PELATIHAN HACCP UNTUK PENGAWASAN PANGAN

BPOM

HACCP PLAN

PT LIMA PUTRI MAKMUM

Tim HACCP
PT LIMA PUTRI MAKMUR

2019

HACCP WORKBOOK
FORM 1. TIM HACCP

PT : LIMA PUTRI MAKMUR

Produk : Donat Buah Naga

No. Nama Bidang Keahlian Pelatihan yang Tanggung Jawab

sudah diikuti dalam tim HACCP

1. Anggita Riani Ahli Gizi Mengikuti mata Administrasi

kuliah PMP Keuangan
materi HACCP
2. Diah Nur Azizah Ahli Gizi Mengikuti mata Direktur
kuliah PMP
materi HACCP

3. Elya Tri Sinta Ahli Gizi Mengikuti mata Distributor

kuliah PMP
materi HACCP
4. Tasya Aulia Ahli Gizi Mengikuti mata Manager Marketing
kuliah PMP
materi HACCP

5. Safira Finanda N Ahli Gizi Mengikuti mata Manager HRD

kuliah PMP
materi HACCP

Tanggal: 18 Oktober 2019 Disetujui Oleh :

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

PT: LIMA PUTRI MAKMUR

Produk: Donat Buah Naga

1. Nama Produk Donat buah Naga

2. Bahan baku yang digunakan
3. karakteristik: produk akhir yang penting
(Aw, pH, dll)
4. Metode pengolahan
Tepung terigu tinggi protein, gula pasir, ragi,
susu bubuk, buah naga, telur, margarin, air,
garam, minyak
Mengembang, bulat dan kopong ditengah,
renyah dan lembut
Digoreng

5. Kondisi penyimpanan sebelum disajikan Disimpan di suhu ruang dengan kemasan

tertutup

6. Metode transportasi Kendaraan bermotor

7. Metode distribusi Distribusi ditempat

8. Metode panyajian Disajikan dengan kemasan kotak kertas putih

FORM 4. DIAGRAM ALIR

DIAGRAM ALIR

Menyiapkan alat dan bahan.

Mencampurkan bahan (tepung terigu, kuning telur,

gula pasir dan ragi) lalu campur hingga rata.

Menambahkan buah naga uleni hingga setengah kalis.

Masukkan garam dan margarin, uleni lagi smapai

kalis dan elastis.

Tutup adonan, diamkan hingga mengembang 2x lipat kurang

lebih 30-45 menit.

Adonan dikempiskan kemudian bentuk sesuai selera dan

diamkan lagi 20-30 menit.

Menaburkan gula halus ke donat yang

sudah jadi serta beli toping sesuai selera.
Goreng dalam minyak dengan menggunakan api kecil.
FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI

DIAGRAM ALIR
FORM 6. PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP

PT : LIMA PUTRI MAKMUR

Produk : Donat Buah Naga

Tahap/input Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/Sumber/ Tindakan Peluang Keparahan Signifikansi

(M/K/F) Justifikasi Bahaya Pengendalian/ (L/M/H)
Pencegahan (L/M/H)

1. Menyiapkan alat dan MF M = Bacillus M= Alat Pengolahan Mensterilkan alat L (10) L (10) L (100)
bahan Cereus, pengolahan sebelum
Streptococus F = Lingkungan digunakan dan
Aerus, E Coli. Tempat Pengolahan menjaga higiene
sanitasi pekerja
F = Debu
2. Mencampurkan
bahan adonan donat M= Tangan, Alat
pengolahan
M = E.Coli,
Bacillus Cereus F= Lingkungan Mensterilkan alat
MF tempat pengolahan pengolahan sebelum M (100) L (10) L (1000)
F = Debu, digunakan dan
Rambut, Kuku menjaga higiene
 sanitasi pekerja serta
tempat pengolahan
makanan

3. Menambahkan buah M= Tangan, Alat

naga ke dalam pengolahan
adonan donat
F= Lingkungan
M = E.Coli, tempat pengolahan Mensterilkan alat
Bacillus Cereus pengolahan sebelum
F = Debu, digunakan dan
MF Rambut, Kuku menjaga higiene M (100) L (10) L (1000)
4. Fermentasi 1 sanitasi pekerja serta
M= Tangan, Alat tempat pengolahan
pengolahan makanan

F= Lingkungan
tempat pengolahan
Mensterilkan alat
M = E.Coli,
pengolahan sebelum
Bacillus Cereus
digunakan dan
F = Debu, menjaga higiene
Rambut, Kuku M= Tangan, Alat sanitasi pekerja serta
5. Membentuk adonan MF pengolahan tempat pengolahan M (100) M (100) M (10.000)
donat makanan
F= Lingkungan
tempat pengolahan
Mensterilkan alat
pengolahan sebelum
 M = E.Coli, digunakan dan
6. Fermentasi 2 Bacillus Cereus menjaga higiene
M= Tangan, Alat sanitasi pekerja serta
F = Debu, pengolahan tempat pengolahan
Rambut, Kuku makanan
F= Lingkungan
tempat pengolahan
MF L (10) L (10) L (10)
Mensterilkan alat
pengolahan sebelum
digunakan dan
M = E.Coli, M= Tangan, Alat menjaga higiene
Bacillus Cereus pengolahan sanitasi pekerja serta
7. Penggorengan donat
tempat pengolahan
F = Debu, F= Lingkungan
makanan
Rambut, Kuku tempat pengolahan

Mensterilkan alat
pengolahan sebelum
8. Penambahan topping MF M (100) M (100) M (10.000)
M= Tangan, Alat digunakan dan
donat menjaga higiene
pengolahan
M = E.Coli, sanitasi pekerja serta
Bacillus Cereus F= Lingkungan tempat pengolahan
tempat pengolahan makanan
F = Debu,
Rambut, Kuku

Mensterilkan alat
pengolahan sebelum
M= Tangan, Alat
digunakan dan
9. Pengemasan donat pengolahan menjaga higiene
sanitasi pekerja serta
MF M = E.Coli, F= Lingkungan tempat pengolahan L (10) L (10) L (100)
Bacillus Cereus tempat pengolahan makanan
F = Debu,
Rambut, Kuku
Mensterilkan alat
pengolahan sebelum
digunakan dan
menjaga higiene
sanitasi pekerja serta
tempat pengolahan
M = E.Coli,
makanan
MF Bacillus Cereus L (10) L (10) L (100)
F = Debu,
Rambut, Kuku

MF L (10) L (10) L (100)

FORM 7. PENENTUAN TKK/CCP

RENCANA HACCP

PT: LIMA PUTRI MAKMUR

Produk: Donat Buah Naga

Penyebab/Sumber Tindak
Bahaya Peluang Keparahan TKK/ Alasan
Tahap /Justifikasi Pengendalian P1 P2 P3 P4
(M/K/F) (L/M/H) (L/M/H) TK Keputusan
Bahaya /Pencegahan
Menyiapkan alat dan MF M = alat L L Menjaga CP
bahan pengolahan higine
sanitasi alat
Mencampurkan bahan F = lingkungan
dan pekerja
adonan donat sekitar

Menambahkan buah naga

Fermentasi 1

Membentuk Adonan
Fermentasi 2

Penggorengan Donat

Penambahan Topping

Pengemasan
 FORM 8. RENCANA HACCP
Produk : Donat Buah Naga
RENCANA HACCP
PT :
Produk :
Prinsip 1 Prinsip Prinsip Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Prinsip 4
2 3
Tahap/Input Bahaya Tindakan CCP Batas Tindakan Verifikasi Dokumentasi
Pemantauan
Kritis Koreksi
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Apa & Apa &
Pengendalian Siapa Siapa