PENGAWASAN MUTU MAKANAN (PMM)

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

Nama : Wiwik Oktorinda

NIM : P07131120059
Jurusan/Prodi : Gizi/Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika
Semester/Kelas : 5/B
Dosen Pengampu : Reni Sofiyatin, S.ST., M.Kes.

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES MATARAM
JURUSAN GIZI 2023/2024
A. Penyusunan Tim HACCP
No Nama Keahlian Bidang Status Tugas
.
1. Wiwik Oktorinda Pimpinan Ketua Tim Memahami tentang konsep
dan teori HACCP.
Bertanggung jawab atas
penerapan dan pemelihraan
sistem manajemen keamanan
pangan HACCP
diperusahaan
2. Hendri Kurniawan Quality Control Sekretaris Memahami bahaya yang
mungkin terjadi.
3. Alvan Panani Divisi Lab Anggota Memeriksa bahan yang
masuk dan melakukan
pengecekan secara berkala,
mengerti tentang kerusakan
microbiologi, fisik, kimiawi
dan potensi yang
ditimbulkan
4. Anggina Dian P. Divisi Produksi Anggota Mengerti segala seluk beluk
proses produksi
5. Aolia Hadiningsih Divisi Enginering Anggota Mengerti tentang desain dan
operasi teknis yang higienis

B. Deskripsi Produk

Nama Produk Oatmeal Almond Cookies

Definisi Produk Cookies merupakan makanan manis dan bentuknya kecil-kecil,
biasanya ditambahkan minyak/lemah untuk melembutkan tekstur
dan membuatnya semakin renyah. Tetapi sebenarnya, cookies
berasal dari Bahasa Belanda dari kata “Koekje” atau kue kecil.
Karena sama-sama dipanggang dan memiliki kerenyahan di bagian
 luar, maka cookies sering disamakan dengan biskuit.
Komposisi Produk Oatmeal, tepung terigu, butter, brown sugar, gula pasir, telur,
almond cookies, white chocochips, baking powder, vanilla extract.
Karakteristik Cookies ini berupa kue kering yang bagian luarnya bertekstur
Pangan crunchy (garing) dan dalamnya soft (lembut)
Waktu Cookies ini dapat bertahan hingga 3-4 hari, jika disimpan pada
Penyimpanan suhu ruang 20-25°C.
Teknik Pengolahan Teknik pengolahan Oatmeal Almond Cookies ini yaitu dengan cara
dipanggang dengan menggunakan oven.
Kemasan Primer Tidak dikemas, dapat disajikan langsung diatas piring
Kemasan Sekunder Paper box
Konsumen Mulai dari anak-anak hingga dewasa

C. Diagram Alir Pembuatan roduk

Telur, oatmeal, terigu, almond,

chocochips, baking powder,
Penerimaan Bahan Baku
mentega, brown sugar, vanilla
extract

Penimbangan bahan

Pencampuran bahan
menggunakan mixer

Pencetakan adonan
menjadi bulat berbentuk
cookies

Pemanggangan pada suhu

Pendistribusian
160°C selama 25 menit
D. Analisis Bahaya/Identifikasi Bahaya (Tabel Analisis Bahaya)

Tabel 1.1 Analisis bahaya pada bahan

Bahan Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan
Pengendalian
Butter Kotoran dan endapan Kontaminasi pada Penyimpanan yang
(F) saat penyimpanan tertutup dan
terhindar dari sinar
matahari langsung
Bakteri koliform (B) Kontaminasi pada Memeriksa bahan
saat penyimpanan baku pada saat
penerimaan
Brown Sugar Kerikil, debu dan Penyimpanan Menyaring gula agar
kotoran (F) kurang tepat benda asing tidak
ikut masuk
Bakteri osmofilik (B) Kontaminasi Memeriksa bahan
lingkungan sekitar baku pada saat
penerimaan
Gula Pasir Kerikil, debu dan Penyimpanan Menyaring gula agar
kotoran (F) kurang tepat benda asing tidak
ikut masuk
Bakteri osmofilik (B) Kontaminasi Memeriksa bahan
lingkungan sekitar baku pada saat
penerimaan
Telur Salmonella, Kotoran ayam yang mencuci sebelum
Pseudomanas Sp (B) masih menemoel menggunakan telur
pada telur dan sortir dengan
alat khusus
Debu dan tanah (F) Kontaminasi Memeriksa bahan
lingkungan sekitar baku pada saat
penerimaan
Almond Slice Pasir, debu, dan kerikil Kontaminasi Memeriksa bahan
(F) lingkungan sekitar baku pada saat
penerimaan
Aspergillus flavus, Kontaminasi Penyimpanan yang
Tribolium confusum, lingkungan sekitar, tertutup, dan
Tribolium castaneum suhu penyimpanan simpang pada suhu
(B) yang tidak tepat ruang. Jaga
kebersihan dan
higienisitas dan
proses produksi.
White Pasir, debu, dan kerikil Kontaminasi Memeriksa bahan
Chocochips (F) lingkungan sekitar baku pada saat
penerimaan
Oatmeal Tribolium confusum, Kontaminasi Penyimpanan yang
 Tribolium castaneum lingkungan sekitar, tertutup, dan
(B) suhu penyimpanan simpang pada suhu
yang tidak tepat ruang. Jaga
kebersihan dan
higienisitas dan
proses produksi.
Pasir, debu, dan kerikil Kontaminasi Memeriksa bahan
(F) lingkungan sekitar baku pada saat
penerimaan
Tepung terigu Pemutih, aflatoksin (K) Proses produksi Memilih supplier
pada pabrik yang tepat
Benda asing, kerikil Kontaminasi Memeriksa bahan
dan debu (F) lingkungan sekitar baku pada saat
penerimaan
Aspergillus flavus, Kontaminasi Penyimpanan yang
Penicilium, lingkungan sekitar, tertutup, dan
cladosporium, suhu penyimpanan simpang pada suhu
stachybotrys yang tidak tepat ruang. Jaga
chartarum (B) kebersihan dan
higienisitas dan
proses produksi.
Baking Powder Benda asing, kerikil Kontaminasi Memeriksa bahan
dan debu (F) lingkungan sekitar baku pada saat
penerimaan
Vanilla Extract Benda asing, kerikil Kontaminasi Memeriksa bahan
dan debu (F) lingkungan sekitar baku pada saat
penerimaan
*Ketereangan: F = Fisik, K = Kimia, B = Biologi

Tabel 1.2 Analisis bahaya pada tahap proses

Tahap Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan
Pengendalian
Penerimaan Pemutih, Aflatoksin (K) Pencegahan Pengecekan
Bahan baku cangkang telur terhadap bahan baku
yang tidak berhati- sebelum digunakan.
hati.
Bakteri koliform, Penggunaan bahan Pengecekan berkala
Aspergillus flavus, baku yang sudah terhadap bahan
Tribolium confusum, kadaluarsa. baku. Memeriksa
Tribolium castaneum, Kontaminasi bahan baku pada
Salmonella, lingkungan sekitar saat penerimaan.
Pseudomanas Sp Penyimpanan pada
Penicilium, tempat tertutup dan
cladosporium, suhu penyimpanan
stachybotrys chartarum setiap bahan yang
 (B) seharusnya
Benda asing, kerikil dan Penyimpanan Memeriksa bahan
debu (F) bahan baku yang baku pada saat
tidak benar.
penerimaan.
Kontaminasi Penyimpanan pada
lingkungan sekitar
tempat tertutup dan
suhu penyimpanan
setiap bahan yang
seharusnya
Penimbangan Pecahan cangkang telur, Terjadinya Pencucian peralatan
Bahan Kontaminasi dari alat, kontaminasi akibat secara berkala saat
debu dan kotoran (F) perawatan yang sebelum dan setelah
buruk. produksi agar tidak
terjadi kontaminasi
silang

Aflatoksin (K) Kontaminasi oleh Penyimpanan pada

lingkungan sekitar tempat tertutup dan
debu yang suhu penyimpanan
beterbangan. setiap bahan yang
seharusnya
Cemaran mikroba dari Penyimpanan yang Penyimpanan pada
bahan baku (B) tidak baik tidak tempat tertutup dan
sesuai dengan suhu suhu penyimpanan
penyimpanan setiap bahan yang
seharusnya
Pencampuran Kontaminasi dari alat Terjadinya Pencucian peralatan
Bahan dan debu (F) kontaminasi akibat secara berkala saat
perawatan yang sebelum dan setelah
buruk. Kontaminasi produksi agar tidak
oleh debu yang terjadi kontaminasi
beterbangan. silang antar batch
produksi.
Pencetakan Kontaminasi dari alat Terjadinya Pencucian peralatan
adonan dan debu (F) kontaminasi akibat secara berkala saat
perawatan yang sebelum dan setelah
buruk. produksi agar tidak
Kontaminasi oleh terjadi kontaminasi
bakteri pada saat silang antar batch
pencetakan produksi.
adonanyang
beterbangan.
Pemanggangan Patogen berspora Pemanggangan Pemanggangan
bertahan (B) yang kurang dilakukan pada suhu
sempurna dan waktu yang
menyebabkan tepat dan konsisten.
 kondisi yang (suhu 160°C selama
memungkinkan 25 menit)
kapang tumbuh.
Pendistribusian Kontaminasi dari alat Pengemasan yang Minimalisasi
dan debu (F) kurang baik terjadinya
sehingga rawan kontaminasi dengan
terjadi kontaminasi. pengecekan secera
berkala.
*Ketereangan: F = Fisik, K = Kimia, B = Biologi

E. Penetapan Risiko atau Signifikasi

Tabel 1.3 Analisis Bahaya pada Produksi Oatmeal Almond Cookies
Tahap Proses Bahaya P K Risiko Justifikasi
Penerimaan Pemutih, h H S Memperoleh bahan baku melalui
Bahan Baku Aflatoksin (K) suplier terpercaya
Cemaran mikroba m H S Penyimpanan pada suhu ruang
dari bahan baku 20-25°C
(B)
Penimbangan Pecahan m H S Sortasi dan pencucian efektif.
bahan cangkang telur, Pengecekan terhadap bahan baku
Kontaminasi dari sebelum digunakan.
alat, debu dan
kotoran (F)
Aflatoksin (K) m H S Penyimpanan pada suhu ruang
20-25°C
Pencampuran Kontaminasi dari h M TS Pencucian peralatan secara
bahan alat dan debu (F) berkala
Pencetakan Kontaminasi dari h M TS Pencucian peralatan secara
adonan alat dan debu (F) berkala
Pemanggangan Patogen berspora m H S Kurangnya waktu
bertahan (B) pemanggangan dapat
menyebabkan spora tertinggal
Pendistribusian Kontaminasi dari l M TS Pengecekan secara berkala
alat dan debu (F)
*Keterangan: P = Peluang, K = Keparahan, L = l = rendah, M = m = Sedang, H = h = Tinggi,
S = Signifikan, TS = Tidak Signifikan.
F. Penetapan CCP
Pohon Keputusan untuk Penetapan CCP

Tabel 1.4 Penetapan CCP

No Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP
.
1. Penerimaan Kontaminasi benda asing Ya Tidak Ya Tidak CCP
Bahan dan mikrobiologi
2. Penimbangan Kontaminasi benda asing Ya Tidak Ya Tidak CCP
bahan baku dan mikrobiologi
3. Pencampuran Kontaminasi dari alat Ya Tidak Ya Ya BUKAN
bahan dan kotoran CCP
4. Pencetakan Kontaminasi dari alat Ya Tidak Ya Ya BUKAN
adonan dan kotoran CCP
5. Pemanggangan Patogen berspora Ya Tidak Ya Tidak CCP
bertahan
6. Pendistribusian Kontaminasi dari alat Ya Tidak Ya Ya BUKAN
dan debu CCP

G. Penetapan batas limit

Tabel 1.5 Penetapan CL
No Tahap Proses Bahaya resiko tinggi CCP CL
.
1. Penerimaan Bakteri, kapang, CCP 1 Penggunaan pemasok/ merek
bahan baku mikrobiologi, yang terjamin kualitasnya.
aflatoksin, kerikil, Memberikan kriteria bahan baku
kotoran, debu. yang baik
2. Penimbangan Pecahan cangkang CCP 2 Sortasi dan pencucian efektif.
 bahan baku telur, Kontaminasi Pengecekan terhadap bahan baku
dari alat, debu dan sebelum digunakan.
kotoran, aflatoksin
3. Pemanggangan Patogen berspora CCP 3 Pemanggangan harus pada suhu
bertahan 160°C selama 25 menit
H. Prosedur Monitoring CCP
Tabel 1.6 Prosedur Monitoring CCP
CCP CL Monitoring
Apa Siapa Bagaimana Di mana Kapan
Penerimaan Penggunaan Suhu Quality Mengukur Penyimpanan Setiap bahan
bahan baku pemasok/ Control suhu baku datang,
merek yang Secara berkala
terjamin
kualitasnya.
Memberikan
kriteria bahan
baku yang
baik
Penimbangan Sortasi dan Suhu Divisi Lab Mengecek Tempat Pada saat
bahan baku pencucian suhu produksi produksi
efektif. (dapur)
Pengecekan
terhadap bahan
baku sebelum
digunakan.
Pemanggangan Pemangganga Suhu Divisi Mencatat Dapur Pada saat
n harus pada Waktu Produksi waktu, pemanggangan
suhu 160°C mengecek
selama 25 suhu
menit

I. Penetapan Tindakan Koreksi

Tabel 1.7 Penetapan Tindakan Koreksi
CCP CL Monitoring Tindak Koreksi
Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan
Penerimaan Penggunaan Suhu Quality Mengukur Penyimp Setiap Penggunaan pemasok/ merek yang
 bahan baku pemasok/ Control suhu anan bahan terjamin kualitasnya menyimpan pada
merek yang baku suhu ruang 20-25°C
terjamin datang,
kualitasnya. Secara
Memberikan berkala
kriteria bahan
baku yang baik
Penimbangan Sortasi dan Suhu Divisi Mengecek Tempat Pada saat Pembersihan alat, lingkungan dan
bahan baku pencucian Lab suhu produksi produksi pekerja
efektif. (dapur)
Pengecekan
terhadap bahan
baku sebelum
digunakan.
Pemangganga Pemanggangan Suhu Divisi Mencatat Dapur Pada saat Pembersihan alat, lingkungan dan
n harus pada Waktu Produks waktu, pemangg pekerja
suhu 160°C i mengecek angan
selama 25 suhu
menit

J. Verifikasi
Tabel 1.8 Verifikasi
CCP CL Monitoring Tindakan Koreksi Verifikasi
Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan
Penerimaan Penggunaan Suhu Quality Mengukur Penyimp Setiap Penggunaan Kalibrasi
bahan baku pemasok/ Control suhu anan bahan pemasok/ merek Termometer
merek yang baku yang terjamin
terjamin datang, kualitasnya
kualitasnya. Secara menyimpan pada
Memberikan berkala suhu ruang 20-
kriteria bahan 25°C
baku yang baik
 Penimbangan Sortasi dan Suhu Divisi Mengecek Tempat Pada saat Pembersihan alat, Kalibrasi
bahan baku pencucian Lab suhu produksi produksi lingkungan dan Termometer
efektif. (dapur) pekerja
Pengecekan
terhadap bahan
baku sebelum
digunakan.
Pemangganga Pemanggangan Suhu Divisi Mencatat Dapur Pada saat Pembersihan alat, Kalibrasi Timer
n harus pada Waktu Produks waktu, pemangg lingkungan dan
suhu 160°C i mengecek angan pekerja
selama 25 suhu
menit

K. Dokumentasi
Tabel 1.9 Dokumentasi
CCP CL Monitoring Tindakan Verifikasi Dokum
Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Koreksi entasi
Penerimaan Penggunaan Suhu Quality Mengukur Penyimp Setiap Penggunaan Kalibrasi Log
bahan baku pemasok/ Control suhu anan bahan pemasok/ Termometer book
merek yang baku merek yang waktu
terjamin datang, terjamin penyimp
kualitasnya. Secara kualitasnya nan
Memberikan berkala menyimpan
kriteria bahan pada suhu
baku yang baik ruang 20-25°C
Penimbangan Sortasi dan Suhu Divisi Mengecek Tempat Pada saat Pembersihan Kalibrasi Log
bahan baku pencucian Lab suhu produksi produksi alat, Termometer book
efektif. (dapur) lingkungan dan proses
Pengecekan pekerja
terhadap bahan
baku sebelum
digunakan.
Pemangganga Pemanggangan Suhu Divisi Mencatat Dapur Pada saat Pembersihan Kalibrasi Log
n harus pada Waktu Produks waktu, pemangg alat, Timer book
suhu 160°C i mengecek angan lingkungan dan waktu
selama 25 suhu pekerja pemasak
menit an