BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi poduk
Sangkusti (pisang kukus roti) adalah kue berbahan dasar roti tawar dan pisang.
Sangkusti dimatangkan dengan cara dioven selama 45 menit dengan suhu 140 0C,
dimana pisang direbus terlebih dahulu 30 menit. Produk ini merupakan salah satu
hidangan menu snack pagi pada siklus ke-6 dalam siklus menu 10 + 1 hari. Ditujukan
untuk pasien dengan diet non RP/HD di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten untuk
semua kelas.
a. Nama produk : Sangkusti (Pisang kukus Roti)
b. Bahan : Pisang raja, roti tawar, susu dancaw dan air
c. Konsumsi : Pasien non diet RP dan HD
d. Cara penyimpanan : Pisang raja dirak terbuka
Roti tawar dilemari tertutup
Susu dancaw dirak terbuka
e. Cara pembuatan :
1. Pisang raja direbus selama 30 menit dalam panci besar.
2. Angkat pisang, dinginkan dan kupas kulit pisang.
3. Cairkan susu dancaw bubuk dengan air panas 1 liter.
4. Siram roti tawar dengan susu yang telah dicairkan sedikit demi sedikit.
5. Letkan pisang diatas roti yang telah disiram susu, kemudian gulung dan tekan
tekan dengan pelan.
6. Setelah semua pisang digulung dengan roi tawar, masukkan kedalam oven 45
menit dengan suhu 140 0C.
7. Keluarkan sangkusti dari oven, dinginkan. Setelah dingin dipotong menjadi 2
bagian, masukkan kedalam cup plastik. Siap disajikan.
f. Fisik :
Warna : kuning kecoklatan
Aroma : khas roti bakar dan pisang
Rasa : manis
Tekstur : cruncy pada roti dan lembut pada bagian dalam (isi pisang rebus)
 g. Suhu penyimpanan :
h. Teknik pengawetan : Sangkusti tidak melalui teknik pengawetan setelah
dilakukan pemasakan.
i. Masa Kadaluarsa : Tidak ada masa kadaluarsa karena setelah dimasak
sangkusti segera didistribusikan
j. Pengemasan/ Cara distribusi: Masakan ditempatkan didalam cup plastik, kemudian
didistribusikan kepada pasien oleh pramusaji.
k. Cara penggunaan : Dikonsumsil secara langsung

B. Prosedur Pengolahan
1. Proses Penerimaan
Buah pisang, roti tawar dan susu dancaw yang dikirim oleh rekananr
diterima oleh petugas penerimaan barang dan disortasi sesuai dengan spesifikasi
bahan makanan yang telah ditentukan. Buah pisang yang sesuai dengan spesifikasi
diletakkan dirak terbuka yang digunakan untuk pengolahan esok hari. Roti tawar
disimpan dilemari tertutup dan susu dancow diletakkan di rak terbuka di gudang
penyimpanan, untuk pemakaian susu dancaw ditimbang terlebih dahulu.
2. Persiapan
Pada proses persiapan buah pisang, roti tawar dan susu dancaw langsung
dibawa keruang persiapan, untuk pisang sendiri buah pisang dilepaskan dari
bungkolnya satu persatu, roti tawar dikeluarkan dari lemari dan dibawa keruang
pengolahan, susu dancaow ditimbang sebanyak 200 gram.
3. Pengolahan
Pisang yang telah dilepaskan dari bungkolnya sebanyak 56 buah direbus
dalampanci besar selama 30 menit. Selanjutnya susu dancaw dicairkan dalam air
panas 1 liter. Setelah itu roti tawar disiapkan dan disiram dengan susu dancaw
cair, letakkan pisang diatasnya gulung dan masukkan kedalam oven 45 menit
dengan suhu 140 0C.
4. Pemorsian
Sangkusti dipotong menjadi 2 bagiankemudian diporsikan menggunakan
cup berbentuk segi empat kecil dengan tutup sebanyak potong dan berat rata
rata perporsi sebesar 50 gr.
 5. Penjedaan
Proses penjedaan hingga sangkusti di distribusikan sekitar 2 jam 15 menit
dengan suhu ruang pengolahan 31,00 C dalam keadaan terbuka di atas nampan.
6. Distribusi
Sangkusti disajikan menggunakan cup berbentuk segi empat kecil dengan
tutup didistribusikan oleh pramusaji menggunakan troli tertutup untuk pasien VIP
sampai kelas II dan troli terbuka dalam keadaan bersih untuk pasien kelas III.
C. Skema/diagram alir proses pembuatan :

Pisang raja Susu dancaw Roti tawar

Dicairkan dengan
Direbus Dikupas air panas Dibuka bungkusnya

Gulung dengan pisang Disiram dengan

susu hangat
(dancaw)

Dioven ( suhu 140 0C)

selama 45 menit

Dinginkan

Dipotong menjaddi
2bagian

Disajikan dalam cup segiempat kecil

D. Identifikasi Potensi Bahaya
1. Identifikasi Potensi Bahaya pada Bahan
Tabel 4.2. Identifikasi Potensi Bahaya dan Cara Pengendalian

No. Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Mentah
1. Pisang Fisik Debu, kotoran, penyok. Sortasi sesuai dengan
raja Kimia Pestisida. spesifikasi.
Mikrobiologi Mikrobia predominan. Penyimpanan tidak
ditumpuk
Disimpan pada rak
terbuka dan suhu ruang.
2. Roti Fisik Debu, kotoran, kerikil, Penyimpanan dengan
tawar serangga. benar.
Kimia Asap (Pb, Co2), logam. Sortasi sesuai dengan
Mikrobiologi Jamur Aspergillus sp, spesifikasi
Bacillus sp, Dibungkus rapat dengan
staphylococcus aureus plsastik.
Disimpan pada tempat
tertutup dan suhu ruang.
3. Susu Fisik Debu, dan kotoran. Penyimpanan dengan
Kimik Asap (Pb, Co2), logam. benar.
Mikrobiologi Bacillus sp, micrococcus Sortasi sesuai dengan
sp, pseudomonas sp spesifikasi
Esherichia coli, Terbungkus rapat
staphylococcus aureus dalam kemasan/plastik.
dan salmoniella sp. Disimpan pada tempat
tertutup dan suhu
ruang.
4. Air Fisik Kotoran/ benda asing, Memastikan air direbus
Kimia kaporit sampai suhu 1000 C
Mikrobiologi Esherichia coli Pemantauan berkala
Pilih air yang bersih dan
tidak ada kotoran.
2. Identifikasi Potensi Bahaya pada Alat
Tabel 4.3 Analisis potensi bahaya pada alat
Peralatan Jenis Bahaya Cara Pengendalian
Kompor K : Karatan Dilap hingga bersih dan
dikeringkan
Panci F : Kotoran Dicuci hingga bersih dan
dikeringkan
Oven F : Kotoran Dilap bersih dan kering
Pengaduk F : Kotoran Dicuci hingga bersih dan
K : Karatan dikeringkan
Pisau F : Kotoran Dicuci hingga bersih dan
K : Karatan dikeringkan
Talenan F : Kotoran Dicuci hingga bersih dan
dikeringkan
Nampan stenlis F : Kotoran Dicuci hingga bersih dan
K : Karatan dikeringkan
Pengaduk F : Kotoran Dicuci hingga bersih dan
stenlis dikeringkan
Baskom F : Kotoran Dicuci hingga bersih dan
dikeringkan
Trolly F : Kotoran Dicuci hingga bersih dan
dikeringkan

2. Identifikasi Potensi Bahaya pada Proses

Tabel 4.4 Identifikasi Potensi Bahaya dan Cara Pengendalian pada buah pepaya
potong

No. Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara

B(M)/ Pengendalian
F/K
1. Penerimaan F Kerusakan Spesifika
bahan si bahan
makanan
Kotoran dan
benda asing Penerapan
dari penjamah, hygiene
lingkungan sanitasi
dan peralatan
Bakteri dari penerapan
M penjamah, SOP
lingkungan pencucian alat
dan peralatan dan bahan
makanan
2. Perebusan F Kotoran dari Penerapan
pisang penjamah dan hygiene
peralatan sanitasi
Penerapan
SOP
M Bakteri yang pencucian alat
tidak mati dan bahan
apabila makanan
perebusan Perebusan
tidak hingga 1000C
maksimal

3. Pengupasan F Kotoran dan Penerapan

pisang benda asing hygiene
dari penjamah, sanitasi
lingkungan
dan peralatan penerapan
Bakteri dari SOP
M penjamah. pencucian alat
Lingkungan dan bahan
dan peralatan makanan
Cemaran
K kimia dari
peralatan
Penggunaan
peralatan
yang bersifat
inert (tidak
bereaksi
dengan
makanan)

4. Pengencera F Kotoran dan Penerapan

n susu benda asing hygiene
dari penjamah, sanitasi
lingkungan
dan peralatan
Bakteri yang Perebusan air
M tidak mati hingga 1000C
apabila air
yang Penggunaan
digunakan peralatan
K tidak matang yang bersifat
maksimal inert (tidak
Cemaran bereaksi
kimia dari dengan
peralatan makanan)
5. Pembentuka F Kotoran dan Penerapan
n (roti benda asing hygiene
tawar,susu dari penjamah sanitasi
dan pisang) dan peralatan
M Bakteri dari Penerapan
penjamah. SOP
Lingkungan pencucian alat
dan peralatan dan bahan
K Cemaran makanan
kimia dari Penggunaan
peralatan peralatan yang
bersifat inert
(tidak
bereaksi
dengan
makanan)

6. Pengovenan F Kotoran dan Penerapan

benda asing hygiene
dari penjamah sanitasi
dan peralatan
M Bakteri dari Penerapan
penjamah. SOP
Lingkungan pencucian alat
dan peralatan dan bahan
K Cemaran makanan
kimia dari Penggunaan
peralatan peralatan yang
bersifat inert
(tidak
bereaksi
dengan
makanan)

7. Pemotongan F Kotoran dan Penerapan

benda asing hygiene
dari penjamah sanitasi
dan peralatan
M Bakteri dari Penerapan
penjamah. SOP
Lingkungan pencucian alat
dan peralatan dan bahan
K Cemaran makanan
kimia dari Penggunaan
peralatan peralatan yang
bersifat inert
(tidak
 bereaksi
dengan
makanan)

8. Pemorsian F Kotoran dan Penerapan

benda asing hygiene
dari penjamah sanitasi
dan peralatan
M Bakteri dari Penerapan
penjamah dan hygiene
peralatan sanitasi
K Cemaran Penggunaan
kimia dari peralatan/kem
peralatan asan yang
bersifat inert
(tidak bereaksi
dengan
makanan)

9. Penjedaan F benda asing Penerapan

dari penjamah hygiene
dan peralatan sanitasi
M Bakteri dari
penjamah dan Penerapan
peralatan hygiene
sanitasi

8. Distribusi F Kotoran dan Penerapan

benda asing hygiene
dari penjamah sanitasi
dan peralatan Holding time
M Bakteri dari kurang dari 4
penjamah dan jam
peralatan Penerapan
hygiene
sanitasi
A. Analisis Risiko Bahaya / Hazard
Tabel 4.5. Analisis Resiko Bahaya Bahan Selada Buah

No. Bahan Kelompok Bahaya Kategori

A B C D E F bahaya
1 Pisang + + - + + + Resiko VI
2 Roti tawar + + - + + + Resiko VI
3 Susu dancaw + + - + + + Resiko VI
5 Air matang + + - - - + Resiko VI

Tabel 4.6 Analisis Risiko Bahaya Proses Selada Buah

No. Proses Kelompok Bahaya Kategori

A B C D E F bahaya
1 Penerimaan + + - + + + Resiko VI
2 Pencucian + + - + + + Resiko VI
3 pengupasan + + - - + + Resiko VI
4 pemotongan + + - - + + Resiko VI
5 perebusan + + - - + + Resiko VI
6 Pemorsian + + - - + + Resiko VI
7 Penjedaan + + - - + + Resiko VI
8 Distribusi + + - - + + Resiko VI

Tabel 4.7 Analisis Resiko Bahaya Produk Selada Buah

No. Produk Kelompok Bahaya Kategori

A B C D E F bahaya
1 Sangkusti + + - + + + Resiko VI
Keterangan :

A : Produk nonsteril untuk konsumen berisiko tinggi (pasien & gol. Risiko tinggi)

B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik

C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D: Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

 E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi

F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori Resiko :
Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Keterangan

O O Tidak mengandunng bahaya

+ I A s/d F
++ II Satu bahaya B s/d F
+++ III Dua bahaya B s/d F
++++ IV Tiga bahaya B s/d F
+++++ V Empat bahaya B s/d F
A+ (kategori khusus) VI Kategori resiko paling tinggi
Tanpa atau dengan B s/d (Semua produk yang
F mempunyai bahaya A)

Kesimpulan:

Semua bahan dan semua proses termasuk dalam kategori resiko VI yaitu kategori paling
tinggi

B. Penetapan Titik Kendali Kritis

Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point adalah titik, prosedur atau tahap
proses yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan
terjadinya bahaya selada buah. Titik kendali kritis ditetapkan dengan menjawab setiap
pertanyaan pada pohon keputusan TKK (Critical Control Point Decision Tree).

1. Penetapan Titik Kendali Kritis

Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point adalah titik, prosedur atau tahap
proses yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya sangkusti.
a. Buah Pisang
P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada Buah Pisang ?

Ya (B,K,F)
 P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan / Pengurangan potensi bahaya

yang teridentifikasi ?

Ya Pengolahan

P.1.c Apakah dibutuhkan tahap yang dapat menghilangkan / mengurangi

bahaya untuk keamanan pangan ?

Ya (Perlu modifikasi proses)

P.2.a Apakah tahap ini (PENERIMAAN 1) ditujukan untuk mengurangi /

menghilangkan bahaya sampai batas aman ?

Tidak

P.3.a Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi

batas?

Ya (PENERIMAAN 1) BUKAN CCP

P.2.b Apakah tahap ini (PENYIMPANAN 1) ditujukan untuk mengurangi /

menghilangkan bahaya sampai batas aman ?

Tidak

P.3.b Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi

batas?

Tidak (PENYIMPANAN 1) BUKAN CCP

b. Roti tawar
P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada roti tawar?

Ya (B,K,F)

P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan / Pengurangan potensi bahaya

yang teridentifikasi ?

Ya

P.1.c Apakah dibutuhkan tahap yang dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya untuk keamanan pangan ?

 Ya (Perlu modifikasi proses)

P.2.a Apakah tahap ini (PENERIMAAN 1) ditujukan untuk mengurangi /

menghilangkan bahaya sampai batas aman ?

Tidak

P.3.a Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi

batas?

Ya (PENERIMAAN 1) BUKAN CCP

P.2.b Apakah tahap ini (PENYIMPANAN 1) ditujukan untuk mengurangi /

menghilangkan bahaya sampai batas aman ?

Tidak

P.3.b Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi

batas?

Tidak (PENYIMPANAN 1) BUKAN CCP

c. Susu dancaw
P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada susu dancaw ?

Ya (B,K,F)

P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan / Pengurangan potensi bahaya

yang teridentifikasi ?

Ya

P.1.c Apakah dibutuhkan tahap yang dapat menghilangkan / mengurangi

bahaya untuk keamanan pangan ?

Ya (Perlu modifikasi proses)

P.2.a Apakah tahap ini (PENERIMAAN 1) ditujukan untuk mengurangi /

menghilangkan bahaya sampai batas aman ?

Tidak
 P.3.a Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi

batas?

Tidak (PENERIMAAN 1) BUKAN CCP

P.2.b Apakah tahap ini (PENYIMPANAN 1) ditujukan untuk mengurangi /

menghilangkan bahaya sampai batas aman ?

Tidak

P.3.b Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi

batas?

Tidak (PENYIMPANAN 1) BUKAN CCP

d. Air
P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya ?

Ya (B,K,F)

P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan / Pengurangan potensi bahaya

yang teridentifikasi ?

Ya (PEREBUSAN)

P.2.a Apakah tahap ini (PEREBUSAN) ditujukan untuk mengurangi /

menghilangkan bahaya sampai batas aman ?

Ya (PEREBUSAN) CCP

e. Perebusan

P.2.a Apakah tahap ini (Perebusan) ditujukan untuk mengurangi /

menghilangkan bahaya sampai batas aman ?

Ya CCP

P.3.a Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi

batas ?

Tidak
f. Pencampuran
P.2.a Apakah tahap ini (PENCAMPURAN) ditujukan untuk mengurangi /

menghilangkan bahaya sampai batas aman ?

Tidak

P.3.a Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi

batas ?

Ya

g. Pemanggangan

P.2.a Apakah tahap ini (pemanggangan) ditujukan untuk mengurangi/

menghilangkan bahaya sampai batas aman ?

Ya CCP

P.3.a Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi

batas ?

Ya

P.4.a Apakah tahap proses selanjutnya (Penjedaan) dapat menghilangkan /

mengurangi munculnya bahaya sampai batas aman?

Tidak (PENJEDAAN) CCP

h. Penjedaan
P.2.a Apakah tahap ini (PENJEDAAN) ditujukan untuk mengurangi /

menghilangkan bahaya sampai batas aman ?

Tidak

P.3.a Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi

batas ?

Ya
 P.4.a Apakah tahap proses selanjutnya (PEMORSIAN) dapat menghilangkan

/ mengurangi munculnya bahaya sampai batas aman?

Tidak (PENJEDAAN) CCP

i. Pemorsian
P.2.a Apakah tahap ini (PEMORSIAN) dapat mengurangi / menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima ?

Tidak

P.3.a Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi

batas ?

Ya

P.4.a Apakah tahap proses selanjutnya (PENDISTRIBUSIAN) dapat

menghilangkan / mengurangi munculnya bahaya sampai batas aman?

Tidak (PEMORSIAN) CCP

j. Pendistribusian
P.2.a Apakah tahap ini (PENDISTRIBUSIAN) dapat mengurangi /

menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima ?

Tidak

P.3.a Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi

batas ?

Ya

P.4. Apakah tahap proses selanjutnya (PENYAJIAN) dapat menghilangkan

/ mengurangi munculnya bahaya sampai batas aman?

Tidak (PENDISTRIBUSIAN) CCP

 Berdasarkan tahap CCP dan bukan CCP diatas, dapat ditentukan tahapan yang menjadi
CCP. Tahap Titik Kendali Kritis (CCP) pada pembuatan sangkusti dapat dilihat pada table
berikut :

Tabel 7. Tahap CCP pada produk selada buah

No. Tahap CCP BUKAN CCP

1 PENERIMAAN -
2 PENYIMPANAN -
3 PEREBUSAN -
4 PENCAMPURAN -
5 PEMANGGANGAN -
6 PENJEDAAN -
7 PEMORSIAN -
8 PENDISTRIBUSIAN -

Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa proses pengolahan pada sangkusti
yang termasuk CCP yaitu perebusan, pemanggangan, penjedaan, pemorsian dan
pendistribusian.
D. Batas Kritis
Penentuan batas kritis dilakukan ketika Titik Kendali Kritis (CCP) sudah ditentukan.
Rauf (2013) menjelaskan bahwa batas kritis merupakan nilai maksimum dan atau minimum
dari parameter biologi, kimia, atau fisik yang harus dikendalikan pada Titik Kendali Kritis
(CCP) untuik menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya pada makanan hingga batas
yang dapat diterima. Penentuan batas kritis dari suatu CCP menggunakan parameter yang
mudah dideteksi seperti suhu, waktu, keadaan fisik, pH. Batas kritis pembuatan sangkusti
dapat dilihat pada tabel ..
Tabel . Batas Kritis Pada Pengolahan Selada Buah

Tahap Potensi Bahaya Batas Kritis

No
Perebusan B : E.coli Suhu 72C, 4 menit
1. K : pemutih (untuk mencapai suhu
internal 72C, minimal
15 detik)
Pemanggangan B: : E.coli Suhu 72C, 4 menit
2. (untuk mencapai suhu
internal 72C, minimal
15 detik)
Penjedaan F : debu dan kotoran Tidak ada debu dan
3 B : bakteri pathogen kotoran
Suhu >60C tidak lebih
dari 2 jam
Pemorsian F : debu dan kotoran Tidak ada kontaminasi
4 pada makanan
Pendistribusian F : debu dan kotoran Tidak ada kontaminasi
5 B : E.coli pada makanan
Suhu >60C

Pada proses perebusan batas kritis yang digunakan adalah dengan melihat parameter
suhu dan waktu yang digunakan selama proses pengolahan bahan makanan. Cut of point
untuk suhu dan waktu yang digunakan untuk memasak adalah 72C selama 15 detik. Rauf
(2013) menjelaskan bahwa suhu dan waktu yang digunakan untuk memasak makanan harus
pada rentang yang dapat mematikan bakteri pathogen. Suhu internal makanan 72C selama
15 detik merupakan suhu dan waktu minimum yang dapat mematikan bakteri. Makanan
yang dimasak pada suhu dan waktu tersebut dapat dinyatakan aman untuk dikonsumsi.
Pada proses pemanggangan batas kritis yang digunakan adalah suhu dan waktu selama
pemanggangan dan tidak adanya kontaminasi pada makanan. Pada tahap ini diharapkan
dapat mengurangi bahaya fisik dan biologi. Untuk suhu yang baik yaitu 180 sampai 200 0C
dan suhu ini sudah dalam kategori sangat panas, artinya sudah dapat mematikan jamur dan
bakteri (Luvita, 2012)
Pada proses penjedaan batas kritis yang digunakan adalah suhu dan waktu selama
penjedaan dan tidak adanya kontaminasi pada makanan. Pada tahap ini diharapkan dapat
mengurangi bahaya fisik dan biologi. Untuk waktu penjedaan yang baik yaitu < 2 jam dan
selama penjedaan penanganan produk yang baik yaitu dengan menutup hasil produk agar
bahaya fisik dapat dikurangi. Untuk suhu distribusi yang baik yaitu tidak < 60C karena
pada suhu Danger Zone, yaitu dimana suhu berada antara antara 4,50C-600 mengakibatkan
 bakteri dapat berkembang dengan cepat. Laju tercepat dari perkembangan bakteri adalah
pada suhu 370C sehingga makanan yang akan di distribusikan kemungkinan bisa menjadi
tercemar oleh bakteri saat sampai ke pasien karena bakteri dapat berkembang dengan cepat
pada penjedaan ini.
Pada proses pemorsian batas kritis yang digunakan adalah tidak adanya kontaminasi
pada makanan. Pada tahap ini diharapkan dapat mengurangi bahaya fisik dengan cara
penggunaan APD yang lengkap dan benar oleh petugas pemorsian.
Pada proses pendistribusian batas kritis yang digunakan adalah suhu dan waktu saat
distribusi dan tidak adanya kontaminasi pada makanan. Pada tahap ini diharapkan dapat
mengurangi bahaya fisik dan biologi. Untuk suhu distribusi yang baik yaitu tidak < 60C.
E. Monitoring
Upaya monitoring dilakukan untuk menjamin bahwa makanan yang disiapkan aman
untuk dikonsumsi. Monitoring ini dilakukan pada tahap CCP dengan melihat batas kritis,
apakah diatas atau dibawah batas kritis yang telah ditentukan.
Tabel. Monitoring Pada Pengolahan Selada Buah
CCP Potensi Batas Monitoring
Bahaya Kritis Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
B : E.coli Suhu 72C, suhu dan Pemeriksaan Kontinyu Penyelia
Perebusan K :pemutih 4 menit waktu secara (setiap
(untuk langsung hari)
mencapai
suhu
internal
72C, 15
detik)
B : E.coli Suhu suhu dan Pemeriksaan Kontinyu Penyelia
Pemanggangan waktu secara (setiap
langsung hari)
F : debu Tidak ada kotoran, Pemeriksaan Kontinyu Penyelia
Penjedaan dan debu dan dan secara (setiap
kotoran kotoran debu langsung hari)
B : bakteri Suhu >60C suhu dan
pathogen tidak lebih waktu
dari 2 jam
F : debu kotoran Pengamatan Kontinyu Penyelia
Pemorsian dan Tidak ada dan secara (setiap
kotoran kontaminasi debu langsung hari)
pada
makanan
F : debu kotoran Pengamatan Kontinyu Penyelia
Pendistribusian dan Tidak ada dan secara (setiap
kotoran kontaminasi debu langsung hari)
B : E.coli pada suhu dan
makanan waktu
Suhu >
60C

F. Tindakan koreksi
Tindakan perbaikan merupakan upaya yang dilakukan pada saat terjadi penyimpangan
dari batas kritis yang telah ditentukan. Penyimpangan yang terjadi ini dapat diketahui dari
monitoring. Tindakan perbaikan adalah tindakan yang terencana sehingga dapat dilakukan
perbaikan secepatnya setelah terjadi penyimpangan.
 Tabel 10. Tindakan Perbaikan Pada Pengolahan Selada Buah
CCP Potensi Batas Kritis Tindakan Perbaikan
Bahaya
B : E.coli Suhu 72C, 4 Jika suhu dan waktu
Perebusan K :pemutih menit (untuk tidak terpenuhi, proses
mencapai dihentikan dan dilakukan
suhu internal penyesuaian. Produk
72C, 15 gagal dicatat
detik)
B : E.coli Suhu Jika suhu dan waktu
Pemanggangan tidak terpenuhi, proses
dihentikan dan dilakukan
penyesuaian. Produk
gagal dicatat
F : debu dan Tidak ada Jika suhu dan waktu
Penjedaan kotoran debu dan tidak terpenuhi, proses
B : bakteri kotoran dihentikan dan dilakukan
pathogen Suhu >60C penyesuaian. Produk
tidak lebih gagal dicatat
dari 2 jam
F : debu dan Jika masih ada kotoran
Pemorsian kotoran Tidak ada yang tertinggal proses
kontaminasi dihentikan dan dilakukan
pada makanan penyesuaian. Produk
gagal dicatat.
Pendistribusian F : debu dan Tidak ada Jika terjadi kontaminasi
kotoran kontaminasi kotoran yang tertinggal
B : E.coli pada makanan proses dihentikan dan
Suhu > 60C dilakukan penyesuaian.

G. Verifikasi
Prosedur verifikasi memberikan kepercayaan bahwa rencana HACCP telah terlaksana
dengan baik dalam mengendalikan potensi bahaya yang mungkin terjadi Rauf (2013).
Prosedur verifikasi dilakukan dengan validasi suhu internal dan kalibrasi pengukur suhu
(termometer).
 Tabel 11. Kegiatan Verifikasi Pada Pengolahan Produk Selada Buah

Potensi
CCP Batas Kritis Verifikasi
bahaya
B : E.coli Suhu 72C, 4 Review records setiap
perebusan K :pemutih menit (untuk hari. Kalibrasi
mencapai suhu termometer. Studi
internal 72C, 15 validasi
detik)
B : E.coli Suhu Review records setiap
Pemanggangan hari. Kalibrasi
termometer. Studi
validasi
F : debu dan Tidak ada debu Review records setiap
Penjedaan kotoran dan kotoran hari. Kalibrasi
B : bakteri Suhu >60C tidak termometer. Studi
pathogen lebih dari 2 jam validasi
F : debu dan Tidak ada Review records setiap
Pemorsian kotoran kontaminasi pada hari. Studi validasi.
makanan
F : debu dan Tidak ada Review records setiap
Pendistribusian kotoran kontaminasi pada hari. Studi validasi.
B : E.coli makanan
Suhu > 60C

H. Pemeliharaan Catatan
Pemeliharaan catatan dilakukan untuk mengantisipasi jika ada pengaduan konsumen
sehingga produsen akan lebih mudah dalam mendeteksi kapan dan pada tahap mana terjadi
penyimpangan (Rauf, 2013). Catatan yang dimaksud merupakan catatan harian mulai dari
penerimaan bahan makanan hingga proses pengolahan selada buah
1. Judul : Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada produk sangkusti Di
Instalasi Gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro Klaten.
2. Tanggal Pengamatan dan pencatatan : 11 November 2017.
Deskripsi produk : Sangkusti (pisang kukus roti) adalah kue berbahan dasar roti
tawar dan pisang. Sangkusti dimatangkan dengan cara dioven selama 45 menit dengan
suhu 140 0C, dimana pisang direbus terlebih dahulu 30 menit. Produk ini merupakan
salah satu hidangan menu snack pagi pada siklus ke-6 dalam siklus menu 10 + 1 hari.
Ditujukan untuk pasien dengan diet non RP/HD di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro
Klaten untuk semua kelas.
 Bahan dan Alat
a. Bahan :
Bubur sangkusti : pisang raja, roti tawar, susu dancaw dan air.

b. Alat : Panci, kompor, pengaduk stenlis, pisau, talenan, oven,

baskom,dan nampan stenlis.

4. Identifikasi penggunaan
Sangkusti adalah jenis hidangan snack pagi pada siklus menu kesatu untuk
pasien diet non RP/HD.

5. Proses yang dilakukan pada sangkusti

a. Proses penerimaan
Pemantauan pada proses penerimaan dilihat apakah sesuai dengan
spesifikasi bahan makanan dan jumlah pesanan.
b. Proses penyimpanan
Pemantauan penyimpanan bahan makanan untuk bahan makanan kering
disimpan pada gudang penyimpanan bahan kering dengan suhu antara 19-21C.
c. Proses persiapan bahan makanan
Pemantauan pada proses persiapan bahan makanan mulai dari perebusan
dan pengupasan bahan makanan yang akan diolah.
d. Proses pemasakan / pengolahan bahan makanan
Pemantauan suhu dan waktu pada saat pengolahan/ pemasakan
(pemangagan).
e. Proses penjedaan
Pemantauan pada proses penjedaan dilakukan dengan cara
mempertahankan suhu.
f. Proses pendistribusian makanan
Pemantauan suhu pada proses pendistribusian makanan dan analisis
bahaya pada saat proses pendistribusian makanan.
6. Identifikasi bahaya dan cara pengendalian pada CCP
a. Proses penerimaan
 Spesifikasi bahan meliputi warna, aroma, tekstur, jumlah pesanan bahan
makanan dan kebersihan.

b. Proses penyimpanan
Analisis bahaya : suhu ruangan, tempat penyimpanan, perlakuan pada
bahan makanan selama penyimpanan dan hygiene sanitasi gudang.
c. Proses persiapan
Analisis bahaya : alat persiapan, penjamah, kebersihan alat di ruang
persiapan.
d. Proses pengolahan
Analisis bahaya pada proses pengolahan meliputi suhu dan waktu
perebusan terhadap kontaminasi yang mungkin terjadi.
e. Proses penjedaan
Analisis bahaya : waktu, tempat, kebersihan, perlakuan pada makanan
selama penjedaan dan hygiene sanitasi penjamah makanan.
f. Proses pemorsian
Analisis bahaya : alat saji, penjamah, kebersihan alat pemorsian,
ketepatan waktu saat distribusi.
g. Proses pendistribusian
Analisis bahaya : alat distribusi, suhu, waktu, tempat, kebersihan,
perlakuan pada makanan selama pendistribusian dan hygiene sanitasi penjamah
makanan.
7. Penetapan batas kritis
a. Proses pencucian
Pencucian dengan air mengalir, kebersihan alat dan hygiene personal.
b. Proses perebusan
Ketepatan suhu dan waktu. Ketepatan pemakaian APD seperti celemek,
masker, sarung tangan, penutup kepala, kebersihan alat dan hygiene personal.
c. Proses penjedaan
Ketepatan suhu dan waktu, kebersihan alat, penanganan produk bubur
sumsum selama penjedaan.
d. Proses Pemorsian
Kebersihan alat. Pemakaian APD seperti celemek, masker, sarung tangan,
penutup kepala, dan hygiene personal.
 e. Proses pendistribusian
Waktu distribusi sampai pada konsumen tepat suhu, waktu dan hygiene
personal.

J. Pembahasan
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada proses pengolahan sangkusti pada
tanggal 02 sampai dengan 03 November 2017, di Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji
Tirtonegoro Klaten, penerapan prinsip-prinsip keamanan pangan seperti hygiene sanitasi
peralatan dan penjamah makanan masih perlu ditingkatkan. Pengendalian bahaya sangat
penting dilakukan dalam setiap tahapan proses untuk mengurangi bahaya yang terdapat
dalam makanan. Tahapan proses yang harus dikendalikan bahayanya adalah:
1. Penerimaan
Bahan makanan diterima dan disortasi sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditentukan. Buah pisang raja, diterima pada hari jumat, 10 November 2017 pukul 08.19
WIB. Setelah diterima, pisang diletakkan dirak terbuka. Penerimaan bahan makanan
basah untuk proses pembuatan yaitu pisang raja. Bahan makanan kering yaitu roti tawar
dan susu dancaw yang dikirim oleh rekanan dan diterima oleh tim penerima, kemudian
disortasi sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang telah ditentukan serta
berdasarkan jumlah pesanan.
2. Penyimpanan
Penyimpanan bahan baku sesuai dengan suhu yang diharapkan, untuk bahan
makanan kering disimpan dalam gudang kering dengan suhu 26C hal ini tidak sesuai
dengan standar suhu di gudang yaitu antara 19-21C sehingga penyimpanan ini dapat
menimbulkan potensi bahaya seperti pencemaran oleh mikroba, kapang dan jamur.
Adapun bahan yang disimpan pada gudang kering yaitu gula pasir. Untuk bahan susu
dancaw prosedur penerimaannya yaitu dari rekanan diterima kemudian dicek berat dan
tanggal kadaluarsanya untuk selanjutnya didistribusikan ke unit penyimpanan. Untuk
bahan makanan kering diterima 3 kali dalam sebulan dari rekanan dan diperiksa
spesifikasinya kemudian disimpan di gudang logistik. Untuk bahan roti tawar prosedur
penerimaannya yaitu dari rekanan diterima kemudian dicek jumlahnya untuk
selanjutnya didistribusikan ke unit penyimpanan, diterima kurang dari seminggu dari
rekanan dan diperiksa spesifikasinya kemudian disimpan di lemari tertutup.
3. Persiapan
 Proses persiapan sangkusti yang dilakukan adalah pelepasan pisang dari
bungkol. Proses persiapan dilakukan oleh tenaga pengolah dengan menggunakan APD
yang tidak lengkap seperti tanpa masker.
4. Pengolahan
Proses pengolahan dimulai dari adalah perebusan pisang selam 30 menit pada
suhu 1000C, kemudian didinginkan sebentar 10 menit yang dilanjutkan proses
pengupasan, kemudian pencampuran (pisang, susu dan roti) yang selanjutnya dilakukan
pemanggangan 45 menit pada suhu 1400C. Proses persiapan dilakukan oleh tenaga
pengolah dengan menggunakan APD yang tidak lengkap seperti tanpa masker. Suhu
seharusnya yang dicapai pada proses pemanggangan adalah 180-200 0C, karena pada
suhu ini sudah bisa dipastikan jamur dan bakteri mati (Luvita, 2012).
5. Penjedaan
Pada proses penjedaan ditemukan adanya resiko bahaya mikrobilogi karena
setelah selesai pemanggan produk ini dibiarkan terbuka tanpa penutup disuhu
ruang.produk seharusnya diberi tutup agar terhindar dari pencemaran.
6. Pemorsian
Sebelum tahap pendistribusian, dilakukan tahap pemorsian. Proses pemorsian
dilakukan oleh pengolah makanan. Pemorsian ini menggunakan cup kecil segiempat
plastic untuk semua kelaspasien det non RP/HD. Proses pemorsian ini dapat
menimbulkan potensi bahaya dimana bila makanan yang masih panas ataupun hangat
dibungkus dengan plastik, monomer-monomer (bahan-bahan pembentuk plastik) dapat
berpindah ke dalam makanan, dan selanjutnya berpindah ke tubuh orang yang
mengkonsumsinya. Bahan-bahan kimia yang telah masuk ke dalam tubuh ini tidak larut
dalam air sehingga tidak dapat dibuang keluar, baik melalui urin maupun feses.
Penumpukan bahan-bahan kimia berbahaya dari plastik di dalam tubuh dapat memicu
munculnya kanker. Perpindahan monomer-monomer plastik ke dalam makanan dipicu
oleh beberapa hal, yaitu panas, asam dan lemak. Semakin tinggi suhu makanan yang
dimasukkan ke dalam plastik, semakin cepat terjadi perpindahan ini. Apalagi bila
makanan berbentuk cair/berkuah dan sebagainya.
Adapun untuk kelengkapan APD (Alat Pelindung Diri) yang harus ada pada
petugas saat melakukan pemorsian makanan yaitu penggunaan APD berupa celemek,
masker dan sarung tangan plastik, penutup kepala hal ini bertujuan agar tidak terjadi
kontaminasi dari penjamah makanan tetapi pada saat dilakukan pengamatan petugas
pengolah saat proses pemorsian selada buah tidak menggunakan APD secara lengkap
 dan benar. Sehingga hal ini dapat mengakibatkan kontaminasi penjamah makanan pada
saat pemorsian.

7. Pendistribusian
Sangkusti yang telah diporsikan didapur utama mengalami penjedaan selama
90 menit, sehingga tidak merubah rasa, warna, aroma maupun tekstur pada sangkusti.
Pendistribusian dari Instalasi Gizi ke bangsal oleh pramusaji menggunakan alat angkut
trolly terbuka dan tertutup.