PENERAPAN SISTEM HACCP PADA

PRODUK PECEL
Oleh
Laras Meindari (1514051021)
Eka Agustina (1514051025)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2018
PENDAHULUAN
Pecel adalah makanan yang menggunakan
bumbu sambal kacang sebagai bahan utama
yang dicampur dengan aneka jenis sayuran

Upaya pengidentifikasian bahaya (hazard) baik

fisik, kimia, dan mikrobiologis pada proses
pembuatan pecel sayur

Penerapan haccp pada pembuatan pecel sayur

bertujuan untuk mengurangi resiko potensi
bahaya terhadap keamanan pangan, sehingga
memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen
 Suatu sistem yang mengidentifikasi
bahaya spesifik yang timbul dan cara
HACCP pencegahannya untuk mengendalikan
bahaya tersebut.

Prinsip HACCP
 Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan
 Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan bahaya
 Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam
kendali
 Menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian (monitoring ) dari CCP dengan cara
pengujian atau pengamatan
 Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pengamatanmenunjukan
bahwa CCP tertentu tidak terkendali
 Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan prosedur
penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
 Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat
untuk
prinsip-prinsip ini dan penerapannya
 HACCP pada Pecel
1. HACCP pada Pembuatan Sambel Pecel
 Pencucian bahan pembuatan sambal ( kacang
tanah, cabe merah, cabe rawit, bawang putih, daun
jeruk)
 Penggorengan bahan pembuatan sambal
 Penghalusan bahan
 Penambahan sedikit air

2. HACCP pada Pemasakan Sayur Pecel

 Semua sayuran direbus dengan air mendidih
NO Bahan Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan
1. Tahap Pembuatan Sambal Pecel
Pencucian Bahan Sambal Biologi Echeria Coli, Cuci dengan pencuci khusus
salmonella thypi pada sayuran
bahan sambal
Pestisida

Kimia

Penggorengan Bahan Fisik Minyak goreng Menggunakan celemek dan

Sambal lengan panjang

Penghalusan Bahan sambal Fisik Kerikil karena Gunakan Blender

gerusan alat
penghalus
Penambahan Sedikit Air - - -
2. Tahap pemasakan Sayuran

Pencucian Sayur Biologi e. coli Mencuci sampai bersih pada air

dan yang mengalir dan pakai pencuci
salmone sayuran
lla thypi

Kimia Pestisid
a

Perebusan Sayuran Biologi Salmone Memasaksayuran pada suhu

lla thypi 100OC selama 10 menit
dan
escheria
coli

Penirisan Sayuran Biologi Lalat Tutup dengan penutup

3. Penyajian
Mencampurkan Sayuran matang Biologi Kontami Cuci tangan dan gunakan sarung
dengan Sambal nasi dari tangan plastic
tangan
pembua
t
Menaruh dalam wadah ( piring ) Biologi Lalat Tutup dengan penutup
 PRINSIP-PRINSIP HACCP

Ø Pada Pembuatan Sambal

Prinsip 1 : Identifikasi Bahaya Fisik ( tercampur kerikil )

Prinsip 2 : CCP Mengganti alat penghalus
Prinsip 3 : Sambal halus
Prinsip 4 : Memastikan tidak ada kerikil yang
tercampur
Prinsip 5 : Jika masih ada kerikil lakukan pemisahan
lagi
Prinsip 6 : Pengamatan sisa kerikil
Prinsip 7 : Mencatat bahaya yang timbul saat proses
penghalusan bahan sambal
Ø Pada Pemasakan Sayuran

 Prinsip 1 : Identifikasi Bahaya Biologi Salmonella

thypi, escheria coli
 Prinsip 2 : CCP merebus sayuran
 Prinsip 3 : 100 oC selama 10 menit
 Prinsip 4 : melihat air mendidih dan mencatat
waktunya
 Prinsip 5 : jika belum mendidih waktu
diperpanjang
 Prinsip 6 : pemeriksaan Salmonella thypi dan ecoli
 Prinsip 7 : mencatat kejadian yang berlangsung
serta jumlah matang dan rusak