TITIK KRITIS KEHALALAN PANGAN OLAHAN MINYAK

“PRODUK CACAO BUTTER”

Dosen pengampu :
Ratna Sari Listyaningrum, S.TP., M.Si.

Disusun oleh :

Muhammad Fahmi Sidiq 180104008

Wiwin Nurafiah 180104015

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Muhammadiyah Bandung
 2021
PRODUK CACAO BUTTER PT. WILMAR CAHAYA INDONESIA
 A. Proses Produksi Cacao Butter

Minyak Goreng
Olein

Refined Bleached Deodorized Palm Oil

Stearin Cocoa
Crude Palm Oil butter
substitute
Free Fatty Acid
 B. Titik Kritis Bahan

Bahan Nabati

Ada Pengolahan

Ada Tidak

TK NON TK

Komposisi Cacao Butter adalah fraksi minyak inti sawit (palm karnel oil)
 1. Minyak Inti Sawit
Minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil)diproduksi dari inti buah kelapa sawit yang
diekstraksimenggunakan pelarut atau penekanan. Minyak inimerupakan salah satu
sumber minyak laurat selain minyak kelapa. Minyak inti sawit merupakan bahan pangan
halal karena sumber pangan nabati

C. Aktivitas Kritis

Halal and Wholesome Preventative Corrective

HCP Process Stage Monitoring
Risks Measures Action (CA)
1 Penerimaan Bisa tidak halal jika Supplier Harus selalu Penyimapanan
bahan baku dari suplier yang tidak tersebut harus dicek ke dilakukan
memiliki sertifikat memiliki tempat secara terpisah
halal sertifikat supplier. dengan bahan
 halal baku lainnya.
Bahan baku
yang diterima
dilakukan
pengecekan
secara visual .
Pencucian Air yang digunakan Agar tidak Saat bahan Penggunaan air
bahan baku bersih atau tidak terkontamina dicuci atau yang
si dengan dibersihkan berkualitas
bahan lainnya harus dicek (sesuai standar
keamanan air)
dan pencucian
dipisah dengan
bahan lainya.
Pengamatan
secara visual
2 dan
pengecekan
manuala
mikroba dan
bahan kimia
yang
terkandung
dalam air
dilakukan
pengecekan 6
bulan sekali.
3 Hidrogenasi Jika proses Memperhatik Pengontrolan Dapat
hidrogenasi tidak an proses Proses membersihkan
benar dapat membuat pengolahanya tempat proses
kualitas butter tidak agar tetap steril
 baik.
Fraksinasi Pada proses pertama Dilakukan Pengontrolan Menghentikan
PKO di-fraksinasi pengecekan Proses proses dan
dengan temperatur pada saat membersihkan
rendah (17oC) dan proses ulang alat yang
segera terjadi kristal fraksinasi digunakan.
yang tidak stabil yang
kemudian dapat
menjadi kristal yang
4 lebih stabil sesudah
melalui proses filter
press yang
menghasilkan kristal
yang lebih homogen
serta lebih tahan
tekanan pada
temperatur lebih
tinggi (18 deg).
5 Interesterifik Reaksi Bahan yang Pengontrolan Dengan
asi Interesterifikasi pada digunakan proses pengecekan
lemak dan minyak sebagai bahan yang
akan menyebabkan katalis harus digunakan
pertukaran antara satu halal sudah halal
asam lemak dengan
asam lemak yang lain
didalam molekul
trigliserida atau antara
trigliserida yang dapat
mengubah sifat kimia
dan fisika pada lemak.
Melalui proses
 interesterifikasi antara
minyak kelapa dengan
stearin kelapa sawit
dengan menggunakan
katalis natrium
etoksida
Pengemasan Kemasan karton Perlu Pemantauan Mencarai
mengandung zat dilakukan terhadap supplier
kimia. Sehingga dapat telusur supplier produksi
menyebabkan terhadap kemasan kemasan yang
kontaminasi pada bahan yang tersebut sudah memiliki
7 produk yang digunakan untuk sertifikat halal
disebabkan oleh pada memastikan
kontaminasi yang pembuatan kehalalannya.
tidak hilang pada kemasan
pembuatan kemasan tersebut.
tersebut.
 D. Referensi
Hariyadi, P. 2009. High Grade Specialty Fats dari Sawit. Jurnal Info sawit Edisi Khusus
Desember 2009

Lipp, M., dan Anklam, E. 1998. Review of cocoa butter and alternative fats for use in chocolate-
Part A. Compositional data. Food Chemistry. Vol. 62, No. 1, pp. 73-97.