TUGAS PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN (PFM)

“Simulasi penyusunan rencana HACCP industri jasa boga (kripik singkong)”

Di susun oleh :

Nama : Rizna Alfiyani

NIM : P07131118087

Kelas :B

Prodi : Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

Semester : 6

POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
TAHUN 2020/2021
 Simulasi penyusunan rencana HACCP industri jasa boga

“Keripik Singkong”

I. Penyusunan Tim HACCP

No Nama Keahlian (Bagian) Status dalam Tim

1. Rizna Alfiyani Ahli gizi Ketua
2. Zuwida Atika Pembelian bahan Anggota
Ramdayani
3. Fitria Ayu Indaswari Tenaga pengolah Anggota
4. Rahma Aliya Zahara Sanitasi Anggota
5. Elvin Aulia Zahara Ahli mikrobiologi Anggota
6. Rozia Etina Ayudia Pemasaran Anggota

II. Deskripsi Produk

Nama Produk Keripik Pisang

Bahan baku singkong, garam, minyak goreng, air
Aw 0,7
Ph 3,5
Teknologi pengolahan Penerimaan bahan, -Pencucian-
Pengupasan,-Perendaman,-
Pengirisan,-Penggorengan,-Penirisan
minyak,-Pemberian bumbu,-
Pendinginan-Pengemasan
Teknologi pengawetan Dengan metode pemasakan yang
sempurna melalui proses
penggorengan
Kemasan primer Plastik
Kemasan sekunder Mengunakan kardus
Suhu penyimpanan 20 - 25ᵒC (dalam suhu ruang )
Transportasi Mobil angkutan
Penyajian/ display di retaill Suhu kamar

III. Sasaran: Dapat dikonsumsi mulai dari anak usia 10 tahun hingga dewasa
 IV. Diagram alir

singkong Minyak goreng Bumbu (garam)

Disimpan pada suhu Penyimpanan pada Penyimpanan pada

ruang (20-25ᵒC) suhu ruang(20-30ᵒC) suhu 5-10ᵒC

Pembersihan /
Kulit singkong
pengupasan singkong

Pengirisan singkong

Perendaman dengan
air selama 45-1 jam

Di gorengan sampai
berwarna kecoklatan

Penirisan minyak

Pemberian bumbu (garam) dan

dingikan selama 5 menit di
suhu ruang 25ᵒC

Pengemasan keripik
singkong
 V. Verifikasi diagram alir

singkong Minyak goreng Bumbu (garam)

Disimpan pada suhu Penyimpanan pada Penyimpanan pada

ruang (20-25ᵒC) suhu ruang(20-30ᵒC) suhu 5-10ᵒC

Pembersihan /
Kulit singkong
pengupasan singkong

Pengirisan singkong

Perendaman dengan
air selama 45-1 jam

Di gorengan sampai
berwarna kecoklatan

Penirisan minyak

Pemberian bumbu (garam) dan

dingikan selama 5 menit di
suhu ruang 25ᵒC

Pengemasan keripik
singkong
 Bahan Jenis bahya Sumber bahya P K R Tindakan pengendalian
baku
Singkon Fungi/kapang Proses l M TS  Pembelian bahan baku
g (mikrobiologis) pembelian, harus lebih
Pembusukan dan memperhatikan kualitas
(fisik) pembusukan buah yang dibeli
buah pisang  Penyimpanan bahan
baku pada suhu ruang
dengan jangka waktu
tidak lama dan
penyimpanan dengan
baik
Minyak Berbau tengik, Kesalahan m M TS  Penyimpanan minyak
goreng warna tidak penyimpanan goreng sesuai dengan
jernih,kadaluars ketentuan yang tidak
a Kualitas mengakibatkan
(fisik) minyak goreng kontaminasi fisik maupun
rendah kimia
 Melakukan spesifikasi
bahan yang aman dan
penerimaan bahan dari
sumber yang terpecaya
Garam Pasir, kerikil Proses l M S  Pemilihan garam yang
kecil pembungkusan terkemas dengan baik
(fisik) garam, atau  Penyimpanan garam
dalam dengan baik sehingga
kemasan garam tidak lembab (pada
garam terdapat suhu ruang 20-25ᵒC)
kerikil kecil
Air Warna tidak Sanitasi l M TS  Penggunaan air produksi
jernih,benda lingkungan yang bersihdan tdak
asing tidak optimal berbau
(kotoran,pasir)  Sumber air jauh dari
(fisik) Sumber air kontaminasi lingkungan
E .coli tidak bersih  Tidak menggunakan air
(mikrobiologi) kotor

BAHAYA PADA PROSES PENGOLAHAN

Tahapan Jenis bahaya Sumber bahaya P K R Tindakan pengendalian

proses
Penerimaan Kapang dan Proses m M TS  Pembelian bahan
singkong jamur pembelian baku harus lebih
(mikrobiologis bahan yang memperhatikan
) kurang teliti kualitas singkong
 Singkong yang dibeli
lecet,busuk  Penyimpanan
(fisik) bahan baku pada
suhu ruang
dengan jangka
waktu tidak
lama dan
penyimpanan
dengan baik
Penerimaan Kotoran kerikil Kemasan m M TS Melakukan pengecekan
bumbu(garam (fisik) garam yang terhadap kemasan produk
) kurang bahan makanan
baik(sobek)
Pengupasan kotoran debu Kontminasi l L TS  Proses pengupasan
halus pekerja, pisang dalam kondisi bersih
(fisik) yang berdebu  Menggunakan
Salmonella sarung tangan
(mikrobiologi)
Perendaman Pasir, kotoran Ember kotor, m M S  Menggunakan
tanah kondisi ember
(fisik) lingkungan perendaman yang
E.coli yang tidak bersih, proses
(mikrobiologis optimal prendaman
) Air yang dilakukan
digunakan ditempat yang
tidak bersih bersih dan
terhindar dari
kotaan debu
 Menggunakan air
rendaman yang
bersih, serta rutin
mengganti air
rendaman
Pengirisan kotoran debu, Penggunaan m M S  Menggunaan
serabut kayu papan pengiris talenan yang
(fisik) yang kotor, bersih dan layak
Besi kondisi papan pakai
(kimiawi) pengiris yang  Menggunakan
tidak optimal pisau pengiris
Pisau yang baik dan
pemotong yang layak pakai
berkarat h H S  Mencuci pisang
yang telah diiris
dengan air
mengalir
 Mencuci alat
 pengiris dan pisau
sebelum
digunakan

Penggorengan Bau tengik, Penggunaan m M S  Menggunakan

warna gelap minyak goreng minyak goreng
(fisik) dengan dengan kualitas
kualitas rendah baik, menimpan
Suhu minyak goreng
penggorengan disuhu yang tepat
yang kurang yaitu pada suhu
optimal,serta ruang(20-25ᵒC)
waktu  Pengaturan suhu
penggorengan dan waktu
yang lama menggoreng yang
tepat
Penirisan Debu, serabut Tempat l M TS  Mengontrol
minyak bambu penirisan sanitasi
(fisik) minyak yang lingkungan,
kurang baik, menggunakan alat
kondisi tampah yang baik dan
yang sudah layak pakai
rusak
Pemberian kerikil, Benda asing m H S  Menggunakan
bumbu (fisik) dari garam garam beryodium
E .coli dengan kualitas
(biologis) yang baik
 Menggunakan air
bersih(air mineral
atau air yang
direbus terlebih
dahulu)
Pendinginan Debu, serabut Pemilihan alat m M TS  Sanitasi peralatan
bambu yang kurang yang
(fisik) baik baik(menggunaka
Sanitasi n tampah yang
lingkungan layak pakai)
yang kurang  Pendinginan
baik dilakukan diruang
yang tertutup dan
bersih

Pengemasan Debu dari Proses dan l M TS  Proses

udara, bahan tempat pengemasan
kemasan yang pengemasan dilakukan diruang
rusak(sobek) yang kurang tertutup dan bersih
 (fisik) bersih sehingga produk
Pemilihan tidak terkena
bahan kontaminasi,
pembungkus pemilihan bahan
yang sesuai kemas yang baik,
dengan standar sesuai dengan
standar (tidak
sobek,tidak
lecet,tertutup
rapat)

VII. Tabel CCP bahan baku keripik singkong

a. bahan baku keripik singkong

No Nama bahan Bahaya P1 P2 Hasil

1 singkong Mikrobiologis Tidak Ya Bukan CCP
Fisik
2 Minyak goreng Fisik Ya Ya Bukan CCP
Kimia
3 Garam Fisik Tidak Ya Bukan CCP
4 Air Fisik Ya Ya Bukan CCP
Mikrobiologis

b. proses pengolahan

Tahapan Bahaya P1 P2 P3 P4 Hasil

proses
Penerimaan Fisik Ya Tidak Ya Bukan
singkong Mikrobiologis CCP
Penerimaan Fisik Ya Tidak Tidak Bukan
bumbu CCP
Pengupasan Fisik Ya Tidak Ya Ya Bukan
Mikrobiologis CCP
Perendaman Fisik Ya Tidak Ya Ya Bukan
Mikrobiologis CCP
Pengirisan Fisik Ya Tidak Ya Ya Bukan
Kimiawi CCP
Penggorenga fisik Ya Tidak Tidak Bukan
n mikrobiologis CCP
Penirisan Fisik Ya Tidak Tidak Bukan
minyak CCP
Pemberian Fisik Ya Tidak Ya Tidak CCP
bumbu Mikrobiologi
Pendinginan Fisik Ya Tidak Tidak Bukan
CCP
Pengemasan Fisik Ya Tidak Ya Tidak CCP
Mikrobiologis

VIII. penetapan CL (critical limit)

Tahapan proses Bahaya resiko tinggi CCP CL

Penggorengan Kontaminasi benda CCP 1 Penggorengan yang
asing terlalu lama pada suhu
tinggi dapat
menimbulkan zat-zat
sebaiknya
menggoreng keripik
pada suhu 80-105ᵒC
Penyimpanan minyak
pada suhu kamar 20-
25ᵒC untuk
menghindaritimbulnya
bau tengik pada
minyak
Pemberian bumbu E coli CCP2 Penggunaan air yang
tidak dimasak terlebih
dahluu dapat
membahayakan tubuh
karena masih
mengandung bakteri
Ecoli. Memasak air
yang akan digunakan
sebagai pelarut bumbu
pada suhu 70-100ᵒC
IX. monitoring evaluasi

TAHAPAN CL MONITORING
PROSES APA SIAPA BAGAIMAN DIMANA KAPAN
A
Tahapan Penggoren Suhu Petugas Mengukur Di ruang Pada saat
penggorengan gan pada penerimaa suhu dengan pengolahan mnyimpa
suhu 80- n dan termometer dan ruang n dan
105ᵒC tenaga penyimpana memasak
Penyimpan pengolah n
an minyak
pada suhu
kamar 20-
25ᵒC
Pemberian Memasak Suhu Tenaga Mengukur Diruang Pada saat
bumbu air yang pengolah suhu dengan pengolahan memasak
akan termometer
digunakan
sebagai
pelarut
bumbu
pada suhu
70-100ᵒC