LK.

1 Menganalisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis Makanan

Masalah keamanan makanan merupakan masalah besar dalam pengolahan makanan, sehingga
perlu mendapat perhatian khusus oleh penjamah makanan. Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis Critical Control Point /HACCP) merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk
menjamin keamanan makanan pada saat penyiapan, pengolahan dan penyajian.

Tugas
Saudara ditugaskan untuk menganalisis bahaya fisik, kimia dan biologi yang mungkin terjadi pada
saat persiapan, pengolahan dan penyajian makanan. Kemudian setiap bahaya tersebut dibuatkan
bagaimana prosedur pengendaliannya agar terjaminnya keamanan makanan yang disajikan.
Saudara dapat memilih salah satu produk pastry dan bakery untuk dianalisis. Untuk memudahkan
menganalisis dapat menggunakan tabel berikut dengan menguraikan secara rinci.

Nama Produk : Sponge cake

A. Persiapan
Jenis Bahaya Analisis Bahaya Prosedur Pengendalian
1. Fisik Bahan pembuatan sponge Simpanlah telur di suhu ruang
cake, telur retak/pecah dalam wadah
2. Kimia Penggunaan cake emulsifier Penggunaan cake emulsifier
terlalu banyak harus sesuai resep standar
3. Biologi Bahan pembuatan sponge cake Penyimpanan bahan harus
yang digigit serangga atau dalam wadah tertutup dan
binatang pengerat kering

B. Pengolahan
Jenis Bahaya Analisis Bahaya Prosedur Pengendalian
1. Fisik Sponge cake terjadi case Pengaturan suhu oven yang
hardening tepat sebelum cake dipanggang
2. Kimia Terkontaminasi dengan Pisahkan pemanggangan cake
produk makanan yang dengan makanan supaya tidak
dipanggang terjadi kontaminasi silang
3. Biologi Terkontaminasi dengan Cuci bersih semua peralatan
peralatan yang kotor yang digunakan
C. Penyajian
Jenis Bahaya Analisis Bahaya Prosedur Pengendalian
1. Fisik Terkontaminasi dengan benda Sponge cake disajikan di tempat
logam yang tertutup
2. Kimia Sponge cake berjamur Simpan ditempat yang tertutup
Sebaiknya sponge cake
digunakan maksimal 3 hari di
suhu ruang
3. Biologi Sponge cake dihinggapi Simpan sponge cake ditempat
binatang pengerat atau yang tertutup
serangga

Selamat Mengerjakan