PENGAWASAN MUTU PANGAN

HACCP PADA AYAM BAKAR

OLEH :
PUTRIANA
P07131013021

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
DENPASAR
2015

HACCP PADA AYAM BAKAR

HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin keamanan
makanan, terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
1.

Mengidentifikasi bahaya dan penetapan resiko

Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan
bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap
adanya bahaya kesehatan.
a. Jenis Bahaya
Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas
tiga kelompok bahaya, yaitu:
1) Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang
dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi.
2) Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan
kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun
tidak sengaja.
3) Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda benda asing
yang seharusnya tidak boleh terdapt pada makanan. Bahaya fisik
dapat

timbul

selama

pemanenan,

penanganan,

pengolahan,

pengemasan, penghidangan dan sebagainya, seperti pecahan kayu,

pecahan gelas, kerikil, logam, serangga, rambut dan lain lain.
b. Identifikasi Bahaya
Pada tahap ini diidentifikasi bahaya bahaya potensial yang
berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari
pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti
kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara
cara pencegahan untuk mengendalikannya.
Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya
Kelompok Bahaya

Karakteristik Bahaya

Bahaya A

Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk

nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi
seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya

Bahaya B

Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya

biologis, kimia, dan fisik.

Bahaya C

Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat

Membunuh mikroorganisme berbahaya

Atau mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau
fisik

Bahaya D

Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran

kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.

Bahaya E

Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama

distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen,
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

Bahaya F

Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang

dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya
kimia atau fisik.

c. Penetapan Resiko
Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung
bahaya A sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori
resiko.
Kategori Penetapan Resiko
Kategori

Karakteristik Bahaya

Keterangan

0 (tidak ada bahaya)

Tidak mengandung bahaya A sampai F

(+)

Mengandung satu bahaya A sampai F

II

(++)

Mengandung dua bahaya A sampai F

III

(+++)

Mengandung tiga bahaya A sampai F

IV

(++++)

Mengandung empat bahaya A sampai F

(+++++)

Mengandung lima bahaya A sampai F

VI

A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua

Resiko

tanpa/dengan bahaya

A sampai F
2.

produk yang mempunyai bahaya A)

Penetapan CCP (Critical Control Point)

CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik kontrol
adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan
untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.
Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk
bahan mentah (produksi, pemeliharaan danpengadaan), penerimaan dan
penanganan bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan,
distribusi dan transportasi, penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau
lingkungan.
CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:
CCP 1 : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mencegah bahaya
CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi
tidak dapat menghilangkan atau mencegah bahaya.

3.

Penetapan limit/batas kritis

Batas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara
keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima. Batas kritis ditetapkan
pada setiap CCP yang telah ditentukan. Batas kritis tersebut harus
dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik.
Kriteria batas kritis :
CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis menunjukkan
kemungkinan terjadinya beberapa hal yang membahayakan, misalnya:
Terjadinya bahaya bagi kesehatan
Contoh : Ditemukannya kerikil atau rambut pada makanan kemungkinan
bahaya dapat meningkat/berkembang.

4.

Pemantauan CCP
Kegiatan pemantauan

mencakup:

pemeriksaan

apakah

prosedur

penanganan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik.

Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan
pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data dengan
tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan
produk.
5.

Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan

batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan
koreksi berbeda beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi
6.

resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan.

Verifikasi
Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau
rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang
diterapkan bekerja secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah
program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP

7.

yang ditetapkan masih efektif.

Dokumentasi
Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk
mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang
teliti, rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan
memudahkan pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang
dihasilkan diketahui penyebab kasus keracunan.

PENERAPAN HACCP PADA LAUK HEWANI (AYAM BAKAR)

1. Deskripsi Produk
Produk : Ayam Bakar
Deskripsi produk : ayam bakar merupakan makanan dari bahan baku ayam
yang ditambah bumbu bumbu yang sudah dihaluskan (Cabe merah
giling, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, serai, daun
salam, daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) kemudian ditumis
hingga matang kemudian masukkan daging ayam.
a. Bahan : Daging Ayam
b. Bumbu :

Cabe merah
Kemiri
Bawang merah
Bawang putih
Garam
Jahe
Lengkuas

Kunyit
Serai
Daun salam
Daun jeruk
Daun kunyit
Santan

c. Alat

Pisau
Talenan
Blender
Panci

Sutil
Wajan
Baskom

d. Cara membuat :
Daging ayam dipotong potong lalu dicuci
Semua bumbu dihaluskan kemudian ditumis
Masukkan daging ayam dan santan rebus selama 30 menit
Panggang daging ayam yang telah direbus sampai 15 menit

Berikut hal hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan

1.
Penerimaan
a) Daging ayam diterima, ditimbang dengan spesifikasi :
Baru, padat, 50 75 gr/potong.
b) Bumbu (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit,
serai, daun salam, daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) diterima dan ditimbang
dengan spesifikasi untuk bawang merah dan bawang putih yaitu kering, bersih, padat,
tua, besarnya merata, tidak busuk, dan untuk spesifikasi jahe, lengkuas, kunyit yaitu
segar atau baru, bersih dan tidak bercampur pasir atau tanah, dan untuk bumbu
bumbu rempah kering dan dengan spesifikasi kering, bersih, padat dan tidak
berserbuk. Daun jeruk, daun salam, daun kunyit dan serai, segar atau baru, hijau tidak
berulat, dan bersih.
2.
Persiapan
a) Daging ayam dicuci dengan air mengalir
b) Bumbu : untuk cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe,
kunyit, lengkuas, garam dikeluarkan dari ruang penyimpanan kemudian

3.

4.

dihaluskan dengan blender

c) Daun salam, daun jeruk, daun kunyit
d) Serai di memarkan
Cara Pembuatan
a) Daging ayam dicuci, dipotong
b) Bumbu yang sudah dihaluskan campur dengan bahan lainnya sambil dicampur,
kemudian ditumis
c) Kemudian masukkan daging ayam, aduk aduk tambahkan santan
d) Masak sampai daging ayam empuk sekitar 30 menit
e) Setelah itu angkat dan panggang daging ayam sekitar 15 menit
Pendistribusian

Pendistribusian ayam bakar yaitu menggunakan sistem sentralisasi. Ayam

bakar yang telah diporsikan kedalam plato atau ompreng selanjutnya didistribusikan
kepada pasien.

Nilai Gizi Ayam Bakar

Nilai Gizi Untuk 100 gr Ayam Bakar

Informasi
Zat Gizi

Per
100
gram
(g)

Energi

167
kkal

Lemak
-Lemak

6,63 gr

1,81 gr

1,51 gr

2,5 gr

jenuh

-Lemak tak
jenuh ganda

-Lemak tak
jenuh
tunggal

Kolesterol

75 mg

Protein

25,01
gr

Karbohidrat

0,0 gr

Serat

0,0 gr

Sodium

75 mg

Kalium

229
mg

Diagram Alur

DAGING AYAM

DIPOTONG-POTONG

DICUCI

DITUMIS BUMBU HALUS

DIREBUS DENGAN SANTAN

PANGGANG

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah

Cara
Pencegahan

h
a
n

M
e
n
t
a
h

Pemilihan daging ayam

yang

i
n

bebas

dari

aroma

yang

Jika belum diolah simpan

dalam lemari pendingin

Langsung diolah

B
a
w
a

r
a

Simpan pada tempat yang

Menghilangkan

bagian

yang busuk

Dicuci pada air mengalir

Hilangkan bagian yang

Simpan pada tempat yang

kering

yang

rusak

bagian

kering

Hilangkan
rusak

serta

menyengat

segar,

Menghilangkan

bagian

yang busuk

Dicuci pada air mengalir

Pemilihan jahe yang segar

Disimpan ditempat yang

kering

Pemilihan lengkuas yang

segar

Disimpan ditempat yang

B
w
n

t
i
h

bagian

Pemilihan

kunyit

yang

Disimpan ditempat yang

kering

Memilih santan yang segar

Digunakan langsung

Jika belum diolah simpan

dalam freezer

Simpan pada tempat yang

kering

mengalir

Menghilangkan

yang

segar

air

dengan

yang ada ulatnya

Bersihkan
menggunakan

jangan

Penyimpanan

R
F

yang

terlalu lama

kemiri

bagus

Pemilihan

kering

Hindari dari sinar matahari

secara langsung

Jangan
terlalu

dekat

dengan panas alat untuk

L

memasak seperti kompor

e
n
g

k
u

a
s

K
e
m

F
D

a
u
n

B
s

i
r

a
u
n

n
y
i

t
,
d
a
u
n
j
e
r
u
k
,
s
e
r
a
i

u
n
y
i
t

S
a
n
t
a
n

G
a
r
a
m

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan

Jeni

Cara

Pencega

Bah

han

aya

dan

as

setelah

pe

digunaka

mot

ong

dikering

an,

kan

Cuci
sebelum

Sis

dan

setelah

bek

dipakai

pe
mot
ong

as

dan

bek

Cuci
sebelum

at

kar

Sis

an

bah

an

menggu

ma

nakan

kan

sabun

an

dan bilas

Cuci

hingga
bersih
setelah

digunaka

a
kot

ora

Sis

Cuci

dan

dengan

min

sabun

yak

dan bilas

yan

hingga

bersih

me

setelah

ne

digunaka

mp

n,

el

simpan

cara

dengan

digantun
g

Bak

ditempat

teri

yang

dari

kering

sisa

ma

kan

an
yan
g

diol

ah
seb

elu
mn

Cuci
dengan
sabun
dan bilas
hingga

ya.

bersih
setelah

Kar

digunaka

at,

n,

sisa

simpan

kot

dengan

ora

cara

digantun

yan

ditempat

me

yang

ne

kering

mp
el,
bak
teri
dari
sisa
ma
kan
an

Bak
teri
dari
sisa
ma
kan
an
yan
g
diol
ah

seb
elu
mn
ya.

Kar
at,
sisa
kot
ora
n
yan
g
me
ne
mp
el,
bak
teri
dari
sisa
ma
kan
an

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

Pr

Cara

Penceg

ahan

i
s

B
a
h
a
y
a

Per

Pe

bahan

makan

an

sebelu

m
diguna

kan

Mencu

ci alat

pemoto

ngan

dengan

sabun

sesuda

dipakai

r
i

Pengec
ekan

Gunak

an

yang

air

Pe

a
t

p
e
m

pemasa

kan

dengan

api

yang

terlalu

besar

dan
lama,

jauhka

n
bahan-

bahan

pember

sih dari

tempat

memas

ak

i
E

Hindari

Pe

bersih

.
C
o

Di

,
k

Pencuc
ian
peralat
an
makan
dengan
sabun
dan

dibilas

hingga

bersih

dan

dikerin

gkan

dengan

kain

bersih,

usahak
an

makan
an

selalu
P

tertutu

hingga

makan

an

dipakk

an

a
n
y
a
n
g
t
e
r
l
a

l
u
m
a
t
a
n
g
,
k
o
n
t
a
m
i
n
a
s
i
b
a
h
a
n
k
i
m
i
a
d
a

r
i
s
i
s
a
s
a
b
u
n

B
a
k
t
e
r
i
p
a
d
a
p
e
r
a
l
a
t
a

n
m
a
k
a
n
,
t
r
o
l
i
m
a
k
a
n
,
k
o
t
o
r
a
n
d
e
b
u
s
e

b
e
l
u
m
p
e
n
g
e
p
a
k
a
n
(
w
r
a
p
p
i
n
g
)

Identifikasi Penjamah Makanan

Pe

J
e

Cara
Penceg

ahan

B
a
h
a
y
a

Pe

Penjam

ah

mencu

ci

tangan

dengan

sabun

sebelu

menye

ntuh

makan

an,

memak

ai

korpus

dan
sarung

p
e
n
j
a
m

tangan.

a
h
,
r
a
m
b
u
t
,
k
o
t
o
r
a
n
,
k
e
r
i
n
g
a
t
.

Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP

Kegiata

Cara

Pem

Pemant

anta

Hasil Pemantauan

auan

Penerim

uan

aan

Pen

Bahan

yang

gam

diterima masih dalam

atan

keadaan yang baik

Bahan

sesuai

dengan sfesifikasi dan

ditimbang

Persiap

an

Pen

Pencucian

gam

danging ayam dengan

atan

air mengalir

uji
sanit

Tenaga pengolah

menggunakan pakaian

asi

lengkap namun tidak

alat

memakai masker dan

dan

tidak memakai corpus

uji

atau penutup kepala

kese
gara
n
tahu

Pengola

han

Pen

Bahan

yang

gam

sudah diolah kemudian

atan

dimasak

sampai

matang

Tenaga pengolah

menggunakan pakaian
lengkap namun tidak
memakai corpus atau
penutup kepala

Distribu
si

Pen
gam

Pramusaji

tidak

menggunakan masker

atan

Tenaga

tidak

promosi

menggunakan

celemek dan sarung

tangan

Tanaga

pendistribusian

tidak

menggunakan corpus

Makanan

disajikan

dengan

menggunakan

plato

atau ompreng

Analisis Resiko Bahaya

Bahan

Kelompok Bahaya

Mentah

Ka
te
go
ri
Re
sik
o

III

III

III

giling

III

Bawang

III

III

Daging

Cabe
merah

ayam

merah

Bawang
putih

Jahe

Lengkuas

Kunyit

Serai

Kemiri

garam

Daun

III

III

III

II

II

II

II

salam

Daun
jeruk

Daun
kunyit

Santan

Keterangan :

A : produk untuk konsumen beresiko tinggi

B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik

C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

kemungkinan

penjualan/konsumsi

penanganan

yang

salah

selama

distribusi,

F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen

Kategori Resiko

Keterangan

Tidak

ar
ak
te
ris
ti
k
B
ah
ay
a

0
(ti

mengandung

bahaya A sampai F

da
k
ad
a
ba
ha
ya
)

(+

(+

Mengandung

satu

bahaya A sampai F

Mengandung

dua

+)

(+

bahaya A sampai F

Mengandung

tiga

bahaya A sampai F

+)

(+

Mengandung

empat

bahaya A sampai F

+
+)

(+

Mengandung

lima

bahaya A sampai F

+
+
+)

Kategori resiko paling

tinggi (semua produk

(k

yang

at

bahaya A)

eg
or
i
kh
us
us
)
ta
np
a/
de
ng
an
ba
ha

mempunyai

ya
A
sa
m
pa
i
F