LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI PERKEBUNAN HILIR

Disusun Oleh :
Nama : Rima Nadya Wulandari
NIM : 171710101011
Kelompok/Kelas : 5/ THP-C
Acara : Teh

Asisten : 1. Adelia Dwi Enjelina

2. Akhmad Nasykhuddin

3. Dafiq Kurniawan

4. Hanindia Dena P.

5. Indri Mar’atus Sholeha

6. Nindy Rahayuningtyas

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

Tanaman teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman yang banyak ditanam

di berbagai negara di dunia. Tanaman teh dapat tumbuh dengan baik di daerah
yang beriklim sejuk. Keadaan geografis di Indonesia yang sebagian terdiri dari
pegunungan merupakan daerah yang cocok untuk pertumbuhan tanaman teh.teh
merupakan salah satu komoditi perkebunan yang penting untuk lingkup
Internasional salah satunya Indonesia. Oleh karena itu, banyak perusahaan di
Indonesia yang memilih mengembangkan produksi dibidang teh. Teh merupakan
minuman yang mengandung kafein, sebuah minuman yang dibuat dengan cara
menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang di keringkan dari tanaman
Camellia sinensis dengan air panas.

Pada saat ini konsumsi teh semakin meningkat. Sehingga banyak perusahan-
prusahaan yang memproduksi berbagai macam jenis teh. Sekarang ini banyak
ditemui industri pengolahan teh dengan menghasilkan berbagai macam produk
akhir seperti halnya teh kering, teh celup,teh instan dan bahkan teh dalam
kemasan botol, dan teh instan yang mana semuanya dapat memberikan
kemudahan bagi kita untuk mengkonsumsinya secara praktis. Teh celup yaitu
olahan teh kering yang dikemas menggunakan menggunakan kantong teh untuk
satu kali hidangan. Setiap sachet teh celup memiliki berat 2 gram. Teh
instan merupakan teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga dihasilkan serbuk
teh yang langsung dapat diseduh dengan air dingin atau air hangat tanpa
menyisakan residu (Ajisaka 2012).

Permintaan konsumsi teh instan semakin banyak. Semua masyarakat lebih

memilih teh instan karena praktis. Hal ini membuat perusahaan dituntun untuk
memproduksi teh instan lebih banyak lagi. Pembuatan teh instan memiliki metode
yang sedikit rumit dari pada membuat teh yang lainnya. Oleh karena itu,
dilakukan praktikum pembuatan teh instan. Hal ini bertujuan untuk mengetahui
proses pembuatan teh instan.
1.2 TUJUAN

Adapun tujuan dari diadakannya praktikum Teknologi Teh Hilir ini adalah
sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui cara pembuatan teh instan,
2. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi sukrosa terhadap sifat
fisik dan organoleptik teh instan.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Teh

Teh (Camellia Sinensis) adalah bahan minuman yang secara universal
dikonsumsi di banyak negara serta berbagai lapisan masyarakat (Tuminah, 2004).
Teh juga mengandung banyak bahan-bahan aktif yang bisa berfungsi sebagai
antioksidan maupun antimikroba (Gramza et al., 2005).
2.2 Jenis-Jenis Teh
2.2.1 Teh Hijau
Teh hijau merupakan Teh hijau merupakan teh yang tidak mengalami
proses fermentasi dan banyak dikonsumsi orang karena nilai medisnya. Teh hijau
kerap digunakan untuk membantu proses pencernaan dan juga karena
kemampuannya dalam membunuh bakteri. Kandungan polifenol yang tinggi
dalam teh hijau dimanfaatkan untuk membunuh bakteri-bakteri perusak dan juga
bakteri yang menyebabkan penyakit di rongga mulut (penyakit periodontal)
(Kushiyama et al., 2009). Selain itu, mengonsumsi teh hijau juga dipercayai
memiliki efek untuk menurunkan angka mortalitas pasienpasien dengan penyakit
pneumonia (Watanabe et al., 2009).

2.2.2 Teh Oolong

Teh Oolong merupakan teh hasil semi oksidasi enzimatis alias tidak
bersentuhan lama dengan udara saat diolah sehingga menimbulkan terjadinya
proses fermentasi. Fermentasi pada teh oloong hanya sebagian (30-70%).
Hasilnya, warna teh menjadi cokelat kemerahan. Teh Oolong mengalami beberapa
tahapan proses yaitu pemetikan, pelayuan, pengeringan, penggulungan. Pada
proses penggulungan dilakukan dengan sistem open top roller selama 5-12 menit.
Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga menghasilkan rasa sepat.
Tapi proses penggulungannya tidak sampai hancur seperti pada proses teh hitam (
pada bagian penggilingan ) (Sujayanto, 2008).
 Pada teh oloong memilk kandungan katekin, theaflavin, thearubigin yang
lebih tinggi dibandingkan teh yang lainnya. Dengan tingginya kandungan-
kandungan tersebut, teh oloong diperkaya dapat mencegah penyakit antara lain
menstabilkan gula darah, menurunkan kolestrol, mencegah kerusakan gigi, dan
lain-lain. Selain manfaat, teh oloong juga memberikan efek samping bagi
pengonsumsinya. Efek samping tersebut antara lain menyebabkan diare, muntah-
muntah, bahkan kejang-kejang.

2.2.3 Teh Hitam

Teh hitam merupakan teh yang didapat dari hasil penggilingan yang
menyebabkan daun terluka dan mengeluarkan getah. Getah itu bersentuhan
dengan udara sehingga menghasilkan senyawa tea flavin dan tearubugin. Artinya,
daun teh mengalami perubahan kimiawi sempurna sehingga semua kandungan
katekin terfermentasi menjadi tea flavin dan tearubugin. Warna hijau bakal
berubah menjadi kecoklatan dan selama proses pengeringan menjadi hitam. Teh
hitam paling dikenal luas dan banyak dikonsumsi (Sujayanto, 2008).

2.3 Teh Instan dan Syarat Mutu

2.3.1 Teh Instan
Teh instan merupakan teh yang berasal daun teh kering yang diolah
dengan beberapa teknik dan menghasilkan serbuk teh. Hasil dari serbuk teh
tersebut langsung dapat diseduh dan diminum tanpa m eninggalkan residu atau
ampas. Pengolahan teh instan dilakukan dengan beberapa cara. Tahap permatama
yaitu ekstraksi. Daun yang kering diekstrak dengan menggunakan air sebagai
pelarutnya. Pengekstrakan harus dilakukan secara maksimal sehingga dihasilkan
ekstrak yang kental dan memiliki flavor yang maksimal. Tahapa kedu yaitu
pengeringan. Pengeringan teh instan dalam dilakukan dengan tiga cara antara lain
pengerinag semprot (spray drayer), pengeringan beku (freeze drayer), dan dengan
kristalisasi menggunakan gula dan panas (Ferruzzi, et al 2002).

2.3.2 Syarat mutu teh instan

Tabel 1. Syarat Mutu Teh Kering dalam Kemasan
 No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan air seduhan
1.1 Warna - Khas produk teh
1.2 Bau - Khas produk teh
1.3 Rasa - Khas produk teh
2 Kadar polifenol (b/b) % Min. 5.2
3 Kadar air (b/b) % Maks. 8,0
4 Kadar ekstrak dalam air (b/b) % Min. 32
5 Kadar abu total (b/b) % Maks. 8,0
6 Kadar abu larut dalam air dari abu total % Min. 45
(b/b)
7 Kadar abu tak larut dalam asam (b/b) % Maks. 1,0
8 Alkalinitas abu larut dalam air (sebagai % 1-3
KOH) (b/b)
9 Serat kasar % Maks. 16,5
10 Cemaran logam
10.1 Cadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,2
10.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 2,0
10.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0
10.4 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,03
11 Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0
12 Cemaran mikroba:
12.1 Angka lempeng total (ALT) Koloni/g Maks. 3x103
12.2 Bakteri Coliform APM/g <3
12.3 Kapang Koloni/g Maks. 5x102
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2013.
2.3 Fungsi Bahan yang Digunakan
2.3.1 Gula
Gula diperoleh dari tanaman Saccharum Officinalum L. (graminae), Beta
vulgaris L. (Chenopodiaceae) dan sumber lain. Berupa hablur, massa atau
gumpalan hablur bewarna putih, tidak berbau, rasa manis, stabil diudara. Gula
memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang
beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk
citarasa, bahan pengisi, bahan pengikat dan pelarut. Penggunaan gula dalam
pembuatan serbuk instan umumnya sebanyak 50 – 70% dari berat total.
Dalam pembuatan serbuk instan dapat digunakan gula dalam bentuk
granular dan cair. Gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang
rendah sangat dibutuhkan agar dihasilkan serbuk yang jernih. Kandungan abu
yang tinggi akan menyebabkan pening- katan inversi, pewarnaan dan penembusan
selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap
dalam massa gula. Gula yang digunakan dalam pembuatan permen sebaiknya
memiliki kemurnian yang tinggi dan rendah kadar abunya. Garam-garam mineral
dapat mempengaruhi proses pembuatan permen sehingga menentukan kualitas
dan umur simpan permen yang dihasilkan. Kadar abu gula umumnya berkisar
0,013%.
Semakin tinggi suhu pemanasan gula dalam air, maka semakin tinggi pula
persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu 20°C misalnya dapat
dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30 °C terbentuk hampir 80% gula invert.
Gula invert dengan jumlah yang terlalu banyak mengakibatkan terjadinya extra
heating sehingga dapat merusak flavor dan warna. Selain itu gula invert yang
berlebihan menghasilkan lengket atau bahkan produk tidak dapat mengeras.
Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan gula sebagai bahan utama
pembuatan serbuk instan adalah kelarutannya. Serbuk yang menggunakan gula
murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 20°C hanya 66,7% gula murni
yang dapat larut. Bila larutan gula 80% dimasak hingga 109,6°C dan kemudian
didinginkan hingga 20°C, maka 66,7% gula akan terlarut dan 13,3% terdispersi.
Bagian gula yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir.
Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan
menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan gula invert. Gula invert yang
berlebihan mengakibatkan produk menjadi lengket dan tidak dapat mengeras.
Penambahan gula invert yang banyak akan mengakibatkan terjadinya ektra
heating sehingga merusak flavor dan warna.

2.3.2 Air
Dalam pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan
misalnya : pencucian, pengupasan bahan pangan, penentuan kualitas bahan
(tenggelam atau mengambang), bahan baku proses, medium pemanasan atau
pendinginan, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa
(Sudarmadji, 2003). Menurut Purnomo (1995), air dalam suatu bahan makanan
terdapat dalam berbagai bentuk :
1. Air bebas
Jenis air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan
poripori yang terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah
Jenis air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid makromolekuler seperti
protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid
tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada
dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat
dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan kolloid
tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat
Jenis air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar
dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0ºF.
2.3.3 Jahe
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan rempah-rempah Indonesia
yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang
kesehatan. Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang
semu dan termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae). Jahe berasal dari
Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina. ( Paimin, 2008).

Jahe banyak mengandung berbagai fitokimia dan fitonutrien. Beberapa zat

yang terkandung dalam jahe adalah minyak atsiri 2-3%, pati 20-60%, oleoresin,
damar, asam organik, asam malat, asam oksalat, gingerin, gingeron, minyak
damar, flavonoid, polifenol, alkaloid, dan musilago. Minyak atsiri jahe
mengandung zingiberol, linaloal, kavikol, dan geraniol. Rimpang jahe kering per
100 gram bagian yang dapat dimakan mengandung 10 gram air, 10-20 gram
protein, 10 gram lemak, 40-60 gram karbohidrat, 2-10 gram serat, dan 6 gram abu.
Rimpang keringnya mengandung 1-2% gingerol (Suranto, 2004). Kandungan
gingerol dipengaruhi oleh umur tanaman dan agroklimat tempat tumbuh tanaman
jahe. Gingerol juga bersifat sebagai antioksidan sehingga jahe bermanfaat sebagai
komponen bioaktif anti penuaan. Komponen bioaktif jahe dapat berfungsi
melindungi lemak atau membran dari oksidasi, menghambat oksidasi kolesterol,
dan meningkatkan kekebalan tubuh (Kurniawati, 2010).

Selain kandungan senyawa gingerol yang bersifat sebagai antioksidan,

jahe juga mempunyai kandungan nutrisi lainnya yang sangat bermanfaat bagi
tubuh. Berikut kandungan nutrisi jahe tiap 28 g dalam tabel :

Tabel 2. Kandungan nutrisi jahe tiap 28 g

Nutrisi Kandungan

Kalori 22
Natrium 4mg
Karbohidrat 5g
Vitamin C 1,4mg
Vitamin E 0,1mg
Niasin 0,2mg
Folat 3,1mg
Kolin 8,1mg
Magnesium 12mg
Kalium 116mg
Tembaga 0,1mg
Mangan 0,1mg
Sumber : Kurniawati, 2010
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Saringan
2. Kompor portable
3. Neraca
4. Peralatan gelas
5. Alat tulis
6. Masker
7. Tisu gulung
8. Wajan
9. Spatula
10. Penggaris
3.1.2 Bahan
1. Teh hitam
2. Teh hijau
3. Teh oloong
4. Aquades
5. Gula kristal putih
6. Jahe
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Pembuatan teh instan
a. Skema kerja

10 gram teh (teh oolong, teh hijau, teh hitam)

Ekstraksi dengan penambahan air panas 200ml

Penambahan ekstrak jahe 5%, 10%, 15%

Penambahan Pemanasan dengan api

gula 200 kecil / sedang
gram
Teh instan

Uji sensoris dan kelarutan

b. Fungsi perlakuan
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan teh instan. Langkah pertama
yang harus dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan sebagai sampel.
Sampel yang dignakan yaitu teh oolong, teh hijau, dan teh hitam. Selanjutnya
yaitu penimbangan sebanyak 10 gram. Lalu dilakukan ekstrasi teh hasil
penimbangan dengan menggunakan air panas. Selanjutnya penyaringan teh
hasil ekstrasi. Teh yang sudah disaring, dimasukkan kedalam wajan dengan
ditambahkan ekstrak jahe. Penambahan ekstrak jahe dilakukan dengan tiga
perlakuan yang pertama ditambahkan 5%, yang kedua ditambahkan 10%
yang ketiga ditambahkan 15%. Setelah itu dilakukan pemanasan dengan
menggunakan api kecil. Pada saat pemanasan berlangsung larutan teh
ditambahkan gula. Setelah itu dilakukan pengadukan hingga larutan menjadi
kristal. Selanjutnya dilakukan pengayakan untuk didapatkan kristal yang
lembut. Setelah didapatkan kristal teh yang lembut dilakukan uji sensori dan
uji kelarutan. Uji sensori dilakukan dengan cara melarutkan bubuk teh instan
kedalam air hangat.
 BAB 4. HASIL PENGAMATAN

4.1 Kelarutan
Kelarutan (detik)
No. Jenis The
5% 10% 15%

1. Teh Hijau 55,84 25,3 53

2. Teh Oolong 13,26 11,45 10,27

3. Teh Hitam 33,10 21,23 20,05

4.2 Uji Organoleptik

Teh Hijau
Sampel
Panelis Warna Aroma Rasa
463 279 570 463 279 570 463 279 570
1 4 5 4 3 4 3 2 4 2
2 4 4 5 5 4 4 2 2 2
3 5 4 5 3 4 4 2 2 1
4 5 4 3 3 4 4 3 4 4
5 3 5 3 1 5 2 1 4 1
6 4 4 3 3 2 2 3 4 3
7 4 3 2 2 4 3 2 4 4
8 3 5 4 3 3 3 3 3 3
9 3 5 4 2 2 3 2 4 3
10 4 3 5 2 2 3 3 3 1
11 3 4 2 2 2 5 2 4 2
12 3 4 3 3 2 2 2 2 2
13 4 4 2 3 2 2 2 2 1
14 3 4 3 1 2 1 2 2 1
15 3 4 4 3 2 2 2 2 2
16 4 4 2 2 2 1 4 3 4
17 3 5 4 2 2 2 3 3 2
18 4 4 3 2 3 3 1 3 2
19 4 4 4 3 2 2 2 3 2
20 5 5 4 2 3 3 3 2 3
 21 4 4 3 3 3 3 3 3 3
22 4 3 3 2 1 4 2 1 3
23 4 5 4 2 4 4 2 4 3
24 3 3 4 3 2 2 2 3 3
25 5 3 2 1 1 2 1 3 1

Rata-rata 3,8 4,08 3,4 2,44 2,68 2,76 2,24 2,96 2,32
Keterangan:
463 = Teh Hijau + Jahe 5%
279 = Teh Hijau + Jahe 10%
570 = Teh Hijau + Jahe 15%
Teh Oolong
Sampel
Panelis Warna Aroma Rasa
802 981 457 802 981 457 802 981 457
1 2 2 2 2 3 3 2 2 3
2 4 3 3 4 4 4 2 2 3
3 4 3 3 4 3 4 3 2 2
4 2 2 2 2 3 2 2 3 2
5 4 3 1 3 1 2 3 1 2
6 4 3 3 3 2 2 3 3 3
7 2 2 2 3 3 4 2 4 3
8 3 3 3 3 4 3 4 3 4
9 3 2 2 3 2 3 3 4 3
10 3 3 3 3 2 2 4 4 4
11 3 2 2 3 4 4 2 2 4
12 2 3 2 2 2 3 2 3 3
13 1 2 1 2 4 4 3 2 4
14 2 2 2 2 3 2 2 2 1
15 2 3 2 2 3 2 3 3 2
16 2 2 2 3 3 3 4 4 3
17 3 3 2 2 2 3 3 3 3
18 2 2 2 2 2 2 2 2 2
19 2 3 2 4 3 3 3 2 4
20 3 3 3 4 2 4 5 2 4
21 2 2 2 2 2 2 2 2 2
22 3 3 1 2 2 1 1 3 1
23 3 2 2 2 3 2 2 2 3
 24 2 2 1 4 2 4 2 3 2
25 3 1 1 1 1 4 2 1 2

Rata-rata 2,64 2,44 2,04 2,68 2,6 2,88 2,64 2,56 2,76

Keterangan:
802 = Teh Oolong + Jahe 5%
981 = Teh Oolong + Jahe 10%
457 = Teh Oolong + Jahe 15%
Teh Hitam
Sampel
Panelis Warna Aroma Rasa
845 012 407 845 012 407 845 012 407
1 2 2 3 2 3 4 3 3 2
2 3 3 3 3 3 3 3 2 3
3 3 3 3 3 3 3 3 2 3
4 2 2 3 2 2 4 2 2 4
5 2 1 2 2 2 2 2 4 2
6 3 2 2 2 3 3 2 2 2
7 2 2 2 2 4 4 3 2 5
8 3 3 3 3 3 4 4 4 4
9 3 2 3 2 4 5 2 2 5
10 5 2 2 2 3 3 4 4 2
11 2 2 3 2 4 3 2 3 4
12 1 1 3 2 2 2 2 2 3
13 2 2 2 3 3 4 3 4 3
14 2 1 3 2 1 2 2 2 2
15 3 2 3 2 3 4 3 3 4
16 2 2 2 2 2 2 3 4 3
17 3 2 2 2 2 3 3 2 3
18 2 2 2 2 2 4 2 1 2
19 3 2 3 3 2 2 2 4 2
20 3 3 3 2 3 4 3 3 4
21 2 2 2 2 3 3 2 4 3
22 2 1 2 1 2 4 3 4 3
23 3 2 1 2 3 3 3 3 2
24 2 1 1 3 5 1 4 2 3
 25 1 1 2 2 1 4 2 2 5
Rata-rata 2,44 1,92 2,4 2,2 2,72 3,2 2,68 2,8 3,12
Keterangan:
845 = Teh Hitam + Jahe 5%
012 = Teh Hitam + Jahe 10%
407 = Teh Hitam + Jahe 15%
 BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Kelarutan
Kelarutan atau solubilitas adalah kemampuan suatu zat kimia tertentu, zat
terlarut (solute), untuk larut dalam suatu pelarut (solvent). Kelarutan dinyatakan
dalam jumlah maksimum zat terlarut yang larut dalam suatu pelarut pada
kesetimbangan. Larutan hasil disebut larutan jenuh. Zat-zat tertentu dapat larut
dengan perbandingan apapun terhadap suatu pelarut (Effendi, 2012). Dari
praktikum yang telah dilakukan diperoleh data kelarutan tercepat pada teh dengan
penambahan jahe konsentrasi 5% adalah Olong dengan kelarutan 13.26 detik,
sedangkan kelarutan yang paling lambat terdapat pada teh hijau dengan kelarutan
55,84 detik. Kelarutan tercepat pada teh dengan penambahan jahe konsentrasi
10% adalah teh olong dengan kelarutan 11,45 detik, sedangkan kelarutan yang
paling lambat terdapat pada teh hijau dengan kelarutan 25,3 detik. Kelarutan
tercepat pada teh dengan penambahan jahe konsentrasi 15% adalah teh olong
dengan kelarutan 10,27 detik, sedangkan kelarutan terlambat terdapat pada teh
hijau dengan kelarutan 53 detik.
Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa kelarutan bergantung pada
sifat dan konsentrasi zat-zat yang ditambahkan, terutama ion-ion dalam
campuran itu. Selain itu kelarutan juga tergantung pada pengadukan. Pengadukan
zat terlarut dalam pelarut dapat mempercepat laju pelarutan karena membantu
mendistribusikan partikel terlarut keseluruh pelarut. Selain itu suhu juga
mempengaruhi kelarutan teh. Semakin tinggi suhu pelarut maka semakin cepat
zat terlarut akan larut. Ukuran partikel zat terlarut juga mempengaruhi kelarutan
karena jika partikel kecil akan memiliki luas permukaan yang lebih besar.
Dengan luas permukaan yang lebih besar, akan memungkinkan area kontak yang
lebih besar antara partikel zat terlarut dan pelarut.
5.2 Parameter Sensoris
5.2.1 Parameter Warna

Warna
4.5 4.08
4 3.8
3.4
3.5
3
3 2.64
2.44 2.44
2.5 2.04 1.92
2
1.5
1
0.5
0
teh hijau teh olong teh hitam

Jahe 5% Jahe 10% Jahe 15%

Gambar 5.1 Diagram Parameter Sensoris Warna

Dari praktikum yang telah dilakukan diperoleh data parameter warna
antara teh hijau, teh oolong dan teh hitam, pada teh hijau dengan kode sampel 279
dengan penambahan jahe 10 % memiliki tingkat warna paling tingi dengan rata
rata 4,08. Pada teh Oolong tingkat warna paling tinggi pada kode sampel 802
dengan penambahan jahe 5% dengan rata rata 2,64. Pada teh hitam tingkat warna
yang paling disukai pada kode sampel 845 dengan penambahan jahe 5% rata rata
2,44, dari ketiga teh tersebut tingkat kesukaan penelis untuk parameter warna
yaitu pada teh hijau dengan nilai 4,08 dengan penambahan jahe 5%.. Berdasarkan
pengujian tersebut, dapat disimpulkan bahwa teh hijau memiliki tingkat warna air
seduhan yang lebih tinggi dibanding teh dengan jenis jenis lainnya. Dikarenakan
tingkat kemurnian dari teh hijau lebih baik dibandingkan teh dengan fermentasi.
5.2.2 Parameter Rasa

Rasa
3.5
3.12
2.96
3 2.76 2.8
2.64 2.56 2.68
2.5 2.24 2.32

1.5

0.5

0
teh hijau teh olong teh hitam

Jahe 5% Jahe 10% Jahe 15%

Gambar 5.2 Diagram Parameter Sensoris rasa

Dari praktikum yang telah dilakukan diperoleh data parameter rasa antara
teh hijau, teh oolong dan teh hitam, pada teh hijau dengan kode sampel 279
dengan penambahan jahe 10 % memiliki tingkat rasa paling tingi dengan rata rata
2,96. Pada teh Oolong tingkat rasa paling tinggi pada kode sampel 457 dengan
penambahan jahe 15% dengan rata rata 2,76. Pada teh hitam tingkat rasa yang
paling disukai pada kode sampel 407 dengan penambahan jahe 15% rata rata 3,12.
dari ketiga teh tersebut tingkat kesukaan penelis untuk parameter rasa yaitu pada
teh hitam dengan nilai 3,12 dengan penambahan jahe 15% dikarenakan banyak
kandungan katekin dan antioksidan sebagai penangkal radikal bebas yang
menyebabkan panelis lebih suka rasa teh hitam. Katekin merupakan penyusun
tanin dimana katekin ini mempunyai sifat antioksidatif yang berperan dalam
melawan radikal bebas yang sangat berbahaya bagi tubuh, Tanin yang ada di
dalam teh akan memberikan rasa sepat atau khas. (Bungsu, 2012). Katekin teh
larut dalam air, tidak berwarna serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan
teh (Sibuea, 2013).
5.2.3 Parameter Aroma

Aroma
3.5 3.2
2.88
3 2.68 2.76 2.68 2.6 2.72
2.44
2.5 2.2
2
1.5
1
0.5
0
teh hijau teh olong teh hitam

Jahe 5% Jahe 10% Jahe 15%

Gambar 5.3 Diagram Parameter Sensoris aroma

Pengujian terhadap kekuatan aroma teh dilakukan dengan mencium aroma
teh yang sudah disediakan menggunakan indera penciuman. Terdapat lima tingkat
skor yang dapat dipilih oleh panelis, yaitu sangat tidak kuat, tidak kuat, agak kuat,
kuat, dan sangat kuat. Masing-masing sampel diuji oleh dua puluh lima orang
panelis. Berdasarkan hasil uji sensoris data parameter aroma antara teh hijau, teh
oolong dan teh hitam, pada teh hijau dengan kode sampel 570 dengan
penambahan jahe 15 % memiliki tingkat aroma paling tingi dengan rata rata 2,76.
Pada teh Oolong tingkat aroma paling tinggi pada kode sampel 457 dengan
penambahan jahe 15% dengan rata rata 2,88. Pada teh hitam tingkat aroma yang
paling disukai pada kode sampel 407 dengan penambahan jahe 15% rata rata 3,2.
dari ketiga teh tersebut tingkat kesukaan penelis untuk parameter aroma yaitu
pada teh hitam dengan nilai 3,2 dengan penambahan jahe 15% dikarenakan
tingkat aroma teh hitam lebih pekat dan lebih angi dari pada teh lainya .Menurut
(Stanford, 2009), aroma merupakan salah satu sifat yang penting bagi penentu
kualitas teh, dimana aroma tersebut sangat erat hubungannya dengan substansi
aromatis yang terkandung dalam daun teh. Sunstansi aromatis pembentuk aroma
teh merupakan senyawa volatile (mudah menguap), baik yang terkandung secara
alamiah pada daun teh maupun yang terbentuk sebagai hasil reaksi biokimia pada
proses pengolahan teh. Selain itu, semakin banyak penambahan ekstrak jahe pada
teh menjadikan aroma pada teh semakin harum atau wangi.
 BAB 6 PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan sebagai
berikut:
1. Teh instan dapat dibuat dengan mencampurkan ekstrak jahe, gula yang
dipanaskan dan larutan teh
2. Tingkat penerimaan konsumen pada setiap produk teh berbeda-beda. Pada
warna para panelis rata-rata menyukai teh hijau dengan penambahan ekstrak
jahe 10%, untuk rasa para panelis rata-rata menyukai teh hitam dengan
penambahan ekstrak jahe 15% dan aroma para panelis rata-rata menyukai
teh hitam dengan penambahan ekstrak jahe 15%
3. Semakin banyak penambahan ekstrak jahe, waktu larut teh juga semakin
lama pada teh hijau dan teh oolong, sedangkan pada teh hitam semakin
besar penambahan ekstrak jahe, waktu larut teh semakin cepat.
6.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum ini adalah:
1. Praktikan seharusnya lebih tenang apabila bekerja dalam laboratorium
sehingga tidak mengganggu praktikan yang lain.
2. Praktikan seharusnya lebih menguasai apa yang akan dipraktikumkan.
 DAFTAR PUSTAKA
Ajisaka. 2012. Teh Dahsyat Khasiatnya. Surabaya: Stomata.
Adji, Suranto., 2004. Khasiat dan Manfaat madu Herbal. Jakarta : Agromedia
Pustaka
Badan Standarisasi Nasional. 1991. SNI 01-1902-1991. Teh Hijau. Jakarta :
Badan Standarisasi Nasional.

Bungsu, P. 2012. Pengaruh Kadar Tanin Pada Teh Celup Terhadap Anemia Gizi
Besi Pada Ibu Hamil. Thesis. Depok : FKMUI.
Effendi, I. 2012. Materi Kuliah Farmasi Fisika. Makassar: UNHAS.

Ferruzzi, M. G., Bohm, V., Courtney, P.D., dan S.J. Schwartz., 2002. Antioxidant
and antimutagenic activity of dietary chlorophyll derivatives determined
by radical scavenging and bacterial reverse mutagenesis assays. J. Food
Sci. 67(6):2589-2594
Gramza, A., K. Pawlak-Lemañska, J. Korczak, E. Wsowicz, and M. Rudzinska.
2005. Tea Extracts as Free Radical Scavengers. Polish Journal of
Environmental Studies Vol. 14 No. 6: 861-867.
Hambali, E. M. Z. Nasution dan E. Herliana. 2005. Membuat Aneka Herbal Tea.
Jakarta : Penebar Swadaya.
Imaeda A. I., Watanabe A., Sohail A. S., Mahmood S., et al. 2009.
Acetaminopheninduced hepatotoxicity in mice is dependent on Tlr9 and
the Nalp3 inflammasome. The Journal of Clinical Investigation. Volume
119 (2) : 246
Kurniawati, Nia. 2010. Sehat & Cantik Alami Berkat: Khasiat Bumbu Dapur.
Bandung: Qanita.
Kushiyama M, Shimazaki Y, Murakami M, Yamashita Y. 2009. Relationship
Between Intake of Green Tea and Periodontal Disease. J Periodontol :
372-77
Paimin F B., Murhananto, 2008 . Seri Agribisnis Budi Daya Pengolahan,
Perdagangan Jahe. Cetakan XVII. Jakarta : Penebar Swadaya : 5 – 20.
Purnomo, H. 1995. Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI-
Press, Jakarta.

Sibuea, P. 2013. Antioksidan Senyawa Ajaib Penangkal Penuaan Dini.

Yogyakarta: Sinar Harapan.

Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Stanford. 2009. The Effect Of Weight Loss on Fasting Blood Sugars and HbA1c
in Overweight and Obese Diabetics and Non Diabetic. Journal. New
York: Liberty Press.

Sujayanto, G. 2008. Khasiat Teh Untuk Kesehatan dan Kecantikan. Flona Serial
Oktober(I): hal. 34-38.

Sujayanto, G. 2009. Khasiat Teh Untuk Kesehatan dan Kecantikan. Yogyakarta:

Universitas Gajah Mada.

Tuminah, S., 2004. Teh [Camellia sinensis O.K. var. Assamica (Mast)] sebagai
Salah Satu Sumber Antioksidan. Dalam: Cermin Dunia Kedokteran.
Available www.kalbe.co.id [diakses pada 10 Mei 2016].
 LAMPIRAN DOKUMENTASI TEH

No. Gambar Keterangan

1. Perebusan air hingga mendidih

untuk dijadikan ekstraksi teh

2. Persiapan te celup sebagai bahan

praktikum

3. Penyeduhan atau tahap ekstraksi

teh dengan air panas
menggunakan penyaring teh
4. Penirisan hingga air turun
kebawah

5. Penuangan teh kedalam beaker

glass

6. Pengukuran ekstraksi teh dengan

gelas ukur
7. Pemanasan teh menggunakan
wajan

8. Penyiapan ekstrak jahe kedalam

beaker glass dengan konsentrasi
5, 10, dan 15 %.

9. Pemasukan konsentrasi ekstrak

teh kedalam larutan ekstrak teh
pada wajan hingga membentuk
serbukan

10. Terbentuknya serbukan teh

11. Dilakukan penimbangan

12. Pemasukan kedalam plastik sesuai

dengan konsentrasi masing-
masing

13. Serbuk yang sudah jadi