Anda di halaman 1dari 28

LAPORAN PENERAPAN HACCP

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA


SNACK KUE SAKURA DI INSTALANSI GIZI RSUD UNGARAN

Disusun Oleh :
SELLI MARSELLINA BR S NIM. 25010114120200

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT


FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS DIPONEGORO
JULI TAHUN 2017
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting
dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus
dalam program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang
ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi,
walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut
pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan
pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam
industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang
beredar di pasaran. Pendekatan tradisional yang selama ini dilakukan dapat
dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan
pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis Critical Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan
preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini
mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan
dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan
makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan
dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur
pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam
menjamin keamanan makanan.
HACCP adalah suatu alat yang digunakan untuk menilai tingkat
bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam
pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian
proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam
cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998). Hazard Analysis, adalah
analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat
diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi
pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah
keamanan pangan. Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam
perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan
kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang
berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang
diolah dan disiapkan.
Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran merupakan rumah sakit tipe
B yang penyelenggaran makanannya dikelola oleh instalasi gizi, untuk itu
perlu diterapkan HACCP dalam penyelenggaraan makanan yang bertujuan
menjaga keamanan makanan yang akan diberikan kepada pasien atau
konsumen.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui kualitas makanan melalui penerapan HACCP pada
snack Kue Sakura di Instalasi Gizi RSUD Ungaran
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui bahaya yang mungkin timbul pada proses pembuatan
snack Kue Sakura
b. Memperbaiki cara produksi snack Kue Sakura dengan memberikan
perhatian khusus pada proses yang dianggap kritis mengakibatkan
bahaya.
c. Memantau dan mengevaluasi cara penanganan dan pengolahan
serta penerapan hygiene sanitasi dalam memproduksi snack Kue
Sakura.

C. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
Merupakan sarana belajar untuk memperoleh pengetahuan dan
pengalaman serta menambah wawasan tentang tahapan HACCP. Juga
sebagai wadah menerapkan ilmu yang telah didapat selama perkuliahan.
2. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran
Sebagai bahan masukan dan informasi yang dapat meningkatkan serta
memperbaiki penyelenggaraan makanan Rumah Sakit melalui
pengawasan kualitas makanan.
3. Bagi Pasien
Menghindari kemungkinan bahaya kesehatan yang dapat ditimbulkan
oleh produk makanan kue sakura yang dihasilkan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem
pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan dari pada mengandalkan
sebagian besar pengujian produk akhir. setiap sitem HACCP mampu
mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan,
prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan
pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan
penerapannya harus dipedomi dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko
kesehatan manusia (BSN, 1997).
Tujuan dari diberlakukannya HACCP adalah :
a. Untuk menjamin bahwa produksi pangan setiap saat.
b. Merupakan bukti sistem produksi dan penangan produk yang aman
c. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan
produknya.
d. Memberikan kepuasan kepada customer akan konformitasnya pada standar
nasional/internasional.
e. Memenuhi standar regulasi pemerintah
f. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien

B. Prinsip HACCP
HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin
keamanan makanan, terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
1. Mengidentifikasi bahaya dan penetapan resiko
2. Penetapan CCP (Critical Control Point)
3. Penetapan limit/batas kritis
4. Pemantauan CCP
5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan
6. Verifikasi
7. Dokumentasi
C. Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko
Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan
bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap adanya
bahaya kesehatan.
1. Jenis Bahaya
Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas tiga
kelompok bahaya, yaitu:
a. Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang
dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi.
b. Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan
kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun
tidak sengaja.
c. Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda benda asing yang
seharusnya tidak boleh terdapat pada makanan. Bahaya fisik dapat
timbul selama pemanenan, penanganan, pengolahan, pengemasan,
penghidangan dan sebagainya, seperti pecahan kayu, pecahan gelas,
kerikil, logam, serangga, rambut dan lain lain.
2. Identifikasi Bahaya
Pada tahap ini diidentifikasi bahaya bahaya potensial yang
berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari
pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti
kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara cara
pencegahan untuk mengendalikannya.
Tabel 2.1 Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya
Kelompok
Karakteristik Bahaya
Bahaya
Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk
Bahaya A nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi
seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
Bahaya B
biologis, kimia, dan fisik.
Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat
Membunuh mikroorganisme berbahaya
Bahaya C
Atau mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau
fisik
Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran
Bahaya D
kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama
Bahaya E distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen,
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang
dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara
Bahaya F
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya
kimia atau fisik.

3. Penetapan Resiko
Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung
bahaya A sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori
resiko.
Tabel 2.2 Kategori Penetapan Resiko
Kategori Karakteristik
Keterangan
Resiko Bahaya
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
VI tanpa/dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A)
A sampai F
Tabel 2.3 Daftar kategori resiko produk pangan

D. Penetapan CCP
CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik kontrol
adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Titik,
prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk bahan
mentah (produksi, pemeliharaan dan pengadaan), penerimaan dan penanganan
bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan
transportasi, penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau lingkungan. CCP dapat
dibedakan atas dua kelompok, yaitu:
CCP 1 : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mencegah bahaya
CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi
tidak dapat menghilangkan atau mencegah bahaya.
Gambar 2.1 Pohon Keputusan untuk Penetapan CCP pada Bahan Mentah

Gambar 2.2 Pohon Keputusan untuk Penetapan CCP pada Proses


E. Penetapan Batas/Limit Kritis
Batas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan
dapat diterima dan tidak dapat diterima
Batas kritis ditetapkan pada setiap CCP yang telah ditentukan
Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat
dikendalikan dengan baik.
Kriteria batas kritis
CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis menunjukkan
kemungkinan terjadinya beberapa hal yang membahayakan, misalnya:
- Terjadinya bahaya bagi kesehatan
Contoh : ditemukannya kerikil atau rambut pada makanan kemungkinan
bahaya dapat meningkat/berkembang.

F. Pemantauan
Kegiatan pemantauan mencakup : pemeriksaan apakah prosedur
penanganan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik.
Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses dan tujuan
pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data dengan
tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan
produk.
G. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan
Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas
kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi berbeda
beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi resiko produk semakin
cepat tindakan koreksi harus dilakukan.
H. Verifikasi
Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan
HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja
secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah program HACCP telah
dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif
atau tidak efektif.
I. Dokumentasi
Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk
mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti,
rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan memudahkan
pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui
penyebab kasus keracunan.
BAB III
PENERAPAN HACCP

1. Waktu Pengamatan
Waktu pelaksanaan dan pengamatan pada hari Jumat , 23 Juni 2017
di Instalansi Gizi RSUD Ungaran.
2. Deskripsi Produk
Tabel 3.1 Deskripsi Produk
Nama Produk Kue Sakura
Komposisi Karamel, Tepung Terigu,Baking
Powder,Soda Kue,Bumbu Spekuk,Susu
Kental Manis,Margarin cair, dan Vanilli.
Proses Pembuatan Membuat karamel :
Letakan dan ratakan
gula pasir dalam
wajan. Lalu biarkan
sampai berwarna
kecoklatan dengan
nyala api kecil
Kemudian diberikan
air ,diamkan hingga
larut, dan dinginkan
Mentega dipanaskan sampai
mencair
Terigu , baking powder,soda
kue, susu bubuk, bumbu
spekuk, diayak dengan
mengunakan saring hingga
menyatu. Letakan dalam
baskom plastik. Tuangkan
air karamel , sambil diaduk
hingga merata. Lalu
masukan mentega cair dan
susu kental manis.
Kemudian aduk hingga
merata.
Siapkan cetakan yang sudah
diolesin dengan mentega
Masukan adonan bagian
Lalu kukus dengan langsem
yang tutupnya diberi serbet.
Tunggu selama 15 menit.

Tujuan Penggunaan Produk Snack untuk pasien non diet


Pengemasan Kue Sakura dikemas menggunakan mika
plastik khusus snack lalu distaples
Kondisi Penyimpanan Sejuk, kering dan bersuhu ruangan
Cara Distribusi Kue Sakura didistribusikan dengan
menggunakan troli makanan dan
diberikan kepada pasien menggunakan
paper snack.
Waktu Maksimal Konsumsi 1 hari
Konsumen Tujuan Pasien non-diet (semua umur) pada
ruang paviliun, kelas I dan kelas II.
Cara Penyiapan Konsumsi Mika plastik pembungkus dibuka
dahulu, setalah itu dapat dikonsumsi
langsung.
3. Diagram Alir Proses
KUE SAKURA

Penerimaan Bahan Baku


( Karamel, Tepung Terigu,Baking Powder,Soda Kue,Bumbu
Spekuk,Susu Kental Manis,Margarin cair, dan Vanilli ).

Persiapan Bahan
( Karamel, Tepung Terigu,Baking Powder,Soda Kue,Bumbu
Spekuk,Susu Kental Manis,Margarin cair, dan Vanilli ).

Pembuatan Karamel ( Gula Pasir ) dan Pencampuran Bahan


( Tepung Terigu,Baking Powder,Soda Kue,Bumbu Spekuk,Susu
Kental Manis,Margarin cair, dan Vanilli ).

Pencetakan Adonan

Pengukusan Adonan

Pengemasan Kue Sakura

Pendistribusian Kue Sakura


4. Analisis Bahaya
1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah
Tabel 3.2 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan
Mentah
Bahan Bahaya Biologi/ Jenis Bahaya Cara
Makanan Fisik/ Kimia Pencegahan
Tepung Kimia Pestisida, logam Pengujian secara
Terigu berat, mikotoksin kimia
Fisik Kotoran (debu, Penyortiran dan
kerikil, potongan penerimaan
plastik) sesuai spesifikasi.
Serangga
Biologi E.Coli, Bacillus Pemasakan
cereus hingga matang
Bumbu Kimia Busuk Uji laboratorium
Spekuk Fisik Adanya kotoran Penyortiran
Biologi Salmonella, E. Coli Pemasakan
hingga matang
sempurna
Susu Kimia Pestisida, Uji laboratorium
antibiotika, hormon, Penerimaan
logam berat, bahan sesuai spesifikasi
kimia pembersih
Fisik Logam (kawat), Penyortiran
gelas, benda-benda
asing lain
Biologi Salmonella sp, Pemasakan
Listeria hingga matang
monocytogenes,
E.Colli,
Staphylococcus
aureus
Baking Kimia Logam berat Penerimaan
Powder secara spesifikasi
Uji laboratorium
Fisik Kotoran (debu, Penyortiran
kerikil)
Biologi Bakteri Pengolahan
sesuia aturan
Pemasakan
matang
Kima Logam berat Uji laboratorium
Bahan kimia Penerimaan
berbahaya secara spesifikasi
Soda Kue
Fisik Terdapat benda Penyaringan
asing (debu, rambut Pemeriksaan
dsb) bahan baku
Kimia Campuran gula Pemeriksaan
berupa : sakarin, bahan baku
siklamat Uji laboratorium
Fisik Terdapat benda Pemeriksaan
Gula asing (kerikil) bahan baku
Pasir Penyortiran
Biologi Kapang Disimpan dalam
Khamir wadah kering
dengan suhu
kamar 30o
Kimia Logam berat Uji laboratorium
Bahan sintetis Menggunakan
Margarin
bahan kimia yang
food grade
Kimia Logam berat Uji laboratorium
Vanilli
Bahan sintetis
Menggunakan
bahan kimia yang
food grade

2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan


Tabel 3.3 Identifikasi Bahaya dan Pencegahan Pada Proses Pengolahan
No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K/
1 Penerimaan F, K Benda Asing Mengecek bahan
Logam Berat, saat datang
bahan sintetis Uji laboratorium
Penerimaan secara
spesifikasi

2 Persiapan F Kotoran Pengecekan bahan


makanan sebelum
digunakan

3 Penimbangan B, F Kotoran, Mencuci alat


serangga, bakteri penimbangan
dengan sabun
sesudah dipakai,
penyortiran
Bakteri dari
4 Pencampuran B, F penjamah, benda Tenaga
bahan asing menggunakan APD
lengkap, mencuci
tangan sebelum
menjamah makanan
5 Pencetakan B, F Bakteri dari Cetakan dicuci
penjamah, benda bersih, penjamah
asing menggunakan APD
lengkap

6 Pemasakan B.F.K Pemasakan yang Hindari pemasakan


( pengukusan ) terlalu matang, dengan api yang
kontaminasi terlalu besar dan
bahan kimia dari lama, jauhkan
sisa sabun bahan-bahan
pembersih dari
tempat memasak

7 Pengemasan B, F, K Bakteri, debu, Tenaga memakai


logam berat APD lengkap,
gunakan
pembungkus yang
aman bagi makanan

8 Distribusi B, F Bakteri pada Pencucian peralatan


peralatan makan, makan dengan sabun
troli makan, dan dibilas hingga
kotoran debu bersih dan
sebelum dikeringkan dengan
pengepakan ( kain bersih,
wrapping ) usahakan makanan
selalu tertutup
hingga makanan
dipakkan
5. Analisis Resiko Bahaya
Tabel 3.4 Analisis Resiko Bahaya
Bahaya
No Bahan Mentah Signifikansi
Resiko (R) Keakutan (K) R*K
1 Tepung Terigu 10 100 1000 Rendah
2 Bumbu Rendah
10 100 1000
Spekuk
3 Susu Bubuk 10 100 1000 Rendah
4 Baking Rendah
10 10 100
Powder
5 Soda Kue 10 10 100 Rendah
6 Gula Pasir 10 10 100 Rendah
7 Margarin 10 10 100 Rendah
8 Vanilli 10 10 100 Rendah
Keterangan :
10 : Resiko/ Keakutan rendah
100 : Resiko/ Keakutan sedang
1000 : Resiko/ Keakutan tinggi
100-100 : Signifikansi rendah
10.000 : Signifikansi sedang
100.000-1.000.000 : Signifikansi tinggi

6. Penetapan CCP pada Bahan Mentah dan Proses


1. Penetapan CCP terhadap Bahan Mentah
Tabel 3.5 Penetapan CCP terhadap Bahan Mentah
Bahan P1 P2 P3 Kesimpulan
Tepung terigu Y Y T Bukan CCP
Bumbu Spekuk Y Y T Bukan CCP
Susu Y Y T Bukan CCP
Baking Poeder Y Y T Bukan CCP
Soda kue Y Y T Bukan CCP
Gula pasir Y Y T Bukan CCP
Margarin Y Y T Bukan CCP
Vanilli Y Y T Bukan CCP

2. Penetapan CCP terhadap Proses


Tabel 3.6 Penetapan CCP terhadap Proses
Proses P1 P2 P3 P4 P5 Kesimpulan
Penerimaan Y Y T T Bukan CCP
Persiapan Y Y T T Bukan CCP
Penimbangan Y Y T T Bukan CCP
Pencampuran Y Y T Y Y Bukan CCP
Pencetakan Y Y T Y Y Bukan CCP
Pengukusan Y Y Y CCP
Pengemasan Y Y Y CCP
Pendistribusian Y Y Y CCP
Keterangan:
Y : Ya
T : Tidak
FORMULIR WORKSHEET PLAN OF HACCP
CCP Bahaya Parameter Batas Kritis Pemantauan Petugas Koreksi Verifikasi Dokumentasi

Pengukusan Kontaminasi 1. Salmonella Pemasakan Pengamatan Pemakaian Penggunaan Evaluasi Pencatatan


bahan kimia hingga APD lengkap steamer pengolahan waktu
E.Coli
(sabun), matang (sarung tidak boleh tiap minggu pengukusan
pemasakan 2. Suhu (suhu tangan, bersamaan
terlalu 100oC, masker, dengan
matang, 15menit) penutup produk
bakteri kepala) lainnya

Pengemasan Bakteri dari 1. Suhu Suhu Pengamatan Pemakaian Produk Evaluasi Pencatatan
penjamah, 2. Tempat penyimpana APD lengkap yang sudah pengemasan cara-cara
debu, n 23oC (sarung harus selalu tiap hari pengemasan,al
kotoran, Wadah tangan, disimpan at pengemasan
logam dari yang masker, dalam yang
plastik digunakan penutup keadaan digunakan.
bersih dan kepala) tertutup
food grade
Pendistribusian Bakteri dari a. Standar 1. Suhu Pengamatan Pemakaian Mewajibkan Evaluasi Pencatatan
penjamah, sanitasi 2. Waktu APD lengkap petugas pengolahan suhu dan
benda-benda alat 3. Sanitasi (sarung distribusi tiap minggu waktu saat
asing, bahan b. Standar Alat tangan, memakai distribusi
kimia/ pendistrib masker, APD
sintetis usian penutup lengkap
kepala)
BAB IV
PEMBAHASAN

Penerapan HACCP yang dilakukan pada hari Jumat , 23 Juni 2017 di


Instalasi Gizi RSUD Ungaran yaitu mengenai pembuatan Kue Sakura yang
merupakan menu snack dalam menu selingan di RSUD Ungaran untuk paviliun,
kelas I,dan kelas II. Pembuatan kue sakura ini terdiri dari bahan baku caramel,
terigu, baking powder, soda kue, bumbu spekuk, susu kental manis , mentega cair,
dan vanili . Pada bahan yang ada terdapat beberapa potensi bahaya fisik,
mikrobiologi, dan kimia. Analisis bahaya pada kue sakura termasuk dalam kategori
resiko bahaya rendah sehingga berarti produk dapat diproses, penyimpangan harus
dikoreksi atau diperbaiki jika waktu memungkinkan dan pengawasan rutin harus
dilakukan.
a. Penerimaan
Penerimaan bahan makanan dilakukan sebelum persiapan bahan makanan.
Proses penerimaan bahan makanan mentah didapat dari rekanan/ distributor
tetap yang diperiksa berdasarkan order/pemesanan oleh tim pemeriksa barang
rumah sakit dan bendaharawan barang rumah sakit. Proses penerimaan bahan
makanan bukan CCP, karena pada proses ini ditujukan untuk mengurangi
bahaya serta kontaminasi bahaya yang kemungkinan akan meningkat melebihi
batas berdasarkan spesifikasi yang ada pada instalasi gizi RSUD Ungaran.
b. Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan setelah proses penerimaan bahan makanan. Proses
penyimpanan dilakukan pada bahan makanan dari telur, terigu, baking powder,
soda kue, bumbu spekuk, susu kental manis, margarin dan vanili. Bahan-bahan
tersebut disimpan dalam rak/box di gudang bahan kering. Proses penyimpanan
bukan merupakan CCP karena proses sudah mengurangi bahaya yang ada.
c. Persiapan
Bahan makanan yang disimpan pada gudang kering kemudian dikeluarkan
oleh petugas. Persiapan bahan makanan dilakukan dengan penimbangan bahan
makanan. Proses persiapan bahan makanan dilakukan oleh tenaga pengolah.
Proses persiapan merupakan bukan CCP karena hanya dapat mengurangi bahaya
yang ada. Pada tahap ini semua bahan ditimbang dan diayak terlebih dahulu
untuk mencegah terjadinya kontaminasi dan mengurangi potensi bahaya yang
ada. Proses penimbangan dan pengayakan dilakukan dengan timbangan dan
ayakan yang telah disterilisasikan atau dicuci terlebih dahulu. Bahan-bahan
lainnya pun juga ditimbang dahulu sesuai dengan standar resepnya.
d. Pengolahan
Pengolahan kue sakura dilakukan oleh 1 tenaga pengolah. Sebelum
dilakukan pengolahan alat yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu. Tenaga
pengolah wajib memakai clemek serta tutup kepala dan juga wajib memakai
masker pada saat pengolahan. Proses pengolahan terdiri dari dua tahap. Pertama,
pencampuran adonan, semua bahan-bahan dicampur jadi satu wadah kemudian
diaduk menggunakan mixer. Pada proses pencampuran ini, semua alat yang
digunakan telah dibersihkan terlebih dahulu. Proses ini bukan merupakan CCP.
Tahap kedua yaitu pengukusan. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan
steamer. Proses pengukusan sudah dilakukan dengan standar yang ada, yaitu
tidak digunakan bersamaan untuk mengukus bahan makanan yang lain. Dalam
proses pengukusan ini diharapkan dapat mengurangi risiko bahaya kontaminasi
yang ada, oleh karena itu pengukusan merupakan CCP.
e. Pendistribusian
Proses pendistribusian merupakan CCP karena dapat mengurangi bahaya
yang ada, khususnya bahaya karena pada proses penyajian makanan, petugas
penyaji telah menggunakan masker yang ditujukan agar makanan tidak
terkontaminasi dengan mikrobia yang ada pada mulut saat para penyaji sedang
berbicara. Kue sakura didistribusikan ke pasien oleh petugas pramusaji yang
sudah mengenakan masker. Kue sakura telah dikemas dalam plastik snack dan
kemudian dimasukkan pada kereta / troli makan tertutup, sehingga dapat
mencegah kontaminasi udara pada makanan didalamnya.
Dari semua uraian diatas, tingkat resiko produk Kue Sakura untuk semua pasien
rawat inap di RSUD Ungaran dapat dikategorikan beresiko rendah. Artinya praktik
sudah sesuai jadi makanan dapat terus diolah tetapi perlu adanya pengawasan
makanan dengan baik, karena makanan tersebut dikonsumsi untuk pasien atau
orang sakit. Penyimpangan yang terjadi perlu segera diperbaiki, dan tindakan
pengawasan rutin serta penerapan HACCP perlu dilakukan untuk menjamin
keamanan makanan.
BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Kue Sakura meupakan salah satu menu snack yang ada di RSUD Ungaran
dimana produk tersebut memiliki tingkat bahaya risiko rendah.
2. Beberapa bahan dan proses dari pembuatan kue sakura mempunyai potensi
bahaya fisik, kimia maupun biologi Pada proses persiapan sampai dengan
proses pendistribusian terdapat beberapa CCP serta toleransinya dari setiap
proses yang dilakukan. Tindakan pemantauan dalam pembuatan kue sakura
terpantau aman dan prosesnya dilakukan dengan baik tanpa melalui tahap
penyimpanan.
3. Verifikasi kegiatan dilakukan dengan melihat kembali beberapa verifikasi
yang sudah ditentukan. Pada proses pembuatan kue sakura penetapan
verifikasi sudah dilakukan dengan cukup baik dan sesuai jadwal
4. Pencatatan dan dokumentasi dilakukan dengan melihat kembali judul,
tanggal pengamatan dan pencatatan, keterangan produk, alat dan bahan,
serta proses yang dilakukan mulai dari proses penerimaan sampai dengan
pendistribusian.

B. Saran
1. Meningkatkan pengawasan higiene sanitasi terhadap tenaga pengolah dan
peralatan yang digunakan agar mendapatkan kualitas makanan yang baik.
2. Harus memperhatikan segi higienitas pada tiap proses produksi, mulai
penerimaan hingga distribusi dan makanan dikonsumsi, misalnya dengan
selalu mempergunakan sarung tangan saat menjamah makanan.
3. Dalam proses pemasakan sebaiknya diperhatikan waktu dan suhu yang
sesuai dengan proses pemasakan untuk membantu mematikan bakteri yang
mungkin tumbuh.
DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. 2005. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta.


Depkes RI, 2003. Indikator Indonesia Sehat 2010 dan Pedoman Penetapan
Indikator Provinsi Sehat dan Kabupaten/Kota Sehat. Jakarta.
Nurlaela, Euis. 2011. Keamanan Pangan dan Perilaku Penjamah Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit. Jurnal FKM UNHAS Vol. 1, No. 1. Agustus
2011 : 1-7, Diakses tanggal 2 Juli 2017.
Raharjo, Sri. 2007. Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan. Tesis. Program
Studi Pascasarjana Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta : IGM.