Nama Restaurant : De la cuisine

Alamat : Jalan Mangga No 11, Jakarta, Indonesia

HACCP PLAN
Beef Steak with Teriyaki Sauce ala carte

Delicious, safe, and

fresh

1. HACCP Team

a. SK penugasan dari Pimpinan Puncak: DLC 008/11/2010

b. Tabel tim HACCP
NO. NAMA BAGIAN KUALIFIKASI PELATIHAN
1. Kimung QA Inspektor HACCP GHP, HACCP

2. Joni Kitchen Pengolah GHP

pangan, chef
3. GHP
Sandra Service Pengolah pangan

2. Deskripsi produk dan Penggunaan produk

No Kategori Uraian
1. Nama Produk Steak daging sapi beku dengan saus teriyaki

2. Komposisi Daging sapi, saus teriyaki

3. Diskripsi produk Steak sapi adalah potongan daging sapi yang

disajikan setelah melalui proses pemanggangan/
grilling.
4. Masa simpan 3 bulan pada freezer dengan suhu -18oC

5. Persyaratan E coli= 0
SNI/Regulasi Salmonella negative
Residu pestisida negatif

6. Pengguna Umum kecuali bayi

3. Diagram alir Penyimpanan chill pada Penerimaan

bahan tambahan kecap asin

Penerimaan bahan
baku daging sapi Penerimaan
fresh bahan tambahan garam dan lada

suhu 2-40C Penyimpanan pada suhu ruang yang tidak lembab

Pemotongan daging dengan

ketebalan 1.5 cm
 Penaburan garam, lada, dan kecap asin pada daging

Pemanggangan daging

Dituang saus teriyaki

Pengemasan

Pembekuan

4. Operasionalisasi GMP (SSOP)

NO PERSYARATAN PROSEDUR MONITORING
1 KEAMANAN AIR • Untuk menjamin kebersihan air, dilakukan • Air sumur:
pengendapan dan penyaringan dengan o mutu air sumur diuji lab setiap 6
arang aktif. bulan oleh QC
o Mutu air sumur pada outlet kran A
dicek secara visual setiap pagi jam
7 oleh bag QC.

2 KONDISI DAN • Pembersihan permukaan dilakukan • Peralatan produksi di ruang packing

KEBERSIHAN terhadap seluruh peralatan dan fasilitas house dicek kebersihannya secara
PERMUKAAN YANG setiap mulai pekerjaan dan setiap 4 visual sebelum proses, dan setiap 4
KONTAK DENGAN jam dilakukan pembersihan kembali. jam oleh QC
BAHAN PANGAN

3 PENCEGAHAN • Tata letak disusun agar tidak terjadi
KONTAMINASI SILANG kontaminasi silang, tempat masuk bahan
baku berbeda dengan produk akhir.
• Setiap karyawan harus memakai pakaian
yang bersih, harus melalui pintu masuk
karyawan dan mencuci tangan sebelum
bekerja.
• Kondisi gedung dan vasilitas di ruang
packing house dicek kebersihannya
secara visual sebelum proses, dan
setiap 4 jam oleh QC.
• Kebersihan karyawan dicek sebelum
mulai kerja secara visual oleh QC.
• Kondisi tata letak vasilitas di ruang
packing house dicek
kebersihannya
secara visual sebelum proses, dan
setiap 4 jam oleh QC.

4 MENJAGA FASILITAS Fasilitas pencuci tangan dan toilet dibersihkan • Kondisi sarana cuci tangan dan toilet di
PENCUCI TANGAN, setiap pagi jam 7 dan setiap 3 jam ruang packing house dicek
SANITASI DAN TOILET kebersihannya secara visual sebelum
proses, dan setiap 4 jam oleh QC.
 5 PROTEKSI DARI • Setiap pasokan menyerahkan bahan baku • Pemasok bahan baku ke packing houses
BAHAN BAHAN sesuai persyaratan. dicek dalam daftar pemasok bebas
KONTAMINAN • Bahan baku dieprsyaratkan harus bebas bahan pestisida setiap kedatangan oleh
kontaminan (pestisida, bakteri dari kotoran, bagian pembelian
dan residu pestisida). • Bahan kontaminan pada Bahan baku dicek
• Gudang dibersihkan setiap hari setiap kedatangan secara visual oleh
bagian pembelian.

• Kondisi kebersihan Gudang penyimpanan

dicek secara visual setiap pagi jam 7.00
oleh QC

6 PELABELAN, • Semua bahan kimia diberi label sesuai dengan • Bahan-bahan kimia di gudang bahan kimia
PENYIMPANAN, DAN petunjuk dari kemasan utama. packing house dicek penyimpanan dan
PENGGUNAAN BAHAN • Penggunaan sesuai dengan prosedur yang labelnya secara visual sebelum proses,
TOKSIN YANG BENAR tercantum pada label. oleh QC.

7 PENGAWASAN • Karyawan yang tidak sehat dan dapat • Kondisi kesehatan personil dicek setiap
KONDISI KESEHATAN mencemari peroduk melaporkan sebelum bekerja dengan visual dan
PERSONIL YANG kepada supervisor. wawancara oleh QC
DAPAT • Supervisor mengistirahatkan karyawan yang
MENGAKIBATKAN sakit.
KONTAMINASI

8 MENGHILANGKAN HAMA • Pencegahan dilakukan dengan menjaga • Binatang/hama pada perangkap diruang
kebersihan packing house dan lingkungan • packing house, dicek secara visual,
Penempatan perangkap tikus dan serangga • setiap hari oleh QC
Fumigasi sesuai dengan kondisi yang ada.

5. Analisa bahaya dan penetapan CCP

No. Tahap produksi Potensi bahaya Penyebab Severity Resiko Signifikansi Tindakan Penc
Bahaya

1. Penerimaan Fisik: Handling H L S • Training pem

bahan baku Warna kehitaman, pemasok mengenai
daging frozen Mikrobiologi:- kurang baik standar
Kimia:- bahan baku
diterima

2. Penyimpanan Fisik: Kerusakan M L US

chill pada suhu Mikrobiologi: freezer
2-40C Salmonella
kimia:-

3. Penerimaan bahan Fisik:filth: batu dari Bahan M M S • Training pem

tambahan garam garam Mikrobiologi:- tambahan tentang stan
dan lada Kimia:- kurang bersih bahan tamb
yang dapat d

4. Penerimaan - - - - - -
kecap asin

5. Penyimpanan Mikrobiologi: Kapang Ruangan M L US •

garam, lada, dan lembab
kecap asin pada
suhu ruang
yang tidak lembab
 6. Pemotongan daging Mikrobiologi: Kebersihan M H S • Training kary
dengan ketebalan - E. coli diri M H S tentang pers
1.5 cm - Salmonella karyawan hygiene
kurang baik • Training kary
tentang pers
hygiene

7. Penaburan garam, Fisik:- - - - - -

lada, dan kecap Mikrobiologi:-
asin Kimia:-

8. Pemanggangan Fisik: Waktu M H S • Training kary

Mikrobiologi: pemanggang tentang
- Salmonella an kurang pengendal
Kimia:- bahaya mik
dengan pem

9. Pengemasan Fisik: -Kebersihan L M US • Training kary

-Filth karyawan tentang pers
Mikrobiologi: kurang hygiene
- Staphylococcus L H S
aureus
Kimia:-

10. Pembekuan Fisik: -Kebersihan L M US Training karyaw

-Filth karyawan tentang persona
Mikrobiologi: kurang
- Staphylococcus aureus L H S
Kimia:-

6. Lembar Kerja Control Measure

CCP Critical Monitoring Corective action Verificatio
Limit
Bahaya daging hitam -warna normal -Warna dicek secara visual • Stop produksi, reject • Retraining d
pada Penerimaan -bau normal pada penerimaan daging bahan baku yang menang
daging frozen frozen oleh QC penyimpa
-Bau dicek secara organoleptik
pada penerimaan daging
frozen oleh QC

Bahaya salmonella -Warna Warna daging dicek • Reproses (dipanggang • Retraining da

Pemanggangan daging secara visual pada tahap ulang/ ditambah bagian me
masih merah pemanggangan oleh QC waktu
pemanggangan)

Penyajian -Daging tidak Penyaji daging dikontrol untuk • Buang makanan • Retraining da
disentuh selalu menggunakan alat bagian me
dengan bantu saat menyajikan
tangan makanan oleh QC
langsung

5
Contoh FR. SSOP-01

REKAMAN HARIAN PENGENDALIAN

REKAMAN HARIAN PENGENDALIAN
SANITASI SANITASI
Tanggal laporan: Nama perusahaan :
Alamat :
Area Sanitasi dan Tujuan Pre Start 4 Hour 8 Post Koreksi
Op Time: Time hour OP
Time Time Time

1) Keamanan air
Lihat rekaman bulanan

• Cek kekeruhan,
kebersihan, dan bau

2) Kondisi dan kebersihan

permukaan kontak
dengan produk (Lihat
rekaman bulanan)
• Peralatan telah
dibersihkan dan
disanitasi
• Kekuatan bahan
sanitasi:
3) Pencegahan kontaminasi
silang (
• Tangan, sarung
tangan, peralatan,
dan peralatan
lainnyadicuci/disanitas
i setalahkontak
dengan benda-benda
tidak saniter (S/U)
• Pekerja pada bahan baku,
mencuci dan
mensanitasi
tangannya/sarung
tangan/pakaian luar
sebelum bekerja pada
produk jadi (S/U)
• Produk olahan tidak
dikemas dipisahkan
dari bahan baku (S/U)
• Suhu penyimpanan
dijaga tetap
(appraching melting
ice)

Area Sanitasi dan Tujuan Pre Start 4 Hour 8 Post Keterangan

Op Time: Time hour OP dan koreksi
Time Time Time

4) Pemeliharaan tempat cuci

tangan, sanitasi tangan
dan fasilitas toilet
• Tempat cuci tangan dan sanitasi
tangan cukup
• Toilet bersih, berfungsi
baik, cukup bahan
pembersih (S/U)

5) Proteksi dari bahan

pencemar dan
6) Pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan
toksin.
• Produk terlindung dari bahan
kontaminan (S/U)
• Pembersihan bahan
bahan, oli dan pestisida
dilabel dan disimpan dg
benar (S/U)

7) Kondisi kesehatan pekerja •

Pekerja tidak terlihat
tanda-tanda masalah
medis (S/U)
 8) Pembersihan binatang • Pest
dikeluarkan dari area produksi

S= Satisfactory/U= Unsatisfactory

Tandatangan/paraf ______________________ Tanggal __________________________