HALAMAN PENGESAHAN

Laporan HACCP Praktek Kerja Lapangan Pelayanan Gizi Institusi (PKL-PGI)

Non Rumah Sakit di Katering Aulia Milano telah mendapatkan persetujuan dari
pembimbing.

Diterima dan disahkan pada :

Hari :
Tanggal :

Menyetujui,
Pembimbing Lahan Pembimbing Akademik I Pembimbing Akademik II

A. Kuntjoro BN Dewi Marfuah, S.Gz., MPH Agung Setya Wardana, S.TP., M.Si.
NIDN. 0613048802 NIDN. 0606127701

Mengetahui,
Ketua Prodi S1 Gizi Direktur Katering Aulia Milano

Tuti Rahmawati, S.Gz., M.Si. Endang Titik Utari

NIDN. 0617068201
KATA PENGANTAR

ii
 Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan Praktek Kerja
Lapangan Pelayanan Gizi Institusi (PKL-PGI) Non Rumah Sakit di Katering
Aulia Milano.
Penulis banyak menyadari bahwa hambatan dalam penyusunan laporan
ini, namun berkat arahan, dorongan, bantuan serta bimbingan dari berbagai pihak,
maka segala hambatan dapat teratasi. Untuk itu dalam kesempatan ini, penulis
menyampaikan rasa terimakasih atas segala bantuan yang telah diberikan dan
mohon maaf atas segala ke khilafan kepada :
1. Endang Titik Utari selaku direktur Katering Aulia Milano.
2. A. Kuntjoro BN selaku pembimbing lahan di Katering Aulia Milano.
3. Weni Hastuti, S.Kep., M.Kes., selaku Rektor ITS PKU Muhammadiyah
Surakarta.
4. Cemy Nur Fitria, S.Kep., Ns.,M.Kep., selaku Wakil Rektor 1 ITS PKU
Muhammadiyah Surakarta.
5. Tuti Rahmawati,S.Gz.,M.Si., selaku Ketua Program Studi S1 Gizi ITS PKU
Muhammadiyah Surakarta.
6. Dewi Marfuah, S.Gz., MPH selaku pembimbing akademik I PKL Pelayanan
Gizi Institusi Non Rumah Sakit.
7. Bapak Agung Setya Wardana, S.TP., M.Si selaku pembimbing akademik II
PKL Pelayanan Gizi Institusi Non Rumah Sakit.
8. Karyawan dan staf di Katering Aulia Milano yang banyak membantu kami
selama disana.
9. Teman-teman S1 Gizi angkatan 2016 yang selalu memberikan doa dan
semangat.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan masih jauh dari
sempurna untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan
laporan ini. Semoga laporan ini bermanfaat

Surakarta, November 2019

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN.............................................................................ii
KATA PENGANTAR.........................................................................................iii
DAFTAR ISI......................................................................................................iv
DAFTAR TABEL...............................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR........................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN...................................................................................1
A. Latar Belakang...........................................................................................1
B.Rumusan Masalah.......................................................................................2
C. Tujuan........................................................................................................2
1. Tujuan Umum.......................................................................................2
2. Tujuan Khusus......................................................................................2
D. Manfaat......................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................3
A.HACCP.......................................................................................................3
B.Definisi Produk...........................................................................................9
C.Bahan Makanan........................................................................................10
D.Proses........................................................................................................13
E.Penjamah Makanan...................................................................................15
F.Holding Time.............................................................................................15
BAB III METODE PENGAMATAN................................................................17
A.Tempat......................................................................................................17
B.Waktu........................................................................................................17
C.Jenis Data..................................................................................................17
D.Cara Pengumpulan Data...........................................................................17
BAB IV HASIL PENERAPAN HACCP..........................................................18
A.Deskripsi Produk......................................................................................18
B. Identifikasi Bahaya Bahan Mentah dan Bahaya Proses..........................19
C. Diagram Alir...........................................................................................24

iv
 D. Penerapan Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis.....................25
E. Pemantauan Batas Kritis Setiap CCP.....................................................27
F. Diagram Alir Pembuatan Brownies Cup................................................29
G. Prosedur Monitoring, Tindakan Koreksi, Verifikasi, Pencatatan...........31
BAB V PEMBAHASAN (HACCP pada setiap bagian)...................................33
A.Penerimaan Bahan Makanan....................................................................33
B. Persiapan Bahan Makanan.....................................................................33
C. Pengolahan Bahan Makanan.................................................................34
D. Pemorsian Bahan Makanan...................................................................35
E. Pendistribusian Bahan Makanan...........................................................35
F. Penyajian Bahan Makanan....................................................................36
G. Hygine Personal....................................................................................36
H. Peralatan...............................................................................................36
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN...........................................................38
Kesimpulan........................................................................................................38
Saran..................................................................................................................38
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................39
LAMPIRAN......................................................................................................40

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Deskripsi Produk............................................................................... 18

Tabel 4.2 Identifikasi Bahaya Bahan Mentah.................................................. 19
Tabel 4.3 Identifikasi Bahaya Proses................................................................ 21
Tabel 4.4 Penetapan CCP pada Bahan pada Brownies Cup..............................26
Tabel 4.5 Penetapan CCP pada Proses Pembuatan Brownies Cup...................26
Tabel 4.6 Pengamatan Batas Kritis....................................................................27
Tabel 4.7 Prosedur Monitoring, Tindakan Koreksi, Verifikasi, Pencatatan......31

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Brownies Cup.......................................24

Gambar 4.2 Diagram Alir Pembuatan Brownies Cup (Terverifikasi)...............29
Gambar 4.3 Gambaran dan Simbol Diagram Alir.............................................30

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Perkembangan industri pastri pada saat ini sangat berkembang.
Berbagai produk pastri telah menjadi primadona tersendiri dalam industri
makanan di Indonesia. Salah satu kategori produk pastri adalah cake. Salah
satu jenis cake yang digemari yaitu brownies. Brownies dibuat dengan cara
penimbangan bahan, pencampuran bahan, pencetakan hingga pengukusan.
Bahan dalam pembuatan cake yaitu tepung terigu, margarine, telur, gula dan
cokelat (cokelat bubuk dan cokelat masak) bahan penunjang lain seperti
sortening, dan pengembang (Intan, 2016).
Pada pembuatan brownies perlu memperhatikan jaminan keamanan
pangan. Hal ini didorong oleh semakin tinggi tuntutan masyarakat terhadap
kualitas produk-produk pangan yang dikonsumsi. Penyebaran informasi yang
sangat cepat melalui media masa mengenai kasus-kasus keracunan pangan
menyebabkan masyarakat semakin teredukasi dan selektif dalam memilih
produk-produk pangan yang beredar dimakanan (Lien dan Diah, 2010).
Keamanan pangan menjadi sangat penting didunia perdagangan,
industri pangan harus dapat menjamin produk-produknya aman untuk
dikonsumsi sehingga mampu bersaing dengan industri sejenisnya dan bahkan
mengekspor produknya. Produk yang aman merupakan persyaratan yang
dituntut konsumen disamping penampilan, cita rasa dan harga (Lien dan
Diah, 2010).
Agar dapat menjamin keamanan pangan, untuk itu sistem HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points) mulai diterapkan di banyak negara
di Dunia. HACCP merupakan suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan
pada kesadaran atau perhatian bahwa bahaya (hazrad) akan timbul pada
berbagai titik atau tahap produksi, tetapi dapat dilakukan tindakan
pengendalian untuk mengontrol bahaya. HACCP merupakan salah satu
berbagai manajemen risiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan

1
 pangan dengan pendekatan pencegahaan dianggap memberikan jaminan yang
dianggap dapat memberikan dalam menghasilkan pangan yang aman (Lien
dan Diah, 2010).

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah dalam
laporan ini adalah sebagai berikut “Bagaimanakah penerapan HACCP pada
pembuatan brownies cup di Katering Aulia Milano?”

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui penerapan HACCP dimulai dari proses penerimaan
bahan makanan, penyimpanan, pengolahan dan distribusi.
2. Tujuan Khusus
a. Mengidentifikasi bahaya pada pembuatan brownies cup.
b. Menetapkan critical control point.
c. Menetapkan batas kritis pada pengolahan brownies cup.
d. Mengamati penerapan HACCP pada pembuatan brownies cup.

D. Manfaat
1. Bagi Katering Aulia Millano
Dapat menjadi masukan bagi pihak penyelenggara makanan untuk
lebih mengoptimalkan pengamanan makanan di dapur Katering Aulia
Milano.
2. Bagi Peneliti
a. Menambah pengalaman dalam penerapan HACCP pada pembuatan
brownies cup.
b. Memahami penerapan HACCP pada pembuatan brownies cup.
c. Sebagai sarana pengaplikasian ilmu yang telah didapat di bangku kuliah
khususnya tentang HACCP di dapur Katering Aulia Milano.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

1. Pengertian HACCP

2
 HACCP adalah suatu sistem pengendalian proses produksi yang
didesain untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang mungkin terjadi
selama penanganan atau pengolahan, menilai risiko yang terkait dan
menentukan kegiatan dimana prosedur pencegahan, pengendalian atau
penghilangan akan berhasil guna sampai dengan tingkat yang memenuhi
persyaratan kesehatan dalam produksi makanan dan minuman (Eddy,
2008).
Menurut Sutrisno (2009) HACCP merupakan suatu sistem jaminan
keamanan pangan yang didasarkan kepada suatu kesadaran bahwa bahaya
berpeluang timbul pada berbagai titik atau tahap produksi dan harus
dikendalikan untuk mencegah terjadinya bahaya-bahaya tersebut. Sistem
HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang yang
tanpa risiko, tetapi HACCP dirancang untuk meminimalkan risiko bahaya
keamanan pangan dalam suatu proses produksi pangan.
Definisi lain HACCP adalah suatu pendekatan sistematik untuk
melakukan identifikasi, pengendalian, dan penurunan bahaya pada bahan
atau produk pangan yang dapat membahayakan konsumen. Adapun yang
dimaksud bahaya adalah komponen atau faktor fisik, kimiawi, dan biolgis
yang apabila tidak dikendalikan akan berpotensi menyebabkan sakit atau
luka pada manusia (Eddy, 2008).
Analisis potensi bahaya adalah proses mengumpulkan dan mengkaji
informasi tentang potensi bahaya dan kondisi-kondisi yang dapat
menyebabkannya. Langkah selanjutnya adalah memutuskan cara
pencegahan mana yang paling berpengaruh terhadap keamanan pangan
(Eddy, 2008).
Potensi bahaya biologis adalah : a) bakteri patogen (kontaminasi,
pertumbuhan, ketahanan) beserta toksin-toksin yang dihasilkannya; b)
virus ; c) jamur dan mikotoksin; d) protozoa. Adapun potensi bahaya kimia
adalah : a) polutan (logam berat); b) produk produk beracun (pestisida,
asam, mineral oils, produk-produk yang bocor dari mesin); c) residu obat-
obatan hewan dan pestisida. Sedangkan yang dimaksud dengan potensi

3
 bahaya fisik adalah : a) serpihan gelas atau logam dari mesin atau wadah;
b) benda-benda asing seperti pasir, kerikil atau potongan kayu; c) rambut,
tulang, atau bagian tubuh dari serangga dan hewan lain (Eddy, 2008).
2. Prinsip HACCP
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan
sistem HACCP pada industri pangan. Ketujuh prinsip dasar penting
HACCP yang direkomendasikan oleh NACMCP (National Advisory
Committee on Microbilogical Criteria for Foods dalam Sere (2000) yaitu :
a. Prinsip I. Analisis Bahaya dan Penetapan Risiko Berserta Cara
Pencegahannya
Pendekatan pertama pada konsep HACCP adalah analisis bahaya
yang berkaitan dengan semua aspek produk yang sedang diproduksi.
Pemeriksaan atau analisis terhadap bahaya ini harus dilaksanakan,
sebagai tahap utama untuk mengidentifikasi semua bahaya yang dapat
terjadi bila produk pangan dikonsumsi. Analisis bahaya harus dilakukan
menyeluruh dan realistik, dari bahan baku hingga ke tangan konsumen.
Jenis bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan dibedakan
atas tiga kelompok bahaya yaitu :
1) Bahaya biologis/mikroorganisme, disebabkan oleh bakteri patogen,
virus atau parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit
infeksi misalnya : E.coli, pathogenik, Listeria monocytogenes,
Bacilus sp, Clostridium sp, virus hepatitis A dan lainnya.
2) Bahaya kimia, disebabkan karena tertelannya toksin alami yang
beracun, misalnya aflatoksin, histamin, toksin jamur, toksin karang,
bahan pengawet (nitrit, sulfit), pewarna (rhodamin B, methanyl
yellow), sanitizer dan lainnya.
3) Bahaya fisik, disebabkan karena tertelannya benda-benda asing yang
seharusnya tidak boleh terdapat di dalam makanan, misalnya :
pecahan gelas, potongan kayu, kerikil, logam, serangga, plastik,
rambut, sisik, duri dan lain-lain.
b. Prinsip II. Identifikasi dan Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) di
Dalam Proses Produksi

4
 Titik kendali kritis didefinisikan sebagai suatu titik lokasi, setiap
langkah atau tahap dalam proses, atau prosedur, apabila tidak terkendali
dengan baik kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya makanan,
kerusakan dan risiko kerugian ekonomi. CCP ini ditentukan setelah
diagram alir proses produksi yang sudah teridentifikasi potensi bahaya
pada setiap tahap produksi. Secara sistematis untuk mengidentifikasi
dan mengenali setiap titik kendali kritis (CCP) dapat dilakukan dengan
metode alur keputusan atau CCP decission.
c. Prinsip III. Penetapan Batas Kritis (Critical Limits) Terhadap Setiap
CCP yang Telah Terindentifikasi
Setelah semua CCP dan parameter pengendalian yang berkaitan
dengan setiap CCP teridentifikasi. Tim HACCP harus menetapkan batas
kritis untuk setiap CCP. Biasanya batas kritis untuk bahaya biologis
atau mikrobiologis, kimia dan fisik untuk setiap jenis produk berbeda
satu dan lainnya.
Batas kritis didefinisikan sebagai batas toleransi yang diterima
untuk mengamankan bahaya, sehingga titik kendali dapat
mengendalikan bahaya kesehatan secara cermat dan efektif. Batas kritis
yang sudah ditetapkan ini tidak boleh dilanggar atau dilampaui nilainya,
karena bila suatu nilai batas kritis yang dilanggar dan kemudian titik
kendali kritis lepas dari kendali, maka dapat menyebabkan terjadinya
bahaya terhadap kesehatan konsumen.
Beberapa batas kritis yang perlu ditetapkan sebagai alat
pencegahan timbulnya bahaya, misalnya adalah suhu dan waktu
maksimal untuk proses pengolahan, suhu maksimal untuk menjaga
kondisi pendinginan, suhu dan waktu tertemtu untuk proses sterilisasi
komersial, pH maksimal yang diperkenankan, bobot pengisian
maksimal, viskositas maksimal yang diperkenankan dan sebagainya.
d. Prinisp IV. Penyusunan Prosedur Pemantauan dan Persyaratannya
Untuk Memonitor CCP-nya
Setelah prinsip III dilengkapi dengan penetapan batas kritis untuk
semua CCP, tim HACCP harus menetapkan persyaratan monitoring
untuk setiap CCP-nya.

5
 Monitoring merupakan rencana pengawasan dan pengukuran
berkesinambungan untuk mengetahui apakah suatu CCP dalam keadaan
terkendali dan menghasilkan catatan (record) yang tepat untuk
digunakan dalam verifikasi nantinya. Kegiatan monitoring ini
mencakup : (1) Pemeriksaan apakah prosedur penanganan dan
pengolahan pada CCP dapat dikendalikan dengan baik; (2) Pengujian
atau pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses untuk
mengendalikan CCP dan batas kritisnya; (3) Pengamatan atau
pengukuran batas kritis untuk memperoleh data yang teliti, dengan
tujuan untuk menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan dapat
menjamin keamanan produk.
Prosedur dan metode monitoring harus efektif dalam memberi
jaminan keamanan terhadap produk pangan yang dihasilkan. Idealnya,
monitoring pada CCP dilakukan secara kontinyu hingga dicapai tingkat
kepercayaan 100 persen. Namun bila hal ini tidak memungkinkan,
dapat dilakukan monitoring secara tidak kontinyu dengan syarat
terlebih dahulu harus ditetapkan interval waktu yang sesuai sehingga
keamanan pangan benar-benar terjamin. Biasanya agar pengukurannya
dapat dilakukan secara cepat dan tepat, monitoring dilakukan dengan
cara pengujian yang bersifat otomatis dan tidak memerlukan waktu
yang lama. Oleh karena itu, pengujian dengan cara analisis
mikrobiologis jarang digunakan sebagai prosedur monitoring. Beberapa
contoh pengukuran dalam pemantauan (monitoring) adalah : observasi
secara visual dan pengamatan langsung (misal : kebersihan lingkungan
pengolahan, penyimpanan bahan mentah), pengukuran suhu dan waktu
proses, pH, kadar air dan sebagainya.
e. Prinsip V. Melaksanakan Tindakan Koreksi yang Harus Dilakukan Bila
Terjadi Penyimpangan (Deviasi) Pada Batas Kritis yang Telah
Ditetapkan.
Meskipun sistem HACCP sudah dirancang untuk dapat mengenali
kemungkinan adanya bahaya yang berhubungan dengan kesehatan dan
untuk membangun strategi pencegahan preventif terhadap bahaya,

6
 tetapi kadang-kadang terjadi pula penyimpangan yang tidak diharapkan.
Oleh karena itu, jika dari hasil pemantuan (monitoring) ternyata
menunjukkan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas
kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi (corrective action)
atau perbaikan dari penyimpangan tersebut.
Tindakan koreksi adalah prosedur proses yang harus dilaksanakan
ketika kesalahan serius atau kritis diketemukan dan batas kritisnya
terlampaui. Dengan demikian, apabila terjadi kegagalan dalam
pengawasan pada CCP-nya, maka tindakan koreksi harus segera
dilaksanakan. Tindakan koreksi ini dapat berbeda-beda tergantung dari
tingkat resiko produk, yaitu semakin tinggi resiko produk semakin
cepat tindakan koreksi harus dilakukan.
Tindakan koreksi di sini harus dapat mengurangi atau
mengeliminasi potensi bahaya dan risiko yang terjadi, ketika batas kritis
terlampaui pada CCP-nya sehingga dapat menjamin bahwa disposisi
produk yang tidak memenuhi, tidak mengakibatkan potensi bahaya
baru. Setiap tindakan koreksi dilaksanakan, harus didokumentasikan
dengan tujuan untuk modifikasi suatu proses atau pengembangan
lainnya.
f. Prinsip VI. Membuat Prosedur Pencatatan dan Penyimpanan Data yang
Efektif dalam Sistem Dokumentasi HACCP
Sistem doumentasi dalam sistem HACCP bertujuan untuk : (1)
Mengarsipkan rancangan program HACCP dengan cara menyusun
catatan yang teliti dan rapih mengenai seluruh sistem dan penerapan
HACCP; (2) Memudahkan pemeriksaan oleh manager atau instansi
berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui atau diduga sebagai
penyebab kasus keracunan makanan.
Berbagai keterangan yang harus dicatat untuk dokumentasi sistem
dan penerapan HACCP mencakup :
1) Judul dan tanggal pencatatan
2) Keterangan produk (kode, tanggal dan waktu produksi)
3) Karakteristik produk (penggolongan risiko bahaya)
4) Bahan serta peralatan yang digunakan, termasuk : bahan mentah,
bahan tambahan, bahan pengemas dan peralatan penting lainnya.

7
 5) Tahap/bagan alir proses, termasuk : penanganan dan penyimpanan
bahan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan produk dan
distribusinya.
6) Jenis bahaya pada setiap tahap
7) CCP dan batas kritis yang telah ditetapkan
8) Penyimpangan dari batas kritis
9) Tindakan koreksi/perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi
penyimpangan, dan karyawan/petugas yang bertanggung jawab
untuk melakukan koreksi/perbaikan.
Dalam melakukan pencatatan, beberapa hal yang dianjurkan
adalah catatan harus sistematis, rapih dan teratur. Disamping itu, bila
pencatatan dan pendokumentasian dilakukan tepat dan sesuai dengan
sistem HACCP, maka berarti keefektifan sistem dokumentasi HACCP
dapat diuji atau dibuktikan.

g. Prinisp VII. Membuat Prosedur untuk Memverifikasi bahwa Sistem

HACCP Bekerja dengan Benar
Prosedur verifikasi dibuat dengan tujuan : (1) Untuk memeriksa
apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan
HACCP yang ditetapkan dan (2) Untuk menjamin bahwa rancangan
HACCP yang ditetapkan masih efektif dan benar. Hasil verifikasi ini
dapat pula digunakan sebagai informasi tambahan dalam memberikan
jaminan bahwa program HACCP telah terlaksana dengan baik.
Verifikasi mencakup berbagai kegiatan evaluasi terhadap
rancangan dan penerapan HACCP, yaitu :
1) Penetapan jadwal verifikasi yang tepat
2) Pemeriksaan kembali (review) rancangan HACCP
3) Pemeriksaan atau penyesuaian catatan CCP dengan kondisi proses
sebenarnya
4) Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur
koreksi/perbaikan yang harus dilakukan.
5) Pengampilan contoh dan analisis (fisik, kimia dan/atau
mikrobiologis) secara acak pada tahap-tahap yang dianggap kritis.
6) Catatan tertulis mengenai : kesesuaian dengan rancangan HACCP,
penyimpangan terhadap rancangan HACCP, pemeriksaan kembali
diagram alir dan CCP.

8
 7) Pemeriksaan kembali modifikasi rancangan HACCP

B. Definisi Produk
Menurut kotler dan Armstrong, 2003 produk adalah sesuatu yang
dapat ditawarkan ke pasar untuk diperhatikan, dimiliki, digunakan atau
dikonsumsi guna memuaskan keinginan atau kebutuhan pemakaian.
Sedangkan menurut Tjiptono (2008) produk merupakan segala sesuatu
yang dapat ditawarkan produsen untuk diperhatikan, diminta, dicari, dibeli,
digunakan atau dikonsumsi pasar sebagai pemenuhan kebutuhan atau
keingianan pasar yang bersangkutan.
Definisi produk adalah segala sesuatu yang ditawarkan pada sebuah
pasar untuk diperhatikan, digunakan, dikonsumsi sehingga dapat memuaskan
keinginan atau kebutuhan konsumen (Sunyoto, 2012).
Klasifikasi produk menurut Tjiptono (2008) berdasarkan wujudnya
dapat diklasifikasikan ke dalam dua kelompok utama yaitu :
1. Barang
Barang merupakan produk yang berwujud fisik, sehingga bisa
dilihat, diraba atau disentuh, dirasa, dipegang dan disimpan, dipindahkan,
dan perlakuan fisik lainnya di tinjau dari aspek daya tahannya.
2. Jasa
Jasa merupakan aktifitas, manfaat atau kepuasan yang ditawarkan
untuk dijual.

C. Bahan Makanan
Menurut pengertian umum,bahan makanan adalah bahan alamiah yang
dapat menjadi sumber kalori atau dapat memberikan bahan-bahan yang
diperlukan untuk berlangsungnya proses-proses kehidupan. Pengertian lain
bahan makanan adalah bahan yang digunakan untuk menghasilkan pangan
(Eddy, 2008).
Menurut Eddy (2008) berdasarkan jenisnya bahan makanan dapat
dibagi menjadi tiga golongan yaitu :
1. Sifat fisik

9
 Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan
pangan antara lain :
a. Hubungan alometrik
Kekuatan, ukuran, bentuk bahan makanan merupakan sifat fisik
penting yang berperan dalam pengolahan. Sifat fisik tersebut dapat
menentukan metode penanganan dan disain peralatan pengolahan.
Jenis bahan pangan, kondisi pertumbuhan, tempat hidup dan
faktor lingkungan lainnya akan berpengaruh terhadap dimensi bahan
pangan dan dengan sendirinya akan berpengaruh terhadap rasio dimensi
peralatan
b. Tekstur
Tekstur bahan makanan beraneka ragam, mulai dari yang tekstur
halus hingga kasar. Tekstur memiliki kaitan erat dengan cara
penanganan dan pengolahan bahan makanan.
c. Kekenyalan
Kekenyalan bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah dan jenis
tenunan pengikat yang dimiliki dan tingkat kesegaran. Setiap bahan
pangan akan memiliki jumlah dan jenis tenunan pengikat yang berbeda
dengan bahan pangan lainnya dan akan mempengaruhi kekenyalannya.
Daging sapi lebih kenyal daripada daging ikan.
2. Sifat Kimiawi
Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia
yang terkandung sejak mulai dari bahan pangan dipanen/ditangkap hingga
diolah. Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan
tergantung dari tingkat kematangan biologis, temperatur, suplai makanan
atau pupuk, stres atau parameter lingkungan lainnya.
Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air relatif tinggi.
Dengan kandungan air demikian, bahan pangan tersebut merupakan media
yang baik bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan berkembang. Upaya
dilakukan untuk menurunkan kandungan air dalam bahan pangan sampai
batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh akan dapat meningkatkan masa
simpan bahan makanan. Kandungan senyawa kimia juga akan berubah
apabila bahan pangan mengalami stres menjelang kematiannya.

10
 Bahan pangan dengan nilai pH rendah cenderung memiliki masa
simpan lebih lama dibandingkan dengan bahan pangan yang memiliki nilai
pH mendekati netral, karena sebagian besar mikroba pembusuk tidak tahan
hidup pada lingkungan dengan pH rendah.

3. Sifat Biologis
Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang
proses penanganan dan pengolahan. Sifat biologis yang utama dari bahan
pangan adalah kandungan mikrobanya.
Penggolongan bahan makanan dapat dikelopokkan sebagai berikut :
a. Berdasarkan sumber
1) Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang merupakan
produk dari hewani atau bahan makanan olahan yang berasal dari
hewan. Contoh : susu, daging hewan, telur ayam, ikan dan
sebagainya.
2) Bahan makanan nabati adalah bahan makanan berasal dari tumbuhan
atau bahan makanan yang berbahan dasar dari tumbuhan. Contohnya
: ubi, jagung, beras, kacang-kacangan dan lainnya.
b. Berdasarkan tingkat kerusakan
1) Bahan makanan rusak (Highly perishable)
Kerusakan bahan makanan ini dapat terjadi dalam waktu 1-6
jam. Contoh : air susu, ikan, daging, jeroan, ayam, dan lainnya.
2) Bahan makanan mudah rusak (Perishable)
Kerusakan dapat terjadi dalam waktu 1-2 hari, tergantung
pada cara penanganannya. Contohnya : sayuran-sayuran, buah-
buahan.
3) Bahan makanan agak mudah rusak (Semi Perishable)
Bahan makanan yang dapat tahan hingga beberapa minggu.
Contoh : bawang putih, biji melinjo, waluh.
4) Bahan makanan tidak mudah rusak (Non Perishable)
Bahan makanan yang dapat disimpan hingga beberapa bulan.
Contoh : kacang-kacangan, biji-bijian.

11
D. Proses
1. Tahap 1 : Pembentukan Tim HACCP
Pembentukan tim HACCP merupakan kesempatan baik untuk
memotivasi dan menginformasikan tentang HACCP kepada para
karyawan. Seleksi Tim sebaiknya dibentuk oleh ketua tim (atau
koordinator Tim, yang diangkat lebih dahulu), atau oleh seorang ahli
HACCP (bisa dari luar atau dari dalam pabrik). Hal yang terpenting
adalah mendapatkan tim dengan komposisi keahlian yang benar
(multidisiplin) sehingga dapat mengumpulkan dan mengevaluasi data-
data teknis, serta mampu mengidentisikasi bahaya dan mengidentifikasi
titik Titik Kendali Kritis (TKK atau CCP=Critical Control Poins).
2. Tahap 2 : Mendeskripsikan Produk
Jelaskan produk secara rinci mengenai komposisinya, struktur
fisik/kimia (termasuk aw, pH, dll.), pengemasan, informasi keamanan,
perlakuan pengolahan, (perlakuan panas, pembekuan, penggaraman,
pengasapan, dll.), penyimpanan (kondisi dan masa simpan) dan metode
distribusi.
3. Tahap 3 : Identifikasi Pengguna Produk
Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi
apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau
hanya populasi khusus yang sensitif (balita, manula, orang sakit dan lain-
lain).
4. Tahap 4 : Penyusunan Diagram Alir
Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Penyusunan diagram
alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses
sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi
untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram
alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut.
5. Tahap 5 : Verifikasi Diagram Alir di Tempat
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai
dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau
operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta
kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir
proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan

12
 modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus
didokumentasikan.
6. Tahap 6 : Analisis Bahaya
a. Identifikasi bahaya
b. Analisa bahaya
c. Analisa resiko
d. Pengembangan tindakan pencegahan
7. Tahap 7 : CCP dan Pengendalian Bahaya
Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi
bahaya-bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi.
8. Tahap 8 : Penetapan Batas Kritis (Critical Limit)
Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan
berdasarkan referensi dan standar teknis serta obesrvasi unit produksi.
Batas kritis ini tidak boleh terlampaui, karena batas-batas kritis ini sudah
merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol.
9. Tahap 9 : Menetapkan Prosedur Monitoring
Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian
atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan
CCP. Kegiatan ini untuk menjamin bahwa critical limit tidak terlampaui.
Tahap ini untuk menyusun prosedur monitoring.
10. Tahap 10 : Penetapan Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap
batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan.
11. Tahap 11 : Menetapkan Prosedur Verifikasi
Verifikasi adalah pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh
untuk menjamin bahwa sistem seperti yang telah tertulis bahwa makanan
yang diproduksi aman untuk dikonsumsi dan mutunya bagus, benar-benar
diikuti. Informasi yang didapat melalui verifikasi harus dipakai untuk
meningkatkan sistem HACCP.
12. Tahap 12 : Dokumentasi dan Rekaman yang Baik
memerlukan penetapan prosedur pencatatan yang efektif yang
mendokumentasikan sistem HACCP.

E. Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang
secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap

13
 persiapan, pembersihan dan pengolahan. Dalam proses pengolahan makanan,
peran dari penjamah makanan, peran penjamah makanan sangatlah besar
peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan
penyakit.
Faktor-faktor yang mempengaruhi penjamah makanan , 3 faktor yang
mempengaruhi perubahan perilaku individu maupun kelompok sebagai
berikut :
1. Faktor yang mempermudah (Predisposing factor)
Yang mencangkup pengetahuan, sikap, kepercayaan, norma sosial,
dan unsur lain yang terdapat dalam indivudu ataupun kelompok.
2. Faktor pendukung (Enabling factor)
Antara lain umur, status sosial ekonomi, pendidikan, dan sumber
daya manusia .
3. Faktor pendorong (Reinforcing factor)
Yaitu faktor yang menperkuat perilaku seseorang yang dikarenakan
adanya sikap orang tua, tokoh masyarakat dan petugas kesehatan
(Astarilia, 2017).

F. Holding Time
Holding time adalah titik kontrol/titik kritis dimana waktu yang
diperlukan agar makanan tetap aman dari segi tekstur, suhu, dan nilai gizinya
hingga sampai ke konsumen atau disebut waktu tunggu sebelum makanan
distribusikan ke konsumen. Kontaminasi silang dan holding time secara
umum adalah perpindahan kuman dari wadah makanan, akibat holding time
yang tidak sesuai dengan prisip dari holding time itu sendiri.
Prinsip holding time yang tepat maka suhu makanan tetap terjaga,
nilai gizi tetap optimal sehingga mikroorganisme berbahaya tidak dapat
berkembang biak. Namun, sebaliknya bila prinsip holding time tidak di
perhatikan akan menyebab pertumbuham mikroorganisme yang berbahaya
sehingga dapat mengakibatkan perubahan fisik, biologi dan kimia yang tidak
diinginkan, sehingga makanan tersebut tidak layak untuk dikomsumsi.
Prinsip (Holding Time/ waktu tunggu) :

14
1. Makanan masak yang baru saja selesai diolah suhunya masih cukup panas
yaitu di atas 80°C. Makanan dengan suhu demikian masih berada pada
daerah aman.
2. Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam biasanya dapat diabaikan
suhunya.
3. Suhu makanan dalam waktu tunggu yang sudah berada di bawah 60°C,
segera dihidangkan dan waktu tunggunya semakin singkat.
4. Makanan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan dalam suhu di atas
60°C.
5. Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu
dibawah 10°C.
6. Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 10°C harus dipanaskan
kembali (reheating) sebelum disajikan.

15
 BAB III
METODE PENGAMATAN

A. Tempat
Pengamatan dilakukan di dapur cake dan bakery Katering Aulia Milano.

B. Waktu
Pengamatan dilakukan pada hari Kamis, 31 Oktober 2019.

C. Jenis Data
Jenis data pada pengamatan ini adalah data primer. Data primer adalah
data yang langsung diperoleh peneliti secara langsung.

D. Cara Pengumpulan Data

Sumber data ini meliputi observasi, wawancara, dan dokumentasi.
Adapun teknik pengumpulan data dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Metode Observasi
Observasi adalah suatu cara pengumpulan data dengan pengamatan
langsung dan pencatatan secara sistematis terhadap objek yang akan
diteliti. Observasi dilakukan dengan cara pengamatan dan pencatatan
mengenai proses pengolahan brownies cup dari penerimaan bahan
makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, dan distribusi.
2. Metode Wawancara
Wawancara dilakukan dengan karyawan di dapur cake dan bakery
Aulia Milano. Wawancara ini dilakukan untuk mengetahui bahan dan
proses dan cara pengolahan.
3. Dokumentasi
Berupa foto-foto mulai dari persiapan, pengolahan, dan pemorsian.

BAB IV

16
 HASIL PENERAPAN HACCP
A. Deskripsi Produk
Brownies termasuk kedalam jenis cake yang berwarna cokelat dan tidak
mengembang, namun namun mempunyai tekstur dalam yang lembab, dan
bagian brownies bertekstur kering, memiliki rasa manis khas dan aroma khas
cokelat.
Bahan-bahan yang sering digunakan yaitu tepung terigu, telur,
margarin, gula pasir, cokelat bubuk, cokelat batang. Cara pembuatannya yaitu
dengan menimbang bahan seperti tepung terigu, margarin, gula pasir, cokelat
bubuk dan cokelat blok, lalu cairkan mentega dan cokelat batang kemudian
pembuatan adonan dengan mencampurkan bahan lalu di mixer setelah itu
adonan dimasukkan ke dalam cup lalu dikukus selama 15 menit.
Tabel 4.1 Deskripsi Produk
Nama Produk Brownies Cup
Bahan Baku Bahan utama (Telur, margarin,
tepung terigu protein sedang,gula
pasir, cokelat bubuk, cokelat blok)
Bahan penunjang (Baking powder,
garam, sponge)
Tujuan Penggunaan Produk Untuk snack yang dipesan oleh
konsumen
Jenis Kemasan Diletakkan dalam cup dan dikemas
di kardus
Kondisi penyimpanan Disimpan dalam ruang
Masa Simpan Langsung didistribusikan
Cara Penyajian Di masukkan dalam cup lalu dikemas
dalam kardus
Metode Distribusi Langsung diantarkan ke alamat yang
memesan

B. Identifikasi Bahaya Bahan Mentah dan Bahaya Proses

Tabel 4.2 Identifikasi Bahaya Bahan Mentah
No. Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Penanganan Hasil
Mentah (K/F/B) Pengamatan
1. Tepung B Jamur Disimpan di tempat (-)
terigu bahan makanan
F Kerikil, debu kering (-)

17
 Dilakukan
penyortiran atau
penyaringan agar
K Pemutih
benda asing tidak
0
ikut masuk
Memilih tepung
yang warnanya
tidak terlalu putih

2. Telur F Tanah, debu, Dicuci dengan (+)

kotoran ayam menggunakan air
B mengalir 0
Salmonella
Memeriksa telur
saat datang

3. Gula pasir F Kerikil, debu, Menyaring gula (-)

kotoran agar benda asing
B tidak ikut masuk (-)
Serangga
Disimpan di tempat
bahan makanan
kering dan tidak
lembab

No Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Penanganan Hasil

(K/F/B)
Mentah Pengamatan
4. Margarin F Kotoran, Disimpan ditempat (-)
tertutup
Kemasan
Jaminan supplier
(-)
rusak
dan Disimpan
ditempat tertutup
dan tidak terkena
B
Bakteri sinar matahari dan
lipolitik suhu terjaga 0
Disimpan ditempat
tertutup dan tidak
terkena sinar
matahari dan suhu

18
 terjaga

5. Cokelat F Debu, kerikil, Dilakukan sortir dan (-)

bubuk kotoran pengayakan agar
benda asing tidak
masuk

6. Baking F Kemasan Dilakukan (-)

powder rusak pemeriksaan saat
penerimaan, SOP
Debu, kerikil, penyimpanan
Dilakukan sortir dan
kotoran
pengayakan agar
benda asing tidak
masuk

No Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Penanganan Hasil

(K/F/B)
Mentah Pengamatan
7. Cokelat F Kemasan Dilakukan (-)
batang rusak pengecekan saat
penerimaan, SOP
Debu penyimpanan
(-)
Disimpan dalam
tempat tertutup
8. Garam F Kerikil dan Disortasi (-)
pasir
Memilih garam (-)
K
Pemutih yang warnanya
tidak terlalu putih
9. Sponge F Kemasan SOP penyimpanan, (-)
rusak jaminan dari suplier

Disimpan dalam
tempat tertutup (-)
Debu

19
 10. Susu F Kemasan Jaminan dari supleir (-)
kental rusak dan SOP
manis penyimpanan

Tabel 4.3 Identifikasi Bahaya Proses

No. Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara penanganan Hasil
(B/K/F) pengamatan
1. Penerimaan F Kemasan Memeriksa kemasan (-)
bahan makanan rusak dan SOP penyimpanan
Memcuci bahan
baku (Tepung (+)
Kotoran atau
terigu, telur,
tanah
margarin)

2. Penerimaan F Kemasan Memeriksa kesamasan (-)

bahan penunjang rusak dan SOP penyimpanan
(baking
powder,cokelat
bubuk, cokelat
blok, sponge,
garam, gula)

20
3. Persiapan F Pecahan Pemecahan telur (-)
(penimbangan) cangkang dengan hat-hati
bahan makanan telur
Menggunakan APD
Rambut dari (-)
dan pemecahan
lengkap
penjamah
telur)
makanan Pencucian alat secara
Kontaminasi
berkala baik sebelum
alat
ataupun setelah
produksi agar tidak
terjadi kontaminasi
silang

No. Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara penanganan Hasil

(B/K/F) pengamatan
B Cemaran Pengecekan terhadap 0
mikroba dari bahan baku sebelum
bahan baku digunakan,
ataupun penyimpanan bahan
penjamah baku yang tepat,
makanan menggunakan APD

4. Pemecahan telur F Pecahan Pemecahan telur (-)

cangkang dengan hati-hati
telur jangan sampai pecahan
cangkang telur ikut
masuk dalam adonan
5. Pencampuran F Rambut dari Petugas menggunakan (-)
bahan penjamah APD
makanan
Pencucian alat secara
Kontaminasi
berkala baik sebelum (-)
dari alat
ataupun setelah
ataupun debu
produksi agar tidak
B (-)
terjadi kontaminasi
Cemaran silang
Pengecekan terhadap

21
 mikroba dari bahan baku sebelum
bahan digunakan,penyimpan
an bahan baku yang
tepat

No. Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara penanganan Hasil

(B/K/F) pengamatan
6. Pemorsian F Rambut Menggunakan APD (-)
(Memasukan lengkap, peralatan
Kontaminasi
Pencucian alat secara
adonan dalam (+)
dari alat atau
berkala baik sebelum
cetakan)
debu atau
ataupun setelah
penjamah
produksi agar tidak
makanan
terjadi kontaminasi
silang,menggunakan A

7. Pengukusan F Rambut Menggunakan APD (-)

lengkap, peralatan
Peralatan (-)
Dicuci dengan air
yang kotor
mengalir dengan
menggunakan sabun
kemudian dikeringkan
dan di lap bersih
8. Pengemasan F Debu Kotak makananan (-)
diturup dengan rapat
Brownies dikemas
B Pencemaran setelah dingin
(-)
mikroba

9. Pendistribusian F Debu Kotak makan ditutup (-)

dengan rapat

22
 C. Diagram Alir

Margarin Cokelat blok Telur Sponge Gula Tepung terigu Cokelat bubuk Baking powder Garam Susu kental manis

Ditimbang Ditimbang Dipecah

Masukkan Penimbangan
Dicairkan

Pencampuran

Pemorsian

Pengukusan

Pengemasan

Pendistribusian
Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Brownies Cup

23
D. Penerapan Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
Pertanyaan Penerapan CCP untuk Bahan Baku
P1 : apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang
berbahaya?
Ya tidak

P2 Bukan CCP
P2 : apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen), dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?
Ya tidak

Bukan CCP CCP

Pertanyaan penerapan CCP Untuk Tahap Pengolahan
P3 : apakah formulasi atau komposisi produk antara / akhir penting untuk
mencegah meningkatnya bahaya?
Ya tidak

P4 bukan CCP
P4 : apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin
ada akan bertambah ?
Ya tidak

P5 : apakah pengolahan selanjunya P6 : apakah tahap pengolahan

(termasuk cara penggunaan oleh ini bertujuan untuk
konsumen), dapat menghilangkan menghilangkan bahaya sampai
bahaya ? tingkat yang aman ?

Ya Bukan CCP Tidak

Tidak CCP Ya

Tabel 4.4 Penetapan CCP Pada Bahan Pada Brownies Cup

No. Bahan makanan Pertanyaan Diagram Pohon CCP
P1 P2
1. Margarin Ya Ya Bukan CCP
2. Cokelat batang Ya Ya Bukan CCP
3. Tepung terigu Ya Ya Bukan CCP
4. Telur Ya Ya Bukan CCP
5. Sponge Ya Ya Bukan CCP

24
 6. Gula Ya Ya Bukan CCP
7. Garam Ya Ya Bukan CCP
8. Cokelat bubuk Ya Ya Bukan CCP
9. Baking powder Ya Ya Bukan CCP
10. Susu kental manis Ya Ya Bukan CCP

Tabel 4.5 Penetapan CCP Pada Proses Pembuatan Brownies Cup

No. Proses Pertanyaan diagram proses Keterangan
P1 P2 P3 P4 P5 P6
1. Penerimaan Tidak - - - Bukan CCP
bahan makanan
2. Penimbangan Tidak - - - Bukan CCP
bahan
3. Pencairan Ya Ya Ya - Bukan CCP
margarin dan
cokelat
4. Pemecahan telur Ya Ya Tidak - CCP
5. Pencampuran Ya Ya Tidak - CCP
6. Pemorsian Ya Ya Ya - Bukan CCP
7. Pengukusan Ya Tidak - Ya CCP
8. Pengemasan Tidak - - - Bukan CCP
9. Pendistribusi Tidak - - - Bukan CCP

E. Pengamatan Batas Kritis Setiap CCP

Tabel 4.6 Pengamatan Batas Kritis
No. Proses Batas Kritis Hasil Keterangan
Pengamatan
1. Penyimpanan Margarin Margarin harus Kardus Produk berisiko
disimpan dalam kemasan mengandung
keadaan tertutup margarin tidak bahaya
ditutup dengan
rapat
2. Penyimpanan cokelat Disimpan di Kemasan Produk tidak
batang tempat tertutup tertutup berisiko
mengandung
bahaya

25
3. Penyimpanan sponge Disimpan di Kemasan Produk tidak
tempat tertutup tertutup berisiko
mengandung
bahaya
4. Pemecahan Telur Pemecahan telur Tidak terdapat Produk tidak
dengan hat-hati, pecahan berisiko
jangan sampai cangkang telur mengandung
pecahan yang masuk bahaya
cangkang telur dalam adonan
ikut masuk ke
dalam adonan
5. Pencampuran Petugas Petugas tidak Produk berisiko
menggunakan menggunakan mengandung
APD APD bahaya
6. Pengukusan Suhu 1000C Suhu saat Produk tidak
pengukusan berisiko
0
yaitu 100 C mengandung
bahaya

26
 F. Diagram Alir Pembuatan Brownies Cup (Terverifikasi) Garam
E.
Margarin Cokelat blok Telur Sponge Gula Tepung terigu Cokelat bubuk Baking powder Susu kental manis

Ditimbang Ditimbang Dipecah

Masukkan
Penimbangan
Dicairkan

Pencampuran

Pemorsian

Pengukusan

Pengemasan

Pendistribusian

Gambar 4.2 Diagram Alir Pembuatan Brownies Cup (Terverifikasi)

27
GAMBARAN DAN SIMBOL DALAM DIAGRAM ALIR

BAHAN DASAR

TAHAPAN PROSES

ARAH ALIRAN

BAHAN BAKU YANG MUNGKIN TERCEMAR

TERCEMAR DARI PERMUKAAN PERALATAN

CCP TITIK KENDALI KRITIS

Gambar 4.3 Gambaran dan Simbol dalam Diagram Alir

28
G. Prosedur Monitoring, Tindakan Koreksi, Verifikasi, Pencatatan
Tabel 4.7 Prosedur Monitoring, Tindakan Koreksi, Verifikasi, Pencatatan
No. Tahapan CCP Bahaya Batas Kritis Monitoring Tindakan Verifikasi Pencatatan
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
(B, K, koreksi
F)
1 Penyimpanan F Margarin harus Tampilan Pemeriksaan Kontinue Pemilik Menutup kardus Kardus Dokumen
Margarin disimpan di fisik langsung Katering margarin setiap margarin dalam pengolahan
tempat tertutup dikenakan keadaan
tertutup
2 Penyimpanan F Cokelat harus Tampilan Pemeriksaan Kontinue Pemilik Menutup Kemasan Dokumentasi
cokelat batang disimpan di fisik langsung katering kemasan cokelat cokelat dalam pengolahan
tempat tertutup setelah selesai keadaan
dan disimpan digunakan dan tertutup dan
pada lemari menyimpan di disimpan dalam
sejuk dan gelap dalam lemari lemari yang
dengan suhu 10- yang sejuk dan sejuk dan gelap
20 ᵒC gelap

3 Penyimpanan Disimpan di Tampilan Pemeriksaan Kontinue Pemilik Menutup Kemasan Dokumentasi

sponge tempat tertutup fisik langsung katering kemasan sponge sponge tertutup pengolahan
No Tahap CCP Bahaya Batas Kritis Monitoring Tindakan Verifikasi Pencatatan
B/K/F Siapa Bagaimana Frekuensi Siapa
koreksi
4. Pemecahan F Tidak ada Tampilan Pemeriksaan Kontinue Pemilik Pengecekan Tidak Dokumen

29
 telur pecahan fisik langsung Katering adonan ditemukan pengolahan
cangkang telur pecahan
yang ikut masuk cangkang telur
dalam adonan dalam adonan

5. Pencampuran F Alat bersih Kebersihan Pemeriksaan Setiap Pemilik Alat harus Bahan makanan Dokumen
alat langsung alat yang Katering dibersihkan bersih dari pengolahan
akan kotoran
Petugas tidak
tampilan digunakan Menggunakan
menggunakan
fisik APD
Kontinue
APD lengkap
6. Pengukusan Suhu pemasakan Pemeriksaan Kontinyu Pemilik Pengecekan Brownies cup Dokumen
100ᵒC atau lebih langsung Katering suhu dan lama matang dan pengolahan
dengan tujuan pengukusan tekstur tetap
lembut
No Tahap CCP Bahaya Batas Kritis Monitoring Tindakan Verifikasi Pencatatan
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
koreksi
untuk
membunuh
mikrobia dan
menginaktifkan
semua enzim

30
 (Dian;dkk,
2015). Lama
waktu
pengukusan
pada cake yaitu
15-30 menit
atau tergantung
pada besar
kecilnya cake,
jika pengukusan
terlalu lama
maka tekstur
cake akan keras

31
 BAB V
PEMBAHASAN
(HACCP pada Setiap Bagian)

Penerapan HACCP yang dilakukan pada tanggal 31 Oktober 2019 di dapur

cake dan bakery Aulia Millano yaitu mengenai pembuatan brownies cup yang
merupakan salah satu menu di Katering Aulia Millano. Pembuatan Brownies cup
terdiri dari bahan baku yaitu tepung terigu, cokelat bubuk, cokelat blok, telur,
margarin, gula pasir, garam. Pada bahan yang ada terdapat beberapa potensi
bahaya fisik dan biologis. Analisis bahaya pada proses pembuatan brownies cup
termasuk dalam resiko rendah, sehingga bahaya masih dapat diproses.
A. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan di Katering Aulia Milano dilakukan
sesuai kebutuhan. Penerimaan bahan makanan kering dapat dilakukan setiap
hari jika pesanan snack atau katering padat. Proses penerimaan dengan SOP
yang telah ditetapkan, dimulai dari pemeriksaan bahan makanan yang
spesifikasinya harus sama dengan form pemesanan. Bahan makanan kering
yang datang langsung didistribusi menuju gudang penyimpanan. Apabila
bagian bakery akan melakukan produksi maka prosedurnya harus mengisi SR
(Store Requestion) bahan apa saja yang dibutuhkan kemudian mengambil di
gudang penyimpanan.
Pada proses penerimaan bahan makanan termasuk bukan CCP, Karena
pada proses penerimaan bahan makanan kemungkinan dapat terjadi bahaya
pada produksi makanan. Kemungkinan bahaya yang timbul saat penerimaan
bahan makanan antara lain terkena paparan debu, terjadi kontaminasi
langsung dengan bahan lainnya dan terkena bahaya fisik lainnya.

B. Persiapan Bahan Makanan

Tempat persiapan bahan makanan dilakukan di dapur cake dan bakery
Aulia Milano, bahan utama yang digunakan untuk pembuatan brownies cup
adalah mentega, tepung terigu, gula pasir, telur, cokekat blok, cokekat bubuk
dan bahan penunjang lain seperti baking powder, garam, susu kental manis,

32
 sponge. Proses persiapan bahan yaitu melakukan penimbangan bahan
makanan sesuai resep yang ditentukan serta melelehkan margarin.
Petugas tidak menggunakan alat pelindung diri (APD) dengan lengkap
seperti masker, sarung tangan, penutup kepala dan celemek. Hal ini dapat
menyebabkan adanya kontaminasi antara petugas persiapan dengan bahan
makanan.
Pada proses persiapan bahan termasuk CCP, pada proses selanjutnya
kemungkinan dapat terjadi bahaya pada produksi makanan. Kemungkinan
bahaya yang timbul saat proses penimbangan yang timbul adalah peralatan ya
ng digunakan kurang bersih, hygiene personal atau kebersihan diri penjamah
bahan makanan seperti kebersihan tangan penjamah makanan serta
kemungkinan terkena debu dan kotoran serta pencairan mentega harus
dilakukan dengan tepat karena itulah pada saat persiapan bahan makanan
harus menggunakan APD dan pemanasan mentega harus tepat karena jika
mentega dipanaskan pada suhu terlalu tinggi akan mengakibatkan lemak
berubah menjadi lemak trans dan juga mentega yang dibirkan terlalu lama
mencair makan lemak dan air akan terpisah.

C. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan brownies cup dilakukan oleh tenaga yang
tidak menggunakan APD yang lengkap seperti masker, sarung tangan,
penutup kepala dan celemek dan sandal khusus. Pada saat proses pengolahan
bahan makanan harus meminimalkan frekuensi bicara kepada tenaga yang
lain, karena untuk mencegah kontaminasi antara makanan dengan penjamah
makanan. Proses pengolahan pada pembuatan brownies cup dilakukan
secepat mungkin setelah proses penimbangan. Hal ini dilakukan agar tidak
terjadi kontaminasi, karena penimbangan dan persiapan bahan makanan
berada di ruang terbuka yang rentan terkena debu dan kotoran lainnya.
Hal pertama yang dilakukan saat pengolahan brownies cup adalah
menimbang bahan yang meliputi margarin, cokelat blok, tepung terigu,
cokelat bubuk, gula pasir dan telur yang telah dipecahkan selanjutnya cairkan
mentega dengan api kecil lalu lelehkan cokelat dalam margrin yang sudah

33
 dicairkan, langkah selanjtnya semua bahan dicampur dan diaduk dengan
menggunakan mixer setelah adonan jadi maka dituangkan dalam cup setelah
itu kukus selama 15 menit, setelah brownies matang biarkan sampai tidak
terlalu panas. Tenaga pengolah sudah menggunakan celemek namun tidak
menggunakan APD lain seperti masker, penutup kepala dan sarung tangan.
Pada proses pengolahan termasuk CCP. Hal ini dikarena pengolahan
dilakukan proses pengukusan, proses ini dapat menghilangkan pada bahan
makanan.

D. Pemorsian Bahan Makanan

Pemorisan ini menghasilkan 16 cup brownies . pemorsian ini
dilakukan oleh petugas yang tidak menggunakan APD lengkap. Petugas
pemorsian hanya menggunakan clemek.
Pada proses pemorsian termasuk CCP. Karena pada proses selanjutnya
kemungkinan dapat terjadi bahaya pada produksi makanan. Kemungkinan
bahaya yang timbul yaitu terdapat rambut yang jatuh saat proses pengolahan
akibat tenaga pengolah yang tidak menggunakan APD secara lengkap.

E. Pendistribusian Bahan Makanan

Setelah dilakukan proses pendiaman sampai brownies cup tidak panas,
brownies cup dikemas dalam kardus sebelum di distribusikan. Proses
pendistribusian dilakukan dengan menggunakan mobil ke alamat yang
memesan. Pendistribusian dilakukan sebelum pukul 5 sore. Pada proses
pendistribusian termasuk bukan CCP. Karena pada proses ini tidak dapat
menghilangkan bahaya sampai batas aman.

F. Penyajian Bahan Makanan

Penyajian bahan makanan yaitu dengan memberikan brownies cup
yang telah dikemas dalam kardus kepada pemesan. Waktu penyajian bahan
makanan tergantung pada orang yang memesan.
Pada proses penyajian termasuk CCP, karena pada proses ini tidak
dapat menghilangkan bahaya sampai batas aman.

G. Hygiene Personal

34
 Penerapan hygiene personal di Dapur cake dan bakery belum sesuai
aturan. Tenaga kerja sebelum memasuki ruang pengolahan tidak mencuci
tangan terlebih dahulu dan tidak menggunakan APD yang lengkap.
Pada saat pengolahan brownies cup, petugas tidak menggunakan APD
khususnya penutup kepala, masker dan sarung tangan. Petugas hanya
menggunakan clemek. Belum ada peraturan untuk mewajibkan menggunakan
APD lengkap dan juga karyawan masih belum memperhatikan pentingnya
menggunakan APD.
Dalam penyelenggaraan makanan institusi hendaknya memperhatikan
hygiene personal dan sanitasi. Mengingat permasalahan dari suatu makanan
ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi terhadap makanan. Dalam
penyelenggaraan makanan perlu diperhatikan penjamah makanan dalam
pengolahannya, karena makanan yang diberikan kepada penerimaa harus
bersih. Sebagai pengolah makanan, kebersihan dari penjamah makanan perlu
diperhatikan serti kebersihan rambut, tangan, badan, pakaian, kulit dan mulut.
Apabila penjamah makanan tidak menjaga hygiene personal akan
memberikan kontribusi terhadap hasil olahan yang dilakukan yaitu tidak
terjaganya kebersihan makanan yang diberikan oleh penerima makanan
(Purktifani, 2017).

H. Peralatan
Peralatan yang digunakan sudah sesuai SOP seperti baskom, mixer,
sendok sudah dalam keadaan bersih hanya saja panci untuk melelehkan
mentega menggunakan panci bertangkai yang sudah digunakan untuk
melelehkan cokelat pada proses sebelumnya.
Pencucian peralatan di Katering Aulia Milano menggunakan air
mengalir yang berfungsi untuk menghindari tumbuhnya jamur yang berisiko
pada peralatan akibat sisa bahan makanan tetapi pencucian dilakukan
ditempat terbuka sehingga setelah dicuci kemungkinan alat masih dapat
terpapar bahaya debu dan kotoran.

35
36
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Potensi bahaya pada pengolahan brownies cup adalah debu, kotoran,
kerikil (fisik), bakteri , jamur, serangga (biologi), pemutih (kimia).
2. Tahap proses pengolahan produk brownies cup yang merupakan CCP
adalah penyimpanan margarin, penyimpanan cokelat batang, penyimpanan
sponge, pencairan margarin dan cokelat, pencampuran, dan pengukusan.
3. Batas kritis pada penyimpanan margarin : disimpan dalam keadaan
tertutup, penyimpanan cokelat batang : disimpan dalam keadaan
tertutup, penyimpanan sponge : disimpan dalam keadaan tertutup,
Pemecahan cangkang telur :tidak ditemukan cangkang telur,
pencampuran : petugas menggunakan APD, pengukusan : suhu 1000C.
4. Sistem HACCP pengolahan produk brownies cup di Katering Aulia
Milano belum dilakukan dengan baik karena tenaga pengolah tidak
menggunakan APD lengkap dan kardus penyimpanan margarin tidak
ditutup sehingga produk masih berisiko menimbulkan bahaya bagi
konsumen

B. Saran
1. Dalam penyelenggaraan makanan belum menggunakan APD lengkap,
sebaiknya dilakukan sosialisasi tentang pentingnya penggunaan APD dan
penjamah makanan.
2. Penyelenggaraan makanan sebaiknya menggunakan APD Lengkap untuk
menghindari atau mengurangi bahaya yang ditimbulkan.

DAFTAR PUSTAKA

Amstrong dan Kotler. 2003. Dasar-Dasar Pemasaran Jilid I, Edisi Kesembilan.

Jakarta : Penerbit PT Indeks Gramedia.

37
Astrilia, W. 2017. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Personal Higine Penjamah
Makanan. Di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Siti Aisyah
Madiun. Skripsi. Stikes Bhakti Husada Mulia Madiun.
Depkes RI. 2006. Kumpulan Modul Khusus Higine dan Sanitasi Makanan dan
Minuman. Jakarta.
Depkes RI. 2005.Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta
Eddy, A. 2008. Pengawasan Mutu Bahan Pangan/Produk Jilid I. Jakarta :
Direktorat Jendral Pembinaan Sekolah Mendengah Kejuruan.
Intan, P.M. 2016. Pendugaan Masa Simpan Brownies Sukun Substitusi
Berdasarkan Nilai Tba (Thiobarbituric Acid) Dan Alt (Angka
Lempengan Total) Menggunakan Model Arrhenius. Tesis. Fakultas
Pascasarjana Universitas Pasundan Bandung.
Jeremiah., dkk. 2019. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Poin (HACCP)
Pada Produksi Brownies umkm 3 Sekawan Cake dan Bakery.
Jurnal Bakti Saintek Vol 3(1).
Lien, M.C. dan Diah, L. 2010.Hazard Analysis Critical Control Poin (HACCP)
Sebagai Model Kendali Dan Penjamah Mutu Produksi Pangan.
Jurnal Innovation of Vacational Technology Education Vol 6 (2).
Nurlaela, Euis. 2011. Keamanan Pangan dan Perilaku Penjamah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah sakit. Jurnal FKM UNHAS Vol 1 (1-7).
Sere, S.D.2000. HACCP dan Implementasinya Dalam Industri Pangan.
Online.http://kemenperin.go.id (Diakses pada tanggal 4 November
2019).
Sutrisno, K. 2009. HACCP dan Penerapannya Pada Produk Bakeri.
EBookPangan.com
Tjiptono, Fandi. 2008. Pemasaran Jasa. Malang : Banyumedia.

38
LAMPIRAN

39