PENGAWASAN MUTU PANGAN

HACCP PADA AYAM BAKAR

OLEH :

PUTRIANA
P07131013021

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
DENPASAR
2015
 HACCP PADA AYAM BAKAR
HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin keamanan
makanan, terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1. Mengidentifikasi bahaya dan penetapan resiko

Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan
bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap
adanya bahaya kesehatan.
a. Jenis Bahaya
Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas tiga
kelompok bahaya, yaitu:
1) Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang
dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi.
2) Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan
kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun
tidak sengaja.
3) Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda – benda asing yang
seharusnya tidak boleh terdapt pada makanan. Bahaya fisik dapat
timbul selama pemanenan, penanganan, pengolahan, pengemasan,
penghidangan dan sebagainya, seperti pecahan kayu, pecahan gelas,
kerikil, logam, serangga, rambut dan lain – lain.
b. Identifikasi Bahaya
Pada tahap ini diidentifikasi bahaya – bahaya potensial yang berhubungan
dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan,
pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti kemungkinan
terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara – cara pencegahan
untuk mengendalikannya.
Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya

Kelompok Karakteristik Bahaya

Bahaya
 Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari
produk nonsteril yang ditujukan untuk konsumen
beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua
dan sebagainya

Bahaya B Produk mengandung bahan yang sensitif

terhadap bahaya biologis, kimia, dan fisik.

Bahaya C Didalam proses produksi tidak terdapat tahap

yang dapat

 Membunuh mikroorganisme berbahaya

 Atau mencegah/menghilangkan bahaya
kimia atau fisik

Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami

pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum
pengemasan.

Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali

selama distribusi, penjualan atau penanganan
oleh konsumen, sehingga produk menjadi
berbahaya bila dikonsumsi.

Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan

yang dapat menghilangkan bahaya biologis atau
tidak ada cara konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan bahaya kimia atau fisik.

c. Penetapan Resiko
Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung
bahaya A sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori
resiko.
Kategori Penetapan Resiko
 Kategori Karakteristik Keterangan
Resiko Bahaya

0 0 (tidak ada Tidak mengandung bahaya A

bahaya) sampai F

I (+) Mengandung satu bahaya A

sampai F

II (++) Mengandung dua bahaya A

sampai F

III (+++) Mengandung tiga bahaya A

sampai F

IV (++++) Mengandung empat bahaya A

sampai F

V (+++++) Mengandung lima bahaya A

sampai F

VI A+ (kategori Kategori resiko paling tinggi

khusus) (semua produk yang mempunyai
tanpa/dengan bahaya A)
bahaya A sampai F

2. Penetapan CCP (Critical Control Point)

CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik kontrol
adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan
untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.
Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk
bahan mentah (produksi, pemeliharaan danpengadaan), penerimaan dan
penanganan bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan,
distribusi dan transportasi, penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau
lingkungan.
 CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:
CCP 1 : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mencegah bahaya
CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi
tidak dapat menghilangkan atau mencegah bahaya.

3. Penetapan limit/batas kritis

Batas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan
dapat diterima dan tidak dapat diterima. Batas kritis ditetapkan pada setiap
CCP yang telah ditentukan. Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk
menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik.
Kriteria batas kritis :
CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis menunjukkan
kemungkinan terjadinya beberapa hal yang membahayakan, misalnya:
Terjadinya bahaya bagi kesehatan
Contoh : Ditemukannya kerikil atau rambut pada makanan kemungkinan
bahaya dapat meningkat/berkembang.

4. Pemantauan CCP
Kegiatan pemantauan mencakup: pemeriksaan apakah prosedur
penanganan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik.
Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan
pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data dengan
tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan
produk.

5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas
kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi
berbeda – beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi resiko
produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan.
6. Verifikasi
 Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan
HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan
bekerja secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah program
HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang
ditetapkan masih efektif.
7. Dokumentasi
Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk
mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang
teliti, rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan
memudahkan pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang
dihasilkan diketahui penyebab kasus keracunan.
 PENERAPAN HACCP PADA LAUK HEWANI (AYAM BAKAR)

1. Deskripsi Produk

Produk : Ayam Bakar

Deskripsi produk : ayam bakar merupakan makanan dari bahan baku ayam
yang ditambah bumbu – bumbu yang sudah dihaluskan (Cabe merah giling,
bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, serai, daun salam,
daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) kemudian ditumis hingga
matang kemudian masukkan daging ayam.

a. Bahan : Daging Ayam

b. Bumbu :
 Cabe merah  Kunyit
 Kemiri  Serai
 Bawang merah  Daun salam
 Bawang putih  Daun jeruk
 Garam  Daun kunyit
 Jahe  Santan
 Lengkuas
c. Alat
 Pisau  Sutil
 Talenan  Wajan
 Blender  Baskom
 Panci
d. Cara membuat :
 Daging ayam dipotong – potong lalu dicuci
 Semua bumbu dihaluskan kemudian ditumis
 Masukkan daging ayam dan santan rebus selama 30 menit
 Panggang daging ayam yang telah direbus sampai 15 menit
 Berikut hal – hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan

1. Penerimaan
a) Daging ayam diterima, ditimbang dengan spesifikasi :
Baru, padat, 50 – 75 gr/potong.
b) Bumbu (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, serai,
daun salam, daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) diterima dan ditimbang dengan
spesifikasi untuk bawang merah dan bawang putih yaitu kering, bersih, padat, tua,
besarnya merata, tidak busuk, dan untuk spesifikasi jahe, lengkuas, kunyit yaitu segar
atau baru, bersih dan tidak bercampur pasir atau tanah, dan untuk bumbu – bumbu
rempah kering dan dengan spesifikasi kering, bersih, padat dan tidak berserbuk. Daun
jeruk, daun salam, daun kunyit dan serai, segar atau baru, hijau tidak berulat, dan bersih.
2. Persiapan
a) Daging ayam dicuci dengan air mengalir
b) Bumbu : untuk cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe,
kunyit, lengkuas, garam dikeluarkan dari ruang penyimpanan kemudian
dihaluskan dengan blender
c) Daun salam, daun jeruk, daun kunyit
d) Serai di memarkan
3. Cara Pembuatan
a) Daging ayam dicuci, dipotong
b) Bumbu yang sudah dihaluskan campur dengan bahan lainnya sambil dicampur,
kemudian ditumis
c) Kemudian masukkan daging ayam, aduk – aduk tambahkan santan
d) Masak sampai daging ayam empuk sekitar 30 menit
e) Setelah itu angkat dan panggang daging ayam sekitar 15 menit
4. Pendistribusian
Pendistribusian ayam bakar yaitu menggunakan sistem sentralisasi. Ayam bakar yang
telah diporsikan kedalam plato atau ompreng selanjutnya didistribusikan kepada
pasien.

Nilai Gizi Ayam Bakar

Nilai Gizi Untuk 100 gr Ayam Bakar

 No Informasi Zat Gizi Per 100 gram (g)

1 Energi 167 kkal

2 Lemak 6,63 gr

-Lemak jenuh 1,81 gr

-Lemak tak jenuh ganda 1,51 gr

-Lemak tak jenuh tunggal 2,5 gr

3 Kolesterol 75 mg

4 Protein 25,01 gr

5 Karbohidrat 0,0 gr

6 Serat 0,0 gr

7 Sodium 75 mg

8 Kalium 229 mg

Diagram Alur

DAGING AYAM

DIPOTONG-POTONG

DICUCI

DITUMIS BUMBU HALUS

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah

No Bahan Mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

F/K/B(M)

1 Daging ayam B(M) Bakteri - Pemilihan daging ayam

yang

segar, serta bebas dari aroma yang

menyengat

- Jika belum diolah simpan

dalam lemari pendingin
- Langsung diolah

- Hilangkan bagian yang

2 Bawang merah B Ulat
rusak
K Pestisida
- Simpan pada tempat yang
F Busuk dan
kering
berwarna
hitam - Menghilangkan bagian
yang busuk
 B Ulat - Dicuci pada air mengalir

3 Bawang putih K Pestisida - Hilangkan bagian yang

F Busuk dan rusak

berwarna
- Simpan pada tempat yang
hitam
kering

- Menghilangkan bagian
yang busuk
Rusak, busuk
- Dicuci pada air mengalir
4 Jahe F

- Pemilihan jahe yang segar

Rusak, busuk - Disimpan ditempat yang

5 Lengkuas F kering

- Pemilihan lengkuas yang

segar

- Disimpan ditempat yang

Rusak
kering
6 Kemiri F
- Pemilihan kemiri yang
bagus

Debu
- Penyimpanan jangan
7 Daun salam, daun F
terlalu lama
kunyit, daun jeruk,
serai Ulat
B
- Bersihkan dengan
menggunakan air yang
mengalir
Rusak, busuk
 8 Kunyit F - Menghilangkan bagian
yang ada ulatnya
Bakteri

9 Santan B
- Pemilihan kunyit yang
Basi, Bau
segar
tidak sedap
F
- Disimpan ditempat yang
kering

- Memilih santan yang segar

Mencair
10 Garam F
- Digunakan langsung

- Jika belum diolah simpan

dalam freezer

- Simpan pada tempat yang

kering

- Hindari dari sinar matahari

secara langsung

- Jangan terlalu dekat

dengan panas alat untuk
memasak seperti kompor

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan

No Peralatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

B/F/K/
1 Pisau K Sisa bekas Cuci sebelum dan setelah
pemotongan, karat digunakan dan
dikeringkan

Sisa bekas
2 Talenan B
pemotongan bahan Cuci sebelum dan setelah
makanan dipakai

3 Baskom B Sisa kotoran dan

minyak yang
Cuci menggunakan sabun
menempel
dan bilas hingga bersih
setelah digunakan

Bakteri dari sisa

4 Panci B makanan yang diolah
Cuci dengan sabun dan
sebelumnya.
bilas hingga bersih setelah
Karat, sisa kotoran digunakan, simpan dengan
K
yang menempel, cara digantung ditempat
bakteri dari sisa yang kering
makanan

Bakteri dari sisa

makanan yang diolah
B sebelumnya. Cuci dengan sabun dan
bilas hingga bersih setelah
 Karat, sisa kotoran digunakan, simpan dengan
yang menempel, cara digantung ditempat
5 Sutil/sendok K
bakteri dari sisa yang kering
goreng
makanan

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

B/F/K/

1 Persiapan F Kotoran Pengecekan bahan

makanan sebelum
digunakan

Mencuci alat
2 Pemotongan B Bakteri dari alat pemotongan dengan
pemotongan sabun sesudah dipakai

Gunakan air yang bersih

Bakteri E.Colli,
3 Pencucian B
kualitas air
Hindari pemasakan
dengan api yang terlalu
besar dan lama, jauhkan
 4 Pemasakan B.F.K Pemasakan yang bahan-bahan pembersih
terlalu matang, dari tempat memasak
kontaminasi bahan
kimia dari sisa
sabun Pencucian peralatan
makan dengan sabun dan
dibilas hingga bersih dan
dikeringkan dengan kain
bersih, usahakan
Bakteri pada
makanan selalu tertutup
peralatan makan,
hingga makanan
5 Distribusi B, F troli makan,
dipakkan
kotoran debu
sebelum
pengepakan (
wrapping )

Identifikasi Penjamah Makanan

No Penjamah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Makanan
B/F/K/

1 Penjamah B,F Bakteri dari tangan Penjamah mencuci

penjamah, rambut, tangan dengan sabun
kotoran, keringat. sebelum menyentuh
makanan, memakai
korpus dan sarung
tangan.

Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP

 No Kegiatan Pemantauan Cara Pemantauan Hasil Pemantauan

1 Penerimaan Pengamatan - Bahan yang diterima masih dalam

keadaan yang baik

- Bahan sesuai dengan sfesifikasi dan

ditimbang

2 Persiapan Pengamatan uji sanitasi - Pencucian danging ayam dengan air

alat dan uji kesegaran mengalir
tahu
- Tenaga pengolah menggunakan
pakaian lengkap namun tidak memakai
masker dan tidak memakai corpus atau
penutup kepala

3 Pengolahan Pengamatan - Bahan yang sudah diolah kemudian

dimasak sampai matang

- Tenaga pengolah menggunakan

pakaian lengkap namun tidak memakai
corpus atau penutup kepala

4 Distribusi Pengamatan - Pramusaji tidak menggunakan

masker

- Tenaga promosi tidak menggunakan

celemek dan sarung tangan

- Tanaga pendistribusian tidak

menggunakan corpus

- Makanan disajikan dengan

menggunakan plato atau ompreng

Analisis Resiko Bahaya

 No Bahan Mentah Kelompok Bahaya Kategori Resiko

A B C D E F

1 Daging ayam - + - + + - III

2 Cabe merah giling - + + - - + III

3 Bawang merah - + - + - + III

4 Bawang putih - + - + - + III

5 Jahe - + + - - + III

6 Lengkuas - + + - - + III

7 Kunyit - + - + - + III

8 Serai - + - + - + III

9 Kemiri - + - + - + III

10 garam + + - - - - II

11 Daun salam - + + - - - II

12 Daun jeruk - + + - - - II

13 Daun kunyit - + + - - - II

14 Santan + + - + + + V

Keterangan :

A : produk untuk konsumen beresiko tinggi

B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik

C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi

F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen

Kategori Resiko

Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan

Resiko

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F

I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F

II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F

III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F

IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F

V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F

VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua

tanpa/dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A)
A sampai F