ANALISIS TITIK KENDALI KRITIS PADA PEDAGANG

KETOPRAK DI PERUMAHAN DEPOK INDAH

Dosen Mata Kuliah :

Zakianis SKM., M.K.M

Kelompok 3
Emilia Annisa
Di’amah Dewi Salma
Indriana Cahyo Pangestuti
Istiqma Azmi Ardina Noor
Yuniatun

Keamanan Makanan dan Kesehatan

 Bahan pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Setiap manusia
berhak untuk mendapatkan makanan yang aman, bermutu, bergizi dan
beragam. Makanan yang aman harus bebas dari kontaminasi biologi,
kimia, dan fisik yang berpotensi membahayakan, menggangu, dan
merugikan kesehatan manusia.
Keamanan pangan, salah satunya dapat dikendalikan dengan adanya
Latar
penerapan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). HACCP
merupakan program pengawasan, pengendalian, dan prosedur Belakang
pengaturan yang dirancang untuk menjaga makanan agar tidak
tercemar sebelum disajikan.
Ketoprak merupakan jenis makanan yang disajikan dalam keadaan
dingin dan banyak melibatkan tangan penjamah secara langsung
dalam meramu dan menyajikan barang dagangannya. Hal ini
menyebabkan ketoprak menjadi makanan yang berpotensi untuk
terjadinya pencemaran.
Oleh karena itu, dalam upaya menjaga kemanan makanan, maka
dilakukan identifikasi terhadap 7 prinsip HACCP atau titik kendali kritis
pada makanan ketoprak.
 Penelitian ini dilakukan pada pedagang ketoprak kaki lima.
Masalah kesehatan yang diidentifikasi dalam penelitian ini adalah
risiko yang dapat diterima oleh konsumen. Risiko tersebut meliputi
Identifikasi
risiko kontaminasi, risiko pencemaran makanan, dan risiko
penularan penyakit akibat makanan. Masalah
Kontaminasi makanan dapat terjadi apabila makanan tersebut
bercampur dengan sumber kontaminan baik fisik, kimia, dan Kesehatan
biologi. Pencemaran fisik dapat terjadi akibat lingkungan sekitar
dan penjamah serta pedagang yang memberikan pencemaran fisik
berupa rambut, kuku, dll. Pencemaran kimia dapat terjadi dari
bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan makanan, seperti
sabun cuci piring. Sedangkan pencemaran biologi disebabkan oleh
mikrobiologi.
Oleh karena itu, identifikasi dilakukan mulai dari penyiapan bahan
sampai penyajian makanan pada produk ketoprak.
 Tujuan
Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi titik kendali kritis pada pengolahan makanan ketoprak, mulai
dari penyiapan bahan hingga penyajian makanan.

Ruang Lingkup
Ruang lingkup penelitian ini yaitu dilakukan pada pedagang ketoprak di Perumahan Depok Indah 2.
Penelitian ini dilakukan pada siang hari ketika makan siang dengan keadaan beberapa pembeli.

Metode
Metode penelitian yang digunakan adalah observasi deskriptif dengan mengamati proses pembuatan
ketoprak hingga disajikan, keadaan lingkungan sekitar berjualan, serta wawancara singkat kepada
pedagang ketoprak untuk mendapatkan informasi lainnya.
ANALISIS TITIK KENDALI KRITIS
KETOPRAK
 Deskripsi Produk
Ketoprak merupakan salah satu jenis makanan khas Indonesia dengan komponen utamanya adalah
ketupat atau lontong, tahu, bihun, mentimun, taoge, dan dilengkapi dengan bumbu kacang.

Nama produk Ketoprak

Bahan baku Lontong, tahu, bihun, taoge, kerupuk, air matang, kacang tanah ulek, bawang putih,
bawang merah goreng, cabai, gula merah, garam, kecap
Karakteristik produk Makanan dingin, diolah dan disajikan pada hari yang sama tanpa ada proses
pemanasan berulang
Metode pengolahan Pengawetan dilakukan dengan pemasakan yang sempurna, diantaranya :
1. Lontong dibuat dari beras dengan cara pengukusan yang dilapisi daun pisang dan
dibungkus plastik bening, dapat bertahan selama 2 hari
2. Tahu digoreng
3. Bihun direndam dengan air panas 5-10 menit
4. Taoge direndam dengan air panas, dapat bertahan ±1 hari
5. Kacang tanah digoreng dan dihaluskan
6. Kerupuk digoreng, disimpan diwadah tertutup, dan tidak lembab
7. Bawang merah digoreng untuk taburan
Deskripsi Produk
Metode Penyimpanan - Cabai rawit disimpan dalam wadah (keranjang) terbuka
- Bawang putih disimpan didalam plastik terbuka
- Garam disimpan dalam wadah terbuka
- Gula jawa disimpan dalam wadah terbuka
- Bumbu kacang disimpan dalam wadah kaleng tertutup
- Air matang disimpan dalam botol tertutup
- Bawang merah goreng disimpan dalam wadah tertutup
- Kecap diletakkan didalam botol yang bagian tutup botolnya diberi lubang
- Kerupuk disimpan dalam wadah kaleng tertutup
- Taoge direndam dengan air panas disimpan dalam wadah (keranjang) terbuka
- Bihun disimpan dalam wadah plastik terbuka
- Lontong disimpan dalam wadah (keranjang) terbuka
Pengemasan Menggunakan kertas bungkus nasi dan bagian luar dilapisi kertas koran
(Jika dibungkus)
Metode Penyajian Makanan disajikan didalam piring keramik, di sajikan ke konsumen tanpa
menggunakan nampan
Daya simpan ± 6 jam
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang (± 35-37 oC)
Ketoprak dapat dikonsumsi langsung oleh semua orang dari Identifikasi
berbagai kalangan usia, mulai dari usia 6 hingga 60 tahun,
namun tidak dapat dikonsumsi oleh seseorang yang memiliki
Penggunaan
alergi terhadap kacang
Produk

Diagram alir dibuat untuk setiap spesifik produk pangan. Dimana

diagram alir meliputi semua langkah dalam proses, mulai dari
penerimaan bahan baku hingga proses distribusi/penyajian. Diagram
Ketoprak merupakan salah satu produk pangan yang diolah dan
disajikan pada hari yang sama yaitu terdiri atas penerimaan bahan
baku, penyimpanan, penyiapan, pemasakan, penyimpanan
Alir
produk, dan penyajian produk.
 Penerimaan bahan baku (receive)
Tahu, bihun, taoge, kerupuk, beras, cabe, gula merah, bawang putih, bawang merah goreng, garam, kecap (tidak
D dilakukan ditempat berjualan)

I Penyimpanan (store)
A K Penyimpanan bahan baku pada suhu ruang 20-25 oC dan diletakkan pada gerobak jualan

G E
R T Penyiapan (Prepare)
Tahu dicuci dan dipotong, taoge dicuci, beras dicuci, cabe dicuci (tidak dilakukan ditempat berjualan)
A O
M P Pemasakan

R Tahu digoreng, taoge direbus, lontong dikukus, bihun direndam air panas, kerupuk digoreng

A A Penyiapan Produk (hold)

L K Penyimpanan produk dilakukan pada suhu ruang 35-37 oC dan diletakkan pada gerobak jualan

I
R Penyajian Produk (serve)
Bumbu kacang, bawang putih (kupas langsung pakai), garam, dan cabe diulek langsung di piring. Dicampur bahan baku
lontong yang dipotong, tahu dipotong, taoge, bihun, kecap, dan kerupuk.
 Verifikasi dilakukan untuk menguji dan memeriksa kembali diagram alir proses yang telah dibuat.
Dimana pada tahap ini dilakukan dengan menyesuaikan proses pengolahan yang sebenarnya
dengan bagan alir proses pada setiap tahap dan perlu dilakukan pengubahan atau modifikasi
diagram apabila ditemukan perbedaan.

Tahap ini dilakukan analisis bahaya mulai dari penerimaan bahan baku
hingga penyajian menjadi produk ketoprak. Analisis bahaya berisikan
Analisis
bahaya yang mungkin ditimbulkan baik bahaya yang berasal dari fisik (F),
kimia (K), maupun biologi (B), penyebab bahaya, signifikasi bahaya, dan Bahaya
tindakan pencegahan yang dapat dilakukan.
 Analisis Bahaya
Signifikasi Bahaya
Tahapan Bahaya Penyebab Bahaya Tindakan Pencegahan
Severity Risiko Sign
Penerimaan Bahan Baku
Beras Fisik : Kontaminasi lingkungan dan karung L H S Mengedukasi penjual untuk
Batu kerikil, kulit padi pembungkus beras mengetahui pemilihan bahan
Kimia : Kontaminasi lingkungan dan M M S dan pemasok yang baik
Aflatoksin penggunaan pestisida pada saat
Residu pestisida penanaman
Biologi : Kondisi lingkungan L M TS
Kapang/jamur, kutu
Aspergillus flavus

Tahu Fisik : Kontaminasi pada proses pembuatan L M TS Mengedukasi penjual untuk

Rambut, kerikil, benang mengetahui pemilihan bahan
Kimia : Bahan yang sengaja ditambahkan H M S dan pemasok yang baik
Formalin
Biologi : Kontaminasi pada proses pembuatan L M TS
E. coli

Bihun Kimia : Bahan yang sengaja ditambahkan L M TS Mengedukasi penjual untuk

Pengawet, pemutih mengetahui pemilihan bahan
dan pemasok yang baik
L = Low (Rendah) | M = Medium (Sedang) | H = High (Tinggi) | S = Signifikan | TS = Tidak Signifikan
 Analisis Bahaya
Signifikasi Bahaya
Tahapan Bahaya Penyebab Bahaya Tindakan Pencegahan
Severity Risiko Sign
Penerimaan Bahan Baku
Taoge Fisik : Kontaminasi lingkungan L M TS Mengedukasi penjual untuk
Tanah mengetahui pemilihan bahan
Kimia : Penggunaan pestisida pada saat M M S dan pemasok yang baik
Residu pestisida penanaman
Biologi : Kontaminasi lingkungan (pencucian H M S
Clostridium botulinum, setelah panen)
Salmonella, Shigella

Kacang Fisik : Kontaminasi lingkungan pada saat H M S Mengedukasi penjual untuk

Tanah Tanah, kerikil, potongan panen mengetahui pemilihan bahan
kulit dan pemasok yang baik
Kimia : Penggunaan pestisida pada saat M M S
Residu pestisida penanaman
Biologi : Kontaminasi lingkungan M M S
Aspergillus ochraceus

L = Low (Rendah) | M = Medium (Sedang) | H = High (Tinggi) | S = Signifikan | TS = Tidak Signifikan

 Analisis Bahaya
Signifikasi Bahaya
Tahapan Bahaya Penyebab Bahaya Tindakan Pencegahan
Severity Risiko Sign
Penyiapan (Prepare)
Beras Fisik : Kontaminasi saat pencucian beras M M S - Memperhatikan kondisi
Rambut, kuku fisik bahan makanan
Kimia : Kontaminasi lingkungan dan M M S - Pencucian bahan dan
Aflatoksin pencucian wadah yang tidak bersih alat dengan air bersih
Sisa zat kimia dari mengalir
cairan pembersih
Biologi : Kontaminasi lingkungan dan air M H S
Aspergillus flavus pencucian
E. coli

Tahu Fisik : Kontaminasi pada proses pembuatan M M S Pencucian bahan dan alat
Rambut, kerikil, benang dengan air bersih mengalir
Kimia : Bahan yang sengaja ditambahkan H M S
Formalin dan pencucian wadah yang tidak
Sisa zat kimia dari bersih
cairan pembersih
Biologi : Kontaminasi pada proses pembuatan M H S
E. coli (penjamah)
L = Low (Rendah) | M = Medium (Sedang) | H = High (Tinggi) | S = Signifikan | TS = Tidak Signifikan
 Analisis Bahaya
Signifikasi Bahaya
Tahapan Bahaya Penyebab Bahaya Tindakan Pencegahan
Severity Risiko Sign
Penyiapan (Prepare)
Taoge Fisik : Kontaminasi pada proses pencucian M M S - Memperhatikan kondisi
Rambut, kuku bahan fisik bahan makanan
Kimia : Pencucian wadah yang tidak bersih M M S - Pencucian bahan dan
Sisa zat kimia dari alat dengan air bersih
cairan pembersih mengalir
Biologi : Kontaminasi Ligkungan dan H H S
Clostridium botulinum, Kontaminasi pada proses pencucian
Salmonella, Shigella, E. bahan
Coli
Kacang Fisik : Kontaminasi pada saat pencucian M M S - Memperhatikan kondisi
Tanah Kerikil, rambut, kuku bahan fisik bahan makanan
Kimia : Pencucian wadah yang tidak bersih M M S - Pencucian bahan dan
Sisa zat kimia dari alat dengan air bersih
cairan pembersih mengalir
Biologi : Kontaminasi lingkungan dan air M H S
Aspergillus ochraceus pencucian bahan
E. Coli
L = Low (Rendah) | M = Medium (Sedang) | H = High (Tinggi) | S = Signifikan | TS = Tidak Signifikan
 Analisis Bahaya
Signifikasi Bahaya
Tahapan Bahaya Penyebab Bahaya Tindakan Pencegahan
Severity Risiko Sign
Penyimpanan Produk (Hold)
Lontong Fisik : Kontaminasi pada proses pengolahan L M TS - Memperhatikan kondisi
Rambut, semut dan penyimpanan fisik bahan makanan
Kimia : Kontaminasi bahan kemasan H M S - Tidak menggunakan
Plastik bahan plastik
Biologi : Kondisi lingkungan (kelembaban, L M TS
Bacillus cereus suhu)

Tahu Fisik : Kontaminasi pada proses pengolahan M M S - Memperhatikan kondisi

Rambut, benang, debu dan penyimpanan fisik bahan makanan
Kimia : Bahan yang sengaja ditambahkan H M S - Mengedukasi penjual
Formalin dan kontaminasi wadah yang untuk mengetahui
Sisa zat kimia dari digunakan pemilihan bahan dan
cairan pembersih dan pemasok yang baik
alat masak - Pencucian dengan air
Biologi : Kontaminasi pada proses pembuatan M M S bersih mengalir
E. coli dan penyimpanan, kontaminasi
Pembusukan penjamah
L = Low (Rendah) | M = Medium (Sedang) | H = High (Tinggi) | S = Signifikan | TS = Tidak Signifikan
 Analisis Bahaya
Signifikasi Bahaya
Tahapan Bahaya Penyebab Bahaya Tindakan Pencegahan
Severity Risiko Sign
Penyimpanan Produk (Hold)
Bihun Fisik : Bahan pembungkus M M S - Memperhatikan kondisi
Plastik pembungkus, fisik bahan makanan
debu - Pencucian bahan dan
Kimia : Kontaminasi wadah yang digunakan M M S alat dengan air bersih
Sisa zat kimia dari mengalir
cairan pembersih dan
alat masak
Biologi : Kontaminasi oleh penjamah M H S
E. coli, pembusukan

Taoge Fisik : Kontaminasi pada proses pengolahan M M S - Memperhatikan kondisi

Rambut, kuku, semut dan penyimpanan fisik bahan makanan
Kimia : Kontaminasi wadah yang digunakan M M S - Pencucian bahan dan
Sisa zat kimia dari alat dengan air bersih
cairan pembersih dan mengalir dan air panas
alat masak
Biologi : Kontaminasi oleh penjamah M H S
E. coli
L = Low (Rendah) | M = Medium (Sedang) | H = High (Tinggi) | S = Signifikan | TS = Tidak Signifikan
 Analisis Bahaya
Signifikasi Bahaya
Tahapan Bahaya Penyebab Bahaya Tindakan Pencegahan
Severity Risiko Sign
Penyimpanan Produk (Hold)
Kacang Fisik : Kontaminasi pada proses pengolahan M M S - Memperhatikan kondisi
Tanah Rambut, kuku, debu, dan penyimpanan fisik bahan makanan
semut - Pencucian dengan air
Kimia : Kontaminasi pada proses pengolahan M M S bersih mengalir
Sisa zat kimia dari dan penyimpanan
cairan pembersih dan
alat masak
Biologi : Kontaminasi oleh penjamah M H S
E. coli, Aspergillus
ochraceus

L = Low (Rendah) | M = Medium (Sedang) | H = High (Tinggi) | S = Signifikan | TS = Tidak Signifikan

 Analisis Bahaya
Signifikasi Bahaya
Tahapan Bahaya Penyebab Bahaya Tindakan Pencegahan
Severity Risiko Sign
Penyajian Produk (Serve)
Lontong Fisik : Kontaminasi pada proses pengolahan L M TS Tidak menggunakan bahan
Rambut, semut dan penyimpanan plastik
Kimia : Kontaminasi bahan kemasan H M S
Plastik
Biologi : Kondisi lingkungan (kelembaban, L M TS
Bacillus cereus suhu) dan peralatan (pengaduk
plastik)
Tahu Fisik : Kontaminasi pada proses pengolahan L M TS - Mengedukasi penjual
Rambut, benang, debu dan penyimpanan untuk mengetahui
Kimia : Bahan yang sengaja ditambahkan H M S pemilihan bahan dan
Formalin dan kontaminasi wadah yang pemasok yang baik
Sisa zat kimia dari digunakan - Memasak hingga
cairan pembersih dan matang
alat masak - Pencucian bahan dan
Biologi : Kontaminasi pada proses pembuatan M H S alat dengan air bersih
E. coli dan penyimpanan, kontaminasi mengalir
Pembusukan penjamah, serta peralatan
(pengaduk plastik)
L = Low (Rendah) | M = Medium (Sedang) | H = High (Tinggi) | S = Signifikan | TS = Tidak Signifikan
 Analisis Bahaya
Signifikasi Bahaya
Tahapan Bahaya Penyebab Bahaya Tindakan Pencegahan
Severity Risiko Sign
Penyajian Produk (Serve)
Bihun Fisik : Bahan pembungkus H M S - Tidak menggunakan
Plastik pembungkus, bahan plastik
debu - Pencucian bahan dan
Kimia : Kontaminasi wadah yang digunakan M M S alat dengan air bersih
Sisa zat kimia dari mengalir dan air panas
cairan pembersih dan
alat masak
Biologi : Kontaminasi oleh penjamahdan M H S
E. coli, pembusukan peralatan (pengaduk plastik)

Taoge Fisik : Kontaminasi pada proses pengolahan L M TS - Memperhatikan kondisi

Rambut, kuku, semut dan penyimpanan fisik bahan makanan
Kimia : Kontaminasi wadah yang digunakan M M S - Pencucian bahan dan
Sisa zat kimia dari alat dengan air bersih
cairan pembersih dan mengalir dan air panas
alat masak
Biologi : Kontaminasi oleh penjamah dan M H S
E. coli peralatan (pengaduk plastik)
L = Low (Rendah) | M = Medium (Sedang) | H = High (Tinggi) | S = Signifikan | TS = Tidak Signifikan
 Analisis Bahaya
Signifikasi Bahaya
Tahapan Bahaya Penyebab Bahaya Tindakan Pencegahan
Severity Risiko Sign
Penyajian Produk (Serve)
Kacang Fisik : Kontaminasi pada proses pengolahan L M TS Pencucian bahan dan alat
Tanah Rambut, kuku, debu, dan penyimpanan dengan air bersih mengalir
semut
Kimia : Kontaminasi pada proses pengolahan M M S
Sisa zat kimia dari dan penyimpanan
cairan pembersih dan
alat masak
Biologi : Kontaminasi oleh penjamahdan M H S
E. coli, Aspergillus peralatan (ulekan)
ochraceus
Bawang Fisik : Sisa pengupasan bawang L M TS Pencucian bahan dan alat
Putih Kulit bawang dengan air bersih mengalir
Biologi : Kontaminasi oleh penjamah dan M M S
E. coli peralatan (ulekan)

L = Low (Rendah) | M = Medium (Sedang) | H = High (Tinggi) | S = Signifikan | TS = Tidak Signifikan

 Analisis Bahaya
Signifikasi Bahaya
Tahapan Bahaya Penyebab Bahaya Tindakan Pencegahan
Severity Risiko Sign
Penyajian Produk (Serve)
Cabai Fisik : Tidak sengaja masuk saat penyiapan L L TS Pencucian bahan dan alat
rawit Batang cabai penyajian dengan air bersih mengalir
Kimia : Kontaminasi pada proses pengolahan M M S dan air panas
Sisa zat kimia dari dan penyimpanan
cairan pembersih dan
alat masak
Biologi : Kontaminasi oleh penjamah dan M H S
E. coli peralatan (ulekan)

L = Low (Rendah) | M = Medium (Sedang) | H = High (Tinggi) | S = Signifikan | TS = Tidak Signifikan

 Penetapan
Critical Control
Point (CCP)

Penetapan CCP dilakukan untuk mengetahui

kontrol yang dapat dilaksanakan pada setiap
langkah/prosedur pembuatan makanan,
sehingga dapat dilakukan langkah
pencegahan seperti menghilangkan atau
mengurangi penyebab bahaya. Hal ini dapat
diketahui dari hasil analisis bahaya pada
produk makanan.
 Tahap dan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan
Penetapan Penerimaan Bahan Baku
Critical Beras
Control Point Fisik : Batu kerikil, kulit padi Y T Y Y Bukan CCP
(CCP) Kimia : Aflatoksin, Residu pestisida Y Y CCP
Biologi : Kapang/jamur, kutu, Aspergillus flavus Y T Y T CCP

Tahu
Fisik : rambut, kerikil, benang Y T Y Y Bukan CCP
Kimia : formalin Y T Y T CCP
Biologi : E.coli Y T Y T CCP

Bihun
Kimia : pengawet, pemutih Y T Y T CCP

Taoge
Fisik : tanah Y T Y Y Bukan CCP
Kimia : residu pestisida Y Y CCP
Biologi : Clostridium botulinum, Salmonella, Shigella Y Y CCP

Kacang tanah
Fisik : tanah, kerikil, potongan kulit Y T Y Y Bukan CCP
Kimia : residu pestisida Y Y CCP
Biologi : Aspergillus ochraceus Y T Y T CCP
 Tahap dan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan
Penetapan Penyiapan (Prepare)
Critical Beras
Control Point Fisik : rambut, kuku Y T Y Y Bukan CCP
Kimia : Aflatoksin, sisa zat kimia dari cairan Y Y CCP
(CCP)
pembersih
Biologi : E. coli, Aspergillus flavus Y Y CCP

Tahu
Fisik : rambut, kerikil, benang Y T Y Y Bukan CCP
Kimia : formalin, sisa zat kimia dari cairan Y T Y T CCP
pembersih
Biologi : E.coli Y T Y T CCP

Taoge
Fisik : rambut, kuku Y T Y Y Bukan CCP
Kimia : sisa zat kimia dari cairan pembersih Y T Y T CCP
Biologi : Clostridium botulinum, Salmonella,
Shigella, E. coli Y Y CCP

Kacang tanah
Fisik : kerikil, rambut, kuku Y T Y Y Bukan CCP
Kimia : sisa zat kimia dari cairan pembersih Y T Y T CCP
Biologi : Aspergillus ochraceus, E. Coli Y T Y T CCP
 Penetapan Tahap dan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan
Critical Penyimpanan Produk (Hold)
Control Point Lontong
(CCP) Fisik : rambut, semut Y T Y Y Bukan CCP
Kimia : plastik Y T Y T CCP
Biologi : Bacillus cereus Y T Y T CCP

Tahu
Fisik : rambut, benang, debu Y T Y Y Bukan CCP
Kimia : Formalin, sisa zat kimia dari cairan pembersih Y T Y T CCP
dan alat masak
Biologi : E.coli, pembusukan Y T Y T CCP

Bihun
Fisik : plastik pembungkus, debu Y T Y Y Bukan CCP
Kimia : sisa zat kimia dari cairan pembersih dan alat Y T Y T CCP
masak
Biologi : E.coli, pembusukan Y T Y T CCP
 Penetapan Tahap dan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan
Critical Penyimpanan Produk (hold)
Control Point Taoge
(CCP) Fisik : rambut, kuku, semut Y T Y Y Bukan CCP
Kimia : sisa zat kimia dari cairan pembersih dan Y T Y T CCP
alat masak
Biologi : E.coli Y T Y T

Kacang tanah
Fisik : rambut, kuku, debu, semut Y T Y Y Bukan CCP
Kimia : sisa zat kimia dari cairan pembersih dan Y T Y T CCP
alat masak
Biologi : E.coli, Aspergillus ochraceus Y T Y T CCP
 Tahap dan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan
Penetapan Penyajian Produk (Serve)
Critical Lontong
Control Point Fisik : rambut, semut Y T Y Y Bukan CCP
(CCP) Kimia : plastik Y T Y T CCP
Biologi : Bacillus cereus Y T Y T CCP

Tahu
Fisik : rambut, benang, debu Y T Y Y Bukan CCP
Kimia : Formalin, sisa zat kimia dari cairan Y T Y T CCP
pembersih dan alat masak
Biologi : E.coli, pembusukan Y T Y T CCP

Bihun
Fisik : plastik pembungkus, debu Y T Y Y Bukan CCP
Kimia : sisa zat kimia dari cairan pembersih dan Y T Y T CCP
alat masak
Biologi : E.coli, pembusukan Y T Y T CCP

Taoge
Fisik : rambut, kuku, semut Y T Y Y Bukan CCP
Kimia : sisa zat kimia dari cairan pembersih dan Y T Y T CCP
alat masak
Biologi : E.coli Y T Y T CCP
 Penetapan Tahap dan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan
Critical Penyajian Produk (Serve)
Control Point Kacang tanah
(CCP) Fisik : rambut, kuku, debu, semut Y T Y Y Bukan CCP
Kimia : sisa zat kimia dari cairan pembersih dan Y T Y T CCP
alat masak
Biologi : E.coli, Aspergillus ochraceus Y T Y T CCP

Bawang putih
Fisik : kulit bawang Y T Y Y Bukan CCP
Biologi : E. coli Y T Y T CCP

Cabai rawit
Fisik : batang cabai Y T Y Y Bukan CCP
Kimia : sisa zat kimia dari cairan pembersih dan Y T Y T CCP
alat masak
Biologi : E.coli Y T Y T CCP
 Batas Kritis, Monitoring, & Tindakan Koreksi untuk Setiap CCP
Monitoring
Tahapan Bahaya Batas Kritis Tindakan koreksi
Apa Bagaimana Siapa Kapan Dimana
Penerimaan Bahan Baku
Beras Fisik : Batu Tidak ada Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Pasar - Tolak bahan baku
kerikil, kulit kontaminan fisik organoleptic organoleptik penerimaan pembelian tradisional yang positif
padi (bau, warna, bahan baku bahan baku kontaminan
dan melebihi standar
penampakan) - Proses pengolahan
Kimia : Negatif yang baik
Aflatoksin, kontaminan (pencucian,
Residu pemasakan,
pestisida penyimpanan)

Biologi : Negatif adanya

Kapang/jamur, pertumbuhan
kutu, mikrobiologi
Aspergillus
flavus
Batas Kritis, Monitoring, & Tindakan Koreksi untuk Setiap CCP

Monitoring
Tahapan Bahaya Batas Kritis Tindakan koreksi
Apa Bagaimana Siapa Kapan Dimana
Penerimaan Bahan Baku
Tahu Fisik : rambut, Tidak ada Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Pasar - Tolak bahan baku
kerikil, benang kontaminan fisik organoleptic organoleptik penerimaan pembelian tradisional yang positif
(bau, warna, bahan baku bahan kontaminan
dan baku melebihi standar
Kimia : Negatif formalin penampakan) - Proses
formalin pengolahan yang
baik (pencucian,
Biologi : E.coli Negatif adanya pemasakan,
pertumbuhan penyimpanan)
mikrobiologi
Bihun Kimia : Negatif Penjamu Setiap
pengawet, pengawet dan penerimaan pembelian
pemutih pemutih bahan baku bahan
baku
Batas Kritis, Monitoring, & Tindakan Koreksi untuk Setiap CCP
Monitoring
Tahapan Bahaya Batas Kritis Tindakan koreksi
Apa Bagaimana Siapa Kapan Dimana
Penerimaan Bahan Baku
Taoge Fisik : tanah Negatif Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Pasar - Tolak bahan baku
kontaminan organoleptic organoleptik penerimaan pembelian tradisional yang positif
tanah (bau, warna, bahan baku bahan kontaminan
dan baku melebihi standar
Kimia : residu Negatif pestisida penampakan) - Proses
pestisida pengolahan yang
baik (pencucian,
Biologi : Negatif pemasakan,
Clostridium pertumbuhan penyimpanan)
botulinum, mikrobiologi
Salmonella,
Shigella
Kacang Fisik : tanah, Negatif Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Pasar - Tolak bahan baku
Tanah kerikil, kontaminan organoleptik organoleptik penerimaan pembelian tradisional yang positif
potongan kulit tanah (bau, warna, bahan baku bahan kontaminan
dan baku melebihi standar
Kimia : residu Negatif pestisida penampakan) - Proses
pestisida pengolahan yang
baik (pencucian,
Biologi : Negatif pemasakan,
Aspergillus pertumbuhan penyimpanan)
ochraceus mikrobiologi
Batas Kritis, Monitoring, & Tindakan Koreksi untuk Setiap CCP
Monitoring
Tahapan Bahaya Batas Kritis Tindakan koreksi
Apa Bagaimana Siapa Kapan Dimana
Penyiapan (Prepare)
Beras Fisik : rambut, Negatif Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Dapur - Buang bahan
kuku kontaminan fisik organoleptic organoleptik pengolahan barang pengolahan baku yang tidak
(bau, warna, produk akan memenuhi standar
dan diolah - Proses
Kimia : Negatif penampakan) pengolahan yang
Aflatoksin, sisa kontaminan kimia baik (pencucian,
zat kimia dari pemasakan,
cairan penyimpanan)
pembersih, zat - Pemasakan tidak
kimia plastik menggunakan
plastik
Biologi : E. coli,
Aspergillus
flavus
Batas Kritis, Monitoring, & Tindakan Koreksi untuk Setiap CCP
Monitoring
Tahapan Bahaya Batas Kritis Tindakan koreksi
Apa Bagaimana Siapa Kapan Dimana
Penyiapan (Prepare)
Tahu Fisik : rambut, Tidak ada Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Dapur - Buang bahan
kerikil, benang kontaminan fisik organoleptic organoleptik pengolahan barang pengolahan baku yang tidak
(bau, warna, produk akan memenuhi standar
dan diolah - Proses
penampakan) pengolahan yang
Kimia : Negatif baik (pencucian,
formalin, sisa kontaminan kimia pemasakan,
zat kimia dari penyimpanan)
cairan
pembersih

Biologi : E.coli Negatif adanya

pertumbuhan
mikrobiologi
Batas Kritis, Monitoring, & Tindakan Koreksi untuk Setiap CCP
Monitoring
Tahapan Bahaya Batas Kritis Tindakan koreksi
Apa Bagaimana Siapa Kapan Dimana
Penyiapan (Prepare)
Taoge Fisik : rambut, Tidak ada Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Dapur - Buang bahan
kuku kontaminan fisik organoleptik organoleptik pengolahan barang pengolahan baku yang tidak
(bau, warna, produk akan memenuhi standar
dan diolah - Proses
Kimia : sisa zat Negatif penampakan) pengolahan yang
kimia dari kontaminan kimia baik (pencucian,
cairan pemasakan,
pembersih penyimpanan)

Biologi : Negatif adanya

Clostridium pertumbuhan
botulinum, mikrobiologi
Salmonella,
Shigella, E. coli
Batas Kritis, Monitoring, & Tindakan Koreksi untuk Setiap CCP
Monitoring
Tahapan Bahaya Batas Kritis Tindakan koreksi
Apa Bagaimana Siapa Kapan Dimana
Penyiapan (Prepare)
Kacang Fisik : kerikil, Tidak ada Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Dapur - Buang bahan
Tanah rambut, kuku kontaminan fisik organoleptik organoleptik pengolahan barang pengolahan baku yang tidak
(bau, warna, produk akan memenuhi standar
dan diolah - Proses
Negatif penampakan) pengolahan yang
Kimia : sisa zat kontaminan kimia baik (pencucian,
kimia dari pemasakan,
cairan penyimpanan)
pembersih Negatif adanya
pertumbuhan
Biologi : mikrobiologi,
Aspergillus jamur
ochraceus, E.
Coli
Batas Kritis, Monitoring, & Tindakan Koreksi untuk Setiap CCP
Monitoring
Tahapan Bahaya Batas Kritis Tindakan koreksi
Apa Bagaimana Siapa Kapan Dimana
Penyimpanan Produk (Hold)
Lontong Fisik : rambut, Tidak ada Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Gerobak - Buang bahan
semut kontaminan fisik organoleptik organoleptik pengolahan barang atau tempat baku yang tidak
(bau, warna, produk akan berjualan memenuhi standar
rasa, dan diperjualk - Penempatan
Negatif penampakan) an menggunakan
Kimia : plastik kontaminan kimia wadah yang
aman dari
Tidak berjamur, kontaminan
bebas
Biologi : pertumbuhan
Bacillus cereus mikrobiologi
Batas Kritis, Monitoring, & Tindakan Koreksi untuk Setiap CCP
Monitoring
Tahapan Bahaya Batas Kritis Tindakan koreksi
Apa Bagaimana Siapa Kapan Dimana
Penyimpanan Produk (Hold)
Tahu Fisik : rambut, Tidak ada Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Gerobak - Buang bahan
benang, debu kontaminan fisik organoleptik organoleptik pengolahan barang atau tempat baku yang tidak
(bau, warna, produk akan berjualan memenuhi standar
rasa, dan diperjualk - Penempatan
penampakan) an menggunakan
Kimia : Negatif wadah yang
Formalin, sisa kontaminan kimia aman dari
zat kimia dari kontaminan
cairan
pembersih dan
alat masak

Biologi : E.coli, Tidak berjamur,

pembusukan bebas
pertumbuhan
mikrobiologi
Batas Kritis, Monitoring, & Tindakan Koreksi untuk Setiap CCP
Monitoring
Tahapan Bahaya Batas Kritis Tindakan koreksi
Apa Bagaimana Siapa Kapan Dimana
Penyimpanan Produk (Hold)
Bihun Fisik : plastik Tidak ada Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Gerobak - Buang bahan
pembungkus, kontaminan fisik organoleptik organoleptik pengolahan barang atau tempat baku yang tidak
debu (bau, warna, produk akan berjualan memenuhi standar
rasa, dan diperjualk - Penempatan
penampakan) an menggunakan
Kimia : sisa zat Negatif wadah yang
kimia dari kontaminan kimia aman dari
cairan kontaminan
pembersih dan
alat masak

Biologi : E.coli, Tidak berjamur,

pembusukan bebas
pertumbuhan
mikrobiologi
Batas Kritis, Monitoring, & Tindakan Koreksi untuk Setiap CCP
Monitoring
Tahapan Bahaya Batas Kritis Tindakan koreksi
Apa Bagaimana Siapa Kapan Dimana
Penyimpanan Produk (Hold)
Taoge Fisik : rambut, Tidak ada Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Gerobak - Buang bahan
kuku, semut kontaminan fisik organoleptik organoleptik pengolahan barang atau tempat baku yang tidak
(bau, warna, produk akan berjualan memenuhi standar
rasa, dan diperjualk - Penempatan
penampakan) an menggunakan
Kimia : sisa zat Negatif wadah yang
kimia dari kontaminan kimia aman dari
cairan kontaminan
pembersih dan
alat masak

Biologi : E.coli Bebas

pertumbuhan
mikrobiologi
Batas Kritis, Monitoring, & Tindakan Koreksi untuk Setiap CCP
Monitoring
Tahapan Bahaya Batas Kritis Tindakan koreksi
Apa Bagaimana Siapa Kapan Dimana
Penyimpanan Produk (Hold)
Kacang Fisik : rambut, Tidak ada Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Gerobak - Buang bahan
Tanah kuku, debu, kontaminan fisik organoleptik organoleptik pengolahan barang atau tempat baku yang tidak
semut (bau, warna, produk akan berjualan memenuhi standar
rasa, dan diperjualk - Penempatan
penampakan) an menggunakan
Kimia : sisa zat Negatif wadah yang
kimia dari kontaminan kimia aman dari
cairan kontaminan
pembersih dan
alat masak

Biologi : E.coli, Tidak berasa

Aspergillus pahit, bebas dari
ochraceus, mikrobiologi,
pembusukan jamur
Batas Kritis, Monitoring, & Tindakan Koreksi untuk Setiap CCP
Monitoring
Tahapan Bahaya Batas Kritis Tindakan koreksi
Apa Bagaimana Siapa Kapan Dimana
Penyajian (Serve)
Lontong Fisik : rambut, Tidak ada Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Gerobak - Buang bahan
semut kontaminan fisik organoleptik organoleptik pengolahan barang atau tempat baku yang tidak
(bau, warna, produk akan berjualan memenuhi standar
rasa, dan diperjualk - Penempatan
penampakan) an menggunakan
Kimia : plastik Negatif wadah yang
kontaminan kimia aman dari
kontaminan

Biologi : Tidak berjamur,

Bacillus cereus bebas
pertumbuhan
mikrobiologi
Batas Kritis, Monitoring, & Tindakan Koreksi untuk Setiap CCP
Monitoring
Tahapan Bahaya Batas Kritis Tindakan koreksi
Apa Bagaimana Siapa Kapan Dimana
Penyajian (Serve)
Tahu Fisik : rambut, Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Gerobak - Buang bahan
benang, debu Tidak ada organoleptik organoleptik pengolahan barang atau tempat baku yang tidak
kontaminan fisik (bau, warna, produk akan berjualan memenuhi standar
rasa, dan diperjualk - Penempatan
penampakan) an menggunakan
Kimia : Negatif wadah yang
Formalin, sisa kontaminan kimia aman dari
zat kimia dari kontaminan
cairan
pembersih dan
alat masak

Biologi : E.coli, Tidak berjamur,

pembusukan bebas
pertumbuhan
mikrobiologi
Batas Kritis, Monitoring, & Tindakan Koreksi untuk Setiap CCP
Monitoring
Tahapan Bahaya Batas Kritis Tindakan koreksi
Apa Bagaimana Siapa Kapan Dimana
Penyajian (Serve)
Bihun Fisik : plastik Tidak ada Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Gerobak - Buang bahan
pembungkus, kontaminan fisik organoleptik organoleptik pengolahan barang atau tempat baku yang tidak
debu (bau, warna, produk akan berjualan memenuhi standar
rasa, dan diperjualk - Penempatan
penampakan) an menggunakan
Kimia : sisa zat Negatif wadah yang
kimia dari kontaminan kimia aman dari
cairan kontaminan
pembersih dan
alat masak

Biologi : E.coli, Tidak berjamur,

pembusukan bebas
pertumbuhan
mikrobiologi
Batas Kritis, Monitoring, & Tindakan Koreksi untuk Setiap CCP
Monitoring
Tahapan Bahaya Batas Kritis Tindakan koreksi
Apa Bagaimana Siapa Kapan Dimana
Penyajian (Serve)
Taoge Fisik : rambut, Tidak ada Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Gerobak - Buang bahan
kuku, semut kontaminan fisik organoleptik organoleptik pengolahan barang atau tempat baku yang tidak
(bau, warna, produk akan berjualan memenuhi standar
rasa, dan diperjualk - Penempatan
penampakan) an menggunakan
Kimia : sisa zat Negatif wadah yang
kimia dari kontaminan kimia aman dari
cairan kontaminan
pembersih dan
alat masak

Biologi : E.coli Tidak berjamur,

bebas
pertumbuhan
mikrobiologi
Batas Kritis, Monitoring, & Tindakan Koreksi untuk Setiap CCP
Monitoring
Tahapan Bahaya Batas Kritis Tindakan koreksi
Apa Bagaimana Siapa Kapan Dimana
Penyajian (Serve)
Bawang Fisik : kulit Tidak ada Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Gerobak - Buang bahan
Putih bawang kontaminan fisik organoleptik organoleptik pengolahan barang atau tempat baku yang tidak
(warna dan produk akan berjualan memenuhi standar
penampakan) diperjualk - Penempatan
Biologi : E. Coli, Tidak ada an menggunakan
pembusukan tumbuh wadah yang
mikrobiologi aman dari
kontaminan
Cabai Fisik : batang Tidak ada Hasil pengujian Pengujian Penjamu Setiap Gerobak - Buang bahan
Rawit cabai kontaminan fisik organoleptik organoleptik ( pengolahan barang atau tempat baku yang tidak
warna dan produk akan berjualan memenuhi standar
penampakan) diperjualk - Penempatan
Kimia : sisa zat an menggunakan
kimia dari wadah yang
cairan aman dari
pembersih dan kontaminan

Biologi :
Pembusukan
 KESIMPULAN
1. Pada tahap penerimaan bahan baku pembuatan ketoprak bahan yang bahayanya tidak signifikan
dilihat secara fisik adalah taoge, secara kimia adalah bihun dan secara biologi adalah beras dan
tahu.
2. Pada tahap penyiapan bahan baku pembuatan ketoprak semua bahan baku yang digunakan
mempunyai bahaya yang signifikan.
3. Pada tahap penyimpanan produk pembuatan ketoprak bahan yang bahayanya tidak signifikan
dilihat secara fisik dan biologi adalah lontong.
4. Pada tahap penyajian produk bahan baku pembuatan ketoprak yang bahayanya tidak signifikan
dilihat secara fisik adalah lontong, tahu, taoge, kacang tanah, bawang putih dan cabai rawit.
Sedangkan secara bilogi adalah lontong.
5. Penetapan Critical Control Point (CCP) pada pembuatan ketoprak semua bahaya fisik bukan CCP.
Sedangkan untuk bahaya kimia dan biologi semua bahan termasuk dalam CCP. Hal ini
menandakan bahwa bahaya kimia dan biologi dibutuhkan kegiatan pencegahan dan
pengendalian.
 SARAN

1. Mengedukasi penjual untuk mengetahui

pemilihan bahan dan pemasok yang baik.
2. Mengedukasi penjual untuk mengetahui
hygiene dan sanitasi dalam pembuatan
produk ketoprak.