LAPORAN PENGOLAHAN MODERN CHIKUWA

GIZI PERAIRAN

OLEH :
KELOMPOK B5

WEMPY ANDARISTA 1713411010

YENNI HARDINI 1713411013
TRISISKA MULIA SARI 1713411028
TASYA AULIA 1713411047
VINA HASANAH 1713411049
ADI SYAHRIAL 1613411029

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGKARANG
TAHUN 2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Laut Indonesia sangat luas karena letaknya yang dikelilingi oleh
beberapa samudera. Hasil laut mengandung banyak kandungan gizi yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sehingga diperlukanlah penanganan
yang khusus bagi produk lautseperti ikan setelah ditangkap agar tidak cepat
mengalami kerusakan. Ini disebabkan karena ikan mudah rusak bila
penanganannya tidak tepat setelah penangkapan. Cara yang biasa dilakukan
untuk mengawetkan atau penanganan ikan adalah pendinginan, pembekuan,
penggaraman, pengasapan, dan pengeringan. Surimi dibuat dengan bahan dasar
ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi,berlemak rendah. Surimi sampai
saat ini merupakan jenis produk olahan ikan yangbelum banyak di kenal di
Indonesia.
Jepang yang merupakan negara asal surimi telahratusan tahun dikenal
dan menjadi bagian industri yang penting. Dewasa ini surimi juga banyak
berkembang negara negara barat. Produk makanan seperti surimi merupakan
salah satu jenis pengolahan hasil perikanan. Surimi dapat dibuat dengan
menggunakan bahan mentah hampir dari semua jenis ikan, sehingga sangat
bermanfaat dalam pengolahan ikan-ikan bernilai
ekonomirendah.Produk surimi belum terlalu dikenal oleh masyarakat
Indonesia, padahalpembuatan produk hasil laut ini, tidak terlalu sulit dan cukup
sederhana sehinggabisa lebih dikembangkan di masyarakat. Karena selain
memiliki nilai gizi yang tinggi, juga mudah mendapatkan bahan-bahan dalam
pembuatannya. Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui cara
pembuatan surimi dan pengaruh bahantambahan dalam pembuatannya.
Manfaat Ikan Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein
tinggi dan mengandungasam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh,
disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat
sedikit sehingga mudah dicerna. Hal paling penting adalah harganya jauh lebih
 murah dibandingkan sumber protein lain. Ikan juga dapat digunakan sebagai
bahan obat-obatan, pakan ternak, danlainnya. Kandungan kimia, ukuran, dan
nilai gizinya tergantung pada jenis, umur kelamin,Pendahuluan tingkat
kematangan, dan kondisi tempathidupnya.Agar dapat memanfaatkan ikan
dengan baik, perlu diketahui karakteristik yang dimiliki,misalnya struktur
tubuh, perbandingan ukuran tubuh dan berat, sifat fisik dan kimia,
protein,lemak, vitamin dan senyawa lain yang dikandungnya. Hasil-hasil
perikanan merupakan sumber daya alam yang sangat besarmanfaatnya untuk
kehidupan manusia. Manfaat tersebut diantaranya sebagai sumber
energi,membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, memperkuat daya
tahan tubuh, juga memperlancar proses fisiologis dalam tubuh.

1.2. Tujuan
A) Tujuan Umum
Mahasiswa dapat melakukan pengolahan surimi modern.
B) Tujuan Khusus
1. Mengetahui cara pembuatan surimi secara modern.
2. Mengetahui bahan tambahan pada surimi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Surimi
Surimi merupakan istilah dalam bahasa jepang untuk daging lumat dan
jaringan yang akan dicuci. Surimi juga dapat disebut sebagai olahan daging
cincang yang telah mengalami beberapa kali proses pencucian yang
dimaksudkan untuk menghilangkan komponen yang larut air seperti protein,
sarkoplasma, darah dan enzim (Abdurachman, 1987; Uju, 2006; Mahawanich,
2008).
Pada dasarnya, hampir semua daging bisa dijadikan surimi. Hal pertama
yang dilakukan sebelum membuat surimi adalah membuat daging lumat.
Daging giling yang digunakan untuk pembuatan surimi sebaiknya memiliki
diameter 3 mm hingga 5 mm. Sebelum daging ditekan, daging harus
dibersihkan dari tulang, kulit dan darah. Ukuran dan tekstur dari daging giling
ikan juga akan memberikan pengaruh pada kualitas daging ikan lumat (Park,
2000).
Surimi adalah protein miofibril yang stabil yang terdapat dari daging
ikan yang telah dipisahlan dari tulang dan kulitnya kemudian digiling, setelah
itu mengalami pencucian serta pencampuran dengan kriyoprotektan. Surimi
juga merupakan produk antara yang dapat digunakan untuk variasi produk
lainnya seperti kamaboko, chikuwa dan beberapa produk lainnya. Proses
pendinginan beku akan menyebabkan protein dalam daging ikan akan keluar
dan akan mengalami denaturasi (Park, 2000). Hal inilah yang membuat
penambahan bahan pengenyal penting untuk mempertahankan kekenyalan
surimi sebagai ciri khas.
Berdasarkan bentuk dan tipenya surimi terbagi menjadi dua tipe yaitu
surimi beku dan surimi segar. Surimi beku adalah surimi dalam bentuk blok
dan biasanya mengandung gula dan bahan-bahan tambahan seperti polifosfat,
sedangkan surimi segar adalah surimi yang tidak menggunakan bahan-bahan
tersebut. Surimi beku adalah semi bahan setengah jadi yang digunakan sebagai
 bahan mentah pembuatan berbagai macam olahan surimi diantaranya bakso
ikan, sosis ikan, sio may, mie ikan, burger ikan dan sejenisnya yang
spesifikasinya menuntut kemampuan dalam pembentukan gel. Mutu surimi
beku umumnya dinilai dari kekuatan gel dan warna dimana sangat tergantung
dari faktor-faktor seperti: spesies ikan, kesegaran ikan, metode dan
pengawasan pengolahan, kadar air, pengawasan suhu pembekuan dan
penyimpanan, serta kondisi penanganan dan distribusi (Moniharapon, 2014).
Standar utama surimi adalah kekuatan gel dan warna yang bergantung
dari faktor bahan baku, seperti jenis ikan, kesegaran ikan, metode dan
pengawasan pengolahan, kadar air, pengawasan suhu pembekuan dan
penyimpanan serta kondisi penanganan dan distribusi (Fitrial, 2000).
Penentuan mutu dapat dilakukan dengan mengukur kekuatan gel dengan
penilaian organoleptik yaitu uji lipat dan uji gigit serta kenampakan yang
menarik bagi konsumen (Tan dkk., 1987). Proses pembekuan pada surimi
menyebabkan hilangnya kelenturan akibat denaturasi protein sehingga
penambahan pencegahan denaturasi sangat penting dilakukan.
Persyaratan mutu surimi menurut SNI (2013) secara kimia harus
memiliki kadar air maksimal 80% dan memiliki kadar protein minimal 12%,
serta tidak memiliki cemaran logam, mikroba dan fisik.

2.2. Chikuwa
Chikuwa adalah bahan makanan Jepang berupa olahan daging ikan
berbentuk seperti tabung. Chikuwa dibuat dari bahan surimi yaitu olahan
daging ikan yang dicampur garam, gula, tepung, monosodium glutamat, dan
putih telur. Setelah semua bahan dicampur rata, maka adonan dililitkan pada
batang bambu kecil atau batang logam, lalu dikukus atau direbus. Istilah
chikuwa bermakna "cincin bambu", merujuk kepada bentuknya setelah diiri
(Wikipeda, 2018).
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Hari, tanggal : Selasa, 16 April 2019
Waktu : 13.00 s.d 17.00
Tempat : Laboratorium Bahan Makanan, Kampus Kesling

3.2. Alat dan Bahan

a. Alat
 Teflon
 Spatula
 Talenan
 Pisau

b. Bahan
 Surimi
 Serai
 Tomat
 Selada

3.3. Prosedur Kerja

 Campurkan surimi dengan garam, gula, dan maizena. Pengadonan dan
pencampuran bahan-bahan harus benar-benar diperhatikan tingkat
nomagenitasnya karena akan mempengaruhi penampakan maupun tekstur dari
produk akhir.

Adonan yang sudah rata kemudian dicetak dengan sereh dengan banyak adonan
+- 15 gram. Adonan diratakan dengan menggunakan plastik agar lapisan nya
lebih halus.

Chikuwa yang telah dililitkan dengan sereh kemudian dikukus selama 15 menit
dengan suhu 70oC.

Setelah dikukus, chikuwa di bakar dengan cara membolak-balikan Chikuwa

yang telah dililitkan dengan sereh di atas kompor yang dilapisi dengan loyang
diatasnya.

Setelah matang, pisahkan chikuwa dari sereh, buat garnish dengan bahan tomat
dan selada, lalu sajikan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
HASIL
NO. MENU KETERANGAN
WARNA RASA TEKSTUR AROMA
1. Chikwua Putih Gurih Kenyal Harum

4.2. Pembahasan
Chikuwa adalah bahan makanan Jepang berupa olahan daging ikan
berbentuk seperti tabung. Chikuwa dibuat dari bahan surimi yaitu olahan daging
ikan yang dicampur garam, gula, tepung, monosodium glutamat, dan putih telur.
Setelah semua bahan dicampur rata, maka adonan dililitkan pada batang bambu
kecil atau batang logam, lalu dikukus atau direbus. Istilah chikuwa bermakna
"cincin bambu", merujuk kepada bentuknya setelah diiris. Chikuwa termasuk dalam
pengolahan pangan secara modern karena makanan khas jepang ini menggunakan
surimi sebagai bahan dasarnya.
Pengolahan pangan secara modern yaitu pengolaha makanan dengan
beberapa metode yaitu pembekuan, pengalengan, pengalengan dan lain-lain.
Pembuatan surimi dengan cara pengolahan modern penggunakan metode
pembekuan yaitu dengan cara didinginkan atau dibekukan dalam suhu nol derajat
Fahrenheit sehingga surimi akan lebih awet.
Pengolahan teknologi pangan secara modern memiliki beberapa
keuntungan yaitu Proses produksi lebih cepat selesai (efektif), Dapat memproduksi
secara masal atau banyak, Penggunaannya lebih praktis dan tidak repot, Dapat
melakukan promosi suatu produk dengan mudah.
Produk olahan surimi yaitu chikuwa yang kami buat menghasikan warna
putih Perubahan warna putih pada surimi ikan dori diduga dipengaruhi oleh
komponen protein ikan dori, perlakuan pencucian dalam proses pembuatan
surimi, dan kandungan fraksi amilosa pada tepung sagu. Chen (2002) menyatakan
bahwa selama proses pembuatan surimi, mioglobin dan hemoglobin berperan
penting dalam menghasilkan surimi dengan derajat putih yang tinggi dimana derajat
putih merupakan salah satu faktor penentu kualitas surimi. Livingston dan Brown
(1981) menyatakan bahwa hemoglobin lebih mudah dihilangkan selama proses
penanganan dan penyimpanan, sedangkan mioglobin terikat dengan struktur otot
intraseluler. Surimi yang berkualitas tinggi adalah yang memiliki nilai gel strength
dan derajat putih yang tinggi yang dapat diperoleh jika daging gelap dapat
dihilangkan sebanyak mungkin (Ochiai et al. 2001). Produk cikwa yang ada di
pasaran memiliki warna agak gelap berbentuk cincin di bagian tengahnya berbeda
denan produk yang kami buat hal ini dikarenakan dalam peroses pemanggangannya
yang sedikit berbeda dengan yang kelompok kami lakukan.
Aroma yang dihasilkan pada chikuwa adalah harum khas bakaran hal ini
karena kami memasaknya dengan cara di panggang, selain itu juga di pengaruhi
dari suriminya surimi ikan dori diduga dipengaruhi asam lemak volatile, asam
amino esensial bebas, komponen protein, pada daging ikan dori, dan karbohidrat
pada tepung sagu. yang bereaksi selama penyimpanan suhu dingin. Semakin besar
jumlah daging ikan dori maka aroma surimi semakin tercium. Fellow (1992) dalam
Rustianti (2008) menyatakan bahwa aroma gurih yang berlebih semakin tercium
karena terbentuknya citarasa akibat perubahan struktur lemak, protein, dan
karbohidrat selama proses pengolahan, sehingga tercium aroma gurih yang kuat
serta aroma ikan. Menurut Caharley (1992) dalam Rustini (2008), surimi
mengandung asam lemak volatile dan asam amino esensial bebas yang juga
bersifat volatile sehingga jika komponen tersebut bercampur pada saat
pengolahan akan memberikan aroma gurih dan harum. Untuk produk chikuwa
yang ada di pasaran juga memiliki aroma yang sama dengan produk yang kelompok
kami buat yaitu gurih serta khas bakaran.
Tekstur chikuwa yang kami buat yaitu kenyal dan padat hal ini karena
penambahan tepung maizena dalam peroses pembuatannya selain itu pada surimi
ikan dori ini diduga dipengaruhi oleh kandungan miosin pada tepung maizena
yang bereaksi dengan komponen protein pada daging ikan dori selama proses
pengolah menyebabkan teksur menjadi padat. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Syartiwidya (2003) dalam Komaruddin (2011) bahwa kandungan protein yang
lebih besar dan kandungan misoin pada tepung akan mempengaruhi pembentukan
gel yang akan dihasilkan produk, sehingga produk olahan menjadi lebih padat.
Menurut Yoon et al., (2004) protein myofibril ikan memiliki kemampuan
membentuk jaringan tiga dimensi gel yang stabil. Miosin lebih berperan dalam
dalam mekanisme terbentuknya gel surimi dibandingkan dengan aktin. Selama
penyimpanan dingin telah terjadi proses denaturasi protein miofibril yang
menyebabkan turunnya kemampuan kelarutan protein didalam garam. Herawati
(2009) menjelaskan produk pangan yang diproduksi dari bahan pati dengan
kandungan amilosa tinggi mempunyai tekstur yang lebih tinggi pula dibandingkan
dengan produk pangan yang diproduksi dari pati dengan kandungan amilosa yang
lebih rendah. Untuk tekstur chikwa yang kelompok kami buat juga sama seperti
tekstur chikuwa yang ada di pasaran yaitu padat dan kenyal.
Rasa pada chikuwa yang kami buat yaitu gurih dan sedikit manis karena
dalam proses pembuatnnya kami menambahkan garam serta gula dan juga karena
chikwa ini berbahan dasar surimi diduga dipengaruhi oleh kandungan asam
amino, asam glutamat dan glisin yang terdapat pada daging ikan dori yang
berinteraksi dengan komponen pati dan karbohidrat pada tepung maizena. Hal ini
sesuai dengan pendapat Acree dan Teranishi (1993) mengemukakan bahwa asam
amino merupakan salah satu komponen bau dan rasa. Apriantono dalam Rustiati
(2008) menyatakan asam amino yang terdapat pada protein ikan dalam
teknologi pangan dapat mempengaruhi rasa manis, gurih, bahkan pahit. Winarno
(2004) berpendapat bahwa asam glutamate dan glisin yang terkandung dalam
daging ikan dapat menimbulkan rasa gurih. Pernyataan-pernyataan tersebut,
menandakan bahwa rasa pada surimi ikan dori kemungkinan dipengaruhi oleh
faktor tersebut. Rasa surimi ikan gabus lebih dipengaruhi oleh bahan-bahan yang
terdapat dalam adonan seperti protein daging ikan dori, garam dan gula. Untuk rasa
yang chikuwa yang kami buat sama seperti cikuwa yang ada di pasara yaitu
memiliki cita rasa yang gurih dan sedikit manis.
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Surimi dibuat dengan bahan dasar ikan yang mempunyai nilai
ekonomis tinggi,berlemak rendah. Surimi sampai saat ini merupakan jenis
produk olahan ikan yang belum banyak di kenal di Indonesia. Jepang yang
merupakan negara asal surimi telah ratusan tahun dikenal dan menjadi bagian
industri yang penting. Surimi dapat dibuat dengan menggunakan bahan mentah
hampir dari semua jenis ikan, sehingga sangat bermanfaat dalam pengolahan
ikan-ikan bernilai ekonomi rendah.
Tahap proses dalam pembuatan surimi, ada empat prinsip yaitu
pencucian daging Ikan, penggilingan, pengemasan dan pembekuan.
Bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan surimi
anatara lain garam, tepung tapioka, dan gula. Garam dapat meningkatkan
kualitas tekstur surimi. Tepung tapioka menghasilkan tekstur surimi yang
kompak dan padat. Gula dapat meningkatkan elastisitas tekstur surimi dan
memperbaiki aroma surimi. Menyimpanan dalam lemari pembeku-Freezer
akan membuat surimi awet hingga beberapa minggu, tergantung suhu yang
digunakan.
 DAFTAR PUSTAKA

Sihmawati, R.R. dan Salasa, M, N.2014. Aspek Mutu Dan Tingkat

Kesukaan Konsumen Terhadap Surimi Ikan dori.
Sikorski,Z.E.1999. Seafood. Resources, Nutritional Composition,
and Preservation. CRC Pres. Florida.
Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein in Processing Technology.
Applied Science Publishing.Ltd, London.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta, 253 hlm
LAMPIRAN