Brownis Pisang

Kelompok 1/BP1
Dara Nabilah
J3E113037
Maretia A. Ahadya J3E113060
Tri Ratna
J3E113067
Esdavini E
J3E113089
Yohanes PantauJ3E113030

PRINSIP 1
(Analisis Bahaya dan Penetapan Risiko)

Analisis Bahaya
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau
resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang
dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahayabahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya,
yaitu bahaya A sampai F .

 Analisis bahaya bertujuan untuk mengenali bahayabahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu
proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan
konsumen.

Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu:

identifikasi bahaya
penetapan tindakan pencegahan (preventive
measure)
penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu
bahaya.

Jenis - jenis Bahaya

Jenis Bahaya
Biologi

Contoh
Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli
Virus

Kimia

: Hepatitis A

Parasit

: Cryptosporodium sp

Bakteri

: Clostridium Botulinum, Bacillus cereus

Toksin Mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan,

residu pestisida, logam berat, bahan allergen,dll.

Fisik

Pecahan kaca, ranting kayu, potongan kaleng, batu atau

krikil, kuku, rambut, perhiasan, dll.

Karakteristik Bahaya
- Bahaya A : Produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko (bayi, balita,
immunocompromised, lansia)
- Bahaya B : Produk mengandung Ingridient sensitive terhadap
bahaya biologi, kimia dan fisik
- Bahaya C : Proses tidak memiliki tahapan pengolahan yang
terkendali yang secara efektif dapat memunuh mikroba
berbahaya dan dapat menghilangkan bahaya kimia dan fisik
- Bahaya D : Produk yang mungkin mengalami rekontaminasi
setelah pengolahan sebelum pengemasan
- Bahaya E : Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan
selama distribusi atau oleh konsumen menyebabkan produk
berbahaya
- Bahaya F : Tidak ada tahapan pemanasan akhir setelah
pengemasan atau ditangan konsumen atau tidak ada
pemanasan tahap akhir untuk pemusnahan mikroba setelah
pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku)

Penetapan Kategori Resiko

Karakteristik

Katagori

Bahaya

Resiko

Jenis Bahaya

Tidak mengandung bahaya A sampai F

(+)

Mengandung satu bahaya B sampai F

(++)

II

Mengandung dua bahaya B sampai F

(+++)

III

Mengandung tiga bahaya B sampai F

(++++)

IV

Mengandung empat bahaya B sampai F

(+++++)

Mengandung lima bahaya B sampai F

A+

VI

Katgori resiko paling tinggi (semua produk

(katagori

Khusus)
dengan
tanpa B-F

yang mempunyai bahaya A)

atau

Tingkat Keparahan

Tingkat Keparahan
L

Peluang

Ll

Ml

Hl

Terjadi

Lm

Mm

Hm+

(reasonably

Lh

Mh+

Hh+

likely

to

occur)

L/l: Low

M/m : Medium

H/h : High

Analisis Bahaya & Penetapan

Resiko
Brownis Pisang

Bahan
Pisang
Gula
Tepung terigu
Telur
Minyak goreng
Coklat batang
Coklat bubuk
Sp
Baking Powder
Vanili
Oles Loyang
(Margarin + T.Terigu)

Diagram
Alir

Persiapan alat dan

penimbangan
bahan
Dikocok sampai
mengembang
(telur, gula sp, baking
powder dan vanili)

coklat

Bubur pisang

Pencampuran

Pencetakkan adonan ke
loyang
Pemanggan dalam oven
(suhu 160C 2 selama 45
menit)
Pendinginan dan
Pengemasan

Minyak
Goreng

tepung

N
o

Input/Tah Identifik
apan
asi
Proses
Bahaya

Justifikasi
Penyebab
Bahaya

Karakteris
tik Bahaya

Tingk
at
Resiko

Pel Kepa
ua raha Signifi
ng n
kansi

ABC DE F
Penerimaa
n bahan
kering
(tepung
1
terigu,gula
pasir,
garam,cokl
at bubuk)

B:
Mikroba
perusak
K: logam
berat
F: kerikil

B:
Mikroba
Penerimaa lipolitik)
n Bahan Sni
Lemak
margarin
(mentega,
2
minyak
goreng,
K: FFA
coklat
batang)

Penyimpanan
(KA naik)
berasal dari
bahan

0 +0 0 0 0

Signifikansi
Bahaya

TN

SOP
penyimpanan

TN

Jaminan
Suplaier

TN

Pengayakan

TN

Jaminan
Suplaier &
Penyimpanan

Jaminan
Suplaier &
Penyimpanan

Berasal dari
bahan

Suplaier dan
Penyimpanan
l
0 +0 0 0 0

Suplaier dan
Penyimpanan

B:
Penerimaa
Berasal dari
3
Salmonell
n Telur
bahan
a

0 +0 0 0 0

Tindakan
Pencegahan

TN

Dicuci sblm
digunakan

Karakteri
stik
Justifikas
Input/Ta
Bahaya
N
Identifika
i
hapan
o
si Bahaya Penyeba
Proses
b Bahaya

Ting
kat
Resi
ko

Penerimaan K: residu
Pisang
karbit C2H4
(batas
cemaran)
B: mikroba

Penyimpana
n

l
0 +0 0 00

TN

kondisi
penyimpanan

Suplaier

ayakan
kotor

TN

sanitasi ayakan

pemeliharaan
alat

TN

GMP dan
Sanitasi

TN

GMP

Pengayaka
0 +0 0 00
F: cemaran
n Tepung
ayakan
logam, benda
rusak
asing
Tangki yang
B: mikroba
dilakukan
Pemanasan
6
K : Cemaran pencucian
0 +0 0 00
Coklat
logam
seacra
berkala
pemecahan
B: mikroba
Telur

Jaminan Suplier
(pisang matang
tanpa karbit)

Tindakan
Pencegahan
Kep Sign
Pelu arah ifika
ang an
nsi

ABC DE F
B: mikroba

Signifikansi
Bahaya

cangkang
telur kotor

0 +0 0 00

Ting
Karakteris kat
Justifikas tik Bahaya Resik
Input/Ta
Identifika
i
o
No hapan
si Bahaya Penyeba
Proses
b Bahaya
ABC DE F

Mixing

B:bakteri
berspora,
biofilm
F: Logam

Pencetaka B: S. aureus
n adonan F: Rambut

pemangga
10
B: mikroba
ngan
11 Packaging B: mikroba

mixer kotor
0 +0
kontaminasi
logam dari
mixer
pekerja
0 +0
pekerja
suhu dan
waktu
0 0 0
pemasakan
tidak cukup
penutupan
0 0 0
tidak rapat

0 00

0 00

Signifikansi
Bahaya

Kep Sign
Pelu arah ifika
ang an
nsi

Tindakan
Pencegaha
n

TN

SSOP

TN

Perawatan alat

h
l

M
L

N
TN

SSOP
SSOP

0 00

SOP
pemanggannga
n

+0+

II

SOP sealing

PRINSIP 2

(Penetapan Critical Control Point)

Pengertian
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik,
langkah atau prosedur

dimana pengendalian dapat diterapkan dan

bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan

sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah
diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu
atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.

Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan

yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP
decision tree. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan
mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu
langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan
baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif
terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi
silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan
satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara
bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi
bahaya fisik dan mikrobiologi.

Decision Tree Untuk

Penetapan CCP Pada Bahan
Baku

Penetapan CCP Bahan

Baku Brownis Pisang
Bahan Baku
Pisang

Analisa bahaya
Bahaya Kimia:
Pestisida
Residu C2H4 (karbit)

Gula

Bahaya Biologi:
Spora bakteri
Khamir

Bahaya Kimia:
Pemutih

Bahaya Fisik:
Benda asing

P1

P2

P3

Ya

Tidak

Penetapan
CCP
CCP

Tidak

Bukan CCP

Bahan Baku

Analisa bahaya

P1

P2

Tepung Terigu

Bahaya Biologi:
Spora bakteri (T
optimum)

Bahaya Kimia:
Logam berat

Bahaya Fisik:
Benda asing

Ya

Ya

Telur

Bahaya Biologi:
Salmonella
E-coli

Bahaya Kimia:
FFA
oksidasi

Ya

Tidak

Tidak

Minyak Goreng

P3
Tidak

Penetapan
CCP
Bukan CCP

CCP

Bukan CCP

Bahan Baku
Minyak Goreng

Bahaya Kimia:
FFA
oksidasi

Tidak

Penetapan
CCP
Bukan CCP

Cokelat Batang

Bahaya Kimia:
Oksidasi
Logam berat

Tidak

Bukan CCP

Cokelat Bubuk

Bahaya Fisik:
Benda asing
Bahaya Kimia:
Logam berat

Tidak

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

Bahaya Fisik:
Benda asing
Bahaya Fisik:
Benda asing

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

Sp

Baking powder
Vanili

Analisa bahaya

P1

P2

P3

Decision Tree Untuk

Penetapan CCP Pada
Formulasi

Penetapan CCP Formulasi

Brownis Pisang
Pertanyaan
Ya/Tidak
Apakah formulasi Tidak
produk antara
atau produk akhir
penting dalam
mencegah
peningkatan
bahaya sampai
tingkat yang
membahayakan?

Penetapan CCP
Bukan CCP

Decision Tree Untuk

Penetapan CCP Pada
Tahapan Proses

Penetapan CCP Tahapan

Proses Brownis Pisang
Tahapan Proses

Analisis Bahaya

P1

P2

P3

P4

1. Penerimaan bahan
kering (Tepung
terigu, gula pasir,
garam, coklat
bubuk)

Bahaya Biologi:
Ya
Mikroba Perusak

Bahaya Kimia:
Logam berat

Bahaya Fisik:
Benda asing

Tidak

Tidak

Penentuan
CCP
Bukan CCP

2. Penerimaan bahan
berbasis lemak

Bahaya Kimia:
FFA

Ya

Tidak

Tidak

Bukan CCP

3. Penerimaan Telur

Bahaya Biologi:
Bakteri
salmonella

Ya

tidak

ya

ya-

Bukan CCP

Tahapan Proses

Analisis Bahaya

P1

P3

P4

Tidak

Tidak

Penentuan
CCP
bukan CCP

4. Penerimaan Pisang

Bahaya Kimia:
Residu karbit
C2H4

5. Pengayakan Tepung

Bahaya Biologi:
Ya
Mikroba
Amilolitik

Bahaya Fisik:
Cemaran logam,
benda asing
Bahaya Biologi:
Tidak
Mikroba

Ya

CCP

Bukan CCP

Bahaya Biologi:
Mikroba
Bahaya fisik :
cangkang telur

Tidak

Tidak

Bukan CCP

6. Pemanasan Coklat

7. Pemecahan Telur

Ya

P2

Ya

Tahapan Proses
8. Mixing

Bahaya Biologi:
Tidak
Bakteri berspora,
biofilm

Bahaya Kimia:
Logam

Penentuan
CCP
Bukan CCP

9. Pencetakan Adonan

Bahaya Biologi:
S. aureus

Bahaya Fisik:
Rambut
Bahaya Biologi:
Mikroba

Tidak

Bukan CCP

Tidak

Bukan CCP

Bahaya Biologi:
Mikroba
Bahaya fisik:
logam,
Benda asing

Ya

Ya

CCP

10. Pemanggangan
11. Packaging

Analisis Bahaya

P1

P2

P3

P4

Prinsip 3
(Penetapan Critical Limit)

Pengertian
Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus
dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman.
Batas ini akan memisahkan antara "yang diterima" dan "yang
ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP.
Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat
dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat
dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut
digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan
persyaratan yang
ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya
dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para
ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain
sebagainya.

 Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus

dijawab adalah : apakah komponen kritis yang
berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin
memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan
untuk menjamin keamanan produk. Secara umum
batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik
(suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam).

Penetapan Critical Limit Brownis

Pisang
Bahaya

CCP

Batas Kritis

Bahaya Biologi: Bakteri

salmonella

Telur

Tidak ada kotoran dalam kulit,

Ada Jaminan Suplayer
(Coa : salmonella negatif/25g)

Bahaya Biologi: mikroba

Pisang

Pengayakan Tepung

Ayakan utuh,

Bahaya Kimia: Residu karbit

C2H4

Bahaya Biologi: Mikroba

Amilolitik
Bahaya Fisik: cemaran logam,
benda asing
Bahaya Biologi: Mikroba
Bahaya fisik: Benda asing

bebas dari hama dan penyakit

Jaminan suplayer pisang
matang tanpa penggunaan
karbit atau zat etilen

tidak rusak/bocor

Packaging

Alat pendeteksi metal detector

dengan sensitvfitas yang tinggi.

PRINSIP 4 dan 5
(Penetapan Pemantauan dan Tindakan
Koreksi)

Prinsip 4
penetapan prosedur pemantauan
batas kristis
Prosedur pemantauan (monitoring) adalah tahapan
pengamatan atau pengukuran batas kritis secara
terancana untuk menghasilkan rekaman yang tepat
dan ditujukan untuk meyakinkan bahwa batas kritis
tersebut mampu mempertahankan keamanan produk
tersebut.

5W 1H
What : Apa yang dipantau
Where : pada CCP
Who : orang yang memiliki akses, keterampilan, tidak
bias, perlu traning dan pengalaman.
How : pengamatan dengan check list pengukuran
dengan data sheet.
When : Per lot ? Berapa sampel ? Berapa kali ?
Resiko, analisis statistik , literlatur

Prinsip 5
Menetapkan Tidakan koreksi
Tindakan koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika
hasil pemantauan pada CCP menunjukkan penyimpanan
batas kritis ( kehilangan Kendali), karena jika kendali hilang,
maka produk menjadi tidal memenuhi syarat. Tindakan
koreksi diperlukan untuk mengendalikan proses

Prinsip 6
Penetapan Prosedur
Verifikasi
Verifikasi adalah aplikasi
suatu metode, prosedur,
pengujian dan cara pendataannya atau evaluasi
lainnya untuk menetapkan kesesuaian seatu
pelaksanaan dengan rencana HACCP (SNI 01-48521998)
Beberapa Verifikasi Rencana HACCP :
1. Validasi Terhadap rencana HACCP
2. Review hasil pemantauan, review berkala
3. Pengujian produk
4. Audit

Prinsip 7
Dokumentasi
1. Dokumen atau rekaman data adalah bukti tertulis
bahwa suatu tindakan telah dilakukan
2. Disusun dengan formulir atau borang
3. Dokumen tersebut dapat digunakan untuk keperluan
inspeksi dan mempelajari kerusakan yang
mengakibatkan dan menemukan tindakan koreksii
yang sesuai

Jenis Dokumen
1.
2.
3.
4.

Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya

Dokumen pemantauan
Dokumen tindakan koreksi
Dokumen verifikasi

Dokumentasi dan Rekaman

Menurut SNI 01-4852-1998
Dokumentasi

Rekaman

Analisis bahaya

Kegiatan pemantauan
CCP

Penentuan CCP

Penyimpanan dan
tindakan perbaikan yang
terkait

Penentuan batas CCP

Perubahan pada sistem

HACCP contoh lembar
kerja

Tahapan
Proses
CCP
Telur

Batas
Kritis

Prosedur Monitoring
What

Tidak ada - Permukaan

kotoran
kulit telur
dalam kulit, - Certificate
Ada
of Analysis
Jaminan
(COA) atau
Suplayer .
jaminan
(Coa :
suplayer
salmonella
negatif/25g)

How

Where

Who

Dokumen
Tindakan
Verivikasi tasi dan
Koreksi
When
Record

- Melakukan Tempat Personil Setiap

Hubungi
Review
Rekaman
pemeriksaan penerim penerim peneri kepala QC
form
penerimaan
Visual
aan
a
maan dan putuskan penerimaan bahan baku
- memeriksa
diterima atau setiap bulan
jaminan
ditolak
suplayer
Komplain
atau COA
kepada
- Melakukan
Supplier
pengujian
salmonella
dan koliform

Taha
pan
Prose
s
CCP
Pisan g

Prosedur Monitoring
Batas Kritis

What

bebas dari hama Kematanga

dan penyakit
n pisang
Jaminan
tanpa
suplayer pisang
karbit
matang tanpa
penggunaan
karbit atau zat
etilen

How

Where

Who

When

Melakukan
pemeriksaan
sensori, dan
memeriksa
jaminan
suplayer

Tempat
peneri
maan

Personi
l
peneri
ma

Setiap
penerim
aan

Dokume
Tindakan Verivik ntasi
Koreksi
asi
dan
Record
Hubungi
kepala QC
dan
putuskan
diterima
atau
ditolak
Komplain
kepada
supplier

Review
form
penerim
aan
setiap
bulan

Rekaman
penerima
an
bahan
baku

Tahapan
Proses
CCP
Pengayak
an
Tepung

Batas
Kritis
Bebas dari
cemaran
logam dan
benda
asing

Prosedur Monitoring
What

How

Kondisi
ayakan

Mengamati
kondisi
ayakan

Where

Who

Dokumen
Tindakan
Verivikasi tasi dan
Koreksi
When
Record

Di
Operato Setiap
tempat
r
Batch
pengay ayakan
akan

Perbaikan
ayakan dan
Pengayakan
ulang

Review
form
kondisi
ayakan tiap
bulan,
pemelihara
an
bulanan.

Rekaman
kondisi
ayakan

Tahapan
Proses
CCP
Packagin
g

Batas
Kritis

Sensiti
vitas
metal
detect
or

Prosedur Monitoring
What
Cemaran
fisik yang
terdapat
pada produk
setelah
dikemas

How

Where

Who

Dokumen
Tindakan
Verivikasi tasi dan
Koreksi
When
Record

Melakukan
Ruang
QC
Seluru
pemeriksaan pengem pengem
h
dengan metal
asan
asan
produ
detector
k yang
diprod
uksi

Menindak
lanjuti
personal
hygine

Review
form
pendeteksi
logam tiap
bulan

Rekaman
pendeteksi
logam

No

Tolak ukur
kendali
keamanan
Pangan

Alat
Ukur

Besaran
Kalibrasi

Frekuen
si/tahun

Pengkali
brasi

Kadar air

Oven

Suhu

2-3

Ekternal

Potongan
Logam

Metal
detector

Listrik

2-3

Ekternal

PENGKAJIAN ULANG
RENCANA HACCP

FORM 1

DIKAJI ULANG OLEH : Jabatan Nama : . Tanggal: ../../..

Prosedur
No :

Pertanyaan

TS

S = Sesuai dengan HACCP TS : Tidak Sesuai

Catatan

SUMBER
SNI 3926-2008 Telur Konsumsi
SNI 01-3751-2006 Tepung Terigu
SNI 7422-2009 Pisang

TERIMA KASIH