HACCP PADA PRODUK KERIPIK PISANG COKLAT

Disusun oleh:
Rima Nadya Wulandari
NIM 171710101011

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
2020
 TAHAPAN PENERAPAN HACCP Nomor: MI-6.0-2019
Revisi:
Tim HACCP Halaman:

Ketua tim
Rima Nadya W.

Unit Quality Assurance Unit Bagian Produksi Unit Engineering

Ahli Mikrobiologi Unit Sanitasi

Pembentukan tim merupakan langkah pertama penyusunan HACCP. Pembentukan tim

ini biasanya terdiri dari beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau
pengalaman kerja yang beragam. Pada umumnya tim HACCP ini terdiri dari 5-6 orang.
Beberapa orang yang dilibatkan dalam tim HACCP produk keripik pisang coklat ini antara
lain: 1) Ketua tim yang harus memahami seluruh penyusunan dan penerapan HACCP , 2)
Unit Quality Assurance, 3) Unit bagian produksi (mengerti bahan baku dan proses
produksi), Unit Engineering ( mengerti mesin yang digunakan dalam proses produksi), 4)
Ahli Mikrobiologi 5)Unit sanitasi ( mengerti sanitasi seluruh yang terlibat dalam proses
pengolahan baik alat, karyawan, limbah, dan lain-lain).
 TAHAPAN PENERAPAN HACCP Nomor: MI-6.0-2019
Revisi:
DESKRIPSI PRODUK Halaman:

No. Keterangan Uraian produk

1. Nama Produk Akhir Keripik Pisang dengan Taburan Coklat Bubuk
2. Merk Dagang KERIPIK PISANG BANENA
3. Komposisi Bahan Baku Buah pisang, gula, vanili, coklat bubuk,
minyak goreng, air
4. Sumber Bahan Baku Petani pisang
5. Spesifikasi Bahan baku 1. Jenis pisang yang digunakan yaitu pisang
tanduk
2. Buahnya utuh
3. Tingkat kematangan pisang kurang lebih
80%
6. Jenis Kemasan Produk 1. Primer: standing pouch
2. Sekunder : Kardus
7. Cara penyimpanan Simpan pada suhu ruang, kemasan tertutup,
dan tidak terkena matahari secara langsung
8. Motode Pengawetan Penggorengan
9. Masa Kadaluarsa Sekitar 2-3 bulan apabila disimpan sesuai
dengan standar penyimpanan
10. Tujuan Penggunaan Sebagai makanan ringan atau cemilan
Produk
11. Cara Penggunaan Dikonsumsi secara langsung
12. Sasaran Konsumen Umum
13. Metode distribusi Didistribusikan pada gerai oleh-oleh dan
swalayan

TAHAPAN PENERAPAN HACCP Nomor: MI-6.0-2019

Revisi:
TUJUAN PENGGUNAAN Halaman:
Produk kripik pisang ini dapat dikonsumsi oleh semua golongan usia kecuali beberapa
golongan yang sensitif seperti bayi, orang sakit.

TAHAPAN PENERAPAN HACCP Nomor: MI-6.0-2019

Revisi:
PROSES PRODUKSI Halaman:

Pisang
 Pengupasan Pisang

Pisang Perendaman 2-5 menit

Pengirisan

Penggorengan 5-10 menit

Penirisan minyak Minyak

Gula, vanili Pemberian bumbu

Pendinginan 5-10 menit

Bubuk
coklat Penaburan

Pisang goreng dengan

taburan bubuk coklat

TAHAPAN PENERAPAN HACCP Nomor: MI-6.0-2019

Revisi:
ANALISIS BAHAYA Halaman:
1. Analisis Bahaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Analisis bahaya pada bahan baku ini bertujuan untu menjamin bahwasannya bahan yang
diterima dan akan diproses telah memenuhi syarat dan tidak mengandung sumber bahaya
yang dapat menurunkan hasil keripik pisang coklat. Analisis bahaya pada baku ditinjau dari
aspek antara lain fisik, kimia, dan biologi.
Bahan Identifikasi masalah
No. Penyebab Tindakan
baku Tipe Bahaya
1. Pisang Fisik Pasir, daun, Pemilihan Mencari pemasok tetap
tanduk kerikil bahan baku dari yang memiliki sertifikat
Pisang terlalu pasar yang
matang (dicari salah
visual/ ciri2
mengukur
kematangan)
Kimia -
Biologi Mikrobiologi Proses - Penyimpanan bahan
(fungi&bakteri), pembusukan, baku pada suhu
serangga kelembapan, ruangan dengan
dan udara jangka waktu yang
lingkungan tidak terlalu lama
- Inspeksi dengan cara
sortasi
- Pengecekan bahan
baku secara
mikrobiologi
2. Gula Fisik Kerikil, pasir, Kemasan yang - Menggunakan gula
Pasir plastik digunakan pasir yang
sobek, kualitas berkualitas,
gula pasir yang - Mencari pemasok
rendah tetap yang memiliki
sertifikat
Kimia -
Biologi Serangga Kesalahan Penyimpanan gula pasir
(semut) penyimpanan di tem[at yang tertutup
dan tidak lembab
3. Vanili Fisik Lembab, Bahan kemasan Pemilihan vanili dengan
serabut plastik, vanili tidak kemasan ang baik
benda asing sesuai, kemasan
yang rusak
Kimia -
Biologi -
4. Minyak Fisik Warna tidak Proses - Memilih minyak
 goreng jernih, bau pengolahan dan goreng yang telah
tengik penyimpanan memenuhi SNI
- Penyimpanan
dilakukan pada suhu
ruang
Kimia Kandungan Kualitas - Memilih minyak
FFA minyak goreng goreng yang telah
yang rendah memenuhi SNI

Biologi -
5. Air Fisik Warna tidak - Sumber daya - Sanitasi terhadap alat
jernih, terdapat air yang yang berhubungan
benda asing tidak bersih dengan air
(pasir) - Sanitasi - Penyaringan
Kimia Logam berat lingkungan - Penggunaan air
Biologi Lumut, E.Coli yang kurang minum yang
berstandar
6. Bubuk Fisik Kotoran - Proses - Memilih produk
coklat pengolahan coklat dengan
yang kurang pengemasan yang
bersih baik
- Kemasan
yang rusak

2. Analisis bahaya Tahapan Proses Produksi Keripik Pisang

Identifikasi bahaya Asessmen bahaya

Tahapan Sumber
Frequenc Significanc Tindakan
proses Tipe Bahaya masalah
y e
Pengupasan Fisik Rambut, - Kontaminas Tinggi Tinggi - Sanitasi pekerja
pasir, i pekerja, - Sanitasi alat
kotoran - Alat Sedang Sedang
pengupas
yang kurang
bersih
Perendaman Fisik Pasir, - Tempat Sedang Sedang - Sanitasi wada
potongan perendaman perendaman
kulit pisang yang kotor - Inspeksi dengan
- Kulit yang Sedang Sedang cara sortai hasil
ikut masuk pisang yang
kedalam telah dikupas
proses
 Biologi E. Coli, - Air yang Rendah Rendah - Pemilihan
lumut digunakan sumber air yang
tercemar bersih
- Sanitasi alat
yang
berhubungan
dengan
keluarnya air
Pengirisan Fisik Serabut Papan Sedang Rendah - Penggunaan
kayu, pengiris yang papan pengiris
kotoran rusak dan yang berkondisi
debu kotor baik
- Sanitasi papan
pengiris
Kimia Kontaminasi Pisau yang Rendah Rendah - Pengasahan
pisau berkarat dan pisau
kotor - Pemilihan pisau
yang bersih dan
tidak berkarat
Penggorenga Fisik Kotoran - Kondisi Sedang Rendah - Proses
n ruangan penggorengan
sekitar yang dilakukan
kurang diruangan yang
bersih bersih
- Minyak Tinggi Sedang - Pemilihan
goreng yang minyak goreng
berkualitas yang jernih dan
rendah berkualitas
bagus
- Sanitasi alat
penggorengan
Kimia Zat kimia Alat Rendah Rendah Pemilihan alat
penggorengan penggorengan
yang lengket dengan bahan
yang bagus
Penirisan Fisik Kotoran, - Sisa dari Rendah Rendah - Sanitasi mesin
minyak debu produksi spinner
sebelumnya - Sanitasi ruangan
- Tercemar Rendah Rendah
dari
lingkungan

Pemberian Fisik Kerikil Benda asing Sedang Rendah Penggunaan gula

bumbu (gula, dari gula dan pasir dan vanili
vanili) vanili yang berkualitas
baik
Pendinginan Fisik Kotoran Wadah yang Sedang Sedang Sanitasi wadah
kotor
Biologi Serangga, Kontaminasi Tinggi Sedang - Sanitasi
mikroba oleh lingkungan
lingkungan - Penutupan
menggunakan
bahan jaring
saat proses
pendinginan
Penaburan Fisik Kotoran Benda asing Sedang Sedang - Pemilihan
yang bersala bahan
dari bubuk yang
coklat berkualitas