GMP OLAHAN CRISPY

STANDARD PROSES PRODUKSI

PRODUK OLAHAN NILA CRISPY

Tahapan Proses Tujuan Prosedur Monitoring/ Verifikasi Tindakan Koreksi Pencatatan

1. Penerimaan - Mengetahui asal bahan - Ikan diterima dalam bentuk tetelan Monitoring: - Bila tetelan daging ikan - Form
Bahan Baku baku. daging dan udang ditangani secara Asal bahan baku, waktu pembongkaran dan udang bau penerimaan
Ikan dibongkar dengan cepat, cermat dan bersih. Suhu ikan dan udang diukur dengan dikembalikan ke supplier bahan baku
cepat dan hati-hati. Udang diterima yang sudah dikupas menggunakan thermometer Bila suhu ikan dan udang
Udang dibongkar dengan dan dalam keadaan beku Ikan dan udang dicek kesegarannya agar >5oC, segera ditambahkan
cepat dan hati-hati. Ikan dan udang dicek agar tidak tidak berbau atau lembek es
Mengetahui mutu atau bercampur dengan tulang dan sisik Verifikasi :
kualitas dari ikan Suhu ikan dipertahankan < 5oC Hasil monitoring penerimaan ikan dan
lindungi ikan dari sinar matahari udang direview setiap hari oleh QC.
secara langsung

2. Pelumatan - Menentukan mutu daging - Alat yang digunakan harus dalam Monitoring : - Apabila suhu ikan >5oC, - Form
Daging ikan keadaan bersih Ikan dicek dan dipisahkan oleh karyawan simpan dalam pendigin pelumatan
Melumatkan daging Pemisahan daging dilakukan sesuai Suhu ikan diukur dengan menggunakan hingga suhu standar. daging
hingga merata dengan jenis ikan dan produk yang akan thermometer
dibuat Verifikasi :
Daging ikan dimasukkan ke dalam Hasil monitoring direview oleh QC.
mesin hingga daging homogen
3. Penimbangan - Untuk menentukan - Timbangan dicek sebelum digunakan Monitoring : - Apabila hasil meragukan, Form
ikan dan bahan jumlah timbangan yang Penimbangan ikan dan bahan lainya Hasil penimbangan di cek secara visual dilakukan penimbangan penimbangan
tambahan sesuai sesuai dengan jumlah kebutuhan resep bagian produksiVerifikasi : ulang.- Apabila tidak
yang akan dipakai Hasil penimbangan direview oleh Kepala akurat, perbaiki timbangan
Penimbangan dilakukan secara cepat Produksi. dan cek ulang
dan cermat. Cek timbangan oleh karyawan produksi
Kondisi timbangan harus bersih dan sebelum digunakan
saniter.
Ikan dimasukkan pada wadah yang
sudah disiapkan dan diberi labe

4. Pengadonan - Mendapatkan adonan atau - Campur ikan dan bumbu ke dalam
lumatan ikan yang kalis mesin hingga merata
atau homogen Lakukan dengan hati-hati, cepat,
cermat dan merata
Suhu dipertahankan dingin 10oC
Lama pengadonan kurang lebih 5
menit
Adonan yang sdh kalis atau homogen
diangkat dan dibawa ke tempat
pencetakan
Monitoring : - Apabila hasil adonan - Form
Hasil adonan dicek oleh karyawan kurang pas ditambahkan pengadonan
produksi.Verifikasi : bahan yang diperlukan
Hasil adonan dicek oleh karyawan produksi Bila belum kalis diadon
dan Kepala Produksi. kembali
Pastikan semua bahan
telah tercampur
suhu diatur tetap dingin
maksimal 10oC

5. Pencetakan - Mendapatkan produk - Siapkan bahan adonan yang telah dibuat Monitoring : - Jika cetakan produk tidak Form.
dan Penyusunan dengan bentuk dan berat lalu cetak dengan menggunakan kulit crispy Hasil pencetakan produk diawasi secara standar, dilakukan Pencetakan dan
yang sesuai dengan yg dan diikat dengan daun pandan yang sudah visual oleh bagian produksi pencetakan ulang penyusunan
diinginkan konsumen disiapkan Verifikasi :
Pencetakan dan penyusunan dilakukan Hasil monitoring direview setiap hari oleh
secara cepat, cermat dan higieni.
kepala produksi
Setelah itu crispy disusun di pan, kukus
crispy hingga matang (20 mnt)
Setelah crispy mengembang segera
diangkat
Peralatan yang digunakan harus bersih dan
saniter
Suhu pencetakan maksimal 10O C

6. Pengukusan - Untuk mendapatkan - Rebus air di dalam tempat pengukusan Monitoring : - Jika suhu tidak mencapai Form. Form.
 daging produk yang Suhu air pengukusan 90OC selama Hasil pengukusan produk diawasi secara standar ditambahkan waktu Pengukusan
matang dan kompak 15 menit visual oleh petugas QC pemanasan
Peralatan pengukusan yang digunakan Verifikasi : Jika produk kurang
harus bersih dan saniter Hasil monitoring dicek oleh kepala produksi matang dilakukan
pengukusan ulang

7. Pendinginan - Mendapatkan produk - Produk yg sudah matang diangkat dan Monitoring : - Apabila suhu produk Form. Form.
yang dingin luar dan dalam disimpan di tempat pendinginan Suhu produk harus dicek dingin dan standar belum dingin ditambahkan Pendinginan
Mencegah tumbuhnya Produk dikipasi sampai dingin standar Tempat pendinginan harus bersih dicek oleh waktu pendinginan
jamur sebelum waktunya Peralatan perebusan yang digunakan petugas QC
harus bersih dan saniter Verifikasi :
Hasil monitoring direview oleh Kepala
produksi

8. Pengemasan - Melindungi produk dari - Produk ditimbang sesuai dengan Monitoring : - Ganti kemasan yang - Form
dan Pelabelan kontamintasi bakteri dan standar Kondisi kemasan/label dicek secara visual rusak/kotor. pelabelan
kerusakan fisik selama Produk dimasukkan dalam plastik PE oleh QC.Verifikasi : Ganti label yg tdk sesuai
transportasi. Bahan pengemas harus bersih dan Hasil monitoring direview Kepala produksi. dengan isi.
mempertahankan saniter.
karakteristik produk Dilakukan pelabelan pada produk
Label harus jelas dan sesuai dengan nama produk, tanggal
sesuai dengan isi. produksi, exp produksi, kode produksi
dan berat prod

9. Penyimpanan - Untuk mendapatkan - Produk disimpan pada suhu -18O C Monitoring : - Pengemasan ulang jika Form
beku produk yang baik dalam Produk ditata sesuai dengan jenis dan Penyimpanan produk akhir dicek secara terdapat kerusakan pada penyimpanan
waktu yang diinginkan diberi palet visual oleh petugas QC.Verifikasi : bahan pengemas.
Pengeluaran produk dengan sistem Hasil monitoring direview oleh Kepala
FIFO produksi

10. Pemuatan - Untuk mendapatkan - Pemuatan dilakukan dengan hati-hati Monitoring : - Pemuatan produk Form pemuatan
produk produk yang tepat sesuai dan cepat untuk menghindari kerusakan Pemuatan produk akhir dicek secara visual disesuaikan dengan
dengan pesanan kemasan dan produk oleh petugas QC.Verifikasi : pesanan jika terdapat produk
Tempat yang digunakan harus bersih Hasil monitoring direview oleh Kepala kesalahan pada saat awal
dan saniter. produksi pemuatan produk.