BAB 6

TEKNOLOGI MAKANAN
DAN
PENGHASILAN MAKANAN
 Membunuh
Menghalang
mikroorganisma
kerosakan
makanan

TUJUAN
Memudahkan
pencernaan MEMPROSES
makanan MAKANAN
Menjadikan
makanan yang
Menjadikan diproses lebih
makanan tahan menarik, enak dan
lebih lama berkhasiat.
BAHAN KIMIA YANG DIGUNAKAN
DALAM PEMPROSESAN
MAKANAN
 Pempasteuran
Penyejukbekuan
Pendehidratan

Teknologi dalam
Pendinginan
pemprosesan dan Pembungkusan
pembungkusan vakuum
makanan

Pengertinan Penyinaran

Kering Beku Pensterilan

Mengawet Tidak membunuh
makanan pada bakteria tetapi
suhu di bawah melambatkan
– 18 oC pembiakan
bakteria

Penyejukbekuan

Daging ikan
import import
 • Mikroorganisma menjadi
• Mengawet tidak aktif kerana aktiviti
makanan pada metabolisma diperlahankan
suhu 0O C- 5O C

Pendinginan

• sayur-sayuran
• buah –buahan
 • makanan dipanaskan antara 115 o C - 121 o C
• makanan di dalam periuk tekanan selama 20 minit
disterilkan. sebelum dimasukkan ke dalam tin

Pengetinan

• ikan sardin
• tuna

• buah-buahan dalam tin

• membunuh bakteria dan patogen seperti bakteria
dan kulat tetapi tidak memusnahkan spora bakteria.

• makanan
disimpan pada
suhu 4o C.

Pempasteuran
• air kotak

• makanan dipanaskan
pada suhu 63o C (30 minit)
dan 72o C (15 minit) dan • nutrien dan rasa dapat
disejukkan segera dikekalkan
 • proses singkir air melalui haba dan udara panas.

• keadaan kering
akan membunuh
mikroorganisma.

Pendehidratan
(jemur / singkir
• garam dan gula air) • susu tepung
ditambah supaya
makanan tahan
lama
• menyebabkan kehilangan
nutrien, warna dan rasa • ikan dan daging
berubah
 • proses singkir udara dengan cepat dalam keadaan
vakuum pada tekanan rendah.

• pembungkusan • nutrien dapat

dapat menghalang dikekalkan dan
pertumbuhan Pembungkusan tidak mengubah
mikroorganisma vakuum rasa.
kerana tiada oksigen
• beras

• kacang tanah
 • mikroorganisma dibunuh guna sinaran radioaktif
seperti kobalt -60 dan sesium -137 (sinar gama).

• nutrien dapat
dikekalkan dan
tidak mengubah
• makanan lebih
rasa.
selamat kerana tiada
bahan kimia Penyinaran
• ubi kentang
ditambah, tidak
menghasilkan bahan
karsinorgenik dan
bebas
mikroorganisma • buah-buahan
 • tenaga haba digunakan untuk bunuh mikroorganisma
beserta sporanya.

• susu akan tahan

Pensterilan lama selagi
bekasnya tidak
dibuka

• contoh susu UHT (ultra high temperature)

disediakan dengan panaskan susu tidak kurang
daripada 135o C dalam masa tidak kurang 2
saat kemudian dipaterikan.
 • proses mengekstrakkan (ambil) air daripada
makanan beku.

• nutrien dapat
dikekalkan dan
tidak mengubah
• mengekalkan
rasa.
warna, rasa dan
nutrien dan tahan Kering beku
lama

• serbuk kopi segera

 KESAN PENGGUNAAN BAHAN KIMIA YANG
BERLEBIHAN DALAM PEMPROSESAN MAKANAN
TERHADAP KESIHATAN
 Penyelidikan dan
Penggunaan pembangunan
baka yang yang berterusan
bermutu Penggunaan tanah
dan kawasan
perairan secara
optimum
Cara
Penggunaan
meningkatkan
teknologi
moden kualiti dan
kuantiti
Penggurusan
pengeluaran tanah yang
makanan cekap
Pendidikan dan
bimbingan untuk
para petani Makanan yang
diubah suai secara
kejuruteraan genetik
 Meningkatkan hasil pengeluaran makanan

Haiwan dan tanaman mempunyai daya

tahan penyakit
Kebaikan makanan
yang diubah suai
secara kejuruteraan
genetik Tanaman tahan serangga

Tahan lama
 Menimbulkan penyakit seperti alahan

Mempengaruhi dan mengubah gen

Keburukan makanan normal manusia
yang diubah suai
secara kejuruteraan
genetik

Keseimbangan ekosistem terganggu

1 (a) Namakan dua agensi yang bertanggung jawab dalam meningkatkan
pengeluaran makanan negara dan terangkan peranannya.
[4 markah ]

(b) Seorang pekebun mendapati kebun nanasnya telah menghasilkan buah yang
sangat banyak. Buah nanas akan rosak sekiranya tidak diproses dan disimpan
dengan sempurna. Terangkan bagaimanakah beliau perlu lakukan untuk
membolehkan nanas bertahan dalam tempoh yang lebih lama.

Jawapan anda hendaklah berdasarkan aspek-aspek berikut berikut:

(i) Pernyataan masalah

(ii) Penjelasan masalah
(iii) Nyatakan kaedah-kaedah untuk menyelesaikan masalah
[6
markah ]
 2. Berikan dua jenis bahan kimia dalam bahan tambahan makanan dan nyatakan
fungsinya.
[4
markah]

(b) Rajah 11.1 dan Rajah 11.2 menunjukkan label dua jus mangga. Anda hendak
membeli sebotol jus mangga yang berkhasiat

Kaji Rajah 11.1 dan Rajah 11.2, pilih jus mangga yang terbaik untuk kesihatan.
Jawapan anda hendaklah berdasarkan aspek-aspek berikut:
i) Tujuan pemilihan [1 markah]
ii) Jus mangga terbaik yang anda pilih [1 markah]
iii) Tiga kebaikan bagi jus mangga yang anda pilih [3 markah]
iv) Satu keburukan bagi jus mangga yang anda tidak pilih [1 markah]
3. (a) Berikan dua tujuan pemprosesan makanan serta dua bahan kimia yang digunakan
dalam pemprosesan makanan.

(b) Rajah 12 menunjukkan tiga contoh makanan segar yang menggunakan proses
pendehidratan

Kaji maklumat pada rajah di atas dan bina konsep tentang pendehidratan
Jawapan anda hendaklah berdasarkan aspek-aspek berikut:

i) Tuliskan maklumat daripada Rajah 12.

ii) Kenal pastu dua ciri sepunya
iii) Berikan satu contoh makanan segar lain yang menggunakan pross pendehidratan
iv) Beri satu contoh makanan yang menggunakan proses pempasteuran
v) Hubungkaitkan ciri-ciri sepunya untuk membina konsep sebenar pendehidratan.
4. Rajah menunjukkan dua jenis kaedah memproses makanan R dan S.

(a) Namakan kaedah proses R dan S dan nyatakan kepentingan proses tersebut. Huraikan
secara ringkas kaedah pemprosesan dan mengapa kaedah itu digunakan untuk
memproses makanan [4 markah]

(b) Pak Ali dapati hasil tanaman buah rambutan daripada kebunnya telah meningkat. Buah
rambutan tersebut akan rosak sekiranya tidak dapat dijual dalam beberapa hari.
Terangkan bagaimana untuk mengatasi masalah ini.
Penerangan anda hendaklah mengandungi aspek - aspek berikut:

i) Kenal pasti masalah [1 markah]

ii) Penjelasan masalah [1 markah]
iii) Cadangkan tiga kaedah untuk menyelesaikan masalah [3 markah]
iv) Pilih kaedah terbaik dan jelaskan pilihan anda [1 markah]
Peraturan pengeluaran makanan
Peraturan – Peraturan Makanan 1985 – Perlebelan

Maklumat yang mesti

ada dalam label
makanan :

a) Nama makanan
b) Kuantiti makanan
c) Tarikh luput
d) Ramuan
e) Nama dan alamat
pengeluar