114

Lampiran 14 Pengamatan GMP di PT. Tridaya Eramina Bahari

No. TAHAPAN TUJUAN PROSEDUR MONITORING KOREKSI PENCATATAN

1. Penerimaan Untuk • Bahan baku ditangkap • Pengawasan • Ikan yang Form 1 dan Form 9
bahan baku mendapatkan dari perairan yang terhadap diterima dalam
ikan dengan tidak tercemar penerimaan kondisi tidak
mutu yang • Pembongkaran ikan pemasok baik/rusak,
sesuai standar dilakukan secepat • Pemeriksaan dtiolak dan
mungkin dengan hati- sanitasi ruangan dikembalikan ke
hati untuk mencegah penerimaan pemasok
ikan dari kenaikan bahan baku • Kandungan
suhu, kerusakan fisik • Pengecekan logam berat
dan kontaminasi suhu ikan yang selalu diperiksa
/pertumbuhan bakteri diterima setiap eksternal setiap 3
• Ketika penerimaan kedatangan (tiga) bulan sekali
bahan baku, suhu bahan baku
pusat ikan berada
pada -18C dan
diperiksa
menggunakan
termometer
• Nilai skor sheet
minimal 7/ Suhu pusat
ikan harus berada
pada maksimal 4,4°C
 115

2. Pengeceka Untuk • Ikan dinilai untuk • QC harus • Apabila terdapat Form 1

n mutu memastikan memastikan bahwa bertanggung mutu ikan yang
bahwa mutu mutunya sesuai jawab terhadap tidak sesuai,
bahan baku dengan standar yang proses ini secara segera
yang diproses diinginkan periodik dipisahkan
masih dalam • Pisahkan ikan yang • QC menguji
keadaan segar memenuhi standar organoleptik dan
dan sesuai dengan yang tidak histamin pada
standar memenuhi standar, bahan baku
ikan diletakkan di
tempat yang bersih
kemudian dicek
kenampakan,
pengeringan dan
perubahan warna
3. Sortasi dan • Untuk • Sortasi dilakukan untuk • QC harus • Timbangan yang Form 1 dan
Penimbang memisahka memisahkan berat ikan bertanggung digunakan weighing book form
an I n ukuran • Ikan ditimbang jawab terhadap dikalibrasi 7
ikan agar menggunakan proses ini setahun sekali
memudahk timbangan digital yang • QC harus secara eksternal
an proses sudah di kalibrasi, mengecek dan setiap hari
produksi proses penimbangan timbangan yang secara internal
• Untuk dilakukan secepat akan digunakan
mengetahui mungkin sebelum dan
berat sesudah proses
bahan baku penimbangan
116

yang • Proses penimbangan

masuk dilakukan oleh petugas
khusus penimbangan
4. Penyimpan Untuk • Bahan baku ikan yang • QC harus • Jika suhu cold Form 4 dan Form 8
an bahan mempertahank sudah ditimbang mengecek suhu storage tidak
baku an suhu ikan kemudian diangkut cold storage mencapai -18°C,
sebelum menggunakan forklift sebelum ikan maka suhu
diproses menuju cold storage dimasukkan ke disesuaikan
raw material cold storage
• Penyimpanan • QC bertanggung
menggunakan sistem jawab terhadap
FIFO proses ini
• Suhu ikan tetap
dipertahankan sebesar
-18°C
5. Pemotonga Untuk • Pembentukan loin • QC melakukan • Mesin yang Form 2 dan Form 8
n kepala mendapatkan dilakukan pemeriksaan digunakan
tuna dan produk akhir menggunakan mesin terhadap alat dibersihkan
pembentuk sesuai dengan pemotong yang digunakan, sebelum dan
an loin permintaan • Proses pemtongan ini sanitasi pekerja, selesai
buyer dilakukan secepat kebersihan digunakan
mungkin daging tuna yang • Para pekerja
• Proses pembuangan dipotong apakah diarahkan
tulang dilakukan masih terdapat sebelum memulai
menggunakan mesin tulang yang pekerjaan
gergaji otomatis menempel dan
 117

kebersihan isi • Pengecekan

perut pada ikan mata gergaji
• QC mengecek secara periodik
mata gergaji • Perbaikan/pemba
mesin yang haruan pada
digunakan alat/mesin yang
rusak
6. Pembekuan Untuk menjaga • Ikan tuna yang telah • Pengawas • Saluran udara Form 4, form 5 dan
I (ABF I) suhu ikan agar dilakukan pemotongan, mekanik ABF pada ABF form 8
tetap pada kemudian dibawa ke dan QC dibersihkam
rantai dingin ABF I untuk dilakukan bertanggung • Apabila terdapat
setelah proses pembekuan selama 6 – jawab untuk kerusakan mesin,
pemotongan 12 jam pada suhu - mengecek suhu maka harus
loin dan 35°C ABF setiap 1 jam dilakukan
sebelum • ABF dibersihkan sekali perbaikan
diproses sebelum digunakan • QC mengecek • Apabila suhu
kembali kebersihan ABF produk sangat
sebelum menyimpang,
digunakan maka lamanya
pembekuan
diperpanjang
7. Penimbang Untuk • Ikan ditimbang pada • QC bertanggung • Timbangan Weighing book dan
an II mengetahui setiap keranjang, satu jawab untuk dikalibrasi Form 7
berat ikan keranjang berisi ikan melakukan setahun sekali
sebelum tuna sebanyak 7-10 pengecekan secara eksternal
dilakukan pada timbangan
118

trimming dan • Proses penimbangan yang akan dan setiap hari

skinning agar dilakukan secepat digunakan secara internal
mengetahui mungkin untuk sebelum proses
rendemen mencegah penaikan penimbangan
akhir produk suhu dimulai
8. Trimming Untuk • Proses pembuangan • QC bertugas • Ikan dibersihkan Form 3
dan membuang dan perapihan loin untuk emlakukan ulang apabila
skinning kulit, isi perut dilakukan secara pemerikaan loin masih terdapat
ikan, daging manual dengan secara satu daging merah,
merah, serta mengguakan alat yang persatu secara tulang ataupun
permukaan es teruat dari stainless visual kulit yang masih
yang tidak rata steel. • QC bertanggung menempel
pada produk • Proses pembuangan jawab untuk • Tim proses
tuna loin kulit dan perapihan mengecek trimming dan
dilakukan secara sanitasi peralatan skinning
cepat, bersih dan hati- dan para pekerja ditraining untuk
hati sebelum dan menghindari
sesudah proses kesalahan
produksi • Apabila terdapat
alat yang rusak,
dapat dilakukan
pembaharuan
ataupun
perbaikan
9. Penimbang Untuk • Ikan ditimbang pada • QC bertanggung • Timbangan Weighing book dan
an III mengetahui setiap keranjang, satu jawab untuk dikalibrasi Form 7
 119

berat ikan keranjang berisi ikan melakukan setahun sekali

setelah tuna sebanyak 7-10 pengecekan secara eksternal
dilakukan • Proses penimbangan pada timbangan dan setiap hari
trimming dan dilakukan secepat yang akan secara internal
skinning agar mungkin untuk digunakan
dapat mencegah penaikan sebelum proses
mengetahui suhu ikan penimbangan
rendemen dimulai
akhir produk
10. Pencucian Untuk • Ikan yang diterima dan • QC bertanggung • Tambahkan es Form 8
(washing) membersihkan telah disiangi harus jawab untuk pada air
sisa-sisa dibersihkan dan dicuci mempertahankan pencucian jika
kotoran yang dengan air bersih /menjaga suhu suhu air > 3°C
masih • Ikan dicuci satu air pada proses • Jika produk loin
menempel persatu menggunakan pencucian masih kotor,
pada bagian air mengalir dengan • QC bertanggung maka dilakukan
daging ikan suhu ±2°C jawab untuk pencucian ulang
• Pencucian dilakukan mengecek
dengan cepat dan hati- produk akhir loin
hati untuk setelah dicuci
mempertahankan
rantai dingin
11. Penysunan Untuk • Pan dilapisi dengan • QC memisahkan • Perbaiki loin Form 2, form 3 dan
pan mendapatkan plastik bersih loin yang rusak yang bertumpuk form 8
ikan loin yang • Loin disusun didalam dipisahkan untuk di dalam pan
tertata rapi di pan dengan rapi dan adar tidak
120

pan segera ditutup dengan dijual ke pasar merusak loin

pembekuan plastik untuk local tersebut
dimasukkan ke ABF II • QC mengecek
tatanan loin agar
tersusun rapu,
tidak saling
bertumpukan
12. Pembekuan Untuk • Pan yang telah berisi • Petugas mekanik • Apabaila ABF Form 4, form 5 dan
II menurunkan loin dimasukkan ke ABF bertanggung dengan kondisi form 8
suhu produk dalam ABF jawab untuk kotor, bersihkan
loin hingga • Pembekuan dilakukan mengecek suhu ABF sebelum
mencapai selama 8-10 jam pada ABF setiap 1 dan sesudah
suhu maksimal suhu -35°C (satu) jam sekali digunakan
-18°C • ABF dibersihkan • QC mengecek • Perbaiki ABF
sebelum digunakan ABF sebelum apabila rusak
digunakan
13. Glazing Untuk • Bersihkan bak glazing • Cek sanitasi • Jika air kurang Form 5 dan form 8
menghindari sebelum dan sesudah karyawan, dingin, maka
terjadinya digunakan peralatan tambahkan es
dehidrasi pada • Masukan air dan es • Cek suhu air • Sanitasi
produk bersih pada bak glazing peralatan
glazing dengan suhu • Cek jumlah es sebelum dan
mencapai 0°C yang digunakan sesudah
• Susun produk loin pada tahap digunakan
pada keranjang, glazing
kemudian dicelupkan
 121

pada air glazing

selama ±30 detik
14. Penimbang Untuk • Ikan ditimbang satu • QC bertanggung • Timbangan Weighing book dan
an IV mengetahui persatu dengan hati- jawab untuk dikalibrasi Form 7
berat ikan hati menggunakan melakukan setahun sekali
yang akan di timbangan yang sudah pengecekan secara eksternal
packing dikalibrasi pada timbangan dan setiap hari
• Penimbangan yang akan secara internal
dilakukan secepat digunakan
mungkin untuk sebelum proses
mencegah terjadinya penimbangan
peningkatan suhu dimulai
15. Pengemasa • Untuk • Penerimaan bahan • QC bertanggung • Apabila kemasan Form 8 dan Form
n dan melindungi pengemas sesuai jawab untuk dalam keadaan 11
pelabelan produk dari dengan standar yang mengecek yang tidak bersih
kontaminasi berlaku kondisi dan ataupun sudah
kotoran, • Produk dikemas dalam kebersihan rusak,
mikroba, master cartoon yang kemasan dan makakemasan
sinar telah diperiksa label sebelum tersebut diganti
matahari dan kondisinya secara fisik digunakan agar dengan yang
benturan • Pengemasan dilakukan tidak baru
pada produk secara bersih dan mengontaminasi • Kemasan dengan
• Untuk cepat produk label yang tidak
memberikan • Kemasan diberi label • QC bertanggung sesuai
informasi dengan keterangan jawab untuk dipisahkan
pada produk nama perusahaan, mengecek label
122

dan media spesifikasi produk, dan kemasan • Karyawan

informasi negara asal, nomor yang memuat diberikan
untuk approval, ukuran informasi produk pengarahan
pembeli produk, berat produk, • Produk dikemas sebelum
tanggal produksi dan dengan rapi dan melakukan
tanggal kadaluarsa diberi label proses
sesuai dengan pengemasan
spesifikasi
produk
16. Pemeriksaa Untuk • Porduk akhir loin beku • Metal detector • Apabila terdapat Form 3 dan Form 8
n logam mencegah yang telah dikemas harus diperiksa temuan pada
kontaminasi harus melewati metal sebelum produk, maka
serpihan detector digunakan produk harus
logam pada • Proses ini dilakukan • QC bertanggung dilewatkan ke
produk secara cepat dan hati- jawab untuk metal detector
hati untuk mencegah mengecek lagi sebanyak 3
terjadinya kenaikan kebersihan alat (tiga) kali, apabila
suhu ataupun metal detector setelah 3 kali
kerusakan pada masih terdeteksi
produk loin temuan, maka
produk
dipisahkan dan
diperiksa secara
visual
• Produk loin
ditolak apabila
terdapat temuan
 123

yang tidak bisa

diambil/dihilangk
an
• Metal detector
dibersihkan
apabila kotor
17. Penyimpan Untuk • Seluruh produk tuna • QC bertanggung • Bersihkan cold Form 5 dan form 8
an beku mempertahank loin beku di simpan jawab untuk storage sebelum
an suhu pada cold storage mengecek suhu digunakan atau
produk akhir produk akhir -20°C cold storage dan ketika bunga es
yaitu -18°C • Produk disusun rapih kebersihan cold sudah
menggunakan pallet di storage menumpuk
cold storage produk
akhir dengan
menerapkan sistem
FIFO
18. Pemuatan Untuk memuat • Pengecekan suhu di • QC bertanggung • Container Form 8 dan Form
dan menyusun dalam container jawab untuk dilakukan 12
produk akhir sebelum dilakukan mengecek suhu pembersihan
ke dalam pemuatan untuk container untuk sebelum
container menjaga suhu ruangan menjaga suhu pemuatan
untuk di dan suhu produk yang container apabila kotor
distribusikan akan dikirimkan • QC bertanggung • Para pekerja
• Pemuatan ke dalam jawab untuk diberikan arahan
container mengecek dan pelatihan
menggunakan pallet
124

dan forklift oleh pekerja kebersihan sebelum proses

yang sudah terlatih container pemuatan
• QC bertanggung • Apabila produk
jawab untuk tidak disusun
memonitor dengan sesuai
kegiatan proses dan rapi maka
pemuatan agar produk disusun
produk dimuat ulang
dengan benar
dan rapih
 125

Lampiran 15 Kuesioner supervisi SKP bagi UPI skala menengah besar

NAMA UPI : PT. TRIDAYA ERAMINA BAHARI

PROVINSI : DKI JAKARTA

KUESIONER SUPERVISI

SERTIFIKAT KELAYAKAN PENGOLAHAN

UNIT PENGOLAHAN IKAN SKALA MENENGAH BESAR

DIREKTORAT PENGOLAHAN DAN BINA MUTU

DIREKTORAT JENDERAL PENGUATAN DAYA SAING
PRODUK KELAUTAN DAN PERIKANAN KEMENTERIAN
KELAUTAN DAN PERIKANAN
126

A. DATA UMUM

1 Nama UPI : PT. Tridaya Eramina Bahari

2 Alamat
Kantor Pusat : Jl. Tuna I No.3, RT.20/RW.17, Penjaringan, Kec. Penjaringan, Kota Jkt Utara, Daerah
Khusus Ibukota Jakarta 14440
UPI/Ruang : Jl. Tuna I No.3, RT.20/RW.17, Penjaringan, Kec. Penjaringan, Kota Jkt Utara, Daerah
Proses/Gudang Khusus Ibukota Jakarta 14440
3 Kategori UPI : a. Unit b. Unit c. Unit d. Unit e. Unit f. Kapal
Pengola Penanga Gudang Penan Fortifik Pengo
han nan Penyimp ganan asi lahan
Ikan√ Rumput anan Ikan Ikan Ikan
Laut Ikan Hidup
Kering
4 Hasil Penjualan/Tahun a. < 2,5 b. ≥ 2,5 milyar √
milyar
5 No.Telp/Fax/Email : +6216630816
6 Contact : Hendrika (+6285959677155)
Person
UPI
(Nama
dan
Nomor
HP)
7 Kelengkapan Dokumen : a. b. SIUP/TDUP/IUI c. Panduan Mutu d. Sertifikat Pengolah Ikan
NIB √ √ Penerapan Cara (SPI)/ Sertifikat
Pengolahan Ikan Keterampilan di bidang
yang Baik dan keamanan pangan
 127

Prosedur Operasi yang setara √

Standar Sanitasi √

8 Produk

N Jenis Jenis Alur Proses Tujuan Total Asal Bahan

o. Produk Pengajuan Pemasaran % Realisa Baku/Produk
(Baru/Perpanj Dalam si Tangka Wilayah/Ne
angan) Negeri/Luar Produks p/ gara
Negeri i per Budidaya/I
(wilayah/Ne Jenis mpor
gara) (ton/bln)
1. Tuna Loin Beku • Penerimaan Lokal dan 100 Bali, Cilacap
bahan baku % dan
• Pengecekan Internasional
mutu (Eropa, Dubai, Banyuwangi
• Sortasi dan Kanada, Korea,
penimbangan I
• Penyimpanan Vietnam dan
bahan baku Jepang.
• Peotongan
kepala dan
pembentukan
loin
• Pembekuan I
• Penimbangan II
• Trimming dan
Skinning
• Penimbangan III
• Penggelasan
• Penimbangan IV
• Pengemasan
dan pelabelan
• Pemeriksaan
logam
128

• Penyimpanan
beku
• Pemuatan
9 SNI yang diterapkan : SNI 4104:2015
1 Kapasitas Sarana dan Prasarana
0
 129

No. Jenis Alat Kapasitas

1 Gudang Beku 100 Ton (1 buah) dan 80 ton (1 buah)
2 ABF/IQF 50 Ton (1 buah) dan 8 ton (1 buah)
3 Retort/Seamer -
4 Gudang Penyimpanan (untuk produk Rumput -
Laut kering)
5 Bak Pencuci (untuk produk karaginan) -
6 Lainnya -
11 Jumlah Karyawan dan Penanggung jawab

Jumlah Administrasi Pengolahan Penanggung Pendidikan Pelatihan/Sertifikat

Karyawan Laki Perempu Laki- Perempuan Jawab
- an laki
laki
a. Tenaga a. UPI/Pabrik
Asing (ada √ /tidak)
b. Tenaga b. Produksi
Tetap (ada √ /tidak)
c. Tenaga c. Mutu (QC) HACCP
Harian/ (ada √/tidak)
Borongan
Jumlah
12 Jumlah Hari : 24 hari/bulan
Kerja
13 Asal Es Bentuk Es Penggunaan Es
a. Produksi sendiri dengan kapasitas : - a. Balok √ a. Penanganan a. Distribusi
b. Pembelian dari : PT. Anugrah b. Curai b. Penyimpanan b. Pengolahan
Sementara
14 Bahan Penolong/Tambahan :-

15 Jenis/Bahan Kemasan :a. Inner b. Master √

130

KUESIONER SUPERVISI SERTIFIKAT KELAYAKAN PENGOLAHAN UNIT PENGOLAHAN IKAN

SKALA MENENGAH BESAR

B. KETERANGAN

a. Kritis (Kr)Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera mempengaruhi
keamanan pangan
b. Serius Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan
(Sr) pangan
c. Mayor (Mj) Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi mempengaruhi
keamanan pangan
d. Minor Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus menerus
(Mn) akan berpotensi mempengaruhi mutu keamanan pangan

C. KEPATUHAN KELAYAKAN DASAR

KLAUSUL ASPEK OK Kr Sr Mj Mn Keterangan

MANAJEMEN
/ ASPEK
TEKNIS
I KOMITMEN a Manajemen
MANAJEMEN Mempunyai komitmen yang kuat untuk menerapkan X X
persyaratan kelayakan dasar (memiliki panduan mutu dan
tim mutu)
 131

II LINGKUNGA a Lokasi Area UPI

N Lokasi sekitar area UPI memadai untuk melakukan X X
pekerjaan, dalam kondisi saniter dan higienis, tidak
menjadi sumber kontaminan, serta dipelihara/dijaga untuk
mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu
lainnya

III BANGUNAN a Pintu Masuk

Terbuat dari bahan yang halus, kedap air, mudah X
dibersihkan dan didesinfeksi, didesain
membuka keluar atau kesamping, dapat ditutup dengan
baik dan selalu tertutup, dilengkapi dengan alat pencegah
serangga, pintu ditambah dengan tirai plastik

b Lantai
Permukaan lantai halus, tanpa retak, mudah dibersihkan X X
dan didesinfeksi, terbuat dari bahan yang kedap air, tahan
garam, asam, basa, dan bahan kimia lainnya, tidak mudah
pecah, dan dikonstruksi untuk mencegah adanya
genangan air

c Dinding
Permukaan dinding kedap air, tidak mudah mengelupas, X X
halus, rata, tanpa retak, tidak
beracun, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, pertemuan
antara lantai dan dinding serta dinding dan dinding mudah
dibersihkan
132

OK Kr Sr Mj Mn Keterangan
KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS
d Langit-langit/atap
Didesain untuk mencegah akumulasi X X
kotoran, kondensasi, pertumbuhan jamur
dan pengelupasan, bebas dari retak dan
celah, permukaan halus, mudah
dibersihkan,
berwarna terang
e Jendela dan bagian yang dapat dibuka
Didesain untuk mencegah akumulasi X
kotoran/debu, dilengkapi dengan kasa
pencegah masuknya serangga dan mudah
dibersihkan
f Ventilasi
Ventilasi mencukupi untuk sirkulasi X X
udara, mencegah kondensasi dan
mampu mencegah masuknya kontaminan
ke dalam ruang proses, udara mengalir
dengan baik
dari area bersih ke area kotor, mudah
dirawat dan dibersihkan
g Penerangan*
Penerangan memadai dan lampu di ruang X
proses dilengkapi dengan pelindung yang
aman
h Saluran Pembuangan
Saluran pembuangan dikonstruksi untuk X
mencegah kontaminasi dan mengalir dari
tempat bersih ke tempat kotor, serta
 133

memadai dan bersih untuk mengalirkan

kotoran
(limbah cair)

i Tempat Penyimpanan Bahan Kimia

Tersedia tempat penyimpanan bahan X
kimia yang memadai, terpisah, tertutup,
dan disertai dengan tanda peringatan
IV PENATAAN a Penataan dan Penempatan Alat
DAN Ditata untuk mencegah kontaminasi, X
PEMELIHAR menjamin kelancaran proses, rancang
AAN ALAT bangun,
konstruksi dan penempatan peralatan
menjamin sanitasi dan dapat dibersihkan
secara efektif
b Pembersihan dan Disinfeksi
Frekuensi pembersihan dan disinfektan
dapat mencegah resiko kontaminasi x

V PENERIMAA a Persyaratan dan Pemakaian Bahan*

N BAHAN Persyaratan bahan sesuai dengan X X
BAKU/PENOL standar, pemakaian bahan sesuai
ONG/ dengan persyaratan, tidak
TAMBAHAN membahayakan kesehatan
 134

KLAUSUL ASPEK OK Kr Sr Mj Mn Keterangan

MANAJEMEN /
ASPEK TEKNIS
b Penerimaan Bahan
Dilakukan dengan cepat, saniter, terlindung dan mencegah X
kontaminasi, bahan yang diterima didokumentasikan dan
dimonitor
VI BAHAN a Bahan Pembungkus dan Pengemas
PEMBUNG Tidak menjadi sumber kontaminan, tidak mempengaruhi X X
KUS DAN karakteristik produk, dapat melindungi produk, tidak
PENGEMA digunakan ulang, dan pengemasan dilakukan pada kondisi
S higienis untuk menghindari kontaminasi
VII PENYIMPANAN a Suhu Penanganan Produk Segar, Mentah dan
PRODUK Masak yang Didinginkan Dipertahankan pada suhu X X
(SESUAI mendekati titik leleh es (0C)
PERLAKUAN)
b Suhu Penyimpanan Produk Beku
Disimpan pada suhu sekurang-kurangnya -18 C, dilengkapi X
dengan alat pencatat suhu yang mudah dibaca
c Suhu Penyimpanan Ikan Kaleng Pasteurisasi
Disimpan pada suhu maksimal 5C X
d Suhu Penyimpanan Ikan
Kaleng Sterilisasi Dismpan X
pada suhu kamar
e Suhu dan Cara Penyimpanan Ikan Hidup
Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk terhadap X
kelangsungan hidupnya atau keamanan pangan
f Cara Penyimpanan Produk Lainnya
Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk terhadap X
kelangsungan hidupnya atau keamanan pangan
VIII AIR a Persyaratan Air*
Memenuhi persyaratan kualitas air minum, tersedia air panas X
untuk pembersihan alat apabila memungkinkan, pasokan dan
 135
tekanan air cukup

b Saluran Pipa Air

Dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan air X
kotor, penandaan yang jelas antar pipa-pipa air minum dan
bukan air minum
c Penggunaan Air Laut * Sesuai persyaratan
X
136

KLAUSUL ASPEK OK Kr Sr Mj Mn Keterangan

MANAJEMEN /
ASPEK TEKNIS
IX ES a Persyaratan Es*
Terbuat dari air yang memenuhi persyaratan, terlindung dari X
kontaminasi selama produksi, penanganan dan penyimpanan,
tidak digunakan ulang dalam proses
X PERALATAN a Bahan dan Desain
DAN Terbuat dari bahan yang tahan karat, mudah dibersihkan dan X X
PERLENGKAP tidak menyebabkan kontaminasi, dipisahkan antara
AN YANG pemakaian untuk bahan baku dan produk, didesain sehingga
KONTAK air dapat mengalir dengan baik
DENGAN
PRODUK
b Tanda
Peralatan dan perlengkapan diberi tanda untuk setiap area X
kerja yang berbeda yang berpotensi menimbulkan kontaminasi
silang
XI FASILIT a Desain dan Kebersihan Fasilitas Pencucian
AS Didesain sesuai dengan metode pencucian untuk mencegah X X
PENCU kontaminasi, dirawat dan dijaga kebersihannya
CIAN
PRODU
K
b Pasokan Air Pencucian
Jumlah pasokan air panas dan air dingin cukup untuk X
memenuhi kebutuhan proses pencucian
XII KONSTRUKS a Konstruksi Unit Pengolahan Ikan
I DAN TATA Didesain sehingga mampu mencegah X
LETAK ALUR masuknya sumber kontaminasi,
PROSES binatang pengganggu, dan akumulasi kotoran
b Tata Letak dan Alur Proses UPI*
Didesain untuk mencegah kontaminasi dan menjamin X
kelancaran proses
 137
c Ruangan Unit Proses
Tersedia ruangan yang memadai untuk melakukan proses X
XIII KEBERSIHAN a Kondisi Ruang Pengolahan Bersih dan saniter
RUANGAN
DAN X
PERALATAN
PENGOLAHAN
b Ketersediaan Peralatan Kebersihan Tersedia dalam jumlah
yang memadai X
c Kondisi Peralatan Pengolahan
Terawat, bersih dan saniter X
138

KLAUSUL ASPEK OK Kr Sr Mj Mn Keterangan

MANAJEMEN
/ ASPEK
TEKNIS
XIV FASILIT a Bak Cuci Kaki
AS Pintu masuk ke ruang pengolahan dilengkapi dengan bak X
KARYA cuci kaki yang memadai dan didesinfeksi
WAN
b Tempat Cuci Tangan
Pintu masuk ke ruang pengolahan dan di dalam ruang X X
pengolahan tersedia tempat cuci tangan dengan jumlah
yang memadai, kran air tidak dioperasikan dengan tangan
c Ruang Ganti Pakaian Karyawan
Tersedia dengan jumlah yang memadai, selalu dalam X
keadaan bersih
d Loker Tempat
Penyimpanan Barang
Karyawan Tersedia X
dalam jumlah yang
memadai
 139

KLAUSUL ASPEK O Kr Sr M Mn Keteranga

MANAJE K j n
MEN /
ASPEK
TEKNIS
e Toilet*
Toilet jumlahnya sesuai dengan jumlah karyawan dan
mempertimbangkan kebutuhan toilet untuk karyawan
laki-laki dan karyawan perempuan, semuanya
berfungsi dengan baik, tidak berhubungan langsung
dengan ruang penanganan dan pengolahan ikan
1) Untuk Karyawan Laki- laki
No Jumlah Jumlah Jumlah Jumlah
karyawan Jamban Peturasan
kamar
mandi
1 s.d 25 1 1 2
2 26 s.d 50 2 2 3
3 51 s.d 100 3 3 5 X
Setiap penambahan 40 s.d 100 karyawan harus
ditambah 1 kamar mandi, 1 jamban dan 1
peturasan

2) Untuk Karyawan Wanita

N Jumlah Jumlah Jumla Jumla
o karyawan kamar h h
mandi Jamba wastaf
n el
1 s.d 20 1 1 2
2 21 s.d 40 2 2 3
3 41 s.d 70 3 3 5
140

4 71 s.d 100 4 4 6
5 101 s.d 5 5 7
140
6 141 s.d 6 6 8
180
Setiap penambahan 40 s.d 100
karyawan harus ditambah 1
kamar mandi, 1 jamban
f Perlengkapan Sanitasi Toilet
Dilengkapi dengan sabun, disinfektan dan pengering X
tangan yang higienis, dilengkapi dengan sistem
penyiraman air (water flushing system) yang berfungsi
dengan baik
g Ventilasi Toilet Ada dan memadai
X
 141

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK OK Kr Sr Mj Mn Keteranga

TEKNIS n
h Tanda Peringatan Bagi Karyawan Tentang Tata
Cara Melakukan Pengolahan yang Baik X
Ada dan memadai, seperti dilarang merokok,
dilarang meludah, dilarang buang sampah
sembarangan, dll
XV BAHAN a Pemberian Label dan Penyimpanan
KIMIA DAN Bahan Kimia dan Bahan Berbahaya X
BAHAN Diberi label yang jelas dan disimpan
BERBAHAY secara terpisah dalam wadah yang sama
A
b Penggunaan Bahan Kimia dan Bahan Berbahaya
Bahan kimia yang diizinkan dan penggunaannya X
sesuai dengan metode yang dipersyaratkan, serta
dilengkapi dengan tanda (label) yang dipersyaratkan
XV LIMBAH a Penanganan Limbah
I PADAT Ditampung dan ditangani segera selama proses X X
DAN pengolahan, ditangani dengan saniter
LIMBAH
LAINNYA
b Tempat Penampungan Limbah
Tempat limbah ditempatkan pada wadah yang X
tertutup atau sistem lain yang sesuai, mudah
didesinfeksi, terawat dan bersih
XV PENGEMAS a Cara Pengemasan
II AN DAN Dilakukan secara cepat, cermat dan saniter X
PELABELAN
b Penyimpanan Bahan Pengemas
Di gudang tersendiri dan terlindung dari debu dan X
kontaminasi, dan gudang dalam keadaan kering
142
c Pemberian Label Pada Kemasan
Kemasan produk diberi label atau keterangan yang X
menunjukkan ringkasan atau deskripsi produk, jenis
produk, tahun, bulan dan tanggal produksi, negara
asal
d Bahan Pembuat Kemasan dan Label
Food grade X
XV KEBERSIHA a Pakaian Kerja Karyawan
III N DAN Memadai, terpelihara, lengkap dan bersih serta tidak X
KESEHATAN diperbolehkan menggunakan kosmetik, perhiasan,
KARYAWAN dan alat elektronik
b Tingkat Kebersihan Karyawan
Kebersihan personal karyawan terpelihara dengan X
baik
c Kesehatan Karyawan
Karyawan yang sakit dan berpotensi menularkan X
penyakit tidak diperbolehkan masuk kerja
 143

KLAUSUL ASPEK OK Kr Sr Mj Mn Keterangan

MANAJEMEN /
ASPEK TEKNIS
XIX PENINGKATAN a Pelatihan Karyawan
KEMAMPUAN/ Program pelatihan yang terjadwal X
KETERAMPILA
N
KARYAWAN
XX PENGEND a Fasilitas Pengendalian Binatang Pengganggu
ALIAN Tersedia fasilitas pengendalian serangga, tikus, hewan X
BINATANG peliharaan, dan binatang lainnya, serta fasilitas pengendalian
PENGGAN binatang pengganggu berfungsi dengan efektif
GGU
XXI IPAL a Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL)
Memiliki, memadai, efektif dan dapat mencegah terjadinya X
pencemaran lingkungan
Keterangan : * = Kritis
 144

D. HASIL PENILAIAN

1. KETIDAKSESUAIAN
a. Kritis -
b. Serius -
c. Mayor 2
d. Minor 2
2. PERINGKAT SKP 1. A (Baik Sekali) √
2. B (Baik)
3. C (Cukup)
Mengetahui
Penanggung Jawab UPI ........................., .....................
Ketua Tim Pembina Mutu

…………………………. .......................................

Keterangan:
JUMLAH PENYIMPANGAN
PERINGKAT MINOR MAYOR SERIUS KRITIS
A = Baik sekali 0–6 0–5 0 0
B* = Baik ≥7 0 – 10 0-2 0
C = Cukup NA ≥ 11 3-4 0
Catatan: *) jumlah kombinasi penyimpangan Serius dan
Mayor tidak lebih dari 10 NA = Not Applicable
 145

SARAN PERBAIKAN DAN RENCANA TINDAK LANJUT

RENCANA TINDAK
NO KLAUSUL SARAN PERBAIKAN
LANJUT
(Waktu/Tanggal
Penyelesaian)
1 Penataan dan pemeliharaan Pengawasan oleh staf yang bersangkutan terhadap karyawan
alat agar kegiatan pembersihan dan disinfeksi dinding dilakukan
pada seluruh bagian dinding dan pada bagian yang sulit
terjangkau.
2 Kebersihan ruangan dan Pembersihan secara rutin setiap setelah melakukan kegiatan
peralatan pengolahan produksi dan pengawasan oleh staff lebih ditingkatkan
3 Fasilitas karyawan Mengganti loker karyawan dengan loker yang lebih baru dan
layak

4 Peningkatan Menjadwalkan program pelatihan kepada karyawan untuk

kemampuan/keterampilan meningkatkan kemampuan dan keterampilannya.
karyawan

................./................
No Tim Pembina Tanda
Mutu Tangan Penanggung Jawab UPI
Stempel UPI

( )

Telp : (021) 3513326

Fax : (021) 350018
146

TINDAKAN PERBAIKAN UNIT PENGOLAHAN IKAN

Nama UPI : ....................................

Alamat : .....................................

Tindakan Perbaikan Verifikasi

No Saran Perbaikan
Foto sebelum Perbaikan Foto Sesudah Perbaikan Pembina Mutu

................,...................
Penanggung Jawab UPI
(Stempel UPI)

( )