VIII.

Penerapan HACCP
Tabel 10
Penerapan HACCP
Tahap Proses Tindakan Catatan
Bahaya Jenis Bahaya CCP Cara pencegahan Batas kritis
proses pemantauan koreksi HACCP
Penerimaan Melakukan Kacang Pemantauan Bahan tidak Pada proses
Bahan: panjang dilakukan diterima/dig penerimaan
pengecekan
 Kacang B Ulat Diterima sesuai harus secara anti dengan perlu
sesuai
Panjang spesifikasi yaitu diterima langsung yang baru dilakukan
spesifikasi bersih, tidak sesuai dimulai saat apabila pengecekan
berlubang dan segar dengan bahan datang, tidak sesuai ulang bahan
serta
spesifikasi pengecekan, spesifikasi yang sesuai
dilakukan
yang hingga dan terdapat spesifikasi
sortasi Cuci bersih dan ditetapkan penimbangan. bahaya secara rutin.
K Pestisada
simpan pada suhu RSUD fisik.
bahan
10ºC Klungkung.
Tanah atau pasir makanan
Cuci bersih dan
F serta adanya
kerikil mensortir kacang
panjang.
 Kacang B Serangga Melakukan hilangkan bagian yang Bahan saat Pemantauan Bahan tidak Pada proses
Merah pengecekan rusak diterima dilakukan diterima/dig penerimaan
sesuai harus sesuai secara anti dengan perlu
23
 dengan dengan langsung yang baru dilakukan
spesifikasi spesifikasi dimulai saat apabila pengecekan
yang telah yaitu: bahan datang, tidak sesuai ulang bahan
ditetapkan bersih, dan pengecekan, spesifikasi yang sesuai
tidak apek. hingga dan terdapat spesifikasi
penimbangan. bahaya secara rutin.
fisik.
 Kelapa Melakukan Memilih bahan yang Bahan saat Pemantauan Bahan tidak Pada proses
K Jamur
parut pengecekan segar dan tidak diterima dilakukan diterima/dig penerimaan
sesuai berjamur. harus segar. secara anti dengan perlu
dengan langsung yang baru dilakukan
spesifikasi dimulai saat apabila pengecekan
yang telah bahan datang, tidak sesuai ulang bahan
ditetapkan pengecekan, spesifikasi yang sesuai
serta hingga dan terdapat spesifikasi
dilakukan Menghilangkan bahan penimbangan. bahaya secara rutin.
F Berbau busuk sortasi yang rusak atau fisik.
atau rusak
bahan mengganti bahan yang
makanan telah berbau busuk
dengan bahan yang
lebih segar.
24
 Cabai Melakukan Menghilangkan Bahan saat Pemantauan Bahan tidak Pada proses
merah pengecekan bagian yang rusak. diterima dilakukan diterima/dig penerimaan
B Ulat
sesuai harus sesuai secara anti dengan perlu
dengan dengan langsung yang baru dilakukan
spesifikasi spesifikasi dimulai saat apabila pengecekan
yang telah yaitu segar. bahan datang, tidak sesuai ulang bahan
ditetapkan. pengecekan, spesifikasi yang sesuai
serta hingga dan terdapat spesifikasi
penimbangan. bahaya secara rutin.
melakukan
Pemilihan cabe yang fisik.
sortasi
F Rusak atau segar dan menyimpan
busuk
bahan pada suhu dingin
10ºC.
makanan
Mencuci bahan
K Pestisida dengan air yang bersih
 Bawang dan mengalir.
Melakukan
Merah B Ulat Hilangkan bagian Saat barang Pemantauan Bahan tidak Pada proses
pengecekan
yang rusak. diterima dilakukan diterima/dig penerimaan
sesuai
harus seuai secara anti dengan perlu
dengan
dengan langsung yang baru dilakukan
spesifikasi
spesifikasi dimulai saat apabila pengecekan
25
 yang telah yaitu bersih bahan datang, tidak sesuai ulang bahan
ditetapkan dan segar. pengecekan, spesifikasi yang sesuai
serta hingga dan terdapat spesifikasi
dilakukan penimbangan. bahaya secara rutin.
sortasi Mencuci bahan fisik.
K Pestisida
bahan dengan air yang bersih
makanan dan mengalir
Sortasi bahan dan
F Busuk dan Melakukan simpan ditempat
berwarna hitam.
kering 28ºC.
pengecekan
 Bawang Hilangkan bagian Saat barang Pemantauan Bahan tidak Pada proses
B Ulat sesuai
Putih yang rusak. diterima dilakukan diterima/dig penerimaan
spesifikasi harus seuai secara anti dengan perlu
dengan langsung yang baru dilakukan
serta
Mencuci bahan degan spesifikasi dimulai saat apabila pengecekan
K Pestisida dilakukan
air yang bersih dan yaitu bersih bahan datang, tidak sesuai ulang bahan
sortasi mengalir . dan segar. pengecekan, spesifikasi yang sesuai
Disimpan ditempat hingga dan terdapat spesifikasi
bahan
F Busuk dan kering 28ºC. penimbangan. bahaya secara rutin.
berwarna hitam. makanan
 Kencur fisik.
Pada proses
26
 F Kering atau Melakukan Hilangkan bagian Pada saat Pemantauan Bahan tidak penerimaan
keriput.
pengecekan yang rusak dan bahan dilakukan diterima/dig perlu
sesuai simpan ditempat yang diterima secara anti dengan dilakukan
spesifikasi kering 28ºC. harus sesuai langsung yang baru pengecekan
serta dengan dimulai saat apabila ulang bahan
dilakukan spesifikasi bahan datang, tidak sesuai yang sesuai
sortasi yaitu bersih pengecekan, spesifikasi spesifikasi
bahan dan segar hingga dan terdapat secara rutin.
makanan penimbangan. bahaya
 Terasi fisik.
M Jamur Melakukan Pemilihan bahan yang pada saat Pemantauan Bahan tidak penerimaan
pengecekan bersih dan tidak bahan dilakukan diterima/dig perlu
sesuai berjamur diterima secara anti dengan dilakukan
spesifikasi, harus sesuai langsung yang baru pengecekan
serta dengan dimulai saat apabila ulang bahan
dilakukan spesifikasi bahan datang, tidak sesuai yang sesuai
sortasi yaitu padat, pengecekan, spesifikasi spesifikasi
bahan tidak cair, hingga dan terdapat secara rutin.
makanan dan bersih penimbangan. bahaya
Hilangkan bagian fisik.
F Busuk dan
berair yang busuk dan
27
 disimpan di tempat
yang kering bersuhu
28ºC.
 Garam Pemilihan bahan yang
M Jamur Melakukan bersih, tidak cair dan pada saat Pemantauan Bahan tidak penerimaan
tidak berjamur bahan dilakukan diterima/dig perlu
pengecekan
diterima secara anti dengan dilakukan
sesuai
Hilangkan bagian harus sesuai langsung yang baru pengecekan
F Busuk dan
berair spesifikasi yang busuk dan dengan dimulai saat apabila ulang bahan
disimpan di tempat spesifikasi bahan datang, tidak sesuai yang sesuai
serta
yang kering bersuhu yaitu tidak pengecekan, spesifikasi spesifikasi
dilakukan
28ºC. cair, bersih, hingga dan terdapat secara rutin.
sortasi dan halus. penimbangan. bahaya
fisik.
bahan

makanan

28
 Tahap Bahay Jenis Cara Proses Tindakan Catatan
CCP Batas kritis
proses a Bahaya pencegahan pemantauan koreksi HACCP
Penyimpanan Melakukan Pemantauan Bahan yang Proses
bahan: penyimpanan dilakukan disimpan penyimpanan
 Kacang B Ulat sesuai Cuci bersih dan Penyimpanan secara dilemari dilakukan
Panjang dengan simpan pada suhu kacang langsung pada pendingin pengecekan
ketentuan 10ºC panjang pada saat bahan di dan di tempat secara rutin
yaitu untuk sushu 8 ºC - tempat kering kering selalu apakah
bahan basah 10 ºC dan ataupun di ditutup rapat bahan atau
disimpan di masa simpan lemari bumbu
tempat ± 4-5 hari. pendingin. dalam
dingin keadaan
 Kacang B Serangga dengan suhu Mensortir bahan penyimpanan baik, bagus
Merah 10ºC dan yang segar dan kacang atau tidak
bahan kering bersih serta merah pada busuk.
disimpan di menyimapan di suhu 28 ºC
tempat yang tempat kering dan masa
kering bersuhu 28ºC. simpan 1-3
dengan suhu bulan.
28ºC
29
 Kelapa F Berbau Menutup rapat Kelapa parut
busuk atau
parut bahan dan disimpan
rusak
menyimpan pada pada suhu
suhu 10ºC. 10ºC dengan
masa simpan
2-4 hari
 Cabai B Ulat Membuang Cabai besar
merah bagian yang rusak disimpan
dan menyimpan pada suhu
bumbu pada suhu dingin 10ºC
dingin 10ºC dengan masa
simpan 1-3
bulan.
Membuang
F Berbau
busuk bagian yang
busuk dan
mensortir bahan
yang masih
bagus.
30
 Membuang Bawang
B Ulat
 Bawang bagian yang rusak merah
Merah dan menyimpan disimpan
bumbu pada pada tempat
tempat kering kering
dengan suhu 28ºC dengan suhu
dingin 28ºC
Membuang dengan masa
F Berbau bagian yang simpan 1-3
busuk
busuk dan bulan.
mensortir bahan
yang masih
bagus.

Membuang Bawang
F Berbau
 Bawang bagian yang putih
busuk
Putih busuk dan disimpan
mensortir bahan pada tempat
yang masih kering
31
 bagus. dengan suhu
dingin 28ºC
dengan masa
simpan 1-3
bulan.
Membuang Kencur
 Kencur F Rusak atau bagian yang disimpan
Keriput
busuk dan pada tempat
mensortir bahan kering
yang masih bagus dengan suhu
dingin 28ºC
dengan masa
simpan ±5
bulan.
Hilangkan bagian Terasi
 Terasi yang rusak atau disimpan di
M Jamur
berjamur dan tempat yang
F Berbau atau
simpan ditempat kering
mencair.
yang kering 28ºC. dengan suhu
28ºC dan
masa simpan
32
 ±1 - 2 tahun

Hilangkan bahan Garam di

yang cair dan simpan di
 Garam F Berair atau simpan ditempat tempat yang
mencair
kering 28ºC. kering
bersuhu 28ºC
dengan masa
simpan 1-3
tahun.
Hindarkan
penyimpanan
garam dari
tempat yang
panas karena
dapat
membuat
garam
mencair.

33
 Tahap Cara Proses Tindakan Catatan
Bahaya Jenis Bahaya CCP Batas kritis
proses pencegahan pemantauan koreksi HACCP
Persiapan B (M) E.colli Alat yang Membersihkan Alat – alat masak Pemantauan Alat – alat Pada proses
Bahan digunakan alat – alat digunakan untuk dilakukan yang tidak penanganan
Kontaminasi
untuk yang satu jenis bahan secara rutin bersih, perlu
silang
mengolah digunakan saat tidak dicampur saat proses sebelum dilakukan
makanan proses dengan bahan persiapan menggunakan pemantauan
harus dalam persiapan, makanan lain semua bahan dibersihkan secara rutin
keadaan serta selalu sehingga baik bahan terlebih pada alat dan
bersih serta mencuci meminimalisasikan pokok dahulu serta air yang
harus bahan kontaminasi silang maupun harus digunakan
digunakan makanan bumbu yang memiliki selama
untuk sebelum digunakan. talenan proses
memotong diolah pada air khusus untuk persiapan
satu jenis mengalir. memotong
bahan saja sayuran.
sehingga
tidak terjadi
kontaminasi
silang

34
 Jenis Cara Proses Tindakan Catatan HACCP
Tahap proses Bahaya CCP Batas kritis
Bahaya pencegahan pemantauan koreksi
Pengolahan M Pseudomonas Kacang Mengolah Suhu pengolahan Proses Apabila suhu Pada proses
panjang dan bahan kacang panjang pemantauan pengolahan pengolahan
kacang makanan 90ºC dan kacang dilakukan tidak penting untuk
0
merah sesuai dengan merah 93 C untuk selama mencapai diketahui suhu
dimasak suhu dan meminimalisasikan proses batas kritis yang telah dicapai
dalam suhu waktu adanya cemaran pengolahan maka suhu
900C - 930C pengolahan dan kehilangan hingga urap harus diatur
dan dalam yang sesuai zat-zat gizi yang sayuran atau
waktu ± 15 – terdapat pada matang. dinaikkan
30 menit. sayuran. hingga
mencapai
batas Pada proses
maksimal penumisan bumbu
Penumisan K Oksidasi Mengatur Pengendalian Suhu minyak Jika suhu penting untuk
bumbu dan Lemak suhu pada suhu yang tidak terlalu panas minyak diketahui suhu
pencampuran menjadi proses tepat yaitu terlau panas, yang telah dicapai
dengan kacang lemak trans pengolahan 400C - 500C maka suhu sesuai dengan
panjang, kacang diatur batasannya.
merah dan kelapa kembali.
parut.

35
 Tahap Cara Proses Tindakan Catatan
Bahaya Jenis Bahaya CCP Batas kritis
proses pencegahan pemantauan koreksi HACCP
Penyajian M Ecolli dan Penyajian Menyajikan Tempat Proses Alat Pada proses
Pseudomonas makanan makanan penyajian pemantauan penyajian penyajian
syringae.
F pada tempat pada tempat dalam hal ini dilakukan seperti plato makanan
Rambut, batu,
yang bersih yang benar – di rumah dimulai dari dan piring di tempat yang
tulang, benda
(terhindar benar bersih sakit yaitu proses awal cuci sampai digunakan
asing selain
dari kotoran) dan ditutup plato dan penyajian benar – benar harus
yang berasal
dan tertutup rapat dengan piring dalam makanan bersih pada terbebas dari
dari makanan
rapat menggunakan keadaan hingga air mengalir kotoran dan
wrap bersih. makanan siap dan memastikan
untuk dikeringkan bahwa
didistribusi sebelum makanan
digunakan yang
kembali. disajikan
benar – benar
dalam
keadaan
tertutup.

36
 Tahap Bahay Cara Proses Catatan
Jenis Bahaya CCP Batas kritis Tindakan koreksi
proses a pencegahan pemantauan HACCP
Distribusi M Ecolli dan Distribusi Pendistribusian Waktu Proses Apabila makanan Pada proses
Pseudomonas makanan dilakukan distribusi pemantauan ada yang ditemukan pendistribusian
syringae.
F dilakukan sesuai dengan maksimal 1 dilakukan benda asing, maka hal yang sangat
rambut, batu,
secara tepat waktu yang jam setelah dimulai dari makanan tersebut perlu
debu, benda
waktu sesuai ditentukan dan penyajian makanan dapat diganti dengan diperhatikan
asing selain
dengan jadwal dalam keadaan serta dalam diletakkan makanan baru serta adalah
yang berasal
dan dalam tertutup keadaan diatas plato jika makanan ketepatan
dari makanan
keadaan tertutup atau piring didistribusikan lebih waktu
tertutup rapat rapat untuk kemudian di dari 1 jam maka distribusi dan
mencegah wrap dan perlu dilakukan keadaan
terjadinya makanan pengecekan ulang makanan saat
kontaminasi tersebut dan pastikan distribusi
silang diantarkan makanan tersebut apakah sudah
didalam sampai masih layak untuk dalam keadaan
kereta yang kepada dikonsumsi tertutup atau
dipakai masing – belum
ditribusi masing sehingga
pasien. makanan tetap
aman.
37
38