karbohidrat

yang rendah.
2. pemberi kalori tiap gram lemak dalam peristiwa oksidasi akan memberikan kalori
sebanyak 9 kalori sebagi sumber kalori.
3. memberi asam lemak esonsial.
Adapun fungsi lemak yang lain yaitu sebagai berikut:
1.
2.
3.
4.
5.

sebagai sumber energi utama bagi tubuh

merupakan karbon makanan cadangan
dapat melarutkan vitamin A,D,C,dan K.
sebagai pelindung organ-organ penting seperti mata,ginjal,dan jantung.
sebagi pelindung tubuh dari suhu yang rendah agar tidak kedinginan.
Berdasarkan sumbernya lemak dapat di bedakan menjadi 2 kelompok Yaitu:

1. Lemak nabati,yang berasal dari tumbuhan kadar kolesterolnya lebih rendah di

banding lemak hewani,terdapat dalam kacang tanah,kacang merah,dll.
2. Lemak hewani,yang berasal dari hewan merupakan bagian penting dalam makanan
karena mengandung vitamin A dan B terdapat pada daging ikan,susu,keju,dll.
Berdasarkan wujud zatnya lemak di bedakan menjafi 2 macam yaitu:
1. Lemak padat terdapat pada hewan misalnya mentega
2. Lemak cair (minyak minyakan)banyak terdapat lemak nabati,misalnya minyak
jagung,minyag kedelai,minyak kelapa,dll.
C. Metabolisme Lemak
a. Pencernaan lemak
Lemak di dalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan di dalam rongga
mulut,karena tidak enzim yang dapat memecahnya. Di dalam gaster ada enzim
lipase, tetapi pengaruhnya terhadap pemecahan lemak dapat di abaikan,karena
rendah sekali;pH di dalam gaster tidak cocok untuk aktivitas lipase tersebut.
Didalam duodenum lemak dipecah oleh enzim lipase yang berasal dari sekresi
pancreas. Triglycerida dipecah menghasilkan

campuran metabolid di-dan

monoglycerida serta asam lemak bebas. Asam lemak dengan rantai karbon panjang

tidak larut didalam air,tetapi membuat ikatan kompleks dengan garam empedu yang
membuatnya dapat larut (emulsi). Asam lemak rantai karbon pendek dan intermediat
lebih mudah larut didalam air,sehingga lebih mudah diserap melalui dinding epithel
saluran pencernaan.
Sekresi cairan empedu dari hati tidak mengandung enzim untuk memecah
lemak,tetapi mengandung garam-garam empedu yang mengemulsikan lemak dan
asam lemak hasil pencernaan,menjadi butir-butir halus yang dapat menembus
epithel usus,masuk kedalam lymphe jaringan.
a. Penyerapan dan Transpor
Dari berbagai teori yang diajukan mengenai pencernaan dan penyerapan lemak
makanan,hanya dua buah yang masih sanggup bertahan: (1) teori pertama
mengatakan bahwa semua glycerida didalam makanan dihydrolisa total didalam
saluran pencernaan (usus halus) dan asam-asam lemak yang di pisahkan
diemulsikan dengan pertolongan garam-garam empedu (sodium taurocholate)
menjadi butir-butir mikroskopik yang berdiameter 0,5 u atau lebih kecil lagi,yang
mudah menembus epithel usus.
Glycerol larut dalam air sehingga mudah diserap. Didalam dinding usus asam
lemak diresintesa menjadi lemak kembali dan butir-butir lemak sebagai chylomicron
dialirkan melalui kapiler lymphe kedalam Ductus thoracicus dan masuk kedalam
aliran darah di Angulus venosus,pertemuan Vena subclatia sinistra dengan Vena
jugularis sinistra,di pangkal leher sebelah kiri. Chylomicron dialirkan oleh darah,di
bawa kehati,dimana sebagian di ambil oleh sel-sel untuk mengalami metabolisme
lebih lanjut.yang tidak di ambil oleh sel hati terus mengalir di dalam saluran darah
untuk kemudian di ambil oleh sel-sel di dalam jaringan terutama sel-sel lemak di
tempat- tempat penimbunan.
Didalam sel jaringan lemak mengalami lagi hydrolisa untuk mengalami proses lebih
lanjut,terutama untuk menghasilkan energi. Glycerol masuk kedalam jalur EmbdenMeyerhof dari metabolisme karbohidrat dan asam lemak di pecah,setiap kali

melepaskan satuan yang terdiri atas dua carbon,ialah Acetyl-CoA merupakan bahan
bakar yang masuk kedalam cyclus KREBS,untuk dioksidasi menjadi CO2 dan
H2O,sambil menghasilkan ATP.
D. SUMBER LEMAK
1. Jagung .....................................................
2. Gandum ...............................................
3. Beras setengah giling ............................
4. Beras pecah kulit ...................................
5. Beras giling ...........................................
6. Sorghum (cantel) ..................................
7. Pati/tepung (strach) ..............................
8. Sereal (padi-padian)lainnya ..................
9. Kacang mudah belum di kupas .............
10. Jamur ....................................................
11. Kentang,umbi umbian ........................
12. Sayuran ................................................
13. Tomat ...................................................
14. Kacang kedelai dan produknya .............
15. Legum penghasil biji bijian,minyak .....
16. Daging,ikan ..........................................
17. Telur ....................................................
18. Susu dan produknya ...........................
19. Mentega .............................................
20. Lemak dan hewan lain ........................

8,37 kal/g
8,37 kal/g
8,37 kal/g
8,37 kal/g
8,37 kal/g
8,37 kal/g
8,37 kal/g
8,37 kal/g
8,37 kal/g
8,37 kal/g
8,37 kal/g
8,37 kal/g
8,37 kal/g
8,37 kal/g
8,37 kal/g
9,02 kal/g
9,02 kal/g
8,79 kal/g
8.79 kal/g
9,02 kal/g

E. DAMPAK DARI KELEBIHAN DAN KEKURANGAN LEMAK

Dalam fungsinya sebagai salah satu zat gizi penghasil utama energi kekurangan
komsumsi lemak akan mengurangi komsumsi kalori.tetapi hal tidak begitu
penting,karna kalori dapat pula di penuhi oleh zat-zat gizi lain,yaitu karbohidrat dan
protein.bahkan di indonesia sebagian besar kalori di berikan oleh karbohidrat,yang
lebih murah dan lebih mudah di dapat.
Dalam kaitan lemak sebagai,defisiensi lemak atau gangguan absorpsi lemak dapat
memberikan gejala-gejala defisiensi vitamin yang larut lemak,misalnya vitamin A dan

vitamin K. ternyata pada kondisi yang memberikan hambatan penyerapan lemak

gejala-gejala defisiensi kedua vitamin itu dapat timbul, dan pernah di laporkan.ini
terjadi pada gangguan sekresi empedu.
Lemak di dalam hidangan memberikan kecenderungan meningkatkan kadar
kolestrol darah,terutama lemak hewani yang mengandung asam lemak jenuh rantai
panjang. Kolestrol yang tinggi bertalian dengan peningkatan prevalensi penyakit
hypertensi. Metabolisme lemak menghasilkan Acetyl-CoA.Dari Acetyl-CoA ada jalur
metabolisme ke arah sintesa kolestrol melai asam kynurenat. Juga kelebihan
komsumsi energi dalam buntuk karbohidrat memberikan sintesa Acetyl-CoA yang
berlebih dan ini memberikan kemungkinan sintesa kolestrol yang meningkat
(kolesterol andogen).karena itu pada orang yang mengalami obesitas (kegemukan)
terdapat kadar kolesterol darah yang tinggi.
Pada binatang percobaan defisiensi lemak menimbulkan defisiensi PUFA yang
memberikan gejala-gejala kelainan kulit dan rambut, meskipun hal ini tidak pernah di
laporkan terjadi pada penderita manusia.Namun demikian, di laporkan kelainan kulit
muka dan kulit kepala pada anak-anak yang dapat di sembuhkan dengan pemberian
minyak nabati sumber PUFA.
Penyakit obesitas memberikan gejala kelebiha jaringan lemak dalam tubuh,tetapi
sebab yang sebenarnya adalah kelebihan komsumsi energi di bandingkan dengan
kebutan tubuh. Ada pula penyakit obesitas yang di sebabkan oleh kelainan
hormonal. Di dalam dinding jantung lamak coklat (brown fat). Dahulu lemak cokelat
ini dianggap sebagai gejala suatu penyakit,yang di sebut brown fat desease,tetapi
yang stikliniknya tidak di ketahui.
Sekarang brown fat tidak dianggap sebagai suatu gejala penyakit, tetapi dianggap
mempunyai fungsi fisiologi normal, untuk meningkatkan induksi panas dan

meningkatkan suhu tubuh. Brown fat lebih banyak terdapat pada bayi, yang dengan
bertambahnya umur, jumlah brown fat semakin berkurang. Pada orang dewasa
masih di jumpai di daerah subkutan interskapular.
Suhu jaringan di sekitar brown fat ini lebih tinggi secara lokal di bandingkan dengan
jaringan sekitarnya.
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Lemak

merupakan

senyawa

organik

yang

mengandung

unsur

karbon,hydrogen,dan oksigen dalam lemak oksigen lebih sedikit daripada yang

terdapat dalam karbohidrat.
Peranan lemak dalam bahan pangan yang utama adalah sebagai sumber energi.
Adapun

fungsi

dari

lemak

yaitu

didalam

makanan

memberikan

rasa

gurih,memberikan kualitas renyah terutama pada makanan yang di goreng,memberi

kandungan kalori tinggi dan memberikan sifat empuk (lunak) pada kue yang di
bakar. Di dalam tubuh lemak berfungsi terutama sebagai cadangan energi dalam
bentuk jaringan lemak.
B. SARAN
Inilah hasil makalah kami,yang kami harapkan dari pembaca agar memahami isi-isi
yang ada dalam makalah ini dan dijalankan dalam kehidupan sehari-hari serta
kepada pembaca di harapkan menginformasikan kepada masyarakat supaya
masyarakat juga berminat membaca makalah ini.

DAFTAR PUSTAKA
Prof.Dr.Ir.Ms,Deddi Muhtadi.2008.pengantar ilmu gizi:Alfabeta
Drs.Irianto,Kus.dkk.2010.gizi dan pola hidup sehat:Yrana widya
Ir.Ms,Made Astawan.dkk.2008.metabolisme zat gizi 1 sumber,fungsi dan kebutuhan
bagi tubuh manusia:Pustaka sinar harapan.
Tej asari.2005.nilai-nilai gizi pangan:Graha ilmu
Proverawati,Atikah.2009.gizi:medical book.
Moehji,sjahmien.1992.ilmu gizi dasar.jakarta:Bharatara.
Prof.DR.Achmad

djaeni

sediaoetama,M.sc.1987.ilmu

gizi

untuk

profesi

dan

mahasiswa jilid I:Dian rakyat.

ii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar belakang
Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama karena
merupakan sumber energy, cita rasa,serta sumber vitamin A, D, E dan K.
Manusia dapat digolongkan mahluk omnivora, artinya makanannya terdiri
dari bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat manerima minyak dan lemak
dari berbagai sumber baik ternak maupun tanaman.minyak merupakan jenis
makanan yang paling padat energy, yaitu mengandung 5 kkal per gram atau 37
kilojoul per gram.
Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikosumsi ada kaitannya
dengan tingkat ekonomi suatu Negara. Dinegara negara yang telah maju
teknologinya jumlah konsumsi lemak umumnya tinggi, sebaliknya di Negara
Negara yang penghasilannya terbatas pada hasil pertanian, jumlah konsumsi
lemaknya rendah.

1.2

Tujuan

Untuk mengetahui lemak, margarain, shortening dan maragarin sebagai bahan

pangan yang penting bagi kesehatan.
1.3

Manfaat
Memberitahukan

informasi

margarain,shortening,

dan

kepada

maragarain,

agar

pembaca
pembaca

tentang
dapat

lemak,

mengetahui

pengertian , kandungan lemak dan pembuatan lemak.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram
minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khusussnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan
arakidonat

yang

dapat

mencegah

penyempitan

pembuluh

darah

akibat

penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K.
Lemak dan minyak terdapat pada hampr semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan
bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,
seperti minyak goring, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan
margarine.di samping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk
menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan., seperti

pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lainlain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan pangan, atau dijadikan bahan
pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan
seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang tanah, dan beberapa jenis
sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahn
tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisibke
fat). Sedangkan lemak dan minyak yang telah diekstraksi daaari ternak atau bahan
nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata
(visible fat).
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolestrol, sedangkan
lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak
jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat
(lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak
babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod,
minyak ikan herring berbentuk cair dapat dibedakan menjadi tiga golongan yaitu :
a) Drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mongering di udara, misalnya
minyak yang dapat digunakan untuk cat dan pernis.
b) Semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak

bunga

matahari.
c) Non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah.
Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian stearin dan
minyak kelapa sawit.
Pembentukan Lemak secara Alami
Hampir semua bahan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan
yang berasal dari hewan. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan
adlposa. Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga
molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam
proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi
tiga tahap, yaitu pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak,
kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak.
Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak
murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida.
Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible flat/oil), malam (wax) fosfolipida,
sterol, hidrokarbon, dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut

lemak, seperti potroleum eter, etil eter, benzene, dan kloroform komponenkomponen fraksi lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar (crude fat) tersebut disebut
fraksi

larut

eter.

dipergunakan

Untuk

NaOH.

membedakan

Minyak/lemak

komponen-komponen

makan,

malam,

dan

fraksi

lipida

fosflipida

dapat

disabunkan dengan NaOH. Sedangkan sterol, hidrokarbon, dan pigmen adalah fraksi
yang tidak tersabunkan.
Lemak dan minyak, lilin, serta ester sterol digolongkan sebagai lipida tunggal,
sedang fosfolopida dan glokolipida digolongkan sebagai lipida majemuk.
Lemak/minyak makan garam Na-asam lemak + gliserol
Malam + NaOH
Fosfolipida

garam Na-asam lemak + alcohol

garam Na-asam lemak + gliserol+ Na3PO4 + Amina

Sterol
Hidrokarbon+ NaOH

(tidak tersabunkan)

Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah lemak kasar dan merupakan
kandungan total lipida dalam jumlah yang sebenarnya.
Fraksi Non Minyak
1. Malam dan Fosfolipida
Malam adalah ester asam lemak dengan alcohol yang mempunyai berat molekul
(BM) tinggi. Asam lemaknya adalah palmitat, stearat, dan oleat. Malam hanya
terdapat dalam lemak kasar.
Fosfolipida merupakan ester asam lemak dan gliserol yang mengandung ion fosfat.
Minyak dari golongan biji-bijian banyak mengandung fosfolipida, misalnya sefalin
yang banyak terdapat pada minyak kacang kedelai.
Lesitin mempunyai bagian yang larut dalam minyak yaitu bagian yang
mengandung polar yang larut dalam air. Karena itu lesitin dapat digunakan sebagi
emulsifier.
2. Pigmen
Adanya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Warna lemak tergantung dari
macam pigmennya.
Adanya karatenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Karatenoid sangat
larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh.

Bila minyak dihidrogenasimak akan terjadi hidrogenasi karatenoid dan warna

merah akan berkurang. Selain itu, perlakuan pemanasan juga akan mengurangi
warna pigmen, karena karatenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah
teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik. Cara menghilangkan pigmen
biasanya dilakukan dengan adsorben seperti arang aktif dan bleaching earch. Pada
minyak kelapa sawit, kandungan karatenoid jarang dihilangkan sepenuhnya karena
merupakan provitamin A.
Klorofil terdapat pada dinding sel tanaman dan memberikan warana kehijauan
yang sering terdapat pada minyak dari tumbuhan hijau. Klorofiil banyak terdapat
pada minyak kelapa dan minyak kacang.
Tokoferol yang merupakan sumber vitamin E sangat aktif terhadap oksidasi,
sehingga dapat digunakan sebagai antioksidan. Tokoferol yang teroksidasi akan
menimbulkan warna coklat pada minyak. Warna coklat juga bisa disebabkan oleh
reaksi browing nonenzimatik, yaitu karbohidrat akan bereaksi dengan protein bila
ada panas.
Komposisi dan Sifat
Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida,
yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Dalam
penanganan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada
suatu bagian dari lipida, yaitu trigliserida atau neutral fat.
Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat
dalam suhu kamar, sedang minyak dalam bentuk cair dalam suhu kamar, tetapi
keduanya terdiri dari molekul-milekul trigliserida.
Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan
kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak
mengandung ikatan rangkap. Sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi.
Contoh asam lemak jenuh yang terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam
stearat.
Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan
asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam yang tak jenuh, yang memiliki
satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga
mempunyai titik lebur yang rendah

Lemak banyak digunakan dalam pembuatan roti atau kue dengan tujuan
membantu mengempukkan produk akhir. Lemak yang bersifat demikian dikenal
dengan istilah shortening. Disebut demikian karena dengan adanya lemak yang
tidak larut dalam air itu, maka terbentuk massa serabut-serabut gluten dari
gandumyang padat dank eras dapat dihalangi.dengan demikian serabut-serabut
gluten menjadi lebih pendek (shortening), sehingga produk akhirnya (roti atau kue)
menjadi lebih empuk.
Kristal Lemak
Lemak juga dapat memiliki sifat plastis, artinya mudah dibentuk atau dicetak
atau dapat diempukkan (cream)., yaitu dilunakkan dengan pencampuran dengan
udara. Lemak yang plastis biasanya mengandung Kristal gliserida yang padat dan
sebagian trigliserida cair. Bentuk dan ukuran Kristal mempengaruhi sifat lemak
pada makanan roti atau kue-kue.
Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya panas akan memperlambat gerakan
molekul-molekul dalam lemak, sehingga jarak antara molekul-molekul lebih kecil.
Jika jarak antara molekul-molekul dalam lemak tersebut mencapai 5, maka akan
timbul gaya tarik-menarik antarmolekul yang disebut gaya Van der Walls. Besar
gaya ini hanya bias dihitung pada molekul yang berantai panjang, seperti asam
lemak dengan BM tinggi. Akibat adanya gaya ini, radikal-radikal asam lemak dalam
molekul lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan
membentuk Kristal
Titik Lebur
Dalam bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida, dank arena inilah
titik lebur lemak dan minyak tidak tajam, tetapi merupakan kisaran suhu. Lemak
dan minyak juga menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur dan daya
pembentuk creamnya.
Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak, yaitu
daya tarik antarasam lemak yang berdekatan dalam Kristal. Gaya ini ditentukan
oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam
lemak tak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair akan semakin tinggi. Titik lebur

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Hal ini dapat diterangkan
sebagai berikut:
Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat, sebab rantai pada
ikatan rangkap (cis) tidak lurus. Makin banyak ikatan rangkap, ikatan makin lemah,
berarti titik cair akan lebih rendah. Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam
lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh.
Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik

Sifat Lain

lebur yang lebih tinggi daripada bentuk cis

Pengukuran indeks refraksi lemak berguna untuk menguji kemurnian suatu
lemak. Indeks refraksi meningkat dengan makin panjangnya rantai C, derajat
ketidakjenuhan, dan suhu yang semakin tinggi. Indeks refraksi ini berhubungan
erat dengan bilangan iod suatu lemak dan karena itu dapat digunakan untuk
mengendalikan proses hidrogenasi.
Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tiois kebiruan.
Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai
flash point, yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah
terbakar secara tetap maka dikatakan fire point. Suhu terjadinya smoke point ini
bervariasi dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas
banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. Demikian juga bila berat molekul rendah,
ketiga suhu itu rendah. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang
digunakan sebagai minyak goring.
Titik rendah ditentukan dengan cara memanaskan minyak dan ditambahkn
pelarut hingga terlarut sempurna, kemudian didinginkan. Pada suhu tertentu,
campuran muali terpisah dan akan terjadi kekeruhan. Suhu itu disebut titik keruh.
Pelarut yang biasa digunakan adalah asam asetat glasial, metil alcohol, dan
campuran alcohol 92% dengan amil alcohol 92%. Titik keruh ini bergantung dari
adanya asam lemak bebas.

2.2 ASAM LEMAK

Asam-asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam-asam
monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunayi jumlah atom
karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua

golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam-asam lemak
tak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya dan berbeda dengan
asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tak jenuh
biasanya terdapat dalam bentuk cis, karena itu molekul akan bengkok pada ikatan
rangkap, walaupun ada juga asam lemak tak jenuh dalam bentuk trans.
Asam-asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari C 2 sampai C30 dan
dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh yang paling
banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15-50% dari
seluruh asam-asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrasi
tinggi pada lemak biji-bijian tanaman tropis dan dalam lemak cadangan beberapa
hewan darat, yaitu 25% dari asam-asam lemak yang ada.
Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan
kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap. Baik pada
molekul yang mempunyai sususnan konyugasi maupun nonkonyugasi, dapat terjadi
isomer cis atau trans pada posisi ikatan rangkap.
Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan berat molekul dan derajat
ketidakjenuhan. Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat kelarutannya dalam air,
kemampuan asam lemak untuk menguap, dan kelarutan garam-garamnya dalam
alcohol dan air.
Asam lemak dan atom C lebih daridua belas tidak larut dalam air dingin
maupun air panas. Asam lemak dari C4, C6, C8, dan C10 dapat menguap dan asam
lemak C12 dan C14 sedikit menguap. Garam-garam dari asam lemak yang
mempunyai berat molekul dan tak jenuh lebih mudah larut dalam alcohol daripada
garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi dan jenuh.
Penggolongan asam lemak lebihjauh lagi dapat dilakukan dengan esterifikasi
yang menghasilkan ester metil atau ester etil, kemudian didikuti dengan fraksinasi.
Fraksinasi bias dilakukan dengan cara kromatografi gas, kromatografi lapisan tipis,
atau menggunakan spektrofotometer dengan sinar inframerah. Cara yang terakhir
ini dapat digunakna untuk menentukan jumlah dan identifikasi asam lemak. Dari
penelitian-penelitian dengan sinar inframerah ini diperoleh bahwa ikatan cis lebih
sering terdapat pada ikatan rangkap dalam asam lemak daripada ikatan trans.
Isomer trans dapat terbentuk dalam keadaan panas hidrogenasi, atau karena
katalis lain.

2.3 JENIS LEMAK DAN MINYAK

A. Minyak Goreng
Minyak goring berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan
penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goring ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol
akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik
asap, makin baik mutu minyak goring itu. Titik asapa suatu minyak goring
tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk titik
asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu
untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya
dilakukan pada suhu tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu
penggorengan adalah 177-221C.
Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goring adalah oleo stearin,
oleo oil, lemak babi (lard), atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair
35-40C. Oleo stearin dan oleo il diperoleh dari lemak sapi yang diproses dengan
cara rendering pada suhu rendah. Lemak yang dihasilkan dioertahankan pada suhu
32C, sehingga terbentuk Kristal. Setelah penyaringan, dapat dipisahkan oleo
stearin yang berkristal besar dan oleo il yang berkristal halus.
B. Mentega
Lemak dari suhu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui
proses pengocokan atau churning. Dengan cara tersebut, secar mekanikfiim protein
di dekelilingi globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula
lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Cara ini merupakan proses
proses pemecahan emulsi minyak dalam air (o/w)dengan pengocokan.
Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air
terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak
sebagai zat pengemulsi (emulsifier).
Lemak
susu
terdiri
dari

trigliserida-trigliserida

butirodiolein,

butiropalmitoolein, oleodipalmitin, dan sejumlah kecil triolein. Asam lemak butirat

dan koproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan baud an rasa tidak enak.
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (swet cream) atau yang
asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu

dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan
penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang
telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi.
Lemak susu dinetralakan dengan garam-garam karbonat,
dipasteurisasi.

Sedangkan

bakteri

yang

dinokulasikan

biasanya

kemudian
bakteri

Steptococcus citrovorus, S. paracitrovorus, Lactobacillus lactis, dan Bacillus

viscosus sachari. Selam pematangan 3-4 jam, bakteri-bakteri akan akan
menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan timbullah senyawa
diasetil (CH2CO2) yang akan menimbulakan cita rasa khas. Kristalisasi mentega
ditentukan oleh ukuran globula lemak dari cream yang digunakan.
Zat warna, bila diperlukan, ditambahkan kedalam lemak susu sebelum
churning. Zat pewarna yang sering digunakan adalah karoten, yaitu zat pewarna
alamiah yang merupakan sumber vitamin A.
C. Margarine
Margarine merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa,
dan nilai gizi yang hampir sama. Margarine juga merupakan emulsi air dalam
minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 % lemak. Lemak yang
digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang
biasa digunakan yaitu lemak babi (lara) dan lemak sapi oleo oil), sedangkan lemak
nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyaka kelapa sawit, minyak
kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya berbentuk cair,
maka harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti
margarine harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu
rendah, dan segera dapat mencair pada mulut.
Lemak yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu, kemudian dihidrogenasi
sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan
susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama
seperti pembuatan mentega. Sesudah inokulasi, dibiarkan 12 24 jam sehingga
terbentuk emulsi sempurna, kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin,
gliserin, atau kuning telur. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na
benzoate sebagai pengawet,dan vitamin A.
D. Shortening atau mentega putih
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan

ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara
hidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama
dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk
memperbaiki cata rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume
roti/kue.
Ada tiga macam shortening berdasar kan cara pembuatannya yaitu compound,
hydrogenated, dan high ratio shortening.
Compound shortening adalah shortening yang dihasilkan dari campuran lemak
hewani yang bertitik cair tinggi, lemak bertitik cair rendah, dan lemak yang sudah
mengalami hidrogenasi. Dari pencampuran lemak-lemak tersebut akan diperoleh
shortening dengan konsistensi tertentu, bersifat plastis pada selang suhu yang
lebar, dan tahan lama. Contoh shortening campuran adalah pencampuran oleo
sterain, lard, dan minyak biji kapas yang telah mengalami hidrogenasi.
Shortening yang dihidrogenasi dibuat dengan cara mencampurkan dua atau
lebih minyak dengan bilangan iodine dan konsistensi berbeda-beda. Keuntungan
cara ini adalah konsistensi dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah
derajat hidrogenasi dari masing-masing lemak yang dicampur.
High ratio shortening atau hydrogenated shortening yang ditambahkan
emulsifier. Misalnya

monogliserida,

digliserida,

lesitin, dan

kadang-kadang

ditambahkan gliserol. Mono- dan digliserida mengandung gugus karboksil yang

bersifat liofilik dan gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik, karena dapat bertindak
sebagai emulsifier. Mentega putih yang mengandung emulsifier ini tidak baik untuk
tujuan menggoreng deep frying, karena pada suhu tinggi mono- dan digliserida
akan terurai membentuk asap.
Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak nabati
seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah, da lainlain. Sifat-sifat mentega putih didasarkan atasnilai shortening dan sifat sifat
plastis. Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan
mengempukkan bahan pangan yang tergantung juga sifat plastisnya. Sifat plastis
tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak cair serta sifat-sifat
Kristal lemaknya.
2.4 REAKSI OKSIDASI DAN KETENGIKAN
A. Reaksi oksidasi
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya baud an rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak

tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radika-radikal

bebas yang disebabkan oleh yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti hematin,
hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.
Molekul molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh
mengalami oksidasi dn menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut
disebabkan oleh pembentukan senyawa senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.
Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang sebuah atom hidrogen yang
letaknya di sebelah atom karbon yang mempunyai ikatan rangkap dapat
disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas.
Kemudian radikal ini dengan membentuk peroksida aktif yang dapat
membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah
menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi
, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa senyawa dengan rantai C
lebih pendek ini adalah asam asam lemak, aldehida aldehida dan keton yang
bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak.
Perubahan perubahan selama oksidasio ini dapat

diikuti

dengan

spektrofotometer ultraviolet dengan absorpsi pada 232 nm.

B. Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan.
Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi,sedangkan antioksidan akan
menghambatnya. Pemyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup
yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari alumunium atau stainless
steel ; lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Pada minyak telah
diolah menjadi bahan makanan. Pola ketengikan akan berbeda. Kandungan gula
yang tinggi mengurangi kecepatan tumbuhnya ketengikan,misalnya biskuit yang
manis akan lebih tahan daripada yang tidak bergula.
Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.
Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang kadang
sengaja ditambahkan. Ada dua macam antioksidan,yaitu antioksidan primer dan
antioksidan sekunder.

C. Antioksidan primer

Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai
pembentukan radikal yang melepaskan hydrogen. Zat zat yang termasuk golongan
ini dapat berasal dari alam dan dapat pula buatan.
Antioksidan alam antara lain tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol dan
asam askorbat. Antioksidan alam yang paling banyak ditemukan dalam minyak
nabati adalah tokoferol yang memepunyai keaktifan vitamin E dan terdapat dalam
bentuk

dan tokoferol. Tokoferol ini mempunyai banyak ikatan rangkap yang

mudah dioksidasi sehingga akan melindungi lemak dan oksidasi.

Pada minyak yang sudah dimurnikan, kadar tokoferolnya rendah mislnya minyak
jagung, sebelum dimurnikan kandungan tokoferolnya 110 mg/100g. dalam
beberapa lemak tertentu, tokoferol mengendap, tetapi ternyata lemak itu tetap
tidak mudah tengik karena masih ada senyawa lain yang dapat mengaktifkan
tokoferol yang mengendap itu.
Antioksidan sintetik ditambahkan ke dalam lemak atau bahan pangan untuk
mencegah ketengikan. Antioksidan sintetik yang banyak digunkan sekarang adalah
senyawa senyawa fenol yang biasanya agak beracun. Karena penmabahan
antioksidan ini harus memenuhi beberapa syarat, misalnya tidak berbahaya bagi
kesehatan, tidak menimbulkan warna yang tidak diinginkan, efektif pada
konsentrasi rendah, larut dalam lemak, dan ekonomis. Pada bahan makanan yang
memakai

antioksidan,penggunaannya

harus

dicantumkan.

Emapat

macam

antioksidan yang sering digunakan adal;ah butylated hydroxyanisole (BHA),

butylated hydroxtoluene (BHT), Propygallate (PG), dan NDGA (Nordihidroquairetic
Acid).

D. Antioksidan sekunder
Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat digunkanan mencegah kerja
prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organic
tertentu, biasanya asam di atau trikarboksilat, dapat mengikata logam lagam.
Misalnya satu molekul asam sitrat akan mengikat prooksidan Fe seperti sering
dilakukan pada minyak kacang kedelai. EDTA (Etilendalium tetraasetat) adalah
sequestran logam yang sering digunakan dalam minyak salad.

E. Uji ketengikan
Uji ketengikan dilakukan untuk menentukan derajat ketengikan dengan
mengukur senyawa senyawa hasil oksidasi. Penentuan yang dilakukan adalah
bilangan peroksida , jumlah karbonal, oksigen aktif, uji asam tiobarbiturat, uji
oven Schall.
BAB III
KESIMPULAN

3.1Kesimpulan
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi.
3.2Saran
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih banyak kesalahan
dan

kekurangan,

kritik

dan

saran

membangun

penulis

harapkan

untuk

penyempurnaan makalah ini.

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masalah kekurangan konsumsi pangan bukanlah merupakan hal yang yang baru, melainkan
masalah ini tetap aktual terutama di negara berkembang sebab mempunyai dampak yang sangat
nyata terhadap timbulnya masalah gizi. Salah satu faktor yang menyebabkan keadaan ini terjadi
adalah bertambahnya jumlah penduduk di negara sedang berkembang terus menerus, sedangkan
produksi pangan belum mampu mengimbangi jumlah penduduk yang terus menambah. Dari laporan
yang ada , laju pertambahan penduduk di Asia Tenggara tetap merupakan tertinggi di dunia. Selama
jangka waktu 1970-1980 angka rata-rata pertambahan penduduk dari empat negara Asia (Indonesia,
Malaysia, Filiphina, Muangtai) tercatat 29,8 % dimana angka ini memang lebih tinggi dibanding
denagn semua negara berkembang yang sekitar 24,9 %.
Beragam masalah gizi yang awal pada tahun 90-an hanya mencakup kekurangan gizi, baik makro
ataupun mikro, ternyata di era modern seperti saat ini masalah tersebut telah terkomplikasi dengan
masalah baru seperti kelebihan zat gizi makro khusunya konsumsi lemak, diantaranya overweight
dan obesitas. Yang merupakan pemicu awal terjadinya penyakit degeneratif, seperti hipertensi,
jantung koroner, stroke, dll. Lemak yang seharusnya menjadi sumber energi terbesar yang sangat
penting dalam menyimpan cadangan energi, perlindungan tubuh, serta sebagai protein sparing justru

menjadi sumber masalah untuk tubuh. Karena konsumsi lemak yang berlebihan, khususnya lemak
jenuh.
Lebih jauh, permasalahan kelebihan lemak ini menimbulkan gaya hidup baru bagi masyarakat
modern khususnya yang memiliki penghasilan tinggi melalui metode sedot lemak (liposuction).
Metode ini diyakini masyarakat sebagai jalan pintas bagi mereka yang mendambakan tubuh ideal
tanpa lemak menggelambir pada bagian tubuh.
Oleh sebab itu melalui makalah Lemak ini kami akan mengulas secara lengkap mengenai
lemak, mulai dari struktur kimia asam lemak,sumber, jenis, dan fungsi lemak, pencernaan absobsi
dan metabolisme, kebutuhan lemak di dalam tubuh, efek kekurangan dan kelebihannya terhadap
tubuh, serta metode liposuction di pandang dari sudut pandang ilmu gizi. Sehingga kita dapat
mengidentifikasi apa saja keuntungan dan kelebihan lemak tersebut.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1

Apakah yang dimaksud lemak?

1.2.2

Bagaimana struktur kimia, sumber,jenis, fungsi, pencernaan, absorbsi dan metabolisme lemak di
dalam tubuh?

1.2.3

Apa saja manfaat lemak bagi tubuh manusia?

1.2.4

Bagaimana dampak kelebihan dan kekurangan lemak bagi tubuh manusia?

1.2.5

Metode Liposuction

1.3 Tujuan
1.3.1
1.3.2

Mengetahui definisi lemak

Mengetahui struktur kimia, sumber,jenis, fungsi, pencernaan, absobsi dan metabolisme lemak di
dalam tubuh

1.3.3

Mengetahui manfaat lemak bagi tubuh manusia

1.3.4

Mengetahui dan mengidentifikasi dampak kelebihan dan kekurangan lemak bagi tubuh manusia.

1.3.5

Mengetahui kerugian dan keuntungan Liposuction

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Pengertian Lemak
Menurut Ahmad Djaenai (1991;89) lemak adalah ikatan organic yang terdiri atas unsur-unsur
Karbon (C), Hydrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat peralut
tertentu dalam perlarut lemak (zat peralut lemak). Lemak yang memiliki titik lebur tinggi bersifat
padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair. Lemak yang
padat pada suhu kamar disebut lemak gaji sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak.
Lemak adalah ester asam lemak dan gliserin. Biasanya zat tersebut tidak larut dalam air tetapi
larut dalam pelarut lemak. Adapun pelarut lemak tersebut adalah eter, kloroform, benzena, karbon
tetraklorida (CCl4), xylena, alkohol panas, dan aseton panas. Lipida dalah zat yang menyerupai

lemak, sangat penting karena merupakan simpanan tenaga yang amat besar dan sebagai pelarut
vitamin A, D, E, dan K. Bagi hewan dan manusia lipida selain sebagian.
2.2 Klasifikasi Lemak
A.

Lemak Sederhana
Lemak ini merupakan zat yang terdiri dari ester asam lemak dengan alkohol. Ada 3 jenis lemak
sederhana,

yaitu:

1. Lemak yang teksturnya padat dalam suhu kamar.

2. Minyak yang teksturnya cair dalam suhu kamar.
3. Lilin atau malam yang merupakan ester asam lemak dengan alkohol yang BM-nya tinggi (rantai C-nya
panjang).

B.

Lemak Kompleks (Compound Lipids).

Lemak ini merupakan ester asam lemak yang mengandung gugus lain yang terikat pada
alkoholnya. Lemak golongan ini meliputi:

1.

Fosfolipida: ester asam lemak dan gliserol yang mengandung asam fosfat, basa nitrogen atau zat
lainnya.

2.

Serebrosida (glikolipida): zat yang terdiri dari asam lemak dengan karbohidrat dan mengandung
asam fosfat.

3.

Lemak kompleks lainnya: kelompok ini termasuk sulfolipida, amino lipida, dan lipoprotein.

C.

Derivat Lipida
Derivat lipida adalah zat yang berasal dari hasil hidrolisis zat-zat tersebut di atas yang antara
lain:

1.

Asam lemak.
Asam lemak ini merupakan hasil hidrolisis dari lemak. Di alam asam lemak yang terbanyak adalah
yang mengandung atom C genap dan ikatannya membentuk rantai lurus.
Pembagian asam lemak:

a.

Asam lemak jenuh (saturated fatty acids)

Contoh: asam butirat, asam laurat, asam palmitat, dan sebagainya.

b.

Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap tunggal (monounsaturated fatty acids)
Contoh: asam palmitoleat dan asam oleat.

c.

Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap ganda/lebih dari satu (polyunsaturated fatty acids)
Contoh: asam linoleat, asam linolenat, dan asam arachidonat.

d.

Asam lemak yang mengandung gugus hidroksil.

Contoh: asam risinoleat.

e.

Asam lemak siklik

Contoh: asam kaulmograf.

2.

Alkohol dan gliserol.

Alkohol merupakan hasil hidrolisis lipida selain asam lemak, misalnya gliserol dan asetil alkohol.
Asetil alkohol merupakan hasil hidrolisis lilin/malam. Adanya gliserol dapat dites dengan uji akrolein.

3.

Sterol.
Biasanya terdapat bersama lemak dan dapat dipisahkan dengan cara penyabunan, sebab steroid tidak
dapat bereaksi dengan penyabunan. Steroid mempunyai inti derivat siklo pentane perhidro fenantren.
Beberapa sterol yang terpenting diantaranya adalah kolesterol. Zat ini banyak terdapat pada sel tubuh
terutama jaringan syaraf dan tidak terdapat pada tumbuh-tumbuhan.

4. Lemak aldehid.
5. Badan-badan keton (ketone bodies).
2.3

Fungsi Lemak
Adapun fungsi lemak/lipida adalah sebagai berikut:
a.

Sumber Energi
Lemak dan minyak merupakan sumber energy paling padat, yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap
gram, yaitu 2.5 kali besar energy yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang
sama.
Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energy tubuh paling besar. Simpanan ini
berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energy: karbohidrat, lemak, dan
protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut: 50% dijaringan bawah kulit
(subkutan), 45% di sekeliling organ dalam rongga perut, dan 5 % dijaringan intramuskuler.

b.

Sumber Asam Lemak Essesial

Lemak merupakan sumber asam lemak essensial, asam linoleat dan linolenat.

c.

Alat Angkut Vitamin Lemak

Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan laut tertentu
mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan
sumber vitamin E. minyak kelapa sawit mengandung bayak karotenoid (provit. A). lemak membantu
transportasi dan absorpsi vitamin lemak yaitu A, D, E, K.

d.

Penghemat Protein
Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein tidak digunkan
sebagai sumber energi.

e.

Memberi Rasa Kenyang Dan Kelezatan

Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga
lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak member tekstur yang disukai dan
member kelezatan khusus dalam makanan.

f.

Sebagai Pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.

g.

Memelihara Suhu Tubuh

Lapisan lemak dibawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat,
dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.
h.

Pelindung Organ Tubuh

Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal membantu
menahan organ-organ tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya terdapat benturan dan bahaya
lain.

2.4

Sumber Lemak
Menurut sumbernya kita membedakan lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati berasal dari
bahan makanan tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak hewani berasal dari binatang, termasuk ikan,
telur dan susu. Kedua jenis lemak ini berbeda dalam jenis asam lemak yang menyusunnya. Lemak
nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh yang menyebabkan titik cair yang lebih
rendah dan suhu kamar berbentuk cair, disebut lemak. Lemak mengandung terutama asam lemak
jenuh, khususnya mempunyai rantai karbon panjang, yang mengakibatkan dalam suhu kamar
terbentuk padat.
Dengan demikian sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa,
kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya), mentega, margarine, dan lemak
hewan (lemak daging dan ayam) sumber lemak lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging, dan
ayam gemuk, krim, susu, keju, dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau
lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali alpukat) sangat sedikit mengandung lemak.

2.5

Proses Metabolisme Lemak

Lemak yang menjadi makanan bagi manusia dan hewan lain adalah trigliserida, sterol, dan
fosfolipid membran yang ada pada hewan dan tumbuhan. Proses metabolisme lipid menyintesis dan
mengurangi cadangan lipid dan menghasilkan karakteristik lipid fungsional dan struktural pada
jaringan individu. Proses metabolisme lemak terdiri atas beberapa tahap, diantaranya adalah tahap
pencernaan lemak, penyerapan dan transport, asam lemak, dan ekskresi.

a. Pencernaan Lemak
Lemak didalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan didalam rongga mulut, karena tidak
ada enzim yang dapat mencegahnya. Didalam gaster ada enzim lipase, tetapi pengruhnya terhadap
pemecahan lemak dapat diabaikan, karena rendah sekali; pH didalam gaster tidak cocok untuk
aktivitas lipase tersebut.
Sekresi cairan empedu dari hati tidak mengandung enzim untuk memecah lemak, tetapi mengandung
garam-garam empedu yang megemulsikan lemak dan asam lemak hasil pencernaan, menjadi butirbutir harus yang dapat menembus ephitel usus, masuk kedalam lymphe jaringan.

Tabel Ringkasan proses pencernaan Lipida

No.
1

Saluran

Proses Pencernaan

Pencernaan
Mulut

Mengunyah, mencampur dengan air ludah dan ditelan. Kelenjar

ludah mengeluarkan enzim lipase lingual.

Esofagus

Tidk ada pencernaan.

Lambung

Lipase lingual dalam jumlah terbatas memulai hidrolisis

trigliserida menjadi digliserida dan asam lemak. Lemak susu
lebih banyak hidrolisis. Lipase lambung meghidrolisis lemak
dalam jumlah terbatas.

Usus halus

Asam empedu mengemulsi lemak. Lipase berasal dari pancreas

dan dinding usus halus menghidrolisis lemak dalam bentuk
emulsi menjadi digliserida, monogliserida, gliserol dan asam
lemak.

Pospolipase

pospolipida

menjadi

berasal

dari

asam

lemak

pancreas
dan

menghidrolisis

lisopospogliserida.

Kolesterol esterase berasal dari pancreas menghidrolisis ester

kolesterol.
5

Usus besar

Sedikit lemak dan kolesterol yang terkurung dalam serat

makanan dikeluarkan melalui feses.

b.

Penyerapan dan Transport

Absorpsi lipida terutama terjadi dalam jejunum. Hasil pencernaan lipida diabsorpsi ke dalam
membrane mukos usus halus dengan cara difusi fasif. Perbedaan konsentrasi diperoleh dengan cara:
(1) Kehadiran protein mengikat asam lemak yang segera mengikat asam lemak yang memasuki sel. (2)
Esterifikasi kembali asam lemak menjadi monogliserida yaitu produk utama pencernaan yang
melintasi mukosa usus halus. Sebelum diabsorpsi, kolesterol mengalami esterifikasi kembali yang
dikatalis oleh asatill-Ko-A dan kolesterol asetil-transferase. Pembentukan enzim-enzim ini
dipengaruhi oleh konsentrasi tinggi kolesterol makanan. Sebagian besar hasil pencernaan lemak
berupa monogliserida dan asam lemak rantai panjang (C12 atau lebih) didalam membrane mukosa
usus diubah kembali menjadi trigliserida.

c.

Asam Lemak
Asam lemak alami selalu mengandung jumlah atom karbon genap, dengan rumus Cn H2nO2 dengan
N= 4, 6, 8, dan seterusnya sampai 16. Deretan asam lemak ini termasuk deretan asam lemak jenuh.
Anggota deretan ini yang mempunyai jumlah karbon terkecil (n= 4) ialah asam butyrate, yang
terdapat di dalam mentega susu dengan kadar 6%. Anggota deretan asam lemak jenuh yang
mempunyai jumlah karbon terbanyak ialah asam stearat (n= 16), yang merupakan asam lemak yang
terdapat

dalam

konsistensi

padat.

Asam lemak tak jenuh mempunyai dua atau lebih ikatan kembar (ikatan tak jenuh), disebut
Polyunsaturated fattyacid (PUFA). Asam lemak PUFA tidak dapat sintesa di dalam tubuh, padahal ia
sangat diperlukan untuk kesehatan, terutama kesehatan kulit dan bulu pada binatang percobaan.

d.

Ekskresi
Lemak dieksresikan sebagai bahan sisa (waste product) CO2 dan H2O. lemak didalam makanan tidak
dicerna dan diserap seluruhnya melainkan ada sebagian yang terbuang di dalam tinja. Apabila tinja
mengandung kadar lemak tinggi dari biasanya, disebut steatorrhoea. Dalam kondisi demikian, tinja
mempunyai volume besar dan berwarna agak pucat karena garam kalsium dari asam lemak.
Absorpsi lemak mudah tergganggu pada berbagai penyakit gastrointerstinal, diantaranya pada
penyakit yang disertai diarrhea, seperti spruetropik. Juga pada penyakit yang disertai gangguan
sekresi empedu, pencernaan dan penyerapan lemak, menderita gangguan dan banyak lemak terbuang
di dalam tinja.

2.6

Akibat Kelebihan Zat Lemak

Jumlah lemak yang aman bagi tubuh manusia adalah:

a.

Kolesterol: 200 mg/dL

b.

LDL: 100 mg/dL

c.

HDL: 60 mg/dL

d.

Trigliserida: 150 mg/dL

Akumulasi lemak di dalam tubuh yang melebihi dari batas aman tersebut dapat meningkatkan resiko
penyakit kardiovaskular meliputi tekanan darah tinggi, jantung koroner, stroke, yang diakibatkan
akibat akumulasi kolesterol pada arteri yang berlebihan. Selain itu juga dapat menyebabkan obesitas
akibat menumpuknya lemak di dalam tubuh.

2.7

Akibat Kekurangan Zat Lemak

Dalam fungsinya sebagai salah satu zat gizi penghasil utama energi kekurangan konsumsi lemak akan
mengurangi kalori. Selain itu kekurangan lemak akan menghambat penyerapan vitamin A, D, E, K
yang juga menunjang fungsi tubuh.

BAB III
PEMBAHASAN

Kelebihan lemak pada tubuh pada bagian-bagian tertentu memberi rasa kurang percaya diri
bagi beberapa orang, khususnya kaum wanita. Berbagai cara ditempuh untuk mengembalikan lekuk
tubuh yang indah. Mulai diet ketat dengan puasa, pantang makan makanan tertentu, mengonsumsi
obat peluruh lemak, hingga melalui cara ekstrim dengan olahraga terlalu berat yang pada umumnya
memerlukan kesabaran yang ekstra karena membutuhkan waktu yang tidak sebentar. Seiring
berkembangnya teknologi, dunia kedokteran mengembangkan suatu metode yang dikenal dengan
istilah liposuction atau oleh orang awam disebut sedot lemak. Metode ini dianggap sebagai jalan
pintas bagi para wanita untuk mendapatkan bentuk tubuh ideal tanpa perlu waktu yang lama.

3.1

Definisi Liposuction
Menurut Venkataram dalam jurnalnya yang berjudul Tumescent Liposuction: A Review,

Liposuction is the surgical removal of subcutaneous fat by means of aspiration cannulae

introduced through small skin incisions, assisted by suction. Synonyms used in literature include
liposuction surgery, suction-assisted lipectomy, suction lipoplasty, fat suction, blunt suction
lipectomy, and liposculpture

Menurut definisi di atas, Liposuction atau sedot lemak merupakan pembedahan untuk
menghilangkan lemak pada bagian subkutan.

3.2

Cara Kerja Liposuction

Setelah melalui serangkaian prosedur anastesi pembedahan seperti pada umumnya, bagian tubuh
yang akan diambil lemaknya disayat dengan lebar 1-1,5 cm, lubang sayatan berfungsi sebagai tempat
microcannulae (sejenis selang) dipasang. Selanjutnya, lemak dihisap oleh microcannuale yang
memiliki diameter 1,5-3 mm. Proses ini membutuhkan waktu 1-2 jam saja. Dalam durasi itu,
Liposuction mampu menghisap 8-10 liter lemak tubuh.

3.3

Indikasi Liposuction
Menurut pandangan praktisi medis, Liposuction dapat dilakukan pada kondisi berikut:

a.

Adanya lemak yang resisten dengan berbagai macam diet dan olahraga seperti lemak pada daerah
abdomen, pinggul, leher, dsb.

b.

Liposuction dapat dilakukan untuk mengurangi ukuran payudara.

c.

Liposuction untuk kondisi non-kosmetik seperti lipoma dan hyperhidrosis.

3.4

Keuntungan Liposuction
Dalam jurnalnya, Venkataram mengklaim bahwa metode Liposuction aman apabila dilakukan oleh
praktisi yang berpengalaman.

3.5

Kerugian Liposuction
Namun, metode sedot lemak ini memiliki beberapa kerugian:

a.

Penggunaan microcannulae yang lebar dapat merusak jaringan kulit sehingga meningkatkan
perdarahan hebat yang dapat mengancam pasien.

b.

Resiko akan penyumbatan pembuluh darah pasca pembedahan yang sifatnya fatal.

c.

Proses pemulihan yang lambat.

d.

Gangguan keseimbangan cairan tubuh.

Lemak mengandung banyak cairan yang penting bagi tubuh, pada saat prosedur Liposuction
dilaksanakan, dokter juga memasukkan cairan ke dalam tubuh sehingga tubuh mengalami kelebihan
cairan yang dapat mengganggu kinerja jantung dan paru-paru.

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan
1.

Lemak merupakan zat gizi yang tersusun atas C, H, O

2.

Lemak memiliki atom C dan H yang lebih banyak sehingga menghasilkan energi yang lebih banyak
pula

3.

Lemak digolongkan menjadi 3, yaitu Trigliserida, Fosfolipid dan Sterol.

4.

Konsumsi lemak berlebih dapat menimbulkan penyakit kardiovaskular.

5.

Metode Liposuction atau sedot lemak merupakan upaya menghilangkan lemak berlebih pada tubuh
yang memiliki resiko tertentu.

4.2 Saran
1.

Lemak merupakan zat gizi yang penting bagi tubuh, namun dalam mengonsumsinya harus sesuai
dengan batas yang dianjurkan untuk menghindari berbagai penyakit kardiovaskular.

2.

Metode Liposuction dapat menguras lemak dalam waktu singkat, namun alangkah baiknya
menguras lemak dengan cara berolahraga dan mengonsumsi sayur dan buah yang memberi manfaat
jangka panjang bagi tubuh.

Makalah Biokimia "Lemak"

MAKALAH BIOKIMIA
Makalah ini di buat untuk memenuhi tugas
mata kuliah Biokimia

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan,

hewan, dan manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah
lipid. Lipid adalah senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti hidrokarbon atau
dietil eter.
Lipid berperan penting dalam komponen struktur membran sel. Lemak
dan minyak dalam bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpan energi, lapisan
pelindung, dan insulator organ-organ tubuh. Beberapa jenis lipid berfungsi
sebagai sinyal kimia, pigmen, juga sebagai vitamin, dan hormon .
Senyawa yang termasuk lipid tidak memiliki rumus struktur yang
serupaatau mirip, selain itu sifat kimia dan fisikanya pun berbeda-beda. Karena
itu, senyawa yang memiliki sifat fisika seperti lemak dimasukkan ke dalam
kelompok lipid. Lipid dibagi menjadi 8 golongan berdasarkan kemiripan struktur
kimianya, yaitu asam lemak, lemak, lilin, fosfolipid, sfingolipid, terpen, steroid,
dan lipid kompleks.

B. Rumusan Masalah
1. Apakah definisi dari lemak atau lipid?
2. Berapa jumlah dan komposisi lemak yang dibutuhkan oleh tubuh manusia
setiap harinya?
3. Apa saja fungsi lemak dalam tubuh ?
4. Bagaimana hasil metabolisme dalam lemak ?
5. Dari mana saja sumber lemak di hasilkan ?
6. Apakah yang di maksud metabolisme lemak ?

C. Tujuan
1.
2.
3.
4.
5.

Untuk mengetahui definisi dari lemak atau lipid.

Untuk mengetahui kebutuhan lemak dalam kehidupan sehari-hari
Agar dapat mengetahui fungsi lemak dalam tubuh
Untuk mengetahui hasil metabolisme lemak
Agar dapat memahami sumber lemak

BAB II
PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN LEMAK
Lemak sebagai bahan atau sumber pembentuk energi di dalam tubuh,
yang dalam hal ini bobot energi yang dihasilkan dari tiap gram adalah lebih
besar dari yang dihasilkan tiap gram karbohidrat dan protein, tiap gram lemak
menghasilkan 9kal , 1gr karbohidrat dan protein menghasilkan 4kal. Jadi yang
dihasilkan tiap gram lemak adalah dua seperempat kali kali yang dihasilkan
tiap gram kedua bahan atau sumber pembentuk energi lainnya.
Selanjutnya lemak yang akan dibicarakan dalam hubungan sumber/ bahan
energi disini yaitu lemak netral, yang merupakan ester dari gliserol dan asam
lemak gliserol mempunyai 3 gugusan hidroksil, dimana masing-masing mengikat
1 molekul asam lemak trigliserida.
H

O asam lemak

O asam lemak

O asam lemak

H
Mengenai trigliserida tersebut, kalau masing-masing asam lemak
penyusunnya itu terdiri dari 1 macam, maka disebut lemak sederhana. Akan
tetapi kalu 2 diantaranya terdiri dari 1 macam dan 1 asam lemak lainnya
berbeda, maka lemak tersebut disebut lemak campuran.
Kandungan unsur-unsur pada lemak yaitu unsur-unsur organik karbon,
hidrogen, dan oksigen terikat dalam satu ikatan disebut ikatan gliserida,
kandungan unsur-unsur tersebut terdapat pula dalam karbohidrat dan protein.
( Kartasapoetra.G, 2005)

Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi,
berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh.
Lemak yang beredar di dalam tubuh di peroleh dari dua sumber yaitu dari makan
dan hasil produksi organ hati, yang bisa di simpan di dalam sel-sel lemak sebagai
cadangan energi.

Lipid dapat di bagi ke dalam dua kelas, yaitu :

a. Lipid yang terdapat dalam pangan tubuh
b. Lipid struktural atau kompleks yang di hasilkan dalam tubuh untuk membentuk
membran, untuk mentranspor lemak atau untuk mensintesis hormon-hormon
atau katalis lipid. Berdasarkan bentuknya lemak digolongkan ke dalam lemak
padat ( misalnya mentega dan lemak hewan ) dan lemak cair atau minyak
( misalnya minyak sawit dan minyak kelapa). Sedangkan berdasarkan
penampakan, lemak di golongkan ke dalam lemak kentara ( misalnya mentega
dan lemak pada daging sapi ) dan lemak tak kentara (misalnya lemak pada telur,
lemak pada avokat, dan lemak susu). Klasifikasi asam lemak menurut panjang
rantai karbon adalah asam lemak rantai pendek (4-6 atom karbon), asam lemak
rantai sedang (8-12 atom karbon ), dan asam lemak rantai panjang (lebih dari 12
atom karbon). Asam lemak rantai panjang di klasifikasikan menurut derajat
kejenuhannya, yaitu asam lemak jenuh, asam lemak
tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh poli. ( Atikah Proverawati,
2011 )

B. JENIS LEMAK
1. Kolesterol
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol
merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan
komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara
untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk
membentuk dan mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya
ekstrogen dan testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan).
Pembentukan kolesterol di dalm tubuh terutama terjadi di hati (50% total
sintesis) dan sisanya di usus, kulit, dan semua jaringan yang mempunyai sel-sel
berinti. Jenis-jenis makanan yang banyak mengandung kolesterol antara lain
daging (sapi maupun unggas), ikan dan produk susu.

2. Trigliserida (lemak netral)

Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiriatas 98-99% trigliserida.
Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Gliserida terbentuk dari 3 asam lemak
dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol

maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama trigliserida adalah sebagai zat

energi.
Pada umumnya lemak tidak larut dalam air,yang berarti juga tidak larut
dalam plasma darah. Agar lemak dat diangkut kedalam peredaran darah maka
lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatnya pada protein yang
larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, gliserida dan fosfolipid) dengan
protein ini disebut lipoprotein (dari kata lipo= lemak, dan protein)
Ada beberapa jenis lipoprotein antara lain :
1.
2.
3.
4.
5.

Kilomikron
VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
IDLN (Intermediate Density Lipoprotein)
LDL (Low Density Lipoprotein)
HDL (High Density Lipoprotein)

3. Fosfolipid
Fosfolipid merupakan gabungan fosfat dengan lipid.

4. Asam Lemak
Menurut ada tidaknya ikatan rangkap yang terkandung asam lemak, maka asam
lemak dapat di bagi menjadi :
a. Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid) (Cn H202)
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal
atom karbon (C), Pada masing-masing atom C ini akan berikatan dengan atom H.
Contohnya adalah : Asam butirat ( C4), Asam kaproat (C6), Asam Kaprotat (C8),
Asam Kaprat( C10) umumnya sampai dengan Asam Kaproat (C10) ini bersifat
cair dan mulai asam laurat sampai asam lignoserat bersifat padat.
b. Asam lemak tidak jenuh tunggal
Asam lemak tak jenuh tunggal merupakan asam lemak yang selalu mengandung
1 ikatan rangkap 2 atom C dengan kehilangan paling sedikit 2 atom H.
Contohnya adalah asam palmitoleat (C12),dan asam oleat (C8), umumnya
banyak terdapat pada lemak nabati atau hewani).
c. Asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA=Poly Unsaturated Fatty Acid) (CnH2O)2
Asam lemak tidak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merupakan asam lemak
yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap. Asam lemak ini akan kehilangan
paling sedikit 4 atom H. Contohnya asam lemak linoleat dll. (Erna
Kusumawati,2011)
Zat lemak di dalm tubuh terbentuk dari berbagai bahan makanan yang
biasa di konsumsi tiap harinya, untuk menentukan angka energi dari tiap bahan
makanan yang di konsumsi tadi dapat di peroleh dengan menggunakan faktorfaktor sebagai berikut :
Faktor Lemak untuk Menentukan Nilai Energi pada Tiap Jenis Bahan
Makanan

a.
Jagung...............................................................................................................8,37
kal/gram
b.
Gandum.............................................................................................................8,3
7kal/gram
c.

Beras
setengah
giling........................................................................................8,37kal/gram

d.

Beras
pecah
kulit...............................................................................................8,37kal/gram

e.

Beras
giling.......................................................................................................8,37kal/gr
am

f.
Sorghum(cantel)...............................................................................................8,37
kal/gram
g.

Pati/tepung
(starch)...........................................................................................8,37kal/gram

h.

Sereal
(padipadian)lainnya..............................................................................8,37kal/gram

i.

Kacang
muda
belum
kupas...........................................................................8,37kal/gram

di

j.
Jamur.................................................................................................................8,37
kal/gram
k.

Kentang,
umbiumbian.....................................................................................8,37kal/gram

l.
Sayuran.............................................................................................................8,3
7kal/gram
m.
Tomat................................................................................................................8,37
kal/gram
n.

Kacang
kedelai
produknya.........................................................................8,37kal/gram

o.

Legum
penghasil
minyak................................................................8,37kal/gram

dan
biji-bijian,

p.
Daging,ikan.......................................................................................................9,02
kal/gram
q.
Telur..................................................................................................................9,02
kal/gram
r.

Susu
dan
produknya..........................................................................................8,79kal/gram

s.
Mentega............................................................................................................8,79
kal/gram
t.

Lemak
dan
lain......................................................................................9,02kal/gram

hewan

u.

Margarin,
minyak,
dan
nabati................................................................8,84kal/gram

lemak

v.
Coklat...............................................................................................................8,37
kal/gram
( Kartasapoetra, 2011 )

C. FUNGSI LEMAK
Lemak di dalam tubuh berfungsi sebagai :

Sumber energi
Bahan baku hormon
Membantu transport vitamin yang larut lemak
Sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu
Serta pelindung organ organ tubuh bagian dalam
Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, yaitu satu
gram lemak mengandung 9 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk
membantu absorpsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga
merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat di hasilkan
tubuh dan harus di suplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku
hormon juga sangat berpengaruh terhadap proses fisologis di dalam tubuh,
contohnya yaitu pembuatan hormon seks. Lemak tubuh dalam jaringan lemak

atau jaringan adiposa mempunyai fungsi sebagai insulator untuk membantu

tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat
memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan
dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai
bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ
lainnya. ( Erna Kusumawati, 2011 ).
Tersedianya lemak didalam tubuh ternyata banyak kemanfaatannya, hal
ini dapat diketahui dari fungsi-fungsi lemak tersebut. Mengenai fungsinya ini
dapat dikelompokkan kedalam fungsi utama dan fungsi lainnya yang
melengkapi.
a.

Fungsi utamanya

1.

Sebagai penghasil energi, tiap gram lemak menghasilkan sekitar 9-9,3 kalori,
energi yang berlebihan dalam tubuh disimpan dalam jaringan adiposa sebagai
energi potensial.

2.

Sebagai pembangun atau pembentuk susunan tubuh, pelindung kehilangan

panas tubuh dan pengatur temperatur tubuh.

3.

Sebagai penghemat protein, dalam hal ini kalau tersedianya energi dalam
tubuh telah tercukupi oleh lemak dan karbohidrat, maka pemanfaatan protein
untuk penimbul energi dapat dikurangi atau tidak diperlukan.

4.

Sebagai penghasil asam lemak esensial, dikarenakan asam lemak esensial ini
tidak dapat dibentuk dalam tubuh melainkan harus tersedia dari luar, berasal
dari makanan, untuk pertumbuhan dan pencegahan terjadinya peradangan kulit
atau dermatitis (linoleat, linolenat, arekhidonat).

5.

Sebagai pelarut vitamin tertentu, seperti A,D,E,K sehingga dapat dipergunakan

tubuh.

b.

Fungsi lainnya

1.

Sebagai pelumas diantara persendian dan membantu pengeluaran sisa-sisa

makanan dari dalam tubuh.

2.

Sebagai penangguh perasaan lapar sehubungan dengan dicernanya lemak lebih

lama, selain itu lemak juga memberi cita rasa lebih tahan dan lebih memuaskan
pada makanan yang dikonsumsi.

3.

Sebagai pengantar emulsa yang menunjang mempermudah pengangkutan

unsur-unsur atau zat-zat lemak keluar masuknya melalui membran sel, dalam
hal ini perhatikan fungsi senyawa lipida lecithin.

4.

Sebagai pemula dari prestaglandin (dalam hal ini asam lemaknya), yang
berperan mengatur tekanan darah denyut jantung dan lipolysis. (Marsetyo,2005)

D. HASIL METABOLISME LEMAK

Metabolisme lemak merupakan proses tubuh untuk menghasilkan energi dari
asupan lemak setelah masuk menjadi sari-sari makanan dalam tubuh. Dalam
memetabolisme lemak menjadi energi kita membutuhkan bantuan glukosa dari
karbohidrat. Karena itu, tubuh kita cenderung menuntut makan yang manismanis setelah makan makanan yang kaya akan lemak. Lemak dalam tubuh kita
akan masuk ke dalam proses metabolisme setelah melewati tahapan
penyerapan, sehingga bentukan lemak yang memasuki jalur metabolisme lemak
dalam bentukan trigliserida. (trigliserida adalah bentuk simpanan lemak tubuh).
Dalam bentuk trigliserida, lemak disintesis menjadi asam lemak dan gliserol,
seperti yang dijelaskan pada gambar dibawah. Asam lemak dan gliserol ini lah
yang masuk kedalam proses metabolisme energi.
Pada prosesnya, gliserol dan asam lemak memerlukan glukosa untuk
memasuki siklus krebs atau biasanya dikenal dengan TCA, dengan memasuki
siklus ini gliserol dan asam lemak dapat diubah menjadi energi, seperti
dijelaskan pada gambar jalur metabolisme lemak di bawah ini.

Proses pencernaan lemak di dalam tubuh dimulai di dalam mulut yaitu

dikunya, dan dicampur dengan air ludah, dan dicampur dengan enzim lipase
lingual yang terdapat di dalam kelenjar air liur. setelah itu lemak masuk ke dalam
esofagus dan didalam esofagus lemak tidak mengalami proses pencernaan.
Kemudian ke lambung, di dalam lambung dengan bantuan enzim lipase lingual
dalam jumlah terbatas memulai proses hidrolisis trigliserida menjadi digliserida
dan asam lemak, dan proses ini terbatas sebab lipase lambung hanya dapat
melakukan hidrolisis dalam jumlah terbatas. lalu masuk ke dalam usus halus, di
dalam usus halus, bahan empedu dari kontong empedu mengemulsi lemak.
anzim lipase yang ebrasal dari pankreas dan dinding usus halus menghidrolisis
lemak dalam bentuk emulsi menjadi digliserida, monogliserida, gliserol, dan
asam lemak. fosfolipida yang berasal dari pankreas juga menghidrolisis fosfolipid
menjadi asam lemak dan lisofosfolipida. kolesteo=rolesterase berasal dari
pankreas menghidrolisis ester kolesterol. lalu pencernaan masih berlanjur ke

dalam usus besar, sedikit lemak dan kolesterol yang terkurung dalam serat
makanan, dikeluarkan melalui feses. dan dari usus halus lemak yang telah
mengalami proses hidrolisi alan masuk ke dalam proses metabolisme lemak,
seperti yang tergambar dalam gambar diatas.
Lemak utama dalam makanan dalam darah berbentuk trigliserida, dan fungsi
utamanya adalah sebagai cadangan energi. sebagai cadangan energi, tubuh
akan menyimpannya dalam bentuk simpanan lemak yang utamanya disimpan
dalam sel lemak dalam jaringan lemak tubuh. sel-sel lemak memiliki enzim
khusus di permukaannya yaitu lipoprotein lipase (LPL) yang memiliki
kemampuan melepaskan trigliserida dan lipoprotein, menghidrolisisnya dan
meneruskan hasil hidrolisis ke dalam sel.
jika sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan
menghidrolisis simpanan trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta
melepaskan ke dalam pembuluh darah. pada sel yang membutuhkan, komponen
ini kemudian dibakar dan menghasilkan energi, CO2 dan H2O. pada tahap akhir
hidrolisis, setiap pecahan berasal dari lemak mengikat pecahan berasal dari
glukosa sebelum akhirnya dioksidasi secara komplit menjadi CO2 dan H2O.
Lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis secara sempurna tanpa kehadiran
karbohidrat. tanpa karbohidrat akan diperoleh hasil antara pambakaran lemak
berupa bahan-bahan keton yang dapat menimbulkan ketosis.
Karena itu untuk memperlancar hidrolisis lemak tubuh membutuhkan
karbohidrat, karena itu, jika mengonsumsi lemak dalam jumlah yang banyak
sebaiknya diikuti dengan mengonsumsi karbohidrat dalam jumlah yang banyak
juga.( Ria Qadariah Arief, 2013)

E. SUMBER LEMAK
Sumber lemak dibedakan menjadi 2, yaitu sumber lemak nabati dan lemak
hewani. Lemak nabati adalah lemak yang didapat dari sumber makanan, contoh
sumber lemak nabati :
1.

Kedelai
Kedelai mengandung banyak zat bermanfaat, sepeti protein , lemak, vitamin,
mineral, juga merupakan serat yang paling baik. Tak hanya itu, susunan asam
amino pada kedelai paling lengkap dan seimbang dibanding kacang lainnya.
Kandungan lemak pada kedelai aman bagi penderita kolesterol. Kedelai
mengandung lemak tidak jenuh yang terdiri dari lemak tidak jenuh tunggal dan
lemak tidak jenuh ganda. Lemak pada kedelai berkhasiat mengurangi kadar
kolestrol dan trigliserida, yakni komponen-komponen lemak di dalam darah yang
berbahaya bagi kesehatan. Lemak pada kedelai juga dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah dan mencegah timbulnya pengerasan pembuluh
darah.

2.

Buah Alpukat
Alpukat kaya akan lemak tak jenuh tunggal dan buah berukuran sedang ini bisa
berisi 22 gram lemak. Buah ini juga menyediakan 20 manfaat kesehatan penting,
di antaranya meningkatkan nutrisi termasuk serat, kalium, vitamin E dan B, serta
asam folat.
Selain itu, alpukat masih memiliki banyak manfaat lain, yaitu sifat anti-inflamasi,
meningkatkan penyerapan nutrisi yang larut dalam lemak seperti beta karoten
dan lutein, kemudian meningkatkan kandungan lemak lipid, juga menghambat
dan menghancurkan sel-sel kanker mulut.

3.

Mentega Shea
Shea (Vitellaria paradoxa) adalah jenis tanaman yang tumbuh di Afrika. Bijinya
bisa diekstrak untuk dimabil minyaknya dan dijadikan mentega yang tinggi
kandungan vitamin E dan A yang bisa berfungsi sebagai antioksidan.

4.

Minyak Biji Anggur

Minyak hasil ekstraksi biji anggur menurut beberapa penelitian mampu
menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh.

5.

Minyak kelapa
Minyak kelapa mengandung asam laurat, yaitu suatu asam lemak penting yang
ditemukan berlimpah pada air susu ibu. Kandungan ini memiliki efek antivirus
yang ampuh terhadap tubuh dan baik untuk tiroid, serta tidak meningkatkan
kolesterol bila dikonsumsi dalam diet kaya asam lemak esesial.
Sumber lemak hewani adalah sumber lemak yang didapat dari hewan, contoh
sumber lemak hewani, yaitu :

1.

Minyak Ikan
Banyak manfaat dari minyak ikan karena adanya asam lemak omega-3 esesial,
seperti DHA dan EPA. Asam lemak esensial yang berguna dalam minyak ikan
adalah alfa-linolenat dan gamma-linolenat. Menurut the American Heat
Association, omega-3 efektif dalam mengurangi insiden penyakit kardiovaskular.
Ini adalah salah satu alasan minyak ikan dihubungkan dengan penurunan risiko
penyakit jantung.
Minyak ikan juga dikenal sebagai anti-inflamasi yang efektif dan antidepresi
alami, serta melindungi dari penyakit Alzheimer dan attention deficit
hyperactivity disorder (ADHD). Sementara itu, pastikan Anda memeroleh bentuk
murni dari minyak ikan, artinya bebas zat merkuri dan kontaminan lainnya.

2.

Ikan laut

Beberapa jenis ikan mengandung lemak yang sangat baik bagi kesehatan.
Salmon, sarden, herring, makarel dan tuna adalah jenis ikan yang mengandung
asam lemak omega-3. Lemak pada ikan sangat dibutuhkan untuk membantu
pertumbuhan, perkembangan fungsi otak, dan mengurangi risiko penyakit
kardiovaskular.
3.

Daging
Daging merupakan makanan yang kaya akan sumber lemak. Daging sapi
dianggap pilihan yang paling populer dari semua daging merah . Daging sapi
tanpa lemak mengandung 60 persen dari nilai kecukupan harian untuk protein
hanya dalam 100 gram. Namun, daging sapi mengandung lemak jenuh yang
tinggi dan dianggap meningkatkan risiko kanker.

4.

Susu
Komposisi susu diantaranya terdiri atas air, bahan kering, lemak, bahan kering
tanpa lemak, protein, dan laktosa. Susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein
2,8%, bahan kering 11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%. Sedangkan
komposisi susu kambing terdiri atas kadar lemak 6,34%, protein 4,97%, bahan
kering 15,32%, bahan kering tanpa lemak 8,97%. Berdasarkan hasil komposisi
tersebut, dapat disimpulkan bahwa bahan kering, kadar lemak, dan protein susu
kambing lebih tinggi dari pada susu sapi.

5.

Telur
Selama ini telur dikenal sebagai sumber protein. Nyatanya, selain mengandung
protein, telur juga mengandung banyak lemak. Bagian telur yang mengandung
protein adalah bagian putih telurnya, sedangkan yang mengandung lemak
adalah kuning telur.

F. METABOLISME

Proses
Metabolisme Lemak

Berdasarkan reaksi tersebut dapat diketahui bahwa lipase pankreas hanya

bisa menghidrolisis ikatan ester pada atom C nomor 1 dan 3 yang hasilnya asam
lemak bebas dan monoasil gliserol. Dengan bantuan misel-misel garam empedu

maka asam lemak bebas, monoasil gliserol, kolesterol, dan vitamin membentuk
sebuah kompleks yang kemudian menempel (diabsorpsi) pada permukaan sel
mukosal. Senyawa-senyawa tersebut selanjutnya menembus membran sel
mukosal dan masuk ke dalamnya. Miselmisel garam empedu melepaskan diri
dan
meninggalkan
permukaan
sel
mukosal.
Dalam sel mukosal, asam lemak bebas monoasil gliserol disintesis kembali
menjadi triasil gliserol yang setelah bergabung dengan albumin, kolesterol, dan
lain-lain membentuk siklomikron. Siklomikron tersebut pada akhirnya masuk ke
dalam darah, kemudian sampai ke hati dan jaringan lain yang memerlukannya.
Sebelum masuk ke dalam sel, triasil gliserol dipecah dulu menjadi asam lemak
bebas dan gliserol oleh lipoprotein lipase.
Katabolisme adalah proses penguraian dan pembebasan dari zat-zat organik.
Asam lemak adalah suatu senyawa yang terdiri atas panjang hidrokarbon dan
gugus karboksilat yang terikat pada ujungnya. Asam lemak mempunyai dua
peranan fisiologi yang penting, yaitu:
1. Pembentuk fosfolipid dan glikolipid yang merupakan molekul amfipotik sebagai
komponen membran biologi
2. Sebagai molekul sumber energi.
Proses metabolisme lemak sebagai komponen bahan makanan yang masuk
ke dalam tubuh hewan, dimulai dengan proses pencernaannya di dalam usus
oleh enzim. Asam lemak bersenyawa kembali dengan gliserol membentuk lemak
yang kemudian diangkut oleh pembuluh getah bening. Selanjutnya, lemak
disimpan di jaringan adiposa (jaringan lemak). Jika dibutuhkan, lemak akan
diangkut ke hati dalam bentuk lesitin yang dihidrolisis oleh lipase menjadi asam
lemak dan gliserol. Gliserol diaktifkan oleh ATP menjadi gliserol fosfat dan
akhirnya mengalami oksidasi, seperti glukosa. Rantai karbon asam lemak diolah
di dalam mitokondria sehingga dihasilkan asetil koenzim yang selanjutnya dapat
masuk ke dalam Siklus Krebs. ( Wawang Armansyah,2012 ).

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Dari pemaparan diatas dapat kami simpulkan bahwa :
1.

Lemak (fat) adalah ester gliseril yang banyak mengandung komponen asam
jenuh. Secara klinis, lemak yang penting adalah: Kolesterol, trigliserida (lemak
netral), fosfolipid, asam Lemak.

2.

Macam lemak dibedakan atas lemak hewani yang berasal dari hewan dan
lemak nabati yang beasal dari tanaman.

3.

Peranan fisiologis lemak antara lain : Penghasil EnergiSebagai sumber energi

yang pekat, sebagai Protein Sparer, sebagai pelumas diantara persendian dan
membantu pengeluaran sisa makanan dsb.

4. Proses metabolisme lemak sebagai komponen bahan makanan yang masuk ke

dalam tubuh hewan, dimulai dengan proses pencernaannya di dalam usus oleh
enzim.

Saran
Sebaiknya dalam mengkonsumsi makanan yang berlemak jangan terlalu
banyak karena semua yang dikonsumsi secara berlebihan tidak akan baik untuk
tubuh. Pada penulisan di atas kita dapat mengetahui proses-proses metabolisme
lemak dari dalam tubuh.
Dari makalah ini semoga dapat diambil manfaat untuk penulisan dan
pembaca. Semoga pembaca dapat mengambil beberapa hal-hal yang penting
dalam memahami apa pengertian lipid, klasifikasi lipid, fungsi lipid, jenis-jenis
lipid, dll.
Dari makalah ini pula penulis mengalami banyak kendala. Maka banyak
kesalahan yang dibuat oleh penulis. Oleh karena itu penuls membutuhkan saran
dari pembaca untuk menyempurnakan makalah ini.

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak berbentuk padat dan
minyak berbentuk cair. Di samping itu, lemak atau minyak merupakan sumber asam
lemak esensial, utamanya asam lemak linoleat, linolenat, dan oleat. Esensial
sebagaimana namanya sangat dibutuhkan oleh tubuh, padahal tubuh tidak dapat

membuat atau membentuk asam lemak tersebut. Jadi, asam lemak esensial ini
mutlak berasal dari luar. LEMAK dibutuhkan semua orang. Bahkan, pada makanan
pertama yang diasup manusia ketika baru lahir, yakni ASI, terdapat lemak di
dalamnya.
Lemak merupakan salah satu sumber energi yang memberikan kalori paling
tinggi. Disamping sebagai salah satu sumber energi, sebenarnya lemak atau
khususnya kolesterol memang merupakan zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
kita terutama untuk membentuk dinding sel-sel dalam tubuh.
Kolesterol sebenarnya merupakan salah satu komponen lemak. Seperti kita
ketahui, lemak merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh kita
disamping zat gizi lain seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral.

1.1. Tujuan Penulisan

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui apakah yang
dimaksud dengan lemak secara umum dan bagian-bagiannya serta pengaruhnya
terhadap kesehatan apabila jumlah pasokan lemak berlebih didalam tubuh.
1.2. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari penulisan makalah ini,yaitu:
1. Pengertian dan fungsi lemak
2. Metabolisme,absorpsi dan ekskresi lemak.
3. Unsur-unsur lemak dalam darah.
4.

Akibat kelebihan dan kekurangan lemak

BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Pengertian dan fungsi lemak
Lemak ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu
trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon
mempunyai gugus OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga
molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atu
trigliserida. Pada lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. R 1-COOH,
R2-COOH dan R3-COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga
molekul asam lemak itu boleh sama, boleh berbeda. Asam lemak yang terdapat
dalam alam ialah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.
Lemak didalam tubuh dibedakan atas lemak yang merupakan bagian sel,
lemak yang merupakan simpanan energi dan lemak metabolik. Lemak yang

merupakan bagian sel berfungsi memperkuat sel terutama sebagai bagian membran
sel. Fospolipida merupakan bagian terbesar lemak pada membran sel.
Lemak yang merupakan simpanan energi berupa jaringan lemak. Sebagian
besar jaringan lemak berupa lemak putih seperti yang terdapat dibawah kulit dan
sekitar organ. Lemak tubuh yang mengandung lebih banyak darah tampak
kecokelatan dan hanya terdapat dibagian tertentu tubuh,misalnya punggung bagian
atas pada bayi. Lemak simpanan kecokelatan ini digunakan untuk mempertahankan
suhu normal tubuh pada bayi.
Lemak metabolik merupakan lemak yang mengalami perubahab metabolik,
menghasilkan zat khusus yang mempunyai arti penting secara hayati maupun gizi.
Pelepasan energi yang terdapat didalam lemak simpanan didahului oleh perubahan
lemak itu kedalam bentuk metabolik yang dapat diuraikan. Contoh lain kolesterol,
yang mengalami perubahan didalam kelenjar adrenal (anak ginjal) menjadi berbagai
jenis hormon steroid. Di dalam hati kolesterol diubah menjadi asam-asam empedu
yang digunakan dalam pencernaan lemak yang tidak larut didalam air, sedangkan
sebagian besar cairan tubuh misalnya darah, terdiri atas air. Karena itu
pengangkutan lemak melalui darah terjadi dengan bantuan protein. Lemak diikat
oleh protein menjadi lipoprotein. Lemak simpanan tidak hanya berasal dari lemak
makanan tetapi juga dari karbohidrat dan protein yang diubah menjadi lemak
didalam tubuh. Selama peredaran didalam darah, lipoprotein dapat membawa
kolesterol. Lipoprotein berdensitas rendah ( low density lipoprotein ) menyangkut
koleterol dari hati ke sel. Lipoprotein berdensitas tinggi ( high density lipoprotein )
menyangkut kolesterol dari sel ke hati.
Lemak didalam tubuh mempunyai berbagai fungsi:
Lemak merupakan sumber energi setselah karbohidrat. Kebutuhan energi tubuh
hendaknya di penuhi oleh komsumsi karbohidrat dan lemak agar protein dapat
menjalankan fungsinya sebagai zat pembangun. Sebagai sumber energi lemak
menghemat protein yaitu mengurangi jumlah protein yang digunakan sebagai
sumber energi.
Lemak dapat disimpan sebagai cadangan energi berupa jaringan lemak.
Lapisan lemak dibawah kulit merupakan insulator sehingga tubuh dapat
mempertahankan suhu normal. Apabila lapisan lemak terlalu tebal,karena terlalu
gemuk,pada cuaca panas orang akan kegerahan. Sebalaiknya pada orang kurus,

lapisan lemak dibawah kulit sangat tipis, pada cuaca dingin orang kurus akan terasa
kedinginan.
Lemak merupakan bantal pelindung bagi organ vital seperti bola mata dan ginjal.
Lemak diperlukan dalam penyerapan vitamin A,D,E,K yang larut dalam lemak.
Penyerapan karoten dari sayuran yang dimasak sebagai sayur asam lebih sedikit
dari pada apabila dimasak sebagai sayur lodeh.

2.2. Metabolisme, Absorbsi dan Eksresi Lemak

Misel

Jejunum

Ileum

Hati

Limfe,darahLimfe

Oksidasi

Modifikasi

Absorbsi lemak
Walau ada lipase lambung, pencernaan lemak netral didalam lambung bisa di
abaikan. Di dalam bagian atas usus halus, dibawah pengaruh lipase pankreas,
sekitar seperempat lemak netral di hidrolisa sempurna. Terjadi hidrolisa parsiel
kemonogliserida dan juga hidrolisa sempurna ke gliserol dan asam lemak
pembentuknya. Gliserol yang larut dalam air, bisa diabsorbir langsung kedalam
darah: asam-asam lemak rantai panjang dan monogliserida dikombinasi dengan
garam-garam empedu membentuk misel. Kompleks asam lemak yang larut dalam
air di absorbir ke dalam sel-sel mukosa usus, dimana garam-garam empedu
dilepaskan kedalam serkulasi portal, asam lemak dan monogliserida disintesa
didalam dinding usus menjadi trigliserida. Trigliserida ini di absorbir kedalam lakteal
sebagai partikel kecil dikenal sebagai kilomikron yang mempunyai diameter rata-rata
1,0 m dan memasuki sirkulasi umum, kilomikron mengandung sekitar 1% karier
apoprotein. Garam-garam empedu esensial bagi absorbir lemak yang adekuat
berkombinasi dengan asam lemak dan monogliserida membentuk larut air. Jika tidak
ada, maka emulsifikasi lemak netral menjadi tak sempurna.

Ekskresi lemak
Banyak lemak yang di ekskresikan bersumber bukan dari diet (bakteri, ragi,
sekresi dan ekskresi usus atau epitelium yang dideskuamasi) sampai 2 gr materi
lipid yang ditemukan didalam feses, juga pada orang yang diet bebas lemak.
Normalnya jumlah lemak yang hilang kedalam urine dan sebum tak bermakna.
Lemak ditemukan didalam urine pada kasus nefrosis lipid yang jarang atau sindroma
nefrotik ( lipiduria ) atau bila lemak yang memasuki darah berlebihan.

2.3. Unsur- unsur Lemak

Lemak didalam tubuh

terdiri atas beberapa unsur seperti kolesterol,

trigliserida, fosfolipid, asam-asam lemak bebas dan jenis-jenis lipoprotein.

Kolesterol adalah suatu bahan berlemak yang terjadi secara alamiah di dalam
tubuh manusia. Masyarakat biasanya memandang kolesterol dengan konotasi
negatif. Padahal, sessungguhnya kolesterol tidak selalu buruk untuk kesehatan. Dari
segi ilmu kimia, kolesterol merupakan senyawa lemak yang kompleks yang
dihasilkan oleh tubuh dengan bermacam- macam fungsi, antara lain membuat
hormon seksual, adrenalin, dan membentuk dinding sel. Disebabkan pentingnya
fungsi kolesterol, tubuh membuatnya sendiri di dalam hati atau lever. Kolesterol
yang berada dalam zat makanan yang kita makan meningkatkan kadar kolesterol
dalam darah.
Sejauh pemasukan ini masih seimbang dengan kebutuhan, tubuh kita akan
tetap sehat. Namun, sangat disayangkan kebanyakan dari kita memasukkan
kolesterol lebih daripada yang diperlukan, yakni dengan makan makanan
mengandung lemak yang kaya akan kolesterol. Hasilnya mudah diterka. Kadar
kolesterol darah meningkat melebihi angka normal. Kelebihan tersebut bereaksi
dengan zat- zat lain dan mengendap di dalam pembuluh darah arteri sehingga
menyebabkan penyempitan dan pengerasan yang dikenal sebagai arterosklerosis.

Jika penyempitan dan pengerasan ini cukup berat akan menyebabkan suplai
darah ke otot jantung tidak cukup jumlahnya, timbul sakit atau nyeri di dada yang
disebut angina, bahkan dapat menjurus ke serangan jantung. Disinilah kolesterol
tersebut berperan negatif terhadap kesehatan. Melihat alasan tersebut, kadar
kolesterol yang abnormal menjadi faktor resiko utama penyakit jantung koroner.
Diperkirakan dua pertiga dari seluruh kolesterol yang ada di dalam tubuh
diproduksi oleh hati atau lever. Singkatnya, sepertiga dari seluruh kolesterol dalam
tubuh diserap oleh sistim pencernaan dari makanan yang kita makan. Makanan
yang mengandung kolesterol adalah makanan produk susu. Makanan yang
mengandung karbohidrat dan lemak seperti daging, margarin, mentega, keju,dan
minyak kelapa dapat pula dibentuk dari hati atau lever. Begitu kolestrol dan
trigliserida dicerna, keduanya terikat dalam suatu ikatan yang membawanya ke
berbagai tempat yang berbeda di seluruh tubuh. Kolestrol digunakan untuk
membangun dinding sel dan untuk memproduksi hormon.
Trigliserida adalah salah satu jenis lemak yang terdapat di dalam darah dan
berbagai organ di dalam tubuh. Dari sudut ilmu kimia, trigliserida merupakan
substansi yang terdiri dari gliserol yang mengikat gugus asam lemak. Mengkonsumsi
makanan yang mengandung lemak akan meningkatkan trigliserida di dalam darah
dan cenderung meningkatkan kadar kolestrol. Baik kolestrol maupun trigliserida
dibawa melalui darah oleh lipoprotein. Lemak yang berasal dari buah-buahan,
seperti kelapa, durian, dan alpukat tidak mengandung kolestrol, tetapi kadar
trigliseridanya tinggi. Beberapa faktor yang mempengaruhi kadar trigliserida di dalam
darah adalah kegemukan (obesitas), makanan berlemak, gula biasa (glukosa), dan
alkohol. Para ahli menegaskan bahwa peningkatan kadar trigliserida di dalam darah
merupakan salah satu risiko penyakit jantung koroner(PJK).
Lemak dan kolesterol tidak larut dalam cairan darah tetapi kedua zat ini harus
larut agar dapat dikirim ke seluruh tubuh. Oleh karena itu, lemak dan kolesterol
dikemas bersama protein menjadi partikel yang disebut lipoprotein. Jadi, lipoprotein
bisa dianggap pembawa lemak dan kolesterol di dalam darah.

Ada 5 jenis lipoprotein utama:

1. Kilomikron, tersusun dari trigliserida dan beberapa kolesterol.

2. IDL-kolesterol (intermediate density lipoprotein), dibuat dari VLDL-kolesterol
dan membawa kolesterol melalui darah.
3. VLDL-kolesterol(very low density lipoprotein), membawa kolesterol dari hati
dan membawa sebagian besar trigliseida dalam darah. Pada proses
selanjutnya sebagian VLDL berubah menjadi LDL.
4. LDL-kolesterol (low density lipoprotein), yang mengangkut paling banyak
kolesterol di dalam darah. Sering dinamakan kolesterol buruk atau jahat,
karena kadar LDL yang tinggi menyebabkan mengendapnya kolesterol
didalam arteri sehingga sering menutupi bagian dalam dinding arteri.
5. HDL-kolesterol (high density lipoprotein), mengangkut kolesterol lebih sedikit
dibandingkan dengan jenis yang lainnya. HDL-kolesterol sering disebut
kolesterol baik karena mengirim kelebihan kolesterol jahat di pembuluh
arteri kembali ke lever untuk diproses dan dibuang.
Jadi, HDL mencegah kolesterol mengendap di arteri dan melindungi atau
memproteksi dari arterosklesoris dan penyakit jantung koroner. Kadar total
kolesterol, HDL, dan trigliserida di dalam darah dapat diketahui dengan tes di
laboratorium setelah melakukan puasa selama lebih kurang 10 jam. Kolesterol
dihitung dalam jumlah total kolesterol yang ada di semua lipoprotein yang bersikulasi
di dalam darah.

2.4. Akibat kekurangan dan kelebihan lemak

Makanan sumber lemak biasanya lebih mahal daripada makanan sumber
karbohidrat. Karena itu konsumsi lemak biasanya dipengaruhi oleh tingkat
penghasilan. Apabila penghasilan bertambah, konsumsi lemak meningkat dan
sebaliknya.

Kenyataan diindonesia, masyarakat berpenghasilan rendah mengkonsumsi

lemak

kurang dari 10% konsumsi energi. Golongan masyarakat berpenghasilan

tinggi cenderung mengkonsumsi lemak berlebihan sehingga harus mengurangi

konsumsi lemak.
Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi rendah lemak? Kekurangan asam
lemak esensial (omega-3 dan omega-6) pada masa janin mengakibatkan penurunan
pada pertumbuhan otak. Pertumbuhan otak yang terganggu akan mengakibatkan
penurunan fungsi otak, yaitu kemampuan kognitif rendah, yang tidak dapat
diperbaiki kemudian.
Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan orang dewasa mengakibatkan
kelainan pada kulit yaitu ekzema. Pada ekzema kulit mengalami inflamasi yaitu
radang disertai panas kering dan bersisik. Ekzema terjadi pada bayi yang mendapat
makanan yang mengandung asam linoleat kurang dari 0,1% energi makanan. Pada
orang dewasa ekzema terjadi jika makanan tidak mengandung lemak. Untuk
memenuhi kecukupan asam lemak esensial, susu formula bayi sekarang ditambah
asam linolenat sehingga rasio asam linoleat terhadap asam linolenat mendekati 5:1
Kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada komposisi asam lemak
diberbagai jaringan, terutama membran sel. Selain itu, terjadi penurunan efisiensi
produksi energi didalam sel.
Akibat yang ditimbulkan oleh konsumsi lemak berlebih, antara lain
mengakibatkan kegemukan karena kadar energi didalam lemak lebih dari dua kali
kadar energi didalam karbohidrat. Rasa makanan yang berlemak yang umumnya
enak, cenderung mendorong konsumsi berlebih. Kegemukan berkaitan dengan
timbulnya penyakit kronis seperti penyakit jantung dan pembuluh darahdan diabetes
melitus.
Peningkatan kadar kolesterol didalam darah merupakan faktor risiko penyakit
jantung dan pembuluh darah dengan gejala awal tekanan darah tinggi ( hipertensi ).
Kebiasaan dan pola makan berperan besar dalam pengendalian kadar kolesterol
didalam darah. Upaya yang dapat dilakukan untuk dapat mempertahankan kadar
normal kolesterol didalam darah meliputi mempertahankan berat badan normal,
tidak mengkonsumsi berlebih lemak dan lemak jenuh, mengatur keseimbangan
konsumsi asam lemak tak jenuh dan mengurangi konsumsi makanan berkadar tinggi
kolesterol.

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari penulisan makala ini adalah sebagai
berikut :
1. Lemak ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi
alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon.
2. Lemak didalam tubuh terdiri atas beberapa unsur seperti kolesterol, trigliserida,
fosfolipid, asam-asam lemak bebas dan jenis-jenis lipoprotein.
3. kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada komposisi asam lemak
diberbagai jaringan, terutama membran sel.
4. Akibat yang ditimbulkan oleh konsumsi lemak berlebih, antara lain mengakibatkan
kegemukan karena kadar energi didalam lemak lebih dari dua kali kadar energi
didalam karbohidrat.
Saran
Adapun saran yang ingin di ajukan pada penulisan makalah ini adalah agar
kita selalu menjaga kesehatan dan pola hidup yang sehat, dimana salah satunya
dengan menghindari mengkonsumsi makanan yang memiliki kadar lemak yang
berlebih didalam tubuh.

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang
Maha Esa karena berkat rahmat dan karunia-Nya sehingga
penulisan makalah yang berjudul LEMAK dapat
terselesaikan tepat pada waktunya.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan
makalah ini masih sangat jauh dari kesempurnaan. Oleh karena
itu saran dan kritik yang sifatnya membangun, sangat penulis
harapkan khususnya pada dosen mata kuliah yang
bersangkutan.

Semoga makalah ini dapat memberikan informasi penting

serta manfaat bagi pembaca khususnya mahasiswa akademi
analis kesehatan kendari.

LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein
Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/gram
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial
seperti asam lnoleatr, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh
darah akibat penumpukan kolesterol.
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar
panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan
margarin
Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori, serta memperbaiki tekstur
dan cita rasa bahan pangan.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair
Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan
darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan
herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.
Pembentukan lemak secara alami
Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan
pangan yang berasal dari hewan
Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam jaringan adiposa
Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak
yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi
Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu :

 pembentukan gliserol
pembentukan molekul asam lemak
kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak
Sintesis gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat
diuraikan oleh enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton fosfat, kemudian direduksi menjadi gliserofosfat. Gugus fosfat dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan terbentuk
molekul gliserol
Sintesis asam lemak
Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam
asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis asam lemak
dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri
Kondensasi asam lemak dengan gliserol
Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi proses esterifikasi gliserol dengan asam
lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase
Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan
bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida.
Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol,
hidrokarbon, dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak seperti
petroleum eter, etil eter, benzena, dan kloroform komponen-komponen fraksi lipida dapat
dipisahkan. Lemak kasar (crude fat) tersebut disebut fraksi larut eter.
Jenis lemak dan minyak
Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan
rasa gatal pada tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng
tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas
Mentega

Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air. Mentega
merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80%
lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Lemak susu dapat
dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan
murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya respirasi.
Margarin
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi
hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan
mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau nabati Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi,
sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak
kedelai, dan minyak biji kapas.
Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai
mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang
telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pada pembuatan
mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna.
Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na-benzoat, dan vitamin A. Shortening atau
mentega putih Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih Bahan ini diperoleh
dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini
banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang Fungsinya adalah untuk
memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue
Sebab-sebab kerusakan lemak
Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak,
maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau
dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang
menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh
enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang
mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam
lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama

penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus
dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang
lebih baik mutunya.
Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat
reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan
enzim-enzim lipoksidase.
Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan
akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah
lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam
besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses
oksidasi.
Persamaan
antara
minyak
dan
lemak
:
1.
Merupakan
asam
karboksilat
bervalensi
tinggi
2.
Tidak
larut
dalam
air
3. Larut dalam pelarut organik, seperti eter, alkohol, benzena, CCl4, Kloroform
4. Berat jenis lebih kecil daripada air
Minyak
1.
Berasal
dari
2.
Biasa
disebut
3.
Umumnya
tidak
jenuh
(terdapat
4.
Mudah
rusak
5.
Berwujud
6.
Titik
leleh
7. Contohnya asam oleat , asam linoleat dan asam linolenat
Lemak
1.
Berasal
2.
Biasa
3.
Umumnya
jenuh
(tidak
4.
Tidak
mudah
5.
Berwujud
6.
Titik
7. Contohnya Asam Palmitat dan asam stearat

dari
disebut
terdapat
rusak
leleh

ikatan
/

ikatan
/

Tumbuhan
margarin
rangkap)
tengik
cair
rendah

hewan
mentega
tangkap)
tengik
padat
tinggi

LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein
Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/gram
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial
seperti asam lnoleatr, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh
darah akibat penumpukan kolesterol.
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar
panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan
margarin
Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori, serta memperbaiki tekstur
dan cita rasa bahan pangan.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair
Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan
darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan
herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.

Pencernaan dan Pembentukan Lemak Jika pada topik sebelumnya kalian telah belajar
tentang lemak dan asam lemak, pada topik kali ini kalian akan belajar tentang pencernaan dan
pembentukan lemak. Pernahkah kalian memikirkan bagaimana reaksi pembentukan lemak
dan metabolismenya di dalam tubuh? Agar kalian mengetahuinya, yuk simak topik ini dengan
saksama.

Pencernaan dan Pembentukan Lemak

PENCERNAAN LEMAK

Lemak merupakan salah satu zat yang diperlukan tubuh. Lemak dapat diperoleh melalui
makanan maupun dibentuk sendiri oleh tubuh. Salah satu fungsi lemak bagi tubuh adalah
sebagai cadangan makanan. Jika tubuh kurang mendapat asupan makanan dari luar, maka
tubuh akan membongkar lemak dan mengolahnya menjadi energi. Lemak merupakan sumber
energi yang lebih efektif daripada karbohidrat dan protein. Setiap gram lemak dapat
menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya 4 kkal per gram.
Pencernaan lemak dalam tubuh manusia dilakukan secara kimiawi. Lemak mulai dicerna
pada lambung dengan bantuan enzim lipase untuk memperkecil ukuran lemak. Selanjutnya,
pencernaan lemak yang utama terjadi di dalam usus halus. Oleh karena proses pencernaan
selalu melibatkan air, sedangkan lemak sukar bercampur dengan air, maka perlu proses
emulsifikasi terlebih dahulu agar lemak dapat dicerna dan diserap. Ketika lemak mulai
memasuki usus halus, kantung empedu menghasilkan cairan empedu untuk mengemulsi
lemak. Kemudian, dengan bantuan enzim lipase dari pankreas, lemak dihidrolisis menjadi
gliserol dan asam lemak. Hasil hidrolisis ini menjadi misel (butir-butir lemak) dengan
bantuan garam empedu.

Hasil pencernaan lemak akan diserap kembali oleh usus halus. Absorbsi lemak paling
banyak terjadi di jejenum. Gliserol dan asam lemak rantai pendek (C-C) dapat langsung
diserap menuju aliran darah. Sementara untuk asam lemak dengan rantai panjang,

monogliserida harus diubah dahulu menjadi trigliserida. Trigliserida dan lipida besar lainnya
diabsorbsi secara aktif dan dibawa ke jaringan jaringan adiposa melewati limfe menuju
darah. Agar menjadi energi, asam lemak diubah menjadi senyawa asetil koA melalui reaksi
oksidasi-. Reaksi lanjut dari asetil koA inilah yang akan melepaskan energi dalam bentuk
ATP.
PEMBENTUKAN LEMAK

Lemak adalah ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak terjadi apabila 3 molekul lemak
berikatan dengan satu molekul gliserol. Proses pembentukannya dikenal dengan nama reaksi
esterifikasi. Reaksi esterifikasi dapat terjadi dengan bantuan enzim lipase yang berlangsung 2
arah.

Di laboratorium dan industri, reaksi esterifikasi lemak dilakukan dengan pemanasan

dalam suasana asam dengan bantuan katalis asam. Oleh karena reaksi esterifikasi lemak
adalah reaksi yang reversible (berlangsung 2 arah), maka pengaturan suhu, tekanan, dan
jumlah zat yang direaksikan menjadi sangat penting agar kesetimbangan reaksi dapat
bergeser ke arah kanan. Dengan demikian, dapat diperoleh lemak dalam jumlah maksimal.
PEMBENTUKAN LEMAK SECARA ALAMI
Pembentukan lemak secara alami dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu:

pembentukan gliserol

pembentukan molekul asam lemak

kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak

Sintesis gliserol
Serangkaian reaksi biokimia terjadi pada tanaman. Pada reaksi ini, fruktosa difosfat diuraikan
oleh enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton fosfat, kemudian direduksi menjadi gliserofosfat. Gugus fosfat dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga terbentuk molekul
gliserol.

Sintesis asam lemak

Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam
asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis asam lemak
dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan bakteri.
Kondensasi asam lemak dengan gliserol
Pada tahap pembentukan molekul lemak, terjadi proses esterifikasi gliserol dengan asam
lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase membentuk lemak.
PENGGUNAAN LEMAK DAN MINYAK DALAM KEHIDUPAN SEHARIHARI
Lemak atau minyak banyak dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari, di antaranya sebagai
berikut.
1. Sumber energi bagi tubuh
Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi. Lemak adalah
bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kkal.
2. Bahan pembuatan mentega atau margarin
Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarin dengan cara hidrogenasi.
3. Sebagai bahan bakar alternatif
Asam-asam lemak dari tumbuhan dapat diesterifikasi menjadi biosolar atau biodiesel yang
digunakan sebagai bahan bakar alternatif pengganti bahan bakar dari fosil.
4. Bahan pembuatan sabun
Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau NaOH. Sabun
yang mengandung logam Na disebut sabun keras seperti sabun batangan (bar soap),
sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak seperti sabun cair (liquid
soap).
Mudah bukan topik ini? Agar pemahaman kalian bertambah, yuk kerjakan latihan soal-soal
yang ada.
Incoming search terms:

rumus kimia lemak

pembuatan lemak

proses pembuatan lemak

reaksi gliserol dan asam lemak

supaya lemak mudah dicerna di usus halus maka harus dibuat emulsi
lemak oleh

gliserol dengan asam lemak

reaksi asam lemak dan gliserol reaksi esterifikasi

yang merupakan lemak kimia

lemak dihidrolisis menghasilkan kimia

fungsi gliserol bagi tubuh

Share on: Twitter Facebook Google +

Pencernaan dan Pembentukan Lemak | kimia | 4.5
Related Posts

Transformasi Energi dan Metabolisme dalam Sel

Transformasi Energi dan Metabolisme dalam Sel Manusia membutuhkan energi

untuk bekerja, bergerak, bernapas, dan mengerjakan banyak...

Pemisahan Campuran

Pemisahan Campuran Pada topik sebelumnya, kalian sudah mempelajari tentang

asam, basa, dan indikatornya. Pada topik kali...

Unsur, Senyawa dan Campuran

Unsur, Senyawa dan Campuran Pada topik sebelumnya, kalian sudah mempelajari
klasifikasi materi berdasarkan wujudnya yaitu padat,...

Sel Sebagai Unit Struktur dan Fungsional Kehidupan

Sel Sebagai Unit Struktur dan Fungsional Kehidupan Dalam topik sebelumnya
sudah dijelaskan bahwa sel merupakan tingkatan...

LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein
Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/gram
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial
seperti asam lnoleatr, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh
darah akibat penumpukan kolesterol.
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar
panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan
margarin
Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori, serta memperbaiki tekstur
dan cita rasa bahan pangan.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair
Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan
darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan
herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.
Pembentukan lemak secara alami
Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan
pangan yang berasal dari hewan
Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam jaringan adiposa
Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak
yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi
Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu :
pembentukan gliserol
pembentukan molekul asam lemak
kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak
Sintesis gliserol

Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat
diuraikan oleh enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton fosfat, kemudian direduksi menjadi gliserofosfat. Gugus fosfat dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan terbentuk
molekul gliserol
Sintesis asam lemak
Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam
asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis asam lemak
dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri
Kondensasi asam lemak dengan gliserol
Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi proses esterifikasi gliserol dengan asam
lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase
Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan
bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida.
Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol,
hidrokarbon, dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak seperti
petroleum eter, etil eter, benzena, dan kloroform komponen-komponen fraksi lipida dapat
dipisahkan. Lemak kasar (crude fat) tersebut disebut fraksi larut eter.
Jenis lemak dan minyak
Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan
rasa gatal pada tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng
tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas
Mentega
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air. Mentega
merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80%
lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Lemak susu dapat
dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan
murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya respirasi.

Margarin
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi
hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan
mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau nabati Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi,
sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak
kedelai, dan minyak biji kapas.
Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai
mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang
telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pada pembuatan
mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna.
Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na-benzoat, dan vitamin A. Shortening atau
mentega putih Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih Bahan ini diperoleh
dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini
banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang Fungsinya adalah untuk
memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue
Sebab-sebab kerusakan lemak
Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak,
maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau
dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang
menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh
enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang
mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam
lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama
penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus
dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang
lebih baik mutunya.
Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat

reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan
enzim-enzim lipoksidase.
Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan
akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah
lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam
besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses
oksidasi.
Persamaan
antara
minyak
dan
lemak
:
1.
Merupakan
asam
karboksilat
bervalensi
tinggi
2.
Tidak
larut
dalam
air
3. Larut dalam pelarut organik, seperti eter, alkohol, benzena, CCl4, Kloroform
4. Berat jenis lebih kecil daripada air
Minyak
1.
Berasal
dari
2.
Biasa
disebut
3.
Umumnya
tidak
jenuh
(terdapat
4.
Mudah
rusak
5.
Berwujud
6.
Titik
leleh
7. Contohnya asam oleat , asam linoleat dan asam linolenat
Lemak
1.
Berasal
2.
Biasa
3.
Umumnya
jenuh
(tidak
4.
Tidak
mudah
5.
Berwujud
6.
Titik
7. Contohnya Asam Palmitat dan asam stearat

dari
disebut
terdapat
rusak
leleh

ikatan
/

ikatan
/

Tumbuhan
margarin
rangkap)
tengik
cair
rendah

hewan
mentega
tangkap)
tengik
padat
tinggi

ANALISIS LEMAK
1.Bagaimana prinsip analisis kadar lemak dengan metode soxhlet?
Prinsipnya adalah lemak diekstrak dengan pelarut lemak yang bersifat non polar
seperti Petroleum Eter (PE), Petroleum benzena, dll. Berat lemak diperoleh dengan cara
memisahkan lemak dengan pelarutnya (menguapkan pelarut dengan pemanasan)

(Gunawan, 2005).
2.Mengapa metode soxhlet disebut metode penetapan lemak kasar?
Karena lemak yang terekstrak bukanlah lemak murni, hal ini disebabkanpada saat
ekstraksi dilakukan penambahan zat-zat larut dalam lemak seperti sterol, fosfolipid,
asam lemak bebas ikut terekstraksi pula mengingat pelarut yang digunakan merupakan
pelarut lemak (non polar) seperti dietil eter yang tidak dapat memisahkan lemak dengan
komponen lain yang masih berikatan dengan lemak (Ketaren, 2005).
3. Bagaimana prinsip pengukuran bilangan peroksida dengan metode titrasi?
Pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida (KI). Iod
dilepaskan dari KI akibat reaksi oksidasi oleh peroksida yang ada dalam sampel di
dalam medium asam asetat-kloroform.
Bilangan peroksida (mek/kg) = mL Na.Bisulfat x Normalitas x 1000
Berat contoh (gr)
(Ketaren, 2005)
4. Bagaimana prinsip penetapan kadar asam lemak bebas metode titrasi?
Prinsip penentuan persentase asam lemak bebas yaitu sampel dititrasi dengan
asam-basa dalam medium etanol. Indikator yang digunakan untuk menunjukkan titik
akhir titrasi adalah fenolftalein (Gunawan, 2005).
5.Apa yang dimaksud dengan bilangan peroksida?
Bilangan peroksida adalah banyaknya miliekuivalen peroksida dalam 1000 gram
lemak. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan
pada minyak atau lemak (Winarno, 2004)

6.Apa yang dimaksud dengan asam lemak bebas?

Asam lemak bebas adalah jumlah asam lemak bebas dalam sampel dan
merupakan parameter mutu minyak/lemak atau produk pangan yang mengandung
lemak/minyak (Winarno, 2004).

B. Hasil dan Pembahasan

1. Kadar Lemak Metode Soxhlet
No
.
1.

Nama sampel

Berat sampel
5,0730 gr

Berat
sampel+labu
35,8702 gr

Kemiri

2.

Wijen

5,0157 gr

36,3614 gr

Berat labu
38,8826 gr

Berat lemak
(gram)
3,0124 gr

% lemak
59,38

40,0760 gr

3,7146 gr

74,059

3.

Jahe

5,0645 gr

34,1844 gr

34,7043 gr

0,5199 gr

10,267

Perhitungan
1. % Lemak = Berat Lemak (gr) x 100% = 3,0124/ 5,0730 x 100% = 59,38%
Berat Sampel (gr)
2. % Lemak = Berat Lemak (gr) x 100% = 3,7146/ 5,0157 x 100% = 74,059%
Berat Sampel (gr)
3. % Lemak = Berat Lemak (gr) x 100% = 0,5199/ 5,0645 x 100% = 10,267%
Berat Sampel (gr)
PEMBAHASAN
Prinsip uji analisa kadar lemak metode soxhlet yaitu mengekstrak lemak dengan
pelarut no polar seperti petroleum benzena, dietil ter, dan lain-lain. Lemak-lemak yang
terdapat dalam pelarut dipisahkan dengan cara menguapkan pelarut sehingga berat lemak
dapat diketahui dengan rumus berikut ini:
% Lemak =

Berat Lemak (gr) x 100%

Berat Sampel (gr)

ANALISA PROSEDUR
Pada percobaan analisa kadar lemak dengan metode soxhlet, ada beberapa tahapan
yang perlu diperhatikan. Tahapan pertama adalah persiapan alat dan bahan yang akan
digunakan. Ada 3 sampel yang akan diuji, diantaranya kemiri, wijen, dan jahe. Pertama,
sampel dihancurkan dengan menggunakan mortar. Penghalusan sampel berpengaruh terhadap
jangkauan pelarut mengenai bahan untuk melarutkan lemak. Kemudian sampel ditimbang
sebanyak 5 gram dengan menggunakan timbangan analitik diatas kertas saring yang telah
diberi kapas. Kemudian dimasukkan oven pada suhu 100C selama 1 jam yang berfungsi
untuk mengurangi kadar air dalam sampel. Selain sampel, di dalam oven juga terdapat alat
labu soxhlet dan tabung ekstraksi yang sudah di oven terlebih dahulu selama 2 jam.
Kemudian alat tersebut, dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit
dengan menggunakan capit atau sarung tangan, usahakan jangan terpegang oleh tangan.
Desikator merupakan alat untuk mendinginkan, didalamnya terdapat silica yang berfungsi
untuk menyerap uap air yang menguap setelah pemanasan di oven. Setelah 15 menit, labu
ditimbang menggunakan timbangan analitik untuk mengetahui berat labu dan catat hasilnya.
Di samping itu, sampel dikeluarkan dari oven, kemudian dibungkus atau dilipat lalu
direkatkan dengan tali. Kemudian sampel dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi. Disisi lain,
disiapkan pelarut petroleum eter sebanyak 35 ml dan dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi.

Pelarut ini berfungsi untuk melarutkan lemak, mengekstraksi lemak, dan selektivitasnya
tinggi dengan titik didih rendah. Kemudian ujung tabung soxhlet dan dibawah kondensor
diberi vaselin yang berfungsi untuk membuat kondisi vakum atau kedap, sehingga pelarut
tidak menguap sehingg tidak menghabiskan banyak pelarut dan agar mempermudah dalam
melepaskan tabung soxhlet. Disiapkan alat soxhlet dengan cara memberikan es batu pada
ember yang berfungsi untuk mendinginkan kondensor dan dicek aliran air di dalam
kondensor. Setelah itu dinyalakan tombol di alat soxhlet dan di refluks selama 5 jam.
Diusahakan setiap jam diganti es batu di dalam ember agar kondensor tetap dingin. Refluks
berfungsi untuk mengekstraksi lemak dalam sampel. Setelah 5 jam, alat soxhlet dimatikan
lalu sampel dimasukkan kedalam oven pada suhu 105C selama 2 jam untuk menurunkan uap
air yang masih ada pada sampel. Kemudian didinginkan kembali di dalam desikator selama
15 menit. Kemudian ditimbang berat labu+sampel. Dihitung kadar lemak berdasarkan rumus
yang sudah ditentukan, sehingga didapatkan hasil.
PERBANDINGAN DHP DENGAN LITERATUR
Berdasarkan data hasil pengamatan kadar lemak dengan metode soxhlet, didapatkan
hasil pada sampel kemiri dengan berat lemak 3,0124 gram dan berat sampel sebesar 5,0730
gram, sehingga didapatkan persentase lemak sebesar 59,38%. Sedangkan menurut Arlene
(2010), nilai kadar lemak dari kemiri bekisar 55-66% dari berat bijinya. Selain itu,
Berdasarkan pengelompokannya, menurut Ketaren (2005), minyak kemiri termasuk dalam
kelompok minyak lemak. Sehingga dapat dikatakan bahwa data hasil pengamtan sudah sesuai
dengan literatur yang ada mengenai persentase kadar lemak dari biji kemiri.
Sementara itu, pada sampel wijen didapatkan berat lemak sebesar 3,7146 gram dari
berat sampel sebesar 5,0157 gram, sehingga dihasilkan persentase kadar lemak sebesar
74,059%. Kadar lemak pada sampel wijen merupakan kadar yang tertinggi dibandingkan
dengan sampel lainnya. Karena menurut penelitian Puspitasari (2012) menyebutkan kadar
lemak dalam 100 gr biji wijen terdapat 99,7 %, atau bisa dikatakan lebih daari 50% didalam
biji wijen mengandung lemak dan sisanya yaitu kompen lain seperti protein. Oleh karena itu
banyak yang memanfaatkan biji wijen untuk dijual sebagai minyak wijen. Minyak wijen yang
diketahui sangat kaya zat gizi itu, sekaligus mengandung senyawa asam lemak esensial,
omega 6, omega 9, antioksidan, dan lecithin yang berkasiat baik bagi pencegahan penyakit
jantung, kolesterol, kanker, dan lain-lain.
Sedangkan pada sampel jahe dengan berat sampel sebesar 5,0645 gram didapatkan
berat lemak sebesar 0,5199 gram, sehingga persentase lemak sebanyak 10,267%. Menurut
Singh (2008), didapatkan kandungan jahe memiliki kadar air 7-12%, minyak atsiri 13%, oleoresin 5-10%, pati 50-55% dan sejumlah kecil protein, serat, lemak sampai 7%.
Selain itu, Oleoresin jahe mengandung lemak, lilin, karbohidrat, vitamin dan mineral.
Oleoresin memberikan kepedasan aroma yang berkisar antara 4-7% dan sangat berpotensi
sebagai antioksidan (Balachandran et al. 2006). Sehingga dapat disimpulkan bahwa
kandungan lemak pada sampel jahe memang sedikit sekitar 7%. Hal ini sudah sesuai dengan
data pengamatan.

Sehingga dapat disimpulkan bahwa persentase kadar lemak dari ketiga sampel dari
yang terbesar ke terkecil yaitu wijen > kemiri > jahe. Hal ini disebabkan karena sebagian
pada sampel biji wijen mengandung lemak.

1.
2.
3.
4.
5.

Berikut ini faktor yang memengaruhi analisa kadar lemak metode soxhlet, sebagai berikut:
Jenis Pelarut
Proses Pengeringan
Keberadaan senyawa yang terlarut
Penghalusan sampel: berpengaruh terhadap jangkauan pelarut mengenai bahan untuk
melarutkan lemak
Kadar air: semakin tinggi kadar air suatu bahan semakin sulit pelarut masuk kedalam
jaringan

Pertanyaan
a. Apa yang terjadi jika penghilangan sisa pelarut setelah ekstraksi dengan soxhlet dilakukan
dengan pemanasan dalam oven yang terlalu lama?
Apabila dilakukan penghilangan sisa pelarut setelah ekstraksi dengan soxhlet dilakukan
dengan pemanasan dalam oven yang terlalu lama maka akan terjadi reaksi oksidasi (lemak
teroksidasi). Hal ini akan mengakibatkan lemak rusak dan dapat mengurangi berat lemak saat
ditimbang karena lemak dapat menguap apabila dipanaskan.
b. Mengapa ekstraksi soxhlet dihentikan jika pelarut sudah berwarna jernih?
Karena menandakan semua lemak yang ada pada sampel telah terekstrak dan sudah tidak
lagi bercampur dan sudah terpisah dari pelarut.
c. Pelarut apa yang dapat Saudara gunakan untuk mengganti dietileter? Apa kelebihan dan
kekurangan dari masing-masing pelarut tersebut !
Pelarut yang dapat digunakan adalah Petroleum Eter (PE). Kelebihannya Mudah
didapatkan, selektif melarutkan lemak, relative terjangkau, menguap pada suhu rendah (7080C). Kekurangannya adalah
d. Apakah semua jenis lipid terdeteksi sebagai lemak pada anlisis lemak dengan metode
soxhlet?
Iya, karena pada anlisis lemak dengan metode soxhlet, pelarut yang digunakan tidak
dapat memisahkan lemak yang berikatan komponen lain dan juga jenis asam lemak yang
terkandung di dalamnya.oleh karena itu, metode soxhlet juga disebut metode anlisis lemak
kasar (lemak yang terekstraksi bukan lemak murni).
2. Bilangan Peroksida
No
.
1.

Nama sampel
Minyak merk

Berat sampel
10,0291 gr

Volume Na2S2O3
(ml)
0,8 ml

Bilangan peroksida
7,97

2.

Minyak curah

10,0494 gr

0,85 ml

8,458

3.

Minyak 10 x goreng

10,0102 gr

1,4 ml

1,985

Perhitungan
1. Biangan peroksida

2. Bilangan peroksida

mL Na2S2O3 x N Na2SO3 x 1000

Berat Sampel (gr)

0,8 x 0,1 x 1000/ 10,0291

mL Na2S2O3 x N Na2SO3 x 1000

Berat Sampel (gr)
0,85 x 0,1 x 1000/ 10,0494 = 8,458

=
3. Bilangan peroksida

= 7,97

mL Na2S2O3 x N Na2SO3 x 1000

Berat S
ampel (gr)

1,4 x 0,1 x 1000/ 10,0102

= 13,985

PEMBAHASAN
Prinsip analisa bilangan peroksida yaitu pengukuran jumlah iod yang dibebaskan oleh KI
akibat reaksi oksidasi oleh peroksida yang ada pada sampel dalam medium asam asetat
glasial kloroform. Berikut ini rumus bilangan peroksida:
Bilangan peroksida=

mL Na2S2O3 x N Na2SO3 x 1000 =

Berat Sampel (gr)

ANALISA PROSEDUR
Pada analisa bilangan peroksida, tahapan pertama yaitu periapan alat dan bahan yanng
akan digunakan. Sampel yang digunakan yaitu minyak bermerk, minyak curah, dan minyak
10 x penggorengan. Sampel tersebut ditimbang sebanyak 10 gram dengan menggunakan
timbangan analitik. Sampel ditaruh di erlenmeyer ukuran 250 ml, kemudian ditambahkan
pelarut asam asetat glasial:kloroform (3:2) sebanyak 30 ml. Pelarut ini berfungsi sebagai
pelarut I2 yang dilepaskan oleh KI. Asam asetat sendiri berfungsi untuk mempercepat reaksi
dan memberikan kondisi pH asam yang sesuai untuk reaksi KI dengan peroksida. Sedangkan
Kloroform berfungsi untuk melarutkan lemak dari komponen lain. Kemudian larutan dikocok
sampai minyak larut. Lalu ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh. Larutan tesebut berfungsi
sebagai indikator dan melepaskan I2 atau peroksida yang ada pada sampel. Kemudian
dikocok kembali selama 1 menit, lalu ditambahkan 30 ml akuades yang berfungsi untuk
mengencerkan sehingga yodium lebih mudah mengikat pati. Kemudian dititrasi dengan Natiosulfat 0,1 N sebagai titran sampai warna kuning memudar. Penambahan Na-tiosulfat
sebagai reduktor. Kemudian ditambahkan 3 tetes pati yang berguna untuk mengikat iodium

yang sudah ditambahkan. Penambahan pati akan mengubah warna kuning menjadi biru.
Selanjutnya dititrasi sampai warna biru menghilang dengan menggunakan titran Na-tiiosulfat.
Dihitung perubahan volume Na-tiosulfat dan dihitung miliekuivalen peroksida tiap sampel,
sehingga didapatkan hasil bilangan peroksida tiap sampel.
PERBANDINGAN DHP DENGAN LITERATUR
Berdasarkan data hasil pengamatan pada 3 sampel yaitu minyak merk, minyak curah, dan
minyak 10 x penggorengan. Pada sampel minyak bermerk didapatkan volume Na2S2O3
sebesar 0,8 ml dan berat sampel 10,0291 gram, sehingga bilangan peroksidanya yaitu 7,97
mek/kg. Berdasarkan SNI-3741-2013 ditetapkan nilai bilangan peroksida minyak bermerk
maksimal 10 mek/kg. oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa sampel yang diuji sudah
sesuai dengan Standar Nasional Indonesia mengenai batas keberadaan bilangan peroksida di
dalam minyak goring.
Sementara itu, pada minyak curah didapatkan volume Na 2S2O3 sebesar 0,85 ml dengan
berat sampel sebanyak 10,0494 gram sehingga hasil nilai bilangan peroksida sebesar 8,458
mek/kg. Berdasarkan penelitian Aminah (2010), menyatakan bahwa bilangan peroksida dari
minyak curah sebesar 4,824 meq peroksid/kg. Angka tersebut jauh lebih rendah dibandingkan
dengan data hasil pengamatan, bahkan 2 kali lipat. Diduga adanya kesalahan saat melakukan
praktikum, yaitu pada titrasi Na2S2O3 yang mungkin berlebihan.
Sedangkan pada sampel minyak 10 x penggorengan, didapatkan selisih perubahan
volume Na2S2O3 sebanyak 1,4 ml dengan berat sampel 10,0102 gram dan didapat nilai
bilangan peroksida sebesar 13,985 mek/kg. Sedangkan berdasarkan SNI 01-3555-1998
menyebutkan bahwa minyak dengan 10 x penggorengan didapatkna nilai bilangan peroksida
dalam bobot cuplikan 5,0-2,0 gram sebesar 0-12 mek/kg. Hal ini tidak sesuai dengan hasil
pengamatan yang lebih besar dari Standar Nasional Indonesia, diduga karena minyak sampel
yang digunakan sudah terlalu sering digunakan untuk menggoreng. Sehingga nilai bilangan
peroksidanya tinggi. Hal ini dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang
tidak diikehendaki dalam bahan pangan, jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih
besar dari 100 meq peroksid/kg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dimakan.
Minyak goreng yang demikian sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena dapat
menyebabkan penyakit seperti kanker, menyempitnya pembuluh darah dan gatal pada
tenggorokan.
Dapat disimpulkan bahwa nilai bilangan peroksida dari ketiga sampel terbesar ke yang
terkecil yaitu minyak 10 x penggorengan > minyak curah > minyak bermerk. Hal ini
menunjukkan tingkat degradasi minyak atau derajat kerusakan minyak dengan 10 x
penggorengan jauh lebih besar dibandingkan dengan minyak curah dan minyak bermerk.
Ada beberapa faktor yang memengaruhi analisa bilangan peroksida setiap sampel,
diantaranya:
1. Jumlah pengulangan penggorengan
2. Suhu penggorengan

3. Jumlah O2
4. Ketidakjenuhan Asam Lemak dalam minyak
5. Adanya antioksidan

Pertanyaan
a. Apa fungsi Na-tiosulfat dalam analisis bilangan peroksida?
Na-tiosulfat berfungsi sebagai titran dan reduktor, sehingga dapat mengikat
iod sehingga kadar iod yang dilepas oleh KI dapat terukur.

b. Mengapa indikator yang digunakan adalah amilum?

Karena pati mampu menangkap iod bebas sehingga dapat berubah warna
menjadi ungu. Warna inilah yang menandakan adanya peroksida.

c. Mengapa titrasi dihentikan ketika warna biru hilang?

Titrasi dihentikan ketika warna biru hilang, karena hilangnya warna biru
tersebut mengindikasikan bahwa Na pada Na-tiosulfat berikatan dengan iod. Iod dilepaskan
oleh KI dengan adanya reaksi oksidasi oleh peroksida.

3. Kadar Asam Lemak Bebas

No
.

Nama sampel

Berat sampel

Volume KOH
(ml)

Jenis dan BM
Asam Lemak

Kadar ALB
(%)

1.

Minyak merk

10,0576 gr

3,25 ml

256

0,04136

2.

Minyak curah

10,0941 gr

2,35 ml

256

0,02979

3.

Minyak 10 x
penggorengan

10,0177 gr

14,4 ml

256

0,1839

Perhitungan
1. Minyak merk
Kadar ALB %

mL NaOH x N x BM Asam Lemak x 100%

Berat Sampel (gr) x 1000

2. Minyak curah
Kadar ALB %

3. Kadar ALB %

3,25 x 0,05 x 256 x 100%

10,0576 x 1000

mL NaOH x N x BM Asam Lemak x 100%

Berat Sampel (gr) x 1000

3,25 x 0,05 x 256 x 100% = 0,02979%

10,0941 x 1000

mL NaOH x N x BM Asam Lemak x 100%

Berat Sampel (gr) x 1000

14,4 x 0,05 x 256 x 100% = 0,1839%

10,0177 x 1000

PEMBAHASAN
Prinsip penentuan kadar asam lemak bebas yaitu mengetahui asam lemak bebas yang
terdapat pada bahan yang dititrasi asam-basa dalam medium etanol. Rumus penentuan kadar
asam lemak bebas sebagai berikut:
Kadar ALB % = mL KOH x N x BM Asam Lemak x 100%
Berat Sampel (gr) x 1000

ANALISA PROSEDUR
Pada pengamatan penentuan asam lemak bebas (ALB) terdapat beberapa tahapan
yang harus dilakukan. Pertama adalah persiapan alat dan bahan yang akan digunakan, ada 3
sampel yang akan diuji diantaranya minyak bermerk, minyak curah, dan minyak 10 x
penggorengan. Sampel tersebut ditimbang sebanyak 10 gram dengan menggunakan
timbangan analitik dan ditaruh pada erlenmeyer 250 ml. Kemudian ditambahkan 50 ml
alkohol 95% yang berfungsi sebagai pelarut ALB dan menginaktifkan kerja enzim lipase
sebelum titrasi. Kemudian juga ditambahkan 3 tetes indikator PP sebagai indikator, apabila
larutan berwarna pink menandakan bahwa larutan bersifat basa. Sedangkan apabila larutan
tidak berwarna berarti menunjukkan larutan bersifat asam. Kemudian ditambahkan KOH 0,05
N yang berfungsi sebagai penetral sifat asam lemak bebas dengan reaksi asam-basa.
Kemudian larutan tersebut dititrasi sampai warna merah jambu permanen selama 30 detik.
Kemudian dihitung perubahan volume KOH dan dihitung kadar asam lemak bebas masingmasing sampel.
PERBANDINGAN DHP DENGAN LITERATUR
Berdasarkan data hasil pengamatan pada 3 sampel yaitu minyak bermerk, minyak
curah, dan minyak 10 x penggorengan. Pada sampel minyak bermerk didapatkan volume
KOH 3,25 ml dengan berat sampel 10,0576 gram sehingga didapatkan % asam lemak bebas

1.
2.
3.
4.
5.

sebesar 0,04136. Sedangkan berdasarkan SNI-3741-2013 ditetapkan nilai ALB minyak

goreng maksimal 0,6 mg KOH/gr sampel. Oleh karena itu, dapat dikatakan sampel minyak
yang diuji sudah sesuai dengan literatur dan layak untuk dikonsumsi. Karena apabila ALB
melebihi 0,6 mg KOH/gr sampel minyak tidak layak untuk dikonsumsi.
Sementara itu, pada sampel minyak curah didapatkan selisih volume KOH sebesar
2,35 ml dengan berat sampel sebesar 10,0941 gram, sehingga dapat dihasilkan persentase
ALB sebesar 0,02979. Sedangkan berdasarkan SNI 01-3555-1998 ditetapkan nilai asam
lemak bebas pada minyak curah maksimal 0,3% (b/b). Hal ini sudah sesuai dengan
standarnya, oleh karena itu minyak curah masih dapat dikonsumsi. Namun jika dibandingkan
dengan minyak bermerk masih lebih rendah minyak curah, hal ini terjadi kesalahan saat
titrasi dengan KOH atau indikator yang dipakai sudah tidak bagus, sehingga memengaruhi
hasil pengamatan.
Sedangkan pada sampel minyak goreng dengan 10 x penggorengan didapatkan selisih
volume KOH hasil titrasi sebesar 14,4 ml dengan berat sampel sebesar 10,0177 gram
menghasilkan nilai asam lemak bebas sebesar 0,1839. Berdasarkan SNI-3741-2013
ditetapkan nilai ALB minyak goreng maksimal 0,6 mg KOH/gr sampel. Hal tersebut
menandakan bahwa minyak 10 x penggorengan masih layak dikonsumsi, namun alangkah
baiknya mengonsumsi minyak goreng yang kadar ALB-nya rendah. Namun jika
dibandingkan dengan sampel lainnya, minyak 10 x penggorengan jauh lebih besar persentase
ALB-nya, tingginya kadar asam lemak bebas awal disebabkan karena tingginya kerusakan
minyak selama penggunaan. Terjadinya proses oksidasi dan hidrolisis akan menyebabkan
asam lemak bebas minyak meningkat (Desminarti, 2007).
Oleh karena itu dari data hasil pengamatan dapat disimpulkan nilai persentase asam
lemak dari yang terbesar ke yang terkecil yaitu minyak 10 x penggorengan > minyak bermerk
> minyak curah. Namun ada kesalahan dalam menitrasi minyak bermerk sehingga nilai
volume KOH besar. Seharusnya nilai asam lemak bebas minyak bermerk lebih kecil
dibandingkan dengan minyak curah dan 10 x penggorengan. Karena nilai asam lemak bebas
menunjukkan parameter mutu atau kualitas dari minyak goreng. Semakin besar angka asam
lemak bebasnya maka semakin jelek kualitas dari minyak goreng tersebut.
Faktor-faktor yang memengaruhi bilangan asam lemak bebas adalah
Kadar air dalam minyak atau bahan
Frekuensi penggunaan minyak goreng
Kelembapan bahan pangan
Suhu pada proses penggorengan
Kecepatan perubahan lemak
Pertanyaan
a. Mengapa dalam analisis kadar asam lemak bebas digunakan pelarut alkohol?
Karena etanol mampu mengikat asam lemak bebas yang bersifat polar
sehingga asam dan basa akan larut pada etanol yang bersifat polar.

b. Apakah semua asam lemak bebas terekstrak oleh alkohol pada analisis asam lemak
bebas dengan metode titrasi?
Tidak, karena tidak semua asam lemak yang dihasilkan oleh ekstraksi etanol
adalah asam lemak bebas dan belum tentu asam lemak mengalami kerusakan (lisis menjadi
asam lemak bebas).

c. Apakah basa selain KOH dapat digunakan pada penetapan kadar asam lemak bebas?
Bisa, karena basa kuat seperti NaOH dapat digunakan sehingga kadar lemak
yang bersifat asam dapat terserap oleh volume basa kuat sehingga kita dapat mengetahui
asam lemak bebasnya.

d. Mengapa kadar asam lemak bebas didasarkan pada berat molekul asam lemak yang
dominan?
Karena asam lemak yang dominan akan terhidrolisis lebih besar dibandingkan
molekul asam lemak yang minoritas, sehingga dapat dijadikan indikator banyaknya
persentase kadar asam lemak bebas pada sampel.

e. Mengapa indikator yang digunakan fenolftalein/PP?

Karena percobaan asam lemak bebas menggunakan prinsip titrasi asam basa dengan
penggunaan indikator PP akan mengubah warna menjadi merah muda apabila larutan bersifat
basa dan PP memiliki nilai pH 8,0-9,6.
KESIMPULAN
Berdasarkan data hasil pengamatan kadar lemak, bilangan peroksida, dan asan lemak
bebas dapat dismpulkan sebagai berikut:
1. Kadar lemak metode soxhlet pada wijen > kemiri > jahe. Hal ini sudah sesuai dengan
literatur karena biji wijen mengandung 50% minyak dan sisanya kandungan yang lain seperti
protein.
2. Bilangan peroksida minyak 10 x penggorengan > minyak curah > minyak bermerk. Hal
tersebut sudah sesuai dengan literatur, karena bilangan peroksida dapat menunjukkan tingkat
degradasi minyak atau untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Semakin besar nilai
bilangan peroksida maka akan semakin besar derajat kerusakan minyak tersebut.
3. Kadar asam lemak bebas dari minyak 10 x penggorengan > minyak merk > minyak curah.
Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang menyebutkan kadar asam lemak minyak bermerk

harus lebih kecil dibanding minyak curah dan 10 x penggorengan. Diduga adanya kesalahan
saat titrasi atau reagen KOH yang digunakan sudah tidak bagus. Nilai kadar asam lemak
menunjukkan kualitas minyak goreng. Semakin kecil nilainya maka semakin bagus kualitas
minyak tersebut.

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN LEMAK

LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS PANGAN

ACARA IV
LEMAK

KELOMPOK 3
Penanggung Jawab :
Fika Puspita

(A1M012001)

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO
2014

I.
A.

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu minyak
dan lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram sedangkan protein dan karbohidrat
hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat hampir di semua
bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Minyak dan lemak tidak
berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam
bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik lelehnya. Pada
suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh
minyak dan lemak tergantung pada strukturnya, biasanya meningkat dengan
bertambahnya jumlah karbon.
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri
atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,
sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolemak, glikolemak, terpenoid (termasuk di
dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak

secara khusus menjadi

sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat
maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.
Mengekstraksi lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada
waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam
lemak seperti sterol, phospholemak, asam lemak bebas, pigmen karotenoid,
khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar bahanbahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan
keaktifan pelarut tersebut menjadi berkurang. Pelarut ini seperti dietil eter,
hexana, benzena, petroleum eter dan lain-lain.
Dalam praktikum ini praktikan akan belajar cara analisis lemak dengan
metode sokhlet dan analisis kandungan Asam Lemak bebas (FFA). Prinsip soxhlet

ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru sehingga terjadi ekstraksi
kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.
Sedangkan asam lemak bebas (Free Fatty Acid / FFA) untuk mengetahui kualitas
dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan
untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan
atau sample. Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam
lemak bebas dalam sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang
terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun
karena proses pengolahan yang kurang baik.
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak
dengan kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa
yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh (Sudarmadji,
1989; Ketaren, 1986).

B.
1.
2.

Tujuan
Mengetahui dan Memahami cara analisis lemak dengan Metode Soklet.
Mengetahui dan Memahami cara analisis kandungan Asam Lemak Bebas.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Lemak
Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena,
kloroform dan sebagainya Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang
berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Lemak esensial
merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin,
lemak juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk
berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin,
yaitu vitamin A, D, E dan K. (Setiadji, 2007).
Menurut Buckle (1987), Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang
penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat
melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya,
tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi pada
waktu kecelakaan. Lipid terdiri atas lemak dan minyak yang banyak dihasilkan
hewan dan tanaman. Lipid umumnya berupa trigliserida yang merupakan ester
asam lemak dan gliserol maupun gugus senyawa lain/komponen non lipid lain.
Lipid memiliki sifat kimia dan sifat fisik yang berbeda-beda, seperti:
Sifat fisik lipid:
Pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, lemak
padat berwarna putih kekuningan, dapat membentuk kristal lemak, tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, alkohol,
aseton, khloroform, benzene, lemak besifat plastis, lipid jenuh (sedikit ikatan
rangkap) memiliki titik lebur tinggi, lipid tidak jenuh (banyak ikatan rangkap)
memiliki titik lebur rendah, dan dapat melarutkan beberapa jenis vitamin, yaitu
vitamin A, D, E, dan K.
Sifat kimia lipid:
Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang,
atau berbentuk siklis, terdiri atas ester asam lemak dengan gliserol atau dengan
gugus senyawa lain, lemak banyak mengandung asam lemak jenuh (sedikit

ikatan rangkap), minyak banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (banyak
ikatan rangkap), reaksi dengan alkali akan menghasilkan asam lemak dan
gliserol, sehingga mudah teroksidasi.

Analisis Lemak Dengan Metode Sokhlet

Penetapan kadar lemak dengan ektraksi menggunakan pelarut pada
bahan merupakan analisa kadar lemak kasar karena tidak hanya lemak saja
yang ikut terekstraksi, tetapi juga fosfolipid, asam lemak bebas, karotenoid, dan
pigmen larut lemak lainnya. Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik
kualitasnya jika banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya.
Minyak atau lemak bersifat non polar sehingga tidak larut dalam pelarut polar
seperti air dan larutan asam, tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat non
polar seperti n-Hexane, Benzene, Chloroform, petroleum eter . (Sudarmadji, et all
1996).
Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lemak adalah
dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya semua bahan akan
mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lemak
berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua
jenis lemak.
Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut
Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain. Karena
itu hasil analisanya disebut Lemak kasar. Pada garis besarnya analisa lemak
kasar ada dua cara, yaitu Cara Kering (Ekstraksi Panas) dan Cara Basah
(Ekstraksi Dingin).
Pada cara kering adalah untuk bahan pakan yang tidak mengandung
kadar air yang tinggi dan contoh dibungkus atau ditempatkan dalam "Thumble"
(selongsong tempat contoh). Karena contoh tidak mengandung air yang tinggi
maka pelarut yang dipilih harus bersifat tidak menyerap air. Apabila bahan
contoh masih mengandung air yang tinggi, maka bahan pelarut akan sulit masuk
ke dalam jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air, selanjutnya
ekstraksi lemak kurang efisien. Selain itu adanya air akan menyebabkan zat-zat
yang larut dalam air akan ikut pula terekstraksi bersama lemak, sehingga hasil
analisanya kurang mecerminkan yang sebenarnya. Ekstraksi lemak dari bahan

kering dapat dikerjakan secara terputus-putus atau berkesinambungan. Ekstraksi

secara terputus-putus dapat dijalankan dengan Alat SOXHLET atau ASTM
(America

Society

Testing

Material).

Sedangkan

ekstraksi

secara

berkesinambungan dengan alat GOLDFISH atau ASTM yang telah dimodifikasi.

Analisa lemak kasar secara basah (Ekstraksi dingin), digunakan alat Botol
BABCOCK atau dengan MOJONNIER. Bahan yang dianalisa berbentuk cair atau
bahan yang mengandung kadar air yang tinggi.
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru
sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan
adanya pendingin balik. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan
lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap
tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel
selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat.
Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan
hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.
Menerut (Tejasari, 2005:114). Prinsip analisa lemak metode Soxhlet
modifikasi adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak yaitu petroleum ether.
Pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi lemak harus memiliki derajat
polaritas yang sama dengan lemak yang akan dianalisis. Ekstraksi ini dapat
dilakukan secara terputus-putus. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke
dalam soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat
pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet.
Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan.
Pelarut yang memiliki titih didih lebih rendah akan diuapkan dan dikondensasi
saat melewati kondensor lalu pelarut akan jatuh membasahi bahan dan lemak
bahan akan terekstraksi sekitar 4-6 jam, ditunggu hingga pelarut turun kembali
dan sisa/residu lemak akan dioven untuk menguapkan sisa pelarut lalu
ditimbang hingga dicapai berat konstan kemudian dapat ditentukan persentase
kadar lemaknya yaitu nisbah berat lemak terhadap berat sampel dikali 100%.

Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi

karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan
ekstrak.

Dibandingkan

dengan

cara

maserasi,

ekstraksi

dengan

Soxhlet

memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan

terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi.
(Whitaker 1915).
Menentukan Kadar Lemak dengan soxhlet menurut (Andarwulan dkk.,
2011) yaitu Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertas saring, kemudian
ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Kertas saring yang berisi sampel
tersebut dimasukkan dalam alat ektraksi soxhlet, kemudian dipasang alat
kondensor ditasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut dituangkan ke dalam
labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran yang digunakan. Selanjutnya
dilakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu
lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan
ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam
oven pada suhu 1050C, untuk menguapkan sisa pelarut yang mungkin masih
tertinggal. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan
hingga diperoleh bobot tetap. Dari hasil penimbangan tersebut presentase
lemak dalam sampel dapat dihitung :

Dengan :
Wc = Berat labu + lemak setelah ekstraksi (g)
W0 = Berat labu awal (g)
W2 = Berat sampel (g)

Gambar Peralatan Soxhlet (Arlene, 2013)

(Gambar 1)

Keterangan: (1) Air pendingin masuk kondensor; (2) Air pendingin keluar
kondensor; (3) Tudung berisi sampel sumber minyak; (4) Saluran uap naik; (5)
Pipa kapiler; (6) Heating mantle; (7) Pengatur panas; (8) Lampu indikator; (9)
Kabel listrik

Analisis Kandungan Asam Lemak Bebas (FFA)

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas
tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses
hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi
hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan Asam Lemak Bebas (ALB). Reaksi ini
akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis
(enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB
yang terbentuk.
Penentuan tingkat kemurnian minyak sangat berhubungan erat dengan
kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, bau maupun rasanya. Tolak ukur
kualitasnya ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acid atau FFA),
bilangan peroksida, tingkat ketengikan, dan kadar air. Penentuan kadar lemak
dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipid, sterol, asam lemak bebas,
karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut lemak
kasar (crude fat). (Whitaker, M.C. 1915).
Bedasarkan tingkat kejenuhan, asam lemak dikelompokkan menjadi tiga
golongan, yakni asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal, dan asam
lemak tak jenuh ganda. Asam lemak dalam minyak kelapa sebagan besar (92%)

merupakan minyak jenuh. Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya, minyak

kelapa memiliki kandungan asam lemak jenuh yang paling tinggi. Tingginya
asam lemak jenuh yang dikandungnya menyebabkan minyak kelapa tahan
terhadap ketengikan akibat oksidasi. Oksidasi menyebabkan pembentukan
radikal bebas yang berbahaya bagi tubuh. (Sukartin,2005).
Randemen minyak dipengaruhi oleh tekanan pengepresan dan lama
pemansan (penyangraian) bahan kandungan asam lemak bebas minyak
dipengaruhi oleh lama pemanasan bahan. Rata-rata kandungan asam lemak
bebas dari perlakuan pengepresan dan pemanasan adalah 0,05% dibanding
dengan Standar Kualitas Balai Penelitian kimia Bogor. Bilangan perosida yang
terkecil diperoleh dari tekanan pengepresan.
Penentuan kadar asam lemak bebas (FFA) minyak goreng curah menurut
(Panagan, 2010) dilakukan dengan cara : sample ditimbang sebanyak 5 gram
lalu dimasukkan dalam Erlenmeyer 100 mL lalu ditambahkan 25 mL alkohol 96%.
Kemudian dipanaskan sampai mendidih dan dikocok kuat-kuat untuk melarutkan
asam lemak bebasnya. Setelah dingin dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N dengan
menggunakan indicator phenilptalin. Akhir titrasi tercapai apabila terbentuk
warna merah muda.

III.

METODE

A. Alat dan Bahan

Alat
Erlenmeyer
Desikator
Kertas saring
Sokhlet
Timbangan
Oven
Pipet ukur
Bahan
Tahu
Danging sapi
Daging ayam
Minyak jelantah
Minyak kelapa sawit
Tempe
Petroleum benzene
Etanol

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan
A.

Penentuan Kadar Lemak

No.

Bahan

Massa Bahan
sebelum di
oven

Massa Bahan
setelah di
oven

Massa
Erlenmeyer
Kosong

Massa
Erlenmeyer +
Lemak

Tahu

2 gram

0,9554 gram

116,0315 gram

116,1127 gram

Daging
sapi

2 gram

1,2055 gram

116,5561 gram

116,6025 gram

Daging
Ayam

2 gram

0,8438 gram

113,2036 gram

113,2973 gram

Minyak
Jelantah

2 gram

0,8993 gram

114,5255 gram

114,5937 gram

Minyak
kelapa
sawit

2 gram

114,0 gram

114,1075 gram

Tempe

2 gram

114,74 gram

114,8370 gram

Rumus

Perhitungan Kadar Lemak

Kadar Lemak (%) =

1.

Tahu

x 100%

x 100%

x 100%

= 4,06 %
2.

Daging Sapi

x 100%

x 100%

= 2,32 %
3.

Daging Ayam =

x 100%

x 100%

= 4,685 %
4.

Minyak Jelantah

x 100%

x 100%

= 0,91 %
5.

Minyak Kelapa sawit =

x 100%

x 100%

= 5,375 %
6.

Tempe

x 100%

x 100%

= 4,85 %
B.

Penentuan Asam Lemak Bebas

No.

Bahan

Jumlah (ml) NaOH

0,1 N

Tahu

0,45

Daging sapi

0,4

Daging ayam

0,6

Minyak jelantah

0,2

Minyak kelapa sawit

0,1

Tempe

2,9

Perhitungan Asam Lemak Bebas

(FFA)
% FFA =

1.

Tahu

x 100%

x 100%

x 100%

= 0,0045 %
2.

Daging Sapi

x 100%

x 100%

= 0,004 %
3.

Daging Ayam =

x 100%

x 100%

= 0,006 %
4.

Minyak Jelantah

x 100%

x 100%

= 0,0018 %
5.

Minyak Kelapa sawit =

x 100%

x 100%

= 0,0009 %
6.

Tempe

x 100%

x 100%

= 0,0292 %
Pembahasan
1.

Ekstraksi lemak dengan metode soxhlet

Langkah pertama yang dilakukan untuk ekstraksi ini adalah dengan
mengoven Erlenmeyer. Pengovenan ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air
kertas saring sehingga tidak mengganggu ketepatan analisis. Lalu dimasukkan
ke dalam desikator selama 15 menit. Fungsi penggunaan desikator adalah untuk
menyeimbangkan

kelembapan

relatif

kertas

saring

terhadap

lingkungan

sehingga kertas saring tidak bersifat higroskopis (mudah menarik air dari
lingkungan) dan tidak dapat mengganggu ketepatan analisis saat ditimbang. Hal
ini perlu dilakukan karena bahan yang baru saja dioven, pori-porinya akan
membesar/bersifat porous sehingga akan bersifat higroskopis (mudah menarik
uap

air

dari

lingkungan)

dan

akan

dapat

mempengaruhi

berat

saat

penimbangan. Akibatnya, data yang diperoleh tidak akurat. Setelah itu kertas
saring ditimbang dan dinyatakan sebagai kertas saring kering setelah dioven.
Langkah selanjutnya adalah menimbang bahan berupa daging ayam
sebanyak 2 gram dan dihaluskan. Proses penghalusan bahan akan menyebabkan
proses ekstraksi menjadi semakin mudah dan dapat berlangsung optimal.
Setelah itu bahan dibungkus kertas saring kemudian dioven pada suhu selama 2
jam. Dan dimasukkan ke dalam desikator 15 menit. Kemudian bahan dimasukkan
dalam tabung ekstraksi soxhlet. Dituangkan 25 ml pelarut petroleum benzene,

yang berfungsi untuk mengekstraksi (melarutkan) lemak pada bahan karena

lemak hanya dapat larut pada pelarut organik non polar. Setelah itu dilakukan
proses ekstraksi lemak bahan selama 4 jam. Pelarut yang memiliki titih didih
lebih rendah akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor lalu
pelarut akan jatuh membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi.
Setelah itu lemak dioven dan dimasukkan ke desikator lalu ditimbang beratnya.
Dengan menggunakan rumus :
Kadar

Lemak (%) =

x 100%

Berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa kadar lemak yang

dihitung menggunakan metode soxhlet menghasilkan presentase yang berbeda
beda, dengan hasil yang terbesar adalah kadar lemak minyak kelapa sawit yaitu
5,375% dan presentase kadar lemak terendah adalah bahan minyak jelantah
yaitu 0,91%.
Massa bahan sebelum di oven adalah sama yaitu 2 gram, namun bahan
setelah di oven memiliki massa yang berbeda beda, Tahu 0,9554 gram, Daging
Sapi 1,2055 gram, Daging Ayam 0,8438 gram, Minyak Jelantah 0,8993 gram.
Untuk Minyak Kelapa Sawit dan Tempe tidak ada hasil timbangan di oven, ini
mungkin adalah kesalahan praktikan yang lupa menimbang sampel setelah di
oven.
Selain itu faktor yang menyebabkan perbedaan terjadi adalah Erlenmeyer.
Ternyata massa Erlenmeyer tiap kelompok untuk tempat bahan juga berbeda
beda, Tahu 116,0315 gram, Daging Sapi 116,5561 gram, Daging Ayam 113,2036
gram, Minyak Jelantah 114,5255 gram, Minyak Kelapa Sawit 114 gram, dan
Tempe 114,74. Masaa Erlenmeyer ini bisa terjadi dimungkinkan karena
kurangnya ketelitian dalam penimbangan atau faktor Erlenmeyer itu sendiri.

2.

Analisis Asam Lemak Bebas (FFA)

Bahan

daging

ayam

yang

dipergunakan

pada

saat

praktikum

dihomogenkan terlebih dahulu, dengan pengecilan ukuran, maka asam lemak

yang terkandung dalam bahan akan lebih banyak keluar daripada sample dalam
keadaan padat, kemudian ditimbang sebanyak 2,8 0,2 gram. Setelah proses
penimbangan selesai, proses selanjutnya adalah penambahan pelarut sebanyak
5 ml. Pelarut yang dipergunakan dalam praktikum penentuan kadar asam lemak
bebas adalah alkohol, alkohol yang dipergunakan harus dalam kondisi panas dan
netral. Dalam kondisi yang panas alkohol akan lebih baik dan cepat melarutkan
sampel yang juga nonpolar dan kondisi netral dilakukan agar data akhir yang
diperoleh benar-benar tepat. Jika kondisi alkohol yang dipergunakan tidak netral,
maka

hasil

titrasi

asam-basa

menjadi

tidak

sesuai

atau

salah.

Dalam

memanaskan alkohol, dilakukan dengan menggunakan penangas air, hal ini

dilakukan karena titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Kemudian
ditambah juga dengan Indikator Phenolphtaelin (PP) untuk selanjutnya di titrasi
dengan larutan 0,1 N NaOH. Selanjutnya dilakukan penghitungan kadar asam
lemak bebas (FFA) (free fatty acid) dengan rumus sebagai berikut.
%

FFA

x 100%

Selama penetuan kadar asam lemak bebas, diperlukan adanya ketelitian

agar tidak terjadi kesalahan dalam menentukan titik akhir titrasi yang dapat
menyebabkan volume NaOH yang dipakai selama titrasi (titik akhir titrasi) yang
sebenarnya terlewat.
Berdasarkan perhitungan untuk presentase FFA didapatkan hasil yang
terbesar bahan yang mengandung asam lemak bebas adalah Tempe yaitu
0,0292% sedangkan asam lemak bebas terkecil adalah pada bahan minyak
kelapa sawit yaitu 0,0009%.
Hasil dari presentase FFA yang terbesar hingga yang terkecil ternyata
dipengaruhi oleh jumlah NaOH 0,1 N yang digunakan praktikan pada saat
praktikum, dimana jumlah NaOH yang ditambahkan untuk menghasilkan warna

pink pada minyak kelapa sawit hanya 0,1 ml, sedangkan pada tempe perlu
jumlah yang banyak yaitu mencapai 2,9 ml NaOH.
Semakin tinggi konsentrasi asam lemak bebas berarti semakin banyak
mikroba yang melakukan fermentasi. Oleh karena itu, kualitas tempe semakin
lama akan semakin memburuk. Bau atau flavor dalam minyak terdapat secara
alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat
kerusakan minyak. Oksidasi adalah faktor yang amat penting sebab dapat
menghasilkan senyawa-senyawa yang menyumbangkan terjadinya off-flavor dan
kondisi ini lazim disebut tengik (rancid). Produk pangan olahan yang tengik dapat
mengalami perubahan warna dan kehilangan nilai zat gizi karena oksidasi
vitamin dan asam lemak tak jenuh. Selanjutnya mutu produk akan menurun dan
hasil oksidasi lipida seperti peroksida, aldehid dan keton dapat membahayakan
kesehatan manusia.
V.
A.

PENUTUP

Simpulan
Prinsip analisa lemak metode Soxhlet modifikasi adalah ekstraksi lemak
dengan pelarut lemak (petroleum benzene). Pelarut akan diuapkan dan
dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut membasahi bahan dan lemak
bahan akan terekstraksi hingga pelarut turun kembali dan sisa lemak akan
dioven lalu ditimbang serta ditentukan persentase kadar lemaknya.
Prinsip analisa penentuan asam lemak bebas adalah bahan ditambahkan
pelarut alkohol netral. Kemudian ditambah juga dengan Indikator Phenolphtaelin
(PP) untuk selanjutnya di titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH. Selanjutnya
dilakukan penghitungan kadar asam lemak bebas (FFA) free fatty acid.

B.

Saran

Sebaiknya banyaknya soal kuis disesuaikan dengan waktu nya juga, jangan
terlalu singkat untuk menjawab soal yang banyak.
Agar didapatkan kadar asam lemak bebas yang valid, sebaiknya titrasi dilakukan
dengan teliti agar titik akhir titrasi tidak terlewatkan.
Lebih baik foto praktikum dikoordinir. Agar tidak sulit saat deadline laporan
mencari fotonya.

 Jangan terlalu buru buru menjelaskan diktat kepada praktikan, sehingga

menyebabkan kesalahpahaman.
Setelah memakai alat sebaiknya langsung dicuci, sehingga tidak menyulitkan
oranglain yang masih membutuhkan.

Analisis Kadar Lemak Total dengan Metode Ekstraksi Soxhlet

Pada Komoditi Serealia dan Legum
Anisah Alviah, Eulis Saftitri, Hamidah Nur, Irsan Luthfan, Nuri Purwanti, dan Siti Nurmilah
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri
Universitas Pendidikan indonesia

Abstract
The purpose of this study was to determine the levels of fat contained in food. the sample
used is green bean, candlenut, peanut, soybean, and coconut, with method used is soxhlet
method. This methode is done by the extracttion of the sample with soluble hexane and then
the extraction of the fat saved on the boiling glass. The fat on the boiling glass was
evaporated on rotary ovaporation for got the pure extraction of fat. Testing was perfomed
using two samples (duplicate) with the different results from the first sample with the others.
Then the result of the sample was came from the average of the sample count.

Abstrak
Serealia dan legum merupakan salah satu komoditi bahan pangan yang dikonsumsi dengan
jumlah besar per harinya oleh manusia. Kandungan gizi dalam komoditi tersebut juga cukup
untuk menunjang kebutuhan tubuh dalam proses metabolisme. Salah satu kandungan yang
dinilai menjadi penentu flavor dan tekstur dari serealia dan legum adalah lemak. Lemak
hampir banyak terkandung dalam bahan pangan, terutama bahan pangan hewani. Fungsi dan
manfaat lemak yang penting bagi tubuh, membuat beberapa produsen pangan meningkatkan
mutu produknya dengan fortifikasi lemak esensial. Kandungan lemak total dalam suatu bahan
maupun produk pangan pun terkadang menjadi acuan konsumen untuk memilih dan
menggunakan produk tersebut. Beberapa macam komoditi serealia dan legum yang diuji
kadar lemak totalnya adalah, kacang hijau, kemiri, kacang tanah, kacang kedelai dan kelapa.
Dari hasil uji kadar lemak total dengan metode ekstraksi soxhlet didapat hasil perhitungan
sebagai berikut : kacang hijau 3,47%, kemiri 57,47 %, kacang tanah 50,93 %, kacang
kedelai 17,57 %, dan kelapa 73 %.

Pendahuluan
Lipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang menyusunjaringan
tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan golongan senyawa organik kedua yangmenjadi
sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari makanan yang dimakan setiaphari. Lipida
mempunyai sifat umum sebagai berikut:
1. lidak larut dalam air.
2. larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform,
dankarbontetraklorida.
3. mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadangjuga
mengandung nitrogen dan fosfor.
4. bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak
5. berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan. lidak larut dalam air
6. larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform,
dankarbontetraklorida.
7. mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadangjuga
mengandung nitrogen dan fosfor
8. bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak
9. berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.
Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidakmempunyai satuan
yang berulang. Pembagian yang didasarkan atas hasil hidrolisisnya,lipida digolongkan
menjadi lipida sederhana, lipida majemuk, dan sterol. Minyak dan lemak termasuk dalam
golongan lipida sederhana. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang
merupakan ester darigliserol dan asam lemak rantai panjang. Trigliserida jika dihidrolisis
akanmenghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. Lipida
majemuk jika dihidrolisis akan menghasilkan gliserol , asam lemak dan zatlain. Secara umum
lipida komplekss dikelompokkan menjadi dua, yaitu fosfolipida danglikolipida. Fosfolipida
adalah suatu lipida yang jika dihidrolisis akan menghasilkan asamlemak, gliserol, asam fosfat
serta senyawa nitrogen. Contoh senyawa yang termasuk dalamgolongan ini adalah lesitin dan
sephalin.
Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam pelarut organik (seperti
eter,heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam air. Senyawa yang termasuk golongan
inimeliputi triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid,
sterol,karotenoid dan vitamin A dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung campuran
kompleks dariberbagai jenis molekul. Namun triasilgliserol merupakan komponen utama
sebagian besarmakanan, jumlahnya berkisar 90-99% dari total lemak yang ada, kondisi
makanan saat sampel diambil. Preparasi sampel pada analisis lemak tergantung padajenis
makanan yang dianalisis (contoh daging, susu, kue dan krim), sifat komponen lemak(seperti
volatilitas, peluang oksidasi, kondisi fisik) dan jenis prosedur analisis yangdigunakan (seperti

ekstraksi solven, ekstraksi non-solven, instrumentasi). Untuk menentukanprosedur preparasi

sampel, perlu diketahui struktur fisik dan lokasi lemak penting dalammakanan. Umumnya
preparasi sampel harus ilakukan dalam lingkungan yang meminimalkanperubahan spesifik
terhadap lemak. Jika oksidasi menjadi masalah, penting untuk melakukanpreparasi sampel
dalam atmosfer nitrogen, temperatur rendah, minim cahaya atau denganpenambahan
antioksidan. Bila kandungan lemak padat atau struktur kristal penting, perludilakukan kontrol
suhu dan penanganan sampel secara khusus.
Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan alatekstraktor
Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien,karena pelarut
yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyakatau lemak, bahan
yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selainmemperlambat proses ekstraksi,
air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhidalam perhitungan (Ketaren, 1986:36).
Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan
sayur-sayuran. Terutama dalam kacang-kacangan dan biji-bijian, lemak cukup banyak
terkandung disana, hal ini dilihat dari sifat fisik bahan pangan tersebut yang umumnya
berminyak jika disentuh atau digenggam.

Metodologi
Alat :
Labu soxhlet, destilator, labu didih, neraca analitik, oven, desikator, kertas saring, heating
mantel, rotary evaporator.
Bahan :
Kacang hijau, kemiri, kacang tanah, kedelai, kelapa, n-hexane
Prosedur Kerja :
1. bersihkan labu yang akan digunakan
2. keringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 1 jam
3. dinginkan dalam desikator selama 15 menitdan timbang dengan neraca analitik
4. timbang sampel sebanyak 5 gram
5. sampel dibungkus dengan kertas saring
6. sampel dimasukan ke dalam soxhlet
7. refluks selama 5 jam atau 8-9 x siklusdengan pelarut n-hexane
8. hexane yang mengandung lemak diuapkan dengan rotary evaporator
9. labu dikeringkan dalam oven selama 1 jam dan timbang kembali

Perhitungan :
X 100%

Keterangan:

a= berat labu kosong

b= berat sample
c= berat akhir

Hasil dan Pembahasan

Hasil
No
1
2
3
4
5

Nama Sampel
Kacang Hijau
Kemiri
Kacang Tanah
Kacang Kedelai
Kelapa

Kadar lemak total (%)

2,25
57,47
50,93
17,57
73

Pembahasan
Sebelum memulai praktikum analisa kadar lemak dengan metode Soxhlet ini langkah
pertama yang dilakukan adalah pengeringan labu yang akan digunakan sebagai penampung
hasil dari ekstraksi lemak. Tujuan dari pengeringan labu ini adalah untuk menghilangkan
kadar air yang melekat pada labu agar ketika ditimbang hasilnya tidak akan rancu. Sampel
yang digunakan pada praktikum kali ini adalah kacang hijau, kemiri, kacang tanah, kacang
kedelai dan kelapa. Untuklangkahawalsebelumpengukuran,
sampleharusdihaluskanterlebihdahulu denganmenggunakan mortar dan
pastel.Penghalusandilakukan agar
sampledapatdimasukkankedalamalatdanjugadapatdiekstraksidenganlebihmudah.Sample yang
telahhalusselanjutnyaakanditimbangpadatimbangananalitiksebanyakkuranglebih 5 gram
laludibungkusdengankertassaringyang disumbat dengan kapas dibagian atas dan bawahnya
atau disebut sebagai selongsong yang bertujuan agar sample tidak berhamburan dan tidak ikut
terlarut di dalam pelarut,kemudiandimasukkankedalamSoxhletyang
disambungkandenganlabudanditempatkanpadaalatpemanaslistriksertakondensor.
AlatpendingindisambungkandenganSoxhlet. Air
untukpendingindijalankandanalatekstraksilemakmulaidipanaskan .
Pelarut yang digunakan adalah pelarut heksan. Pelarutheksana bersifat non polar sehingga
bisa melarutkan lemak dan heksan juga bersifat inert sehingga tidak ikut bereaksi, dan sering
digunakan sebagai pelarut organik lalu dipanaskan dengan suhu

60C.Ketikapelarutdididihkan, uapnyanaikmelewatiSoxhletmenujukepipapendingin. Air

dingin yang
dialirkanmelewatibagianluarkondensormengembunkanuappelarutsehinggakembalikefasecair,
kemudianmeneteskepelarutmelarutkanlemakdalamselongsong, larutan sari
initerkumpuldalamselongsongdanbilavolumenyatelahmencukupi, sari
akandialirkanlewatsifonmenujulabu. Proses
daripengembunanhinggapengalirandisebutsebagairefluks. Proses
ekstraksilemakkasardilakukanselama kurang lebih 6 jam sebanyak 6-8 siklus. Setelah proses
ekstraksiselesai, pelarutdanlemakdipisahkanmelalui proses penyulingandandikeringkan
(Darmasih 1997).
Setelah selesai diekstraksi, hasil ekstraksi lemak di uapkan dengan alat rotary evaporator. Hal
ini bertujuan untuk memisahkan ekstrak lemak dengan pelarut heksan dan untuk
mendapatkan ekstraksi murni lemak. Setelah didapatkan lemak murni bebas heksan lalu labu
di oven lemak hasil ekstraksi benar-benar murni karena dikhawatirkan masih ada latutan
heksan yang masih ikut terlarut dengan hasil ekstraksi lemak. Setelah labu di oven lalu
dimasukkan ke dalam desikator untuk ditimbang agar mendapatkan hasil akhir dengan
perhitungan sebagai berikut:
X 100%
Keterangan:

a= berat labu kosong

b= berat sample
c= berat akhir
Dari hasil praktikum ini, hasil rata-rata dari kecang hijau adalah 2,25% dan standar DKBM
adalah 1,2%. Kemiri 54,47% dan standar DKBM adalah 63%. Kacang tanah 50,98% dan
standar DKBM adalah 42,7%. Kacang kedelai 17,57% dan standar DKBM adalah 16,7%.
Kelapa 73% dan standar DKBM adalah 34,7%.
Hasil yang didapatkan ini dipengaruhi oleh berbagai faktor. Diantaranya karena proses
pengovenan yang belum optimal sehingga kandungan lemak di dalam labu belum benarbenar murni dan masih tercampur dengan pelarut heksan. Selain itu juga, selama
penimbangan diduga adanya kandungan uap air dari udara yang ikut tertimbang sehingga
mengakibatkan kerancuan pada hasil sample. Seperti yang terlihat pada sample kelapa, hasil
perhitungan yang didapat jauh berbeda dengan standar DKBM.

Kesimpulan
Analisa kadar lemak yang dilakukan merupakan analisa kadar lemak total, dimana jumlah
kadar yang diperoleh merupakan jumlah total seluruh jenis lemak dari sampel bahan yang
diuji. Hal ini perlu untuk diketahui sebagai informasi nilai gizi bahan pangan tersebut. Selain
itu, perlunya suatu bahan pangan diuji kadar lemak totalnya adalah karena berpengaruh
terhadap aspek kualitas bahan pangan saat diolah.

Daftar Pustaka
Anwar, Chairil, dkk. (1996). Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta:
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, DIKTI.
http://avliyaajan22.blogspot.com/2011/05/blog-post.html diakses pada 3 November 2015
http://fikapuspita.blogspot.co.id/2014/09/laporan-praktikum-analisis-pangan-lemak.html
diakses pada 3 November 2015
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI
Press.
Sudarmadji, Slamet, Suhardi, Bambang Haryono. (1989). Analisa Bahan Pangan
dan Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
http://tuinxbie.blogspot.co.id/2012/09/analisis-kadar-lemak-metode-ekstraksi.html diakses
pada 3 November 2015

Analisis Kadar Lemak Pada Bahan Pangan dengan Metode Ekstraksi

Soxhlet.
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Judul Percobaan

: Analisis Kadar Lemak Pada Bahan Pangan

dengan Metode Ekstraksi Soxhlet.

1.2 Tujuan Percobaan

: Mengetahui kadar lemak pada sampel bahan

pangan melalui metode ekstraksi langsung dengan alat soxhlet.

1.3 Prinsip Percobaan

: Lemak bebas diekstraksi dengan pelarut non

polar. Metode soxhlet yaitu lemak yang terekstrasi dalam pelarut akan
terakumulasi dalam wadah pelarut (labu Soxhlet), kemudian dipisahkan dari

pelarutnya dengan cara dipanaskan dengan oven 105

. Pelarut akan

menguap sedangkan lemak tidak karena titik didih lemak lebih tinggi dari 105
, sehingga menguap dan tinggal dalam wadah. Lemak hasil ekstraksi
kemudian ditimbang beratnya lalu dihitung sehingga diperoleh kadar lemak
dalam sampel.
1.4 Teori Percobaan

Lemak
Lipid (dari kata yunani Lipos. Lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau

hewan yang dicerikan oleh sifat kelarutannya. Terutama lipid tidak bisa larut
dalam air, tetapi larut dalam larutan non polar seperti eter (Hart, 2003).
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri
atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,
sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya
getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi
minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair,
yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Poedjiadi, 1994).
Minyak/lemak merupakan lipida yang banyak terdapat di alam. Minyak
merupakan senyawa turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Dalam berbagai
makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan
karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan.
Struktur umum lemak adalah :

R1,R2, R3 adalah gugus alkil mungkin saja sama atau juga beda. Gugus

alkil tersebut dibedakan sebagai gugus alkil jenuh (tidak terdapat ikanatan
rangkap) dan tidak jenuh (terdapat ikan rangkap).
Lemak adalah makanan sumber energi yang paling efisien. Setiap gram
lemak menyediakan 9 kalori energi, sedangkan karbohidrat dan protein memberi
4 kalori.
Kadar lemak total dalam makanan perlu ditentukan karena:
Faktor ekonomi
Aspek legal (mematuhi standar/aturan pelabelan nutrisi)
Aspek kesehatan (perkembangan makanan rendah lemak)
Aspek kualitas (sifat makanan tergantung kadar lemak total)
Faktor proses (kondisi proses tergantung kadar lemak total)

Ekstraksi Soxhlet
Dalam analisis lemak, sulit untuk melakukan ekstraksi lemak secara

murni. Hal itu disebabkan pada waktu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak,
seperti phospholipid, sterol, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, dan klorofil.
Oleh karena itu, hasil analisis lemak ditetapkan sebagai lemak kasar. Terdapat
dua metode dalam penentukan kadar lemak suatu sampel, yaitu metode
ekstraksi kering (menggunakan soxhlet) dan metode ekstraksi basah. Selain itu,
metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak dapat menggunakan
metode weibull. Prinsip kerja dari metode weubull adalah ekstraksi lemak
dengan pelarut nonpolar setelah sampel dihidrolisis dalam suasana asam untuk
membebaskan lemak yang terikat (Harper et.al, 1979).
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang
umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan
dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul
antibumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa,
extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter,
condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih, 1997).

Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi

karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan
ekstrak.

Dibandingkan

dengan

cara

maserasi,

ekstraksi

dengan

Soxhlet

memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan
terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi
(Whitaker 1915)
BAB II
ALAT DAN BAHAN

Alat

Bahan

Kertas saring

Sampel

Labu Lemak

Hexane

Alat Soxhlet

Oven

Neraca analitik

Desikator

krustang

BAB III
PROSEDUR PERCOBAAN

1. Labu lemak di oven dan ditimbang.

2. Sampel sebanyak 5 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam selongsong
kertas saring.

3. Selongsong dimasukkan ke dalam alat soxhlet 2 jam dan labu lemak

yang telah diketahui bobotnya di pasang pada alat soxhlet.
4. 50 mL hexane dimasukkan ke dalam alat soxhlet.
5. Sampel di ekstrak dengan pelarut hexana.
6. Labu lemak dikeringkan dalam oven 1050C selama 30 menit, hingga
aroma hexana tidak tercium.
7. Labu didinginkan dalam desikator selama 15 menit.
8. Labu lemak ditimbang.

BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

% Lemak yang terkandung pada beberapa sampel

Kelompok

Sampel

% Lemak

29,17

22,25

3,13

16,29

3,09

7,688

20,871

9,47

Jumlah sirkulasi

11.25

11.44
II = 12.25
III = 13.05

Perhitungan

W sampel

5,0003 g

W labu kosong

= 104,9786 g

W labu + sampel

= 106,0222 g

% Lemak =
.

BAB V
PEMBAHASAN

Pada percobaan penentuan kadar lemak dalam suatu bahan pangan ini,
digunakan metode ekstraksi langsung dengan alat soxhlet (soxhletasi). Sampel
yang digunakan pada percobaan ini terdiri dari sampel A; B; C; D; E; F; G; dan H.
Sampel pada kelompok 7 yaitu kue kuping gajah yang termasuk ke dalam
kategori kue kering. Lemak yang di analisis merupakan lemak kasar. Lemak kasar
adalah campuran beberapa senyawa yang tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut lemak (ether, petroleum benzene, karbon tetra khlorida dsb).
Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar bahan-bahan yang larut dalam
air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut tersebut
menjadi berkurang.

Pada praktikum ini dilakukan penetapan kadar lemak pada berbagai jenis
sampel yang ada di pasaran dengan menggunakan metode soxhlet (metode
ekstraksi kering). Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang
selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah
pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk
atau granul anti bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble
selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion
adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out
(Darmasih, 1997).

Mekanisme Soxhletasi
Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5 gram dan kemudian
dibungkus atau ditempatkan dalam thimble (selongsong tempat sampel). Pelarut
yang digunakan adalah hexane dengan titik didih 60-80C. Hexana digunakan
karena lemak larut dalam pelarut organik.
Thimble (selongsong) yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam
soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat
pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet.
Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan
(Darmasih, 1997).

Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa

pendingin.

Air

dingin

yang

dialirkan

melewati

bagian

luar

condenser

mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes

ke thimble. Prinsip ini merupakan prinsip kondensasi. Pelarut melarutkan lemak
dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya
telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari
pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak
kasar dilakukan selama 2 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan
lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan (Darmasih, 1997).
Labu lemak yang akan digunakan, sebelumnya harus di oven terlebih
dahulu. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air atau lemak yang
menempel pada labu. Setelah di oven, labu lemak disimpan didalam desikator

yang

berisi

silika

gel.

Silika

gel

berfungsi

sebagai

penyerap

air

dan

menyeimbangkan suhu labu lemak agar dingin ketika penimbangan.

Setelah proses soxhletasi selesai, maka labu lemak harus dikeringkan
didalam oven 1050C selama 30 menit hingga aroma hexana tidak tercium. Pada
sampel kuping gajah, lemak yang terbentuk adalah lemak cair dan memiliki
aroma khas lemak.
Berdasarkan perhitungan, diketahui bahwa kadar lemak kue kuping gajah adalah
20,871 %. Hal ini dapat disebabkan dari bahan dan proses pembuatan kue
kuping gajah yang digoreng, sehingga kadar lemak yang diperoleh besar.
Kadar lemak yang diperoleh dengan yang berdasarkan Nutrition Fact
sangat jauh lebih rendah yaitu sekitar 6,9% (TKPI, 2008) . Hal ini kemungkinan
karena proses ekstraksi yang kurang maksimal, banyaknya sirkulasi 3 kali.
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel,
waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut.

BAB VI
KESIMPULAN

Dari percobaan yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut:

Lemak bebas diekstraksi dengan pelarut non polar, melalui metode

ekstraksi langsung dengan alat soxhlet (soxhletasi)

Kadar lemak pada sampel kue kuping gajah adalah 20,871 %.

Sampel A (Roti kering) memiliki kadar lemak yang tertinggi dibandingkan

sampel yang lain, yaitu 29,17%.

BAB VI
DAFTAR PUSTAKA

Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf.

(diakses pada tanggal 28 Januari 2012).

Harper, V. W Rodwell, P. A Mayes. 1979. Biokimia. Penerbit EGC: Jakarta.

Mahmud, Mien K. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT Elex Media Komputindo.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Whitaker, M.C. 1915. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry. Easton:
Eschenbach Printing Company

Sebab-Sebab Kerusakan Lemak Dan Minyak

Penyerapan bau

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak,
maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau
dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang
menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.

Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.
* Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim
tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak.

* Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak
bebas lebih dari 10%.

* Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan
minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses
pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.

Oksidasi dan ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat
reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan
enzim-enzim lipoksidase.

Kerusakan Minyak dan Lemak

KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK,

BAIK DALAM BAHAN PANGAN MAUPUN
SEBAGAI MEDIUM UNTUK MEMASAK
(Ketaren, 66-151)

Penyebab kerusakan Lemak dan Minyak:

Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor
(cita-rasa) dari lemak atau bahan pangan berlemak. Adapun penyebab
ketengikan ada 4 faktor:
1. Absorpsi bau oleh lemak
2. Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak
3. Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak
4. Oksidasi oleh oksigen dari udara
5. Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebut

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi:

1. Radiasi, oleh panas dan cahaya

2. Bahan pengoksidasi (oxidizing agent), spt: peroksida, peasid, ozon, asam
nitrat, beberapa senyawa organik nitro, dan aldehid aromatik
3. Katalis metal, khususnya garam dari beberapa macam logam berat
4. Sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labih terhadap
panas (tabel 6.3, hlm 79)

Pengaruh suhu / panas:

Kecepatan oksidasi lemak bertambah dengan kenaikan suhu (dibiarkan di udara
terbuka) dan akan berkurang dengan penurunan suhu (ditutup atau disimpan di
tempat dingin). Kecepatan akumulasi peroksida (sebagai hasil dari oksidasi)
selama proses aerasi minyak pada suhu 100 115C adalah ua kali lebih besar
dibandingkan pada suhu 10C. Untuk mengurangi kerusakan akibat suhu/panas
sehingga tahan dalam waktu lebih lama, maka lakukan penyimpanan dalam
ruang dingin.

Pengaruh cahaya:
Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan. Kombinasi
oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh, lemak
yang disimpan tanpa udara (O2) tetapi dikenai cahaya maka menjadi tengik. Hal
ini disebabkan terjadinya dekomposisi peroksida secara alamiah telah terjadi di
dalam lemak, dan cahaya bepengaruh sebagai akselerator proses oksidasi
senyawa tidak jenuh dalam lemak tersebut. Menghindarkan lemak dan minyak
dari pengaruh cahaya, yaitu dengan membungkusnya menggunakan wadah
bewarna yang tidak dapat ditembus cahaya atau yang mampu mengabsorpsi
sinar UV dan sinar biru, misalnya cellophan bewarna biru tua, hijau tua, coklat
tua, merah tua. Atau mengunakan pelapis kertas timah, atau menggunakan
botol berwarna tersebut.

Bahan kimia:
Bahan kimia sebagai akselerator proses oksidasi terhadap lemak atau minyak.
Bahan-bahan kimia tersebut adalah:
1. Peroksida
2. Ozon
3. Kalium permanganat (KMnO4)
4. Asam perasetat dan perbenzoat
5. Logam
6. Enzim pengoksidasi

Perubahan kimia lemak dan minyak akibat kerusakan oksidatif:

1. Pembentukan senyawa produk oksidasi, seperti:
a. hidrogenperoksida
b. senyawa karbonil
c. asam kaboksilat
d. sejumlah kecil persenyawaan hidroksi
e. persenyawaan berkonjugasi (conjugated free radical)
2. Penurunan nilai/mutu dari lemak dan minyak:
a. Ketengikan
b. Warna
c. Kandungan vitamin menurun
d. Menimbulan keracunan (akibat bahan-bahan hasil oksidasi)

Pemanasan tehadap lemak dan minyak

Perubahan kimia lemak atau minyak yang dipanaskan:
Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia pada lemak ataupun
minyak, yaitu:
1. Terbentuknya peroksida pada asam lemak tidak jenuh

2. Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, dan

3. Polimerisasi oksiasi sebagian, menghasilkan fraksi non-urea adduct.
Fraksi non-urea adduct ini pada dosis 2,5% dalam makanan mampu
mengakibatkan keracunan akut pada tikus setelah 7 hari, sedangkan peroksida
dan persenyawaan karbonil menyebabkan keracunan kronis dalam aktivitas
biologisnya.
Dekomposisi minyak oleh adanya udara dapat terjadi pada suhu lebih rendah
(190C) dibanding tanpa udara (pada suhu 240 260C). Reaksi yang terjadi
berbeda pada bagian permukaan dengan bagian tengah minyak yang digoreng,
juga bentuk penggorengan berpengaruh terhadap kecepatan penguraian
minyak. Minyak goreng mengandung sejumlah besar asam-asam lemak tidak
jenuh i dalam molekul trigliseridanya. Reaksi-reaksi tdegradasi selama proses
penggorengan didasarkan atas reaksi penguraia asam lemak, dan produk yang
dihasilkan dapat diklasifikasikan menjadi 2 golongan utama:
1. Hasil dekomposisi yang tidak menguap (NVDP, non-volatile decomposition
product), yang tetap ada dalam minyak dapat diabsorpsi oleh bahan
pangan yang digoreng.
2. Hasil dekomposisi yang dapat menguap (VDP, volatile decomposition
product), akan menguap pada saat minyak dipanaskan.
Pada reaksi dekomposisi yang tidak menguap (NVDP, non-volatile decomposition
product), tiga macam reaksi yang dapat terjadi, yaitu:
1. Autooksidasi
2. Thermal polimerisasi
3. Oksidasi thermal
Sedang pada dekomposisi yang dapat menguap (VDP, volatile decomposition
product), terbentuk jenis-jenis senyawa:
1. alkohol,
2. ester,
3. lakton aldehid keton,
4. senyawa aromatik
Jenis yang paling dominan adalah aldehida, yang dikenal mempengaruhi bau
yang khas dari hasil gorengan.

Kerusakan lemak
Lemak merupakan bahan pangan yang mempunyai tingkat kerusakan yng cukup
signifikan, keruskan utama pada lemak adalah berupa ketengikan atau dencity,
penyebab-penyebab kerusakan minyak antara lain, absorbsi bau atau odor pada
lemak misalnya pada produk telur Telur mengandung 30% Lemak,Mudah
mengabsorbsi bau selama disimpan dalam ruangan dingin,Telur tersebut akan
ditumbuhi kolini Actomyces sp yang memiliki bau khas,Bau tersebut tidak akan
hilang walaupun dimasak,mentega Absorbsi bau oleh mentega umumnya bersal
dari bahan pengepak,Pengepak yang terbuat dari kayu atau timber yg
mengandunng zat terpene yg menguap,Untuk menghindarinya, penegpakan
dapat disemprot dengan casein-borax atau formaldehida,Menggunakan lapisan
kertas timah sebagai kemasan primer dan daging Bau yang di absorbsi berasal
dari bakteri yang tumbuh di atas permukaan daging yang disimpan pada suhu
ruang atau suhhu rendah, ada beberapa cara untuk menghilangkan bau pada
lemak diantaranya adalah Memisahkan bahan yang mengadung lemak dari
bahan yang dapat mencemari bau,Dekstruksi uap atau zat berbau dengan
menggunakan

gas

ozon,Membungkus

produk

dengan

menggunakan

pembungkus yang tidak menghasilkan bau,Contoh jenis kemasan yg biasa

digunakan :kertas berlilin (waxed paper), mengcegah air, jelek untuk bau,Kertas
Timah (metallic foil), bagus untuk mencegah bau, mahal
Kerusakan oleh enzim juga mengakibatkan ketengikan, yang disebabkan oleh
produksi asam lemak bebas,mak hewani dan dan nabati mengandung enzim
yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim tersebut masuk dalam golongan
lipase,menghidrolisa lemak menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol,Enzim
lipase dapat di inaktif oleh panas,Bekerja lambat pada suhu rendah,Indikasi dari
aktivitas enzim lipase yaitu kenaikan bilangan asam,Enzim lain yang berperan
dalam perombakan lemak yaitu enzim lipolitik yanng dihasilkan oleh bakteri.
Sedangkan pengaruhnya terhadap flavor adalah Asam lemak bebas 1% jika
dicicipi akan membentuk film pd permukaan lidah (namun tidak berbau
tengik),mengakibatkan rasa yang kurang lezat,Asam lemak yang tidak dapat
menguap terdapat pada lemak dengan jumlah atom C>14,Asam lemak yang
menguap terdapat pada lemak dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan
C10,Dapat mengakibatkan karat dan warna gelap jika lemak dipanaskan dalam
wajan besi

Kerusakan oleh mikroba seperti Beberapa Jenis jamur, ragi dan bakteri mampu
menghidrolisa molekul lemak,
Contoh Bakteri :
Staphylococcus aureus
Staphpyogenes albus
Bacillus pyocyneus
Bacillus piodigiosus
Bacillus cholerae
Bacillus typhosus
Streptocoocus hemolyticus
Bacillus Tuberculosis
Bacillus lipolyticum
Microcoocus tetragenus
Bacillus proteus
Bacillus putrificus
Bacillus punctatum
Bacillus Coli
Hidrolisa lemak berlangsung dalam suasana aerobik atau anaerobik,Dilain pihak
mikroba tersebut juga menghasilkan enzim yang merombak protein, dan
karbohidrat,

Penguraian

persenyawaan

protein,

lemak,

dan

karbohidrat

menghasilkan asam propionat, butirat, laktat, dan asam-asam lemak menguap

lainnya.
Bau sabun (Soapy flavor) pada bahan pangan lemak tinggai disebabkan
pembentukan sabun amonium,Sabun aminium adalah reaksi antara asam lemak
bebas dengan amonium,Amonium dihasilkan dari degradasi protein yang
berlangsung secara mikrobial,umumnya terjadi pada margarin yang ditumbuhi
jamur Monilia sp dan Torulae sp, Lemak tidak mudah digunakan langsung oleh
mikroba jika dibandingkan dengan protein dan karbohidrat.Kemungkinan semua
mikroba yg mengandung enzim lipase dptmemetabolisir lemak.
Tahapan proses dekomposisi yaitu dekomposisi glisedrida menjadi gliserol dan
asam lemak,Mikroba juga memecah rantai asam lemak bebas menjadi senyawa

yang berat molekulnya rendah, dan menghasilkan CO2 dan H2O, produksi keton
proses deodorisasi minyak kelapa berbau tengik, ditemukan senyawa keton,
Senyawa ini terbentuk selama proses pengeringan kopra dan penyimpanan
lemak,mentega, bahan pangan yang mengandung lemak susu, air dapat
meimbulkan ketengikanoleh senyaw keton (ketonic rancidity),Senyawa keton
yang menyebabkan bau tengik yaitu : metil amil, metil heptil, dan metil nonil
keton,Jamur yang menghasilkan keton : Pennicillia sp, Aspergilli, Cladosporum
herbarium, Cladosporium butyri, Mekanisme pembentukan keton : Mulanya
menguraikan molekul gliserida menjadi asam lemak dan gliserol, selanjutnya
asam lemak ini bebas dioksidasi.
Keton terbentuk selama proses oksidasi. Mikroba yang tumbuh membentuk
koloni yang awalnya berwana putih, kemudian berubah menjadi abu-abu, hitam,
kuning, merah atau biru.Dalam lemak, pigmen yanng dihasilkan berfungsi
sebagai indikator dalam reaksi oksidasi.contoh : Pigmen kuning cerah dalam
lemak dihasilkan oleh Micrococci sp jika terjadi ketengikan karena proses
oksidasi maka pigmen tersebut berubah menjadi ungu kebiruan, oksodasi lemak
Bentuk kerusakan yg paling penting disebabkan oleh aksi oksigen terhadap
lemak,Dekomposisi lemak oleh mikroba terjadi apabila terdapat air, senyawa
nitrogen, dan garam mineral,Sedangkan oksidasi oleh oksigen terjadi secara
spontan,Oksidasi bukan hanya terjadi pada lemak, tetapi juga pada senyawa
hidrokarbon, aldehida, eter, fenol, dan senyawa sulfit,
Hasil oksidasi pada lemak dapat menimbulkan aroma, flavor, warna, dan
sejumlah vitamin, oksidasi konstitiuen non lemak Degradasi konstituen non
lemak sering terjadi serentak dengan proses oksidasi lemakfaktor-faktor yang
menghambat dan mempercepat oksidasi lemak juga mempengaruhi konstituen
nonlemak. Contohnya kerusakan karoten dan tokofenol oleh proses oksidasi
lemak, tergantung pada komposisi asam lemak, antioksidan dan logam- logam
sebagai peroksidaFaktor yang mempengaruhi oksidasi lemak diantaranya
suhu,pengaruh cahaya,logam dan bahan kimia ekselator,Mekanisme hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam
lemak.reaksi .ini dipercepat oleh basa, asam dan enzimHidrolisis sangat mudah
terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (
Hidro peroksida peroksida dihasilkan dari hasil proses iradiasi oksigen dengan
ester yg berasal dari asam lemak.peroksida mudah terbentuk jika terdapat air

utamanya pada asam lemak tidak jenuh,Peroksida tidak terbentuk jika minyak
mengandung bahan pengemulsi (gum dan dekstrin), persenyawaan karbonil
Pesenyawaan karboksil diperoleh dari proses reaksi dekomposisi hidroperoksida,
menyebabkan

bau

dan

menyebabkan

ketengikan

flavour
dan

yang
hasil

tidak

diinginkan,

oksidasi

lainnya

bahkan

dapat

berupa

asam

karboksilat,senyawa hidroksi, penuruan nilai lemak palability,Gejala timbulnya

ketengikan oleh proses oksidasi lemakdimulai timbulnya flafour, flatness, oiliness,
kemudian perubahan rasa dan aromaKemudian berubah menjadi bau apek, dan
tahap terakhir menjadi tengik, kandungan vitamin dan keracunan

KERUSAKAN LEMAK
PENYEBAB KERUSAKAN LEMAK DAN MINYAK
Ketengikan (rancidity) diartikan sebagai kerusakan atau
perubahan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak.
Empat faktor penyebab ketengikan:
1. Absosrbsi bau oleh lemak
2. Aktivitas enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak
3. Aktivitas mikrobia
4. Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau
lebih penyebab kerusakan tersebut di atas.
ABSORBSI BAU (ODOR) OLEH LEMAK
Pencemaran Bau terhadap Bahan Pangan Berlemak
Lemak dapat mengabsorbsi zat menguap dari bahan lain.

 Kuning telur mengandung lebih dari 30 % lemak, mudah

mengabsorbsi bau selama disimpan dalam ruang dingin (cold
storage), terutama aroma khas musty yang dihasilkan oleh
koloni Actomyces sp.
Absorbsi bau oleh mentega selama penyimpanan, terutama
dari bahan pengepak (packaging) yang terbuat dari kayu atau
timber yang mengandung zat terpene yang mudah menguap,
terutama jika peti tersebut terbuat dari kayu yang kurang baik.
Bakteri penghasil lendir yang tumbuh suhu kamar dan suhu
dingin pada daging akan menghasilkan bau yang mencemari
flavor lemak yang disimpan dalam ruangan.
Cara untuk Menghindarkan Lemak dari Pencemaran Bau
1. Memisahkan lemak dari bahanbahan lain yang dapat
mencemari bau.
2. Membungkus produk dengan bahan pembungkus yang tidak
menghasilkan bau.
Misal: Kertas timah / pun kertas kulit dilapisi kertas timah.
Kertas timah bersifat tidak permiabel bagi semua gas atau zat
menguap yang berbau.
3. Destruksi uap / zat berbau dengan menggunakan gas ozon.
Fungsi:

a. Untuk membersihkan udara ruangan yang telah dicemari oleh

bau dari suatu bahan.
b. Pada penyimpanan telur, berfungsi untuk menetralisir bau dan
menghambat pertumbuhan mikrobia.
Namun, kontak ozon dengan bahan berlemak tinggi dapat
mengakibatkan munculnya bau tidak enak perlu hati-hati
KERUSAKAN OLEH ENZIM
Produksi Asam Lemak Bebas
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan,
biasanya mengandung enzim yang menghidrolisa lemak.
Semua enzim yang termasuk golongan lipase, mampu
menghidrolisa lemak netral menghasilkan asam lemak bebas
dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas.
Contoh: lemak daging ayam yang mengandung lipase
menunjukkan kenaikan bilangan asam yang cepat.
Pengaruh Asam Lemak Bebas terhadap Flavor
Asam lemak bebas (ALB) dari proses hidrolisa dan oksidasi
biasanya

bergabung

dengan

lemak

netral,

dan

pada

konsentrasi sampai 15 %, belum menghasilkan flavor yang

tidak disenangi.
Lemak dengan kadar ALB lebih besar dari 1 %, jika dicicipi
terasa membentuk film pada permukaan lidah.

 ALB yang tidak dapat menguap dengan jumlah atom C >14,

meski dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat.
ALB yang dapat menguap dengan jumlah atom karbon C4,
C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak
enak dalam bahan pangan berlemak. ALB tersebut umumnya
terdapat dalam lemak susu, dan minyak nabati, misalnya
minyak inti sawit.
ALB karat & warna gelap jika lemak dipanaskan dalam
wajan besi.
KERUSAKAN OLEH MIKROBIA
Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung
mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram
lemak, dapat dikatakan steril.
Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya
termasuk tipe mikroba non pathologi, tapi umumnya dapat
merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, di
samping menimbulkan perubahan warna (discoloration).
Produksi Asam Lemak Bebas
Beberapa jenis jamur, ragi dan bakteri mampu menghidrolisa
molekul lemak.

 Di antara bakteri tsb. adalah: Staphylococcus aureus, Staph

pyogenes albus, Bacillus phyocyaneus, B. piodigouosus, B.
Chelerae, B. Thyphosus, Streptococcus hemolyticus, B.
tuberculosis, B. lipolyticum, Micrococcus tetragenus, B.
proteus, B. putrificus, B. punctatum, B. coli, Clostridium
botulinum dan berbagai macam spesies Pseudomonas sp dan
Achromobanter sp.
Jamur yang mampu menghidrolisa lemak antara lain
Aspergillus, Penicillim, Mucor Rhizophus, Monilia, Oidium,
Cladosporium dan beberapa macam spesies ragi.
Hidrolisa lemak oleh mikroba tsb. dapat berlangsung dalam
suasana aerobik atau anaerobik.
Sebagian besar lemak yang utuh dalam bahan pangan tidak
mengandung asam menguap, sehingga jika dihidrolisa oleh
mikroba akan berpengaruh kecil terhadap flavor bahan
pangan.
Di lain pihak, banyak di antara mikroba menghasilkan enzim
yang dapat memecahkan protein dalam bahan pangan
berlemak, sehingga menghasilkan bau dan rasa tidak enak,
misalnya persenyawaan indole, skatole, hidrogen sulfit,
metilamin dan amonia.

Bau Sabun (Soapiness) Dalam Lemak

Timbulnya bau sabun yang tidak enak dengan istilah soapy
flavor dalam bahan panan berkadar lemak tinggi disebabkan
oleh pembentukan sabun amonium, sebagai hasil reaksi antara
ALB dengan amonia yang dihasilkan dari degradasi protein.
Garam amonium dapat dihasilkan karena oksidasi garam
organik secara mikrobial, dan peristiwa ini terjadi dalam
margarin yang ditumbuhi jamur Monilia sp dan Torulae sp.
Pengaruh Enzim Oksidase terhadap Ketengikan Lemak
Oksidase secara biologis disebabkan oleh pencemaran
mikrobia, terutama pada lemak yang masih dalam jaringan.
Enzim oksidase, peroksidase dan katalase terdapat dalam
lemak daging ayam yang baru dipotong, sedangkan susu
mentah, kacang kedelai mengandung enzim peroksidase dan
katalase, serta khususnya susu mentah mengandung enzim
oleinase yang mengakibatkan bau apek (tallowy).
Kemungkinan semua mikrobia yang menghasilkan enzim
lipase dapat metabolisir lemak, dan tahap pertama dalam
proses ini adalah dekomposisi gliserida menjadi gliserol dan
asam lemak.
Aksi mikrobia terhadap gliserol dapat menghasilkan kurang
lebih 20 macam persenyawaan yang termasuk dalam

golongan senyawa aldehida, asam organik dan senyawa

alifatik lainnya
Mikrobia juga dapat memecah rantai asam lemak bebas
menjadi senyawa dengan berat molekul lebih rendah dan
selanjutnya dioksidasi menghasilkan gas CO2 dan air (H2O).
Produksi Keton
Dari pengamatan pada deodorisasi minyak kelapa berbau
tengik, ditemukan beberapa persenyawaan yang menyebabkan
bau tidak enak, antara lain senyawa metil heptil keton, metil
nonil keton dan sejumlah kecil metil undesil keton.
Senyawa ini terbentuk selama proses pengeringan kopra dan
penyimpanan minyak.
Mentega dan bahan pangan lainnya yang mengandung lemak
susu, air dan bahan gizi dapat menimbulkan ketengikan oleh
senyawa keton (ketonic rancidity).
Senyawa keton yang dominan menyebabkan bau tengik
adalah senyawa metil amil, metil heptil dan metil nonil keton.
Jamur yang dapat menghasilkan keton, terdiri dari 9 macam
Penicillia sp., 5 macam spesies Aspergilli, Cladosporium
herbarium, Cladosporium butyri.
Mekanisme Pembentukan Keton

 Organisme yang menyerang lemak, pada tahap pertama

menguraikan molekul gliserida menjadi asam lemak bebas
dan gliserol, selanjutnya asam lemak bebas ini dioksidasi.
Berdasarkan penelitian terhadap dekomposisi asam lemak,
ternyata sejumlah metil keton terbentuk pada proses beta
oksidasi dalam suasana hidrogen peroksida (H2O2).
CH2.CH2>COOH R.CO. CH2.COOH

R.COOH+ CH3.COOH

dst
Asam lemak

Abnormal

R.CO. CH3. R.CH (OH). CH2

Keton
karbinol

asam karboksilat

Perubahan Warna Oleh Mikrobia

Banyak di antara organisme menghasilkan pigmen yang
berdifusi ke luar sel dan mencemari warna asli dari bahan
pangan.
Struktur kimia pigmen yang dihasilkan mikroorganisme ini
belum diketahui jelas, namun kemungkinan beberapa di
antaranya merupakan senyawa karotenoid yang larut dalam
lemak dan tidak larut dalam air.
Organik proteolitis yang membentuk zat indole dan skatole,
dalam suasana nitrit (misalnya dalam daging) membentuk
nitroso-indole yang berwarna merah.

 Dalam lemak, pigmen yang dihasilkan mikroba terutama

berfungsi sebagai indikator dalam reaksi oksidasi.
Sebagai contoh ialah pigmen kuning cerah dalam lemak
segar, dihasilkan oleh Micrococci sp dan Bacilli sp.
Jika lemak menjadi tengik karena proses oksidasi oleh
bakteri, maka pigmen kuning tersebut berubah menjadi warna
ungu kebiru-biruan.
Pengawetan Dengan Bahan Kimia
Bahan kimia seperti benzoat, fluorida, dan senyawa sulfit
dapat ditambahkan ke dalam bahan pangan berlemak dengan
tujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba.
Pemakaian antiseptik tersebut dalam bahan pangan perlu
mendapat perhatian khusus karena kadang-kadang dapat
menimbulkan

rasa

tidak

enak

atau

meracuni,

atau

mempengaruhi proses metabolisme tubuh.

Mengurangi Kontaminasi
Penambahan gula dan garam
Penambahan garam yang disertai dengan pengurangan kadar
air dengan cara pengeringan, biasanya digunakan untuk
mengawetkan ikan, daging dan bahan pangan berlemak yang
terbuat dari kacang-kacangan.

KERUSAKAN LEMAK OLEH OKSIDASI ATMOSFIR

Oksidasi lemak
Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting
disebabkan oleh aksi oksigen udara terhadap lemak.
Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya dapat terjadi jika
terdapat air, senyawa nitrogen dan garam mineral, sedangkan
oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan
yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara,
sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe
lemak dan kondisi penyimpanan.
Dalam bahan pangan berlemak, konstituen yang mudah
mengalami oksidasi spontan adalah asam lemak tidak jenuh
dan sejumlah kecil persenyawaan yang merupakan konstituen
yang cukup penting.
Sebagai contoh ialah persenyawaan yang membuat bahan
pangan menjadi menarik misalnya persenyawaan yang
menimbulkan aroma, flavor, warna dan sejumlah vitamin.
Oksidasi konstituen non Lemak
Di samping timbulnya off flavor, telah diketahui bahwa hasil
oksidasi lemak tidak jenuh dapat menyebabkan degradasi nilai
alamiah dari konstituen aroma, flavor, warna dan vitamin.

 Degradasi konstituen non lemak sering terjadi serentak

dengan proses oksidasi lemak, sehingga faktor-faktor yang
menghambat

atau

mempercepat

oksidasi

lemak,

mempengaruhi perubahan konstituen non lemak.

Oksidasi - Karoten pada bagian ikatan rangkapnya dengan
adanya katalis lipoksidase atau ferro ftalosianida akan
menghasilkan senyawa epoksi atau furanoksida.

Tabel 1. Faktor-faktor yang mempercepat dan menghambat oksidasi

Akselerator
1. Suhu tinggi

Dihambat/dicegah dengan
Suhu rendah (refrigrasi)

2. Sinar (UV dan biru) dan ionisasi

Wadah berwarna atau opak, bahan

radiasi (', , dan x)

3. Peroksida (termasuk lemak yang
dioksidasi)
4. Enzim lipoksidase
5. Katalis fe-organik (mis:
haemoglobin dst)
6. Katalis logam (Cu, Fe, dsb)

pembungkus
Menghindari oksigen
Merebus (blanching)
Anti oksidan
Metal deactivator
Metal deactivator (as-sitrat)

Akselerator/oxidixing agent pada oksidasi lemak

 Bahan kimia yang dapat mempercepat oksidasi atau sebagai

bahan pengoksidasi adalah:
1. peroksida
2. Ozon
3. Kalium permanganate
4. Asam perasetat dan perbenzoat
5. Logam, dan
6. Enzim oksidasi

MEKANISME DAN HASIL OKSIDASI LEMAK

Mekanisme
Kerusakan akibat oksidasi bahan pangan berlemak, terdiri
dari dua tahap, yaitu tahap pertama: disebabkan oleh reaksi
lemak dengan oksigen, yang disusul dengan tahap kedua:
yang merupakan kelanjutan tahap pertama, yang prosesnya
dapat merupakan proses oksidasi dan non oksidasi.
Proses oksidasi ini umumnya dapat terjadi pada setiap jenis
lemak, misalnya mentega putih, minyak goreng, minyak salad
dan bahan pangan berlemak.

 Asam lemak pada umumnya bersifat semakin reaktif terhadap

oksigen dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap pada
rantai molekul.
Sebagai contoh ialah asam linoleat akan teroksidasi lebih
mudah daripada asam oleat pada kondisi yang sama.
HASIL DEGRADASI SEKUNDER
Proses primer adalah persenyawaan hidroperoksida yang
terbentuk dari hasil reaksi antara lemak tidak jenuh dengan
oksigen, sedangkan produk sekunder dihasilkan dari proses
degradasi hidroperoksida (produk primer).
Tipe degradasi peroksida, terdiri dari 3 macam reaksi, yaitu:
1) Pembentukan radikal hidroperoksida,
2) polimerisasi,
3) pembentukan senyawa karbonil.

Hasil dekomposisi berupa gas

Selama oksidasi asam lemak tidak jenuh berlangsung,
terutama pada suhu tinggi dan adanya katalis logam, akan
terbentuk beberapa macam gas yaitu gas CO 2, asam menguap
(volatile acid), akrolein, aldehid menguap dan juga dihasilkan
sejumlah molekul air.

 Di samping itu dihasilkan sejumlah kecil gas hidrogen

sebagai hasil dekomposisi akibat pemanasan peroksida lemak
dalam ruangan tertutup.
PERUBAHAN KIMIA AKIBAT KERUSAKAN LEMAK
Kerusakan Akibat Oksidasi (Autooksidasi)
Pembentukan produk dari proses oksidasi
Proses oksidasi dengan cara iradiasi dengan adanya oksigen
atau kena oksigen dalam waktu singkat setelah proses iradiasi
akan menghasilkan hidroperoksida dan senyawa karbonil.
Hasil oksidasi lainnya
Selain dari persenyawaan peroksida dan karbonil, dalam
lemak juga terdapat asam karboksilat, dan sejumlah kecil
persenyawaan hidroksi, dan persenyawaan berkonjugasi.
Penurunan Nilai Dari Lemak
Palatability
Gejala timbulnya ketengikan oleh proses oksidasi lemak, pada
tahap permulaan ditandai dengan timbulnya flavor, flatness
atau oiliness, yang disusul dengan perubahan rasa dan aroma
yang terdapat secara alamiah.
Selanjutnya minyak tersebut berubah menjadi bau yang tidak
disukai dengan bau apek (tallowy). Jika ketengikan lemak

telah mencapai tahap terakhir maka lemak biasanya berbau

tengik dan terasa getir (acrid quality).
Warna
Lemak atau minyak dalam jaringan, secara alamiah biasanya
bergabung dengan pigmen, misalnya pigmen karotenoid yang
akan turut rusak oleh proses oksidasi.
Oksidasi karoten mulai terjadi pada periode induksi.
Kandungan Vitamin
Beberapa vitamin dalam lemak mudah rusak akibat oleh
oksigen udara, sedangkan vitamin yang penting dalam proses
pertumbuhan dan reproduksi akan rusak pada lemak-lemak
yang telah menjadi tengik.
Vitamin D dalam keadaan normal lebih tahan terhadap
oksidasi.
Pemanasan
Perubahan kimia dalam lemak yang dipanaskan
Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia dalam
lemak yaitu:
1)

terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh,

2) peroksidasi berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil,

dan

3) polimerisasi oksidasi sebagian.

Reaksi-reaksi degradasi selama proses penggorengan
didasarkan atas reaksi penguraian asam lemak.
Produk yang terbentuk dapat diklasifikasikan menjadi 2
golongan utama, yaitu:
1. hasil dekomposisi yang tidak menguap (NVDP) yang tetap
terdapat dalam minyak dapat diserap oleh bahan pangan yang
digoreng, dan
2. hasil dekomposisi yang dapat menguap (VDP) yang keluar
bersama-sama uap pada waktu lemak dipanaskan.
ANTIOKSIDAN
Contoh Anti Oksidan
Golongan fenol
Anti-oksidan yang termasuk dalam golongan ini biasanya
mempunyai intensitas warna yang rendah atau kadang-kadang
tidak berwarna dan banyak digunakan karena tidak beracun.
Anti-oksidan golongan phenol meliputi sebagian bebas antioksidan yang dihasilkan oleh alam dan sejumlah kecil antioksidan sintesis, serta banyak digunakan dalam lemak atau
bahan pangan berlemak.
Contoh anti-oksidan golongan ini antara lain: hidrokuinon,
gossipol, pyrogallol, catechol resorsinol dan eugenol.

Mekanisme Kerja Anti-Oksidan

Mekanisme anti-oksidan dalam menghambat oksidasi atau
menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak
yang teroksidasi, dapat disebabkan oleh 4 macam mekanisme
reaksi, yaitu:
1) pelepasan hidrogen dari anti-oksidan,
2) pelepasan elektron dari anti-oksidan,
3) addisi lemak ke dalam cincin aromatik pada anti-oksidan,
4) pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin
aromatik dari anti-oksidan.
Sinergis

Efektivitas anti-oksidan primer (primary antioxidant) dapat

ditingkatkan dengan mengkombinasikannya menggunakan
anti-oksidan yang sama jika dipakai secara tersendiri.

Sebagai contoh ialah anti-oksidan BHA dicampur dengan

BHT menghasilkan efek-sinergis.

FAKTOR FAKTOR PENYEBAB OKSIDASI LEMAK

Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan/ perubahan bau dan rasa dalam
lemak / bahan pangan berlemak yang dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu:
1. absorbsi bau oleh lemak
2. aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak
3. aksi mikroba

4. oksidasi oleh atmosfir atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab di
atas
Faktor-faktor yang mempercepat oksidasi dapat dibagi menjadi 4 kelas, yaitu:
1. radiasi, misalnya oleh panas atau cahaya
2. bahan pengoksidasi, misalnya peroksida, perasid, ozon, asam nitrat
3. katalis metal, khususnya garam mineral dari beberapa jenis logam berat
4. sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labil terhadap panas.
Semua itu menyebabkan hidrogen terlepas dari ikatan dan terbentuklah radikal
alkil, sejenis radikal bebas. Radikal itu berikatan dengan oksigen membetuk
radikal peroksi yang nantinya melahirkan hidroperoksida setelah bereaksi
dengan asam lemak tak jenuh. Bahan kimia yang dapat mempercepat oksidasi
atau sebagai bahan pengoksidasi adalah peroksida, ozon, kalium permanganat,
asam perasetat, dan perbenzoat logam.
Senyawa-senyawa yang dapat larut dalam lemak sangat rentan terhadap proses
oksidasi. Hidroperoksida asam lemak yang terbentuk bersifat labil dan mudah
pecah mengakibatkan putusnya gugus OOH dan rantai C-C sehingga dihasilkan
senyawa hidrokarbon, aldehid, dan keton yang menyebabkan perubahan warna,
rasa, dan aroma minyak, bahkan perubahan struktur kimia. Gejala timbulnya
ketengikan oleh proses oksidasi lemakdimulai timbulnya flafour, flatness,
oiliness, kemudian perubahan rasa dan aromaKemudian berubah menjadi bau
apek, dan tahap terakhir menjadi tengik, kandungan vitamin dan keracunan
Menurut Andi Nur Alam Syah STP, MT, peneliti Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian, terdapat 3 tipe ketengikan: oksidatif,
hidrolisis, dan enzimatis. Semakin tinggi kandungan asam lemak tidak jenuh dan
jumlah ikatan ganda, ketengikan makin cepat terjadi.Ada pula ketengikan
hidrolisis yang disebabkan oleh air dalam minyak maupun udara bebas. Dengan
adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi itu
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Proses hidrolisis mudah terjadi
pada minyak yang berasal dari bahan dengan kadar air tinggi.
1.KATALIS LOGAM
Bahan pangan lemak pada umumnya mengandung logam dalam jumlah yang
sangat kecil. Biasanya logam ini terdapat di dalam secara alamiah dalam bahan
mungkin atau sengaja di tambahkan untuk tujuan tertentu, yang berada dalam
garam komplek, garam organik maupun garam inorganik; dan garam-garam ini
biasanya sukar melepaskanya secara sempurna dari lemak.
Beberapa logam yang mempunyai valensi dua atau lebih, misalnya Fe, Cu, Co,
Mn, Ni umumnya mempercepat kerusakan lemak dalam bahan pangan yang
mengkibatkan off flavor yang khas yaitu kerbau apaex (tallowinses). Logamlogam tersebut mempersingkat periode induksi (yaitu jangaka waktu yang mulai
terjadinya proses oksidasi sampai timbulnya bau tengik), mempercepat rantai
reaksi initiation, propagation, dan termination dalam proses oksidasi lemak.
Skema dari masing masing tahap rantai reaksi tersebut di atas adalah sebagai
berikut :

inisiasi Aktivasi
(initation) : RH R* + (H*)
(pembentukan
peroksida) : R* + O2 RO2*
RO2* + RH ROOH + R
Dekomposisi
peroksida : ROOH RO* + OH*
(propagation)
Penghentian
(Termination) : RO* + X Produk inaktif
Logam-logam yang berfungsi sebagai katalisator dalam proses oksidasi antara
lai, kobalt, mangan, nikel, cerium, timah hitam, chromium, besi, uranium,
bismuth, perak, zink, thorium, mercury, almunium dan timah. Logam- logam
tersebut pada kosentrasi di bawah 100 ppm dalam lemak, masih mempunyai
potensi yang cukup kuat dalam katalisasi proses oksidasi asam linleat.
Faktor logam sebagai katalisator oksidasi lemak dapat di hambat dengan 2
macam cara yaitu :
1)Melepaskan katalis logam dari lemak selama tahap permulaan oksidasi dan
2)Menambahkan zat yang kuat ( strong free radicial inhibitor ) ke dalam sistem
autoksidasi akan menekan reaksi tahap propagation dan mencegah oksidasi
lebih lanjut.
Sehubungan dengan hal-hal tersebut di atas, maka logam dan alloys yang dapat
di gunakan dalam pengepakan atau pembungkusan bahan pangan berlemak
harus memenuhi syarat.
Logam sebagai pro-oksidan, mempunyai 3 macam fungsi dalam proses oksidasi
lemak, yaitu :
1)Sebagi katalisator dalam proses oksidasi lemak dan mengakibatkan
dekomposisi zat anti oksidan alamiah.
2)Mempercepat proses oksidasi, tetapi pengaruhnya relatif kecil.
3)Mensponsori dekomposisi dan oksidasi proksida lemak ad 1) dan 2) terutama
terjadi pada suhu tinggi.
Asam lemak jenuh yang murni mulai bereaksi dengan oksigen dengan adanya
katalis pada suhu sekitar 75 C, dan di bawah suhu 75 C, katalis logam turut
membantu peroksida dalam menyerang molekul asam lemak jenuh atau tidak
jenuh yang masih utuh. Bentuk oksida dari logam bervalensi bervariasi lebih
rendah bersifat lebih stabil dari pada oksida bervalensi lebih tinggi sehingga
logam bervalensi lebih tinggi mempunyai daya katalisasi lebih besar.
2.ENZIM DAN MIKROBA
Kerusakan oleh enzim juga mengakibatkan ketengikan. Lemak hewani dan dan
nabati mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim

tersebut masuk dalam golongan lipase yang menghidrolisa lemak akan

menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, Enzim lipase dapat di inaktifkan
oleh panas, Indikasi dari aktivitas enzim lipase yaitu kenaikan bilangan asam,
Enzim lain yang berperan dalam perombakan lemak yaitu enzim lipolitik yanng
dihasilkan oleh bakteri. Hampir semua bakteri juga mengandung enzim lipase
yang dapat memetabolisir lemak, contohnya dari golongan Staphylococcus,
Bacillus, Streptococcus, dan Micrococcus.
Hidrolisa lemak berlangsung dalam suasana baik aerobik maupun anaerobic.
Mikroba yang tumbuh membentuk koloni yang awalnya berwana putih, kemudian
berubah menjadi abu-abu, hitam, kuning, merah atau biru. Dalam lemak, pigmen
yang dihasilkan berfungsi sebagai indikator dalam reaksi oksidasi, contoh
:pigmen kuning cerah dalam lemak dihasilkan oleh Micrococci sp jika terjadi
ketengikan karena proses oksidasi maka pigmen tersebut berubah menjadi ungu
kebiruan, oksidasi lemak. Jadi kerusakan lemak karena enzim juga berkaitan erat
dengan keberadaan mikroba dalam lemak.
3.CAHAYA
Lemak/minyak yang terpapar cahaya walaupun dalam waktu yang singkat, akan
mengalami reaksi oksidasi yang menyebabkan kerusakan lemak/minyak. Lemak
yang disimpan dalam jangka waktu yang lama dalam keadaan kontak dengan
faktor inisiator (panas, oksigen, cahaya, logam) oksidasi masih dapat terjadi.
Ketengikan, perubahan rasa dan aroma juga akan terjadi. Karena itu,
pengemasan dan penyimpanan yang baik tetap dibutuhkan. Oksigen bebas
dibawah pengaruh sinar ultra violet juga ,mempercepat oksidasi. Jadi dimana
kita harus menyimpan minyak/lemak? Yang jelas harus tertutup rapat, kemasan
tidak tembus cahaya, suhu rendah dan tempatnya jangan bereaksi.
4.OKSIGEN
Pada prinsipnya setiap ada oksigen maka lemak/minyak akan mengalami
oksidasi. Ketengikan oksidatif terjadi jika sejumlah oksigen berhubungan dengan
minyak. Molekul oksigen terikat pada ikatan ganda dari asam-asam lemak tidak
jenuh. Ikatan ganda asam lemak tidak jenuh mengalami proses oksidasi akan
dipecah membentuk asam lemak rantai pendek, aldehida, dan keton. Senyawasenyawa tersebut yang menimbulkan bau dan rasa yang kurang enak.
Oksidasi lipid biasanya melalui proses pembentukan radikal bebas yang terdiri
dari tiga proses dasar yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Pada tahap awal
reaksi terjadi pelepasan hidrogen dari asam lemak tidak jenuh secara homolitik
sehingga terbentuk radikal alkil yang terjadi karena adanya inisiator (panas,
oksigen aktif, logam atau cahaya). Pada keadaan normal radikal alkil cepat
bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi dimana radikal peroksi ini
bereaksi lebih lanjut dengan asam lemak tidak jenuh membentuk hidroproksida
dengan radikal alkil, kemudian radikal alkil yang terbentuk ini bereaksi dengan
oksigen. Dengan demikian reaksi autoksidasi adalah reaksi berantai radikal
bebas. Karena laju reaksi antara radikal alkil dengan oksigen cepat, maka
kebanyakan radikal bebas berbentuk radikal peroksi. Akibatnya, reaksi terminasi
utama biasanya melibatkan 2 radikal peroksi. Laju oksidasi meningkat sebanding
dengan jumlah ikatan rangkap pada asam lemak.

Apasih Penyebab Ketengikan pada Minyak Nabati???

Proses kerusakan minyak dapat terjadi karena pemanasan yang mengakibatkan perubahan
susunan kimiawi karena terurainya trigliserida menjadi gliserol dan asam-asam lemak. Asam
lemak yang mempunyai ikatan rangkap banyak atau polyunsaturated fatty acids (PUFA)
menyebabkan minyak nabati sangat rentan terhadap oksidasi sehingga menyebabkan
ketengikan (Chan, 2005).
Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat
hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan
alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.
Selain itu, pada suhu kamar, proses ini dapat terjadi selama proses pengolahan menggunakan
suhu tinggi. Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar
sampai dengan suhu 100 oC, setiap ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi dua atom oksigen,
sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Peroksida ini dapat
menguraikan radikal tidak jenuh yang masih utuh sehingga terbentuk dua molekul
persenyawaan oksida. Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya,
suasana asam, kelembaban udara dan katalis. Beberapa jenis logam atau garam-garamnya
yang terdapat dalam minyak merupakan katalisator dalam proses oksidasi, misalnya logam
tembaga, besi, kobalt, vanadium, mangan, nikel, chromium, sedangkan aluminium kecil
pengaruhnya terhadap proses oksidasi (Ketaren, S., 1986).
Mekanisme terbentuknya peroksida dapat dilihat pada Gambar berikut.

Gambar Mekanisme Reaksi Terjadinya Peroksida

(Daniel dalam Sudarmadji, 1989)
Inilah Cara Pencegahannya :D
Proses oksidasi asam lemak minyak dapat dicegah dengan cara menambahkan
antioksidan, disimpan dalam freezer (dibekukan), dan pemanasan pendahuluan (blanching)
(Winarno, 2002).
Antioksidan dapat menghambat proses ketengikan karena antioksidan lebih reaktif dari
oksigen. Molekul aktif dari antioksidan menggagalkan terbentuknya peroksida dengan

mengikat oksigen. Antioksidan dari minyak untuk bahan makanan biasanya merupakan
bentuk phenolic. Aktifitas antioksidan tipe phenolic dapat disetarakan dengan reaksi
kesetimbangan redoks antara quinol dan quinine. Orto dan para hydroxyphenol merupakan
antioksidan yang sangat kuat, tetapi meta hydroxyphenol tidak.
Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi
utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang
mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini
dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau
mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut
memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi
sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme
diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk
lebih stabil (Gordon dalam Siswati dkk).
Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat
menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut
dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi. Radikal-radikal
antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai
cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru
(Gordon dalam Siswati dkk.).
Inisiasi Radikal lipida:
R* + AH
>>>
RH + A*
Propagasi:
ROO* + AH
>>>
ROOH + A*
Dua senyawa alami yang sering digunakan sebagai antioksidan ialah asam askorbat
(vitamin C) dan -tokoferol (vitamin E). Persenyawaan antioksidan yang terdapat secara
alamiah, dalam minyak adalah tocopherol (vitamin E), polifenol, gossypol atau turunan dari
anthosianin

dan

flavones.

______________________
Ya ALLAH, Sesungguhnya aku berlindung kepada ENGKAU dari ilmu yang tidak bermanfaat, dari hati
yang tidak khusyuk, dari jiwa yang tidak pernah merasa kenyang dan dari doa yang tidak dikabulkan (HR
Muslim No. 6906) o:) aamiin