IMPLEMENTASI

PRINSIP HACCP
PRODUKSI KERIPIK SINGKONG

www.googleslidesppt.com _ 30+ Ready Made Google Slides & PowerPoint Presentation for Free
 KELOMPOK 2
NURUL RIDA’ AINUN DA RUSMAN
NAQIYAH T FARADIBA
NURUL HIDAYANTI SYAM
MACHRANY SYARIF
SRI INDI RAMADANTI
IVALDO ADAM SIMAJUNTAK
NAMA KEAHLIAN POSISI DALAM TIM
IVALDO ADAM Teknologi Pangan KETUA

NURUL RIDA’ AINUN Agribisnis Sekretaris MENYUSUN

SRI INDI RAHMADANTI Mikrobiologi Anggota Ahli
TIM
MACHRANY SYARIF Sanitasi Anggota ahli

NURUL HIDAYANTI Kimia Anggota Ahli

SYAM
NAQIYAH T FARADIBA Gizi Juru Resep
Nama Produk: Keripik Singkong
Komposisi: Sinkong, Air, Garam, Minyak, Perasa
Karakteristik Produk Jadi: Keripik gurih dengan berbagai rasa
Metode Pengolahan: Digoreng
Pengawetan: -
Pengemas: Kertas
Pengemas Transportasi: Kardus
Kondisi Penyimpanan: Suhu Kamar, tidak terkena sinar
matahari langsung
Metode Distribusi: Dalam Truk Biasa
Umur Simpan: 3 bulan
DIAGRAM PEMBUATAN
 01 ANALISIS BAHAYA

02 PENETAPAN CCP
Easy to change colors, photos and Text.
PRINSIP HACCP
03 PENETAPAN CL

PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN

04

PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

05

06 PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

07 PENETAPAN DOKUMENTASI REKAMAN

Penetapan Kategori Risiko Pada
Bahan Baku : Bahaya Fisik
Bahaya Kategori
A B C D E F Resiko
Produk :
Kripik
Singkong - - - + - - I
Bahan Baku:
Singkong - - + - - + II
Garam - - - + - + II
Msg - - - + - + II
Air - - + - - + II
Minyak
Goreng - - - + - - I
Kemasan - - + - - + II
PRINSIP 1; ANALISIS BAHAYA
 Penetapan Signifikansi Bahaya pada Bahan Baku
Bahaya Signifkansi/
Bahan baku Penyebab Bahaya Peluang Keparahan Cara Pencegahan
B/F/K Pertimbangan
Pemilihan,
singkong dan
Singkong K Residu pestisida M h
penanganan
yang baik
B Kontaminasi patogen L h
Menyimpan di tempat yg
Wadah penyimpanan kering, bebas cemaran dan
Garam F M h
garam dalam keadaan tertutup
rapat.
Menyimpan di tempat yg
kering,tapi terhindar dari
Msg F Wadah Penyimpanan M h
sinar matahari ecara
langsung.
B Kontaminasi Bakteri L h
Air B Kontaminasi Bakteri M h SSOP
K Residu sanitaiser M h
Minyak
K
Goreng
Senyawa kimia yg
Kemasan K L h
leaching
 Identifikasi Bahaya Pada Tahap Proses
Tahap Proses Bahaya Penyebab Bahaya

Pengupasan kulit F Keadaan bahan baku, wadah

B yang digunakan, alat yang
digunakan
Pencucian F Wadah yang digunakan, air
B yang digunakan.
K
Perajangan B Alat perajangan, dan sanitasi
F pekerja
Perendaman B Wadah perendaman dan
F sanitasi pekerja
Penirisan I B Wadah penirisan dan sanitasi
F pekerja
Penggorengan B Wajan penggorengan, sanitasi
F pekerja, dan minyak yang
K digunakan
Penirisan II B Wadah penirisan dan sanitasi
F pekerja
Pengemasan K Keamanan kemasan
Penggudangan B Kondisi Gudang
F
Indektifikasi Cara Pencegahan Pada Tahapan Proses
Tahap Proses Bahaya Penyebab Bahaya Cara pencegahan
B/K/F

Pengupasan dan F Kontaminasi pekerja (kuku kotor, pisau berkarat) Pengupasan dilakukan dalam kondisis bersih
pengirisan
K

Pencucian/perendaman F Kondiasi lingkingan yang tidak optimal (air yang Menggunakan air yang bersih yang mengalir,
digunakan tidak bersih) mengganti air rendaman

Pemanasan/penggoren F Adanya mikroba patogen Suhu dan waktu penggorengan yang tepat,
gan menggunakan minyak baru bukan minyak bekas

F Kondisi lingkungan tidak optimal(adanya serangga, Di tiriskan di tempat yang aman dari keberadaan
Penirisan paparan debu). serangga dan debu

Adanya kandungan didalam bahan yang

Pembumbuan F digunakan (kimia/non kimia) bahaya terkontaminasi Menggunakan penyedap rasa alami (MSG)
debu.

Pendinginan F Menyimpan makanan pada tempat yang bersih

Kondisi lingkungan tidak optimal (kontaminasi
dan menutupnya
bahaya debu/serangga)
Proses pengemasan dilakukan dengan baik
Pengemasan B dan memastikan kerapatan pada saat penutup
Proses pengemasan tidak baik, terjadinya
kemasaan
kebocoran pada kemasan.

Penyimpanan Penyimpan kemasan pada tempat yang aman

B Adanya bahaya jamur dan mikrobiologi patogen
dengan suhu ruangan yang baik.
dan terjadinya bau/debu.
PRINSIP 2; PENETAPAN CCP
Penetapan CCP pada bahan Baku
Bahan Baku Bahaya P1 P2 CCP?

Singkong Segar B Y Y Bukan CCP

F Y Y Bukan CCP

Garam B Y Y Bukan CCP

F Y Y Bukan CCP

Perasa/MSG B Y Y Bukan CCP

K Y Y Bukan CCP

Minyak Goreng F Y Y Bukan CCP

K Y Y Bukan CCP

Air F Y Y Bukan CCP

K Y Y Bukan CCP
B Y Y Bukan CCP
PRINSIP 3; PENETAPAN CL
PENETAPAN CL
Bahan Baku/ CCP CL
Tahap Proses No
1 (K)
Penerimaan Residu
Singkong pestisida=0
2 (B)
Pengaturan pH laruan 7
rasa
3 (B)
Pemanasan Suhu 90oC,
15 menit
4 (B)
Pengisian Berat kemasan
terisi 250 g

Penutupan Tidak ada

5 (B)
kebocoran
PRINSIP 4; PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN
 PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN
Bahan Baku/ CCP CL Pemantauan
Tahap Proses No Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan

Residu Membaca Ruang Petugas Setiap

Penerimaan 1 (K) Residu Pestisida Residu yang penerimaan penerimaan penerimaan
Buah pestisida=0 Pada buah terkandung dalam
singkong singkong buah singkong
Pengaturan 2 (B) pH larutan 7 pH larutan Mengukur pH Ruang Petugas Setiap
rasa garam pembuatan pencampur batch
larutan garam
Pemanasan 3 (B) Suhu 90oC, Suhu dan Mengukur suhu Ruang Operator Setiap
15 menit waktu dan waktu pasteurisasi pasteuriser bacth
pemanasan
Pengisian 4 (B) Berat kemasan Berat Menimbang Ruang pengisian Petugas Setiap batch
250 g Bahan dalam kemasan yang pengisian
kemasan terisi
Penutupan 5 (B) Tidak ada Kebocoran Pengamatan Ruang pengisian Petugas penutup Setiap batch
kebocoran tutup
PRINSIP 5; PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
 PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
Pemantauan
Bahan Baku/ CCP CL Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan Tindakan Koreksi
Tahap Proses No

Penerimaan 1 (K) Residu Residu Membaca Ruang Petugas Setiap Tolak bahan dan
singkong pestisida=0 Pestisida Residu yang penerimaan penerimaan penerimaan melapor
Pada buah terkandung manajemen gudang
singkong dalam buah
singkong Menyesuaikan dan
Pengaturan 2 (B) pH larutan Ruang Petugas lapor manajemen
rasa pH larutan 7 garam Mengukur pH pembuatan pencampur Setiap gudang
larutan garam batch

Pemanasan 3 (B) Suhu dan Ruang Operator Setiap Stop proses,

Suhu 90oC, waktu Mengukur suhu pasteurisasi pasteuriser bacth Lapor mngr QA
15 menit dan waktu
Pengisian 4 (B) Berat pemanasan Ruang Petugas Setiap batch Lakukan
Berat kemasan Bahan pengisian pengisian penyesuaian
250 g dalam Menimbang Lapor mngr QA
kemasan kemasan yang
Penutupan 5 (B) terisi Petugas Setiap Stop proses,
Tidak ada Kebocoran Ruang penutup batch lakukan
kebocoran tutup pengisian pemeriksaan mesin
Pengamatan pernutup,
Lapor QA manager
PRINSIP 6; PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI
PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI
PRINSIP 7; PENETAPAN DOKUMENTASI
DAN REKAMAN
PENETAPAN DOKUMENTASI DAN REKAMAN
 Thank you
Insert the title of your subtitle Here