FORMULASI PENGAMATAN PERSIAPAN BAHAN MAKANAN DI LAPAS

Jenis Sesuai prosedur

No Standar Pelaksanaan Alasan
Kegiatan Ya Tidak
1. Persiapan 1. Persiapan bahan
makanan pokok
- Mencuci
dengan air
bersih yang
mengalir
2. Persiapan lauk
(daging, ayam,
ikan)
- Dipotong
sesuai standar
porsi
- Dicuci bersih
- Untuk ikan
diberi larutan
penghilang
bau amis
- Lauk diberi
bumbu sesuai
resep
3. Telur
- untuk telur
rebus, telur
dicuci terlebih
dahulu
4. persiapan lauk
nabati
- Dipotong
sesuai porsi
- Diberi bumbu
sesuai resep
5. Persiapan sayuran
- Dicuci
terlebih
dahulu
sebelum
dipotong
- Untuk
sayuran
berkulit yang
perlu dikupas
dicuci dahulu
sebelum
dikupas.
6. Persiapan buah
 - Buah dicuci
bersih
- Untuk buah
melon dan
semangka,
dipotong dan
dimasukkan
dalam plastik.
- Pada buah
pisang
dipotong
ujung-
ujungnya.
- Pada buah
pepaya
dibersihkan
kulit dan
isinya baru
dipotong lalu
dimasukkan
dalam plastik.
- Pada buah
apel hanya
dilakukan
pemorsian
dalam bakis
sesuai jumlah
pasien.
7. Persiapan bumbu
- Bumbu dibuat
sesuai standar
bumbu.
- Pembuatan
bumbu
dilakukan
dengan
mengiris.
- Pembuatan
bumbu
dilakukan
dengan cara
mengulek
atau
menghaluskan
dengan
blender
- Pembuatan
bumbu
dilakukan
pada saat
 mulai
pengolahan
- Untuk bumbu
yang
disimpan,
berada pada
wadah
tertutup dan
disimpan
dilemari es.

FORMULASI PENGAMATAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN DI LAPAS

Jenis Sesuai Prosedur
No Standar Pelaksanaan Alasan
Kegiatan Ya Tidak
1. Pengolahan 1. pengolahan
makanan makanan pokok
- beras yang
telah dicuci
dimasak
dalam ketel
besar.
- Untuk bubur
biasa,
ditambah
santan, garam
dan bumbu
untuk
menambah
cita rasa
- Untuk bubur
rendah garam
dimasak
tanpa
penambahan
garam dan
ditambah
santan untuk
menambah
cita rasa
- Untuk bubur
rendah lemak
dimasak
tanpa
ditambah
santan,
ditambah
garam untuk
 menambah
cita rasa.
- Untuk bubur
saring dibuat
dari tepung
beras.
- Untuk nasi,
dimasak
menggunakan
air
disesuaikan
dengan
jumlah beras
- Api
pengolahan
makanan
terkontrol
- Menggunakan
api sedang
- Nasi lunak
- Nasi pera
2. Pengolahan
daging
- Merebus
daging 2-3
jam, untuk
bagian paha
dan bokong
1-2 jam
- Daging
setelah
direbus
berwarna
coklat
- Menimbulkan
aroma yang
khas

3. Ikan
- Ikan digoreng
dengan
minyak panas
- Hasilnya
berwarna
kuning
keemasan.
4. Ayam
- Ayam masak
merata
 sampai
kedalam
- Dagingnya
empuk
- Warna kuning
keemasan
5. Telur dadar dan
ceplok
- Dimasak
dengan api
sedang
- Dimasak
dengan api
besar
- Dimasak
dengan
banyak
minyak
- Dimasak
dengan seiit
minyak.
6. Kacang-kacangan
dan hasil olahnya
- Dimasak 30-
60 menit
- Untuk tahu
dan tempe
dimasak 5-10
menit
- Tekstur dan
tampilan
menarik.
7. Sayuran
- Untuk
tumisan
dimasak
selama 3-10
menit
- Untuk
sayuran
bertekstur
keras dimasak
antara 10-20
menit
- Tampilan
menarik
 ANGKET PENGETAHUAN PETUGAS TENTANG SANITASI TEMPAT,
PENGOLAHAN PERALATAN DAN PENYAJIAN MAKANAN
I. Data responden
1. Nama :
2. Umur :
3. Jenis kelamin :
4. Pendidikan :
5. Lama kerja :
II. Pengetahuan umum sanitasi
1. Apa yang anda ketahui tentang sanitasi?
a. Segala upaya tentang kebersihan danpenyehatan makanan
b. Upaya untuk mengendalikan tempat, peralatan dan makanan dari
penyebaran penyakit
c. Tidak tahu
2. Apakah yang anda ketahui tentang pengolahan peralatan ?
a. Ssutau kegiatan dengan tujuan mengurus peralatan agar tetap terjaga
kualitasnya dengan baik.
b. Prinsip-prinsip sanitasi yang harus terpenuhi terhadap peralatan
c. Tidak tahu
3. Apakah yang anda ketahui tentang sanitasi peralatan ?
a. Segala upaya tentang kebersihan peralatan agar tetap terjaga kualitasnnya
dengan baik.
b. Langkah-langkah dalam pembersihan peralatan
c. Tidak tahu.
III. Pengetahuan tentang tempat pengolahan
1. bagaimana prinsip kebersihan didapur ?
a. Dibersihkan sehari sekali
b. Dibersihkan setiap selesaai digunakan
c. Tidak tahu
2. Bagaimana seharusnya penempatan bahan makanan didapur ?
a. Diletakkan terkumpl disuatu wadah
b. Diletakkan dirak-rak nya masing-masing
c. Tidak tahu
3. Apakah dapur memerlukan perlindungan dari serangga dan tikus ?
a. Ya
b. Tidak
c. Tidak tahu
4. Apakah didapur memerlukan ventilasi dan pembuangan asap?
a. Ya, karena ruangan memerlukan sikulasi udara yang bersih
b. Tidak, selama petugas menggunakan alat penutup muka(masker)
c. Tidak tahu