BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad Pekanbaru merupakan salah satu penunjang yang

menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit

ini dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai

dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan,

rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu

makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga

makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.

HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan atau penyiapan

makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan ingredient atau

dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara

mengendalikan hazard tersebut.Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan

memang aman untuk di konsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang

dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan,

penyimpanan dan penyajian makanan matang.

Salah satu hidangan lauk hewani yang disediakan oleh bagian Instalasi Gizi RSUD Arifin

Achmad Pekanbaru sebagai menu biasa bagi pasien adalah Ayam Bakar (diberikan untuk menu

makan siang kelas II dan III). Pada lauk hewani ini perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat

bahan bakunya berupa daging ayam yang rentan terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain

bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun

persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada
 kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh

karena untuk menerapkan HACCP kami mencoba melakukan pengamatan penelitian tentang

“Pengawasan Mutu Makanan (HACCP) Pada Lauk Hewani Makanan Biasa”.

1.2  Rumusan Masalah

Bagaimanamutu makanan pada lauk hewani makanan biasa pada tahapan proses

penyelenggaraan makanan yang diolah di Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad Pekanbaru?

1.3 Tujuan

1.3.1 Tujuan Umum

Mahasiswa mampu melaksanakan pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses

penyelenggaraan makanan pada lauk hewani makanan biasa.

1.3.2 Tujuan Khusus

1)      Diketahuinya diagram alir proses produksi makanan lauk hewani pada makanan biasa.

2)      Diketahuinya pengawasan mutu bahan baku lauk hewani pada makanan biasa.

3)      Diketahuinya pengawasan mutu tahap persiapan bahan lauk hewani pada makanan biasa.

4)      Diketahuinya pengawasan mutu tahap penyimpanan lauk hewani pada makanan biasa.

5)      Diketahuinya pengawasan mutu tahap pengolahan lauk hewani pada makanan biasa.

6)      Diketahuinya pengawasan mutu tahap pendistribusian lauk hewani pada makanan biasa.

1.4 Manfaat Penelitian

1)      Bagi Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad

Sebagai bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan dapat mengatasi atau

mengurangi penyimpangan - penyimpangan  kualitas dan keamanan makanan yang ada.

2)      Bagi Mahasiswa

Memberikan suatu kesempatan bagi mahasiswa untuk menerapkan ilmu yang telah diperoleh dan

menambah pengalaman dari permasalahan yang ditemui.

3)      Bagi Konsumsi / Pasien

Sebagai jaminan mutu keamanan pangan pada lauk hewani. Terutama bagi pasien RSUD Arifin

Achmad.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 HACCP

2.1.1 Pengertian
 HACCP merupakan sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul

dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Bahya tersebut berasal dari bahan

biologi, kimia atau fisik, atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak

diinginkan terhadap konsumen. Control point (CP: titik kendali/kontrol) adalah setiap titik, tahap

atau prosedur yang dapat mengendalikan faktor biologi, kimia daan fisik. Critical Control Point

(CCP: titik kendali/kontrol kritis) adalah setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem

makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan risiko kesehatan yang tidak diinginkan.

2.1.2 Prinsip

HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin keamanan makanan,

terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1.      Mengidentifikasi bahaya dan penetapan resiko

2.      Penetapan CCP (Critical Control Point)

3.      Penetapan limit/batas kritis

4.      Pemantauan CCP

5.      Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

6.      Verifikasi

7.      Dokumentasi

2.1.3 Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko

Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah

serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap adanya bahaya kesehatan.

a.       Jenis Bahaya

 Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas tiga kelompok bahaya,

yaitu:

1)      Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang dapat menyebabkan

keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi.

2)      Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun baik

yang ditambahkan secara sengaja maupun tidak sengaja.

3)      Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda – benda asing yang seharusnya tidak boleh

terdapt pada makanan. Bahaya fisik dapat timbul selama pemanenan, penanganan, pengolahan,

pengemasan, penghidangan dan sebagainya, seperti pecahan kayu, pecahan gelas, kerikil, logam,

serangga, rambut dan lain – lain.

b.      Identifikasi Bahaya

Pada tahap ini diidentifikasi bahaya – bahaya potensial yang berhubungan dengan produksi

makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi,

kemudian diteliti kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara – cara

pencegahan untuk mengendalikannya.

Tabel 2.1 Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk

nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi

seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya

Bahaya B Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya

biologis, kimia, dan fisik.

Bahaya C Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat

          Membunuh mikroorganisme berbahaya

         Atau mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran

kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.

Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama

distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen,

sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang

dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara

konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya

kimia atau fisik.

c.       Penetapan Resiko

Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya A sampai F, kemudian

dikelompokkan berdasarkan kategori resiko.

Tabel 2.2 Kategori Penetapan Resiko

Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan

Resiko

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F

I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F

II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F

III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F

IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F

 V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F

VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua

tanpa/dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A)

A sampai F

2.1.4 Penetapan CCP

CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik kontrol adalah titik

prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi

kemungkinan terjadinya bahaya. Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan

termasuk bahan mentah (produksi, pemeliharaan danpengadaan), penerimaan dan penanganan

bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan transportasi, penjualan

konsumsi, lokasi, kondisi atau lingkungan.

CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:

CCP 1 : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mencegah bahaya

CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi tidak dapat

menghilangkan atau mencegah bahaya.

2.1.5 Penetapan Batas/Limit Kritis

         Batas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan

tidak dapat diterima

         Batas kritis ditetapkan pada setiap CCp yang telah ditentukan

         Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan

baik.

         Kriteria batas kritis

 CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis menunjukkan kemungkinan terjadinya

beberapa hal yang membahayakan, misalnya:

         Terjadinya bahaya bagi kesehatan

Contoh : Ditemukannya kerikil atau rambut pada makanan kemungkinan bahaya dapat

meningkat/berkembang.

2.1.6 Pemantauan

         Kegiatan pemantauan mencakup: pemeriksaan apakah prosedur penanganan dan pengolahan

CCP dapat dikendalikan dengan baik.

         Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan pengendalian CCP dan batas

kritisnya untuk memperoleh data dengan tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat

menjamin keamanan produk.

2.1.7 Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan

Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritisnya,

maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi berbeda – beda tergantung tingkat

resiko produk. Semakin tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan.

2.1.8 Verifikasi

Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan HACCP

untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja secara efektif. Tujuannya

untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP

yang ditetapkan masih efektif.

2.1.9 Dokumentasi
 Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk mengarsipkan

rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti, rapi mengenai seluruh sistem dan

penerapan HACCP dan memudahkan pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang

dihasilkan diketahui penyebab kasus keracunan.

2.2 Lauk Hewani Makanan Biasa

2.2.1 Defenisi Lauk Hewani

Lauk hewani adalah makanan yang banyak mengandung protein dengan nilai

biologi yang tinggi dari lauk nabati serta mengandung zat besi dan kalsium yang tinggi. Bahan

makanan hewani juga merupakan sumber protein yang baik dan jumlah maupun mutu seperti

telur, daging, unggas dan ikan.

2.2.2 Makanan Biasa

Makanan biasa sama dengan makanan sehari – hari yang beraneka ragam,

bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal. Makanan biasa diberikan kepada

pasien yang berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet). Makanan

diberikan dalam bentuk mudah cerna dan tidak merangsang saluran cerna.

2.2.3 Tujuan Diet

Untuk memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan

mengurangi kerusakan jaringan tubuh.

2.2.4 Syarat Diet

      Energi diberikan sesuai kebutuhan orang dewasa sehat dalam keadaan istirahat.
      Tidak merangsang.

      Cukup mineral, vitamin dan kaya serat.

      Makanan sehari – hari beraneka ragam dan bervariasi.

2.2.5 Protein Hewani Pada Makanan Biasa

Pemberian protein pada makanan biasa disesuaikan dengan menu untuk makanan

biasa seperti ayam bakar, semur ayam, gulai ayam, opor daging dan lain – lain, agar pasien

mudah mengkonsumsi makanan diberikan sesuai dengan diet yang diberikan oleh ahli gizi

berdasarkan penyakit yang diderita oleh pasien.

Dalam merencanakan diet, disamping memperhatikan jumlah protein perlu

diperhatikan pula mutunya. Protein hewani pada umumnya mempunyai susunan asam amino

yang paling sesuai dengan kebutuhan pasien. Untuk menjamin mutu protein dalam makanan

sehari – hari, dianjurkan sepertiga bagian protein yang dibutuhkan berasal dari protein hewani.

Penyajian makanan biasa dapat dihidangkan dengan lauk hewani yang diolah dengan cara

digoreng, direbus, ditumis dengan tidak menggunakan bumbu yang tajam. Dengan

pemasakannya melalui beberapa tahap dari proses penerimaan, persiapan, pengolahan, penyajian

dan pendistribusian untuk mengetahui mutu dari masakan dapat dilakukan dengan metode

HACCP.
 BAB III
PENERAPAN HACCP PADA LAUK HEWANI (AYAM BAKAR)

3.1 Deskripsi Produk

Produk : Ayam Bakar

Deskripsi produk : ayam bakar merupakan makanan dari bahan baku ayam yang ditambah

bumbu – bumbu yang sudah dihaluskan (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe,

lengkuas, kunyit, serai, daun salam, daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) kemudian

ditumis hingga matang kemudian masukkan daging ayam.

a.       Bahan : Daging Ayam

b.      Bumbu :

      Cabe merah - kemiri

      Bawang merah - garam

      Bawang putih

      Jahe

      Lengkuas

      Kunyit

      Serai

      Daun salam

      Daun jeruk

      Daun kunyit

      Santan

c.       Alat

         Pisau
         Talenan

         Blender

         Panci

         Sendok goreng

         Kuali penggoreng

         Baskom

d.      Cara membuat :

         Daging ayam dipotong – potong lalu dicuci

         Semua bumbu dihaluskan kemudian ditumis

         Masukkan daging ayam dan santan rebus selama 30 menit

         Panggang daging ayam yang telah direbus sampai 15 menit

Berikut hal – hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan :

a.       Konsumen atau pasien

Pasien yang dilayani yaitu pasien kelas II dan III pada menu makan siang hari ke VI (enam)

b.      Satuan atau porsi

Setiap pasien diberikan 1 porsi ayam bakar

c.       Pengolahan

1.      Penerimaan

a)      Daging ayam diterima, ditimbang dengan spesifikasi :

Baru, padat, 50 – 75 gr/potong

b)      Bumbu (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, serai, daun

salam, daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) diterima dan ditimbang dengan spesifikasi
 untuk bawang merah dan bawang putih yaitu kering, bersih, padat, tua, besarnya merata, tidak

busuk, dan untuk spesifikasi jahe, lengkuas, kunyit yaitu segar atau baru, bersih dan tidak

bercampur pasir atau tanah, dan untuk bumbu – bumbu rempah kering dan dengan spesifikasi

kering, bersih, padat dan tidak berserbuk. Daun jeruk, daun salam, daun kunyit dan serai, segar

atau baru, hijau tidak berulat, dan bersih.

2.      Persiapan

a)      Daging ayam dicuci dengan air mengalir

b)      Bumbu : untuk cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kunyit, lengkuas,

garam dikeluarkan dari ruang penyimpanan kemudian dihaluskan dengan blender

c)      Daun salam, daun jeruk, daun kunyit

d)     Serai di memarkan

3.      Cara Pembuatan

a)      Daging ayam dicuci, dipotong

b)      Bumbu yang sudah dihaluskan campur dengan bahan lainnya sambil dicampur, kemudian

ditumis

c)      Kemudian masukkan daging ayam, aduk – aduk tambahkan santan

d)     Masak sampai daging ayam empuk sekitar 30 menit

e)      Setelah itu angkat dan panggang daging ayam sekitar 15 menit

4.      Pendistribusian

Pendistribusian ayam bakar yaitu menggunakan sistem sentralisasi. Ayam bakar yang telah

diporsikan kedalam plato atau ompreng selanjutnya didistribusikan kepada pasien.

3.2 Nilai Gizi Ayam Bakar

Tabel 3.1 Nilai Gizi Untuk 100 gr Ayam Bakar
 No Informasi Zat Gizi Per 100 gram (g)
1 Energi 167 kkal
2 Lemak 6,63 gr
-Lemak jenuh 1,81 gr
-Lemak tak jenuh 1,51 gr
ganda
-Lemak tak jenuh 2,5 gr
tunggal
3 Kolesterol 75 mg
4 Protein 25,01 gr
5 Karbohidrat 0,0 gr
6 Serat 0,0 gr
7 Sodium 75 mg
8 Kalium 229 mg

3.3 Diagram Alur

Bahan Baku
 
3.4 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah
Tabel 3.2
No Bahan Mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
F/K/B(M)
1 Daging ayam B(M) Bakteri       Pemilihan daging ayam yang
segar, serta bebas dari aroma yang
menyengat
      Jika belum diolah simpan dalam
lemari pendingin
      Langsung diolah

2 Bawang merah B Ulat       Hilangkan bagian yang rusak

K Pestisida       Simpan pada tempat yang kering
F Busuk dan       Menghilangkan bagian yang
berwarna busuk
hitam       Dicuci pada air mengalir
3 Bawang putih B
K Ulat       Hilangkan bagian yang rusak
F Pestisida       Simpan pada tempat yang kering
Busuk dan       Menghilangkan bagian yang
berwarna busuk
4 Jahe F hitam       Dicuci pada air mengalir

Rusak, busuk       Pemilihan jahe yang segar

5 Lengkuas       Disimpan ditempat yang kering
F
Rusak, busuk       Pemilihan lengkuas yang segar
6 Kemiri       Disimpan ditempat yang kering
F
Rusak          Pemilihan kemiri yang bagus
7 Daun salam,          Penyimpanan jangan terlalu lama
daun kunyit, F
daun jeruk, Debu          Bersihkan dengan menggunakan
serai B air yang mengalir
Ulat          Menghilangkan bagian yang ada
8 ulatnya
Kunyit F
9 Rusak, busuk          Pemilihan kunyit yang segar
Santan B          Disimpan ditempat yang kering
Bakteri          Memilih santan yang segar
F          Digunakan langsung
 10          Jika belum diolah simpan dalam
Basi, Bau tidak
Garam F sedap freezer
Mencair          Simpan pada tempat yang kering
         Hindari dari sinar matahari secara
langsung
         Jangan terlalu dekat dengan
panas alat untuk memasak seperti
kompor

3.5 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan

Tabel 3.3
No Peralatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K/
1 Pisau K Sisa bekas Cuci sebelum dan setelah
pemotongan, karat digunakan dan dikeringkan

Cuci sebelum dan setelah

2 Talenan B Sisa bekas dipakai
pemotongan bahan
makanan
Cuci menggunakan sabun
3 Baskom B Sisa kotoran dan dan bilas hingga bersih
minyak yang setelah digunakan
menempel
Cuci dengan sabun dan
bilas hingga bersih setelah
4 Panci B Bakteri dari sisa digunakan, simpan dengan
makanan yang diolah cara digantung ditempat
sebelumnya. yang kering
Karat, sisa kotoran
K yang menempel,
bakteri dari sisa
makanan Cuci dengan sabun dan
bilas hingga bersih setelah
Bakteri dari sisa digunakan, simpan dengan
5 Sutil/sendok B makanan yang diolah cara digantung ditempat
goreng sebelumnya. yang kering
Karat, sisa kotoran
yang menempel,
K bakteri dari sisa
makanan

3.6 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

 Tabel 3.4
No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K/
1 Persiapan F Kotoran Pengecekan bahan
makanan sebelum
digunakan

2 Pemotongan B Bakteri dari alat Mencuci alat pemotongan

pemotongan dengan sabun sesudah
dipakai

Gunakan air yang bersih

3 Pencucian B Bakteri E.Colli,
kualitas air
Hindari pemasakan
dengan api yang terlalu
4 Pemasakan B.F.K Pemasakan yang besar dan lama, jauhkan
terlalu matang, bahan-bahan pembersih
kontaminasi bahan dari tempat memasak
kimia dari sisa
sabun Pencucian peralatan
makan dengan sabun dan
dibilas hingga bersih dan
5 Distribusi B, F Bakteri pada dikeringkan dengan kain
peralatan makan, bersih, usahakan makanan
troli makan, selalu tertutup hingga
kotoran debu makanan dipakkan
sebelum
pengepakan
( wrapping )

3.7 Identifikasi Penjamah Makanan

Tabel 3.5 Identifikasi Penjamah Makanan
No Penjamah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Makanan B/F/K/
1 Penjamah B,F Bakteri dari tangan Penjamah mencuci tangan
penjamah, rambut, dengan sabun sebelum
kotoran, keringat. menyentuh makanan,
memakai korpus dan
sarung tangan.
3.8 Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP
Tabel 3.6 Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP
No Kegiatan Cara Pemantauan Hasil Pemantauan
Pemantauan
1 Penerimaan Pengamatan -       Bahan yang diterima masih
dalam keadaan yang baik
-       Bahan sesuai dengan sfesifikasi
dan ditimbang
2 Persiapan Pengamatan uji -       Pencucian danging ayam
sanitasi alat dan dengan air mengalir
uji kesegaran tahu-       Tenaga pengolah menggunakan
pakaian lengkap namun tidak
memakai masker dan tidak
memakai corpus atau penutup
kepala
3 Pengolahan Pengamatan -       Bahan yang sudah diolah
kemudian dimasak sampai
matang
-       Tenaga pengolah menggunakan
pakaian lengkap namun tidak
memakai corpus atau penutup
kepala
4 Distribusi Pengamatan -       Pramusaji tidak menggunakan
masker
-       Tenaga promosi tidak
menggunakan celemek dan
sarung tangan
-       Tanaga pendistribusian tidak
menggunakan corpus
-       Makanan disajikan dengan
menggunakan plato atau
ompreng

3.9 Analisis Resiko Bahaya

Tabel 3.7 Analisis Resiko Bahaya
No Bahan Mentah Kelompok Bahaya Kategori Resiko
A B C D E F
1 Daging ayam - + - + + - III
2 Cabe merah giling - + + - - + III
3 Bawang merah - + - + - + III
4 Bawang putih - + - + - + III
 5 Jahe - + + - - + III
6 Lengkuas - + + - - + III
7 Kunyit - + - + - + III
8 Serai - + - + - + III
9 Kemiri - + - + - + III
10 garam + + - - - - II
11 Daun salam - + + - - - II
12 Daun jeruk - + + - - - II
13 Daun kunyit - + + - - - II
14 Santan + + - + + + V

Keterangan :
A : produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik
C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi
F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen

3.10 Kategori Resiko

Tabel 3.8
Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan
Resiko
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F

I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F

II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F

III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F

IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F

V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F

VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua

tanpa/dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A)

A sampai F
3.11 Penetapan CCP

3.11.1 Bagan Panduan Penetapan CCP Terhadap Bahan Mentah

 
 3.11.2 Bagan Panduan Penetapan CCP Terhadap Proses

Pengolahan

 
3.11.3    Bagan Panduan Penetapan CCP Terhadap Tahap Distribusi

 
 Dokumentasi Pengawasan Mutu Lauk Hewani Makanan Biasa Pada Hari Senin, Tanggal 6 Mei
2013
Tahapan Jenis CCP Pemantauan
Critical limit Tindakan koreksi Verifika
Proses Bahaya No. Apa Bagaimana
Tahap Kimia 3.11.2 Pembakaran Pembakaran Pengamatan Dalam proses Masakan dag
Pengolahan terlalu lama dilakukan tidak pembakaran bahan pada waktu y
dapat terlalu lama makanan tidak tepat, alat ma
mengakibatkan untuk terlalu lama dan bersih dan da
bertambahnya menghindari peralatan ayam tidak go
zat-zat radikal bebas. pembakaran
berbahaya dibersihkan
pemicu terlebih dahulu.
kanker, yaitu
zat karbon.
Tahap Biologi & 3.11.3 Pencucian alat Kebersihan alat Pengamatan Alat penyajian Pilih peralata
Pendistribusia fisik penyajian yang penyajian makanan harus penyajian ma
n kurang bersih, makanan. bersih yang bersih
sebagai
pencetus
tumbuhnya
atau tercemar
bakteri E-colli
dan
Salmonella sp
Kebersihan
alat penyajian
 BAB IV

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilaksanakan pada tanggal 6 Mei 2013 pada

saat makan siang, terlihat bahwa pada penerapam HACCP pembuatan ayam bakar yang

menjadi Critical Control Point (CPP) terdapat pada tahap pengolahan makanan dan

pendistribusian makanan. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut:

4.1  CCP Tahap Pengolahan.

Pada tahap pengolahan yang menjadi titik pengendali kritis adalah pada saat proses

pembakaran ayam. Ditakutkan saat pembakaran ayam yang terlalu lama akan mengakibatkan

terkontaminasinya makanan dengan radikal bebas yang dapat menyebabkan penyakit kanker.

Yaitu zat yang terdapat pada zat arang bekas api atau zat karbon.

Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu ada pengawasan yang ekstra dalam proses

pembakaran. Lama waktu pembakaran adalah salah satu faktor yang harus diawasi. Waktu

untuk melakukan proses pembakaran ayam sebaiknya dalam waktu sebentar dan jangan sampai

gosong, karena dipengolahan sebelumnya ayam telah direbus dahulu dengan bumbu-bumbu.

4.2  CCP Tahap Pendistribusian.

Pada tahap pendistribusian yang menjadi titik pengendali kritis yaitu terletak pada tempat

penyajian makanan, diakibatkan karena pencucian peralatan penyajian yang kurang bersih.

Sehingga, peralatan penyajian makanan tersebut dapat menjadi sumber bersarangnya bakteri E-

colli dan Salmonella sp yang membahayakan kesehatan pasien.

Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu adanya pengawasan dalam proses pencucian

peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan. Pencucian peralatan penyajian seharusnya
 benar-benar diperhatikan kebersihannya dan dengan menggunakan pembersih yang ramah

lingkungan.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan.

Pada proses peneapan pembuatan Ayam Bakar di Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad

Pekanbaru terdapat beberapa bahaya yang mungkin terjadi di beberapa tahapan proses
 produksinya. Dari hasil analisa bahaya berdasarkan pengamatan di lapangan, tahapan – tahapan

yang termasuk CCP dalam pembuatan Ayam Bakar adalah produk Ayam Bakar itu sendiri,

proses pengolahan dan pendistribusian. Hal ini dapat dicegah dengan memperhatikan indikator

keamanan pangan dan proses yang sesuai dengan hygiene dan sanitasi yang baik.

5.2 Saran.

  Harus memperhatikan segi hygienitas pada tiap proses produksi, mulai penerimaan hingga

distribusi dan makanan dikonsumsi, misalnya dengan selalu mempergunakan sarung tangan saat

menjamah makanan.

  Dalam proses pemasakan sebaiknya diperhatikan waktu dan suhu yang sesuai dengan proses

pemasakan untuk membantu mematikan bakteri yang mungkin tumbuh.

  Perlu memperhatikan holding time untuk mengurangi risiko kontaminasi, dan pada waktu tunggu

perlu menggunakan alat pemanas untuk menjaga keadaan makanan, agar suhu makanan tidak

turun terlalu banyak.

  Perlu adanya dukungan direksi untuk pemenuhan sarana dan prasarana pemeriksaan laboratorium

guna pemeriksaan secara kimia dan mikrobiologi untuk mendukung penerapan HACCP.

  Dilakukan pelatihan untuk meningkatkan pengetahuan pekerja mengenai hygiene dan sanitasi

makanan untuk mendukung keamanan pangan bagi pasien dan konsumen makanan Rumah Sakit.