BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Candy merupakan jenis makanan berbentuk padatyang dibuat dari gula
pasir (sukrosa), air atau campuran gula pasir dengan bahan-bahan lain. Candy
termasuk dalam jenis makanan berkalori tinggi karena rasanya manis. Candy
sangat miskin akan zat gizi karena kandungan utamanya hanya gula saja.
Sedangkan komponen lainnya seperti flavour atau zat aroma berbagai macam buah
hanya memberikan sensasi seperti mengkonsumsi buah. Namun demikian, produk
ini sangat disukai semua orang mulai dari kalangan anak-anakhingga orang dewasa.
Hal tersebut disebabkan karena permen dapat dikonsumsi dimana pun dan kapan
pun dan rasanya manis.
Prinsip pembuatan permen adalah pemanasan untuk menguapkan kelebihan
air yang ditambahkan. Faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan permen
adalah lama waktu memasak adonan yang akan menentukan banyaknya air yang
diuapkan untuk mendapatkan konsistensi produk yang diinginkan. Faktor utama
yang menentukan konsistensi produk akhir adalah konsentrasi gula dalam adonan
candy tesebut. Selain konsentrasi gula teknik pembuatan gula dan bahan yang
ditambahkan akan mempengaruhi jenis candy yang dihasilkan.
Klasifikasi sederhana candy dapat dibagi menjadi dua, kristalin dan non
kristalin atau amorf. Candy non-kristal merupakan candy yang dalam proses
pembuatannya tidak terjadi kristalilasi. Cntoh candy kristalin antara lain toffe,
peanut brittle, lollipop dan permen kenyal seperti karamel. Terbentuknya kristal
pada umumnya dicegah dalam candy non kristal dengan salah satu atau kedua
metode di bawah ini. Pertama,dalam permen non kristal seperti karamel, sejumlah
besar senyawa ditambahkan untuk menghambat kristalisasi sukrosa. Senyawa-
senyawa tersebut antara lain lemak mentega dan protein susu.
Salah satu jenis candy yang paling sederhana yaitu brittle candy. Brittle
candy termasuk salah satu jenis soft candy karena ada tambahan bahan berupa
kacang-kacangan sebanyak 5%. Brittle candy juga termasuk jenis amorf (non
kristalin) karena pada pembuatannya tidak mengalami proses kristalisasi, akan
tetapi mengalami proses karamelisasi.
Proses pembuatan brittle candy relatif mudah, akan tetapi jika dalam
melakukan tahapan-tahapan terjadi kesalahan adonan tidak akan terkaramelisasi.
Selain itu jika bahan yang digunakan tidak sesuai ataupun kurang, maka candy yang
dihasilkan akan memiliki tesktur yang sangat keras. Jadi meskipun pembuatan
brittle candy ini relatif mudah namun harus dilakukan dengan teliti. Oleh karena itu
perlu diadakannya praktikum pembuatan brittle candy. Hal ini dilakukan untuk
meminimalkan kegagalan dalam pembuatan brittle candy.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum kali ini antara lain
1.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Candy
Candy merupakan makanan yang dibuat dengan bahan dasar gula.
Kalori yang terkandung dalam candy relatif sangat tinggi. Hal ini dikarenakan
candy hanya dibuat dengan bahan gula dan air pada konsentrasi tertentu. Biasanya
candy diberi tambahan pewarna makanan agar tampilnnya lebih menarik.
Penambahan perasa buah dalam candy tidak digunakan untuk memperbaiki nilai
gizi yang terkandung. Akan tetapi, hanya digunakan sebagai pemberi rasa buah atau
penetralisir rasa pada candy agar tidak terlalu manis.
Perbedaan tekstur yang dihasilkan oleh macam-macam produk candy disebabkan
oleh perbedaan komposisi dan jenis bahan, cara membuat, serta kadar air pada
candy tersebut. Candy yang keras maerpakan sallah satu jenis candy yang paling
sederhana. Candy merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat yang dibuat
dari gula atau campuran dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan. Tekstur
candy sangat beraganm tegantung dari jenis candy dan pengolahannya.

2.2 Macam-Macam Candy

2.2.1 Berdasarkan bahan dasar
Berdasarkan bahan dasar, candy dapat dibagi menjadi dua kalsifikasi yaitu hard
candy (permen keras) dan soft candy (permen lunak). Adapun penjelasan masing-
masing jenis candy, yaitu:
1. Hard candy
Hard Candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan tampak
bening serta mengkilap (glossy) (Ramadhan, 2012). Sih (2015) menyatakan
bahwa yang membedakan antara hard candy dan soft candy adalah bahan yang
digunakan. Pada hard candy gula yang digunakan hampir semua jenis gula,
kemudian ditambahkan sedikit flavoring dan pewarna.
Hard candy mengalami pemasakan pada suhu antara 140–150 °C dan
menghasilkan produk dengan penampilan bening. Semakin tinggi suhu yang
digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin tinggi dan
kadar air semakin rendah. (Ani,2008).
2. Soft candy
Soft candy adalah jenis permen yang memiliki bentuk padat dengan tekstur
lunak atau dapat menjadi lunak jika dikunyah. Menurut Badan Standardisasi
Nasional (2008) bahan utama dalam pembuatan soft candy yaitu gula, atau
campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan
lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan.
Bahan tambahan yang digunakan tidak lebih dari 5%. Proses pengolahan soft
candy terdapat 4 tahap yaitu pencampuran bahan, pemanasan, pendinginan dan
pencetakan. Permen jenis ini memiliki kadar air yang relative tinggi, yaitu antara 6
– 8 %. Ciri khas utama yang dimiliki soft candy yaitu mempunyai tekstur yang
lunak atau chewy, dapat digigit dan tidak lengket di gigi sewaktu dikunyah (Sih,
2015). Oleh karena itu, soft candy mudah dibentuk dengan menggunakan tekanan
sehingga diperoleh permen dengan berbagai ragam bentuk yang menarik. Tekstur
chewy tersebut didapat dengan cara penambahan bahan pangan seperti lemak,
gelatin, emulsifier dan bahan tambahan lainnya namun penggunaanya tidak
melebihi 5%.
2.2.2 Bedasarkan tekstur
Berdasarkan teksturnya candy dapat dibagi menjadi dua kalsifikasi yaitu candy
kristalin dan candy amorf (tidak terbentuk kristal). Pada candy kristalin, sukrosa
merupakan bahan baku utama dalam pembuatan semua jenis permen berkristal.
1. Candy kristalin
Candy kristalin merupakan jenis candy yang dalam proses pembuatannya dihasilkan
kristal. Candy kristalin memiliki dua ukuran kristal, yaitu ukuran besar dan kecil. Ukuran
besar akan tampak seperti kaca, contohnya adalah rock candy. Sedangkan ukuran kecil
akan bertekstur halus dan mudah patah, contohnya adalah fondant dan fudge.
Pendinginan campuran gula untuk candy kristalin harus lebih lambat atau pendinginannya
tidak boleh terganggu.
2. Candy non kristalin
 Candy non kristalin merupakan jenis candy yang pada proses pembuatnnya tidak
dihasilkan kristal. Kristalisasi dalam candy akan terjadi secara spontan tetapi dapat
dicegah dengan cara penambahan bahan-bahan penghambat kristalisasi, seperti
sirup glukosa dan gula invert yang tidak dapat mengkristal. Penggunaan bahan
tersebut dalam pembuatan candy dapat menghambat terjadinya kristalisasi dan
pertumbuhan inti kristal.
2.3 Jenis dan Sifat Candy
Awal pembuatan candy hanya berfungsi untuk melapisi buah-buahan agar
lebih awet dan mengahasilkan rasa yang lebih manis dari rasa aslinya. Akan tetapi
sekarang candy jauh lebih berkembang dan terdapat berbagai macam jenis candy
antara lain

2.4 Perubahan Struktur Gula Berdasarkan Suhu Pemanasan

Sukrosa murni atau gula sangat mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu
120°C hanya 66,7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80%
dimasak hingga 109,6°C dan kemudian didinginkan hingga 20°C, 66,7% sukrosa
akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrrosa yang terdispersi ini akan
menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Pada pembuatan permen non kristalis
sukrosa yang dipanaskan tidak melalui tahap pengkristalan. Oleh karena itu perlu
digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi,
misalnya sirup glukosa dan gula invert. Selain itu cara untuk mengahambat proses
pengkristalan yaitu dengan tidak mengaduk sukrosa saat dipanaskan.
Larutan sukrosa yang dipanaskan akan memiliki tekstur yang mudah
berubah. Larutan sukrosa akan memadat jika pada proses pemanasannya melebihi
titik lewat jenuh. Namun jika sudah melewati titik jenuh, proses pengadukan harus
segera dihentikan. Hal ini bertujuan untuk mencegah tumbuhnya bibit-bibit kristal
dalam larutan tersebut. Semakin tinggi suhu yang digunakan dalam proses
pemanasan larutan sukrosa, semakin cepat larutan sukrosa memadat dan padatan
yang dihasilkan semakin keras.
2.5 Brittle Candy
 Brittle candy merupakan salah satu candy dengan jenis soft candy karena
ada tambahan bahan 5% berupa kacang-kacangan dan merupakan jenis amorf (non
kristalin) karena tidak mengalami proses kristalisasi, namun mengalami proses
karamelisasi. Brittle candy adalah jenis convection yang terdiri dari pecahan
permen gula keras dengan tambahan kacang-kacangan didalamnya seperti pecan,
almond, atau kacang.
Brittle Candy merupakan jenis permen non kristal seperti “brittles” yang
dimasak pada suhu 149 – 154oC (300 – 310oF) akan menjadi dingin dengan cepat
dituangkan ke atas permukaan halus, keras dan dingin, misalnya lempengan
marmer. Campuran tersebut akan memadat dengan segera, sehingga tidak cukup
waktu untuk membentuk kristal. Dalam pembuatan brittle candy suhu pemasakan
atau pendidihan yang tinggi menyebabkan terjadinya sebagian karamelisasi gula,
menghasilkan warna coklat khas dan flavor mirip karamel, senyawa-senyawa hasil
karamelisasi juga dapat berperan dalam mencegah kristalisasi gula. Sejumlah gula
invert dapat pula diproduksi selama pemasakan. Umunya tekstur Brittle
Candy keras dan akan rapuh jika dipatahkan.
2.6 Fungsi Bahan Pembuatan Brittle Candy
2.6.1 Gula
Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui ikatan
glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan makanan.
Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar (Winarno, 2008).
Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50-70 %
dari berat total. Peningkatam kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalannya.
Untuk pembuatan hard candy dapat digunakan sukrosa dalam bentuk granular atau
gula cair. Agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau penampakan
mirip air, dibutuhkan gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan rendah
kandungan abunya. Kandungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan invert,
pewarnaan dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung
udara yang terperangkap dalam massa gula
2.6.2 Air
2.6.3 Sirup Glukosa
Sirup glukosa adalah cairan gula kental yang diperoleh dari pati. Sirup glukosa
digunakan dalam industri permen, selai dan pengalengan buah - buahan. Fungsi
sirup glukosa dalam pembuatan candy agar dapat meningkatkan viskositas dari
candy sehingga tidak lengket. Penggunaan sirup glukosa ternyata dapat mencegah
kerusakan pada candy ( Hidayat dan Ikarisztiana, 2004).

Sirup glukosa berfungsi memperlunak hasil atau hasilnya halus sehingga

permen yang dihasilkan tidak terlalu keras, selain itu juga berfungsi mencegah
pengkristalan sukrosa atau gula. Penggunaan sirup glukosa dalam pembuatan
permen adalah seimbang dengan jumlah gula yang dipergunakan. Penambahan
sirup glukosa dalam kadar tinggi akan menyerap dan mengikat air sehingga
mikroba tidak bebas mengunakan air untuk tumbuh pada produk yang ditumbuhui.

2.6.4 Mentega
Mentega dapat dibagi kedalam dua jenis yaitu mentega yang bahan
dasarnya terbuat dari lemak hewani dan margarin yang terbuat dari lemak nabati.
Mentega yang biasa digunakan adalah mentega yang berasa agak asin dan margarin
tawar tetapi dalam pembuatan candy biasanya digunakan mentega tawar yang tidak
bergaram. Pada proses pembuatan candy mentega digunakan sebagai bahan
pelembut agar candy yang dihasilkan tidak terlalu keras.
2.6.5 Kacang-kacangan
Pada proses pembuatan candy terdapat penggunaan bahan tambahan lain.
Salah satu jenis bahan yang digunakan yaitu kacang-kacangan. Kacang-kacangan
ini ditambahkan dengan tujuan untuk menambah cita rasa dari candy yang
dihasilkan. Jenis kacang-kacangan yang digunakan dalam pembuatan candy antara
lain
1. Kacang Chees Nut / kenari Chees nut mengandung banyak zat tepung dan
sedikit minyak, oleh karena itu harus dipanggang sebelum digunakan sebagai isian
candy. Chees nut juga mengandung protein dan lemak yang rendah tetapi
mengandung karbohidrat yang tinggi dan dilengkapi dengan beberapa vitamin B, E
dan kalium.
2. Almond Kacang almond mengandung rasa yang lezat dan halus. Kacang
almond digunakan seperlunya dan biasanya digunakan untuk hiasan candy, karena
kacang almond ini harganya mahal.
3. Peanut (Kacang tanah) Kacang tanah mengandung ± 40% minyak yang
sering digunakan untuk membuat lemak nabati, karena harganya tidak begitu mahal
sehingga sering digunakan untuk berbagai macam produk candy.

2.7 SNI Candy

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

BAB 4. DATA PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
BAB 5. PEMBAHASAN
BAB 6. KESIMPULAN