Disusun Oleh :
SELLI MARSELLINA BR S NIM. 25010114120200
A. Latar Belakang
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting
dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus
dalam program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang
ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi,
walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut
pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan
pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam
industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang
beredar di pasaran. Pendekatan tradisional yang selama ini dilakukan dapat
dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan
pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis Critical Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan
preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini
mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan
dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan
makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan
dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur
pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam
menjamin keamanan makanan.
HACCP adalah suatu alat yang digunakan untuk menilai tingkat
bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam
pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian
proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam
cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998). Hazard Analysis, adalah
analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat
diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi
pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah
keamanan pangan. Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam
perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan
kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang
berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang
diolah dan disiapkan.
Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran merupakan rumah sakit tipe
B yang penyelenggaran makanannya dikelola oleh instalasi gizi, untuk itu
perlu diterapkan HACCP dalam penyelenggaraan makanan yang bertujuan
menjaga keamanan makanan yang akan diberikan kepada pasien atau
konsumen.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui kualitas makanan melalui penerapan HACCP pada
snack Kue Sakura di Instalasi Gizi RSUD Ungaran
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui bahaya yang mungkin timbul pada proses pembuatan
snack Kue Sakura
b. Memperbaiki cara produksi snack Kue Sakura dengan memberikan
perhatian khusus pada proses yang dianggap kritis mengakibatkan
bahaya.
c. Memantau dan mengevaluasi cara penanganan dan pengolahan
serta penerapan hygiene sanitasi dalam memproduksi snack Kue
Sakura.
C. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
Merupakan sarana belajar untuk memperoleh pengetahuan dan
pengalaman serta menambah wawasan tentang tahapan HACCP. Juga
sebagai wadah menerapkan ilmu yang telah didapat selama perkuliahan.
2. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran
Sebagai bahan masukan dan informasi yang dapat meningkatkan serta
memperbaiki penyelenggaraan makanan Rumah Sakit melalui
pengawasan kualitas makanan.
3. Bagi Pasien
Menghindari kemungkinan bahaya kesehatan yang dapat ditimbulkan
oleh produk makanan kue sakura yang dihasilkan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian HACCP
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem
pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan dari pada mengandalkan
sebagian besar pengujian produk akhir. setiap sitem HACCP mampu
mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan,
prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan
pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan
penerapannya harus dipedomi dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko
kesehatan manusia (BSN, 1997).
Tujuan dari diberlakukannya HACCP adalah :
a. Untuk menjamin bahwa produksi pangan setiap saat.
b. Merupakan bukti sistem produksi dan penangan produk yang aman
c. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan
produknya.
d. Memberikan kepuasan kepada customer akan konformitasnya pada standar
nasional/internasional.
e. Memenuhi standar regulasi pemerintah
f. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien
B. Prinsip HACCP
HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin
keamanan makanan, terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
1. Mengidentifikasi bahaya dan penetapan resiko
2. Penetapan CCP (Critical Control Point)
3. Penetapan limit/batas kritis
4. Pemantauan CCP
5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan
6. Verifikasi
7. Dokumentasi
C. Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko
Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan
bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap adanya
bahaya kesehatan.
1. Jenis Bahaya
Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas tiga
kelompok bahaya, yaitu:
a. Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang
dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi.
b. Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan
kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun
tidak sengaja.
c. Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda benda asing yang
seharusnya tidak boleh terdapat pada makanan. Bahaya fisik dapat
timbul selama pemanenan, penanganan, pengolahan, pengemasan,
penghidangan dan sebagainya, seperti pecahan kayu, pecahan gelas,
kerikil, logam, serangga, rambut dan lain lain.
2. Identifikasi Bahaya
Pada tahap ini diidentifikasi bahaya bahaya potensial yang
berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari
pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti
kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara cara
pencegahan untuk mengendalikannya.
Tabel 2.1 Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya
Kelompok
Karakteristik Bahaya
Bahaya
Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk
Bahaya A nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi
seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
Bahaya B
biologis, kimia, dan fisik.
Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat
Membunuh mikroorganisme berbahaya
Bahaya C
Atau mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau
fisik
Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran
Bahaya D
kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama
Bahaya E distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen,
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang
dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara
Bahaya F
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya
kimia atau fisik.
3. Penetapan Resiko
Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung
bahaya A sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori
resiko.
Tabel 2.2 Kategori Penetapan Resiko
Kategori Karakteristik
Keterangan
Resiko Bahaya
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
VI tanpa/dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A)
A sampai F
Tabel 2.3 Daftar kategori resiko produk pangan
D. Penetapan CCP
CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik kontrol
adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Titik,
prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk bahan
mentah (produksi, pemeliharaan dan pengadaan), penerimaan dan penanganan
bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan
transportasi, penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau lingkungan. CCP dapat
dibedakan atas dua kelompok, yaitu:
CCP 1 : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mencegah bahaya
CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi
tidak dapat menghilangkan atau mencegah bahaya.
Gambar 2.1 Pohon Keputusan untuk Penetapan CCP pada Bahan Mentah
F. Pemantauan
Kegiatan pemantauan mencakup : pemeriksaan apakah prosedur
penanganan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik.
Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses dan tujuan
pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data dengan
tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan
produk.
G. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan
Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas
kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi berbeda
beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi resiko produk semakin
cepat tindakan koreksi harus dilakukan.
H. Verifikasi
Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan
HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja
secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah program HACCP telah
dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif
atau tidak efektif.
I. Dokumentasi
Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk
mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti,
rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan memudahkan
pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui
penyebab kasus keracunan.
BAB III
PENERAPAN HACCP
1. Waktu Pengamatan
Waktu pelaksanaan dan pengamatan pada hari Jumat , 23 Juni 2017
di Instalansi Gizi RSUD Ungaran.
2. Deskripsi Produk
Tabel 3.1 Deskripsi Produk
Nama Produk Kue Sakura
Komposisi Karamel, Tepung Terigu,Baking
Powder,Soda Kue,Bumbu Spekuk,Susu
Kental Manis,Margarin cair, dan Vanilli.
Proses Pembuatan Membuat karamel :
Letakan dan ratakan
gula pasir dalam
wajan. Lalu biarkan
sampai berwarna
kecoklatan dengan
nyala api kecil
Kemudian diberikan
air ,diamkan hingga
larut, dan dinginkan
Mentega dipanaskan sampai
mencair
Terigu , baking powder,soda
kue, susu bubuk, bumbu
spekuk, diayak dengan
mengunakan saring hingga
menyatu. Letakan dalam
baskom plastik. Tuangkan
air karamel , sambil diaduk
hingga merata. Lalu
masukan mentega cair dan
susu kental manis.
Kemudian aduk hingga
merata.
Siapkan cetakan yang sudah
diolesin dengan mentega
Masukan adonan bagian
Lalu kukus dengan langsem
yang tutupnya diberi serbet.
Tunggu selama 15 menit.
Persiapan Bahan
( Karamel, Tepung Terigu,Baking Powder,Soda Kue,Bumbu
Spekuk,Susu Kental Manis,Margarin cair, dan Vanilli ).
Pencetakan Adonan
Pengukusan Adonan
Pengemasan Bakteri dari 1. Suhu Suhu Pengamatan Pemakaian Produk Evaluasi Pencatatan
penjamah, 2. Tempat penyimpana APD lengkap yang sudah pengemasan cara-cara
debu, n 23oC (sarung harus selalu tiap hari pengemasan,al
kotoran, Wadah tangan, disimpan at pengemasan
logam dari yang masker, dalam yang
plastik digunakan penutup keadaan digunakan.
bersih dan kepala) tertutup
food grade
Pendistribusian Bakteri dari a. Standar 1. Suhu Pengamatan Pemakaian Mewajibkan Evaluasi Pencatatan
penjamah, sanitasi 2. Waktu APD lengkap petugas pengolahan suhu dan
benda-benda alat 3. Sanitasi (sarung distribusi tiap minggu waktu saat
asing, bahan b. Standar Alat tangan, memakai distribusi
kimia/ pendistrib masker, APD
sintetis usian penutup lengkap
kepala)
BAB IV
PEMBAHASAN
A. Kesimpulan
1. Kue Sakura meupakan salah satu menu snack yang ada di RSUD Ungaran
dimana produk tersebut memiliki tingkat bahaya risiko rendah.
2. Beberapa bahan dan proses dari pembuatan kue sakura mempunyai potensi
bahaya fisik, kimia maupun biologi Pada proses persiapan sampai dengan
proses pendistribusian terdapat beberapa CCP serta toleransinya dari setiap
proses yang dilakukan. Tindakan pemantauan dalam pembuatan kue sakura
terpantau aman dan prosesnya dilakukan dengan baik tanpa melalui tahap
penyimpanan.
3. Verifikasi kegiatan dilakukan dengan melihat kembali beberapa verifikasi
yang sudah ditentukan. Pada proses pembuatan kue sakura penetapan
verifikasi sudah dilakukan dengan cukup baik dan sesuai jadwal
4. Pencatatan dan dokumentasi dilakukan dengan melihat kembali judul,
tanggal pengamatan dan pencatatan, keterangan produk, alat dan bahan,
serta proses yang dilakukan mulai dari proses penerimaan sampai dengan
pendistribusian.
B. Saran
1. Meningkatkan pengawasan higiene sanitasi terhadap tenaga pengolah dan
peralatan yang digunakan agar mendapatkan kualitas makanan yang baik.
2. Harus memperhatikan segi higienitas pada tiap proses produksi, mulai
penerimaan hingga distribusi dan makanan dikonsumsi, misalnya dengan
selalu mempergunakan sarung tangan saat menjamah makanan.
3. Dalam proses pemasakan sebaiknya diperhatikan waktu dan suhu yang
sesuai dengan proses pemasakan untuk membantu mematikan bakteri yang
mungkin tumbuh.
DAFTAR PUSTAKA