KEAMANAN MINYAK DAN

LEMAK

Oleh
Kelompok 9

Rafa Zahrah 1514051002

Eka Agustina 1514051025
Cindy Nopritasari 1514051026
Ni Kadek Susani 1514051027
Keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi
dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia
(UU RI no.7 Tahun 1996 Tentang Perlindungan
Pangan).
Penyebab kerusakan Minyak dan
Lemak

1. Ketengikan
Empat faktor penyebab ketengikan:
 Absosrbsi bau oleh lemak
 Aktivitas enzim dalam jaringan bahan
mengandung lemak
 Aktivitas mikrobia
 Oksidasi oleh oksigen udara
 Perubahan akibat kerusakan

1.Kandungan Vitamin
2.Warna (Karotenoid)

Pencegahan Ketengikan dengan pemberian

antioksidan. Selain itu, penyimpanan lemak yang
baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan
dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium
atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari
logam besi atau tembaga.
 Jenis Asam Lemak

1. Asam lemak jenuh

Rantai hidrokarbonnya tidak mempunyai
ikatan rangkap. Contoh : Asam Stearat(18:0)

Produk :susu, krim, keju, daging-daging berlemak

seperti daging sapi, daging sapi muda, daging
babi.Produk nabati (minyak kelapa, minyak biji palm)

meningkatkan kadar kolesterol HDL

meningkatkan kadar kolesterol LDL
Dengan demikian secara otomatis meningkatkan kadar
kolesterol total darah (yang jumlahnya merupakan
paduan kolesterol LDL dan HDL), serta memperkecil
rasio kolesterol.
 Jenis Asam Lemak
2. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal

 Rantai hidrokarbonnya mempunyai 1

(satu) ikatan rangkap.

 Sumber : minyak tumbuh-tumbuhan

seperti zaitun, minyak kacang tanah dan
kacang tanah.

 menurunkan
kadar kolesterol LDL tanpa
mempengaruhi kadar kolesterol HDL
darah.
 Jenis Asam Lemak
3. Asam Lemak Tak Jenuh Jamak

 Rantai hidrokarbonnya mempunyai 2 (dua)

atau lebih ikatan rangkap.

 Sumber : jagung, minyak kacang kedelai,

safflower dan bunga matahari. Beberapa
minyak ikan juga tinggi kadar asam lemak tak
jenuh jamaknya.

 Asam lemak ini menurunkan kadar kolesterol

total karena dalam jumlah banyak, cenderung
menurunkan tidak hanya kadar kolesterol LDL
tapi juga HDL.
 Jenis Asam Lemak

4. Asam Lemak Tak Jenuh "Trans“(bentuk tidak alami)

Sumber

a) lemak hewan pemamah biak (susu, daging, jaringan adiposa)

b) Minyak yang dihidrogenasi sebagian (margarine)
c)minyak yang telah dihilangkan baunya

Asam lemak trans tidak hanya meningkatkan kadar

kolesterol LDL, tetapi secara bersamaan juga menurunkan
kadar kolesterol HDL.
Asam Lemak Trans -Kesehatan

Hasil penelitian yang telah dilakukan di

Universitas Maryland.
 Jantung
 Kanker
 kegemukan
 Ciri –Ciri Minyak Tidak Layak
Konsumsi
 Memiliki aroma atau bau tengik.
 Mempunyai warna kecoklat-coklatan atau lebih gelap sampai
kehitaman dari warna asalnya.
Muncul busa-busa pada minyak goreng.
 Memiliki tekstur yang kental.
 Minyak goreng yang sudah berkali-kali digunakan menggoreng
 Hasil pencampuran dengan minyak goreng yang sudah sering
dipakai.
 Kemasan yang tidak sesuai / telah rusak.
 Sudah lewat batas waktu konsumsi (kedaluarsa).
 Minyak goreng yang telah digunakan berulang kali atau yang lebih
dikenal dengan minyak jelantah adalah minyak limbah. Minyak ini
merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga
umumnya, dapat digunakan kembali, minyak jelantah mengandung
senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama
proses penggorengan.

Media Penelit. dan Pengembang. Kesehat. Volume XIX Tahun 2009, Suplemen II
 KESIMPULAN

Minyak yang baik adalah minyak yang memiliki

aroma atau bau yang khas dan tidak tengik. Jika
minyak memiliki bau yang tengik berarti minyak
tersebut sudah mengalami kerusakan. Kerusakan
minyak dan lemak menurunkan nilai gizi serta
menyebabkan penyimpangan rasa, warna dan bau
pada minyak dan lemak yang bersangkutan.
 Daftar Pustaka
UU RI no.7 Tahun 1996 Tentang Perlindungan Pangan

Sulistyowati Tuminah, Media Penelit. dan Pengembang.

Kesehat. Volume XIX Tahun 2009,
Suplemen II

http://inueds.blogspot.co.id/2012/10/kerusakan-minyak-
dan-lemak.html