Pengawetan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 55
bakunya. Dalam hal ini dapat

3.1. Pendahuluan dikatakan bahwa kita telah
melakukan upaya pengawetan
Pengolahan dan pengawetan daging dengan mengolahnya
pangan merupakan dua proses menjadi bentuk lain dengan cara
yang sulit dipisahkan. Dalam pengeringan dan pemberian
praktik sehari-hari, sering kali bumbu-bumbu.
keduanyan memiliki tujuan yang
terkesan mirip, walaupun masing- Tujuan utama pengolahan pangan
masing sebenarnya memiliki tujuan adalah membuat produk baru (bisa
utama yang berbeda. Contoh bersifat mengawetkan). Contohnya
kasus, ketika kita akan adalah pembuatan dendeng atau
mengawetkan daging yang cepat abon dari ikan yang tujuannya
rusak bila disimpan pada suhu adalah membuat produk baru,
kamar dengan cara dibuat menjadi tetapi sekaligus menjadikan daging
dendeng, maka secara otomatis ikan lebih awet. Contoh alat-alat
kita pun telah melakukan pengolahan pangan modern
pengolahan daging menjadi bentuk tampak seperti gambar di bawah
yang berbeda dengan bahan ini.
Gambar 3.1. Batch retort.

Batch retort merupakan alat yang Secara alamiah di dalam bahan

digunakan dalam proses makanan banyak ditemukan
pengalengan makanan di pabrik- mikroorganisme pembusuk yang
pabrik makanan berskala industri dapat memperpendek masa
besar. Ke dalam retort tersebut simpan bahan makanan tersebut.
dimasukkan dan disusun Di samping itu, dapat juga
sedemikian rupa kaleng-kaleng ditemukan mikroorganisme
yang berisi makanan/minuman, patogen yang berbahaya bagi
yang selanjutnya dilakukan
manusia karena penanganan yang
pemanasan untuk menstrilkan
tidak higienis.
makanan kaleng tersebut.
Tujuan utama pengawetan pangan
adalah memperpanjang masa
simpan. Pengawetan tidak dapat
meningkatkan mutu, artinya bahan
yang sudah terlanjur busuk, tidak
akan menjadi segar kembali.
Hanya dari bahan bermutu tinggi
pula (dengan tetap mengingat
proses pengolahannya, bagus atau
tidak). Masing-masing cara
pengawetan hanya efektif selama
Gambar 3.2 Butter churning
mekanisme pengawetannya masih
bekerja.
Ada banyak cara untuk

mengawetkan makanan, yakni:
1. Menyimpan makanan pada
suhu rendah (pada lemari es
atau lemari beku) → dapat
mengurangi kerusakan
makanan dan memperlambat
Gambar 3.3. Alat modern untuk proses pelayuan. Suhu dingin
pembuatan mentega. juga membatasi tumbuhnya
bakteri yang merugikan.
2. Penyimpanan dengan atmosfer
terkendali (dengan kadar
karbondioksida 1%-3%) →
dapat memperlambat respirasi
serta pembusukkannya
dengan mengurangi tingkat
oksigen dalam udara.
3. Mensterilkan dengan
pemanasan → akan menunda
Gambar 3.4 Instalasi peralatan pada pabrik pembusukan.
bir
4. Kemasan hampa udara atau semalaman agar menjadi

penyimpanan dengan sejumlah dingin sebelum dimasukkan ke
karbondioksida dapat dalam lemari pendingin.
mengurangi persentuhan 2. Khusus untuk produk daging
bahan makanan dengan dan ayam yang telah dimasak,
oksigen → mengurangi jika pemasakannya kurang
kecepatan pelayuan dan baik maka memungkinkan
pertumbuhan bakteri. Biasanya bakteri jenis Clostridium
memiliki rasa dan aroma yang perfringens masih hidup.
tahan lama. 3. Bahan-bahan pangan yang
5. Pengeringan harus disimpan dalam keadaan
6. Penggaraman dan penggulaan panas (misalnya di restoran
→ garam dan gula dapat yang disajikan selalu panas),
digunakan untuk menyerap harus diperhatikan agar suhu
kandungan air dalam penyimpanan di atas 600C
makanan. Semakin rendah karena bakteri Clostridium
kandungan air dalam makanan dapat tumbuh pada suhu 550C.
maka akan semakin sulit bagi Bahan-bahan yang dibekukan
bakteri untuk hidup di harus segera dimasak setelah
dalamnya. dicairkan (thawing) dan jangan
7. Pengalengan adalah upaya dibiarkan dalam keadaan cair
pensterilan pada suhu kira-kira untuk jangka waktu yang lama.
1200C, kemudian dikemas
hampa udara untuk Penanganan pasca pengolahan/
menghindarkan pencemaran. pengawetan pangan antara lain:
Makanan relatif mudah 1. Harus ditangani dengan baik
dikalengkan dan memudahkan dan tepat agar tujuan yang
pengangkutan dan diharapkan tercapai.
penggunaannya → menjadi 2. Contoh penanganan
populer. pascapengolahan/pengawetan:
a. pengemasan yang baik
Hal-hal teknis yang perlu (hermetis dan inert, sesuai
diperhatikan: dengan karakteristik
1. Sebelum diolah, bahan produk).
makanan harus disimpan pada b. penyimpanan pada suhu
lemari pendingin. Bahan-bahan yang sesuai.
yang mudah rusak harus
didinginkan dan suhu lemari
pendingin harus diperiksa
secara teratur. Bahan-bahan
makanan yang sudah dimasak
sebaiknya dimakan setelah 1-2
jam pemasakan. Apabila akan
disimpan harus dimasukkan ke
dalam lemari es secepatnya,
jangan dibiarkan diluar
Secara umum dapat dikatakan

bahwa pemanasan dengan
temperatur yang lebih tinggi dan
waktu yang lebih lama dapat
menghasilkan destruksi
mikroorganisme dan enzim yang
lebih besar. Proses pemanasan
Penggunaan/pengawetan dengan pada temperatur tinggi waktu
suhu tinggi sering diistilahkan singkat (HTST= high temperature
dengan proses termal, yaitu proses short time) memiliki perpanjangan
pengawetan pangan yang waktu simpan yang sama dengan
menggunakan panas untuk proses pemanasan pada
menonaktifkan bakteri. Contoh temperatur lebih rendah dan waktu
aplikasi dari proses termal adalah yang lebih lama (LTLT = low
pengalengan. Konsep ini dapat juga temperature long time), tetapi
digunakan untuk mengevaluasi memiliki retensi (penahanan) sifat-
penurunan nilai gizi produk ketika sifat sensori (seperti rasa, warna,
dipanaskan. aroma, tekstur) dan nilai-nilai gizi
yang lebih baik. Jadi, proses HTST
Proses termal merupakan salah lebih menguntungkan dibandingkan
satu metode terpenting yang LTLT.
digunakan dalam pengolahan
makanan karena:
1. memiliki efek yang diinginkan
pada kualitas makanan 3.2.1. Bentuk-Bentuk
(kebanyakan makanan Proses Termal
dikonsumsi dalam bentuk yang
dimasak); Berdasarkan bentuk panas yang
2. memiliki efek pengawetan digunakan, proses termal ini
pada makanan melalui secara garis besar dibedakan atas
destruksi enzim dan aktivitas empat, yakni:
mikroorganisme, serangga, 1. proses termal dengan
dan parasit; menggunakan uap (steam) atau
3. destruksi atau penghancuran air sebagai media pembawa
komponen-komponen anti panas yang dibutuhkan,
nutrisi, sebagai contoh tripsin meliputi: blansir (blanching),
inhibitor pada kacang- pasteurisasi, sterilisasi,
kacangan; evaporasi, dan ekstrusi;
4. perbaikan ketersediaan 2. proses termal dengan
beberapa zat gizi, contohnya menggunakan udara panas,
daya cerna protein yang yakni: dehidrasi (pengeringan)
semakin baik, gelatinisasi pati, dan pemanggangan;
dan pelepasan niasin yang 3. proses termal dengan
terikat; menggunakan minyak panas,
5. kontrol kondisi pengolahan yang yaitu penggorengan (frying);
relatif sederhana.
4. proses termal dengan Pasteurisasi biasanya disertai

menggunakan energi iradiasi, dengan cara pengawetan lain,
yaitu pemanasan dengan misalnya setelah dipasteurisasi
gelombang mikro (microwave) makanan disimpan pada suhu
dan radiasi inframerah. dingin. Dengan demikian daya
simpan makanan tersebut akan
Blansir lebih lama. Sebagai contoh, susu
pasteurisasi yang disim-pan dalam
Blansir adalah pemanasan lemari es selama 1 minggu atau
pendahuluan yang biasanya dilakukan lebih tidak terjadi perubahan cita
sebelum proses pembekuan, rasa yang nyata, tetapi jika susu
pengeringan, dan pengalengan, tersebut disimpan pada suhu
serta ditujukan terutama untuk kamar maka akan menjadi busuk
menonaktifkan enzim yang ada dalam 1 atau 2 hari.
dalam makanan seperti buah-
buahan dan sayuran. Tujuan lainnya
adalah untuk menghilangkan gas Sterilisasi
dari bahan pangan, menaikkan suhu
bahan pangan, membersihkan bahan Istilah sterilisasi berarti membe-
pangan, melunakkan/melemaskan baskan bahan dari semua mikroba.
bahan pangan sehingga mudah Sterilisasi biasanya dilakukan pada
dalam pengepakan di dalam kaleng. suhu yang tinggi misalnya 121 oC
selama 15 menit. Waktu yang
Media panas yang digunakan diperlukan untuk sterilisasi
untuk blansir adalah air panas, uap tergantung dari besarnya kaleng
panas, atau udara panas pada yang digunakan dan kecepatan pe-
suhu sekitar 90 oC selama 3 – 5 rambatan panas dari makanan
menit. Untuk mendapatkan warna tersebut. Selama proses sterilisasi
sayuran yang tetap segar sangat dapat terjadi beberapa perubahan
baik digunakan kombinasi panas terhadap makanan yang dapat
dan pendingin yang sangat cepat. menurunkan mu-tunya. Oleh
sebab itu, jumlah panas yang
Pasteurisasi diberikan harus dihitung
sedemikian rupa sehingga tidak
Pasteurisasi merupakan perlakuan merusak mutu makanan.
panas di bawah titik didih air atau
di bawah suhu sterilisasi yang Untuk bahan makanan di dalam
bertujuan untuk membunuh kaleng atau botol biasanya
mikroorganisme patogen tetapi dilakukan sterilisasi komersial,
tidak membunuh mikroorganisme yang ditujukan untuk membunuh
pembusuk dan nonpatogen. mikroba patogen, mikroba
Pasteurisasi dibedakan menjadi penghasil toksin, dan pembusuk,
dua, yaitu: sedangkan mikroba non-patogen
1. Low Temperature Long Time: atau sporanya masih mungkin
suhu 63 oC selama 30 menit. ditemukan tetapi dalam fase
2. High Temperature Short Time: dorman yang tidak dapat
suhu 72 oC selama 15 detik. berkembang setelah pemanasan.
Panas yang diberikan sekitar Kombinasi perambatan panas

121oC selama 30–60 menit, secara konduksi dan konveksi
tergantung bahan yang akan terjadi pada makanan yang
disterilkan. Makanan-makanan mengandung bahan padat dan cair
kaleng yang steril secara seperti manisan buah-buahan
komersial biasanya tahan sampai dalam kaleng yang diberi sirup.
sete-ngah tahun lebih.
Di dalam makanan kaleng dikenal
Sterilisasi dikenal dengan istilah istilah ”cold point”, yakni titik atau
UHT (Ultra High Temperature) yaitu tempat yang paling lambat
sterilisasi pada suhu 150oC selama menerima panas. Cold point untuk
beberapa detik. bahan-bahan yang merambatkan
panas secara konduksi terdapat di
Menentukan Suhu tengah atau di pusat bahan
Pemanasan tersebut. Adapun cold point untuk
bahan-bahan yang merambatkan
Perambatan panas dapat ber-jalan panasnya secara konveksi terletak
secara konduksi, kon-veksi, atau di bawah atau di atas pusat yakni
radiasi. Dalam pengalengan kira-kira seperempat bagian atas
makanan, peram-batan panas atau bawah sumbu (Gambar 8).
biasanya berjalan secara konveksi
dan konduksi. Sifat perambatan
panas ini perlu diperhatikan untuk
menentukan jumlah panas
optimum yang harus diberikan
pada makanan kaleng.
Yang dimaksud dengan kon-duksi konduksi konveksi

adalah perambatan panas dengan Sumber: dari beberapa pustaka
cara mengalirkan panas dari satu
partikel ke partikel lainnya tanpa Gambar 3.5. Perambatan panas secara
adanya pergerakan atau sirkulasi konduksi dan konveksi
dari partikel itu. Sebagai contoh
adalah pada makanan-makanan Perambatan panas secara
yang berbentuk padat seperti konveksi jauh lebih cepat
corned beef. dibandingkan perambatan pa-nas
secara konduksi. Jadi, se-makin
Konveksi adalah perambatan padat bahan pangan, maka
panas dengan cara menga-lirkan perambatan panas akan semakin
panas dengan perge-rakan atau lambat.
sirkulasi. Perambatan panas jenis
ini terjadi pada makanan-makanan
ber-bentuk cair, seperti sari buah-
buahan.
3.2.2. Pengalengan Bahan Berdasarkan derajat keasam-

annya, bahan pangan yang akan
Makanan diolah dapat dikelompokkan
menjadi 4 golongan, yaitu:
Beberapa hal yang perlu diperhatikan 1. Bahan pangan alkalis
dalam penggunaan panas untuk Golongan bahan pangan
pengalengan bahan makanan adalah alkalis memiliki pH > 7,0
sebagai berikut: seperti telur tua, soda,
1. Pemilihan bahan mentah (raw crackers, dan bubur jagung.
material). 2. Bahan pangan asam rendah
Faktor pertama yang sangat Bahan pangan yang dikonsumsi
perlu mendapat perhatian khusus manusia banyak termasuk
adalah bahan mentah. Bahan golongan ini, dengan kisaran
makanan yang akan diolah harus pH antara 5,0-6,8. Yang termasuk
dipilih yang berkualitas baik. ke dalam kelompok ini adalah
Hal ini dimaksudkan untuk daging, ikan, unggas, produk
menghindari kemungkinan- susu, dan sayur. Bahan
kemungkinan penurunan mutu pangan asam rendah
yang tidak diinginkan. membutuhkan panas yang
2. Persiapan sebelum pengolahan relatif lebih tinggi karena dapat
termasuk pencucian atau ditumbuhi oleh bakteri mesofil,
pembuangan bagian-bagian misalnya Clostridium botulinum
yang tidak diperlukan. yang merupakan bakteri
Pencucian bertujuan untuk penghasil toksin botulin yang
menghilangkan sebagian besar dapat berakibat fatal dan
mikroorganisme yang ada di organisme termofil pembentuk
permukaan/bagian yang spora. Mikroorganisme jenis
berhubungan langsung dengan ini dapat dibunuh pada suhu
udara. Selain itu dilakukan pula mendekati titik didih air, tetapi
penghilangan pada bagian- spora yang dihasilkan lebih
bagian yang tidak diperlukan, tahan panas sehingga panas
misalnya pada sayur, bagian yang diberikan harus melebihi
batang atau daun yang tua titik didih air.
dibuang. Pada proses 3. Bahan pangan asam
persiapan ini, terkadang Bahan pangan asam memiliki
dilakukan perendaman dengan pH antara 3,7 – 4,5. Termasuk
bahan tertentu, sebagai contoh golongan ini adalah buah-
perendaman ikan dalam buahan seperti pir, jeruk, tomat,
larutan garam encer atau dan sayuran yang ditambahkan
pemblansiran sayur-sayuran. cuka sampai pH-nya mencapai
3. Pengolahan dan pengemasan. kisaran tersebut. Mikroorganisme
Pada tahap ini perlu yang dapat membusukkan bahan
diperhatikan sifat dari bahan makanan ini adalah bakteri,
makanan yang akan khamir, dan kapang. Golongan
diawetkan, apakah berasam bakteri yang sering ditemukan
rendah atau tinggi. bila pemanasan kurang adalah
bakteri asidurik misalnya Bacillus

thermoacidurans, penyebab
produk menjadi asam, yang dapat
terjadi pada sari buah tomat.
4. Bahan pangan asam tinggi
Golongan ini ber-pH antara
2,3-3,7. Contoh: buah beri,
produk acar, jam, jeli, dan
marmalad. Mikroorganisme
yang dapat tumbuh adalah
bakteri asidurik, khamir, dan
kapang yang umumnya
mempunyai resistensi rendah
terhadap panas.
Dalam penggunaan panas ada dua Sumber: dari beberapa situs internet
faktor yang perlu diperhatikan, yaitu:
1. Jumlah panas yang diberikan Gambar 3.7. Ilustrasi proses pengalengan
ikan
harus cukup untuk mematikan
mikroorganisme pembusuk dan
patogen.
2. Jumlah panas yang digunakan
sedapat mungkin akan
menyebabkan penurunan zat
gizi dan cita rasa yang
minimal.
Gambar 3.8. Proses pengisian makanan

yang akan dikalengkan
Sumber: dari beberapa situs internet
Tujuan utama proses termal

(proses panas) pada pengalengan
adalah untuk merancang kondisi
pemanasan sehingga menghasilkan
makanan kaleng yang ”steril
komersial”. Berbeda dengan
sterilisasi total, dalam sterilisasi
komersial masih terdapat beberapa
Sumber: dari beberapa situs internet mikroorganisme yang masih dapat
Gambar 3.6. Ilustrasi proses pengalengan
hidup setelah pemberian panas
buah (steilisasi). Namun, karena kondisi
dalam kaleng selama penyimpanan
yang terjadi dalam praktek untuk memisahkan bahan dari

komersial sehari-hari, maka benda asing yang tidak diinginkan,
mikroorganisme tersebut tidak seperti kotoran, minyak, tanah, dan
mampu tumbuh dan berkembang sebagainya, serta untuk
biak, sehingga tidak dapat mengurangi jumlah
membusukkan produk yang mikroorganisme awal yang sangat
terdapat di dalam kaleng. berguna dalam efektivitas proses
sterilisasi.
Pada saat ini ilmu dan teknologi
pangan telah berkembang pesat Blansir dilakukan sebelum
sehingga dapat dilakukan dilakukan pengisian bahan ke
perhitungan yang rumit dan teliti dalam kaleng, bertujuan untuk
untuk menghasilkan “sterilisasi menghilangkan udara dalam
komersial” yang memungkinkan jaringan buah atau sayur,
produk tetap awet tanpa harus mengurangi jumlah
banyak mengorbankan nilai gizi, mikroorganisme, memudahkan
cita rasa, dan tekstur. Prinsip pengisian ke dalam kaleng karena
dasar proses termal tersebut terjadinya pelunakan bahan dan
diambil dari ilmu termobakteriologi, menginaktifkan enzim.
dengan memanfaatkan kaidah
perambatan dan penetrasi panas Pengisian bahan ke dalam
serta sifat daya tahan panas kemasan harus seragam dengan
mikroorganisme khususnya yang tujuan untuk mempertahankan
berbentuk spora. keseragaman rongga udara (head
space), memperoleh produk yang
Pengalengan merupakan cara konsisten dan menjaga berat
pengawetan bahan pangan dalam bahan secara tetap.
wadah yang tertutup rapat Penghampaan udara ialah
(hermetis) dan disterilkan dengan pengeluaran udara yang terdapat
panas. Secara garis besar proses dalam kemasan untuk mengurangi
pengalengan bahan makanan tekanan di dalam kaleng selama
dilakukan melalui tahap-tahap proses pemanasan.
persiapan bahan mentah, blansir,
pengisian bahan ke dalam Proses sterilisasi merupakan
kemasan, pengisian larutan media, metode yang banyak digunakan
penghampaan udara (exhausting), dalam proses pengawetan bahan
proses sterilisasi, pendinginan, dan pangan yang bertujuan untuk
penyimpanan. membunuh mikroorganisme yang
ada didalamnya, sehingga dapat
Persiapan bahan dilakukan dengan mencegah terjadinya pembusukan
pemilihan bahan-bahan yang akan selama penyimpanan dan bahan
dikalengkan, pencucian, pangan tersebut tidak
pemotongan menjadi bagian- membahayakan kesehatan
bagian tertentu dan persiapan konsumen. Seperti telah diuraikan
bahan untuk pengolahan di atas, proses sterilisasi yang
selanjutnya. Pencucian bertujuan dilakukan dalam pengalengan
adalah sterilisasi komersial yang Jumlah bakteri yang mati oleh

bertujuan untuk membunuh panas dapat digambarkan sebagai
mikroorganisme pembusuk/ kurva yang bersifat logaritmik
patogen dan sporanya. (Gambar 12). Harga DT adalah
waktu dalam menit yang
Bahan pangan yang diproses dengan dibutuhkan untuk membu-nuh 90
sterilisasi komersial kebanyakan persen mikroba yang ada pada
dikemas pada kondisi anaerobik, suhu tertentu (T oF). Nilai DT
sebab spora mikroorganisme menunjukkan jumlah populasi
anaerobik biasanya mempunyai mikroba yang mati sebanyak 1
ketahanan panas lebih rendah satuan log (1 log cycle). Nilai DT
dibandingkan spora aerobik juga menun-jukkan daya tahan
sehingga suhu dan waktu proses mikroba terhadap panas pada
sterilisasi dapat lebih rendah. suhu tertentu (T oF). Jadi, makin
Selain itu, pencegahan tinggi harga D, maka mikroba
rekontaminasi mikroorganisme tersebut makin tahan panas.
anaerobik lebih mudah dan pada
kondisi tersebut dapat dicegah
terjadinya reaksi oksidasi yang dapat
timbul selama proses pemanasan.
Bakteri yang paling tahan panas

dan berbahaya bagi kesehatan
manusia serta dapat ditemukan
dalam makanan kaleng dalam
kondisi anaerobik adalah Sumber: dari beberapa pustaka
Clostridium botulinum. Bakteri
tersebut termasuk bakteri Gambar 3.9. Kurva kematian bakteri
pembentuk spora yang dapat secara logaritmik pada suhu T oF
menghasilkan racun botulin yang
mematikan. Bak-teri lain yang juga Arti dari kurva tersebut dapat
mengha-silkan spora serta dapat dijelaskan sebagai berikut: pada
menyebabkan kebusukan ba-han waktu t1 jumlah mikroba misalnya
tetapi bersifat nonpatogen adalah 102, maka pada waktu t2 jumlah
PA 3679 (Putrefactive Anaerob) mikroba yang masih hidup
1
dan Bacillus stearo-thermophilus sebanyak 10 . Jadi, jumlah
(FS 1518). Ke-dua bakteri ini mikroba yang mati adalah 90 atau
memiliki daya panas lebih tinggi sama dengan 90 persen dari
dibandingkan C. botulinum jumlah mikroba pada t1.
sehingga jika panas yang diberikan
cukup untuk membunuh kedua Untuk menentukan kurva kematian
bakteri tersebut, diharapkan C. mikroba dapat juga digunakan
botu-linum dan bakteri-bakteri harga z, yakni jumlah kenaikan
patogen lainnya akan mati. suhu (oF) yang dibutuhkan oleh
mikroba untuk melalui harga D satu
satuan log. Kurva tersebut adalah
”Thermal Death Time Curve”

(kurva TDT) seperti ditunjukkan
pada Gambar 13.
3.3.1. Prinsip Dasar
Prinsip dasar pengawetan dengan

menggunakan suhu rendah adalah
(1) memperlambat kecepatan
reaksi metabolisme dan (2)
menghambat pertumbuhan
mikroorganisme penyebab
Sumber: dari beberapa pustaka
kebusukan dan kerusakan. Prinsip
Gambar 3.10. Kurva TDT yang pertama dapat kita pahami
karena setiap penurunan suhu
Untuk sterilisasi bahan pangan sebesar 8oC maka kecepatan
berasam rendah (pH diatas 4,5) reaksi metabolisme berkurang
biasanya digunakan pemanasan setengahnya. Jadi, semakin
selama 12 D (12 D concept) yang rendah suhu penyimpanan maka
ditujukan terhadap spora C. bahan pangan akan semakin lama
botulinum. Hal ini berarti rusaknya, atau dengan kata lain
kemungkinan terjadinya kebusukan bahan pangan akan semakin awet.
karena C. botulinum diperkecil Prinsip yang kedua akan efektif jika
sampai 1/1012, yakni setiap 1012 bahan pangan dibersihkan dulu
kaleng hanya 1 yang kemungkinan sebelum didinginkan. Hal ini
akan busuk oleh C. botulinum. dimaksudkan bahan pangan yang
akan disimpan sedapat mungkin
Adapun sterilisasi bahan pangan terbebas dari kontaminan awal,
yang sangat asam (pH di bawah terutama mikroorganisme dari
4,0) biasanya digu-nakan golongan psikrofilik yang tahan
pemanasan selama 5 D (suhu 250 suhu dingin.
o
F) atau kadang-kadang cukup
dengan pema-nasan pada suhu Dapat disimpulkan bahwa
212oF (100 oC) atau kurang selama menyimpan makanan pada suhu
beberapa menit. rendah (pada lemari es atau lemari
beku) dapat mengurangi
kerusakan makanan dan memper-
lambat proses pelayuan. Suhu
dingin juga membatasi tumbuhnya
bakteri yang merugikan.
Cara-cara pengawetan dengan

suhu rendah secara garis besar
dikelompokkan menjadi dua, yakni: enzimatik dan mikrobiologik serta

(1) pendinginan (cooling) dan (2) menghambat respirasi bahan
pembekuan (freezing). Perbedaan pangan segar. Faktor-faktor yang
antara keduanya dapat dilihat mengendalikan waktu simpan
dalam Tabel III.1 berikut ini. bahan pangan segar dalam
penyimpanan dingin meliputi:
Tabel 3.1. Perbedaan antara 1. jenis dan varietas bahan
pendinginan dan pangan;
pembekuan 2. bagian dari bahan pangan
(bagian pertumbuhan tercepat
PENDINGINAN PEMBEKUAN memiliki kecepatan metabolisme
Suhu
tertinggi dan waktu simpan
-2 – 10oC -12 – (-24)oC terpendek). Sebagai contoh
penyimpanan
Beberapa Beberapa asparagus memiliki kecepatan
Daya awet
hari-minggu bulan-tahun respirasi relatif 40 dan waktu
simpan pada suhu 2oC selama
Sumber: dari beberapa pustaka 0,2-0,5 minggu, sedangkan
bawang putih kecepatan
respirasi relatifnya 2 dan waktu
3.3.2. Pendinginan simpannya pada suhu yang
sama selama 25-50 minggu;
Penurunan suhu di bawah suhu 3. kondisi panen, contoh: adanya
minimum yang dibutuhkan untuk kontaminasi mikroorganisme,
pertumbuhan mikroorganisme dapat kerusakan mekanis (bahan
memperpanjang waktu generasi pangan terkelupas, memar,
mikroorganisme dan mencegah atau dan sebagainya), dan tingkat
menghambat perkembangbiakannya. kematangan;
Berdasarkan pada kisaran suhu 4. suhu pendistribusian dan suhu
pertumbuhan, mikroorganisme penjualan;
dibedakan atas 3 kelompok, yaitu 5. kelembaban relatif pada ruang
termofilik (35-550C), mesofilik (10- penyimpanan yang mempengaruhi
40oC), dan psikrofilik (-5-15oC). kehilangan air (dehidrasi).
Pendinginan mencegah pertumbuhan
mikroorganisme termofilik dan Adapun faktor-faktor yang
mesofilik. menentukan penyimpanan dingin
dari pangan olahan meliputi:
Sejumlah mikroorganisme psikrofilik 1. jenis makanan;
menyebabkan kebusukan makanan, 2. tingkat kerusakan mikroorganisme
tetapi tidak ada yang patogen atau inaktivasi enzim yang
(dapat menimbulkan penyakit). diperoleh melalui proses;
Oleh karena itu, pendinginan di 3. kontrol higienis selama
bawah suhu 5-7oC menghambat pengolahan dan penge-masan;
kebusukan dan mencegah 4. sifat-sifat barier dari bahan
pertumbuhan mikroorganisme pengemas;
patogen. Pendinginan juga 5. suhu selama distribusi dan
mengurangi kecepatan perubahan penjualan.
Peralatan untuk pendinginan Walaupun jumlah mikroorganisme

dibedakan berdasarkan metode biasanya menurun selama
yang digunakan untuk memin- pembekuan dan penyimpanan
dahkan panas, yaitu: (1) refri- beku (kecuali spora), makanan
gerator mekanik dan (2) sistem beku tidak steril dan sering cepat
kriogenik. Kedua jenis alat membusuk seperti produk yang
pendingin tersebut dapat dite- tidak dibekukan. Pembekuan dan
rapkan untuk operasi pendi-nginan penyimpanan makanan beku
mempunyai pengaruh yang nyata
yang terputus-putus (batch) atau
terhadap kerusakan sel
berkesinambungan (continuous).
mikroorganisme. Jika sel yang
rusak tersebut mendapat
3.3.3. Pembekuan kesempatan untuk menyembuhkan
dirinya, maka pertumbuhan yang
cepat akan terjadi jika lingkungan
Yang dimaksud dengan sekitarnya memungkinkan.
pembekuan adalah suatu unit
operasi di mana suhu makanan Adapun alat yang dapat
dikurangi di bawah titik pembekuan membekukan bahan pangan biasa
dan bagian air mengalami disebut freezer. Faktor-faktor yang
perubahan untuk membentuk mempengaruhi laju pembekuan
kristal-kristal es. Dengan adalah cara pembekuan (cepat
pembekuan makanan dapat awet atau lambat), suhu yang
yang dicapai melalui kombinasi digunakan, sirkulasi udara
dari suhu rendah, berkurangnya (refrigerant), ukuran dan bentuk
aw, dan perlakuan pendahuluan pembungkus, serta jenis komoditi.
melalui blansir. Perubahan gizi
dan mutu organoleptik hanya Ada 3 cara pembekuan cepat,
sedikit apabila prosedur yaitu: (1) pencelupan bahan ke dalam
pembekuan dan penyimpanan refrigerant, contoh pembekuan
diikuti. ikan dalam larutan garam dan
buah beri dalam sirup; (2) kontak
tidak langsung dengan refrigerant;
Pengaruh Pembekuan pada serta (3) air-blast freezing dengan
Mikroorganisme udara dingin: - 17,8-(-34,4) oC.
Pertumbuhan mikroorganisme Metode pembekuan yang dipilih
dalam makanan pada suhu di untuk setiap produk tergantung
bawah -12oC belum dapat pada:
diketahui dengan pasti. Jadi 1. mutu produk dan tingkat
penyimpanan makanan beku pada pembekuan yang diinginkan;
suhu sekitar -18 dan di bawahnya 2. tipe dan bentuk produk,
akan mencegah kerusakan pengemasan, dan lain-lain;
mikrobiologis dengan syarat tidak 3. fleksibilitas yang dibutuhkan
terjadi perubahan suhu yang dalam operasi pembekuan;
besar. 4. biaya pembekuan untuk teknik
alternatif.
Kelebihan pembekuan cepat Walaupun secara umum dapat

dibandingkan pembekuan lambat dikatakan bahwa pembekuan
adalah: cepat lebih baik daripada
1. kristal es yang terbentuk kecil- pembekuan lambat, namun perlu
kecil sehingga dapat memperkecil diperhatikan kekhususan kondisi
kerusakan mekanis apabila penyimpanan untuk setiap komoditi
bahan dicairkan (thawing); yang memiliki karakteristik yang
2. faktor pemadatan air lebih cepat; berbeda-beda. Pada Tabel 2
3. pencegahan pertumbuhan berikut ini dapat dilihat
mikroorganisme lebih cepat; kekhususan-kekhususan tersebut.
serta
4. kegiatan enzim cepat menurun.
Tabel 3.2. Kekhususan kondisi penyimpanan beberapa bahan pangan
JENIS BAHAN PANGAN KONDISI PENYIMPANAN

Daging Jika disimpan pada 4oC dapat awet beberapa hari,
tetapi jika dibekukan pada -18-(-23,5)oC daya
simpannya dapat lebih lama
Ikan Ikan lebih cepat busuk daripada daging sehingga
jika disimpan pada 0-4oC maka setelah 5 hari akan
berbau tak sedap, oleh karena itu penyimpanan
sebaiknya dengan pembekuan
Susu segar Susu segar baik jika disimpan pada 0-1oC,
sedangkan susu kental pada 1-4,5oC. Penyimpanan
di bawah suhu tersebut akan menyebabkan emulsi
susu pecah sehingga terjadi pemisahan lemak.
Selain itu, protein akan terdenaturasi yang ditandai
dengan terbentuknya gumpalan
Telur Suhu terbaik -1,5oC dengan kelembaban nisbi 82-
85%. Jika kelembaban terlalu rendah, maka isi
telur akan menguap sehingga kantong udara
membesar. Telur tidak boleh dibekukan karena jika
isi telur membeku maka telur akan pecah,
sedangkan jika kuning telur membeku maka akan
menyebabkan kerusakan yang irreversible (tidak
dapat diperbarui)
Mempertahankan Mutu Makanan dibekukan dan disimpan dalam

Beku keadaan beku.
2. Perlakuan sebelum pembe-
Faktor-faktor dasar yang kuan seperti blansir, peng-
mempengaruhi mutu akhir dari gunaan SO2, atau asam
makanan beku adalah: askorbat (vitamin C).
1. Mutu bahan baku yang 3. Metode dan kecepatan
digunakan termasuk vari-tas, pembekuan yang dipakai.
kematangan, kecocokan untuk
4. Suhu penyimpanan dan oksigen yang masuk ke dalam

fuktuasi suhu. buah-buahan.
5. Waktu penyimpanan. 4. Perubahan pH beberapa buah
6. Kelembaban lingkungan tempat untuk menurunkan kecepatan
penyimpanan, terutama jika reaksi pencoklatan.
makanan tidak dikemas.
7. Sifat-sifat dari setiap bahan Es Krim
pengemas.
Secara umum es krim digolongkan
Pembekuan Buah-buahan berdasarkan komposisi, citarasa,
dan Sayuran warna, bentuk, dan ukuran.
Menurut jenisnya dikenal es krim
Apabila suhu penyimpanan standard dan es krim special. Es
dipertahankan tidak melebihi batas krim standar dibuat dengan resep
minimum dari pertumbuhan standar dengan citarasa tertentu.
mikroorganisme untuk waktu Mengandung 10-12% lemak susu,
penyimpanan lebih lama, mutu 15% gula pasir, 0,3-0,5% bahan
makanan beku akan rusak pengental, bahan pengelmusi 0,1%
terutama sebagai akibat dari dan susu skim bubuk 10%. Yang
perubahan-perubahan fisik, kimia, termasuk jenis ini, es krim dengan
dan biokimia. Perlakuan-perlakuan rasa coklat, variegated atau ripple.
pendahuluan sebelum pembekuan Es krim variegated merupakan es
bertujuan untuk mengurangi krim dengan rasa vanili yang
kerusakan selama pembekuan dan dikombinasi dengan citarasa lain,
penyimpanan beku meliputi: dibuat berlapis atau berselang
1. Blansir untuk beberapa macam seling. Es krim spesial merupakan
buah dan hampir semua sayur es krim yang mengandung lemak
untuk menonaktifkan enzim- susu lebih tinggi dari es krim
enzim peroksidase, katalase, standar, memakai telur dan
dan enzim penyebab warna pewarna lebih banyak.
coklat lainnya, megurangi kadar
oksigen dalam sel, mengurangi Es krim terbuat dari susu bubuk
jumlah mikroorganisme, dan dengan atau tanpa susu segar,
memperbaiki warna. lemak susu, gula, bahan pengental
2. Penambahan atau pencelupan atau penstabil, bahan pengemulsi
ke dalam larutan asam dengan atau tanpa bahan tambahan
askorbat atau larutan seperti pewarna, rasa, dan telur.
sulfurdioksida untuk
mempertahankan warna dan Tahap-tahap pembuatan es krim
mengurangi pencoklatan. meliputi penimbangan bahan,
3. Pengemasan buah-buahan pencampuran, pemanasan
dalam gula kering atau sirup (pasteurisasi), pengecilan ukuran
untuk meningkatkan kecepatan butiran lemak (homogenisasi),
pembekuan dan mengurangi pendinginan, aging (penuaan),
reaksi pencoklatan, dengan pembekuan pengerasan.
cara mengurangi jumlah
Bahan-bahan yang diperlukan mencapai 125% yang berarti dari 1

ditimbang sesuai resep dengan liter bahan yang dapat
ukuran yang pasti. Tidak memakai menghasilkan 2,25 liter es krim.
takaran yang kurang pasti seperti Pengembangan volume ini
sendok, cangkir atau gelas. Jika menguntungkan karena es krim
takaran tidak pasti es krim yang dijual berdasarkan volume (literan)
dihasilkan akan kurang memuaskan. dan bukan berdasarkan berat.
Mula-mula bahan penstabil
dilarutkan ke dalam air. Agar larut Keluar dari alat ini sebenarnya es
sempurna, campuran dipanaskan krim sudah jadi, teksturnya lembek
sambil diaduk hingga mendidih. dan cepat mencair disebutes krim
Bahan-bahan lain ditambahkan lunak atau soft serve ice cream.
dan diaduk. Campuran semua Agar teksturnya menjadi lebih
bahan ini disebut campuran es keras, es krim disimpan dalam
krim atau ice cream mix. freezer yang bersuhu -20 sampai -
50oC. Pembekuan dilakukan
Selanjutnya dilakukan pasteurisasi, setelah es krim dikemas dalam
campuran dipanaskan hingga wadah-wadah.
suhu 85oC. Sebelum dingin,
dilakukan homogenisasi yaitu Dalam pembuatan es krim dengan
memperkecil ukuran butiran lemak. skala industri jumlah yang dibuat
Proses homogenisasi dilakukan besar, dengan mesin berkapasitas
dengan alat homogenizer. Hasilnya besar. Pada mesin pembeku es
es krrim menjadi lebih homogen krim misalnya, sengaja disuntikkan
dan lembut. Setelah itu campuran udara agar volume es krim
segera didinginkan misalnya mengembang lebih besar.
dengan merendam wadahnya Sedangkan untuk skala rumah
dalam air es hingga suhunya tangga peralatan dan yang dipakai
mencapai sekitar 4oC sambil lebih sederhana dan berkapasitas
diaduk-aduk. Campuran kemudian kecil. Beberapa tahapan seperti
diaging atau dibiarkan selama 4 – homogenisasi dan aging tidak
24 jam pada suhu tersebut. Aging dilakukan karena peralatan yang
dimaksudkan untuk memberi dipakai lebih sederhana
kesempatan bahan penstabil
menyerap air dalam campuran
hingga tekstur es menjadi lebih
lembut dan volumenya bertambah.
Campuran dibekukan dalam otator

(alat pembuat es krim) hingga Bahan mentah sering berukuran
suhunya -5 oC sambil terus diaduk. lebih besar daripada yang
Volume campuran es krim akan dibutuhkan sehingga ukuran bahan
mengembang. Hal ini disebabkan ini harus diperkecil. Operasi
oleh udara yang terperangkap pengecilan ukuran ini dibedakan
pada campuran. Pada skala atas dua jenis, yaitu (1) pengecilan
industri pengembangannya dapat ukuran untuk bahan padat yang
disebut penghancuran dan Pengecilan ukuran tidak memiliki

pemotongan dan (2) pengecilan pengaruh atau sedikit pengaruhnya
ukuran untuk bahan cair yang terhadap pengawetan. Kegiatan
disebut emulsifikasi atau atomisasi. tersebut ditujukan untuk
memperbaiki kualitas atau
Yang dimaksud pengecilan ukuran kecocokan makanan untuk diolah
di sini adalah suatu satuan operasi lebih lanjut. Dalam beberapa
atau kegiatan yang ditujukan untuk makanan, pengecilan ukuran
mengurangi ukuran rata-rata dari memacu terjadinya degradasi
bahan pangan. Ada tiga jenis melalui pelepasan enzim-enzim
kekuatan yang digunakan untuk karena rusaknya jaringan atau
mengurangi ukuran bahan pangan, melalui aktivitas mikroorganisme
yaitu: (1) tekanan (compression dan oksidasi karena meningkatnya
forces), (2) impact forces, dan (3) luas permukaan, jika tidak
shearing (attrition forces. Dalam dilakukan tindakan pengawetan.
kebanyakan alat pengecilan
ukuran, ketiga kekuatan tersebut
biasanya ada, namun sering satu 3.4.1. Penghancuran dan
kekuatan lebih penting dibandingkan
yang lainnya. Sebagai contoh dari Pemotongan
pengecilan ukuran diantaranya
adalah produksi butiran-butiran Penghancuran dan pemotongan
dan partikel-partikel halus yang akan mengurangi ukuran bahan
dikenal dengan comminution; padat secara mekanis, yaitu
pengurangan ukuran butiran-butiran membaginya menjadi partikel-
lemak dalam air yang biasa disebut partikel lebih kecil. Penggunaan
homogenisasi atau emulsifikasi. proses penghancuran yang paling
luas di dalam industri pangan
Dalam pengolahan pangan, adalah dalam penggilingan butir-
pengecilan ukuran memiliki butir gandum menjadi tepung,
manfaat sebagai berikut: penggilingan jagung untuk
1. Meningkatkan rasio luas menghasilkan tepung jagung,
permukaan terhadap volume penggilingan gula, dan
dari bahan pangan sehingga penggilingan bahan pangan kering
dapat meningkatkan kecepatan seperti sayuran. Pemotongan
pengeringan, pemanasan, atau dipergunakan untuk memecahkan
pendinginan. potongan besar bahan pangan
2. Memperbaiki efisiensi dan menjadi potongan-potongan kecil
kecepatan ekstraksi dari yang sesuai untuk pengolahan
komponen terlarut (sebagai lebih lanjut, seperti dalam
contoh estraksi jus dari penyiapan daging olahan.
potongan-potongan buah).
3. Menyebabkan pencampuran Dalam proses penggilingan,
bahan-bahan lebih sempurna, ukuran bahan diperkecil dengan
contohnya dalam sup kering melakukan pengoyakan.
dan campuran kue. Mekanisme pengoyakan ini belum
dimengerti dengan jelas, tetapi Fraksi ini cenderung meningkat

secara garis besar dapat dikatakan meskipun penghancuran
bahwa bahan mengalami berlangsung lama, selama tipe
penekanan oleh gaya mekanis dari mesin yang sama, dalam hal
mesin penggiling. Gaya mekanis dipergunakan rol silinder.
yang diterapkan dapat berupa
kompresi, pemukulan, atau Peralatan penghancuran dapat
pengguntingan. Besar gaya dibagi ke dalam dua kelas, yaitu
mekanis yang diberikan dan waktu penggiling dan pengasah. Pada
pemberian gaya tersebut kelas pertama, aksi utama adalah
mempengaruhi besarnya tekanan, yaitu pengasahan
pencapaian hasil penggilingan. digabungkan dengan
pengguntingan dan pemukulan
Penggilingan dikatakan efisien dengan gaya tekanan.
apabila energi yang dibutuhkan
untuk melakukan penggilingan Pengecilan ukuran diklasifikasikan
tersebut sekecil mungkin dan sisa sesuai dengan ukuran partikel
energi yang hilang sebagai panas yang dihasilkan, yaitu sebagai
juga harus sekecil mungkin. Faktor berikut:
penting yang dipelajari dalam 1. Besar hingga sedang (stewing
penggilingan adalah jumlah energi steak, keju, dan buah yang
yang dipergunakan dan jumlah diiris untuk pengalengan);
permukaan yang terbentuk sebagai 2. Sedang hingga kecil (bacon,
hasil penggilingan. buncis iris dan diced wortel),
dan
Apabila suatu partikel yang 3. Kecil hingga granular (daging
seragam dihancurkan, setelah giling, flaked ikan atau kacang-
penghancuran pertama, ukuran kacangan dan shredded
partikel yang dihasilkan akan sayuran)
sangat bervariasi dari yang relatif
sangat kasar sampai yang paling
halus bahkan sampai abu. Ketika 3.4.1. Peralatanuntuk
penghancuran dilanjutkan, partikel Pengecilan Ukuran
yang besar akan dihancurkan lebih
lanjut akan tetapi partikel yang Peralatan pengecilan ukuran
kecil mengalami perubahan relatif idealnya beroperasi dengan
sedikit. Sebagi contoh, terigu pada karakteristik sebagai berikut:
penghancuran pertama 1. Menghasilkan ukuran produk
menghasilkan partikel berukuran hasil pengecilan yang sama;
yang sangat bervariasi dalam 2. Kenaikan temperatur minimum
tepung kasar, akan tetapi setelah selama proses pengecilan;
penghancuran lebih lanjut, fraksi 3. Memerlukan daya minimum;
yang agak dominan adalah yang 4. Beroperasi tanpa kendala
lolos saringan 40 mesh dan (trouble free operation).
tertahan pada saringan 100 mesh.
Pengecilan ukuran juga memiliki

pengaruh tidak langsung pada
aroma dan flavor beberapa
makanan. Hal ini disebabkan selama
proses pengecilan ukuran terjadi
perusakan sel dan peningkatan
luas permukaan yang dapat
memicu kerusakan oksidatif dan
peningkatan reaksi mikrobiologi
serta aktivitas enzim. Oleh karena
itu, pengecilan ukuran mempunyai
pengaruh yang sedikit bahkan
tidak ada terhadap pengawetan.
Gambar 3.11. Corn Cutter (Pemotong
Jagung) Untuk bahan pangan kering seperti
biji-bijian dan kacang-kacangan,
memiliki aw yang cukup rendah
sehingga dapat disimpan beberapa
bulan setelah penggilingan tanpa
perubahan nilai gizi dan sifat
organoleptik yang berarti. Untuk
bahan pangan yang tinggi kadar
airnya dapat terjadi kerusakan
dengan cepat jika proses
pengawetan seperti pendinginan,
pembekuan dan pengolahan
dengan suhu tinggi tidak dilakukan.
Nilai gizi dari makanan emulsi

Gambar 3.12. Mesin Penggiling berubah jika komponen-komponen
Daging (Meat
dipisahkan, seperti dalam
Chopper)
pembuatan mentega. Pada
makanan bayi ada pengaruh yang
3.4.2. Pengaruh Pengecilan
menguntungkan yakni perbaikan
Ukuran Terhadap daya cerna lemak dan protein.
Bahan Pangan Nilai gizi makanan lain ditentukan
oleh formulasi yang digunakan dan
Pengecilan ukuran merupakan tidak dipengaruhi oleh emulsifikasi
proses untuk mengontrol sifat-sifat atau homogenisasi.
bahan pangan untuk memperbaiki
efisiensi pencampuran dan pindah Alat homogenisasi (homogenizer)
panas. Tekstur bahan pangan dan zat-zat pengemulsi berfungsi
seperti roti, hamburger, dan jus untuk menstabilkan produk
dikontrol melalui kondisi-kondisi makanan agar terlihat seragam
yang digunakan selama pengecilan dan mencegah pemisahan, tetapi
ukuran. tidak mengawetkan makanan.
Pada semua makanan emulsi, (beany flavor). Jumlah air yang

perubahan degradatif seperti digunakan untuk merendam
hidrolisis atau oksidasi pigmen, sebanyak 2-3 kali berat kedelai.
komponen aroma dan vitamin,
serta pertumbuhan mikroba Setelah dilakukan perendaman,
diminimalisasi melalui pengontrolan selanjutnya kedelai digiling. Selama
yang baik selama pengemasan penggilingan kedelai ditambahkan
dan kondisi penyimpanan. air masak. Perbandingan antara
kedelai dengan jumlah air yang
digunakan untuk pengenceran dan
3.4.3. Susu Kedelai penggilingan 1 bagian kedelai : 5
hingga 8 bagian air masak. Hasil
Susu kedelai merupakan salah penggilingan kedelai disebut bubur
satu produk olahan kedelai yang kedelai.
diolah melalui proses pengecilan
ukuran dan pasteurisasi. Bubur kedelai yang diperoleh,
Pengecilan ukuran yang dimaksud kemudian dilakukan penyaringan.
dengan cara menggiling kedelai Penyaringan bubur kedelai dilakukan
menggunakan alat penggiling dish secara manual menggunakan kain
mill (alat penggiling yang saring yang halus atau
menggunakan dua lempeng batu) menggunakan kain saringan tahu.
atau menggunakan blender. Untuk Hasil penyaringan bubur kedelai
mendapatkan ekstrak kedelai yang berupa filtrat atau yang dikenal
cukup banyak dan memudahkan denngan susu kedelai.
proses penghancuran secara
basah. Untuk memperpanjang umur
simpan susu kedelai, maka
Susu kedelai memiliki keunggulan dilakukan pasteurisasi susu kedelai
karena dalam kedelai mengandung yang diperoleh. Pasteurisasi
oligosakarida (rafinosa dan dilakukan dengan cara
stakiosa) yang menguntungkan memanaskan susu kedelai hingga
bagi kesehatan manusia. Rafinosa mencapai suhu 63 0C selama 30
dan stakiosa dari kedelai telah menit atau 72 0C selama 15 detik.
terbukti dapat menstimulir Setelah dipasteurisasi, maka susu
pertumbuhan bakteri yang baik kedelai dikemas dalam kemasan
dalam pencernaan). steril. Pengemasan dilakukan pada
saat susu kedelai masih dalam
Sebelum dilakukan penggilingan keadaan panas (hot filling).
maka kedelai direndam dalam air
bersih selama 6-8 jam. 3.4.4. Pati
Perendaman bertujuan untuk
memudahkan dalam proses Pati merupakan salah produk
penggilingan karena biji kedelai pangan yang dijadikan sumber
lebih lunak dibandingkan sebelum karbohidrat. Pati dapat dibuat dari
dilakukan perendaman, umbi-umbian, seperti singkong, ubi
mengurangi aroma langu kedelai garut, dan lain-lain.
Untuk membuat pati (misalnya pati yang dikeringkan terjaga

garut), maka cara membuatnya keawetannya karena kandungan
sebagai berikut: airnya rendah sehingga organisme
• Ubi garut dibersihkan dari kulit pembusuk tidak dapat tumbuh.
ari dan akar, kemudian dicuci
bersih. Dibandingkan metode pengawetan
• Ubi garut diparut untuk yang lain, pengeringan merupakan
memperkecil ukuran dan metode yang sederhana karena
memperluas permukaan tidak memerlukan alat yang
sehingga pati yang diperoleh khusus. Oven dapur, rak-rak
dapat lebih banyak. pengering, dan wadah
penyimpanan adalah peralatan
• Ubi garut yang sudah diparut
dasar yang dibutuhkan. Jika
kemudian direndam dalam air
diinginkan makanan yang
bersih sambil diremas-remas
dikeringkan dalam jumlah besar,
dengan tangan. Kemudian
maka dapat digunakan pengering
disaring untuk memisahkan
makanan, tetapi tidak harus. Untuk
bagian ubi garut yang tidak
pengeringan dengan sinar
larut dalam air.
matahari, hanya diperlukan rak-rak
• Filtrat yang diperoleh kemudian
dan wadah penyimpanan.
didiamkan beberapa saat
sehingga terbentuk endapan
Salah satu manfaat terbesar dari
putih di bagian dasar dan air
makanan yang dikeringkan adalah
yang terpisah di bagian atas.
makanan kering mengambil tempat
• Selanjutnya air tersebut penyimpanan yang lebih sedikit
dipisahkan dan dibuang.
dibandingkan makanan kaleng dan
• Endapan putih yang tersisa makanan beku. Namun,
kemudian dikeringkan dan pengeringan tidak dapat
diayak menggunakan ayakan menggantikan pengalengan dan
60 mesh. Tepung yang didapat pembekuan karena kedua metode
selanjutnya disebut pati garut. tersebut lebih baik dalam hal
mempertahankan rasa,
penampilan, dan nilai gizi.
Pengeringan bertujuan untuk:

1. mengawetkan bahan pangan,
2. meningkatkan efisiensi
pengemasan (packaging),
Pengeringan merupakan metode penyimpanan, dan transportasi
tertua pengawetan bahan pangan. (tujuan ekonomi karena
Pengeringan pangan berarti menurunkan berat dan
pemindahan air dengan sengaja volume),
dari bahan pangan. Selama 3. memperpanjang daya guna
pengeringan terjadi penguapan air dan hasil guna,
yang terdapat dalam bahan 4. mengubah struktur bahan
pangan. Oleh sebab itu, makanan pangan.
3.5.1. Petunjuk dikurangi menjadi sekitar 60oC.

Pada akhir proses pengeringan
Pengeringan makanan dapat hangus
dengan mudah sehingga kita
1. Kecepatan: agar diperoleh harus perhatikan dengan
produk yang berkualitas baik, seksama. Setiap buah-buahan
sayuran dan buah-buahan dan sayuran memiliki suhu
harus dipersiapkan sesegera kritis dimana cita rasa gosong
mungkin setelah panen. berkembang. Suhu
Sayuran dan buah-buahan pengeringan seharusnya
harus diblansir, didinginkan, cukup tinggi untuk
dan dikeringkan tanpa menguapkan air dari makanan,
penundaan. tetapi tidak cukup tinggi untuk
Bahan makanan harus memasak makanan.
dikeringkan dengan cepat, tapi
tidak terlalu cepat karena akan 3. Kelembaban dan Ventilasi:
menyebabkan terjadinya Pengeringan yang cepat
pengerasan bagian luar diinginkan. Jika suhu lebih
sementara bagian dalam tinggi dan kelembaban lebih
masih basah (case hardening). rendah, maka kecepatan
Pengeringan tidak boleh pengeringan akan lebih cepat.
diganggu. Jika pengeringan Udara lembab akan
sudah dimulai, maka tidak menurunkan kecepatan
boleh didinginkan lalu penguapan sehingga
pengeringan dimulai lagi pengering akan berjalan lama.
karena kapang dan organisme Oleh karena itu, ventilasi di
pembusuk lainnya dapat sekeliling oven atau pengering
tumbuh pada makanan yang harus cukup agar air yang
kering sebagian. keluar dari makanan dapat
keluar dan tidak mengganggu
2. Suhu: selama proses kecepatan pengeringan.
pengeringan awal, suhu udara
dapat relatif tinggi, 65 – 70 oC 4. Pengeringan yang Seragam:
sehingga air dapat menguap Pengadukan makanan secara
dengan cepat dari makanan. teratur dan pergiliran rak dalam
Karena makanan kehilangan oven penting karena panas
panas selama penguapan tidak sama di semua bagian
cepat, suhu udara dapat tinggi dari pengering. Untuk hasil
tanpa peningkatan suhu yang baik, makanan harus
makanan. Namun, segera disebar secara merata pada
setelah air di permukaan rak-rak pengering. Peralatan
bahan hilang (bagian luar yang dapat membantu untuk
bahan mulai kering) dan mendapatkan produk yang
kecepatan penguapan seragam adalah:
menurun, makanan menjadi
hangat. Suhu udara harus
a. timbangan untuk
mengetahui berat sebelum
dan sesudah pengeringan
b. kipas angin listrik untuk
sirkulasi udara
c. termometer untuk
mengecek suhu
d. alat untuk memblansir
sayur-sayuran
e. kotak sulfur untuk buah-
buahan.
Pengeringan oven merupakan cara
yang paling sederhana untuk
3.5.2. Nilai Gizi mengeringkan makanan karena
tidak memerlukan peralatan
khusus. Metode ini juga lebih
Makanan yang dikeringkan
cepat daripada metode
merupakan sumber energi yang
pengeringan dengan sinar
baik karena mengandung gula-gula
matahari (penjemuran) ataupun
yang terkonsentrasi. Jumlah
dengan menggunakan pengering
vitamin dan mineral juga agak
makanan (food dryer).
besar. Namun, proses pengeringan
Kelemahannya adalah metode
akan merusak beberapa vitamin,
oven hanya dapat digunakan untuk
khususnya A dan C. Perendaman
skala kecil. Oven dapur biasa
buah dalam larutan yang
hanya dapat menampung 4 – 6
mengandung sulfur sebelum
pounds (1 pounds = 453,6 gram)
pengeringan dapat membantu
makanan untuk sekali pemakaian.
mempertahankan vitamin A dan C.
Sulfur merusak tiamin (vitamin B1),
Hal-hal yang harus diperhatikan
tetapi buah bukan sumber tiamin.
pada pengeringan dengan oven
Buah-buahan yang dikeringkan
adalah sebagai berikut:
kaya akan riboflavin dan zat besi.
1. Pada awal pemanasan, suhu
Sayuran adalah sumber mineral, oven diatur pada 60oC.
tiamin, riboflavin, dan niasin yang Kemudian suhu oven
baik. Buah-buahn dan sayuran dipertahankan pada 60-70oC.
juga merupakan sumber serat. Pengecekan suhu dilakukan
setiap setengah jam.
3.5.3. Metode Pengeringan 2. Pengaturan makanan yang akan

dikeringkan dalam rak-rak.
Pada setiap rak disusun 1-2
Pengeringan dengan Oven pounds makanan sebanyak
satu lapis. Untuk sekali
pemakaian rak yang digunakan
tidak lebih dari 4 rak. Muatan
yang tidak terlalu padat akan Pengering makanan komersial atau

lebih cepat kering dibandingkan buatan rumah tangga atau oven
muatan yang penuh. Harus konveksi dapat secara otomatis
disediakan ruang kosong kira- mengontrol panas dan ventilasi.
kira 1-1,5 inci dari tiap sisi rak Pengering ini lebih hemat listrik
agar udara dapat bersirkulasi dibandingkan oven listrik. Namun,
dengan baik. suhunya lebih rendah (sekitar
50oC) sehingga pengeringan
3. Perlu disediakan ventilasi yang berjalan lebih lama dibandingkan
cukup agar uap air dapat oven.
keluar sementara panas tetap
berada dalam oven. Untuk Hal-hal yang harus diperhatikan
oven listrik ventilasi kira-kira 4- dalam menggunakan pengering ini
6 inci, sedangkan untuk oven antara lain:
gas sekitar 1-2 inci. Kipas
angin listrik dapat diletakkan di 1. Pemanasan awal sekitar 52oC.
depan pintu oven untuk Pemanasan dinaikkan secara
membantu sirkulasi udara. bertahap hingga 60oC. Dengan
cara ini diperlukan 4-12 jam
4. Pergiliran dalam meletakkan untuk mengeringkan buaha-
rak (rotasi) diperlukan karena buahan atau sayur-sayuran.
suhu di setiap tempat pada
oven tidak sama. Rotasi 2. Tidak boleh menggunakan
dilakukan setiap setengah jam pemanas ruangan untuk
sekali. Pembalikan bahan mengeringkan makanan
makanan yang dikeringkan karena pemanas ruangan
setiap setengah jam juga menggerakkan debu dan
diperlukan agar pengeringan kotoran sehingga dapat
makanan berjalan dengan baik. mengkontaminasi makanan.
Pengeringan dengan Pengering
Makanan (Food Dryer) Pengeringan dengan Sinar
Matahari (Sun Drying)
Pengeringan dengan sinar

matahari adalah cara tertua untuk
mengeringkan makanan karena
menggunakan panas matahari dan
pergerakan udara secara alami.
Cara ini memerlukan sinar
matahari yang terik, kelembaban
rendah, dan suhu sekitar 100 oF.
Bahan makanan yang berbentuk
padat seperti buah-buahan dan
sayuran dapat dikeringkan dengan
cara ini.
Kelemahan metode ini: semprot yang cocok diterapkan

1. Makanan harus dilindungi dari untuk produk-produk cair. Cairan
serangga dan ditutup pada yang akan disemprotkan ke alat
malam hari. pengering semprot harus dikontrol
2. Metode ini tidak sehigienis densitasnya (berat per satuan
metode yang lain. volume) dengan menambahkan
3. Lama pengeringan tergantung sejumlah padatan. Susu bubuk
cuaca. Diperlukan waktu kira- adalah contoh produk yang
kira 3-7 hari untuk dikeringkan dengan cara ini.
mengeringkan buah-buahan
dan sayuran. Alat pengering semprot terdiri atas
pemasukan udara (air inlet),
Pengeringan dengan Pengering pemanas udara (air heater), drying
Beku (Freeze Drying) chamber, inlet atomizer, cyclone
chamber, cyclone separator,
Pengeringan beku cocok dilakukan tempat penampungan produk-
pada produk-produk yang sangat produk yang sudah dikeringkan,
sensitif terhadap panas. Untuk hot air inlet and outlet, kipas dan
produk komersial yang paling motor pengering, alat pengontrol.
banyak dikeringbekukan adalah Alat tersebut dapat dilihat pada
kopi instan. Beberapa produk Gambar 3.9.
buah-buahan juga mulai
dikeringbekukan walau masih
dalam jumlah terbatas.
Dalam pengeringan beku, air

dikeluarkan dari bahan tanpa
perubahan fase atau melalui
proses sublimasi. Jadi, bahan
yang sudah dibekukan langsung
dikeluarkan airnya melalui
pengeringan tanpa mengalami
pencairan bahan.
Alat pengeringan beku (freeze

dryer) terdiri atas a dryer cabinet;
drying chamber with:
heating/cooling shelves, trays and Sumber: dari beberapa situs internet
door; vacuum pump, condenser, Gambar 3.12. Spray Drier
controls and digital readout.
Pengeringan dengan Pengering
Pengeringan dengan Pengering Drum yang Berputar (Drum
Semprot (Spray Drying) Dryer)
Metode pengeringan yang paling Metode ini kurang umum

umum adalah pengeringan dibandingkan metode yang telah
diuraikan di atas. Bahan yang yang tinggi, sebagai contoh lettuce,

akan dikeringkan dialirkan di atas melon, dan ketimun.
drum panas yang berputar. Produk
yang sudah dikeringkan berbentuk Pengeringan Sayuran dan Buah
serpihan-serpihan. Metode ini
lebih rendah biayanya Bahan makanan seperti sayur-
dibandingkan metode D dan E, sayuran dan buah-buahan mentah
namun dihasilkan banyak panas dapat diawetkan dengan cara
yang dapat merusak produk. Alat mengurangi kadar air yang
pengering ini dapat dilihat pada dikandung bahan tersebut untuk
Gambar 3.10. menghindari pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk.
Sayur-sayuran atau buah-buahan
yang dikeringkan sering menjadi
coklat karena terjadi reaksi
pencoklatan. Reaksi ini terjadi
karena adanya aktivitas enzim
pencoklatan dengan adanya
oksigen. Untuk menghindari
terjadinya reaksi pencoklatan
tersebut, perlu dilakukan persiapan
bahan sebelum dikeringkan
Gambar 3.13. Drum drier misalnya dengan cara memblansir
bahan atau merendam bahan
3.3.4. Jenis-Jenis Makanan dalam larutan sulfur.
Yang Dikeringkan Pengeringan dapat dilakukan
dengan menjemur di bawah sinar
matahari ataupun dalam alat
Berbagai buah-buahan segar,
pengering seperti oven. Suhu
sayuran, rempah-rempah, daging,
pengeringan yang baik adalah 43 –
dan ikan dapat dikeringkan. Buah-
46oC. Suhu yang tepat untuk setiap
buahan lebih mudah dikeringkan
bahan tergantung dari sifat bahan
daripada sayur-sayuran karena
dan cara pengeringan. Lama
penguapan air lebih mudah terjadi.
pengeringan tergantung pada
Apel matang, beri, ceri, pir, jagung,
kekeringan produk yang
lada, bawang putih, dan kacang
dikehendaki. Kualitas produk yang
polong biasa dikeringkan. Wortel
kering dapat dicapai apabila
biasanya diawetkan dengan cara
pengeringan dilakukan dengan
pendinginan.
cepat.
Semua jenis rempah-rempah
Pengeringan Rempah-rempah
cocok untuk dikeringkan. Daging
sapi, kambing, dan ikan juga baik Berbagai jenis rempah-rempah
bila dikeringkan. Beberapa bahan dapat dikeringkan. Sebelum
makanan tidak cocok untuk dikeringkan, rempah-rempah
dikeringkan karena kandungan air tersebut dicuci dan ditiriskan.
Metode yang digunakan untuk 3. Pengeringan dengan rumah

mengeringkan rempah-rempah asap: suhu awal sekitar 27oC,
adalah: lalu dinaikkan secara bertahap
1. Dikeringanginkan: sekitar 6-8 hingga 49oC. Dengan cara ini
tangkai diikat dan dimasukkan diperlukan waktu sekitar 24-48
ke dalam kantong yang diberi jam.
lubang untuk menghindari 4. Dikeringanginkan: dengan syarat
kontak langsung dengan sinar udara di sekitarnya harus
matahari yang dapat merusak panas dan kering. Metode ini
aroma. Kantong-kantong tidak sebaik metode di atas
tersebut digantung pada harus suhu tidak dapat diatur
ruangan yang hangat dan kering. dan kemungkinan daging dapat
Lama pengeringan dengan terkontaminasi udara yang kotor.
cara ini sekitar 1-2 minggu.
2. Oven: suhu diatur paling 3.3.5. Pengaruh Pengeringan
rendah sehingga pengeringan
berjalan lambat dan memakan Terhadap Sifat Bahan
waktu 2-4 jam. Pangan
3. Microwave oven: rempah-
rempah dibungkus dengan Makanan yang dikeringkan
kertas dan suhu diatur medium mempunyai nilai gizi yang lebih
selama 2-3 menit. rendah dibandingkan dengan
bahan segarnya. Selama
Pengeringan Daging dan Ikan pengeringan terjadi perubahan
Pada prinsipnya semua jenis warna, tekstur, aroma, dan lain-
daging tak berlemak dapat lain. Perubahan tersebut dapat
dikeringkan. Daging yang diminimalisasi dengan memberikan
digunakan harus segar dan semua perlakuan pendahuluan terhadap
lemak dan jaringan ikat harus bahan pangan yang akan
dibersihkan karena lemak dapat dikeringkan, misalnya dengan
menyebabkan ketengikan dan pencelupan dalam larutan bisulfit.
akan membusukkan daging yang Pengeringan akan mengurangi
telah kering. kadar air dalam bahan pangan
Metode pengeringan yang sehingga kandungan senyawa-
digunakan adalah: senyawa seperti protein,
1. Pengering oven: suhu oven karbohidrat, lemak, dan mineral
diatur serendah mungkin dan berada dalam konsentrasi yang
dipertahankan pada suhu 60- lebih tinggi, akan tetapi vitamin-
65oC dan memakan waktu vitamin dan zat warna pada
sekitar 10-12 jam. umumnya menjadi rusak atau
2. Pengering Makanan (food berkurang.
dryer): temperatur yang
Warna bahan pangan yang
digunakan lebih rendah
dikeringkan pada umumnya berubah
daripada oven sehingga
menjadi coklat. Perubahan
pengeringan lebih lama.
tersebut disebabkan oleh reaksi

browning non enzimatik yakni
reaksi antara asam organik dengan
gula pereduksi dan antara asam-
asam amino dengan gula pereduksi.
Reaksi antara asam amino dengan Penggaraman merupakan salah
gula pereduksi dapat menurunkan satu cara pengawetan yang sudah
nilai gizi protein. lama dilakukan orang. Garam
Dalam proses pengeringan dapat dapat bertindak sebagi pengawet
menyebabkan terjadinya case karena garam akan menarik air
hardening yaitu suatu keadaan di dari bahan sehingga
mana permukaan luar bahan mikroorganisme pembusuk tidak
sudah kering sedangkan bagian dapat berkembang biak karena
dalamnya masih basah. Case menurunnya aktivitas air (aw).
hardening dapat disebabkan oleh:
1. suhu pengeringan yang terlalu 3.6.1. Sifat-sifat
tinggi akan menga-kibatkan Antimikroorganisme
bagian permukaan cepat dari Garam
mengering dan me-ngeras
sehingga menghambat
Garam memberi sejumlah
penguapan air yang masih
pengaruh bila ditambahkan pada
berada dalam bahan;
jaringan tumbuh-tumbuhan yang
2. perubahan-perubahan kimia
segar. Garam akan berperan
tertentu, misalnya terjadinya
sebagai penghambat selektif pada
penggumpalan protein pada
mikroorganisme pencemar tertentu.
permukaan bahan karena
Mikroorganisme pembusuk atau
adanya panas atau terbentuknya
proteolitik dan pembentuk spora
dekstrin dari pati yang jika
adalah yang paling mudah
dikeringkan akan menjadi
terpengaruh walau dengan kadar
bahan yang masif (keras) pada
garam yang rendah sekalipun
permukaan bahan.
(yaitu sampai 6%).
Mikroorganisme patogen termasuk
Case hardening selain menye-
Clostridium botulinum kecuali
babkan pengeringan berjalan
Streptococcus aureus dapat
lambat, juga dapat menyebabkan
dihambat oleh konsentrasi garam
kebusukan karena mikroba yang
sampai 10 – 12%. Beberapa
masih ada di bagian dalam bahan
mikroorganisme terutama jenis
dapat berkembang biak. Selain itu,
Leuconostoc dan Lactobacillus
jika bahan akan direhidrasi
dapat tumbuh dengan cepat
diperlukan waktu yang lebih lama.
dengan adanya garam.
Cara pencegahan case hardening
tersebut adalah dengan mengatur
Garam juga mempengaruhi
suhu pengeringan tidak terlalu
aktivitas air (aw) dari bahan
tinggi atau proses pengeringan
sehingga dapat mengendalikan
awal tidak terlalu cepat.
pertumbuhan mikroorganisme.
Beberapa mikroorganisme seperti lalu dilumuri garam dan

bakteri halofilik (bakteri yang tahan disusun secara berlapis-lapis
hidup pada konsentrasi garam dengan garam.
yang tinggi) dapat tumbuh dalam 2. Penggaraman basah (brine
larutan garam yang hampir jenuh, salting) dengan menggunakan
tetapi membutuhkan waktu larutan garam jenuh Æ ikan
penyimpanan yang lama untuk ditumpuk dalam bejana/wadah
tumbuh dan selanjutnya terjadi kedap air lalu diisi dengan
pembusukan. larutan garam.
3. Penggaraman kering tanpa
3.6.2. Penggaraman Ikan wadah kedap air (kench
salting) Æ hampir sama
dengancara (1), tetapi karena
Pada proses penggaraman ikan, wadah yang digunakan tidak
pengawetan dilakukan dengan kedap air, maka larutan/cairan
cara mengurangi kadar air dalam garam yang terbentuk akan
badan ikan sampai titik tertentu langsung mengalir ke bawah
sehingga bakteri tidak dapat hidup dan dibuang.
dan berkembang biak lagi. Jadi, 4. Penggaraman yang diikuti
peranan garam dalam proses ini dengan proses perebusan
tidak bersifat membunuh (pindang) atau mencelupkan
mikroorganisme (fermicida), tetapi dalam larutan garam panas (cue).
garam mengakibatkan terjadinya
proses penarikan air dalam sel 3.6.3. Telur Asin
daging ikan sehingga terjadi
plasmolisis (kadar air dalam sel Telur asin adalah suatu hasil
mikroorganisme berkurang, lama olahan telur dengan prinsip
kelamaan bakteri mati). penggaraman. Fungsi garam di
sini sama dengan penggaraman
Penggaraman ikan biasanya diikuti ikan yaitu menarik air sampai kadar
dengan pengeringan untuk air tertentu sehingga bakteri tidak
menurunkan kadar air dalam daging dapat berkembang lagi. Garam
ikan sehingga cairan semakin kental yang digunakan juga harus bersih
dan proteinnya akan menggumpal. dan ukuran kristal garamnya tidak
Kemurnian garam dan ukuran terlalu halus. Telur bebek/ayam
kristal garam akan mempengaruhi yang akan digunakan harus
mutu ikan asin yang dihasilkan. bermutu baik karena akan
Warna putih kekuningan, lunak, mempengaruhi telur asin yang
dan rasa yang enak merupakan dihasilkan. Dalam pembuatan telur
ciri-ciri ikan asin yang baik. asin biasa digunakan abu gosok,
bubuk bata merah yang dicampur
Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan garam sebagai medium
dengan beberapa cara, yakni: pengasin.
1. Penggaraman kering (dry
salting) dengan menggunakan
garam kering Æ ikan disiangi
3.6.4. Acar salting. Lama proses

penggaraman tergantung dari
aroma acar yang dihasilkan.
Acar atau yang dikenal dengan Pembuatan acar jenis ini
pickle adalah sayur atau buah banyak dilakukan di Jepang.
yang diberi garam dan diawetkan 2. Cara kedua adalah dengan
dalam cuka baik diberi bumbu atau pembubukan garam secara
tidak. Proses penggaraman bertahap. Tahap pertama
dilakukan pada tahap awal dilakukan dengan kadar garam
pembuatan acar dengan cara rendah sekitar 8% lalu
fermentasi Terkadang dilakukan ditambah serbuk garam
penambahan gula sebanyak 1% sebanyak 9% dari berat bahan.
apabila sayur atau buah yang Setiap minggu dilakukan
digunakan berkadar gula rendah. penambahan garam secara
Nama acar biasanya disesuaikan berangsur hingga akhirnya
dengan nama sayur atau buah menjadi 15,9%.
yang digunakan, misalnya acar 3. Pada cara ketiga mula-mula
mentimun, acar bawang putih, dan digunakan larutan garam
lain-lain. Jadi, acar dibuat dengan 10,6% lalu ditambah serbuk
kombinasi dua cara pengawetan garam sebanyak 9% dari berat
yakni penggaraman dan fermentasi. bahan. Penambahan garam
dilakukan secara berangsur
Pembuatan acar dibedakan atas 3 setiap minggu hingga
cara: mencapai 15,9%. Agar lama
1. Cara pertama terdiri atas 2 proses cara ketiga ini sama
proses, yaitu proses dengan cara kedua, maka
pelumuran garam (rough penambahan garam setiap
salting) dan penggaraman minggunya harus lebih sedikit
akhir (final salting). Pada dari cara kedua.
proses pelumuran garam
digunakan serbuk garam kira- Proses fermentasi yang terjadi
kira 10% dari berat bahan dan pada pembuatan acar akan
larutan garam berkonsentrasi membentuk asam laktat yang
10%. Bahan dan serbuk berasal dari pengubahan
garam disusun dalam wadah karbohidrat/gula. Proses ini
khusus seperti stoples secara berlangsung selama 9 minggu agar
berlapis-lapis. Bagian atas sempurna. Hasil fermentasi
memiliki lapisan garam lebih tergantung dari suhu dan cara
banyak daripada bagian penggaraman sebelum fermentasi.
bawahnya. Proses ini
berlangsung selama 4-5 hari Perendaman sayuran atau buah
yang dilanjutkan dengan dalam larutan garam kadar rendah
penggaraman akhir. Pada atau tinggi akan menyebabkan
tahap ini serbuk garam tumbuhnya mikroorganisme dari
dikurangi 6% dari berat bahan golongan bakteri yakni
yang telah mengalami rough Lactobacillus plantarum. Bakteri ini
terlibat dalam pembentukan asam 3.6.4. Ikan Teri

laktat selama fermentasi. Bakteri
tersebut tidak dapat tumbuh jika Ikan teri merupakan produk
larutan garam bertambah menjadi setengah jadi dari hasil
10 sampai 15%. pengolahan ikan yang
menggunakan dasar proses
Ada dua jenis acar sayur atau penggaraman dan pengeringan.
buah: Namun demikian ada juga ikan teri
1. Acar asin: acar yang dibuat tawar, untuk ikan jenis ini maka
melalui proses penggaraman ikan tidak dilakukan penggaraman.
dengan garam dapur (NaCl)
yang diikuti fermentasi, seperti Untuk membuat ikan teri yang
ketiga cara di atas. dikeringkan dengan memiliki rasa
2. Acar bumbu: acar sayur/buah asin, dapat dilakukan dengan cara
yang diberi bahan pewangi
berikut ini:
(aroma) tertentu, biasanya
rempah-rempah seperti bawang • Ikan yang berukuran kecil
merah dan bawang putih yang (sering disebut ikan teri),
cara fermentasinya berbeda sebelum diolah tidak perlu
dengan acar asin. dilakukan penyiangan atau
Acar bumbu dibuat dengan pembuangan isi perut. Jadi
cara merendam buah atau ikan cukup dibersihkan dari
sayur pada larutan garam kotoran dan dicuci bersih.
berkadar rendah ditambah • Untuk memperoleh rasa asin,
larutan asam asetat. Bahan- maka teri yang sudah
bahan pembentuk aroma seperti dibersihkan direndam dalam
rempah-rempah menyebabkan gan larutan garam dengan
terhambatnya pertumbuhan konsentrasi 0.5–1% atau
bakteri pembentuk asam, tergantung dari tingkat
tetapi rempah-rempah dapat keasinan teri yang dikehendaki
menghambat pertumbuhan selama 1 – 3 jam.
jasad renik yang dapat
merusak acar. • Ikan teri yang sudah direndam
dalam air garam kemudian
Sayuran dan buah-buahan yang ditiriskan dan dikeringkan
biasa dibuat acar adalah hingga kering. Pengeringan
mentimun, bawang putih, bawang dilakukan dengan cara
merah, cabai rawit, kol, sawi, menghamparkan ikan teri yang
petsai, pepaya, terubuk, jahe, dan sudah direndam dalam air
masih banyak lagi. Jenis acar dari garam di atas rak penjemuran.
buah belum banyak, tetapi jika Pengeringan dapat dilakukan di
akan dibuat acar, dipilih dari buah bawah terik matahari atau
yang matang tetapi belum terlalu dengan menggunakan
masak sehingga teksturnya masih pengering buatan.
keras.
3.7.2. Selai
Faktor-faktor yang mempengaruhi

ketahanan selai dan produk-produk
sejenisnya (jeli, marmalade, dan
3.7.1. Pendahuluan lain-lain) terhadap mikroorganisme
adalah:
1. Kadar gula yang tinggi sekitar
Gula biasanya digunakan sebagai 65-73% padatan terlarut.
bahan pembuatan beraneka ragam 2. pH rendah, sekitar 3,1-3,5
produk makanan seperti selai, jeli, tergantung pada tipe pektin
marmalad, sirup, buah-buahan dan konsentrasi.
bergula, dan sebagainya. 3. aw, berkisar antara 0,75-0,83.
Penambahan gula selain untuk 4. Suhu tinggi selama pendidihan
memberikan rasa manis, juga atau pemasakan (105-106oC),
berfungsi dan terlibat dalam kecuali jika diuapkan secara
pengawetan. Apabila gula vakum dan dikemas pada suhu
ditambahkan ke dalam bahan rendah.
pangan dalam konsentrasi yang 5. Tegangan oksigen rendah
tinggi (paling sedikit 40% padatan selama penyimpanan
terlarut), maka sebagian air yang (misalnya jika diisikan ke
ada terikat oleh gula sehingga dalam wadah-wadah hermetik
menjadi tidak tersedia untuk dalam keadaan panas).
pertumbuhan mikroorganisme dan
aktivitas air (aw) dari bahan pangan Selai atau jam adalah produk
berkurang. Padahal mikroorganisme makanan yang kental atau
memiliki kebutuhan aw minimum setengah padat yang dibuat dari
untuk pertumbuhannya. campuran 45 bagian berat buah
Kemampuan gula untuk mengikat dan 55 bagian berat gula. Selai
air itulah yang menyebabkan gula termasuk dalam golongan
dapat berfungsi sebagai pengawet. makanan semi basah berkadar air
sekitar 15 – 40% dengan tekstur
Perlu diketahui bahwa aktivitas air yang lunak dan plastis. Pengertian
berbeda dengan kadar air. Bahan yang lain adalah produk makanan
dengan kadar air yang tinggi belum yang terbuat dari lumatan daging
tentu memiliki kadar air yang tinggi buah-buahan dicampur dengan
pula. Sebagai contoh sirup, yang gula dengan perbandingan 3 : 4.
memiliki kandungan air yang tinggi, Campuran ini kemudian dipanaskan
tetapi aw-nya rendah karena dengan suhu tertentu hingga
sebagian air yang ada terikat oleh mencapai kekentalan tertentu.
gula. Kadar kekentalan atau padatan
terlarut (soluble solid) diukur dengan
refraktometer. Untuk selai yang
terbuat dari buah anggur, jeuk,
nanas, stroberi dan sejenisnya,
kadar kekentalannya tidak kurang Untuk mengetahui kandungan

dari 68% dan untuk selai dari apel pektin pada buah-buahan dapat
tidak kurang dari 65%. dilakukan dengan tes alkohol.
Buah yang akan diuji diperas air
Gula yang ditambahkan berfungsi buahnya, selanjutnya ditambah 3 –
selain sebagai penambah cita 4 sendok alkohol ke dalam 1
rasa, juga berfungsi sebagai sendok sari buah. Jika pada
pengawet. Perbandingan gula campuran banyak terdapat
dengan buah harus tepat. Jika gumpalan kental maka kandungan
terlalu sedikit gula, buah-buahan pektin pada buah tersebut tinggi.
tidak akan matang sempurna dan Jika gumpalan yang terbentuk
akibatnya selai menjadi mudah sedikit atau agak cair berarti
berfermentasi dan tidak tahan kandungan pektinnya sedikit.
lama. Sebaliknya jika terlalu
banyak gula, selai akan menjadi Pektin adalah sejenis ’gula’ yang
terlalu kental dan membentuk terdapat dalam sayuran dan buah-
kristal. buahan. Dalam buah-buahan
biasanya terdapat di bawah kulit
Tujuan utama pembuatan selai buah, di sekitar hati buah (core),
adalah memanfaatkan buah- dan di sekitar biji buah. Tiap jenis
buahan segar semusim yang buah mempunyai kandungan
berlimpah hingga tetap dapat pektin yang berbeda. Stroberi,
dinikmati setiap saat. Jenis buah aprikot, peach, ceri, pir, anggur,
untuk pembuatan selai adalah nanas tergolong buah-buahan
buah yang mengandung pektin dan berkadar pektin rendah. Buah-
asam yang cukup untuk buahan ini perlu dikombinasikan
menghasilkan selai berkualitas dengan buah-buahan berkadar
baik. Buah yang dapat digunakan pektin tinggi atau dibubuhi pektin
antara lain sirsak, nanas, srikaya, komersial. Apel, plum, dan currant
stroberi, pepaya, tomat, durian, merah tergolong buah berkadar
dan mangga. Untuk memperoleh pektin tinggi dan tidak memerlukan
selai dengan aroma baik sebaiknya tambahan pektin.
digunakan buah dengan tingkat
kematangan yang tinggi (benar- Selain buah, dapat juga digunakan
benar matang). Pengolahan selai kacang tanah sebagai bahan baku
buah dapat juga menggunakan selai. Kacang tanah yang digunakan
campuran buah setengah matang adalah kacang tanah berkualitas,
dengan buah yang benar-benar tidak busuk, memiliki rasa dan bau
matang. Buah setengah matang yang khas, serta bersih dari
akan memberi pektin dan asam kotoran. Sebelum diolah menjadi
yang cukup yang dapat selai, kacang tanah disangrai dan
memperbaiki konsistensi selai yang kulitnya dikupas terlebih dahulu.
dihasilkan, sedangkan buah yang
matang penuh akan memberikan Selai yang bermutu baik
aroma yang diinginkan. mempunyai ciri-ciri tertentu, yakni
konsisten, warna cemerlang,
distribusi buah merata, tekstur sari pektin dari buah. Buah yang
lembut, flavor buah alami, tidak kurang asam perlu ditambah
mengalami sineresis (keluarnya air dengan air jeruk lemon atau asam
dari gel) dan kristalisasi selama sitrun pada saat akan mulai
penyimpanan. dimasak. Perpaduan gula, asam,
dan pektin inilah yang karena
3.7.3. Jeli dipanaskan membentuk jalinan
(matriks) sehingga jeli, selai, dan
produk olahan buah yang lain
Jeli adalah produk yang hampir menjadi kental atau pekat.
sama dengan selai, bedanya jeli
dibuat dari campuran 45 bagian
sari buah dan 55 bagian berat gula. 3.7.4. Marmalade
Kadar padatan terlarutnya tidak
kurang dari 65%. Karena terbuat Marmalade adalah produk buah-
dari sari buah-buahan, jeli bersifat buahan dengan menjadikannya
jernih, transparan, bebas dari serat bubur buah ditambah gula dan
dan bahan lain. Jika dikeluarkan asam dengan konsentrasi tertentu
dari kemasan tampak seperti agar- dan diberi irisan kulit
agar, lembut, kukuh, dan dapat jeruk/potongan buah yang menjadi
dengan mudah dikerat dengan pisau. ciri khas produk ini dan mengalami
pengentalan dengan pemanasan.
Kandungan pektin sangat penting Seperti pada pembuatan selai dan
terutama dalam pembuatan jeli. jeli, faktor pektin, kadar gula, dan
Untuk itu banyak digunakan pektin asam juga harus diperhatikan
komersial yang dibedakan atas sehingga dapat dihasilkan
dua macam, yang berbentuk bubuk marmalade bermutu baik. Untuk
berwarna putih dan cairan. Pektin buah yang terlalu banyak seratnya,
komersial biasanya dibuat dari sebagian bubur disaring untuk
buah apel pilihan, kulit jeruk, kulit mendapatkan sari buah dan
dan hati apel sisa (dari limbah dicampur dengan setengah bagian
pengalengan apel). Pektin bubuk bubur buah lainnya.
untuk sari buah yang ditambahkan
dalam keadaan dingin, sedangkan
pektin cairan ditambahkan dalam
3.7.5. Manisan Buah
sari buah atau campuran gula yang
mendidih. Manisan buah adalah produk
buah-buahan yang diolah dengan
Dengan pemanasan pektin yang menambahkan gula dalam
terkandung dalam buah akan konsentrasi tinggi sehingga dapat
terekstrak keluar. Pemanasan tidak mengawetkan buah-buahan
boleh berlebih akan menyebabkan tersebut. Manisan buah ada dua
pektin menjadi rusak. jenis, yaitu manisan buah basah
dan manisan buah kering.
Tingkat keasaman buah juga Manisan buah basah adalah
penting karena asam akan menarik manisan buah yang masih
mengandung air gula sedangkan Senyawa-senyawa kimia yang

manisan buah kering tidak dapat digunakan dalam proses
mengandung air gula lagi. sulfuring adalah sulfur dioksida,
senyawa-senyawa sulfit, bisulfit,
Untuk membuat manisan buah dan metabisulfit. Proses sulfuring
basah, setelah dikupas buah dilakukan sebelum buah dibuat
direndam dalam larutan garam manisan dengan uap sulfur
kemudian dimasukkan ke dalam dioksida atau dengan cara
larutan gula dan ditiriskan. Untuk perendaman dalam larutan sulfur
membuat manisan kering, setelah dioksida atau sulfit.
buah direndam dalam larutan gula
selama semalam, buah ditiriskan Batas maksimum penggunaan
lalu ditaburi gula pasir dan sulfur dioksida dalam makanan yang
dikeringkan dengan cara dijemur di dikeringkan adalah 2000 sampai
bawah terik matahari. Lamanya 3000 mg setiap kg manisan buah.
menjemur biasanya 3 hari dan tiap
hari ditaburi kembali dengan gula Manisan buah termasuk jenis
pasir. makanan yang awet karena larutan
gula pekat memiliki tekanan
Buah setelah dikupas akan osmotik tinggi. Konsentrasi gula
berubah warna menjadi coklat atau yang dibutuhkan untuk mencegah
kehitaman. Hal ini disebabkan pertumbuhan mikroorganisme
oleh reaksi kimia dari asam pada bervariasi, tergantung dari jenis
buah dengan udara yang dikenal jasad renik dan kandungan zat-zat
dengan reaksi pencoklatan yang terdapat dalam makanan.
(browning enzimatis). Untuk Pada umumnya larutan gula 70%
menghindari hal tersebut, buah akan menghentikan pertumbuhan
yang sudah dikupas sesegera seluruh jasad renik dalam
mungkin direndam dengan air makanan. Daya awet manisan
garam yang dapat melindungi buah buah kering lebih lama
dari reaksinya dengan udara. dibandingkan manisan buah basah
Reaksi pencoklatan lebih lanjut karena manisan buah kering lebih
dari buah yang sudah direndam rendah kadar airnya dan lebih
dalam larutan gula biasanya tinggi kandungan gulanya.
dilakukan proses sulfuring. Proses
ini bertujuan untuk Perendaman dalam larutan kapur
mempertahankan warna dan cita beberapa saat dilakukan untuk
rasa, asam askorbat (vitamin C) membuat manisan tetap renyah.
dan vitamin A. Selain itu sebagai Hal ini disebabkan oleh kalsium yang
bahan pengawet kimia untuk masuk ke dalam jaringan buah.
menurunkan atau menghindari
kerusakan oleh jasad renik Buah yang dibuat untuk manisan
sehingga dapat mempertahankan sebaiknya yang masih muda atau
mutu manisan selama penyimpanan. mengkal karena tidak banyak
mengandung gula sehingga akan
menghasilkan manisan yang baik
kecuali untuk buah salak dan buah mencapai 80oC selama 5 menit.
atap. Untuk kedua jenis buah ini Exhausting adalah kegiatan untuk
lebih baik dalam keadaan matang. mengurangi tekanan dalam wadah
yang disebabkan karena
3.7.6. Buah Dalam Sirup pengembangan pada waktu proses
pemanasan. Tanpa proses
exhausting, buah yang dikalengkan
Buah dalam sirup adalah suatu akan hancur setelah pemanasan
produk olahan buah-buahan yang akibat tekanan yang terlalu tinggi.
dibuat melalui proses blansir,
dimasukkan ke dalam wadah steril Setelah exhausting, wadah langsung
ditambah larutan gula 40%, di- ditutup rapat dan dilanjutkan
exhausting, ditutup rapat, sterilisasi kira-kira 30 menit pada
disterilisasi, dan dilewatkan di air suhu 100oC. Setelah sterilisasi,
dingin. Produk ini dapat disimpan wadah segera didinginkan dengan
lebih lama karena telah melalui air mengalir. Buah dalam sirup
proses sedemikian rupa. yang dikalengkan dapat disimpan
sampai satu tahun.
Cara mensterilkan tempat/wadah/
kaleng adalah dengan Jenis buah-buahan yang sering
memanaskan atau merebus wadah dikalengkan adalah rambutan, leci,
selama 30 menit pada suhu 100- pisang, jambu biji, nanas, apel, pir,
121oC. dan mangga. Kadang-kadang
dalam satu kaleng bisa ditemukan
Proses blansir dilakukan dengan campuran buah. Selain buah, juga
mencelupkan buah dalam air terdapat larutan gula sebagai
panas/merendam dalam larutan media, umumnya berkadar 40%.
kimia dengan maksud Dalam pembuatan sirup gula
menghilangkan udara dari jaringan ditambahkan sedikit asam sitrat
buah yang akan diolah dan untuk menambah rasa.
mengurangi terbentuknya endapan.
Tujuan lain adalah mengurangi
jumlah mikroorganisme, 3.7.7. Sirup
mempermudah pengisian dalam
wadah, serta menonaktifkan enzim Sirup adalah sejenis minuman
yang menyebabkan perubahan ringan berupa larutan gula kental
warna menjadi coklat. dengan cita rasa beraneka ragam.
Berbeda dengan sari buah,
Setelah diblansir, buah disusun penggunaan sirup tidak langsung
rapi dalam wadah lalu dituang diminum tetapi harus diencerkan
sirup gula sampai batas 1-2 cm dulu karena kandungan gula dalam
dari bawah tutup wadah. Sebelum sirup tinggi, sekitar 65%. Untuk
ditutup dilakukan exhausting menambah rasa dan aroma, sering
dengan cara memanaskan kaleng ditambah rasa, pewarna, asam
dan isinya dengan merebus sitrat, atau asam tartarat.
sampai suhu bagian tengah kaleng
Berdasarkan bahan baku Mentega buah (fruit butter)

utamanya, sirup dibedakan terbuat dari daging buah, dimasak
menjadi: hingga menjadi sangat halus dan
lunak lalu dibubuhi bumbu-bumbu.
1. Sirup essence adalah sirup Mentega buah ini paling sedikit
yang cita rasanya ditentukan mengandung gula dibandingkan
oleh essence yang produk lainnya.
ditambahkan, misalnya
essence jeruk, mangga, nanas, Madu buah (fruit honey) sekilas
dan sebagainya. tampak seperti madu. Madu buah
2. Sirup glukosa, hanya dibuat dari pekatan sari buah yang
mempunyai rasa manis saja, dimasak hingga mencapai
sering disebut gula encer. kekentalan seperti madu.
Sirup ini biasanya tidak
langsung dikonsumsi, tapi lebih
merupakan bahan baku
industri minuman, sari buah,
dan lain-lain. Sirup glukosa
dapat dibuat dari tepung
kentang, tepung jagung,
tepung beras, dan lain-lain.
3. Sirup buah adalah sirup yang
cita rasanya ditentukan oleh 3.8.1. Prinsip Fermentasi
bahan dasarnya yaitu buah
segar, misalnya jambu biji, Pada awalnya fermentasi diartikan
markisa, nanas, dan sebagai pemecahan gula menjadi
sebagainya. alkohol dan CO2. Kemudian
pengertian tersebut berkembang
sehingga pemecahan laktosa
menjadi asam laktat oleh
3.7.8. Produk Lainnya
Streptococcus lactis dalam
suasana anaerobik (kurang
Conserves adalah produk yang oksigen) juga diartikan sebagai
dibuat dari campuran buah-buahan fermentasi. Pada saat ini
termasuk buah jeruk dan sering fermentasi secara mudahnya dapat
kali ditambahkan kacang dan diartikan sebagai suatu proses
kismis hingga menjadi lebih padat pengolahan pangan dengan
dari selai. menggunakan jasa mikroorganisme
untuk menghasilkan sifat-sifat
Preserves merupakan buah kecil- produk sesuai yang diharapkan.
kecil yang utuh atau potongan-
potongan buah yang besar yang Fermentasi dapat terjadi karena
dimasak dengan sirup hingga ada aktivitas mikroorganisme
jernih lalu ditambahkan sirup atau penyebab fermentasi pada substrat
sari buah yang kental. organik yang sesuai. Fermentasi
menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan, sebagai contoh: 3.8.2. Perubahan-perubahan

sari buah jika difermentasikan akan
timbul rasa dan bau alkohol; ketela Selama Fermentasi
pohon dan ketan akan
menghasilkan bau alkohol dan Selama fermentasi terjadi beberapa
asam (tape); serta susu akan perubahan karena kerja dari
menghasilkan bau dan rasa asam. mikroorganisme yang memang
diinginkan dan pertumbuhannya
Berdasarkan penambahan starter dipacu. Mikroorganisme fermentatif
(kultur mikroorganisme), fermentasi yang mengubah karbohidrat
dibedakan atas dua jenis, yakni menjadi alkohol, asam, dan CO2
fermentasi spontan dan fermentasi pertumbuhannya cukup tinggi,
tidak spontan. Fermentasi spontan sedangkan mikroorganisme
adalah fermentasi yang berjalan proteolitik yang menyebabkan
alami, tanpa penambahan starter, kebusukan dan mikroorganisme
misalnya fermentasi sayuran (acar/ lipolitik penyebab ketengikan
pikel, sauerkraut dari irisan kubis), pertumbuhannya terhambat.
terasi, dan lain-lain. Fermentasi Mikroorganisme proteolitik dapat
tidak spontan adalah fermentasi memecah protein menjadi komponen
yang berlangsung dengan yang mengandung nitrogen
penambahan starter/ragi, misalnya misalnya NH3 dan menimbulkan bau
tempe, yoghurt, roti, dan lain-lain. busuk, contoh: Proteus vulgaris.
Mikroorganisme lipolitik dapat
Fermentasi ditujukan untuk memecah lemak fosfolipida menjadi
memperbanyak jumlah asam-asam lemak (bau tengik),
mikroorganisme dan menggiatkan contoh: Alcaligenes lipolyticus.
metabolismenya dalam makanan.
Jenis mikroorganisme yang Contoh:
digunakan terbatas dan C6H12O6 (gula) Æ 2 C2H5OH
disesuaikan dengan produk akhir (etanol) + 2 CO2
yang dikehendaki. Zat gizi lain Reaksi di atas dibantu oleh ragi
juga dipecah menghasilkan CO2 (enzim) yang mengandung
dan lain-lain. Hasil fermentasi Streptococcus cerevisiae, S.
tergantung pada jenis bahan ellipsoideus dan merupakan
pangan (substrat), jenis reaksi dasar pada pembuatan
mikroorganisme, dan lingkungan. tape, brem, tuak, anggur
Berdasarkan uraian di atas dapat minum, bir, roti.
dirumuskan prinsip fermentasi, C2H5OH + O2 Æ CH3COOH
yaitu mengaktifkan pertumbuhan (asam asetat/cuka) + H2O
dan metabolisme mikroorganisme Reaksi di atas dibantu oleh
pembentuk alkohol dan asam serta keberadaan mikroorganisme
menekan pertumbuhan Acetobacter aceti yang dapat
mikroorganisme proteolitik mengubah etanol menjadi
(pemecah protein) dan asam asetat. Reaksi tersebut
mikroorganisme lipolitik (pemecah merupakan reaksi dasar pada
lemak). pembuatan cuka.
3.8.3. Keuntungan dan Oksigen

Kerugian Fermentasi Setiap mikroorganisme membutuhkan
oksigen dalam jumlah yang
Keuntungan-keuntungan dari berbeda sehingga harus diatur,
fermentasi antara lain: contoh: Acetobacter bersifat
Beberapa hasil fermentasi aerobik (suka oksigen); ragi
(asam dan alkohol) dapat bersifat anaerobik (tidak suka
mencegah pertumbuhan oksigen); S. cerevisiae (ragi roti),
mikroorganisme beracun S. ellipsoideus (ragi anggur)
contoh Clostridium botulinum tumbuh lebih baik dalam keadaan
(pH 4,6 tidak dapat tumbuh aerobik tetapi melakukan
dan tidak membentuk toksin). fermentasi terhadap gula jauh lebih
Mempunyai nilai gizi yang lebih cepat pada anaerobik.
tinggi dari nilai gizi bahan
asalnya (mikroorganisme Garam
bersifat katabolik, memecah
senyawa kompleks menjadi Mikroorganisme pembentuk asam
senyawa sederhana sehingga laktat (acar, sayur asin, sosis, dan
mudah dicerna dan lain-lain) toleran terhadap kadar
mensintesis vitamin kompleks garam 10-18%. Mikroorganisme
dan faktor-faktor pertumbuhan proteolitik tidak toleran garam
badan lainnya, sebagai contoh 2,5%, terutama kombinasi garam
vitamin B12, riboflavin, dan asam.
provitamin A). Penambahan garam menyebabkan
Dapat terjadi pemecahan pengeluaran air dan gula dari
bahan-bahan yang tidak dapat sayur-sayuran dan memacu
dicerna oleh enzim-enzim pertumbuhan mikroorganisme
tertentu, contohnya selulosa asam laktat. Contoh: pada
dan hemiselulosa dipecah pembuatan sayur asin
menjadi gula sederhana. ditambahkan garam 2 – 2,5% ke
dalam kubis. Pengaruh
Kerugian dari fermentasi di pengawetan sebagian dari
antaranya adalah dapat pembentukan asam Æ pH
menyebabkan keracunan karena fermentasi sayuran 2,5 - 3,5.
toksin yang terbentuk, sebagai Contoh lain adalah pada
contoh tempe bongkrek dapat pembuatan sosis fermentasi yang
menghasilkan racun, demikian juga memanfaatkan kerja Leuconostoc,
dengan oncom. Lactobacillus, Pediococcus (pH 4 –
4,5). Keasaman ini tidak berfungsi
tanpa penambahan garam,
beberapa bahan pengawet lainnya,
3.8.4. Faktor-faktor Yang cara pengawetan lainnya
Mempengaruhi (perebusan, pengasapan, dan
Fermentasi pengeringan).
3.8.5. Produk-produk Mikroorganisme yang paling

banyak berperan adalah
Fermentasi Pediococcus cerevisiae dan L.
plantarum. L. mesenteroides
Fermentasi Sayuran dan L. brevis dikurangi karena
bersifat heterofermentatif yang
Hampir semua jenis sayuran dapat menyebabkan selubung
dan buah-buahan yang bersifat sosis mengembang dan pecah.
sayuran bisa difermentasi, asal Micrococcus mereduksi nitrat
cukup mengandung gula dan jadi nitrit. Kini ditambahkan
zat gizi lainnya untuk kultur starter P. cerevisiae dan
pertumbuhan bakteri asam Lactobacillus untuk menghindari
laktat. fermentasi alamiah tak menentu
Faktor-faktor lingkungan yang dan beragamnya mutu produk.
perlu diperhatikan adalah : 1)
anaerobik, 2) cukup kadar Roti
garam, 3) suhu, 4) tersedia
bakteri asam laktat. Organisme yang berperan
Yang memulai fermentasi adalah Saccharomyces
adalah Lactobacillus cerevisiae. Khamir tersebut
mesenteroides dan diakhiri oleh menghasilkan gas sehingga
berbagai jenis Lactobacillus. adonan mengembang dan
menyebabkan tekstur roti
lepas/lunak dan berpori.
Sosis Adonan roti terdiri atas
campuran tepung terigu, air,
Bahan-bahan khusus yang garam, khamir, gula, telur dan
ditambahkan adalah natrium lain-lain.
nitrat, natrium nitrit, glukosa, Mekanisme fermentasi oleh
sukrosa, merica, bawang putih, khamir yaitu mula-mula gula
pala, mustard, ketumbar. yang terkandung di dalam
Gula yang ditambahkan akan tepung dan gula yang
difermentasi oleh bakteri dan ditambahkan difermentasi oleh
menghasilkan flavor yang tajam. khamir. Karbohidrat tepung
Garam berfungsi sebagai diubah menjadi maltosa oleh
bahan flavor, memperbaiki enzim amilase dalam tepung
tekstur, daya awet (juga karena diubah menjadi glukosa.
penurunan pH akibat fermentasi). Selanjutnya glukosa tersebut
Rempah-rempah untuk flavor, oleh maltase dari khamir
diperkuat dengan pengasapan. dipecah menjadi etanol, CO2,
Fermentasi asam laktat terjadi komponen volatil, dan produk-
pada saat pengasapan (28 – produk lainnya. CO2 ditahan
32oC, 12 – 16 jam). oleh gluten. Gluten merupakan
Fermentasi lebih baik jika protein tepung terigu yang tidak
suhunya 37 – 40 oC untuk 4 – 8 larut dalam air. Gluten bersifat
jam berikutnya. elastis dan dapat memanjang.
Adanya gluten dan CO2 yang Suhu optimum 25-30oC, pH 6.

dihasilkan oleh khamir Flavor roti asam (souerdough)
menyebabkan gluten tidak hanya mengandalkan
mengembang selama fermentasi. kerja khamir, tetapi juga oleh
Pengaruh suhu: pada suhu bakteri asam laktat
rendah maka pembentukan (Lactobacillus, Leuconostoc,
gas terhambat; jika suhu terlalu Pediococcus, Streptococcus)
tinggi maka gas yang (L. plantarum dan L. brevis,
dihasilkan terlalu banyak, roti regge dan roti
volume adonan terlalu besar. pumpernickel adalah roti asam
Suhu yang terlalu tinggi (L. mesenteroides).
menyebabkan fermentasi Suhu pemanggangan roti
berjalan terlalu cepat, adonan berkisar antara 160-200 0C,
memberikan rasa dan aroma tergantung dari besar-kecilnya
lebih asam. Untuk menghindari ukuran adonan bakal roti yang
kenaikan suhu terlalu cepat, dibentuk
maka ditambahkan air dingin Secara umum proses
(air es) untuk membuat adonan. pembuatan roti sebagai
Gula ditambahkan dalam berikut: persiapan peralatan,
adonan untuk memberikan penimbangan dan pengukuran
rasa manis, sebagai sumber bahan, pencampuran,
energi bagi kahmir, fermentasi ke-1, pembagian
memberikan warna kuning menjadi ukuran-ukuran sesuai
kecoklatan pada permukaan dengan berat yang diinginkan,
roti. moulding (pembulatan
Garam ditambahkan dalam adonan), fermentasi ke-2,
jumlah kecil. Garam dapat pengisian (untuk roti manis),
memantapkan rasa manis. fermentasi ke-3, pemanggangan
Tujuan utama penambahan dan pendinginan.
garam untuk mengendalikan
proses fermentasi. Dalam Kecap
membuat adonan roti perlu
dihindari terjadinya kontak Kecap ada yang asin dan ada yang
antara garam dengan khamir manis. Proses pembuatannya:
atau ragi roti secara lansung. Kedelai Æ dicuci dan direbus Æ
Untuk menghindari kontak dikukus Æ dikeringkan Æ
tersebut, maka khamir diinokulasi dengan A. oryzae Æ
dicampur lebih dahulu dengan FERMENTASI I (3 – 5 hari) Æ
tepung terigu, kemudian ditambahkan larutan garam 20% Æ
dimasukkan bahan-bahan lain FERMENTASI II (bakteri dan ragi,
selain garam, terakhir baru 3 – 4 minggu) Æ direbus dengan
ditambahkan garam. air Æ disaring Æ filtrat (cake press
Umumnya dalam resep-resep untuk makanan ternak) Æ
pembuatan roti sudah pasteurisasi Æ ditambah karamel
dituliskan cara pembuatan roti dan bumbu-bumbu Æ disaring Æ
yang dimaksud. KECAP.
Tauco alkohol, gula-gula sederhana

tersebut dipecah menjadi alkohol
• Fermentasinya terdiri atas 2 dan gas karbondioksida.
tahap: 1) fermentasi kapang
(R. oryzae, oligosporus, A. Agar fermentasi dapat berlangsung
oryzae) dan 2) fermentasi biasanya bahan ditutup supaya
larutan garam (bakteri asam kedap udara karena proses ini
laktat) harus dilakukan tanpa kontak
• Pembuatannya: Kedelai Æ dengan udara (oksigen).
pelepasan kulit ari dan Fermentasi berlangsung tidak
pencucian Æ peredaman 24 spontan, artinya dapat berlangsung
jam Æ pengukusan 1 – 2 jam dengan penambahan ragi (starter)
Æ penirisan dan pendinginan pada bahan baku.
Æ inokulasi Æ inkubasi 2 – 5
hari, suhu kamar Æ hancurkan Nata de Coco
atau tidak Æ beri larutan
garam 25 – 50% Æ fermentasi Kata ”nata” diambil dari bahasa
10 – 20 hari, suhu kamar Æ Spanyol yang berasal dari kata
penambahan gula merah Æ Latin ”natare” yang artinya
perebusan Æ TAUCO. ”mengapung”. Nata dapat dibuat
dari bermacam-macam sari buah-
Brem buahan sebagai medianya seperti
pisang, nanas, tomat, mangga,
Berdasarkan cara pembuatannya pepaya, air kelapa, dan lain-lain.
dikenal dua jenis brem, yaitu brem Produknya diberi nama sesuai
padat dan brem cair. Brem padat dengan jenis media yang
berwarna putih sampai kecoklatan digunakan. Pemberian nama jenis
dengan rasa manis keasaman nata diawali dengan nata dan
yang merupakan hasil pemasakan diikuti jenis bahan baku yang
atau pengeringan sari tapai. Brem digunakan di belakang kata nata.
cair yang popular dengan sebutan Sebagai contoh nata de coco,
brem Bali merupakan jenis berarti media yang digunakan
minuman yang rasanya manis, adalah air kelapa. Nata de soya
sedikit asam, dan berwarna merah menggunakan sari kedelai, nata de
dengan kandungan alkohol 3-10%. pina menggunakan sari buah atau
Fermentasi dalam pembuatan limbah nanas, dan sebagainya.
brem berlangsung dalam dua
tahap, yaitu tahap fermentasi gula Larutan yang akan dibuat nata
dan tahap fermentasi alkohol. harus mengandung gula sebagai
Pada fermentasi gula terjadi sumber karbon bagi
pemecahan zat pati dalam bahan mikroorganisme penghasil nata
oleh amilase, yaitu enzim pemecah dengan proporsi dan keasaman
pati yang diproduksi oleh larutan harus sesuai dengan
mikroorganisme dalam ragi, persyaratan tumbuh bakteri yang
membentuk gula-gula sederhana digunakan, dan diperlukan
(glukosa). Dalam fermentasi penambahan nutrien seperti
amonium sulfat, urea, dan • Memilih bahan dan starter yang

amonium fosfat sebagai sumber memenuhi kualitas yang
nitrogen. diinginkan.
• Mengukur dan menimbang
Terbentuknya nata karena adanya bahan sesuai dengan formulasi
bakteri Acetobacter xylinum yang yang digunakan.
sengaja ditumbuhkan pada media • Menyaring air kelapa kemudian
seperti air kelapa. A. xylinum direbus hingga mendidih.
dapat hidup dan berkembang biak Apabila terbentuk buih pada
dalam larutan tertentu dengan permukaan air kelapa yang
suhu 28 oC, pH 3 – 5,5, tersedia direbus maka buih tersebut
sumber karbon dan nitrogen. Jadi, diambil menggunakan saringan
medium yang digunakan untuk santan.
pembuatan nata de coco harus • Memasukkan semua nutrisi,
kaya akan zat gizi sehingga dilanjutkan dengan pemanasan
memungkinkan bakteri A.xylinum hingga seluruh bahan larut.
penghasil nata melakukan • Dalam kondisi panas, larutan
metabolisme yang hasilnya berupa media air kelapa yang sudah
lapisan selulosa. Hasil dipanaskan dimasukkan dalam
metabolisme tersebut membentuk wadah plastic yang bersih,
lapisan putih yang liat. Makin lama kemudian langsung ditutup
fermentasi maka lapisan sebagai dengan kertas Koran dan diikat
hasil metabolisme bakteri rapat, kemudian didinginkan.
A.xylinum makin tebal. Proses • Setelah dingin, diinokulasi
fermentasi dalam pembuatan nata (ditambahkan) dengan starter
berlangsung antara 6 sampai 14 nata de coco secara aseptis.
hari. Pembentukan lapisan • Kemudian dilakukan inkubasi
selulosa akan terus berlangsung selama 6-12 hari.
apabila mediumnya masih ada.
• Ciri-ciri nata de coco yang baik:
Fermentasi dalam pembuatan nata
tidak terkontaminasi (tidak
de coco termasuk ke dalam
ditumbuhi kapang), tidak
fermentasi tidak spontan karena
berlubang, warna putih, tekstur
membutuhkan kultur
liat, tabal sesuai dengan yang
mikroorganisme atau starter yang
diinginkan.
ditambahkan ke dalam medium
berupa air kelapa.
Untuk membuat nata de coco

(salah satu contoh jenis nata yang
terkenal) yaitu:
• Menyiapkan peralatan, seperti
panci, kompor/pemanas,
timbangan, gelas ukur, wadah 3.9.1. Pengertian
plastik, saringan santan, koran
dan karet (untuk penutup Bahan tambahan makanan atau
wadah fermentasi). bahan aditif yang biasa disingkat
BTM memiliki definisi umum 4. untuk keperluan pembuatan,

sebagai bahan-bahan yang pengolahan, penyediaan,
ditambahkan ke dalam makanan perlakuan, pewadahan,
selama produksi, pengolahan, pembungkusan, pemindahan,
pengemasan, atau penyimpanan atau pengangkutan sehingga
untuk tujuan tertentu. Dalam industri pangan berskala besar
kehidupan sehari-hari kita banyak dapat memproduksi makanan
mengonsumsi bahan aditif, baik minuman dengan komposisi
yang alami maupun buatan. dan mutu yang konstan
Contohnya adalah vitamin dan sepanjang tahun;
mineral yang sengaja ditambahkan 5. membuat makanan menjadi
untuk memperbaiki nilai gizi. lebih menarik.
Penggunaan garam meja yang
diberi tambahan garam yodium BTM tidak dibenarkan jika
telah banyak membantu digunakan untuk maksud:
menurunkan insiden penyakit 1. menyembunyikan cara
kelenjar gondok. pembuatan atau pengolahan
yang tidak baik;
Kini terdapat hampir 2000 jenis 2. menipu konsumen, misalnya
aditif makanan yang tercatat dalam untuk memberi kesan baik
daftar GRAS (Generally pada makanan yang dibuat
Recognized as Safe = secara dari bahan yang kurang baik
umum dianggap aman) yang mutunya;
dikeluarkan oleh badan yang 3. mengakibatkan penurunan nilai
mengontrol keamanan bahan aditif gizi pada makanan.
di Amerika. Bahan aditif seperti
garam dapur, cuka, gula merah, 3.9.2. Jenis dan Fungsi
dan soda kue sudah sejak
berabad-abad lampau digunakan
dalam makanan. BTM hanya Secara umum, bahan tambahan
dibenarkan penggunaannya jika makanan dapat diklasifikasikan
ditujukan untuk keperluan- menjadi dua golongan besar, yakni:
keperluan sebagai berikut: 1. Bahan tambahan makanan
1. untuk mempertahankan nilai yang sengaja ditambahkan ke
gizi makanan; dalam makanan dengan tujuan
2. untuk konsumsi segolongan untuk memperbaiki nilai gizi,
orang tertentu yang mempertahankan kesegaran,
memerlukan makanan diit; memperoleh cita rasa yang
3. untuk mempertahankan mutu diinginkan, dan membantu
atau kestabilan makanan atau pengolahan.
untuk memperbaiki sifat-sifat 2. Bahan tambahan makanan
organoleptiknya hingga tidak yang tidak sengaja
menyimpang dari sifat ditambahkan ke dalam
alamiahnya dan dapat membantu makanan. BTM tersebut tidak
mengurangi makanan yang mempunyai fungsi dalam
dibuang atau limbah; makanan tersebut.
Keberadaannya baik dalam 2. Pengatur keasaman: BTM

jumlah sedikit atau banyak yang dapat mengasamkan,
disebabkan perlakuan selama menetralkan dan
proses produksi, pengolahan, mempertahankan derajat
dan pengemasan. Bahan ini keasaman makanan. BTM ini
dapat juga merupakan residu ditambahkan dengan tujuan
atau kontaminan dari bahan untuk memperbaiki dan
yang sengaja ditambahkan mempertahankan keasaman
untuk tujuan produksi bahan makanan hingga memiliki rasa
mentah atau penanganannya yang diinginkan, serta untuk
yang masih terus terbawa ke meningkatkan kestabilan
dalam makanan yang akan makanan.
dikonsumsi. Contoh: residu Contoh:
pestisida, kontaminasi a. asam laktat, asam sitrat,
radioaktif, logam berat, residu dan asam malat sebagai
obat ternak (termasuk hormon pengasam pada jam (selai),
dan antibiotika), aflatoksin, jeli, dan marmalade;
serta migrasi komponen- b. natrium bikarbonat, natrium
komponen plastik dari karbonat, dan natrium
pembungkus ke dalam hidroksida yang biasa
makanan. Kini Codex digunakan untuk
Alimentarius (kumpulan menetralkan mentega.
berbagai standar makanan 3. Pewarna: BTM yang dapat
internasional yang telah memperbaiki atau memberi
disetujui dalam bentuk dan warna pada makanan. Selama
format yang seragam) tidak proses pengolahan, warna
memasukkan golongan ini ke makanan dapat berubah
dalam BTM, tetapi sebagai menjadi pucat sehingga
bahan kontaminan dalam ditambahkan pewarna untuk
makanan. memperbaiki warna makanan
yang berubah tersebut. Untuk
Yang termasuk ke dalam golongan makanan yang tidak berwarna,
pertama adalah: pemberian pewarna
1. Pemanis buatan: BTM yang dimaksudkan agar kelihatan
dapat mnyebabkan rasa manis lebih menarik. Pewarna
pada makanan, tetapi tidak makanan ada dua jenis, yakni
atau hampir tidak mempunyai pewarna alam yang dianggap
nilai gizi (kalorinya rendah). lebih aman dan pewarna
Pemanis ini biasanya sintetik (tiruan).
digunakan pada makanan Contoh:
untuk para penderita diabetes a. Biru berlian, indigotin Æ
melitus atau untuk makanan biru
diit yang menginginkan badan b. Klorofil, green FCF, green
langsing. S Æ hijau
Contoh: sakarin dan siklamat c. Karmin, ponceau 4R,
serta garamnya. eritrosin Æ merah
d. Kurkumin, karoten, yellow dan jamur. BTM ini biasa

FCF, yellow kuinolin, digunakan untuk produk
tartrazin Æ kuning buah-buahan, kecap, keju,
e. Karamel Æ coklat dan margarin
c. Asam propionat efektif
4. Penyedap rasa dan aroma untuk menghambat
serta penguat rasa: BTM pertumbuhan jamur dan
yang dapat memberikan, biasa digunakan untuk
menambah, atau mempertegas produk keju dan roti.
rasa dan aroma. BTM ini
sering ditambahkan pada 6. Antioksidan dan antioksidan
permen, minuman ringan, kue, sinergis: BTM yang fungsinya
dan biskuit, biasanya dijual untuk mencegah atau
dalam bentuk campuran. menghambat terjadinya
Contoh: Monosodium glutamat oksidasi. BTM ini biasa
(MSG) biasa ditambahkan digunakan pada minyak, lemak,
pada produk daging. dan makanan yang
mengandung lemak/minyak.
5. Pengawet: BTM yang dapat Contoh:
mencegah atau menghambat a. BHA (butilhidroksianisol)
fermentasi, pengasam, atau atau BHT
penguraian lain terhadap (butilhidroksitoluen) biasa
makanan yang disebabkan oleh digunakan pada lemak,
mikroorganisme. BTM ini minyak, dan margarin
ditambahkan pada makanan b. Asam askorbat dan asam
yang mudah rusak (perishable eritrobat serta garamnya
foods), seperti daging, buah- untuk produk daging dan
buahan, dan lain-lain. ikan serta sari buah
Pertumbuhan bakteri dapat kalengan
dicegah atau dihambat
tergantung dari jumlah 7. Antikempal: BTM yang dapat
pengawet yang ditambahkan mencegah mengempalnya
dan juga pH dari makanan. makanan yang berbentuk
Pengawet akan meningkat serbuk, tepung, atau bubuk,
aktivitasnya bila pH diturunkan misalnya pada garam meja,
dan hampir tidak aktif dalam merica bubuk, dan bumbu
suasana netral. lainnya sehingga mudah
Contoh: dituang dari wadahnya.
a. Asam sorbat efektif untuk Contoh:
menghambat pertumbuhan a. Kalsium aluminium silikat,
jamur dan ragi kalsium silikat, magnesium
b. Asam benzoat serta karbonat, silikon dioksida
garamnya dan ester sebagai antikempal pada
parahidroksi benzoat efektif garam meja, merica,
untuk menghambat rempah, dan bumbu lainnya
pertumbuhan bakteri, ragi,
b. Garam-garam stearat dan c. Karagenan dan agar Æ

trikalsium fosfat pada gula, pemantap dan pengental
kaldu, dan susu bubuk produk susu dan keju
d. Polisorbat Æ pengemulsi
8. Pemutih dan pematang tepung: pada pembuatan es krim
BTM yang dapat mempercepat dan kue
proses pemutihan tepung dan
atau pematangan tepung 10. Pengeras: BTM yang dapat
sehingga dapat memperbaiki memperkeras atau mencegah
mutu pemanggangan. Tepung lunaknya makanan, biasanya
gandum yang baru dihasilkan ditambahkan pada buah yang
dari penggilingan biji gandum dikalengkan.
memiliki warna yang kurang Contoh:
putih sehingga mutu a. Kalsium klorida, kalsium
pemanggangannya kurang glukonat, dan kalsium sulfat
baik. Apabila tepung tersebut pada buah yang dikalengkan,
disimpan warnanya akan seperti apel dan tomat
semakin putih dan mutu b. Aluminium sulfat, aluminium
pemanggangannya semakin kalium sulfat, aluminium
baik. Proses tersebut dapat natrium sulfat yang biasa
dipercepat dengan digunakan untuk acar
penambahan pemutih dan ketimun dalam botol
pematang tepung sehingga
tidak perlu disimpan terlalu 11. Sekuestran: BTM yang dapat
lama sebelum dipasarkan. mengikat ion logam yang ada
Contoh: Amonium persulfat, dalam makanan sehingga
aseton peroksida, dan benzoil dapat mencegah terjadinya
peroksida. oksidasi yang dapat
menimbulkan perubahan warna
9. Pengemulsi, pemantap dan dan aroma. BTM ini biasanya
pengental adalah BTM yang ditambahkan pada lemak dan
dapat membantu terbentuknya minyak serta makanan yang
atau memantapkan sistem mengandung lemak dan minyak,
dispersi yang homogen pada misalnya daging dan ikan.
makanan. BTM ini biasanya Contoh: kalsium dinatrium
ditambahkan pada makanan EDTA dan dinatrium EDTA,
yang mengandung air dan asam sitrat, asam fosfat dan
minyak, seperti saus selada, es garamnya.
krim, dan margarin.
Contoh: 12. Enzim: BTM yang berasal dari
a. Pektin Æ pengental pada tanaman, hewan, atau jasad
jamu, jeli, marmalade, renik yang dapat menguraikan
minuman ringan, dan es krim makanan secara enzimatik.
b. Gelatin Æ pemantap dan BTM ini umumnya ditambahkan
pengental pada sediaan untuk mengatur proses
keju makanan fermentasi.
Contoh: c. Processing aid (bahan

a. Rennet Æ digunakan dalam pembantu): bahan yang
pembuatan keju terutama diperlukan pada
b. Amylase dari Aspergillus waktu pengolahan.
niger atau A. Oryzae Æ Contoh:
digunakan pada tepung Kalsium karbonat sebagi
gandum untuk memberikan pelarut pada pembuatan
flavor dan tekstur yang sari buah anggur
diinginkan Heksan sebagai pelarut
pada pembuatan lemak
13. Penambah gizi: BTM berupa coklat
asam amino, mineral, atau
vitamin, baik tunggal maupun d. Carrier solvent: bahan
campuran yang dapat yang digunakan untuk
memperbaiki atau memperkaya melarutkan bahan baku
nilai gizi makanan. atau bahan tambahan lain
Contoh: asam askorbat, feri yang jumlah
fosfat, inositol, tokoferol, penggunaannya sedikit,
vitamin A, vitamin B12, dan misalnya bahan pewarna,
vitamin D. penyedap rasa dan aroma.
Contoh: gliserol dan
14. Bahan tambahan lain, seperti: propilen glikol.
a. Antibusa: BTM yang dapat
menghilangkan busa yang e. Penyalut: bahan yang
timbul karena pengocokan digunakan untuk menyalut
dan pemasakan. makanan.
Contoh: Contoh: malam kuning yang
Dimetilpolisiloksan Æ digunakan sebagai penyalut
antibusa pada jam, jeli, pada kembang gula dan
marmalad, minyak dan makanan lain.
lemak, sari buah dan
buah nanas kalengan f. Pengisi (body, texturizer),
Silikon dioksida amorf Æ contohnya selulosa
antibusa pada minyak mikrokristal sebagai pengisi
dan lemak pada krim susu, es krim,
dan semacamnya.
b. Humektan: BTM yang dapat
menyerap lembab sehingga g. Karbonasi dan gas
dapat mempertahankan pengisi
kadar air dalam makanan. Contoh: CO2 dan nitrogen
Contoh: yang biasa digunakan untuk
Triaseti Æ pada adonan karbonasi pada bir, sari
kue buah, minuman ringan, dan
Gliserol Æ pada keju, es makanan kaleng.
krim, dan sejenisnya
Berdasarkan dari bahan asalnya, Pencampuran dapat juga diartikan

bahan tambahan makanan sebagai penyebaran satu
dibedakan menjadi dua, yakni: komponen ke komponen lain.
1. Sumber alamiah, contohnya Proses ini umum dijumpai sebagai
lesitin, asam sitrat, dan lain- salah satu unit pengolahan pada
lain. industri pangan. Dalam praktek
2. Bahan sintetik dari bahan kimia sehari-hari atau pekerjaan di dapur
yang mempunyai sifat serupa rumah tangga, kita sering
dengan bahan alamiah yang menggunakan alat pencampur
sejenis, baik susunan kimia yang disebut mixer yang
maupun sifat metabolismenya, digunakan untuk membuat adonan
misalnya beta karoten, asam kue. Gambar 3.11. memperlihatkan
askorbat, dan lain-lain. alat mixer tersebut.
Kelebihan bahan sintetik adalah
lebih pekat, lebih stabil, dan
lebih murah. Adapun
kelemahannya adalah sering
terjadi ketidaksempurnaan
proses sehingga mengandung
zat-zat yang berbahaya bagi
kesehatan, kadang-kadang
bersifat karsinogenik yang
dapat merangsang terjadinya
kanker pada hewan atau
manusia.
Gambar 3.14. Alat mixer
Keterangan:
1. Pengatur kecepatan putar
2. Mixer
Pencampuran adalah suatu 3. Pencampur/pengaduk adonan
kegiatan yang ditujukan untuk cair
memperoleh campuran yang 4. Pencampur tepung
homogen dari dua atau lebih 5. Mangkuk tempat mencampur
komponen, baik bahan yang 6. Piringan berputar
berbentuk kering maupun cair 7. Tempat berdirinya mixer
(likuid). Pencampuran meliputi 8. Pendukung yang dapat
pelarutan padatan, persiapan bergerak
emulsi atau buih (foam), atau 9. Tombol untuk mengeluarkan
pencampuran bahan-bahan kering pengaduk
seperti campuran kering untuk 10. Tombol pendorong
membuat kue (cake).
Secara ideal, proses pencampuran sama atau berbeda, yaitu gas

dimulai dengan mengelompokkan dengan gas, gas dengan solid, gas
masing-masing komponen pada dengan likuid, solid dengan solid,
beberapa wadah yang berbeda solid dengan likuid, dan likuid
sehingga masih tetap terpisah satu dengan likuid. Yang umum dipakai
sama lain dalam bentuk adalah pencampuran solid dengan
komponen-komponen murni. Jadi, likuid.
apabila contoh diambil dari tiap-
tiap wadah, setelah dianalisis maka Pencampuran dapat dilakukan
akan terlihat keseragaman jenis dengan menggunakan alat atau
dari komponen-komponen tanpa alat. Bila dilakukan dengan
tersebut. Ketika proses alat maka akan diperoleh
pencampuran dilakukan, contoh pencampuran yang lebih
yang diambil akan menunjukkan sempurna. Pencampuran alami
peningkatan proporsi salah satu (tanpa bantuan alat) hanya dapat
komponen. Pencampuran terjadi jika bahan-bahan yang akan
dikatakan sempurna apabila besar dicampurkan mempunyai densitas
proporsi masing-masing komponen yang berbeda, atau suhu yang
dalam campuran, sama. Keadaan berbeda. Bila suhunya berbeda,
ini hanya dapat dicapai oleh pencampuran akan berlangsung
beberapa pengelompokan yang melalui proses konduksi dan
teratur dan akan merupakan hasil konveksi.
yang paling memungkinkan dari
setiap proses pencampuran. Bentuk alat pencampur dibedakan
atas 3 jenis, yakni alat untuk
Tujuan utama dari proses mencampur bahan cair, tepung
pencampuran adalah mencampur kering, atau pasta kental. Untuk
bahan-bahan hingga homogen. mencampur bahan cair, alat
Selain tujuan utama tersebut, pencampur berbentuk baling-baling
pencampuran memiliki beberapa adalah yang paling umum dan
tujuan lain yaitu: paling memuaskan. Jika
membantu proses menggunakan alat pencampur
homogenisasi; berbentuk kipas, maka dapat
membantu proses transfer; terjadi pola aliran yang tetap, yang
membantu proses ekstraksi, menghasilkan pencampuran yang
destilasi, dan kristalisasi; sedikit. Oleh sebab itu, perlu
membantu transpor solid dan dilakukan pemecahan terhadap
likuid; pola aliran yang tetap (searah)
membantu usaha penyaringan; tersebut, misalnya dengan
mencegah sedimentasi; penambahan pelat atau kipas
membantu mereaksikan bahan dipasang tidak simetris.
yang terdapat dalam Pencampuran sempurna dapat
campuran. terjadi apabila bahan cair dalam
aliran turbulen atau mengalir
Proses pencampuran dapat terjadi melalui peralatan seperti pompa.
pada bahan-bahan yang fasenya
Pencampuran tepung dan butiran

dimaksudkan untuk menukar
bagian-bagian campuran dari yang
satu ke bagian yang lain.
Peralatannya berupa pencampur
pita (Gambar 4), terdiri atas
sebuah selokan yang di dalamnya
berputar sebuah poros dengan dua
baling-baling berbentuk spiral
terikat pada poros, satu baling-
baling berputar ke kanan, yang
lainnya berputar ke kiri. Ketika Sumber: Earle, 1982
poros ini berputar, bagian tepung Gambar 3.16. Pencampur kerucut
bergerak ke arah yang berlawanan berganda
sehingga letak partikel-partikel
relatif akan dipertukarkan satu Pencampuran tepung sangat
sama lain. bervariasi menurut ukuran atau
kerapatan. Pencampuran menjadi
sederhana apabila jumlah yang
harus dicampurkan secara kasar
berproporsi sama. Jika salah satu
komponen sangat sedikit dan
harus dicampurkan dengan merata
ke dalam komponen lain dengan
jumlah yang besar, pencampuran
sebaiknya dipisahkan menjadi
Sumber: Earle, 1982 beberapa tahap dan proporsi
dipertahankan tidak terlalu berbeda
Gambar 3.15. Pencampur pita pada setiap tahap. Sebagai
contoh, apabila dibutuhkan untuk
Penggunaan pencampur yang menambahkan suatu komponen
umum untuk tepung adalah dengan proporsi sedemikian rupa
pencampur kerucut berganda. ke dalam hasil sehingga menjadi
Kedua ujung alat ini terbuka dan 50 ppm, maka harus dilakukan
diikat bersama dengan erat, pencampuran dalam beberapa
diputar sekitar suatu sumbu tahap. Metode yang mungkin adalah
perputaran bersama (Gambar pencampuran 4 tahap, setiap
III.13). tahap berproporsi sekitar 30 : 1.
Dalam merencanakan proses

pencampuran perlu untuk
melakukan analisis dari setiap
tahap pencampuran. Apabila sekali
pencampuran telah selesai, hanya
diperlukan untuk menganalisis
kembali hasil akhir.
Adonan dan pasta dicampur di

dalam mesin yang memiliki tenaga
yang berat dan besar. Karena
kebutuhan tenaga yang sangat
besar, maka diharapkan mesin
pencampur tersebut mempunyai
Ekstraksi merupakan proses
efisiensi yang dapat diterima,
karena tenaga akan hilang dalam pemisahan yang meliputi dua fase.
bentuk panas yang dapat Larutan adalah bahan yang
ditambahkan untuk membentuk
mengakibatkan pemanasan
suatu fase yang berbeda dari bahan
sebagian bahan. Mesin seperti ini
yang dipisahkan. Pemisahan tercapai
mungkin membutuhkan mantel
pencampur untuk memindahkan jika komponen yang dipisahkan
panas sebanyak mungkin dengan larut dalam larutan sementara
air pendingin. komponen yang lainnya masih
tetap berada dalam bahan asalnya.
Pencampur adonan yang umum Pengertian lain dari ekstraksi
dipergunakan untuk bahan-bahan adalah proses pemisahan
berat ini adalah peremas yang komponen-komponen terlarut dari
memiliki dua tangan berbentuk suatu campuran komponen tidak
sigma yang berputar berlawanan terlarut dengan menggunakan
arah (Gambar 6). Kedua tangan pelarut yang sesuai. Dengan kata
tersebut akan melipat dan lain, ekstraksi merupakan proses
menggunting bahan melalui pusat pemisahan dengan pelarut yang
atau bagian dasar pencampur. melibatkan perpindahan zat terlarut
ke dalam pelarut. Kelarutan zat
dalam pelarut tergantung dari
ikatan polar dan nonpolar. Zat yang
polar hanya larut dalam pelarut
polar, sedangkan zat nonpolar
hanya larut dalam pelarut nonpolar.
Pelarut yang biasa digunakan untuk

proses ekstraksi dalam praktik
sehari-hari adalah air, misalnya
dalam pembuatan sari buah dari
Sumber: Earle, 1982
berbagai buah-buahan dan
pembuatan santan dari kelapa
Gambar 3.17. Peremas parut. Pelarut organik yang umum
digunakan untuk memproduksi
konsentrat, ekstrak, absolut atau
minyak atsiri dari bunga, daun, biji,
akar, dan bagian lain dari tanaman
adalah etil asetat, heksan, petroleum
eter, benzen, toluen, etanol,
isopropanol, aseton, dan juga air.
Contoh ekstrak yang dihasilkan dapat membentuk suspensi

dari kegiatan ekstraksi adalah dengan pelarut dan dapat terjadi
ekstrak flavor alami yang diterapkan penguapan senyawa volatil yang
dalam industri flavor. Ekstraksi berlebihan sebelum proses
juga dilakukan dalam industri gula ekstraksi. Sebagai contoh adalah
bit untuk memisahkan gula dari proses ekstraksi flavor vanili dari
gula bit. Ekstraksi dengan air atau buah vanili. Sebelum dilakukan
pelarut organik digunakan untuk proses ekstraksi, terlebih dulu buah
menghilangkan kafein dari biji kopi, vanili mengalami proses kuring
dan ekstraksi dengan air (pengeringan buah vanili segar
digunakan untuk menyiapkan kopi yang dikombinasikan dengan
dan teh terlarut untuk dibekukan pemeraman) sehingga diperoleh
dan dikeringsemprotkan. vanili setengah kering (kadar air
kira-kira 70%), lalu dipotong-
Tahap pertama di dalam proses potong sekitar 0,5 cm. Setelah itu
ekstraksi pada umumnya adalah direndam dalam larutan
penghancuran secara mekanis, pengekstrak yang terdiri atas
yaitu bahan mentah dipotong atau campuran air dan etanol ditambah
dihancurkan menjadi ukuran kecil sukrosa (gula pasir) selama 14
yang dikehendaki agar hari. Setiap hari dilakukan
mendapatkan permukaan pengadukan sebanyak dua kali.
persentuhan yang luas untuk Gambar 15 memperlihatkan proses
ekstraksi. Daya ekstraksi akan ekstraksi flavor vanili.
semakin meningkat dengan
semakin kecilnya ukuran bahan.
Namun, bahan yang terlalu halus
Pemotongan setebal 0,5 cm Maserasi selama 14 Hari Penyaringan dengan kasa

Sumber: Sofyaningsih (2007)
Gambar 3.18. Pembuatan ekstrak vanili dengan cara maserasi (perendaman)
Istilah ekstraksi juga dikenal dalam Cara ekstraksi tersebut bermacam-

pengolahan minyak dan lemak, macam, yaitu rendering (wet
yaitu suatu cara untuk rendering dan dry rendering),
mendapatkan minyak atau lemak mechanical expression, dan
dari bahan yang diduga solvent extraction.
mengandung minyak atau lemak.
Rendering merupakan suatu cara sambil diaduk pada suhu 105 –

ekstraksi minyak atau lemak dari 110 oC. Ampas bahan yang telah
bahan yang diduga mengandung diambil minyaknya akan
minyak atau lemak dengan kadar mengendap di dasar ketel.
air yang tinggi. Pada semua cara Pengambilan minyak dilakukan dari
rendering, digunakan panas untuk bagian atas ketel.
menggumpalkan protein pada
dinding sel bahan dan untuk Mechanical expression atau
memecahkan dinding sel tersebut pengepresan mekanis adalah cara
sehingga mudah ditembus oleh ekstraksi minyak atau lemak
minyak atau lemak yang ada di terutama untuk bahan dari biji-
dalamnya. bijian.
Wet rendering (rendering basah) Solvent extraction (ekstraksi

adalah proses rendering dengan dengan pelarut) adalah ekstraksi
penambahan sejumlah air selama dengan melarutkan minyak dalam
berlangsungnya proses tersebut. pelarut minyak dan lemak.
Rendering basah dilakukan pada
ketel terbuka atau tertutup
menggunakan suhu tinggi, tekanan
40 – 60 tekanan uap (40 – 60 psi)
selama 4 – 6 jam. Alat yang
digunakan untuk rendering basah
adalah otoklaf atau digester untuk
menghasilkan minyak atau lemak
dalam jumlah yang besar.
Sumber: Wibowo, 2002
Suhu rendah dalam rendering
basah dilakukan jika ingin 3.12.1. Definisi
dihasilkan flavor netral dari minyak
atau lemak. Bahan yang akan
diekstraksi ditempatkan pada ketel Pengasapan merupakan salah
yang dilengkapi alat pengaduk. Air satu bentuk pengawetan produk
ditambahkan dan campuran dengan menggunakan garam,
tersebut (air dan bahan yang akan panas, dan asap. Produk-produk
diekstrak) dipanaskan perlahan- makanan yang diasap dapat awet
lahan sampai suhu 50 oC sambil karena:
diaduk. Minyak yang terekstrak 1. Panas dari pembakaran kayu
akan naik ke atas dan dipisahkan. dapat menghambat
Penggunaan suhu rendah kurang mikroorganisme.
populer. 2. Asap mengandung komponen
antimikroba (bakteri-
Dry rendering atau rendering sida/bakteristatik).
kering dilakukan tanpa 3. Mengandung antioksidan
dilengkapi dengan steam jacket sehingga dapat terhindar dari
dan pengaduk. Bahan dipanasi ketengikan.
4. Sebagian asap membentuk c. Meningkatkan keem-pukan

kulit tipis sehingga dapat daging.
terhindar dari kontaminasi ulang.
Pengasapan dilakukan melalui

beberapa tahapan, yakni
3.12.3. Faktor-Faktor yang
penggaraman, pengeringan, Mempengaruhi
pemanasan, dan terakhir Pengasapan
pengasapan. Perendaman dalam
larutan garam bertujuan untuk Pengasapan akan menghasil-kan
membentuk daging yang kompak produk asap yang bermutu prima
karena garam dapat menarik air jika faktor-faktor yang
dari bahan sehingga kadar air mempengaruhi proses penga-
berkurang dan terjadi sapan tersebut diterapkan de-ngan
penggumpalan protein daging. baik. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pengasapan
Bahan yang sudah direndam, adalah sebagai berikut:
ditiriskan dan dimasukkan ke
dalam ruang pengasapan dan 1. Suhu pengasapan
dengan pemanasan air di dalam Suhu awal pengasapan
bahan terutama bagian permukaan sebaiknya rendah agar
akan menguap sehingga bahan penempelan dan pelarutan
menjadi kering. Pada kondisi ini asap berjalan efektif. Suhu
bahan akan menyerap asap yang tinggi akan menyebabkan air
terdiri atas partikel-partikel yang cepat menguap dan bahan
sangat halus. yang diasap cepat matang
tetapi flavor asap yang
diinginkan belum terbentuk
3.12.2. TUJUAN maksimal.
PENGASAPAN
2. Kelembaban udara
Kelembaban udara harus diatur
Pengasapan memiliki tujuan untuk: sedemikian rupa agar
1. Pengawetan permukaan bahan yang diasap
2. Membentuk sifat organoleptik tidak terlalu cepat mengering
yang meliputi: dan pe-ngeringan berjalan tidak
a. Cita rasa asap (smoky terlalu lama. Jika kelem-baban
flavor); udara terlalu rendah maka
b. Warna spesifik (coklat permukaan bahan yang diasap
mahoni), terutama pada akan cepat mengering.
produk-produk daging kuring. Sebaliknya, ji-ka kelembaban
Warna coklat terbentuk dari udara ter-lalu tinggi maka
nitrosomioglobin yang proses pengeringan akan
kontak dengan panas berjalan lambat. Sebagai
sehingga menyebabkan contoh pada pengasapan ikan,
terjadinya reaksi pencoklatan. kelembaban udara yang ideal
sebesar 60 – 70% jika suhu akan berbeda sifat

sekitar 29 oC. Jika kelembaban organoleptiknya dibandingkan
udara kurang dai 60% maka bahan yang mengalami
permukaan ikan akan cepat perlakuan pendahuluan.
mengering, jika diatur lebih dari Selanjutnya jumlah garam dan
70% maka proses pengeringan bahan kuring yang digunakan
lambat. juga akan mempengaruhi hasil
akhir.
3. Jenis kayu
Serutan kayu dan serbuk
gergaji dari jenis kayu keras
3.12.4. Proses Kuring
cocok untuk penga-sapan
dingin. Batang atau potongan Proses kuring adalah proses
kayu dari kayu keras cocok pengolahan daging yang lebih luas
untuk penga-sapan panas. daripada proses pengga-raman
Kayu yang mengandung resin yang konvensional; dalam
atau damar harus dihindari pengolahan digunakan aditif lain
kare-na akan menimbulkan selain garam, dapat dilanjutkan
rasa pahit. dengan pengasap-an/pengeringan.
4. Jumlah asap, ketebalan asap, Pada prinsipnya semua jenis

dan kecepatan aliran asap daging dapat mengalami proses
dalam alat pengasap kuring, tetapi yang lebih baik
Ketiga faktor ini akan adalah daging sapi atau daging
mempengaruhi hasil produk yang memiliki pigmen merah
akhir. Jika jumlah asap yang karena produk akhir akan berwarna
kontak dengan bahan sedikit, merah mahoni (kecoklatan), warna
maka citarasa asap yang yang diinginkan untuk daging yang
dihasilkan pun berkurang. diasap. Adapun bahan dasar
Demikian pula dengan kedua untuk kuring terdiri atas:
faktor yang lainnya. 1. Garam, berfungsi untuk
mengawetkan (tujuan uta-ma)
5. Mutu bahan yang diasap dan membentuk cita rasa khas.
Untuk memperoleh produk Kadar garam produk kuring
asap yang berkualitas baik, umumnya 2 - 5%, sedangkan
maka mutu bahan yang akan untuk “Chinese Ham” (daging
diasap harus yang bermutu babi masakan Cina) kadar
baik pula. garamnya 15%.
2. Gula, berfungsi untuk me-
6. Perlakuan sebelum pe- ngawetkan (tujuan utama) dan
ngasapan membentuk cita rasa spesifik
Sebelum pengasapan, bersama dengan garam.
biasanya bahan pangan 3. Nitrat, fungsinya memben-tuk
mengalami proses peng- warna merah yang spesifik dan
garaman atau proses ku-ring. sebagai pengawet.
Bahan yang langsung diasap
Penggunaan nitrat harus hati- c. Kelompok asam-asam organik:

hati karena beracun. Jenis meliputi fraksi uap dan fraksi
yang dapat digunakan adalah partikel;
KNO3 (disebut juga saltpeter/ d. Senyawa karbonil: paling
salitri/garam sendawa) dan banyak terdiri atas fraksi
NaNO3 (chile saltpeter). partikel, selain itu terdapat juga
Keduanya sangat beracun, ada fraksi uap;
persyaratan dalam e. Senyawa hidrokarbon: hanya
penggunaannya, yaitu garam terdiri atas fraksi partikel. Dua
nitrat untuk keperluan senyawa hidrokarbon yang
pengolahan pangan dosis merupa-kan senyawa polisiklik
maksimum sebesar 2.5 dan bersifat karsinogenik
gram/kg daging, sedangkan (dapat menyebabkan kanker)
garam khusus untuk keperluan ada-lah benzapirene dan
analisis dosis maksimum-nya diben-zanthrasene. Senyawa
0.5 gram/kg daging. Dosis ini akan terbentuk jika suhu
tersebut untuk mendapatkan pembakaran bahan bakar
kandungan nitrit pada produk terlalu tinggi. Bahaya
akhir kurang dari 200 ppm karsinogenesis tersebut dapat
(standar). diabaikan karena senyawa
karsinogen yang ditemukan
Bahan tambahan kuring terdiri jumlahnya sangat rendah.
atas:
1. Garam polifosfat, untuk Kelima kelompok komponen asap
meningkatkan daya ikat air di atas masing-masing memiliki
(memperkecil susut fungsi yang berbeda-beda. Fungsi
proses). komponen asap tersebut adalah
2. Sodium askorbat, asam sebagai berikut:
askorbat, natrium 1. Fenol berfungsi sebagai
erythrobat untuk sta-bilisasi antioksidan, antimikroba, dan
warna. membentuk cita rasa.
3. MSG sebagai pemben-tuk 2. Alkohol memiliki fungsi utama
cita rasa. membentuk cita rasa, selain itu
sebagai antimikroba.
3. Asam-asam organik fungsi
3.12.5. Komponen Asap
utamanya untuk memper-
mudah pengupasan se-
Komponen asap terdiri atas fraksi longsong, di samping itu
uap dan fraksi partikel yang dapat sebagai antimikroba.
dibagi atas lima kelompok, yaitu: 4. Karbonil memiliki fungsi untuk
a. Kelompok fenol: paling banyak membentuk warna dan citarasa
terdiri atas fraksi uap, selain itu spesifik
terdapat juga fraksi partikel; 5. Senyawa hidrokarbon me-miliki
b. Kelompok alkohol: hanya terdiri fungsi negatif karena bersifat
atas fraksi uap; karsinogenik.
difungsikan untuk satu jenis

3.12.6.Produksi Asap Dan pengasapan saja. Jika alat
Jenis Pengasapan pengasapan dirancang untuk
pengasapan dingin, maka alat
Untuk memproduksi asap di- tersebut tidak dapat digunakan
perlukan: untuk pengasapan panas. Gambar
1. bahan bakar, berupa: limbah di bawah ini merupakan ilustrasi
hasil pertanian dan kayu keras dari alat pengasapan tradisional.
(jati, mahoni);
2. lemari asap, terdiri atas
generator asap dan ruang
pengasapan.
Berdasarkan letak generator asap

dengan ruang pengasap-an,
dibedakan dua jenis penga-sapan,
yakni:
1. pengasapan dingin (cold
smoking) dan
2. pengasapan panas (hot
smoking).
Pada pengasapan dingin

generator asap dengan ruang Sumber: [Saraswati (ed.), 1993]
pengasapan letaknya berjauh-an. Keterangan gambar:
Pengasapan dingin dilaku-kan 1. Alat pengasapan dingin
pada suhu sekitar 32 – 43 oC dan 2. Alat pengasapan panas
waktunya lebih lama hingga bahan
yang diasap menjadi kering. Gambar 3.19 Ilustrasi alat pengasapan
Pengasapan dapat diatur baik

Jika generator asap dengan ruang untuk pengasapan dingin mau-pun
pengasapan menjadi satu maka pengasapan panas. Ruang asap
akan menghasilkan proses dilengkapi dengan pema-nas listrik
pengasapan panas. Jadi, bahan (heater) serta pe-ngatur
yang diasap dekat dengan sumber kelembaban dan suhu. Generator
panas (generator asap). asap juga dilengkapi dengan
Pengasapan ini dilakukan pada pemanas listrik. Pe-masukan
suhu sekitar 65 – 80 oC. Bahan bahan bakar diatur dengan vibrasi
pada pengasapan panas akan (getaran) sehingga densitas asap
menjadi matang, lebih berair yang masuk ruang asap dapat
(juicy), tetapi tidak tahan lama diatur.
disimpan karena kadar air masih
tinggi. Pada perusahaan yang mem-
produksi berbagai produk da-ging
Pada pengasapan tradisional, alat asap, peralatan produk-sinya terdiri
pengasapan hanya dapat
atas mesin pemotong dan Cara-cara baru dalam pengasapan

penghancur da-ging, mesin dilakukan dengan menggunakan
pencampur vakum, mesin pengisi, asap cair hasil proses distilasi.
lemari asap, mesin pengiris, mesin Asapnya disebut asap cair.
penge-mas vakum. Jenis-jenis Penggunaan asap cair memiliki
produk daging asap yang telah keuntungan yaitu tidak perlu
umum beredar di pasaran adalah instalasi, dapat digunakan
sosis. berulang-ulang, dan tidak
karsinogenik.
3.12.6. Pengaruh Terhadap Aplikasi asap cair dengan cara
Nilai Gizi daging dicelup ke dalam asap cair
tersebut atau dapat juga dengan
Pengasapan dapat menurun-kan disemprot. Sebelum diaplikasikan
nilai gizi dari produk yang diasap pada bahan, asap cair dicampur
karena: dengan vinegar (semacam cuka)
a. Senyawa fenol cenderung dengan perbandingan 20:5,
bereaksi dengan grup S-H sedangkan airnya sebanyak 75
(sulfur – hidrogen) protein. bagian.
Adanya reaksi tersebut dapat
mengakibatkan pro-tein Aplikasi asap cair dengan cara
terdenaturasi yang bisa dioles pada permukaan bahan
menyebabkan menurunnya yang akan diasap tersebut
nilai protein dari bahan yang ditujukan untuk menambah cita
diasap. Selanjutnya penurunan rasa tanpa proses pengasapan
nilai protein dapat panas. Fungsi asap sebagai
menyebabkan menu-runnya pengawet sedikit sekali.
daya cerna dari protein
tersebut sehingga protein yang
diserap tubuh menjadi
berkurang.
3.13. Pengasaman
b. Senyawa karbonil cende-rung
bereaksi dengan grup amino Pengasaman pangan telah
dari protein. Reaksi ini pun digunakan secara luas, walaupun
dapat mengakibat-kan daya pada saat itu peranannya sebagai
cerna protein turun. pengham-bat kerusakan belum
c. Vitamin B kompleks, niasin, dipahami. Asam, sebagaimana
dan riboflavin mengalami garam, digunakan secara luas
kerusakan sedikit, sedang-kan dalam pengawetan produk-produk
tiamin dapat menga-lami sa-yuran, seperti mentimun, kubis,
kerusakan total. dan bawang yang merupakan
contoh-contoh penting di ma-
syarakat barat.
3.12.6. Perkembangan
Pengasapan

Pengawetan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengawetan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 55

bakunya. Dalam hal ini dapat

Gambar 3.1. Batch retort.

Batch retort merupakan alat yang Secara alamiah di dalam bahan

Ada banyak cara untuk

4. Kemasan hampa udara atau semalaman agar menjadi

Secara umum dapat dikatakan

4. proses termal dengan Pasteurisasi biasanya disertai

Panas yang diberikan sekitar Kombinasi perambatan panas

Yang dimaksud dengan kon-duksi konduksi konveksi

3.2.2. Pengalengan Bahan Berdasarkan derajat keasam-

bakteri asidurik misalnya Bacillus

Gambar 3.8. Proses pengisian makanan

Tujuan utama proses termal

yang terjadi dalam praktek untuk memisahkan bahan dari

adalah sterilisasi komersial yang Jumlah bakteri yang mati oleh

Bakteri yang paling tahan panas

”Thermal Death Time Curve”

3.3.1. Prinsip Dasar

Prinsip dasar pengawetan dengan

Cara-cara pengawetan dengan

dikelompokkan menjadi dua, yakni: enzimatik dan mikrobiologik serta

Peralatan untuk pendinginan Walaupun jumlah mikroorganisme

Kelebihan pembekuan cepat Walaupun secara umum dapat

Tabel 3.2. Kekhususan kondisi penyimpanan beberapa bahan pangan

JENIS BAHAN PANGAN KONDISI PENYIMPANAN

Mempertahankan Mutu Makanan dibekukan dan disimpan dalam

4. Suhu penyimpanan dan oksigen yang masuk ke dalam

Bahan-bahan yang diperlukan mencapai 125% yang berarti dari 1

Campuran dibekukan dalam otator

disebut penghancuran dan Pengecilan ukuran tidak memiliki

dimengerti dengan jelas, tetapi Fraksi ini cenderung meningkat

Pengecilan ukuran juga memiliki

Nilai gizi dari makanan emulsi

Pada semua makanan emulsi, (beany flavor). Jumlah air yang

Untuk membuat pati (misalnya pati yang dikeringkan terjaga

Pengeringan bertujuan untuk:

3.5.1. Petunjuk dikurangi menjadi sekitar 60oC.

3.5.3. Metode Pengeringan 2. Pengaturan makanan yang akan

yang tidak terlalu padat akan Pengering makanan komersial atau

Pengeringan dengan sinar

Kelemahan metode ini: semprot yang cocok diterapkan

Dalam pengeringan beku, air

Alat pengeringan beku (freeze

Metode pengeringan yang paling Metode ini kurang umum

diuraikan di atas. Bahan yang yang tinggi, sebagai contoh lettuce,

Metode yang digunakan untuk 3. Pengeringan dengan rumah

tersebut disebabkan oleh reaksi

Beberapa mikroorganisme seperti lalu dilumuri garam dan

3.6.4. Acar salting. Lama proses

terlibat dalam pembentukan asam 3.6.4. Ikan Teri

Faktor-faktor yang mempengaruhi

kadar kekentalannya tidak kurang Untuk mengetahui kandungan

mengandung air gula sedangkan Senyawa-senyawa kimia yang

Berdasarkan bahan baku Mentega buah (fruit butter)

bahan pangan, sebagai contoh: 3.8.2. Perubahan-perubahan

3.8.3. Keuntungan dan Oksigen

3.8.5. Produk-produk  Mikroorganisme yang paling

 Adanya gluten dan CO2 yang  Suhu optimum 25-30oC, pH 6.

Tauco alkohol, gula-gula sederhana

amonium sulfat, urea, dan • Memilih bahan dan starter yang

Untuk membuat nata de coco

BTM memiliki definisi umum 4. untuk keperluan pembuatan,

3.8.5. Produk-produk Mikroorganisme yang paling

Adanya gluten dan CO2 yang Suhu optimum 25-30oC, pH 6.